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Carême além do seu conhecimento técnico e sua experiência com a química dos ingredientes, “tinha uma visão da cozinha como um todo, dos bastidores ao serviço. Defensor de melhores condições de trabalho” e higiene dentro das cozinhas introduziu a roupa branca e o chapéu de chefe, “hoje uniforme obrigatório nas cozinhas do mundo todo” (MONTEIRO, 2009, p.31-32).

mundiais foi responsável pela disseminação de novos tipos de alimentos, originados das rações dos soldados. As mudanças da alimentação contemporânea em razão da criação de técnicas de conservação de alimentos, conquistas da microbiologia e desenvolvimento dos transportes industrializaram a produção e a distribuição de alimentos e causaram uma revolução na alimentação de americanos e de europeus (MONTEIRO, 2013, p.61).

Carême morreu aos 49 anos, “vítima de doenças respiratórias provocadas por fogões a carvão e das más condições de trabalho que combatia” (TREFAUT, 2006 apud MONTEIRO, 2009, p.32).

Lima (1999 apud MONTEIRO, 2013, p.62) relata sobre as cozinha até meados do século XX:

No fim do século XVIII e início do século XIX, com a ascensão da burguesia, as residências passam a ganhar um novo cômodo na casa com função de sala de jantar. “Os castelos-palácios da França não possuíam sala de jantar. Os nobres e seus convidados comiam em qualquer sala, e os banquetes eram realizados nos salões nobres” (LINO apud CASCUDO, 1968 apud MONTEIRO, 2013, p. 53). Somente a partir do século XIX que o conhecimento gastronômico passa a ser ensinado de maneira sistematizada nas escolas de Gastronomia (CARNEIRO, 2003 apud MIYAZAKI, 2006, p.14). No mesmo século, grandes hotéis e as mansões burguesas passam a dar maior atenção ao cômodo da sala de jantar e as cozinhas, que anteriormente, mesmo nos palácios reais, eram desprovidos de cuidado higiênico, desorganizados e cheios de fumaça, apesar de servirem refeições saborosas (MONTEIRO, 2013, p.53). No século XX Auguste Escoffier é quem redefine a cozinha francesa, “eliminando os excessos legados por Carême”. O equilíbrio e a simplicidade tomam a nova fórmula. Em seu O Guia Culinário, guia reverenciado até hoje por grandes chefes, mostra que a simplicidade dentro da culinária marca uma evolução e não um declínio. Sendo que se a aparência mais simples, não é justificativa de perda do seu valor (MONTEIRO, 2009, p.32). As maiores transformações nos hábitos alimentares ocidentais ocorreram durante o século XX. O período que compreendeu as duas guerras

Muitas cozinhas permaneceram, até meados do século XX, como apêndices da casa, um puxado coberto por telhas, voltadas mais para o quintal do que para o interior propriamente dito. Era um lugar quente, enfumaçado, engordurado pela carne seca, pela linguiça e pelos toucinhos pendurados no fumeiro, com tijolos de chão desgastados pelas pancadas do machado na lenha, onde a dona de casa permanecia de cócoras, debruçada sobe gamelas e peneiras, ou em pé, socando o pilão. Além do esforço repetitivo. Era, frequentemente, obrigada a parar o serviço para matar baratas, espantar moscas ou lutar contra o exercito de formigas. Ali era realizado um trabalho cansativo, demorado e sujo, seja pela preparação dos pratos, seja pela limpeza das panelas engorduradas e enegrecidas pela fuligem. [...] A cozinha, além de ser o local de cozinhar e lavar a louça, era também onde se guardava a bacia para banhos e fervia-se a água, banhavam-se as crianças, passava-se roupa e, em algumas casas onde os empregados dormiam sobre esteiras. Poucas casas conheciam a função, a divisão e a restrição do espaço, modernidades difundidas pelas posturas municipais e também por engenheiros, construtores e higienistas.

De acordo com Monteiro (2013, p. 63), dentro das novas moradias urbanas da elite e da burguesia, a cozinha passa a ser desvinculada da sala de jantar. “As salas de visita, os salões e a sala de jantar”, tornam-se espaços de exibição e hierarquia. Restaurantes e cafés foram substituídos pelas lanchonetes e resultando em um grande consumo de pizzas e fast-foods. Nessa época passa-se a usar o gás e a eletricidade na cozinha e os equipamentos culinários ficam mais modernos. A indústria de alimentos se desenvolve e nessa nova cozinha, valoriza-se o sabor dos alimentos (MENEZES, 2005, p.67). Mas, ao lado das inovações em utensílios e conservação de alimentos, o aprimoramento das fontes de calor constituiu parte essencial do processo de elaboração das comidas. Assim, a história da cozinha como hoje

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TFG | Amanda Tiemi Niiyama | Complexo Hotel-Escola  

Requalificação de vazio urbano (Antiga Companhia União dos Refinadores), inserido no município de Limeira (SP). Área do terreno: 47.378,78 m...

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