Issuu on Google+

2012

Vordingborg · møn · pr æstø · langebæk ∙ SEKTION 1

ONSDAG 7. MARTS

15

Retterne bliver frisket op og pyntet, for det er ikke længere nok, at maden smager godt. Udseendet kommer til at spille en meget større rolle fremover.

Mikkel Kronborg Olsen, kok på Restaurant Babette

24-årige Mikkel Kronborg Olsen i færd med at lægge sidste hånd på restaurantens dessert med brændt pære, frossen cremefraiche og is med brunsviersmag. Foto: Anders Ole Olsen

Selvfølgelig kan der opstå lidt spændinger, når to modsætninger mødes. Vivi står for det klassiske, rustikke og franske køkken.

Mikkel Kronborg Olsen, kok på Restaurant Babette

Vordingborg: Stjernekokkene Emil Thybo og Mikkel Kronborg Olsen er vendt tilbage til Restaurant Babette med erfaring og nytænkning efter nogle år i henholdsvis Spanien og København. Dermed er vejen banet for et nyt Babette, der bevæger sig mod et futuristisk, nordisk køkken.

- Det er ikke nok, at maden smager godt Af Sebastian Alsing

R

estaurant Babette i Vordingborg har ansat to nye medarbejdere. Begge er tidligere uddannet på restauranten, og de vender nu hjem til deres gamle læreplads for at revolutionere det tidligere franske køkken til et nyt moderne et af slagsen. 28-årige Emil Thybo og 24årige Mikkel Kronborg Olsen kræver forandring. For forandring skal der til ifølge Henrik Pedersen, Vivi Schou og Brian Jensen, der driver restauranten ved siden af TV 2 Øst i Vordingborg. Finanskrisen er gået hårdt ud over restaurationsbranchen, og for at skaffe kunder har de valgt at ruste op og bevæge restauranten væk fra det traditionelle, franske køkken mod den mere moderne skole. Den gedigne mad, som restauranten er kendt for, ryger dog ikke helt ud af menukortet. - Vi beholder det substantielle. Gedigne retter,

der hænger ved. Retterne bliver frisket op og pyntet, for det er ikke længere nok, at maden smager godt. - Udseendet kommer til at spille en meget større rolle fremover, fortæller Mikkel Kronborg Olsen. Han har med tiden kæmpet sig til den prestigefyldte titel som kok på Restaurant Babette fra arbejdet som opvasker på restauranten som 13 år gammel. Efter de seneste år at have arbejdet på Søllerød Kro, er han nu vendt tilbage til sin hjemegn for at sende restauranten mod fornyelse.

Stadig jordnære

Den tunge chokoladekage er blevet skiftet ud til fordel for eksperimenterende desserter med brændt pære, frosset cremefraiche og is med smag af brunsvier. Siden 1. februar har de to nye kokke været ansat og på trods af deres unge alder har de alligevel fået lov til at sætte deres præg på restauranten. - Vi går væk fra almin-

delige udskæringer som mørbrad og smider svinekæber, nakke og skank på tallerkenen. - Det skal være mere kreativt og nytænkende, men vi vil ikke gøre retterne til noget, de ikke er og fortsætter med at kalde en pære for en pære, påpeger Mikkel Kronborg Olsen.

Erfaring kontra innovation

Det er to modsætninger, der mødes, når den erfarne Vivi Schou og de to nye, unge kokke går i køkkenet sammen. Der kan derfor nemt opstå gnidninger mellem de nye kokke og den mere erfaren kok, tjener og medejer. - Selvfølgelig kan der opstå lidt spændinger. Vivi står for det klassiske, rustikke og franske køkken. Hun har erfaringen og ser mere realistisk på tingene, mens vi har en masse vilde ideer. - Men om de rent praktisk kan fungere er en anden sag, og her er Vivi hurtig til at vurdere, om det faktisk kan lade sig gøre

Mikkel Kronborg Larsen er her i gang med at brænde en pære til aftenens dessert. Foto: Anders Ole Olsen

at føre retterne ud i livet, fortæller Mikkel Kronborg Olsen. Han påpeger, at det gælder om at udnytte alles ressourcer og fortsætter: - Maden bliver mere i fremtiden mere raffineret. Udseendet kommer i fokus, og desserterne får et hak opad. Men folk skal stadig kunne blive mætte, og det er der Vivi kommer ind i billedet.

Skal begynde fra bunden

Ifølge Mikkel Kronborg Olsen var planen egentlig at flytte mod sydligere himmelstrøg for at opnå mere erfaring, men da chancen for at forme Babette bød sig, var det svært at sige nej. Det er dog ingen nem opgave at ændre på de faste rammer. Første udfordring bliver at få restauranten op at køre og senere er målet igen at blive årets restaurant. - Restauranten står over for store forandringer, og i den proces er det vigtigt at få det hele til at køre fra begyndelsen. n

Nyansat kok på Restaurant Babette Mikkel Kronborg Olsen vil sammen med Emil Thybo fører restauranten væk fra det traditionelle franske køkken mod den moderne nordiske skole. Foto: Anders Ole Olsen


Babette, restaurant