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EL ARROZ EN LA GASTRONOMÍA ORIENTAL

Por José Aguilar Crítico Gastronómico, profesor de la UJI y Dr. en Comunicación Audiovisual.


TIPOS BÁSICOS DE ARROCES „ Arroz negro, marrón o

rojo „ Arroz Blanco „ Si pierde el germen en el pulido „ El más utilizado


TIPOS DE ARROZ BLANCO „ Tres grupos fundamentales: „ „

„

Oriza sativa indica: grano largo. Basmati Oriza sativa japonica: grano corto con más almidón que el anterior. Con el que se hace el Sushi Oriza sativa javanica: grano largo y pegajoso.

„ Otras variedades menos

consumidas: „ Oriza sativa glutinosa blanca


ARROZ BLANCO „ La mayoría lavados

varias veces con agua fresca y cocinar „ ciertos casos como el arroz basmati, requiere ser lavado, ser puesto en remojo por lo menos treinta minutos y hasta dos horas antes de cocción.


EL JAPÓNICA „ Conservación „

Lugar seco, fresco y oscuro „ Germani: Al tener grasa se guarda en recipiente hermético en nevera „ En Japón se vende de tres maneras „ Genmai: de color marrón y porcentaje mayor de grasa „ Haigamai: Con el germen del arroz y por ello no se recomienda su lavado antes de la cocción para evitar eliminar todos los nutrientes „ Seihakumai: Es blanco y pierde gran parte de sus nutrientes en el proceso de pulido


ARROZ GLUTINOSO „ Arroz de grano corto o

medio de color blanco o negro „ Conocido en algunos sitios como arroz dulce „ Gran especialidad tailandesa, sobre todo en postres con leche de coco


ARROZ GLUTINOSO: COCCIÓN „ Color blanco, de superficie

opaca que podría denotar cierto proceso previo de cocción, una vez cocido presenta un alto grado de brillantez. „ Hacer la vapor: necesario dejarlo toda una noche en remojo y ponerlo en una cesta a cocer al vapor unos 30 a 45 minutos o envuelto en hojas de plátano rociado con leche de coco


COCCIÓN ARROZ PEGAJOSO „ Una vez cocido tiende a

apelmazarse para poder comerse con las manos. „ Asociado con la gente de la calle o las clases mas bajas, en muchos de los países asiáticos „ Las bolas se mojan con las manos en distintas salsas como soja, especiadas, currys, etc.. „ El arroz pegajoso ha de estar apelmazado pero poder separarse fácilmente unos granos de otros, y tampoco debe dar la sensacion de un arroz poco hecho y caldoso.


COCCIÓN ARROZ PEGAJOSO „ Poner a remojo durante al menos 3 horas „ Al vapor durante 15 minutos en vuelto en una

bolsa de muselina. (rociar de vez en cuando con agua) „ Dar la vuelta al arroz y hacer durante otros 15 minutos. „ reposar en la vaporera unos 10 minutos.


ELABORACIÓN ARROZ FRITO „ Utilizar arroz blanco hecho el

día anterior y puesto en la nevera toda la noche para que cuando se utilize, el grano este seco y duro. „ 1 taza y media de agua por cada taza de arroz. „ Usar arroz de grano largo, y antes de cocerlo debe estar bien lavado, para acabar con cualquier rastro de almidón „ Cuando el aceite esté bien caliente se echa todo el arroz.


ELABORACIÓN ARROZ FRITO „

„

Para preparar arroz frito para 4 personas se necesita 4 tazas de arroz ya cocido, 4 cucharadas de aceite vegetal, 3 huevos batidos, y cucharadita de sal y pimienta. Este se saltea con rapidez, removiéndolo constantemente con una espátula de madera para evitar que se adhiera al wok, y haciendo que el calor se reparta por igual por todo el arroz.


ELABORACIÓN ARROZ FRITO „ Luego se lleva a cabo un

pequeño hueco en el centro del arroz donde se vierten los huevos batidos. „ Se remueven los huevos mezclando la clara y la yema. Se fríen los huevos dentro del arroz hasta que se mezclan con este con ayuda de la espátula.


ELABORACIÓN ARROZ FRITO „ Entonces se sazona con

sal y pimienta y se sigue salteando durante medio minuto más. „ Se retira del fuego y se tiene listo para servir o para almacenar para su posterior uso.


ELABORACIÓN ARROZ FRITO


ARROZ FRITO


ARROZ GRANEADO


COCER ARROZ EMPAQUETADO EN HOJAS „ 400 g de arroz de grano

largo o corto „ 1 cucharadita de sal „ 4 hojas de plátano frescas o descongeladas „ Agua fresca para la cocción


COCER ARROZ EMPAQUETADO EN HOJAS „ „

„

„

Cortar las hojas de plátano en rectángulos de 20 cm x 10 cm colocar 100 g de arroz en el centro y enrollar el lado más largo procurando obtener cilindros de unos 10 cm de largo con un diámetro de 2.5 cm doblar los extremos y asegurarlos al cilindro cruzando un palillo de dientes. Terminar de hacer las 3 hojas de plátano con los 300 g restantes de arroz.


COCER ARROZ EMPAQUETADO EN HOJAS „

„

„

Poner los paquetes en una cazuela grande y cubrir con agua. Tapar la cazuela y llevar a ebullición, una vez que ha hervido, inmediatamente bajar lo más que se pueda la temperatura del fuego y dejar cocer el arroz unas dos horas aproximadamente. Pasado el tiempo, retirar y dejar reposar unos 5 minutos antes de destapar las hojas.


COCER ARROZ EMPAQUETADO EN HOJAS ย„ Este arroz es muy

aromรกtico y se usa para ciertos platos Indonesisos o para servir con cualquier vegetal guisado o curries.


ARROZ COREANO DE DESAYUNO

„ Arroz en sopa con

verduras, caldo, yema de huevo y especies.


ARROZ NUPCIAL NYONYA „ MALASIA „ 4 chalotas en aros finos „ 500 ml de aceite vegetal (maíz, „ „ „ „ „ „ „ „ „ „ „ „

girasol, soja, etc.) 1 huevo batido 2 cucharadas de aceite vegetal (maíz, girasol, soja, etc.) 2 chiles rojos troceados 1 cucharadita de gambas secas 4 cucharadas de leche de coco 100 g de pollo troceado 100 g de gambas frescas y limpias 400 g de arroz cocido al vapor 2 a 3 cucharadas de salsa de soja 1 pepino en rodajas para decorar 2 chiles rojos en juliana para decorar Pequeñas orquídeas para decorar


ARROCES INDUES, PILAF


PREPARACIÓN DE GUNKANMAKI „ Envolver el arroz aderezado

en hojas de alga nori, generalmente con el objetivo de sostener de mejor manera la cobertura del arroz. Las manos deben estar mojadas con vinagre „ Tradicionalmente de huevas de pescado: „ Pez volador (congeladas) „ Salmón „ Erizo


PREPARACIÓN DE GUNKANMAKI „ 1 cuenco con 250 ml de agua

mezclada con 1 cucharada de vinagre japonés komezu „ 1 cuenco con 400 g de arroz aderezado para sushi „ 1 cuenco con huevas de salmón, pez volador o erizo „ 4 tiras (2.50 x 15 cm) de algas nori cubiertas con papel film para evitar que se humedezcan


PREPARACIÓN DE GUNKANMAKI „ Esta es una pieza más

dentro de lo que sería un Sushi variado „ Al igual que otras variedades se puede mojar en salsa de soja „ Podemos utilizar también las huevas de trucha, más económicas.


TEMAKI-SUSHI „ INGREDIENTES: „ 450 g de arroz para sushi. „ 1 bolsa de hojas de Nori. Tostarlas „ „ „ „ „ „ „ „ „

ligeramente con llama por ambos lados 15 g de wasabi mezclado con 15 g de agua caliente. 1 pepino en bastones. 1 aguacate en bastones o dados 90 ml de salsa Toban Jiang. 90 ml de mayonesa japonesa. 90 g de salmón crudo en bastones. 90 g de bonito crudo en bastones. 1 cebolleta en aros muy finos. 30 g de semillas de sésamo tostadas.


TEMAKI-SUSHI „ Mezclar la mayonesa

japonesa con la salsa Toban Jiang y reservar en un cuenco. „ Cubrir el arroz con un bastón de pepino, un bastón de salmón, un poco de salsa Toban jiang y unos bastones o dados de aguacate.


TEMAKI-SUSHI „ Enrollar uno de los

extremos o aristas restantes hasta formar un cono en el que la arista o esquina que se ha cubierto de arroz sobre salga a las otras. „ Doblar la punta del cono hacia abajo. „ Rociar el relleno con semillas de sésamo.


TEMAKI-SUSHI „ Reposar el cono sobre hojas de

shiso en un plato redondo „ Estos rollitos se comen con la mano „ Más famosos: Oshinko-maki, rollito de rábano en vinagre; el Ume-shisho-maki o rollito de albaricoques salados; el Nattomaki o rollito de soja fermentada y el negi-toro.maki o rollito de atún y cebolletas.


FUTOMAKI „ Uno de los más comunes

en occidente, muy extendido „ Pescado crudo (salón, atún, langostinos…) y verduras (aguacate, zanahoria, espárragos…) „ También tortillas rectangulares


SUSHI VARIADO „ El Sushi más conocido:

bolas de arroz con pescado crudo encima. „ Decoración importante: especialistas en hacer flores y otros con zanahorias, remolachas…


PREPARACIÓN DE SAKAMAKI „ Conocida mundialmente

también como California rolls. „ Invención japonesa en Estados Unidos. No muy ortodoxo. „ Frotar el pepino contra la tabla y la sal procurando frotar toda la piel, pepino por el grifo, secar, eliminar dos extremos, cortar en bastones „ Cortar aguacate (limón) Y Daikon.


PREPARACIÓN DE SAKAMAKI „ Pelar los langostinos,

cortarlos longitudinalmente en dos y rociarlos con el mirin y sal al gusto. „ Organización: colocar las verduras y langostinos en fuente


PREPARACIÓN DE SAKAMAKI „ Colocar el tobiko

(huevas pez volador) esparcido en una bandeja. „ Cortar las hojas de nori transversalmente en dos y reservar metidas en una bolsa plástica para evitar que se humedezcan.


PREPARACIÓN DE SAKAMAKI „ Mojar con agua una

estera de bambú (makisu) y forrarla con papel film. „ En un cuenco mezclar el

vinagre con el agua y reservar.


PREPARACIÓN DE SAKAMAKI „

„

„

Organización: Colocar la bandeja de vegetales y langostinos, la bandeja de tobiko, las hojas de nori, el cuenco con agua avinagrada y el arroz para sushi en una mesa de trabajo. Colocar una hoja de nori sobre la estera de bambú, mojar las manos con agua avinagrada y rociar el alga nori levemente. Coger un puñado de arroz para sushi y esparcirlo sobre la hoja de nori.


PREPARACIÓN DE SAKAMAKI „ Mover el alga y el arroz y

que el arroz quede en contacto con las huevas „

Retirar la estera de bambú y colocar nuevamente el alga nori sobre la estera pero esta vez con el arroz cubierto de huevas boca abajo.


PREPARACIÓN DE SAKAMAKI „ Colocar un bastón de

pepino, uno de Daikon (en salmuera), unos cuantos langostinos y unas tiras de aguacate en uno de los extremos. „ Enrollar la estera procurando enrollar el alga nori en forma espiral.


PREPARACIÓN DE SAKAMAKI „ Retirar la estera y

reservar el rollito elaborado. „ Cortar en porciones que se puedan comer de un bocado. „ Servir con salsa tamari o salsa de soja y un puñado de jengibre encurtido. „ También se puede servir con guasabi.


PREPARACIÓN DE SAKAMAKI „ También se puede

hacer de atún o salmón un poco cocido y mezclado con mayonesa (mucho más europeo)

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