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Sabores a tradici贸n Experiencias de mujeres de la regi贸n cafetalera del Estado de Veracruz

Radio Teocelo


Lic. Elfego Riveros Hernández Presidente de la AVERCOP A. C. Mtra. Laura Beatriz Mora Pale Directora de Radio Teocelo

PARTICIPARON: Laura Beatriz Mora Pale Coordinadora del proyecto “Sabores a Tradición” Raquel Torres Cerdán Entrevistadora Sandra Denis Torres Lozada Transcripción de audios Analí Aguilera Peña Redacción Jorge Iván Morales Alarcón Fotografía Vicente Tepo Carmona Diseño gráico

Bernarda Soto Mercado No. 2, Barrio de San Pedro Teocelo, Ver. C.P. 91615 Tel. 01 [228] 821 06 46 Mayo de 2012


Índice

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PRÓLOGO

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INTRODUCCIÓN

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HISTORIAS DE VIDA

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Concepción Mávil González. Xico, Ver. Rocío Chimal Pale. Teocelo, Ver. Joseina Aguirre Ruiz. Cosautlán de Carvajal, Ver. Ernestina Aparicio Estévez. San Marcos; Xico, Ver. Félix Hernández Zapata. La Estanzuela, Emiliano Zapata, Ver. Guadalupe Rodríguez Vásquez. Las Puentes; Coatepec, Ver. Luz María Sol Sol. Xico, Ver. Ruina Anell Aguilar. Teocelo, Ver. Isabel Olmos Murrieta. La Orduña; Coatepec, Ver. Concepción Romero Cruz. Zoncuantla; Coatepec, Ver. Esperanza García Gálvez. Xico, Ver. Catalina Rincón. Piedra Parada; Cosautlán de Carvajal, Ver. Dolores Sánchez Xilot. Baxtla; Teocelo, Ver.


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LECTURAS COMPLEMENTARIAS

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Buen provecho Guillermo Samperio

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La Cocina Mexicana: patrimonio intangible de la humanidad Cristina SolĂ­s Reyes


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abores a Tradición: Experiencias de Mujeres de la Región Cafetalera del Estado de Veracruz, es un proyecto propuesto desde radio Teocelo y apoyado por el Instituto Veracruzano de la Cultura. La idea surge como respuesta a tres problemáticas identiicadas: 1.- Por la estructura patriarcal en la que vivimos, a la gran mayoría de las mujeres (principalmente de las zonas rurales) se les ha situado en el ámbito de lo privado, es decir, al cuidado del hogar, de la pareja y de los hijos e hijas. Es mínima la participación que tienen las mujeres en el ámbito público, por ejemplo, en las decisiones de su comunidad. El problema va más allá y consiste básicamente en que el trabajo que realizan en la casa y en el campo (sembrar, cosechar, cocinar); no es valorado y muchas veces es despreciado. 2.- Por la misma estructura patriarcal en la que vivimos, la cual se refuerza todos los días y en todo momento por la cultura; se piensa, siente, habla y actúa bajo la errónea premisa de que las mujeres valemos menos, somos inferiores y no tenemos los mismos derechos y oportunidades que los hombres. Las diferencias históricamente se han traducido en desigualdad, siendo ésta la causa de la violencia contra las mujeres, agravada aún más en las zonas rurales. Aunado a esta discriminación de género, existen condiciones de mayor vulnerabilidad para las mujeres, una de ellas es la edad. Cuando las mujeres son adultas mayores, es decir, tienen 60 años o más, son aún más vulnerables de discriminación y de ser relegadas fami-

Sabores a tradición

Laura Beatriz Mora Pale

Prólogo

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liar y comunitariamente. 3.- La dinámica capitalista que nos rodea, permeada por el consumismo y la competencia desleal, ha subsumido casi hasta desaparecer los cultivos orgánicos y la cocina tradicional; sustituida por alimentos con conservadores, transgénicos y químicos que afectan considerablemente nuestra salud. Las recetas tradicionales han sido hechas a un lado por la comida rápida, enlatada, o bien, han sido modiicadas a través de los años.

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La importancia de este trabajo radica en que:

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1.- Permitió que las mujeres pudieran expresarse libremente en un medio de comunicación comunitario como es Radio Teocelo, el cual tiene cobertura en la zona cafetalera del centro de Veracruz, de modo que no sólo tuvieron participación pública sino que sus saberes son reconocidos y valorados. Además, la cocina, área que históricamente ha sido identiicada como una zona de trabajo y servicio de las mujeres, será visibilizado ahora como un espacio de creación, de catarsis, de saberes y tradiciones y de empoderamiento de las mujeres.

2.- Las actoras de este proyecto fueron mujeres adultas mayores, de 60 años en adelante, lo anterior por considerar que son ellas quienes tienen el conocimiento y la práctica de las recetas tradicionales de la zona; de modo que fueron las protagonistas del recetario, reconociéndolas por su sabiduría popular. 3.- Con este recetario se hace un rescate de la comida tradicional de nuestra zona, difundiendo y valorando la comida original de nuestras antepasadas. Las recetas están vinculadas a la producción y cosecha de frutos, verduras o hierbas comestibles de temporada, de modo que hay una relación estrecha con la naturaleza y la sustentabilidad. Además muchas de ellas son hechas con ingredientes originales, que con el paso del tiempo se han dejado de usar o han sido modiicados. De modo que se hace un regreso a las recetas originales. Por lo anterior, este proyecto contribuyó en el ámbito de la gastronomía a la investigación y la difusión de la cultura popular de nuestra región, dándole voz y visibilizando los saberes de las mujeres adultas mayores. Es pues un reconocimiento para estas mujeres…


Introducción

o hay persona más adecuada para presentar este cuadernillo Sabores a Tradición: Experiencias de Mujeres de la Región Cafetalera del Estado de Veracruz, que la Mtra Raquel Torres Cerdán, a quien expresamos nuestro profundo y sincero agradecimiento por su participación solidaria en este proyecto, al cual aportó compromiso, talento y profesionalismo. Raquel Torres Cerdán, nació en la ciudad de Xalapa el 19 de noviembre de 1948. Titulada en la Escuela Libre de Servicio Social de México y Maestra en Ciencias Antropológicas por la Universidad Veracruzana. Es experta en gastronomía mexicana y veracruzana. Ha desempeñado diferentes cargos institucionales en el Estado de Veracruz y durante años laboró simultáneamente dentro del ramo restaurantero en la ciudad de Xalapa. Es autora y coautora de cinco libros sobre comida tradicional mexicana y además de su labor de investigación, también se ha desenvuelto como asesora, conferencista y capacitadora culinaria tanto en México como en el extranjero. Ha realizado además trabajo de investigación, docencia y trabajo comunitario y ha representado la comida de nuestro país en diferentes lugares del mundo y del país. Raquel recibió el Premio “H” (Número 049) que otorga la Secretaría de Salubridad y Asistencia y la Secretaría de Turismo en el Manejo de Alimentos. Primer Premio al Estado de Veracruz. Primer Premio a establecimiento en especialidad de Comida Mexicana en el país. Recibió el Reconocimiento por destacada Trayectoria en Gastronomía del Centro

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Cultural y Social Veracruzano D.F. El Premio Estatal a la Preservación de las Tradiciones en el campo de la Gastronomía, que otorga el Gobierno del Estado de Veracruz. El Reconocimiento por su Trayectoria Gastronómica que le otorgó la CANIRAC Nacional y la Delegación Xalapa. Fue nominada al “The 14 TH Annual James Beard Foundation Awards. New York (USA). Desde 2010 y hasta el momento trabaja en investigaciones sobre Historias y testimonios de vida de cocineras tradicionales, así como de la Gastronomía Étnica del Estado de Veracruz, para Conaculta.

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Aquí las palabras de Raquel sobre lo que le ha signiicado este proyecto:

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“Me ilusionó mucho recorrer esos caminos llenos de verde con majestuosos árboles, frescos y limpios aires de primavera y verano. Visité a mujeres que escuchaban la radio y que este aparato era eje rector en su vida cotidiana, su enlace cercano a su comunidad, a su región y a un mundo lejano en sus noticias. Dejarme entrar por la puerta grande de sus casa, fue dejarme entrar a sus vidas y a su corazón. Con algunas de ellas compartí de sus narraciones, de sus tristezas, de sus alegrías al evocar las comidas de su niñez, o de los recuerdos que traían en ése momento los aromas de comidas hechas por la mamá o las abuelas, o la tristeza de decir que ya no hay ahora tal o cual hierba o quelite que gustaba tanto a su papá, o de sabores que hoy ya no se repiten. Sin embargo hay el ejercicio de volver a hacerlos, de repetir historias a los hijos e hijas y a los nietos y nietas, de seguir la tradición porque lo mejor es comer, y estando sano, mejor. Porque, para qué sirve el dinero, si no hay salud. Si enfermo no se puede comer ya casi nada y menos con

manteca que sabe tan buena la comida, aunque sea de vez en cuando, porque ahora sabemos que hace daño comerla todos los días, por eso es bueno comer chicharrones los domingos cuando se puede y si es con la familia… mejor. Cocinar para la familia es un cansancio que a veces choca, pero que cuando ves cómo comen los demás, no hay mayor premio que ése. Por eso cocinar hay que hacerlo contenta, para que salga buena la sazón y no haga daño. Porque cómo les gusta que cuando los hijos o hijas están fuera de casa les digan cómo extrañan su comida y por eso cuando vienen de visita hay que hacer eso que más les gusta, hasta para que se lleven un poco., y así….es siempre. Estas líneas son a esas manos de las mujeres de ésta y otras regiones veracruzanas, que con sus dolores y alegrías siguen siendo las que trabajan para cocinar las tradiciones, los recuerdos, y los sentimientos, que entremezclados hacen banquetes con los productos que la tierra les ofrece en forma de quelites de varios tipos, lores comestibles, hongos de temporada, raíces y animales de monte o aves de caza, que es lo que mencionaron de su niñez, aunado a que antes la comida esa sana porque era natural, sólo comíamos de la milpa, del solar, de los potreros y del patio. Ahora hay que comprar todo y con miedo porque no sabemos de dónde viene. Y sí, ni modo….antes era mejor. Buen provecho con los cariños y los afectos que dan la familia y las amistades”. Raquel Torres


Historias de vida

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i nombre es Concepción Mávil González. Soy del 6 de febrero de 1949, nací aquí en Xico. Mi papá se llamaba Antonio Mávil Costeño, y mi mamá Celsa González Tlaxcalteco. Mi esposo se llama Antonio Chimal Mávil, tenemos cuatro hijos y llevamos 33 años de casados. Él es carpintero, a veces tiene trabajo y a veces no. Yo siempre fui muy apegada a mi mamá, porque fui la quinta de ocho hermanos. Mi mamá siempre me mandaba a hacer los mandados para la comida, que su “chilatolito de cazuela”, hongos de encinos con frijolitos, en tiempo de Todos Santos hacíamos muchos tamales. Higos y tejocotes en dulce también. Mi mamá ponía una poquita de agua y echaba los higos, los partía en cuatro, les echaba canela para que salieran negritos, como nacarados de tanta miel o los tejocotes también en dulce, echábamos los tejocotes, esperábamos que hirvieran un poquito y de ahí los sacábamos y los pelábamos. Mi papá era campesino y a veces nos traía xonequis, y los domingos se comía carne y mi mamá siempre le decía que trajera ajo macho, para que le hiciera su pollo en chilatole, en chile seco o salsa verde. En Semana Santa comíamos tlatonili. Compraba frijol gordo, los componía y cuando ya estaban cocidos le echaba chile seco y ajonjolí. También se comen con gasparito estos frijoles gordos. Los tamales pintos son esos que se preparan con frijoles tiernos de varios colorcitos que se pone a hervir, se les echa cebolla y epazote, luego se prepara la masa con todo revuelto y en hoja de xoco, va haciendo los tamales.

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Xico, Veracruz.

Concepción Mávil González

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Del chilatolito de cazuela según como lo quiera se hace, si lo quiere de pollo o lo quiere de res; si es de res, pone la carne, tuesto chile ancho y un poquito de chile seco para que no salga tan picoso, doro unas dos tortillas, cebolla, ajo y jitomate, y cuando esté bien fritito se le echa un puñito de orégano seco, eso sí, bien sazonado, porque de ahí dependerá el sabor y cuando está bien sazonado se le echa la carne con el caldito, se le echa el erizo en rebanadas, la papa en cuadros grandes sin piel. Y el chilatolito de elote lo preparo así: desgrano el elote en la ollita donde se va a preparar y lo pongo a cocer, cuando esté cocidito el elote le echo frijolitos bien herviditos o bien fritos y una ramita de epazote, se le echa chile verde rebanado en rajas o chile seco molido al gusto, el chile seco lo remoja, una vez que esté aguadito lo licúo y se lo echo al chilatolito, a lo último le ponemos queso picado.

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El caldo de res lo hago con un poro. Se pone a cocer la carne y cuando ya casi está cocido pico jitomate, cebolla, ajo, papas en grande, erizo y a la hora que está hirviendo se le echa el poro hervido con cilantro. Los hongos de encino los traen de allá de por las faldas del cofre, los desmenuzo con las manos como si fuera pollo, pero en pedazos grandes porque si los parte con cuchillo yo siento que se desgranan más, los pongo a hervir, le echo pollo y el chile hervido, a veces le pongo chile amarillo, se lo rebano, o también guisados que muelo con jitomate, ajo, cebolla y hierbitas de olor, como el orégano, muelo eso y lo guiso y ahí se cuece. Los xonequis se limpian quitando la raíz, se lavan y se ponen a hervir y ya cuando están cociendo les echo frijoles, en otro lado ya preparé la masa con manteca y sal, para hacer las bolitas. Yo en medio les hago un hoyito, pare-

cen “cazuelitas” y le echo chile picado como los demás platillos. Del toche, ese animalito sabe a varias carnes, lo hago en chile sequito. Mi hermano me lo traía preparado, le quitaba la piel, listo para comer, mi mamá lo lavaba bien con agua y después le rociaba limón y lo ponía a cocer y ya cuando estaba bien cocidito lo hacía en chile o en barbacoa, después de lavarlo, untarle limón, lo salaba, hacía una salsa de chile ancho o chile seco, le echaba ajo, cebolla y cominos, ya cuando está hervida la carne se saca y enchila


primera, mulato o pasilla, manzana, plátano macho, pera chica, pasa, pasa chica, cebolla, ajo, pipiana, cacahuate, avellana, nuez, almendra, pan de sal, tortilla, panela, chocolate.

“...Los tamales pintos son esos que se preparan con frijoles tiernos de varios colorcitos que se pone a hervir, se les echa cebolla y epazote, luego se prepara la masa con todo revuelto y en hoja de xoco, va haciendo los tamales...”

la carne y se le pone su aguacate. Comemos quelites como el quintonile, cinco quelites, carricillo, verdolagas, guías de erizo hervidas con limón y otros que no me acuerdo. Comemos lor de izote, gasparitos. El mole lo hago con estos ingredientes: Chile ancho de

Mis recuerdos de niña son muchos porque mi mamá hacía muchas comidas y yo siempre estuve cerca de ella, así recuerdo comer tortilla remojada en el café, comer pinole, o el maíz recién cortado lo molíamos en el metate y también con chile ancho, con berros y la hoja de Santa María, y hacía mi mamá los tlaxcalitos y los ponía en la olla, llevaban mantequita y los volteábamos en otra hojita y los bebíamos con café también. Actualmente ya hay maíz para tlaxcale. La comida de ahora ya no es igual…

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Hago atole de masa, con azúcar y canela. El champurrado lo preparamos con panela y cacao molido, con su masa de maíz. Para preparar el atole de arroz se pone a remojar el arroz un día antes y luego en la olla, se prepara con leche y le pongo canela y hojas de naranja agria.

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i nombre es Rosy Chimal, tengo 75 años y antes éramos más pobres. Cuando mi abuelita decía, les voy a hacer un chilatolito, a veces lo hacía con papas, pero casi nomás era con erizitos, le ponía una hierbita, a esa le quitaba el tallo y las hojitas las cortaba y las sobritas las molía con cilantro, y los conguitos es un tipo de chilito que le han cambiado el nombre, pero antes les llamaban los conguitos. Para espesar el chilatole le ponía una bolita de masa o unos maicitos mortajados. Nos hacía una salsa verde, con un tomatito que le decía ella, “el ojo de cabra” pero se da en las incas por ramitos, igual con los chiles del campo. Ya cuando estaba más grande igual nos daban las albóndigas de quelite de quintonile, esos los ponía a cocer no muy bien cocido, un rollito según el número de personas que coman, luego un poquito de harina con maicena y hacía las bolitas, se hacía el caldito con jitomate y ponía las bolitas a cocer. Yo vivía con mi mamá y mi papá, éramos 11 hermanos y yo soy la mayor. Mi mamá se llamaba Rafaela y mi abuela Ángeles. Toda mi familia nació aquí en Teocelo. Mi papá era campesino, por eso teníamos plátanos y naranjas todo el tiempo, en época de caña íbamos a cortar, cuando había mangos también nos traía mangos. Cuando yo era niña mi papá estaba mal económicamente porque me contaba mi mamá que mis abuelos habían fallecido y él tenía que hacerse cargo de los gastos y como mi papá era campesino pues ganaba muy poquito. A veces iba a Santa Rosa a traer quelites y eso es lo que nos daban de comer, nadamás hervidos con cebolla y ajo, y aveces los guisaba con manteca, cebolla y ajo y nos hacía

Teocelo, Veracruz.

Rocío Chimal Pale


Cuando mi papá empezó a vender panela en el mercado, cambió un poco la situación económica, le traían la panela de Cosautlan y mi papá la compraba y la vendía en el mercado el día domingo, ahí empezó a cambiar un poquito. Mi mamá hacía arroz, sopa de pasta o algún caldito o algún chilatolito, y mi mamá usaba ya el jitomate de cascara y mi abuelita usaba el jitomate sucullule. Antes se usaba la carne de res, o el pollo de rancho, pero nomás comíamos el in de semana y eso a veces; la acompañábamos con erizos y ejotes, porque era lo que sembraban ellos. Cuando mi papá estaba más desahogado sembraba maíz, le gustaba sembrar frijol y cacahuate y ya mi mamá hacía salsa de cacahuate. El cacahuate lo pelaba y lo tostaba en el comal en la lumbre, ya que estaba doradito, lo molía nomas con sal y lo molía con agua según como lo quisiera de espeso, el chile que usaba era el chiltepín o conguito seco, para la salsa de cacahuate no se usaba el ajo y pues comíamos mejor porque ya teníamos el maíz que mi papá sembraba, el frijol, ejote y mi mamá también hacía tamales de ejote, los enchilaba con cacahuate en lugar de ajonjolí o tamales de frijol tierno. Después mi mamá empezó a hacer albóndigas con carne molida de res y de puerco, mi mamá le molía cebolla, ajo, jitomate y lo picaba y le agregaba la carne, le ponía un huevo. A un cuarto de carne le ponía un huevo, un poco de harina, y ya hacía caldito con jitomate, cebolla

y ajo; le ponía hierbitas como orégano, perejil y hierba buena, dos ramitas de cada cosa; porque uno acá acostumbra tener sus hierbas de olor.

“...ella lo ponía a cocer, le quitaba las puntas y lo ponía a cocer, antes era un litro de maíz y le ponía 5 platanitos hervidos, los molía y con eso los revolvía y con eso nos daba de comer las tortillas...” Aquí había sembrados nopales, mi mamá nos lo daba asados, hacía salsa y nos daba los nopales. Ella los picaba, hacía la salsita, picaba los nopalitos, los lavaba muy bien y ya cuando estaba hirviendo la salsa los echaba ahí. Les echaba una rama de epazote y reventaba los huevos en la salsa; y cuando eran en caldo los hacía con unos o dos jitomates, un cuartito de cebolla y ajo. Hervía primero los nopales, les quitaba el agua y les ponía unos dos chilles con una rama de epazote y ella les decía los nopales en navegante. De comer también comíamos la masa revuelta con plátano, nos hacía las tortillas mi abuelita, pero revuelta con plátano, ella lo ponía a cocer, le quitaba las puntas y lo ponía a cocer, antes era un litro de maíz y le ponía 5 platanitos hervidos, los molía y con eso los revolvía y con eso nos daba de comer las tortillas. Como a los 15 años me fui a trabajar a un colegio de monjas aquí en Teocelo, el Vasco de Quiroga y lavaba trastes, hacía el aseo, ayudaba a las madres en la cocina; , y más antes, de 13 años, me fui a Xalapa con mis tíos y ahí aprendí cosas que quería aprender de la cocina, pues siempre me ha gustado cocinar, por eso cuando oigo que van a dar un curso a mi me encanta ir y aprender y saber hacerlo. Desde

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una salsa para los tacos; cuando había palmitos comíamos los palmitos y cuando era temporada de chininis pues los chininis; con los chilitos del campo como el conguito hacía salsa, también hacía salsa verde nada más con ajo y eso comíamos también.Si había frijoles lo acompañábamos con salsa, si no, nomás así.

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niña yo dije “yo de esta vida tengo que salir, de esto tengo que aprender, tengo que salir adelante”. No quería quedarme allí, en ese hoyo, entonces me fui con ellos (los tíos) y no vivía cómodamente, pero por ejemplo allí lo que fui a aprender fue hacer atoles de avena de arroz con leche, sopitas, guisaditos, pero eso lo fui a aprender con la esposa de mi tío.

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Me casé a los 17 años, entonces ahí cambió mi vida, dejé todas esas comidas y empecé a hacer otras. Mi suegro tenía una bodega de frutas, de plátano y naranja. Mi esposo era especial para la comida, él quería las cosas bien hechas, le gustaba comer bien, sabía comer de todo, a él no se le engañaba con la comida. Luego me decía “me haces esto”, cuando estaba enojado hasta miedo me daba, porque yo le decía: “es que no sé hacerlo” y él me decía: “es que yo lo comí en tal parte, yo te voy a decir los ingredientes”. Yo sufría porque no sabía, más o menos lo intentaba hacer y me decía: “te faltó esto”, ya después pasado el tiempo después de 50 años le fui inventando salsas, fui aprendiendo. Él ya falleció hace 3 años, pero a él siempre le gusto comer bien. Mi suegra nos hacía atole de sagú, es un camotito que se da en la inca, ese lo íbamos a sacar, le quitamos la pielecita, lo molíamos en el metate y con eso hacíamos atole con leche. La yuca ya se está perdiendo, pero a mi suegra le gustaba sembrar la yuca, los palitos se plantan y crece el palito, cuando la hoja está amarilla es cuando la debe uno de sacar, porque ya está tierna, saca uno ese camote, lo limpia bien, lo lava bien y se le quita la piel de encima, se hacen rebanadas y lo cuece uno con panela, esas plantas se daban en abril o mayo. Los hongos nos daban a comer del árbol de

izote, o de un árbol que se llama hojonote, nos los daban en chilatolito o asaditos nada más. La lor de quiebracha, es un árbol grandote, son unos árboles que dan una lorecita amarillita, corta la lor, la pone a hervir y la escurre y la cocina con huevo, o guisadita con cebolla ajo y chilito. Picas el chilito, ajo y cebolla y lo sazonas y le echas la lor de calabaza o también las puedes hacer en quesadillas, porque antes nada más nos las daban en quesadillas, pero no fritas, cosidas en el comal, como asadas, o hervidas como en caldito con unas calabacitas tiernitas, ejotitos; a las mismas guías de la calabaza, se les quita la piel que es espinuda, se pican y con esa nos hacían caldito. A la lor nada más les ponía ajo y cebolla y a veces le ponía


cilantro. Yo francamente en cosas de comida no tengo problemas y cuando me fui con mis tíos o en el colegio me gustaban las comidas, porque eran sencillas pero muy nutritivas, todo estaba muy limpio, no había tanto químico como hoy. Tengo otra receta que se me olvidaba, las tortitas de maíz. Se dora el maíz, ya que está dorado, se muele, se hace como un polvito, se le pone huevo batido, se baten las claras -por ejemplo en una taza de maíz-, le pone 3 huevos para que quede esponjosito, bate los huevos, las claras y tantita sal y con eso se hacen las tortitas con ese polvito, así como se hacen

La receta más reciente que aprendí son las otras de palmitos, se pone a cocer el palmito, se pica todo el palmito, se le quita el botoncito y lo pones todo a cocer, después lo escurres bien escurrido, le pones 2 huevos según la cantidad de palmitos, por ejemplo si es una taza de palmitos le pones un huevo, si son dos tazas de lor, pues le pones 2 huevos y así, le pones harina maicena o pan molido, revuelves todo, a eso le picas queso, chile verde, epazote al gusto y con eso haces las tortitas puedes servir con frijolitos o arroz. Otra receta que tengo es la que le llaman la milpada, esa es con todas las cosas del campo, porque se le pone elote, ejotitos, lor de calabaza, plátano verde ratán en rebanadas y ahí nada más le pones un tomate y que se hierva y un chile si tú quieres para que tome el color de la sopa, esa es la milpada. Otra es: se pone a hervir las papas peladas o con piel, las parte en 4 ó 3 pedazos, hace la salsa con 2 ó 4 jitomates asados, los chiles, un ajo, si son chiquitos le pone dos y entonces pone a calentar el aceite o manteca y ahí pone las papas a que se guisen un poquito, cuando las vea un poquito selladas, les agrega la salsa y les pone de olor una hoja de pimienta y saben bien ricas. También están los chiles rellenos de gasparitos, si vas a hacer unos 12 chiles, haces una taza de gasparitos, los limpias, los pones a cocer con

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las de camarón, nada más que de maíz. Hace un chilito de chile ancho, lo dora el chile en la lumbre y luego que está asadito se pone a ablandar con agua hirviendo, ahí le muele un cuarto de cebolla, dos ajitos lo muele, le pone una pimientita y un clavito de olor y se guisa el chilito ese, se ponen a cocer los nopalitos y una vez que está el molito ya guisado se le agregan las tortitas y se le agrega el nopal y una ramita de epazote y sale muy rico.

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su sal, ya cuando estén cocidos los escurres con una coladera. Para un cuarto de gasparitos le pones dos jitomates, dos dientes de ajo, una manzana, un plátano, un cuarto de cebolla. Primero, si ya tienes cocidos los gasparitos haces el picadillo, picando todos los ingredientes que dije, después lo sazonas con dos cucharaditas de aceite todo el picadillo, ya que lo tengas bien sasonadito, entonces le agregas los gasparitos ya todo bien revueltito, ya con eso rellenas los chiles. Para los chiles los puedes asar, primero los desvenas, luego los asas para que les quites la piel y si no, también los puedes poner a hervir desvenados con sal y un poquito de azúcar y un chorrito de vinagre, para que no te piquen mucho; ya que estén rellenos los pasas por harina y bates 3 huevos; primero bates la clara, después la yema y le pones una pisca

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de sal para que no se sientan desabridos, los metes en el huevo capeado y después los pasas por el aceite, y si no también lo puedes hacer en caldito con jitomate, cebolla y ajo. Para los erizos capeados, se necesita un chayote grande, lo cortas a rebanadas redondas o a lo largo, lo pone a hervir en agua con sal, pero que no se cueza mucho, después lo sacas, bates el huevo como si fueran para chiles, lo pasas por la harina, luego por el huevo y el aceite caliente, igual los puedes comer con caldito o nada más así.


i nombre es Joseina Aguirre Ruiz. Nací en Cosautlán, en la calle 5 de mayo, tengo 75 años de edad. Tuve papá y mamá y fuimos cuatro hermanos, pero quedé huérfana de niña. Mi papá murió de tanto que tomaba y mi mamá de una enfermedad. Anduvimos en casas que nos recogieron, pero dos hermanos murieron, y uno se fue, se perdió porque nunca supimos de él. Tuve dos hijos, pero los dos nacieron muertos.

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Jovita López me enseñó a cocinar, me decía: “cuando vayas a hacer de comer, vienes a verme”. Ella me enseñó a hacer tamales, chiles rellenos, chilatoles. Antes yo trabajaba con un señor que era zapatero y su señora atendía el correo, aprendí viendo, ella me decía “has una salsita, sopita, frijoles, café”, y yo les daba de comer ahí en el correo. Después me salí y me fui para otra casa y luego me vine para acá porque había un joven que se llamaba Efraín y le dijo a la señora que si no les interesaba contratarme y así entré aquí. Antes solamente lavaba trastes, la ropa, limpiaba el piso y a veces hacía salsas, frijolitos, chiles rellenos, albóndigas, que fue lo que aprendí viendo, porque nadie me enseñó. Hago chileatole de carne de res o de pollo, compro chile ancho si lo quieren picoso, con unos chiles secos, se puede hacer con tortilla o masa, si lo quieren frito, le echan un poquito de manteca, o le pone dos serranos porque si no pica mucho, pongo a remojar la tortilla o la masa, su rama de epazote, de verduras le pongo erizos, papas.

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Cosautlán de Carvajal, Veracruz.

Joseina Aguirre Ruiz

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De las comidas de campo me acuerdo que cocinábamos los quentoniles, con recaudo picado de cebolla, chile, ajo; las hierba moras hervidas porque son frescas, las guías de erizo, hervidas con agua y sal, calabazas, erizos. Ejotes con ajonjolí que preparo quitándoles el rabo a los ejotes, los pico bien y hiervo, el chile ancho lo remojo, igual que una tortilla y muelo con un chile verde. El ajonjolí se tuesta y muele con eso, y se fríe como el pipián. Los palmitos o lor de izote los preparo en chilatole, se pone en caldo de res o pollo. Se hace según lo picoso que guste a las personas. En el corte de café, cortábamos lor de izote, las lores de gasparitos, hacíamos tortas de gasparitos, éstos los limpio o despico, cuezo y los hago con huevo, se cortan en pedacitos, se comen y saben bien sabrosos, también la lor

de izote con huevo y con carne de cochino se prepara. De los chiles rellenos que hago son con chile verde, sin caldillo y con picadillo de carne, se acompañan con frijoles nomás. Antes había la hoja para los chocos, hoja de plátano, hoja de totomoxtle o moxcle, cuando me decía la señora “has unos tamales chocos, de dulce, de sal”, los hacía. Yo siempre andaba trabajando en casas ajenas haciendo el quehacer, aún a la fecha todavía trabajo, plancho y lavo en ésta casa. También preparo atole, sólo de capulín o de masa; corto, lavo, hiervo el capulín y se cuela el agua y ahí suelta el sabor, con el agua que se coló se deshace la masa, se pone a cocer, se hierve y ahí lo compone uno de aguadito o espeso que lo quiera; también atole de arroz con leche, que nomás lleva canela. Muchas personas con el


Cuando entré a esta casa hacía tamales con hoja de milpa. Hacía de frijol, de dulce, le ponía pasas y azúcar a la masa, o de carne en Todos Santos, en ese tiempo comía calabaza en dulce. En un comedor o fonda aprendí a hacer barbacoa con chile ancho, uno o dos chiles secos, ajo, cebolla. Cuando yo era niña en Cosautlán todo era sencillo, pobre, no había carretera, no había nada. Mi mamá tenía que bajar a moler un kilo de chile ancho, un kilo de pasilla y un kilo de mulato cada ocho días, con una bola de especias hacía pasta de mole que la metía en bolsas, y de ahí iban sacando y daba de comer, guisaba muy bueno pero era muy enojona. Molía una lata de masa, vendía masa. Nosotros acarreábamos agua, a llenar una tina de ocho latas de agua cuando vivíamos con la vecina, porque en

aquel tiempo en un lugar caía agua y ahí la iba uno a traer. Así los baños eran de hoyo, que cuando se llenaban los tapaban y hacían otro

“...Ejotes con ajonjolí que preparo quitándoles el rabo a los ejotes, los pico bien y hiervo, el chile ancho lo remojo, igual que una tortilla y muelo con un chile verde. El ajonjolí se tuesta y muele con eso, y se fríe como el pipián...” hoyo profundo. Nos bañábamos con jícara. El sábado y domingo era el día de mercado, nos surtíamos de ollas y cazuelas, cucharas que traían de Puebla. Si yo fuera niña otra vez comería dulces, chicles, dulces de menta, de anís, hierbabuena que vendían en frascos, galletas de animalitos….eso comería porque me gusta mucho.

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durazno hacen atole, los ponen a hervir, sale un atole que queda espesito, sale amarillito el atole bien bonito.

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i nombre es Ernestina Aparicio Estévez. Nací el 7 de noviembre de 1937 en este barrio del Chamizal, que antes le decíamos cantarranas, porque cantaban las ranas, según aquí había un charco. Esto en Las Puentes del Municipio de Coatepec. Mi papá era nativo de aquí, mi mamá parece que vino de por Los Molinos, allá por Perote. El Chamizal, según así le llama la juventud, que porque estamos en medio de San Marcos y de Las Puentes, si usted se da cuenta el río es el que nos aparta de Las Puentes y pues de San Marcos somos el último barrio, hacia la orilla. Cuando yo nací todo estaba lleno de casas, claro que no igual de bonitas ¿verdad? sino que más sencillas; todavía me tocó ver unos señores que vivían en su casa de tejamanil en lugar de teja o lámina. El tejamanil, eran unas tablitas delgadas de corteza de árbol y ese era el techo, había otras de aforro de plátano, de lo que se le seca al trozo de plátano. Este barrio era muy tranquilo, la calle era empedrada, con paredones que tumbaron a media calle, quedando la calle amplia, también había arcos de piedra labrada, pues se usaba mucho, era y sigue siendo muy bonito y tranquilo mi barrio. Mi papá era agricultor, se dedicaba a la cosecha del café, pero no viví con él, como siempre digo “yo soy una semilla regada”, porque mi mamá era cortadora de mi papá y ya de ahí se enamoraron y de ahí nací yo. Ya después mi mamá se volvió a casar con otro señor; después se murió mi papá, pero no vivían juntos, vaya ella tenía su casita y él tenía su casota

San Marcos, del Municipio de Xico, Veracruz.

Ernestina Aparicio Estévez


De las comidas, recuerdo que antes íbamos a cortar café y llevábamos bastimento. Se ponían unos taquitos o tortillas con papitas con salsa o lo que fuera. Se preparaba el bastimento y nos íbamos a la inca y cortábamos el “sucuyule”, que es una hierbita ácida. Había mucha hierbita de comer, lechuguilla que se daba en el monte, era una plantita que parecía lechuga. Todo eso comía uno, su quelite que le llamaban pata de pollo, había mucha variedad de quelite: el cincoquelite, el jaltomate que daba unos tomatitos morados, el tradicional yerbamora, “el quintonile”, le digo, tal vez todas esas hierbitas todavía existan, pero ya no puedo distinguirlas y ya no se comen las cosas de las incas por miedo a los fertilizantes... Por lo menos mis hijos no han comido eso. Hongos nada más el zeta, el de bolita, dice uno que son champiñones, pero la verdad no sé qué clase de hongo eran, en los caminos antes se encontraban. Se preparaban nada más así, freíamos un chile seco y cebolla y ya ahí se le echaba al caldo y se cocían los hongos con una ramita de epazote, que es lo que siempre usa uno. Comíamos según yo, el palmo, la lor blanca del izote, el gasparito, “la chachana”, que son las lores del frijol, “la quebrancha”, que es una lorecita amarilla que se da por ramos grandes. El palmo, ese lo hace uno en chilatole, o algunas personas hacen en tamales con la lor de izote, o en “molito”, o con cebolla y huevo. Lo mismo el gasparito que se prepara en tortita, se hacen chiles rellenos con gasparitos, como si fuera carne bien cocidita en picadillo y se rellenan los chiles, se capean y ya están los chiles de gasparitos. También se hacen en los frijolitos o con huevo. La chachana también se pone a her-

vir, se escurre y guisa con huevo como tortitas, y la quebracha igual, es una lorecita muy pequeña, se hierve y se guisa con huevo. Nosotros no tomábamos refrescos, solamente agua simple, a veces de limón o naranja, pero ya ve que ahora hay de maracuyá, de melón, de papaya o guayaba también.

“...freíamos un chile seco y cebolla y ya ahí se le echaba al caldo y se cocían los hongos con una ramita de epazote, que es lo que siempre usa uno. ...” A veces comíamos animales de monte, según lo que nos convidaban porque nosotros no salíamos de cacería, pero si alguien iba y nos convidaba de la carne que cazaba eran toches o tlacuaches, conejo, ya ve que había mucho conejito en el monte, y ahora creo que ni hay, pero bueno si los hay, los hay lejos ¿verdad?, porque también se andan muriendo con el mata hierba. También comimos carne de zorra, nos convidaron en adobo, bien preparada, estaba buena. Sabía medio raro, como a mucho comino, pero sólo una vez probamos esa carne y fíjese que cuando era niñas según mataban los tordos, los pájaros negros que hay en las hayas, y mi mamá los ponía a asar en las brazas, también comíamos pato, pues antes había mucho, ya ahora ni ve uno por aquí los patos. El pato nada más lo comíamos en caldo, con cebolla picada, no lo sabíamos guisar. Ya después lo empezamos a guisar en salsa verde, o en barbacoa. Me casé con Murcio que es de Lucas Martín, allá por Banderilla, por aquí nos conocimos cerca de la fábrica de telas, pues él era tejedor, y después cambió a mecánico de telares que

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porque él vivía en el centro, en la calle de Sarabia. Era dueño de esa casa.

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llamaban correteiro, por treinta años. Vamos a cumplir cincuenta y siete años de casados, ay vamos los dos viejitos, a ver quién se va primero.

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Aprendí a cocinar al estilo de mi suegra que era también de Banderilla, las enchiladas borrachas con pulque -en lugar de agua o caldo-, al molito se le pone pulque, chile pasilla que hervían, lo molían, freían las tortillas y ya luego las metían al chile, ya el chile estaba preparado, las adornaban con queso enchilado y cebolla, y le echaban longaniza frita encima. Ella cocinaba un guisado blanco, que se preparaba con harina, asado blanco le decía mi suegra, como un atole y ya le echaban la carne de pollo, le echaban pimientas, ella fue la que me enseñó a hacer los nopales navegantes. Se dora el chile seco primero y ya después se fríe el jitomate, la cebolla y el chile,se vacíanlos nopalitos y agua o caldo, ya luego se le echa los camarones secos hervidos, sin la cascarita, y una rama de epazote,los blanquillos se cuecen aparte revueltos, y se vacían con los nopales y los camarones y ya ni hablar de cosas tristes… Si uno se pone a hablar por ejemplo de los huanzontles, no los hay por aquí, porque ya ve que no son de aquí ¿verdad?, son de tierra fría, son los que capeamos, se pueden hacer en caldo o en mole, ya capeaditos. También hacía chiles en escabeche o chiles en vinagre, desvenaba los chiles y los echaba al vinagre, zanahoria, cebolla, ajos, tomillo, laurel, los dejaba tres o cuatro días y ya una vez que estaban cocidos con el vinagre, se le ponía un poquito de aceite. Preparaba así también otros chiles como los secos para que piquen, ponía chipotles, ponía a hervir la panela y ya luego echaba los chiles, los dejaba reposar en la panela, para que se concentrara la panela y ya después le echaba el

vinagre, la zanahoria y agarraban buen sabor. Nosotros hacemos una salsa -antes se hacían como 10 litros-, que se pica el tomate, cebolla y chile rebanado, le llamaba salsa de “tentapoco” y se fríe la salsa, se le echa orégano y ya. Hay otra que tambiénpreparamos que decimos “salsa de combinar”, ésta se prepara asando los tomates, los chiles y ya asados se pican los chiles en rajas y los tomates desbaratados y se le echa la cebolla picada así cruda. Mi mamá aprendió a cocinar con su mamá, eran cinco hermanas, la gente de antes tenía muchos conocimientos. Todo lo que cocinaban ellas lo hacían, no lo compraban, preparaban un montón de cosas, entre ellas hacían el mole en una cacerola de barro. En Todos Santos


Luego me gustaba ir a la parcela, y le llevaba el bastimento a mi papá, a veces llevábamos tacos de frijol gordo y chile; había un señor que llevaba una ollita, bien negra tiznada, tapada con una servilleta, hacíamos lumbre y el señor sacaba su ollita para ponerlo a calentar y nos invitaba frijoles gordos hervidos con longaniza, cilantro y chile picado, sabía bien sabroso eso, a veces me acuerdo de eso y cuando hay de ése frijol tierno, no seco, me lo compro y lo guiso, todo por el recuerdo de la ollita tiznada. mataban varios animales, para el mole había gallinas, guajolotes de rancho, no como ahora que son de granja, pero esos tiempos ya se han acabado. A mí me parece que no hay diferencia del mole de Banderilla con el de San Marcos, es el mismo sabor porque lo hacen auténtico, asando el chile ancho y friendo, remojándolo y moliendo con todas esas cosas que lleva como son el cacahuate, la pepita, canela, anís, pasitas, chocolate y la carne cruda, todo se ponía a hervir y ya estaba. Cuando llegué a San Marcos, la diferencia que encontré con Banderilla pues es que aquí había café, plátano, naranja, por allá había poco, ya aquí había calidad. Mi abuelo le daba dinero a mi papá para que sembrara una parce-

Como mi suegra que tuvo doce hijos, cuatro mujeres y ocho hombres, nosotros no nos quedamos atrás, pues tuvimos ocho hijos, son dos mujeres y seis hombres que viven aparte, están casados, viven en San Marcos, en Querétaro, en Chavarrillo, otro que vive con nosotros, otra que vive acá abajito que nos hace de comer, tenemos doce nietos y cuatro bisnietos. Para mí el platillo que representa a San Marcos es la barbacoa enchilada porque hay blanca. En diferentes partes es diferente, en forma de adobo lleva la carne. En la familia la preparamos así: salamos la carne un rato, en lo que molemos el chile ancho del rojo -, porque del otro sale negrito y éste no-, con los condimentos, se deja reposar, ya después revolvemos la carne con el chile y envolvemos ya sea en

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la grande que tenía, era un ejido donde los dueños sembraban maíz y ya cosechaban bastante maíz. Mi abuelo le daba a mi papá para que trabajara la tierra y ya él le mandaba la mitad de la cosecha, entonces no había camiones como ahorita que hay mucho medio de transporte, y entonces era con bestias que llevaba como dos o tres caballos, y ya iba a traer el maíz ya desgranado o en mazorca, lo acarreaba, se llevaba dos o tres días y nos llevaba matas de plátanos.

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hoja de plátano, en papel aluminio, o en papel mixiote con una hoja de aguacate oloroso, envuelto lo amarra uno con el hilito, pa´ que no se desenvuelva y luego al vapor se cuece. Según de lo que sea, porque aquí la hacemos de carne de res, o de pollo. El capulín de mayo que se da en palos a la orilla del río o en el monte o caminos se pone a hervir con agua, de ahí se revienta, una vez que se enfría lo exprime uno y se cuela. El agua esa se queda para hacer vino, agua fresca, paletas

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o helado. Se prepara poniendo un litro de caña y un litro de agua del capulín. La receta base es un kilo de capulín por un litro de azúcar y agua, para que quede bien endulzado y será la base para lo que se quiera preparar.


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e llamo Félix Hernández Zapata, nací el 18 de mayo de 1963, en Pacho Nuevo. Mi mamá y mi papá nacieron también en este pueblo, así también mi abuela. Ahí pasé mi niñez triste, porque mi papá que era caballerango de la Hacienda, falleció cuando yo era chica, después me casé y vine a la comunidad de la Estanzuela, Municipio de Emiliano Zapata, aquí hemos sido felices. De las comidas que hacía mi mamá me acuerdo del pipián, mi mamá lo hacía de cacahuate. Aquí mi suegra lo hace de pepita de calabaza. La diferencia entre ellos es que el pipián de pepita es más dulce y el de cacahuate no, este sabe diferente. Al de cacahuate mi mamá le pone chayote porque dice que combina; al de pepita le ponen ejote y la verdad si sabe diferente. El pipián mi mamá lo hace, tostando el cacahuate, ya pelado, lo prepara con pollo de rancho. También la pepita pelada se tuesta y prepara con pollo. La carne de puerco mi mamá la usa para las salsas. Para hacer el pipián, nosotras tostamos la pepita, luego ponemos a hervir el pollo, ponemos a asar en el comal los chiles anchos, los hervimos con chile seco, aunque el chile seco se muela aparte, así me enseñó mi mamá, para que si se pasa de picoso puede quitarle lo picoso; se muele con una pimienta y un clavito de comer, se pone a freír, no necesita jitomate, se agrega el pollito y los ejotes hervidos. Igual se prepara el de cacahuate. Mi mamá dice que algunas personas le ponen epazote, pero ella no. Ella me decía que se llamaba pipián, no sé por qué, porque ahora

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La Estanzuela del Mpio. de Emiliano Zapata, Veracruz.

Félix Hernández Zapata

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que oigo recetas dicen vamos a hacer encacahuatada con pollo, pero es como el pipián que yo conozco. Cuando era niña mi mamá hacía chilatolito de pollo con verduras, como mi mamá siempre estaba trabajando yo me crié con mis abuelitos. Ellos hacían salsitas así con pollo o con puerco o caldo de res con mucha col, muchos ejotes, chayotes de la mata, nada más en Todos Santos el mole con pollo.

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Mi mamá siempre sembraba chayotes, acelgas, verdolagas en su patio, lo demás a veces lo compraba en la verdulería de la Estanzuela y yo la acompañaba. Mi abuelito se iba en caballo a la Estanzuela porque para allá en Pacho no había carros, Pacho estaba incomunicado, compraba su pan en canastas grandes.

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Comíamos quelites que íbamos al campo a cortarlos. En tiempos de lluvia era cuando salían más, mi mamá me decía “vamos a buscar quelites” y si encontrábamos los hacíamos con chilito y con cebolla, picaditos. Las lores de calabaza, las de izote, los gasparitos con huevo o en tortita, mi mamá hacía el chilatole y ya le agregaba las lores de izote. Mi mamá no era de mucho hongo, pues tenía la idea de que algunos eran venenosos y decía: “si yo no lo sé escoger”, pero ahora yo sí, vamos y cortamos setas, igual las preparo con cebollita y chile picadito, le digo a mi esposo: yo he oído que hay que ponerles ajo, para quitarles algún veneno, pero pienso que nada más es para darle sabor. Aquí cortamos los hongos de izote, los de jonote, los del iquimite, que es el árbol donde se dan los gasparitos, en los palos que ya están pasados es donde salen los hongos blanquitos.

De animales de monte nada más comíamos el conejo, lo hacían en adobo con chile seco, ajo, cominos o así nada más con mucho ajo. Platicaba mi mamá que llegó a comer el tlacuache, pero el blanco, porque el negro no se come. A mi esposo y a mi hijo, les hago de las comidas que aprendí fuera de mi casa, están las tortitas de camarón, me da mucho por hacerles sopa de verdura molida, sopita de espinacas molida, su arrocito blanco y su bistec de puerco. Yo aprendí a hacer las comidas también


Yo al principio sólo le ponía chile ancho, pero como aquí en la Estanzuela mi suegra le pone el chile guajillo y mi esposo ya estaba acostumbrado así, pues ya le cambie al chile guajillo. Le pongo hojas de aguacate, oréganos, tomillo, acuyo y laurel.

trabajando en las casas en Xalapa. Me enseñaron a hacer sopas, cremas. De las comidas que hacía mi mamá, les gusta el pollito en adobo, como tipo barbacoa que la preparo, nada más le pongo limón al pollo, para quitarle el olor a la choquilla, lo frío con pimienta y mucho ajo, le pongo chile seco, con tomates, cebollas y ajo asadito, con chile ancho o chile guajillo, porque hay personas que no le gusta el chile guajillo.

La diferencia que encuentro entre las comidas de mi mamá y las de aquí, es que mi mamá casi no come carne y aquí sí; muchos chiles, muchos adobos, como siempre hay carne de cochino es lo que más comen y allá no, allá el pollo es lo que más se come. Aquí con mi suegra aprendí a hacer las tortitas de camarón, de pipián con mucha hierbabuena, éstas se preparan moliendo casi en seco la pepita a la que les revolvía con huevo, su pimienta, su sal y le picaba inamente mucha hierbabuena, así iba formando las tortitas y hacía la salsa con sus nopales, pero en lugar de camarón eran con puro pipián. Así las hace, las va friendo las tortitas con puro pipián, las acompaña con la salsa, nopalitos y el arroz.

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“...el pollito en adobo, como tipo barbacoa que la preparo, nada más le pongo limón al pollo, para quitarle el olor a la choquilla, lo frío con pimienta y mucho ajo, le pongo chile seco, con tomates, cebollas y ajo asadito, con chile ancho o chile guajillo,...”

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i nombre es Guadalupe Rodríguez Vázquez, nací en Naolinco, Veracruz y tengo 64 años. Yo desde muy pequeña veía las comidas en la forma en cómo mi abuelita y mi mamá guisaban. Todavía hay cosas que recuerdo de ellas y las pongo en práctica. De hecho hay cosas que han evolucionado, antes se molía en el metate, cosa que eso terminó, yo utilizo el molcajete grande de piedra, y es ahí donde hago ciertas comidas, ya lo demás lo hago como es la vida moderna, con licuadora, olla exprés, cositas que me han hecho la vida un poco mas cómoda, pero a lo mejor los sabores se van perdiendo, porque de hecho dicen que la comida de cazuela o de olla de barro es mucho más sabrosa, yo conservo mi cazuela para frijoles. Mi mamá, mi abuela y toda la familia somos nativos del municipio de Naolinco, somos 7 personas en la familia. Mi esposo llegó por allá por Naolinco, empezamos a ser novios y me fui con él cuando se fue para San Cristóbal de las Casas, en Chiapas. Allá viví diez y seis años, por eso allá mis hijos nacieron y me vine cuando mis hijos estaban grandecitos, hoy uno tiene 36 y otro 42 años de edad. Mi esposo fue correitero de la fábrica de textiles de Las Puentes. Lo mandaron a San Cristóbal, a preparar gente de allá, por eso nos quedamos los 16 años. Al principio fue bastante violento en el sentido de que yo venía de una familia numerosa y nomas de momento pues ya me encontré sola, pero como en todas partes hay gente buena, me encontré con una señora que me orientó cómo eran las compras allá, que son muy diferentes a las de acá, y así fue como aprendí a comprar las verduras, la carne y también

Las Puentes del Municipio de Coatepec, Veracruz.

Guadalupe Rodríguez Vázquez


Regresamos a Las Puentes porqué mi esposo es de aquí, y en ese tiempo su hermana y su cuñado vendieron esta casa, para irse a vivir a Coatepec y nosotros hicimos lo mismo, vendimos allá en San Cristóbal y compramos esta casa en que vivimos. Cuando llegué hace más de treinta años, lógicamente Xico no tenía el comercio que tiene ahora, entonces nuestras compras siempre fueron en Coatepec, pero con el paso del tiempo ahora en Xico también se encuentra tiendas, verduras y carne. Hay mucha similitud entre Naolinco y Las puentes, por ejemplo allá se acostumbra mucho las salsas, los chilatoles, las gordas, molotes, enchiladas y cuando llegué aquí a Las puentes, como todavía estaba la fábrica de hilados y tejidos, pues la gente hacían comidas rápidas que los obreros pudieran comer, que eran las enchiladas, las gordas, las tapaditas, los molotes, preparaban tostadas, entonces como que no hubo mucho cambio, sólo una que otra cosa. Además mi suegra también era de Naolinco, entonces a mis cuñadas les enseñó a comer cosas, como ella venía guisando de Naolinco, comidas tradicionales de casa. Por ejemplo el quelite criollo, de hecho casi todas las personas en Naolinco tenían huertos y ahí cultivaban sus plantas, en la casa del abuelo hacía sus hortalizas y se consumían la verdurita fresca, más las del tiempo: las lechugas, los rabanitos, la zanahoria, que son fáciles de sembrar. Se comían las lores de calabaza, de izote, los gasparitos, estos más que el izote, el izote se consume más por acá. Por allá se acostumbra comer el hongo, que se da debajo de las rocas, que es chiquito pero es pesado, no es como el champiñón, hasta tie-

nen diferentes iguras los honguitos. Nada más me acuerdo que les decían de peñas. Íbamos a rascarle debajo de las piedras con la abuela, ella sabía dónde se podían encontrar y los comíamos en adobo, con chile ancho, ajito, chile seco y pimienta; se muele, guisa y ya después se le ponen los hongos previamente cocidos. Otra diferencia en las comidas son los tamales, por ejemplo allá en Naolinco la gente hace el tamal de hoja de maíz, el totomoxtle que le llamamos, pero aquí ya se acostumbra mucho el tamal en hoja de plátano, esa es la diferencia, es otro sabor y aquí se acostumbra de car-

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aprendí algunas comidas que allá se hacían.

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ne deshebrada de pollo y en Naolinco donde quiera que va el tamal es de cerdo, aquí la gente acostumbra hacer tamales de mole, es más, van donde lo venden y ya hacen el tamal y nosotros allá siempre preparamos la salsa que es con ajo, pimienta y clavo. Yo los hago de salsa verde, que es otro sabor.

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De los animales de monte, comíamos el conejo, aquí en Las Puentes se consume el tlacuache, yo veo que mucha gente va de cacería, y se lo come adobado. De plano en Naolinco no comen tlacuaches, toches aquí sí, también la gente anda recogiendo chicantanas, que son unas hormigas, hasta las vienen a recoger en la escalinata. Aquí veo que la gente come lores, cosa que allá no, toda la gente lo come, la chachana que es la lor del frijol, tampoco en Naolinco se come.

En relación a los moles que son famosos aquí en Xico y en Naolinco, pienso que se debe a los condimentos. El mole de Naolinco no es muy condimentado, y aquí yo veo que le ponen demasiadas cosas. En Naolinco se acostumbra el mole con puro chile mulato, no lleva ningún otro chile, lleva plátano, ciruela pasa, almendras y un pedazo de pan dorado con cebolla dorada, todo eso en pocas cantidades para que el mole no salga explosivo, todo hecho pasta para poder diluirlo, ya con el caldito de pollo. Esa es la diferencia, no hay tantos ingredientes, por ejemplo yo veo que acá el mole lleva tortilla quemada, la pepita, el ajonjolí, cosas mas fuertes y que caen pesadas, yo al mole le pongo clavo y anís y el pan dorado eso si no me falla, y ya para guisar al hacer la salsa se derrite el chocolate.


El chilatole me gusta mucho. Decía mi mamá: “¿qué haré de comer? y yo le decía haz chilatole con papas”, yo eso siempre quería comerlo, mi mamá le ponía cualquier carne, le ponía papas y huevos a reventar cuando estaba hirviendo el chilatole y a mi me gustaba esa combinación y ahora ya con mis hijos cambie el sistema porque no les gustó el sabor, así que hago sólo de pollo, pongo a cocer antes los huevos le echo el huevo peladito con papas, de cualquier carne es más con la de res sabe muy sabroso. Para mí hay mucha variedad de chilatole, y el chilatole para mí es de carne de res o cerdo, por ejemplo el espinazo o de carne de pollo y yo cuando es de pollo le pongo papitas nada más; y cuando es de espinazo le pongo habas tiernas y le pongo elote, es otro sabor, como que combinan más los sabores, y le pongo habas porque así le ponía mi mamá, ese guiso es de ella. A ninguno le pongo masa, para lo único que utilizo la masa es para los frijolitos

tiernos con orejitas de masa.

“...se acostumbra el mole con puro chile mulato, no lleva ningún otro chile, lleva plátano, ciruela pasa, almendras y un pedazo de pan dorado con cebolla dorada...” Mi platillo favorito es a base de verdolagas, a las que se les quita el tallo grande y lo demás se utiliza, pongo el agua a hervir y a cocer las verdolagas en esa agua, hasta que se vean suaves, sin sal. El pollo se cuece con sal y preparo la salsa, con chile ancho, chile seco y voy a ponerle ajo y un clavito, eso lo frío; se fríe el chile y se le pone el caldo de pollo, ya que este aguadito, yo le calculo y le echo la verdura y le pongo el pollo, es muy fácil y rápida esta comida. También se pueden hacer con huevo, se hierven, se cortan más chiquitas, se pican antes de echar al agua, es un escurridor y se va todo, queda como un molito.

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Otra también tiene que ver con los atoles, la gente allá consume más los atoles que son de capulín, de mora, en el tiempo de mora la gente va al campo, al monte a recogerla, o de tamarindo, de naranja, aquí como que siempre se apetece el agua y el café.

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e llamo Luz María Sol Sol, nací en Tlalchi, el 13 de enero de 1925, tengo 88 años. Mi mamá me trajo cargando aquí a Xico cuando tenía 20 días de nacida, porque eran tiempos de la Revolución, aquí me bauticé. Después, pasado un tiempo, avisaban a la gente que se regresen al rancho, unos se iban para Ixhuacán y otros se iban para otro lado, Tlalchi pertenece al municipio de Ixhuacán. De Tlalchi a Xico nos hacíamos 2 ó 3 horas caminando y nos regresamos. Después cuando mi papá murió regresé a Xico. Lo primero que hice fue trabajar en un molino de nixtamal, las señoras compraban el maíz en la tienda, hacían el nixtamal hirviendo el maíz con cal, lo lavaban y llevaban al molino. Antes se molía bastante, hoy hay masa, tortillas y ni sabe uno de dónde es el maíz. Anduve sirviendo, trabajando en las casas, después me casé con el papá de mi hijo, pero él murió cuando el niño era muy chico, así que tuve que buscar la vida y mis cuñadas sacaron y criaron a mi hijo.

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De niña me acuerdo que comíamos frijoles hervidos, quelites, por eso nosotros éramos más fuertes, porque comíamos sano, no como ahora todo de abono, aquí había maíz nuevo, comíamos tortillas nuevas, salsita machucada, con chile extranjero, así le decíamos en el rancho, con tomate de cáscara; ahora al chile extranjero le llaman chile de cera. Mi mamá sembraba y le gustaba tener gallinas, totoles, hacía su corral y después cambiaba de corral. El que era de las gallinas lo ocupaba para abono, y regaba el cilantro y se daba cilantro, epazote, hierba mora, quintonile y

Xico, Veracruz.

Luz María Sol Sol


Mi papá era campesino y tenía su parcela en la que sembraba en marzo y abril. En el patio sembraban en tiempo de frutas, elotes, aguacates, duraznos, que íbamos con mi mamá a vender a Xico y Coatepec. Mi mamá nos hacía frijoles, iba mi papá al monte y sembraban en la barranca, allá encontraban una cañita que era acidita, se traía un rollo, tenía como hebritas encima, se les quitan esas hebritas y se quebraba en agua de cal asentada para que se le quite un poquito lo “agrito”. No se hierve mucho porque si no, se deshace, nomás un hervor se le da, se saca y se lava. De los frijoles gordos ya cocidos, allá en el rancho como no había pipiana se molía la semilla del chilacayote, poníamos las semillas y las secábamos, la molíamos con un chile verde extranjero en metate, pues antes no había licuadoras. La cañita se llama sucullule, se le ponía también cilantro, se hace con ello como un chilatole, ¡hay qué rico! La semilla de chilacayote sacaba como una masita, la poníamos sobre tortillas calientes y sabía bien bueno. Esa cañita existe en el monte lejos. Mi mamá le llamaba a ese guisado chilatole de sucuyule. En los ranchos o en los montes hay muchas hojas que se comían o comen, por ejemplo el pesoquelite, es como el cilantro. Aquí mi nuera tiene una hoja grande y gruesa, lo venden aquí; sabe a cilantro y se come hasta el palito, se lava bien y se va comiendo la hoja. También la hierba mora, por cierto de esta hay dos, una que es amarga y una dulce, el oscuro no lleva sal. De las lores comíamos la de izote, se come con huevo en molito, o en tamales con carne de cochino. De los animales de monte comíamos la “chiriscoya”*, es como una gallinita

chiquita, son coloradas, se comen en chilatole. Comí jabalí, sabe a carne de cochino, la carne es roja y nos las dieron con salsita, el pellejito es duro, otro día lo hizo mi mamá en molito y sabía bueno.

“...Se hierven los frijoles y las patas se ponen a hervir aparte, ya que están cocidos se revuelven, se les pone un chile seco, rama de epazote y prepara arroz blanco y ¡qué comida!...” Yo aprendí a cocinar en las casas donde trabajaba, especialmente en la casa donde más tiempo trabajé, donde por cierto, había otra cocinera, pero a veces yo hacía sopa, la carne de res, el lomo, los bisteces, los chilatoles. Para hacer el lomo, se pica bien, como haciéndole hoyitos, se pica ajo bien menudito y pimienta que se le mete en los hoyitos a la carne, se muele cebolla y se le echa a la carne el limón con la cebolla molida, se deja la carne como una hora para que repose, luego se pone a freír, se pone a dorar con aceite o manteca, a que se dore, se tapa y se deja a fuego manso, se va volteando hasta que se cuece, se rebana como lomito chiquito y se mete al refrigerador. Se lava la lechuga y los rabanitos que van a acompañar la carne. Se sirven en el plato.También hacíamos mole, le ayudábamos a mi comadre (la dueña de la casa). Ella, al chile ancho lo doraba en manteca, mitad dorado y mitad tostado en el comal y se molían todas las especias en metate. Comíamos las patas de cochino con frijoles hervidos, saben bien ricas. Se hierven los frijoles y las patas se ponen a hervir aparte, ya que están cocidos se revuelven, se les pone un chile seco, rama de epazote y prepara arroz blanco y ¡qué comida!

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era lo que comíamos.

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El 22 de julio en la iesta de Xico, hacíamos bastantes chiles rellenos de carne. Se compraban 3 kilos de carne, 3 kilos de chile, se desvenaban, se asaban, se lavaban, se echan en agua en sal con limón, los lavaba, los secaba con un trapo y preparaba el picadillo, se capeaban y se servían con arroz y a veces en caldillo. Aprovechábamos las venas de los chiles rellenos, que se lavaban las venas enteras, algunas molidas, le picaba recaudo, jitomate, cebolla, pimienta, orégano,y el huevo que sobra del capeado de los chiles o de plano con otros huevos y se hacían las tortas ¡Y qué rica salían las venas!. El caldillo se preparaba de la carne que se cocía, del caldo que sobraba. Se muele el recaudo como para sopa, se fríe y se le echa al caldillo, a

veces te puedes comer un chile en caldillo, dos o tres. Le poníamos hierbitas de olor, tomillo orégano, perejil y pimienta molida. Las comidas de Xico que yo digo que son de aquí, es el Chilatole de Xonequi, ahí el quelite se muele con los frijoles; o las lenguas de toro que se preparaban y sabían muy ricas, se come asada con jitomate. Cuando se compraba la lengua entera como es muy pellejuda se debe golpear en la mesa para que se aloje, se ponía a hervir,y una vez cocida se rebana, se fríe el jitomate con cebolla y ajo, y se le echa la lengua a ésta salsa y se llama lengua entomatada. Los hongos, llamados en los ranchos “pe-


cuando el frijol gordo está tierno, en vaina, se hierven y echan los hongos con un chile seco, se pone cilantro, no epazote porque es más fuerte. Aquí en la casa usamos el hongo de encino, el amarillo, aunque tiene tiempo que ya no lo veo, el champiñón hay uno que sabe a carne salada, la seta, sabe muy bueno.

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chugas”, se hacen en empanadas con una rajita de chile y epazote. Los hongos son pencas, se hacen en chilatole con frijol gordo, se le echa una rama de epazote. El hongo que es muy sabroso, son de los ranchos. Se pueden preparar tamales de hongos halachos, se hacen lavando los hongos, friendo con un chilito molido de chile guajillo, largo, para que no salga muy picoso, muy pellejudo, se muele en licuadora, se tiene que colar, se muele en la licuadora, en una hoja de totomoxcle, se pone la masa y sobre ella se le echan los hongos. Otra receta es

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e llamo Ruina Anell Aguilar, tengo 68 años actualmente. Nací el 27 de enero de 1945, en Zumpango, Estado de México. Mi papá se llamaba Abel Anell Alemán y mi madre Concepción Aguilar Álvarez, mi papá es nativo de aquí de Teocelo y mi mamá de Guanajuato. Mi papá no tenía trabajo y se tuvo que ir a Zumpango a la militar, allá conoció a mi mamá y allá vivía con ella. Somos cuatro hermanos, dos hombres y dos mujeres, todos nacieron en México. Mis padres murieron muy jóvenes, me quedé sin ellos de quince años, nos recogió una tía que vivía aquí en Teocelo. Dos de mis hermanos son profesionistas, yo no pude estudiar porque tenía que trabajar en casa ajena para poder apoyar.

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Aquí conocí a mi esposo, tenía 27 años cuando me casé con él, tuve 3 hijos, todos varones, él murió hace 9 años.

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Tengo la inluencia de la comida de mi mamá y las comidas del Estado de México. Por ejemplo el pozole lo hago al estilo Guanajuato, pero tuve que aprender de las de aquí y mi mamá me ayudó con las de allá. Aunque mi mamá murió muy joven, ella me enseñó a trabajar. En aquel entonces me subía a un banquito a hacer tortillas, y ya después mi tía me trajo aquí a Teocelo. Llegué a los 15 años. Yo de Zumpango no sé mucho porque me vine muy chica. Ahora me cuentan muchas cosas, como que comen ancas de rana y cosas así, pero allá la comida típica es el pozole, el mole, como en todas las ciu-

Teocelo, Veracruz.

Ruina Anell Aguilar


Hago mis gelatinas “naturales” con fruta natural, de guayaba, piña, naranja, zapote mamey, nuez; de todo lo que se me ocurre yo hago mis gelatinas. También tengo como las quien dice “artiiciales”, porque tengo mis esencias y también las hago; tengo una de durazno, le pongo su grenetina, su esencia y su color, la pongo a cuajar, le pongo sus duraznos, y cuando es de leche le pongo su esencia de rompope, o con uvas, piñas, con ciruela pasa, con pasitas, fresas, con todo lo que se me ocurre y me piden, así hago la gelatina, chiquitas, grandotes y gigantes. Con lo salado empecé cuando una señora de Xalapa vino y me dijo que me enseñaría a hacer un pollo en salsa de almendras. Ella había estudiado en la Industrial y me enseñó muchas cosas. Hicimos pollo, espagueti, tortillas, chile seco y le dije a mi esposo que viniera a comer el pollo que me enseñó a hacer la “amiga” y como sólo fue para la familia… Después, un sobrino que tengo dijo: este pollo que haces está riquísimo, me haces cinco pollos para una iesta y ahí empecé yo, primero con los pollos y después las cosas que me enseñaron. Aquí me visitan maestros, doctores, a mi me dicen que soy muy famosa sobre todo los maestros. Ahora me ayuda mi hijo que guisa como yo y también mi nuera. Cuando tengo que servir me busco a dos personas más; ellas sólo pican, pero el sazón lo doy yo. Creo que las comidas propias de Teocelo son la barbacoa de res, barbacoa de pollo,

arroz, mole. Cuando sirvo el mole con arroz, hago chiles rellenos y salsa mexicana (pico de gallo), frijoles refritos con totopos y queso, y tortillas de mano, le pongo chocos (tamales negros) que se ponen en la mesa.

“...muelo chile ancho, chile guajillo, bastante ajo, hoja de pimienta y hoja de aguacatillo, ésta no iba molida se lo pongo abajo, pero todo lo demás bien molidito, le pongo un pedazo de mantequilla y lo meto al horno saladito...” La amiga de Xalapa fue la que me enseñó a hacer galletas, salsas de chile seco, pollos, carnes. Todo me lo enseñó ella, pero yo le fui mejorando mi receta. Por ejemplo, la salsa de chile seco la preparo así: limpio el chile bien limpiecito, le quito toda la semilla, lo doro, lo pongo a remojar con un poquito de agua para que se ablande, le pongo 5 dientes de ajo grandes crudos y muelo, ya cuando está molida lo sazonó con aceite o mantequita, ya que está sazonada le pongo un poquito de piloncillo y le sigo moviendo, le pongo sal al gusto. Hago quelites, hongos de huitlacoche, sopa de lor de calabaza, quesadillas de lor de calabaza, erizos con carne salada. Los erizos los pico, los cuezo y los hago con ajonjolí y cilantrito picado, guisaditos. Las verdolagas con salsa verde y un pedacito de carne de cerdo. Allá en Patlanalán hay muchas cosas orgánicas y ahí íbamos a comprar. A mi esposo le preparaba un armadillo que le gustaba mucho. Lo limpiaba bien limpiecito, le quitaba yo todo, lo ponía en agua con limón y un poquito de cal asentada pa’ estufarlo, ya que estuviera lo escurría. Aparte muelo chile ancho, chile guajillo, bastante ajo, hoja de pi-

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dades. Pero yo por ejemplo lo hago muy diferente. Tengo muchos libros porque mi esposo me dejó muchos para que siguiera trabajando, pero no hago directa la receta, yo le acomodo otra cosa para que salga bueno.

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mienta y hoja de aguacatillo, ésta no iba molida se lo pongo abajo, pero todo lo demás bien molidito, le pongo un pedazo de mantequilla y lo meto al horno saladito. El conejo igual preparado que el armadillo, después de estufado lo salaba yo, le ponía tantito vinagre y la mantequilla y tantito limón, lo escurría y lo ponía en el horno. Es una carne blanca muy rica, pero ya no lo hago porque me acuerdo de mi esposo y me da tristeza y mis hijos se ponen a llorar. También cocino las chicantanas. Compro la chicatana y le dejo la bolita de la parte de atrás. Las patitas, la cabeza y eso se lo quito; ya que está bien limpio eso, las doro con chiles conguitos y las muelo con un diente de ajo, bien

molido en el molcajete. Al preparar mole, veo la diferencia entre otros y el mío. La diferencia es que yo no le pongo de ninguna especie, yo sólo le pongo chile mulato, lleva unos poquitos de cacahuate, almendras, una raja de canela y 3 dientes de ajo, 3 tortillas doradas, unas cuantas avellanas, piloncillo y chocolate, pasitas y unas ciruelas pasas. Lo desveno bien el chile, lo doro y lo pongo a remojar. Lo hago en pasta y guisado en pollo, res y cerdo. Yo uso el lomo del cerdo, pero también es a lo que me pidan, si quieren piernas, piernas. Si quieren lomos, lomo. Horneo en la estufa, tengo dos que me com-


pró mi esposo, y trabajo todo el día. Me paro desde las 5:00 am para hacer chilatole, tortillas, pastel, antojitos, etc. lo que me pidan. Preparo de muchas salsas: de congo, de árbol, verde, chile seco, chiles en vinagre.

es muy rápida, las cosas se maduran artiicialmente con polvos, ahora todo se compra rápido, la carne no tiene el mismo sabor. También a los niños se les da papillas en frascos y antes a los niños pues se les daba papilla de calabacita y cosas naturales…

El Guacamole de Chininis (paguas) con arroz y una salsa de Chicatanas es lo que a mi parecer puede ser un platillo que sólo se sirva o hace en Teocelo, digo yo.

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Pienso que hay una grandiferencia entre las comidas de antes y las de hoy, por ejemplo la comida de hoy está muy apresurada, la comida

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i nombre es Isabel Olmos Murrieta, soy originaria de La Orduña, Municipio de Coatepec. Nací un 17 de junio de 1949. Soy la segunda de seis hermanos, vivimos en una familia muy unida. Me casé a los 30 años, siempre fui como el pilar de la familia, mis hermanos incluso a sus nietos les dicen que yo soy su abuela, que soy la mamá de ellos, no su hermana. A los ocho años mi mamá se enfermó y yo fui la que se quedó a la cabeza de mis hermanos, así, la cocina la tomé por obligación pues estaba muy chica. No le llegaba al bracero, en aquel tiempo no había gas, cocinábamos con leña y carbón, entonces yo me subía en un cajón y ahí guisaba, pero me daba por jugar, había veces que se me quemaba la sopa, se me quemaba algo de la comida y siempre corría con mi abuelita: “hay abuelita se me quemó la sopa y mi mamá me va a regañar”, iba mi abuelita pobrecita y me ayudaba y así fui aprendiendo. En ese tiempo, mi papá trabajaba en la fábrica de derivados de jugos, era un tiempo en el que trabajaban por temporada, suspendían el trabajo cuando no había fruta, entonces casi todos los trabajadores “descansaban obligadamente” y entonces comíamos quelites y verdolagas porque no teníamos otra cosa que comer, pero como yo soy tan feliz, las cosas de pobreza o del no tener, como que son cosas que me ayudaron a salir adelante, pero que yo sufriera por eso no, sólo había temporaditas en las que decía: ya no quiero comer quelites, pero iba a la panadería y ayudaba a limpiar las latas del pan y me regalaban pan, iba a una tienda y ayudaba a una señora a limpiar maíz y frijol y me regalaba un queso o me rega-

La Orduña del Municipio de Coatepec, Veracruz.

Isabel Olmos Murrieta


En la casa aprendí a hacer arroz, frijoles, sopita, pasando el tiempo me puse a trabajar en casas ajenas y restaurantes, ahí fue donde aprendí todo lo que yo sé ahora. En un restaurant vegetariano aprendí a hacer gluten, comidas vegetarianas, tamales vegetarianos, y comidas a base de soya. A mi esposo lo conocí porque estuvimos juntos en la primaria. La radio hace maravillas; hace unos días pedí una canción que se la dedique a él, y al ratito suena mi teléfono y que me dice una persona: “¿no me conoces? y que le digo: no. Soy tu maestro”. Era mi maestro de hace 50 años que me escuchó en la radio, me llamó y preguntó: “¿qué te casaste con Leonardo?. Sí maestro, ¿qué eran novios en la escuela? No maestro en la escuela ni nos llevábamos, él se vino a vivir en San Alfonso aquí a La Orduña, él se empezó a acercar a mi familia por mis hermanos, porque mi papá tocaba la guitarra, entonces a él le gustaba cantar y formaron un trío, como a mí siempre me gustó cantar, pues yo era la maestra de canto, les explicaba cómo tenían que entrar y ahí fue creciendo la amistad”. Ya llevamos 33 años de casados, tengo dos hijos, cuatro nietos, pues con una familia unida de la cual estoy orgullosa y feliz. Mi papá no tenía tierras, las parcelas que dieron o heredaron a los trabajadores, están muy retiradas del pueblo, pero ahí en la cuartería había 4 viviendas y donde terminaban las viviendas había 4 lavaderos públicos y donde terminaban las viviendas había un portón y para adentro del portón había un lugar que le decíamos “el machero” porque ahí guardaban

las bestias que jalaban el arado y todas las herramientas del campo. Era un terreno de campo grandísimo, en medio de ese terreno había un tanque donde caía agua de nacimiento, pedíamos permiso al viejito que ahí cuidaba el agua, para ir por el agua; llenábamos dos garrafones de vidrio. Alrededor del tanque había quelites, verdolagas, limas, erizos, chininis, variedad de nidos de gallinas, encontrábamos huevos, nosotros éramos salvajes, vivir en ese monte era un paraíso.

“...preparaba unas gorditas con una bolita de masa de maíz, queso y panela rallada, pero como la panela por lo dulce hace que la masa se ponga demasiado suave, ya que se “está haciendo la gordita” en hoja de gasparitos, de las grandotas, la terminaba de extender y encima le ponía otra hoja y así las ponía a coser en el comal, y decía que eran pambazos....” También había una barda que dividía ese terreno con el patio de la fábrica de La Orduña. Del otro lado de la barda, fuimos a descubrir que había una alberca muy grande y en esa alberca alrededor había arboles de pera, manzana, durazno, de esa ciruela grande. Era yo tan traviesa que me subí a la barda que tenía vidrios de botella, le puse un cartón y me monté a la barda porque quería una manzana y unos duraznos, cuando me descubrió la dueña me grito: “qué haces ahí te puedes lastimar, es que quería una manzana le contesté, y me dijo, da la vuelta y pídele permiso al velador para que entres, me bajé y le dije a la niña con la que iba, córrele que me dijo que entremos, vente vamos a bañarnos”. Nos pusimos nuestras mejores garritas. Llegando a la puerta le pedimos al velador que nos diera permiso y él nos dijo: “las

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laba chito, que a mí me encantaba; todas esas cosas para mi fueron importantes y buenas ,así crecí.

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estoy esperando”, cuando llegamos eso era un paraíso, unas casas elegantísimas con un patio de césped, mandarinas y nísperos, nos llevó alrededor de la alberca a cortar manzanas y de todo, tenía una hortaliza ¡con unas lechugas! hermosas y que dice: “les gustan las lechugas?, a mi mucho”, y nos llevó a la hortaliza a cortarlas. Había acelgas, quelites, verdolagas, fresas, rábanos, zanahorias, yo creo que no faltaba verdura, y nos llenaron una bolsa, una cosa exagerada. Yo preguntaba a la señora “y ésta cómo se come?”. Me acuerdo que me regaló un botecito de aceite de oliva y me dijo, “esta lechuga la picas, le echas sal y limón y unas gotitas de este aceitito”, y ahí fue la primera vez que probé el aceite de oliva, cosas así…yo viví una infancia bella, esto me sirvió para conocer muchas hierbas.

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A mí me gustaban los quelites hervidos, pero mi mamá por ejemplo, los quelites y verdolagas los guisaba con recaudo, ya que estaba friendo el recaudo picado ahí le vaciaba los quelites, y en su propio jugo se cocinaban y su salecita muy poquita porque decía mi mama que la sal les quitaba el sabor; y las verdolagas las guisaba igual, pero mi mamá hacía una salsa de jitomate chitlale, son jitomatitos, y con chilito conguito hacía su salsa con ajito y su cebolla y ya que estaba hirviendo la salsa le vaciaba las verdolagas, ésa era una salsa de verdolagas ¡hay era mi favorita!. Hace unos días me trajeron una hierba muy larga, verde, verde un color muy bonito, se llama toga y sabe como el quelite y yo la hice como el quelite, la hice hervida con una chuleta y recaudo, esa hierba la acabo de conocer. Otra receta que di a la radio, la hacía una ahijada de mi mamá, cuando íbamos a tomar café, preparaba unas gorditas con una bolita

de masa de maíz, queso y panela rallada, pero como la panela por lo dulce hace que la masa se ponga demasiado suave, ya que se “está haciendo la gordita” en hoja de gasparitos, de las grandotas, la terminaba de extender y encima le ponía otra hoja y así las ponía a cocer en el comal, y decía que eran pambazos. Los gasparitos los limpiamos quitando el pistilo, se ponen a cocer, se escurren, se pican. Yo guiso recaudo: jitomate, cebolla, una cosita pequeña de ajo y lo frío, le echo ya picados los gasparitos, dejo que se cueza el jitomate, lo saco


y los dejo enfriar, ya que está frio en el mismo sartén le vacío dos o tres huevos dependiendo la cantidad de gasparitos y lo mezclo y de ahí voy agarrando cucharaditas en una sartén y así untadito el aceite voy vaciando cucharaditas y las voy volteando, es una forma de comer gasparitos deliciosa, sabe a carne. En chiles rellenos los guiso igual, sólo que cuando los preparo les pongo tomillo y orégano y si se puede una aceituna y ya con eso relleno los chiles y no se capean, se hacen en frio. También chiles rellenos de charales, ensalada de nopales sencilla, con cebolla, jitomate, su vinagre y su aceiti-

Mi mamá era de La Orduña, las parcelas que ella recibió, se las dejó el hacendado al esposo de mi mamá. Y cuando mi hermano nació él fue el que heredó todas las parcelas. Por cierto que en estas parcelas había hongos que, nunca nos dejaban que los comiéramos, porque no los conocíamos. Lo que sí a veces comíamos era toches, tlacuaches, conejos. Había un viejito que agarraba a éstos animalitos, él los preparaba y se los llevaba enchilados en salsa de chile seco o con adobito. Mi mamá tenía su horno tan bonito, tenía una lata de manteca y traían una tapita redonda, la lata la ponía encima de la lumbre de leña y adentro le metía lo que iba a cocinar, era el horno; la ponía sobre la lumbre y encima le ponía muchas brazas y ahí cocinaba los conejos. También nos hacía budín, nos hacía según ella pasteles rustico, así sencillo, para hacer un pastel nada más mezclaba harina con huevos y leche y azúcar y eso era todo, pero lo horneaba en ese horno. Los conejos si no usaba su hornito, los ponía en una olla de barro y los hervía con hoja de aguacate, pero nunca puse mucha atención de qué era lo que le ponía a cada cosa, si era un toche, tlacuache, a mi la única carne que nunca me gustó fue la carne de pato. Soy vegetariana de alguna manera, pero sí cocino carne porque a la mayoría le gusta comer, pero a veces hago cosas sin carne, por ejemplo unas tortitas: rallo una papa (en crudo), una zanahoria (en crudo) y unas 3 ó 4 hojitas, ya sean acelgas, espinacas o estas de las togas que le digo, picaditas y lo mezclo con

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to. Hay otra ensalada de nopales muy elegante, que lleva cilantro, cebolla, chile, le pongo pápalo, trocitos de queso y su vinagre y su salecita y se sirve con cacalita de chicharrón y aguacate, lleva nopales, hay mucha cosa del campo, que uno aprende a comer y no se olvidan.

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un huevo y pongo en la sartén con aceite y con una cucharadita de todo esto, se forman las tortitas y saben tan ricas!!, como todo va fresco, como todo va crudo, quedan como tronadores las tortitas. Por cierto, yo siempre decía que los quelites saben a ierro y ahora ya no, lo que pasa es que antes la tierra le daba mucho hierro a la planta y ahora ya no, ha cambiado el sabor de la verdura, la lechuga tiene un sabor diferente.

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Si yo tuviera que ir fuera y llevar una comida que represente a La Orduña, haría unos tamales vegetarianos que llevan acelga, ejotes, zanahoria, calabacita, chayote y elote. A un medio kilo de masa, le pongo taza y media de salvado para que lleve ibra, la mezclo con medio litro de aceite, crudo, sin quemar, no le echo el medio litro, le dejo un poquito y mezclo bien la masita y le pongo su sal, aparte a los

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ejotes y las zanahorias les doy un leve hervor, más que nada es para que con el caldito donde cuezo los ejotes y las zanahorias es con lo que desbarato la masa, ya que tengo todo picado y hervido, las incorporo a la masa y le pongo el caldito para que yo decida lo espeso y sal. Los voy formando en hoja de maíz, si quiero y puedo le pongo queso de rueda o panela. Si llevan queso hago una salsa verde aparte y quien quiere les pone salsa encima, pero si no, nada más las verdura mezclada, o si no, con una latita de chile en vinagre los pico inito y todos los chilitos y las verduras se lo mezclo a la masa y le da un sabor bien distinto, también le pongo el queso y una hojita de epazote o cilantro.


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i nombre es Concepción Romero Cruz. Mi mamá era María Cruz Juan y mi papá José Romero Cruz. Soy nacida en 1930 en Plan de Gallos, municipio de Tatatila y digamos que estuve hasta la edad de 19 años allá y de ahí me junte con mi esposo y vine aquí al “Seis”. Conocía mi esposo en Xalapa, pues iba a ver a mi hermano que allá vivía. Viví 56 años con él, digamos no fui tan feliz, porque nos peleábamos, pero desde luego que sí aguanté con él es porque no fui tan infeliz. Tuve mis trece hijos, pues hay la llevé muy pobre pero salí adelante con ellos. Se me murieron cinco, viven ocho, de los cuales siete viven aquí en la colonia y una en Xalapa. Todos separados, ora si juntos pero no revueltos.

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Zoncuantla, del Municipio de Coatepec, Veracruz.

Concepción Romero Cruz

Me acuerdo que de niña oía que decían que habían bajado -según en esa época- los rebeldes, y mataron a mi abuelito en la Revolución. Le dieron de tiros, quemaban las casas, nos dejaban sin semillas, sin nada, pues padecían de hambre en aquel entonces por esa Revolución, la verdad yo no la viví, nada más oía los comentarios. Cuando era niña mis papás eran pobres de ropa, todo lo que usted quiera, pero no carecíamos de semillas. Mi papá cosechaba mucho maíz, mucho frijol de distintos, hacía chilares, ahora sí bendito sea Dios que comíamos todo lo que él sembraba, digamos chiles de varias formas, casi como el jalapeño, pero el de allá era como chile cascarilla, la igura es como el jalapeño, pero como más delgado de la cáscara, era más rojo, hasta brillaba; otro chile era el tabaquero que es un chile chiquito y i-

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nito, como serrano, pero más chiquito, llega a ser frondoso; también el chile de cera, el chile ancho o poblano, el chiltepín y el chile parado. De los frijoles, el gordo, de guía, de amanenque (de ejote), mateado que es negro –así le decían allá-. También papas, chícharos, cebada, quelites, nopales, verdolagas, todo lo que es de monte, de incas, de sembradíos, eso comíamos. También sembraba calabaza de tecoscano y de castilla.

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Mi mamá guisaba los frijoles, así con cebolla y jitomate o los hacía en chilatolito, ahora el frijol tierno lo hacía con arroz blanco con sus chicharitos. Me gustaban todas las comidas que hacía mi mamá, como estábamos en rancho, todas las comidas que hacía nos parecían bien; ya cuando comíamos carne, porque teníamos todo de semillas, pero también tenía mi papá ganado, y comíamos carne, mataba chivitos, cabritos, era cuando mi mamá los hacía en adobo o en barbacoa y era cuando nos dábamos el agasajo.

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Allá en el rancho no se confunde adobo con mole; el adobo es el adobo y el molito es un molito con chilito nada más medio espesito. Le echa el chile ancho, que se haga como adobo pero no con ese sabor, digamos no se le pone clavo, una pimienta, no eso no, sino que sólo el chilito es así corrientito, y hay molito con especias y todo, pero entonces la barbacoa es una, el adobo es otro, el chilito es corrientito y el chilatole también es otro. Digamos que los nombres no dependen de las especies o de los chiles, los nombres dependen del sabor, porque el chilatole lleva epazote; el chilito que le digo a usted, le echas un clavito, una pimientita y el mole lleva especias, cuanta cosa; el adobo ya es adobo; la barbacoa es más seca; si usted quiere ya son cuatro platillos diferentes.

La carne o la verdura lleva su pareja de chile, por ejemplo: Mi mamá hacía un chilatole de puerco, a ese le ponía verdolagas, era diferente, pero siempre con carne. Comíamos quelites como el quencomil, allá se dan demasiado preciosos y grandes, el quintonile, se dan en el mismo terreno que se da la verdolaga, en la milpa. Y por ejemplo allá, casi no se da la lor de izote, solamente comíamos lorecitas de frijol xaxana, las rojas que le dicen, guisaditas con manteca y cebolla. Y si había, comíamos hongos como el Tecolcasca, el tepalcallos, la tecolxcosca, es así como las bolitas blancas, y los tepalcallos que juntos con la tecolcascas son blancos también. Los alaches se dan por aquí,el tecomate se da


en Las Vigas, se cocinaban en tamales, asados, los tepalcayos también se hacían en tamales, en chilatoles. A diferencia de aquí en La Pitaya, allá hay muchos tlacuaches; allá son grandes, blancos, no son apestosos, son gordos grandotes y apetitosos, ya pelados se ven como carne de puerco, se los comían, pero nosotros no; sólo los chivitos, los cabritos, yo desde que llegué nunca he comido uno, ya me daría hasta asco porque allá estaba acostumbrada a que estuvieran tiernitos y aquí pienso pues que ya no me gustan. Cuando yo llegué con mi marido a vivir aquí a La Pitaya, llegué al cerro, teníamos un cuartuchito así de rejitas forrado con cartón y senci-

Yo trabajé con otras señoras y de ellas aprendí a cocinar, de allí que lo que comemos hoy, ya no es lo que aprendí de mi mamá, porque yo no guiso lo que guisaba yo allá, pero aquí comemos igual, corriente, digamos yo por mí ya no sé nada de guisos, de guisos sé lo que se compra, digamos unos gasparitos, unos romeritos, lo que se tengan de verduras, espinacas, colilor, col, brócoli, todo eso yo voy comprando para ir un día con otro.

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llito, tenía gallinas y nada más. Todos mis hijos nacieron allá, sólo la más chica aquí. Cuando llegué había naranjales, cafetales, porque todo esto era platanal y naranjal, había limones agrios, en esta zona que compramos. También había quelites y verdolagas. Mi suegro cuando llegué aquí, sembraba maíz, tenía vaquitas y bebíamos leche de vaca. Todo era inca, para cruzar había veredas, lo que hoy es calle eran veredas, la caminaban todos, era una cruzada, uno para venirse era pura inca. Aunque vivíamos casi a la orilla del río no había pescado, ya fue después de que tendría yo aquí como diez años, ya mis chamaquitos estaban grandes; Ruino ya era hombrecito, chamaquito como de 12 años, cuando empezó a bajar pescado que allá arriba crecía. A lo mejor había, quizás sí, pero nadie atrapaba.

Mi vida ha sido siempre de trabajar en las casas, de trabajar con mucha gente inclusive extranjera, eso hizo que aprendiera otras comidas, sobre todo a cocinar con más verduras. De las mujeres de aquí tampoco aprendí porque estuve solita, yo me fui con mi marido solita, tuve a mis hijos solita, sin suegras, sin nada, la suegra abajo y yo arriba. Ella guisaba lo mismo, de ella no aprendí nada. Y cuando digo solita era solita, pues a esta Elena la tuve yo solita, yo corte la guía, hice el hoyo para enterrar la

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placenta, yo me vi de todo, y ni siquiera guardé dieta o cuarentena, pues mi hijo Ruino era un niño que me atendió, e iba a vender para ayudar en la casa, llegaba y hacía de comer, yo me paraba a seguirle; ¿cuál dieta?. Mi vida fue durísima, antes siempre con el machete al cinto, ahora casi no lo uso, siempre que salgo al campo me cuelgo mi machete, pues por un animal, por un palo que vaya a cortar, por un bejuco que necesite, allá en el campo no hay con qué, siempre me gusta estar armada. Hoy en las iestas nos gusta hacer frijoles charros, con picadillo de chorizo, longaniza, salchichas y luego hacemos pozole, mucho arroz, ahora de carne pues hago barbacoa, mole casi no me gusta hacer porque es muy latoso, y mucha gente no lo come, por eso siempre hago adobo o barbacoa o nada más pozole o con mole verde. Por aquí hay muchos conejos

y como viene siendo igual que el de pollo, yo lo hago muy sencillo, no le echo mucha cosa, depende de la carne que se va a guisar. Para hacer el adobo de conejo se necesita un conejo tierno de no más de 2 kilos, 6 chile anchos, 4 chiles guajillos, 2 ó 1 chile seco, al gusto de picante, 2 ó 3 ajos según tamaño, 1 cebollita de rabo, Cominos, Laurel y Sal. El conejo destazado se lava y escurre. Los chiles se desvenan, asan y remojan en agua caliente por unas dos horas, y se muelen con el ajo y los cominos. Se fríe la salsa en muy poco aceite o manteca y al sazonar se echan los pedazos de la carne del conejo, el laurel, la cebolla partida en dos y la sal. Se cuece y rectiica la sal. Puede echar una o dos hojas de aguacate oloroso si lo desea más aromático. Acompañe con arroz blanco o de color, o con frijoles de la olla. De tamales no hago, casi hago tamales para


Hacemos atole, vino, del capulín chiquito del de mayo del que se da aquí. La diferencia entre las comidas de hace 80 años y las de ahora, es por ejemplo que los frijoles siempre los comíamos hervidos, si queríamos con epazote con epazote, porque no los guisábamos siempre, vaya no siempre se freían, hervidos casi siempre; ahora en las comidas de chilatole siempre con epazote, caldos con cilantro, un caldo de gallina o de pollo con cilantro, cebolla, ajo y era un caldo ya, con un caldito hervido así con su propia grasa. Ahora los chamacos son como más chocantes, comen una vez y

después dicen: “ya no quiero eso”, y a nosotros como nos criaron pues así comíamos. Si sobraba comida de una ollota de algo que había, mañana volvíamos a comer hasta que se acabara, porque si ahora haces una ollota de orejas, la comen una vez y “hay que buena están”, pero mañana, “hay no porque ya están duras, ya es-

“...Mi mamá guisaba los frijoles, así con cebolla y jitomate o los hacía en chilatolito, ahora el frijol tierno lo hacía con arroz blanco con sus chicharitos. Me gustaban todas las comidas que hacía mi mamá, como estábamos en rancho...” tán esto, ya están lo otro…”, y ya no le comen, y allá cuando había frijoles gordos, tenían unas ollas que antes había, unas orejudas, ponían las ollas así con frijoles hervidos, les echaban las orejotas de masa y pues a todo dar uno comía bien. Sabores a tradición

nosotros nomás, de chile así corrientes, hago tamales pero les pongo canela, depende la cantidad les pongo un pedazo de mantequilla, les pongo una barrita, me voy por cantidades. Me gusta hacer los xocos, como niño envuelto que le dicen, forrados de frijol, se pone una puesta de masa, encima le ponen el frijol molido y le va enrollando como niño envuelto. Y ya después va trozando los pedacitos del tamal y se enrolla con hoja de xoco de 5 hojas. A los frijoles se les puede poner polvo de aguacate o la hoja, es lo mismo.

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Radio Teocelo

i nombre es Esperanza García Gálvez. Mi papá es Salvador García Lozada, mi mamá Inocencia Gálvez Cortez, tengo 77 años. Vivíamos en un rancho que se llama Cohatitila que está más arriba de Xico. Mi papá era de Ticuahutipan, y mi esposo era de Cohatitila, pero nos casamos y nos venimos a vivir a Xico; allá comíamos quelites, frijoles, salsitas, hierba mora, elote, pan, tamales.

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Para hacer los tlaxcales de maíz seco, la masa se hace en polvo, no se le echa agua para que se pueda preparar la manteca y la sal, requesón si hay. Los tlaxcales cocidos en comal de leña de lumbre, luego se hacen de maíz negro, se revuelve bien con la masa y se prepara en hoja de xoco. A la masa se le echa una poquita de manteca, que no esté aguada ni dura. Pa’ que se pueda cocer en el comal y no se chamusquen a la orilla de la lumbre, se pone un ladrillo bien lavadito y se van dorando poco a poquito. Los tamales de Todos Santos: los preferidos son los de frijol, para prepararlos: revuelve la masa con tantita sal y manteca, el frijol está cocido, se tuesta un puño de chile chiltepín al tanto de frijol que haga usted, se tuesta ajonjolí y pipián en fuego manso, a que se dore no que se queme, una vez que está doradito con todo y chile se muele y se pone a escurrir el frijol, ya que escurrió el frijol lo pone en una cazuela, le pone polvito de aguacate, le menea y lo mira bueno de sal, ya después hace las bolitas de masa, le hace usted un ollita y le pone los frijoles preparados y le cie-

Xico, Veracruz.

Esperanza García Gálvez


El chilatole de espinazo de cochino se hace poniendo a hervir el espinazo de puerco. Se compra maíz, lo lavo, lo seco al sol, lo tuesto, ya que está bien tostadito el maicito, lo muelo en el molino de mano, queda hecho polvo. Ya cuando está cocido el espinazo le echo el polvo pero le vas meneando para que no se pegue, le pone cilantro, muele chiles rastreros (chile de cera), ese le quita la semilla y el rabito y lo muele en la licuadora, con tantita agua y se lo echa al chilatole. Al otro día si tiene tortillas frías de “ayer”, las “embroca” usted y les echa un poquito de chilatole encima, las pone en el comal y se las va comiendo, el chilatole se tiene que poner como gelatina. De los quelites puedo decir que cualquier

quelite yo los lavo bien, que queden verdecitos, se les quita la semilla, les quita el rabito, y se tuestan en el comal, con lumbre bajita que se tuesten bien tostaditos para que salga el chile seco como mole, una vez tostados se les pone tantita agua para que se ablanden, ahí hierve y una vez que están fríos los muele en la licuadora, que salga espesito.

“...Los tamales de Todos Santos: los preferidos son los de frijol, para prepararlos: revuelve la masa con tantita sal y manteca, el frijol está cocido, se tuesta un puño de chile chiltepín al tanto de frijol que haga usted...” Cuando traen los hongos “alarchis”, cuando los quiere uno en tamales hace uno el adobito de chile guajillo o de chile seco con un cachito de ajo, hace el adobito y prepara la masa con Sabores a tradición

rra usted, y ya la va envolviendo en hojas de totomoxtle.

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sal y manteca; va extendiendo en la manteca en la hoja y los hongos adentro ya herviditos con el adobito. El hongo de encino amarillo, se come en chilatole.

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También hago el tamal tlatoyo, se elabora con masa para tortillas, a las que se le agrega manteca de cerdo, sal y azúcar. También se elabora una pasta de frijoles refritos secos, a los que se les agrega azúcar y una pisca de carbonato. Se preparan como cinco tortillas de masa que serán las capas del tamal, se coloca una

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tortilla cruda como base, después se le pone la mezcla de frijoles, y se vuelve a poner otra tortilla cruda y así sucesivamente hasta tener de 4 a 5 capas las que se colocaran en una hoja de chachalaca (propia de la región) en la manera de envolverse se tratara de formar un cuadrado con las capas, y inalmente se ponen a fuego de leña 30 minutos y listo.


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i nombre es Catalina Rincón, tengo 86 años y soy originaria de Piedra Parada, Cosautlán. Cuando era niña éramos muy pobres, comíamos frijolitos con sal, no había dinero para más. Mi papá trabajaba en lo ajeno y no alcanzaba, mi mamá trabajaba con el azadón. A mí la escuela no me gustaba, lloraba todos los días en la mañana que me llevaban, sólo aprendí a leer y a escribir, al salirme de la escuela mi mamá me enseñó a sembrar maíz y frijol, a trabajar con el azadón, no me iba a quedar sentada. Yo nací aquí en Piedra Parada, pero por allá en el monte donde había varios jacales, por “el pelón” que le dicen, allá vivíamos, en un jacal junto a mis abuelos, pero mi mamá no se halló y compró esta tierra donde todavía vivo, aquí hizo su jacal, era de zacate de caña y ya luego de tejamanil. Nos criamos pobres. Mis papás sembraban maíz y frijol, también había muchas gallinas; cuando era iesta se hacía el molito con carne de gallinas. Antes no había quesos ni leche, ¡antes vivimos!. Había zapote mamey y mango manila, mango melón y mango de bola. No me enseñó mi mamá a comprar frutas como ahora se hace, sino a comer lo que sembramos, ahora sembré mango tocotín y ha dado mucho, hasta se caen. Me sostengo haciendo lores, rosas de papel que vendo el 3 de mayo,

Sabores a tradición

Piedra Parada, Mpio. de Cosautlán de Carvajal, Ver.

Catalina Rincón

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Cuando vivía mi esposo sí hacíamos comidas, ahora ya no, él murió hace 12 años. Antes cuando había iesta hacíamos mole, arroz, pico de gallo y chiles rellenos. Lo que más me gusta comer son los frijoles refritos con mucha manteca. Ahora ya no cocino, sólo de lo que la gente me va regalando. Pero nunca me falta mi olla de café que antes le ponía piloncillo, pero ahora ya no me gusta y sólo le pongo azúcar; frijoles y los huevitos que ponen mis gallinas. Es lo que siempre ha habido, café, frijoles, tortillas y salsa de chile conguito. El chile cera pica mucho, se hacía asado con sal pero sin las venas.

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Antes que no había camino para Cosautlán me iba caminando a Teocelo cargándome una lona de papalo, para venderlo y hacer centavitos, pero ahora está muy barato, por toda la lona me daban 20 pesos.

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pero que con tiempo se elaboran pues se empieza por cortar el alambre, hacer las lores, la encero, no me gusta estar sentada, sigo haciendo mi quehacer. Me casé a los 30 años y sólo tengo una hija, muy antes la gente se casaba grande, mi papá se casó de 40 años y mi mamá de 35. Ahora a los 15 años ya se juntaron. Mi mamá y mi papá murieron de 100 años, ya los estoy alcanzando, ya nomás me faltan 20.

La receta que les puedo compartir es la del sagú*, que es un camote que mi abuela enseñó a preparar a mi mamá, ella a mí y yo a mi hija. Es un camote grandote que se saca en octubre, por aquí hay mucho y es muy nutritivo, se pela, se lava muy bien y se muele en el metate, después se cuela, se tiende en el sol para que seque y queda un polvito, haga de cuenta como la maicena. Se pone a hervir agua y se le echa el polvito hasta que espese, queda como un atole, se le puede poner azúcar y canela y es mucho alimento. ___________________________ *Sagou. Harina o fécula traída de las Indias Orientales, en presentación de granos con la cual se preparan sopas para enfermos. Pág. 740 Nuevo Cocinero Mexicano en forma de Diccionario 1888.


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i nombre es Dolores Sánchez Xilot, tengo 84 años de edad. Nací aquí en Baxtla, en el Barrio de La Palma, por aquí arribita en la cañada. Yo vivía con mis papás. Soy la más grande y la única mujer. Hay dos hermanos más. Mi mamá se llamaba Ignacia Xilot y mi papá Lorenzo Sánchez. Mi mamá se dedicaba a la casa y a la cocina y mi papá al campo, siempre fue campesino. Mi papá sembraba muchas cosas, camote, yuca, chile chiltepín, que ahora ya casi no cultivan, y chile congo que siempre ha habido. También sembraba plátano de diferentes clases y naranja, todo lo que había de plantas en ese tiempo que ahora ya se han perdido, como el naranjo. Antes la naranja era muy buena, muy natural, las naranjas estaban marchitas pero estaban en el árbol, no se agusanaban, eran muy dulces, ahora ya se acabó. Lo que mi papá sembraba era para comer en la casa, también a sus amistades les daba. En ese tiempo venían a vender carne buena desde Xico, no como ahora. Traían carne salada, hueso, y todo muy bueno porque era natural, y como mi papá tenía amigos conocidos les llevaba camotes y ellos les daban carne. Mi mamá cocinaba lo que mi papá traía de la siembra, por ejemplo en época de elote, de maíz, ella hacía tamales, tlaxcales o gorditas nuevas que les llamaban. En ese tiempo a los tamales no les echaban cosas de sabores como ahora, eran tamales naturales, nomás la masa, el elote y la panela, ni siquiera se les ponía azúcar. El maíz se molía en el me-

Sabores a tradición

Baxtla, Teocelo, Ver.

Dolores Sánchez Xilot

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tate, porque no había molino ni de mano, les echaba panela raspada o canela de olor. Para preparar los tlaxcales, martajaba el nixtamal y cuando estaba muy tierno al grado de que la masa se desbarataba se le ponía el piloncillo y se ponían en un pedazo de hoja de plátano en el comal para que no se pegara, y sobre la hoja ponían la masa del tlaxcale. Las gorditas nuevas se hacen con el maíz muy nuevo, verde y en el agua hirviendo se echaban el maíz y salían unas tortillas olorosas nuevecitas que ahora casi ya no.

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También comía carne del campo, me críe comiendo mucho toche, creo que hasta me empaché. Mi papá tenía perros buenos, eran perros tocheros, casi todos los día atrapaban. Yo iba diario con mi mamá a dejarle su bastimento, le llevábamos taquitos de frijoles con salsa, palmitos de lor de izote hervido o en salsa, en ese tiempo no había comida con mucha grasa. Cuando íbamos, él ya tenía compuesto el animal. Ya de grande había un señor que me decía “toche” porque bien chiquita me llevaba el toche arrastrando por la calle, me lo colgaba. Mi papá componía el toche, lo destazaba, lo limpiaba y nos lo daba para la asadura, llegando yo hasta lloraba que quería que rápido me guisaran un pedazo. Esa carne la preparaban en chilatole, o la ponían a que se ahumara y ya seca y con sal se la daban a una cuando quisiera, como carne salada, te asabas un pedazo y así te la comías. Además de carne de toche, comía conejo de monte, hasta la fecha me gusta, pero el casero que crían con alimento no. Lo preparaban asado, nunca con manteca, o en chilatole. Ahora me da lástima que maten a los animalitos. También probé la ardilla asada o ahumada. Hace

algunos años comí la coautuza, ahora yo creo que ya no hay, es un cochinito cuino, chiquito y gordito, me lo convidaron, lo hicimos en chilatole, como carne de puerco, era muy buena y muy limpia. También comí chachalaca, es muy buena, la hacía en chilatole mi mamá. Antes aquí se pescaba, tenía un tío que se iba a bañar al río, había lo que ahora ya no, camarones reales, grandes, truchas grandotas, charales, íbamos al río y andaban las truchas encima. Era en el río xilontla, por Monte Blanco.


A mi mamá la enseñó a cocinar su mamá y las señoras de antes. Mi mamá me chiqueaba, no me dejaba ni hacer tortillas, ella molía mucho. Mi abuelo me compró un metate grueso y a veces me dejaban hacer gordas, para mí y para los perros, como de juego pues. Aprendí a cocinar viendo, era fácil de aprender. El abuelo tenía cabras y trapiches, por eso me críe tomando leche de cabra. Mi papá me quería mucho y siempre me tenía una litrera de leche. A veces nos íbamos a ver a una tía por Tuzamapan y me llevaba a mí y se llevaba la cabra para que no me faltara la leche. Era

Antes el trapiche era de esos donde la yunta daba vueltas, no como ahora. Había 3 ó 4 hermanos que eran los que se encargaban, entre ellos el panelero, ellos hacían todos. En la mañana para empezar a trabajar se levantaban, se quitaba el sombrero y cantaban el Santo Dios. Ya tenían uncida su yunta, y al terminar también agradecían. En el trapiche era todo natural, ahí hacían el caldo, la panela, tenían donde depositar la panela. Nosotros chiquillos, nos gustaba estar encima del gabazo. Antes no había luz sólo ocote o candil. Lo que producía el trapiche era para la familia y además vendían la panela en Cosautlán y Teocelo para ayudarse, para mantener a la familia, la empacaban en bultos y la llevaban en bestias. Con la leche de cabra también hacían requesón, pero sólo cuando se podía hacer, no como ahora que lo hacen cuando quieren, se hacía 2 ó 3 días después de que las cabras tenían a su chivito, lo hacían natural y salía bien blandito y bueno. Sin embargo, así como tuvimos, llegó el momento en que le quitaron los bienes a mi papá y teníamos que trabajar para poder comer. Mi mamá usó mucho el chonequi, en chilatole con frijoles; la yerba santa en los frijoles y hacían empanaditas del epazote tierno. También cocinábamos hongos en tiempo de lluvias, los buscábamos en los encinales, les decían “trompas” que son rosadito, el hongo rojo que es extendido y otros que son como ramilletes que les decían “uñas de ratón”, algunos ya no se dan. Los cocinaban en chilatole, asados o fritos con su rama de epazote.

Sabores a tradición

muy consentida, fui la primera y única hija. A mis hermanos sí se los chicoteaba y los peleaba pero a mí no. Cuando mi papá se iba al campo siempre me traía algo, según la fruta que hubiera, como guayaba tejón y granadas.

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Nunca me casé, yo siempre con la familia. Mi mamá murió fuerte. Trabajé con varias familias de dinero, en Xalapa y en México. Algunos me trataban muy bien, gracia a Dios. Siempre trabajé como cocinera. Recuerdo a unos que eran muy ricos, pero comían sencillo, les preparaba salsas, arroz, sopas, frijoles, chilatolitos. Cada familia come de diferente forma. En otra familia con la que estuve comían cosas no tan sencillas, mucha comida seca, como pollo empanizado, ensaladas y les preparaba higo seco en dulce. Me pagaban $300 pesos, y yo como cocinera era quien más ganaba en la casa. Pero hacía doble comida, para los patrones y para los sirvientes, nosotros comíamos más sencillo. Se me complicaba cuando iban

invitados, porque se preparan otra comida y en grandes cantidades, una vez hasta me enfermé de los nervios por la preocupación de que todo saliera bien. Ya después iba otra cocinera a ayudarme cuando había invitados. Y luego cuando iba la mamá de la patrona había que hacer comida especial porque la señora ya no comía cosas enteras, ella comía sopa de verduras molida o puré. De ahí me salí porque yo quería ganar más. Me fui a trabajar a México. Al principio fue muy difícil porque la señora allá estaba acostumbrada a tratar mal a las muchachas, por eso me trataba mal, se hacía limitado de comer y nos escondían las cosas, no podía agarrar ni


Después me regresé a mi pueblo y durante 15 años cuidé a un viejito que se enfermó y que a mis hermanos y a mí nos consideraba como sus hijos. Yo fui la única que vio por él, a veces no como quisiera porque tenía que salir a trabajar para que comiéramos. Antes tuve muchos animales, manadas de guajolotes, gallinas, gallinas guineas que ponían muchos blanquillos, eran de muchos colores, yo era la única que tenía de esas gallinas en este lugar. Algunos guajolotes los cocinaba y algunos los vendía. Recuerdo que en navidad vendí uno en 25 pesos y con eso me compré 3 cobijas. Dicen que ahorita cuestan como $500 pesos. Ya no tengo ni gallinas, ya tampoco cocino, tengo cataratas y ya casi no veo. Lo que nunca me falta es mi olla de frijoles y de café, cocinados en la leña. En diciembre un sobrino me trae pescado pero ya casi no cocino, ya nomás lo frío o aso. Ahora ya hasta regalé unas piesezotas de pescado bien macizo. Hay veces que me achicopalo, porque se me cargan a mí las enfermedades y problemas de las familias y a veces quisiera uno resolver los problemas pero no se puede. Ahora que hay iesta en el pueblo cocinan barbacoa, antes se acostumbraba cocinar el mole. Antes sabía mucho de teses y plantas, pero

ya se me están olvidando, cuando alguien del barrio se enfermaba corría por mis plantas para prepararles un té. Yo me curé de la presión con el té de magnolia y el té de hoja de maracuyá, éste último es muy efectivo. Siempre he tomado medicina naturista, no le tengo conianza a las medicinas. Para los nervios está el té amargo de zacate chichi, y el té de jengibre es muy bueno para el dolor.

“...Para preparar los tlaxcales, martajaba el nixtamal y cuando estaba muy tierno al grado de que la masa se desbarataba se le ponía el piloncillo y se ponían en un pedazo de hoja de plátano en el comal para que no se pegara, y sobre la hoja ponían la masa del tlaxcale...” Antes la mayoría de las personas era campesina pero ahora los jóvenes ya no quieren dedicarse al campo, ya no siembran ni una mata de picantes. Además, ahora se roban todo lo que uno siembra. Antes todo lo que se sembraba era lo que uno comía y ni abono se necesitaba. Actualmente simplemente los quelites ya no son como antes, porque bien que mal ya les va llegando el fertilizante y en partes ya ni hay. Antes las señoras preparaba frijoles o chilatole con hojas de gallito que es un pequeño bejuco, pero ahora la gente ya come puras cochinadas como esas sopas ya preparadas, por eso se enferman y hay tanto chiquillo gordo.

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tortillas ni pan, no había nada. Estando allá encontré un lugar donde vendían tortillas y me guardaba para mí porque me daba hambre y no tenía nada que comer. Al principio sufrí por la comedera. Pero después la señora me agarró conianza y sus niños me querían mucho.

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Lecturas complementarias

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as acciones de guisar y comer llegan a ser un arte. La relación de los ingredientes puede basarse en la concordancia o en la disparidad. Según el guiso, la cocinera, o cocinero, realizará el artiicio de la complementación en un pollo en salsa de almendras, o el de la fusión de los opuestos en un agridulce, o la diversidad en unos chiles en nogada. Es lo complejo y lo sencillo, pero la inalidad es la aparición de un sabor justo, compuesto por otros sabores. El sabor de un guiso es siempre la síntesis de las esencias de sus componentes. A una buena receta debe agregarse la intuición de su creador: su alquimia, lo que a la música es el feeling. Lo cocinado empieza a ser del otro. La comida elaborada es un puente para compartir, razón para reunirse o el punto por donde cruzan las coordenadas del amor o la discordia, porque la comida es también nutriente emocional. Los eventos afectivos ocurridos entre el comedor y la cocina dibujan mapas alimenticios de apego que habitaremos largamente. Es tan breve la infancia y dura tanto, que los aromas de los alimentos de la crianza han llenado el planeta de restaurantes de comida típica y regional, en la mejor disposición de saciar las tristezas de vagabundos nostálgicos. El alimento se adereza con muchos signiicados, cuántas veces la ira se representa con la imaginación de un plato de sopa aventado a la cara o el dolor de la penuria en una mesa magra, escasa. En la adultez esos mapas se reitera y se amplía convirtiéndonos en devoradores o degustadores. Si bien comer es una necesidad corporal, degustar y saborear son un ejercicio del espíritu y los sentimientos. La comida entra por todos los sentidos: la lengua toma su turno reconociendo texturas, adivinando condimen-

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Guillermo Samperio - Sinembargo.com - 01 de Marzo de 2013

Buen provecho

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tos y el olfato desde lo alto se solaza con las esencias conocidas o con la audacia de lo novedoso. Entonces hablamos de un arte y también de una cultura. Alguien acostumbrado a engullir hamburguesas anegadas en salsa de tomate acompañadas por medio kilo de papas a la francesa y dos litros de refresco de cola con diicultad logra disfrutar una crema de hongos y nuez de Macadamia o un ilete de Esmedregal a las inas hierbas y otros guisos de sabores delicados. Al contrario, la persona que compra cocinas y diversiica su gusto consigue instruir a su paladar y se encuentra más próximas al arte de comer, de tal manera que un salmón ahumado requemado puede hacerle pasar un mal momento al que degusta artísticamente o a la persona monoculinaria puede pasarle desapercibido o darle exactamente lo mismo un pipián, un mole y otros guisos complejos y deliciosos. El placer emotivo del alto paladar se transmite a todo el cuerpo y es posible compararlo con los momentos de gozo físico más satisfactorios. Buena parte de la cultura y el arte alimenticios se digiere también hacia las proporciones y las cantidades de lo deglutido. Alguien que saborea de forma artística no cae en la tentación del exceso, sino que se orienta hacia el equilibrio y la prudencia, a in de

preservar su diversiicación de posibilidades de paladear, intensiicando su placer espiritual y emotivo. En rigor, el exceso es una degradación del gusto: signiica suprimir el placer de la boca y transferirlo a la lujuria de la garganta, al simple y mecánico acto de tragar. Junto a esto, se encuentra la aberración de nuestro tiempo: la comida rápida (fast-food) que es un problema a enfrentar, ya que sus productores realizan atractivos mensajes. Ante ello, sería bueno preguntarse: ¿comer de prisa para ganar tiempo: para tener más tiempo para volver a comer de prisa? Evidentemente es un círculo vicioso. Lo más recomendable es tener tiempo para el acto ceremonioso de comer. Quien se da tiempo, quien paladea con calma, quien no se va a los excesos, se encuentra en el equilibrio alimentario. En in, la relación de los ingredientes, del sabor de sabores, el gusto estético y el equilibrio en las cantidades y el ritual en sí mismo, conforma acciones de alta calidad humana a la hora de la comida. Es, pues, una forma de querernos y, por consecuencia, de querer a los demás.


L

a relación que he tenido con la cocina y la comida a lo largo de mi vida me viene de familia, casi una herencia genética que ha moldeado y dirigido el sentido de mi existencia. Esta relación me ha resultado tan natural que llegué a pensar que era así para todo el género humano hasta que la adultez me enfrentó con la otra percepción que ha hecho de la cocina el lugar de sometimiento y desperdicio de tiempo para muchísimas mujeres. Por supuesto no pienso en lo que ha signiicado la alta cocina en nuestros días, lo que vemos en los programas de televisión donde grandes chefs se convierten en iguras públicas y son unos virtuosos del quehacer culinario. No, me reiero a hacer de comer del diario, ese continuo que han desempeñado miles y miles de seres para que la humanidad se perpetúe. La historia ha brindado algunas respuestas a esta visión, sobre todo la historia de la vida cotidiana, esa otra vertiente que junto con los grandes acontecimientos estelares del ámbito político y económico inciden callada y lentamente en la transformación de nuestras relaciones sociales y la manera de aprehender el mundo. En nuestro país, la cocina representó por varios siglos una oportunidad para que muchas mujeres de estratos bajos y escasos recursos pudieran ganarse la vida siempre y cuando se hicieran de un anafre, algunas ollas, y el conocimiento que les fuera transmitido de generación en generación, para que pusieran un puesto en cualquier esquina de la gran ciudad. Así

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Cristina Solis Reyes. Cuadernos feministas. 2011

La Cocina Mexicana: patrimonio intangible de la humanidad

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hicieron su aparición las tamaleras, chieras, tortilleras, molenderas, almuerceras y demás especialidades que la diversidad culinaria había desarrollado. Algunas de ellas cocinaban en las pulquerías; arrodilladas junto al comal, echaban las tortillas, calentaba las carnitas, los molitos y demás antojitos que aderezaban el jolgorio de un entusiasmado baile que después de varios vasos de pulques aumentaba el fragor del establecimiento. Esta postura, que exigió el quehacer culinario durante siglos, se distinguió por la cultura occidental como la de una imagen denigrante y de extrema exigencia física. Habría que recordar que la conexión del cuerpo con la materia y los alimentos del mundo prehispánico fue directa; se comía con las manos y la tortilla servía de cuchara multiusos, la preparación era en el piso donde también se tendían petates para comer. Estas costumbres prevalecen hoy en día, la mayoría de los países orientales siguen sentándose en el suelo y utilizando los dedos para alimentarse. Es decir, una conducta distinta a la de los europeos que han hecho de la utilización de los cubiertos y el sentarse a una mesa con un elaborado protocolo el termómetro con qué medir el grado de civilización de las culturas ajenas a esos códigos de comportamiento. Naturalmente esto fue utilizado por los conquistadores como muestra de barbarie, que junto con el bajo valor alimenticio que le conferían a los productos naturales, denigraban sus formas de comer al considerarlas de naturaleza inferior. Este discurso estuvo presente en varios de los binomios que compartieron la mesa diaria de la sociedad como fueron el pan y la tortilla, el vino y el pulque y muchos otros como el consumo de insectos entre la población indígena.

Otra de las consideraciones de fondo por lo que la cocina ha ocupado un lugar de segunda tiene que ver con lo mal visto que era para los peninsulares y sus herederos los criollos, el trabajo manual. Se llegó al extremo de preferir pedir limosna, como quiera era destello de dignidad, que trabajar en alguna actividad que implicara lo manual, así lo externa Celeste en el Fistol del Diablo, después de haberse convertido en una exitosa emprendedora al establecer una dulcería, temía que Arturo, su enamorado, la volviera a ver en esas condiciones: Al menos —decía— cuando me encontró en la calle por primera vez, pedía yo limosna para mi padre y mi madre, que se morían, y esto tiene mucho de noble y de sublime, y el lo comprendió así; pero ¡hacer dulces para vender, ponerse en una tienda a disputar con las criadas que compran los bizcochos todas las noches! Esto es, no sólo vulgar, sino hasta ridículo. Inclusive se propuso enviar a las vagabundas a la cárcel para que sirvieran en la cocina como castigo. Con el surgimiento del México independiente, la construcción del país llamaba a encontrar todas aquellas señas culturales que pudieran darle identidad frente al otro, sobre todo durante una época que el invasor estaba siempre al acecho. Así empezó un largo trayecto por rescatar algunas de las costumbres propias como la cocina que al igual que la música, el vestido y otras manifestaciones artísticas se presentaban como grandes valuartes nacionales. En ese sentido, sobresale la entrañable novela de Manuel Payno, Los Bandidos de Río Frío; testimonio único de las costumbres alimenticias: su relación, importancia y trascendencia en la vida


La publicación de varios recetarios, revistas y artículos en periódicos fue poniendo el tema de la cocina en la esfera pública y, aunque esto fue dirigido por la inteligentsia liberar decimonónica, sirvió para que muchas de las mujeres empezaran a escribir sus recetarios personales o de familia, lo cual generó una cultura culinaria que para inales del XIX ya tenía una personalidad propia. Podemos imaginar las horas interminables que pasaron mujeres escribiendo, como pudieran, todos aquellos guisos que ya fueran de la tradición que por la vía oral había adquirido de sus antecesoras o algunas incursiones propias experimentadas en el arduo e imparable trajín culinario. Una de ellas fue Juliana, cocinera del platero, personaje de Los Bandidos de Río Frío. Esta mujer se vale de su recetario que con ahínco había elaborado cada noche a la vez que escuchaba las estremecedoras historias que Relumbrón, el jefe de la ban-

da de bandidos, contaba a su patrón el platero. Con gran enjundia y valor decide delatarlos, escapa con su recetario que ha guardado en el seno como único patrimonio y documento iel, no sólo de lo que ha escuchado sino de lo que ha cocinado. En Juliana se han sumado e inmortalizado todas aquellas cocineras anónimas que dedicaron su vida a ese espacio relegado y largamente ennegrecido por el sempieterno hollín; todas aquéllas que arrastrando una mula de donde pendían todo tipo de cacharros, servían cada mañana el café, atole y las gordas de manteca o buscaban en los cementerios cualquier rastro de quelites, quintoniles u otra hierba que pudieran utilizar cuando los abastos se habían agotado; todas aquéllas que desde la paz conventual se regocijaban en preparar las exquisiteces que la gloria de dios les había inspirado; todas aquéllas que desde sus cocinas de humo eran el orgullo familiar cuando en cada tortilla echada sobre el comal refrendaban la consubstancialidad divina del grano de maíz. Su contribución ha sido enorme y de gran relevancia, para inales del siglo XIX y principios del XX su fruto maduró en ese gran corpus de lo que hoy conocemos como Cocina Mexicana. Su reconocimiento internacional: el nombramiento reciente de nuestra cocina como patrimonio intangible de la humanidad.

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cultura de un pueblo. Indudablemente, Payno expresa una gran sensibilidad por todo lo que se reiere a la comida del pueblo; de lo propio en contraste con la inluencia de las cocinas europeas, especialmente la francesa e italiana que venían acaparando el paladar durante el siglo XIX. En su obra, este gran autor rescata el valor que tuvieron las cocineras anónimas y, a las que nombra, en un merecido homenaje a las artíices de lo que hoy nos llena de orgullo como es nuestra cocina. Crea un universo culinario donde las cocinas, comedores, olores, sabores y sinsabores llegan hasta nuestros días, Payno hace de la cocina una manifestación viva a través de los sentidos que nos ha identiicado a través de la historia.

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Sabores a Tradici贸n: Experiencias de Mujeres de la Regi贸n Cafetalera del Estado de Veracruz se termin贸 de imprimir en Junio de 2013 en Toscana impresora, Miguel Hidalgo No. 1, Col. Centro, Coatepec, Ver. Coatepec, Ver. Tiraje: 100 ejemplares

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