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INTRODUCTION DU BIO EN RESTAURATION COLLECTIVE QUELS LEVIERS D’ACTION ?

Commission extra-municipale environnement Ville de Nanterre


POURQUOI UNE TELLE DÉMARCHE ? QUEL CONTEXTE ? QUELS FREINS ? QUELS LEVIERS SUR LE PRIX ? QUELS LEVIERS SUR LA DISPONIBILITÉ ? QUELLE DÉMARCHE PRAGMATIQUE ? QUELLES RESSOURCES ?


POURQUOI UNE TELLE DÉMARCHE ?

pour la santé pour le goût pour l’environnement pour une économie au service de l’ Homme pour la sensibilisation et l’éducation • Acheter des produits bio, c’est agir


QUEL CONTEXTE ? Des aides gouvernementales importantes à la conversion en bio ont été mises en place suite au Grenelle de l’Environnement • objectif 6 % de la surface agricole utile en bio en 2010 et 20 % en 2020 contre 2 % aujourd’ hui

84 agriculteurs bio en Ile de France en 2007 , 0,8 % de la surface agricole : 26 céréaliers, 31 maraîchers Le Conseil régional d’Ile de France a mis en place un plan d’action concerté pour développer l’agriculture biologique :


QUELS FREINS ?

Le prix • les produits issus de l’agriculture biologique coûtent plus cher

La disponibilité des produits • l’offre de produits issus de l’agriculture biologique est encore limitée, particulièrement en Ile de France


QUELS LEVIERS SUR LE PRIX ?

Ne pas se contenter de remplacer les composantes par des produits bios en gardant les mêmes menus : privilégier les produits de saison (ce qui signifie que les menus proposés seront différents en fonction des saisons); réduire la quantité de protéines animales (viande) en compensant par des protéines végétales (céréales ou légumineuses); construire ses menus en fonction de l’offre (et du surcoût des différents produits) tout en veillant au respect de l’équilibre nutritionnel et de l’équilibre matières.


QUELS LEVIERS SUR LE PRIX ?

Prendre en compte la spécificité de certains produits bio : la viande bio est plus riche en matière sèche, elle perd donc moins d’eau en cuisson, et les quantités peuvent donc être réduites; Il y a moins de retour plateau (aliments non consommés) donc on peut réduire le nombre de composantes du repas (ex : supprimer le fromage quand il y a de la viande et que le dessert est un laitage); les aliments bio ont plus de goût; ils ont donc moins besoin d’une préparation sophistiquée, ce qui permet des économies.


QUELS LEVIERS SUR LA DISPONIBILITÉ ? Le pain bio est le seul produit en Ile de France présentant une capacité d’offre élevée Le Conseil régional souhaite développer 2 autres filières : 1 galette céréales et 1 produit laitiers Si on ne se cantonne pas strictement à l’Ile de France, il y a davantage de produits disponibles (pommes de terre, autres légumes, fruits céréales) Ne pas chercher immédiatement le 100 % bio, le surcoût est moindre sur certains produits; Privilégier les produits locaux en conversion bio aux


QUELLE DÉMARCHE PRAGMATIQUE ? Se rapprocher des collectivités d’Ile de France qui sont déjà plus engagées dans une démarche de bio en restauration collective 2ème arrondissement de Paris : 10 produits bio dans les cantines pour un surcoût de 4,5 % 12 lycées et 9 collèges pilotes en Ile de France

Se rapprocher du Groupement des agriculteurs bio d’Ile de France Privilégier la régularité plutôt que des opérations exceptionnelles. Mettre en place une démarche pédagogique auprès des élèves en parallèle avec l’introduction de produits bio.


UNE ÉTUDE DE CONVERSION AU BIO… Université de Cergy-Pontoise / restaurant Cergy-Neuville 45 repas par jour Prix de revient: 6 euros; dont 1,70 euros pour les aliments

Bilan Carbone (méthode Bilan Carbone Personnel, ADEME) : Repas traditionnel: 1,38 kg CO2 eq

Axes d’amélioration : Réduction distances d’approvisionnement (local) Choix du bio : réduire les impacts liés à la production Meilleur rapport qualité/prix : bio avec un prix qui diffère peu du prix d’un repas conventionnel (objectif) Tri des déchets : déchets fermentescibles en vue de


UNE ÉTUDE DE CONVERSION AU BIO… Bilan Carbone

La phase la plus impactante est la phase de production !


UNE ÉTUDE DE CONVERSION AU BIO…

Alternatives Conventionnel > Bio (même menu) : 2,52 Euros (+48%) Bio 100% (menu par saison): 1,94 euros (+15%) 25 cents de plus par jour et par repas (50 euros / an) Protéine : porc + œuf; laitages… 123€ * pour le porc vs 293€ pour de la viande rouge

Bio 85% (laitage non bio): 1,69 Euros 20€ au lieu de 83€ pour le fromage (yaourt) 21€ au lieu de 71€ pour le dessert (crème dessert)

Sondage CSA/Agence bio (2007): 43% des français souhaiteraient des produits bio en restauration quitte à payer plus cher


DES PRODUCTEURS « BIO » ET LOCAUX… Arras endives

Région Bretagne Porc

Pays de Loire – Fromage, Yaourt, Compote

Locavore 160 km

Béarn - Kiwi

Camargue - Riz

« Ultra local » 50 à 100 km


QUELLES RESSOURCES ? Charte nationale de la restauration collective biologique Agence française pour le développement et la promotion de l’agriculture biologique (créée suite au Grenelle de l’environnement), Plan Horizon 2012 L’agriculture biologique, une contribution majeure à l’éco-région (et synthèse) Site sur l’agriculture biologique en Rhône Alpes Introduction en restauration scolaire du pain « Bio d’Ile de France »® Analyse des Verts du 10ème arrondissement de Paris sur les freins et les leviers de l’introduction du bio dans la restauration scolaire Introduction des produits biologiques en restauration collective : analyse diététique Etude pour l’intégration de produits bio dans la restauration de l’Université de Cergy-Pontoise Guide pratique pour l’achat de produits bio, locaux et équitables en restauration collective Guide pratique : l’achat et la fourniture bio en restauration collective, FNAB 2005 Guide éducatif pour la restauration collective bio Blog sur les cantines bios (animé par un parent d’élève de Reil Malmaison)


MERCI DE VOTRE ATTENTION !

Présentation du Bio dans les cantines collectives  

Présentation du Bio dans les cantines collectives à Nanterre lors de la CEMEEU juin 2009