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L’Arte Della Pizza

La storia e le tecniche di lavorazione sulla Pizza raccontate dallo Chef Jonathan Sanfilippo


Capitolo 1

L’arte della Pizza

“La Pizza napoletana non ha inventori, non ha padri nè padroni, ma è il frutto del genio del popolo napoletano”. Antonio Pace


Sezione 1

Storia della pizza Siamo tutti appassionati della pizza. Simbolo dell’italianità, con pomodoro, mozzarella e basilico simboleggia anche i colori della bandiera italiana. Gli italiani sono famosi all’estero proprio per due cose: la pasta e la pizza. Esportata in tutto il mondo, ormai la si trova ovunque perfino nel remoto sud est asiatico. Ma se proprio la volete assaggiare come comanda la tradizione allora dovete andare a Napoli. Lì tra i vicoli siete sicuri di assaporare il gusto originale della vera pizza che si scioglie in bocca, piegata in quattro, con pomodoro, poca mozzarella e basilico, la vera pizza detta a Portafoglio. Quale siano le vere origini della pizza non è dato saperlo. Certamente essa nacque come focaccia al forno già all’epoca degli antichi greci e romani, semplicemente miscelando gli ingredienti base che sono acqua, farina e un pizzico di sale. Veniva poi cotta al forno ad alta temperatura e servita molto calda. Faceva parte del classico cibo venduto per strada dai venditori ambulanti, che in cambio di pochi denari vendevano questa semplicità appetitosa. Piano piano la ricetta della nostra focaccia inizia a diventare più ricca: essa non diventa solo cibo per strada servito alla povera gente ma anche alle mense dei gran signori che non si accontentano solo di questo condimento. Essa veniva arricchita con pezzetti di formaggio, in genere provolone piccante o caciocavallo e ingrediente immancabile un po’ di strutto sciolto per migliorare il 2


sapore. Si trattava comunque di un cibo molto semplice ma già all’epoca molto gustoso e richiesto. La storia della pizza inizia ad evolvere con la scoperta dell’America e la diffusione del pomodoro in Italia. Da allora esso diventa ingrediente fondamentale per tantissime ricette, in primis quello della pasta condita appunto con il sugo.  Si evolve anche la ricetta della pizza vera e propria: acqua, farina, lievito ( di birra o naturale, detto anche criscito) e sale. D’obbligo è poi la cottura in un forno a legna per assicurare una morbidezza migliore.

nascente. Essa fu appunto chiamata pizza Margherita in onore della Regina che dimostrò gradirla parecchio.

La pizza Margherita è ormai un’istituzione, è rintracciabile in tutte le pizzerie possiamo dire del mondo ma ormai negli ultimi anni la fantasia dei maestri pizzaioli si è davvero scatenata. Basti pensare all’amatissima pizza con wurstel e patatine tanto amata dai giovani, alla pizza dolce con crema di nocciole, a quella col crocchè e la mozzarella che sta conquistando sempre più palati.

Allora a qualcuno venne un’idea per rendere la pizza ancora più appetitosa: perché non sperimentare anche il pomodoro sulla focaccia? Nacque così la marinara, la pizza più antica condita con pomodoro, origano e aglio.

Esiste poi la vera storia della pizza Margherita che non possiamo tralasciare: Raffaele Esposito, il pizzaiolo dell’Ottocento napoletano più famoso, viene incaricato di far assaggiare alla Regina Margherita in visita a Napoli nel 1889 con suo marito il re Umberto I, proprio la pizza napoletana.

La leggenda racconta che egli, volendo fare bella figura, preparò tre tipi di condimenti : la classica focaccia con strutto, formaggio e basilico; la marinara con origano, aglio e pomodoro; e l’ultima variante con la mozzarella, il basilico fresco e il pomodoro per simboleggiare i colori della bandiera italiana, allora stato 3


Sezione 2

I Lieviti Lievito naturale

Galleria 1.1 Lievito Madre

Il lievito naturale, chiamato anche lievito acido, pasta acida, lievito madre, pasta madre e crescente, è un impasto di farina e acqua acidificato da un complesso di lieviti e batteri lattici che sono in grado di avviare la fermentazione. A dierenza del cosiddetto lievito di birra, il lievito naturale comprende, tra i lieviti, diverse specie di batteri lattici eterofermentanti ed omofermentanti del genere Lactobacillus. La fermentazione dei batteri lattici produce acidi organici e consente inoltre una maggiore crescita del prodotto e una maggiore digeribilità e conservabilità. Metodo usato prima della selezione del lievito di birra, oggi piÚ comune in panificazione, nei paesi la pasta madre veniva conservata gelosamente dalla fornaia che la manteneva in vita con gli opportuni rinfreschi e la redistribuiva alle famiglie che settimanalmente facevano il pane in casa.

l lievito madre tenuto costantemente in acqua.

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Saccharomyces cerevisiae

Il Saccharomyces cerevisiae, organismo unicellulare osmofilo appartenente al regno dei funghi, è una nota specie di lievito che si riproduce per gemmazione. È probabilmente il lievito più importante nell'ambito dell'alimentazione umana e il suo utilizzo è noto fin dall'antichità per la panificazione e la produzione di birra e vino. Si pensa che sia stato isolato per la prima volta dalla superficie di acini d'uva; è presente infatti nella pruina. È uno dei microrganismi eucarioti più intensamente studiati in biologia cellulare e molecolare, quanto l'Escherichia coli quale modello dei procarioti. È il microrganismo responsabile del tipo più comune di fermentazione.

Saccharomyces cerevisiae ha forma dall'ovale all'ellittico e diametro di 5-10 micrometri. Si moltiplica (cosa diversa dalla riproduzione che prevede riarrangiamento genico) attraverso un processo di gemmazione. È utile nello studio del ciclo della cellula perché la sua coltura è molto semplice ma, in quanto eucariote, presenta la complessità della struttura interna di piante e animali, anche essi eucarioti.

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Sezione 3

La Farina La farina è un alimento ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento (cioè raffinazione) dei cereali, liberati dalle sostanze estranee e dalle impurità; la più comune è la farina di grano o di mais, ma esistono anche farine di orzo, di farro, di riso, di avena, di segale. La farina è costituita fondamentalmente di amido, con parti minori di proteine, grassi e fibre. 
 La proprietà più importante della farina di grano, è che a contatto con l'acqua due proteine in essa contenute la gliadina e la glutenina reagiscono e formano il glutine, una proteina complessa ma anche una sostanza colloidale che non viene tollerata da chi soffre di celiachia , le persone che ne soffrono infatti sono propio intolleranti alla gliadina, il glutine crea un reticolo all'interno della massa di farina e acqua, rendendola compatta, elastica e capace di trattenere i gas che si sviluppano al suo interno l’etanolo, e che formano delle bolle nell’impasto: questo dà al pane e agli altri prodotti lievitati come la pizza la caratteristica struttura spugnosa.
 Nella produzione della farina vengono utilizzati frumento duro il Triticum durum, che contiene più proteine vegetali, il 13%, destinato alla produzione della pasta, o frumento tenero detto dal latino Triticum aestiveum che contiene meno proteine vegetali, il 12,3%, destinato alla produzione del pane e dei dolci.
 Dalla macinazione del grano tenero si ottiene una resa in farina che oscilla tra il 70 e l'82%; il rimanente 18-30% è costituito da crusca; la minore quantità di proteine presente in essa riduce la 6


"tenuta alla cottura" e nell'impasto di solito si, aggiungono le uova.
 Dalla macinazione del grano duro si ottiene uno sfarinato più grossolano, a spigoli vivi, la semola, che si distingue da quella di grano tenero sia per la granulometria più accentuata che per il suo caratteristico colore giallo ambrato, colore che si ripercuote anche sui prodotti con essa ottenuti. Questa farina si utilizza prevalentemente per la produzione di pane e pasta (sia casereccio che industriale) ma anche per dolci tipici. 
 Dalla rimacinazione della semola si ottiene la semola rimacinata, detta semolato o farina di grano duro, che viene utilizzata per produrre il pane di grano duro, tipico del Sud Italia: Puglia, Molise, Calabria, Basilicata, Sicilia.
 Si indica con tasso di abburattamento della farina la quantità di prodotto (in kg) ottenuto macinando 100 kg di grano. Tanto più alto è questo indice, tanto più grezza è la farina: si va dalla farina integrale (più scura, con più crusca), alla farina tipo 00 (più bianca, pressoché priva di crusca).

Ai fini della panificazione ci interessano una serie di caratteristiche che si riassumono nella forza della farina; questa proprietà è legata in special modo al contenuto di proteine, in particolare di gliadina e glutenina, che insieme compongono il glutine. 
 Esiste un indicatore (W) usato per classificare le farine in base alla loro forza.


Ecco un indice di massima: ( •( Fino a 170W (deboli): per biscotti, cialde, grissini e dolci friabili; anche per besciamella e per rapprendere salse. Assorbono circa il 50% del loro peso in acqua. ( •( Da 180W a 260W (medie): pane francese, panini all'olio, pizza, pasta: assorbono dal 55% al 65% del loro peso in acqua. ( •( Da 280W a 350W (forti): pizza, pasta all'uovo, pasticceria a lunga lievitazione: babà, brioches. Assorbono dal 65% al 75% del loro peso in acqua. ( •( Oltre i 350W (farine speciali): in genere fatte con particolari tipi di grano, vengono usate per "rinforzare" farine più deboli, mescolandovele, oppure per prodotti particolari: la farina manitoba, con circa 400W, si miscela alla farina "normale" per ottenere la forza voluta. Assorbono fino al 90% del loro peso in acqua.
 La farina in vendita nei normali negozi e supermercati varia fra i 150W e i 200W.
 Una farina forte: (

•(

assorbe una maggior quantità di acqua nell'impasto;

( •( rende l'impasto più resistente e tenace.
 Queste caratteristiche consentono una maggior resistenza alla lievitazione grazie alle maglie più solide di glutine, evitando quindi che gli impasti si sgonfino e migliorando la qualità del pane.

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Sezione 4

Forno a Legna Il forno a legna è un elemento di primaria importanza per la cottura e la qualità della «Pizza Napoletana». Le caratteristiche tecniche che lo contraddistinguono intervengono in modo assoluto sulla riuscita della classica «Pizza Napoletana». Il forno napoletano da pizza è costituito da una base di mattoni di tufo, sovrastante un piano circolare detto suolo, sul quale a sua volta viene costruita una cupola. La volta del forno è costituita da materiale refrattario e quindi ricoperto da un materiale che non consente la dispersione del calore. Infatti, le proporzioni tra le varie parti del forno sono essenziali per ottenere una buona cottura della pizza. Il riferimento alla tipologia del forno è rappresentato dall'ampiezza del suolo, formato da quattro settori circolari refrattari che andranno a formare il suolo. La pizza verrà sollevata con la pala in acciaio e/o alluminio e portata verso la bocca del forno, dove verrà deposta e le verrà fatto fare un giro di 180°; la pizza verrà riportata nello stesso punto precedente, in modo da trovare la temperatura della base diminuita del calore assunto dalla pizza per la cottura. Il mettere la pizza su un punto differente porterebbe a ritrovare la stessa temperatura iniziale, con conseguente bruciatura della faccia inferiore della pizza.

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Capitolo 2

Disciplinare STG

La pizza napoletana, dalla pasta morbida e sottile ma dai bordi alti (detti "cornicione"), è la versione partenopea della pizza tonda ed inoltre, su scala mondiale, è anche intesa come la pizza italiana per antonomasia.


Sezione 1

Disciplinare Internazionale STG La pizza napoletana, dalla pasta morbida e sottile ma dai bordi alti (detti "cornicione"), è la versione partenopea della pizza tonda ed inoltre, su scala mondiale, è anche intesa come la pizza italiana per antonomasia.

cessivamente si stemperano 3 g di lievito di birra, si avvia l'impastatrice e si aggiungono gradualmente 1800 g di farina W 220380 fino al raggiungimento della consistenza desiderata, definita punto di pasta. Tale operazione deve durare 10 minuti.

Dal 5 febbraio 2010 è ufficialmente riconosciuta come Specialità tradizionale garantita della Comunità Europea e nel 2011, la pizza napoletana è stata presentata dall'Italia come candidata al riconoscimento UNESCO come Patrimonio immateriale dell'umanità.

L'impasto deve essere lavorato nell'impastatrice preferibilmente a forcella per 20 minuti a bassa velocita' fino a che non si ottiene un'unica massa compatta. Per ottenere un'ottimale consistenza dell'impasto, e' molto importante la quantita' d'acqua che una farinae' in grado di assorbire. L'impasto deve presentarsi al tatto non appiccicoso, morbido ed elastico.

Le materie prime di base caratterizzanti la «pizza Napoletana» sono farina di grano tenero tipo «00» con l'eventuale aggiunta di farina tipo «0», lievito di birra, acqua naturale potabile, pomodori pelati e/o pomodorini freschi, sale marino o sale da cucina, olio d'oliva extravergine.Agli ingredienti base devono essere aggiunti, per la «pizza Napoletana Marinara», l'aglio e l'origano; per la «pizza Napoletana Margherita Extra», mozzarella di bufala campana DOP, basilico fresco e pomodoro fresco; per la «pizza Napoletana Margherita», la mozzarella STG o fior di latte Appennino meridionale e basilico fresco. Preparazione dell'impasto: si mescolano farina, acqua, sale e lievito. Si versa un litro di acqua nell'impastatrice, si scioglie una quantita' di sale marino compresa tra i 50 e i 55 g, si aggiunge il 10% della farina rispetto alla quantita' complessiva prevista, suc-

Le caratteristiche merceologiche della farina utilizzata per la «pizza Napoletana» permettono alla stessa di assorbire dal 50 al 55% del suo peso in acqua e di raggiungere un ottimo «punto di pasta», che viene individuato grazie all'abilita' del pizzaiolo. Nella vasca dell'impastatrice l'operazione di lavorazione degli ingredienti deve avvenire senza surriscaldamento. Lievitazione: prima fase: l'impasto, una volta estratto dall'impastatrice, viene posto su un tavolo da lavoro della pizzeria dove si lascia riposare per 2 ore, coperto da un panno umido, in modo che la superficie non possa indurirsi, formando una sorta di crosta causata dall'evaporazione dell'umidita' rilasciata dall'impasto stesso. Trascorse le 2 ore di lievitazione si passa alla formatura del panetto, che deve essere eseguita dal pizzaiolo esclusivamente a 10


mano. Con l'ausilio di una spatola si taglia dall'impasto deposto sul bancone una porzione di pasta lievitata e successivamente le si da' una forma di panetto. Per la «pizza Napoletana», i panetti devono avere un peso compreso tra i 180 ed i 250 g;seconda fase della lievitazione: una volta formati i panetti (staglio), avviene una seconda lievitazione in cassette per alimenti, della durata da 4 a 6 ore. Tale impasto, conservato a temperatura ambiente, e' pronto per essere utilizzato entro le 6 ore successive. Formatura della pizza: passate le ore di lievitazione il panetto viene estratto con l'aiuto di una spatola dalla cassetta e posto sul bancone della pizzeria su un leggero strato di farina per evitare che la pagnotta aderisca al banco di lavoro. Con un movimento dal centro verso l'esterno e con la pressione delle dita di entrambe le mani sul panetto, che viene rivoltato varie volte, il pizzaiolo forma un disco di pasta in modo che al centro lo spessore sia non superiore a 0,3 cm e al bordo non superi 1-2 cm, formando cosi' il «cornicione». Per la preparazione della «pizza Napoletana STG» non sono consentiti altri tipi di lavorazione, in particolar modo l'utilizzo di matterello e/o di macchina a disco tipo pressa meccanica. Farcitura: la farcitura differisce a seconda del tipo di pizza. a) pizza napoletana marinara: con un cucchiaio si depongono al centro del disco di pasta g 80 di pomodori pelati frantumati; con movimento a spirale il pomodoro viene sparso su tutta la superficie centrale;

con un movimento a spirale si aggiunge del sale sulla superficie del pomodoro; allo stesso modo si sparge un pizzico di origano; si taglia uno spicchio di aglio; precedentemente privato della pellicola esterna, a fettine e lo si depone sul pomodoro; con una oliera a becco e con movimento spirale si distribuisce sulla superficie, partendo dal centro, 4-5 grammi di olio extra vergine di oliva. b) pizza napoletana Margherita extra: con un cucchiaio si depongono al centro del disco di pasta g da 60 a 80 di pomodori pelati frantumati e/o pomodorini freschi tagliati; con un movimento a spirale il pomodoro viene sparso su tutta la superficie centrale; con un movimento a spirale si aggiunge del sale sulla superficie del pomodoro; 80-100 g di mozzarella di bufala campana DOP tagliata a listelli vengono appoggiati sulla superficie del pomodoro; si depongono sulla pizza alcune foglie di basilico fresco; con una oliera a becco e con un movimento spirale si distribuisce sulla superficie, partendo dal centro, 4-5 grammi di olio extra vergine di oliva.

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c) pizza napoletana Margherita: con un cucchiaio si depongono al centro del disco di pasta g da 60 a 80 di pomodori pelati frantumati; con un movimento a spirale il pomodoro viene sparso su tutta la superficie centrale; con un movimento a spirale si aggiunge del sale sulla superficie del pomodoro; 80-100 g di mozzarella STG o fior di latte Appennino meridionale tagliata a listelli vengono appoggiati sulla superficie del pomodoro; si depongono sulla pizza alcune foglie di basilico fresco; con un'oliera a becco e con movimento spirale si distribuisce sulla superficie, partendo dal centro, 4-5 grammi di olio extra vergine d'oliva.

fuoco, utilizzando sempre la stessa zona di platea iniziale per evitare che la pizza possa bruciarsi a causa di due differenti temperature. E' importante che la pizza venga cotta in maniera uniforme su tutta la sua circonferenza. Sempre con la pala metallica, al termine della cottura, il pizzaiolo preleverà la pizza dal forno e la deporrà sul piatto da portata. I tempi di cottura non devono superare i 60-90 secondi. Dopo la cottura la pizza si presenterà con le seguenti caratteristiche: il pomodoro, persa la sola acqua in eccesso, resterà denso e consistente; la mozzarella di bufala campana DOP o la mozzarella STG si presenterà fusa sulla superficie della pizza; il basilico così come l'aglio e l'origano svilupperanno un intenso aroma, apparendo alla vista non bruciati. Temperatura di cottura platea: 485 °C circa.

Cottura:

Temperatura della volta: 430 °C circa.

il pizzaiolo trasferisce su una pala di legno (o di alluminio), aiutandosi con un poco di farina e con movimento rotatorio, la pizza farcita, che viene fatta scivolare sulla platea del forno con un movimento rapido del polso tale da impedire la fuoriuscita della farcitura. La cottura della «pizza Napoletana STG» avviene esclusivamente in forni a legno, dove si raggiunge una temperatura di cottura di 485 °C, essenziale per ottenere la pizza napoletana. Il pizzaiolo deve controllare la cottura della pizza sollevandone un lembo, con l'aiuto di una pala metallica, e ruotando la pizza verso il

Tempo di cottura: 60-90 secondi. Temperatura raggiunta dalla pasta: 60-65 °C. Temperatura raggiunta dal pomodoro: 75-80 °C. Temperatura raggiunta dall'olio: 75-85 °C. Temperatura raggiunta dalla mozzarella: 65-70 °C.

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Capitolo 3

SpecialitĂ  dello Chef

Alcune SpecialitĂ  dello chef Jonathan Sanfilippo Maestro della Pizza napoletana e Tecnico in Panificazione e Lievitazione


Sezione 1

Specialità della Pizza napoletana La Pizza Pulcinella Pulcinella

la forma prettamente artistica devia un po’ la circolarità del disco classico, nella sua semplicità ricorda i sapori tradizionali della nostra terra. Ingredienti: • 100gr Pomodoro di San Marzano dell'agro sarnese-nocerino (DOP). • 100gr Fior di latte di Sorrento. • Foglie di Basilico Fresco. • Pomodorino Pachino a Fresco. • Spolverata di formaggio Grana Padano. • 100gr di Mozzarella di bufala a fresco.

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Sezione 2

Specialità della Pizza napoletana La Pizza Dolce Pizza Dolce

Note dolci per un sapore diverso adatta per raffinarsi il palato come dessert. Ingredienti: • Frutta fresca: Anans, Fragole, Uva Rossa, Prugne Rosse. • 100gr di miele. • Leggera spolverata di zucchero a velo.

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Sezione 3

Specialità della Pizza napoletana Il Cuore Cuore

Un disco a forma di cuore come base, per simboleggiare l’amore per questa Professione. Ingredienti: • 100gr Frutti di Mare. • 100gr Fior di latte di Sorrento. • Un filo di olio agliato e pepe nero. • Pomodorino Pachino. • Un Rametto di prezzemolo a fresco.

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Sezione 4

Specialità della Pizza napoletana Il Fiocco Fiocco

la forma a fiocco, con una base semplice alternativa alla classica focaccia bianca. Ingredienti: • 100gr Fior di latte di Sorrento. • Prosciutto crudo • Spolverata di formaggio Grana Padano. • 50gr di Mozzarella di bufala a fresco.

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Sezione 5

Specialità della Pizza napoletana Il Portafoglio Napoletano Portafoglio Napoletano

la forma è Piegata a portafoglio ricorda il modo di mangiare la pizza con le mani per i vicoli e viuzze di Napoli Ingredienti: • 100gr Pomodoro di San Marzano dell'agro sarnese-nocerino (DOP). • 100gr Fior di latte di Sorrento. • Foglie di Basilico Fresco. • Prosciutto Crudo. • Rucola a fresco. • 100gr di Mozzarella di bufala a fresco.

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Sezione 6

Specialità della Pizza napoletana La Pizza Arlecchino Arlecchino

la forma particolare è data dal fatto che questa pizza è per metà un calzone. Ingredienti: • 100gr Pomodoro di San Marzano dell'agro sarnese-nocerino (DOP). • 100gr Fior di latte di Sorrento. • Foglie di Basilico Fresco. • Prosciutto cotto. • Pepe nero. • Spolverata di formaggio Grana Padano. • 50gr di Mozzarella di bufala a fresco.

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Sezione 7

Specialità della Pizza napoletana La Vegetariana Vegetariana

la vegetariana riprende i sapori delle verdure usate con note esaltate dalla freschezza del prodotto di stagione come i fiori di zucca. Ingredienti: • 100gr Fior di latte di Sorrento. • Foglie di Basilico Fresco. • Melanzane e zucchine al forno. • pomodoro pachino. • Fiori di zucca. • 100gr di Mozzarella di bufala a fresco.

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Sezione 8

Specialità della Pizza napoletana La Totò Totò

Carciofi Morellini incontrano il gorgonzola dolce in una focaccia di stagione. Ingredienti: • 100gr Fior di latte di Sorrento. • Carciofi Morellini. • Pepe nero. • Gorgonzola Dolce. • Prosciutto crudo. • Pinoli. • Spolverata di Grana Padano.

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Sfakinais The Restaurant Sfakinais.altervista.org

Il ristorante pizzeria, "sfakinais the restaurant" nasce da una pluriennale esperienza nel settore della ristorazione, garantendo professionalità al servizio del cliente. The new pizza restaurant, "sfakinais the restaurant" comes from many years of experience in the catering sector, ensuring professionalism in customer service.

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Sfakinais the restaurant