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Handwerk und Innovation Das Alnatura Magazin zu Besuch bei Baldauf im Allgäu – der ältesten familiengeführten Käserei Deutschlands

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IGI HEISST DIE LIEBLINGSKUH VON MARGA­ RETHE SEITZ, ALMRAUSCH DIE VON IHREM MANN RUDI. Nach dem Melken zwischen sechs und

acht Uhr morgens treiben sie ihre Milchkühe, allesamt All­ gäuer Braunvieh, wieder auf die Weide. Ihre Hörner dürfen alle 27 Tiere behalten, da Familie Seitz ihren schönen braunen Kühen mit den treuherzigen großen Augen und den langen Wimpern schließlich keinen Schmerz zufügen möchte. Seit vie­ len Jahrzehnten bewirtschaften die Bauern den Bioland-zerti­ fizierten Hof in Motzgatsried, der schon über 200 Jahre auf dem ­Buckel hat. Die beiden h ­ aben fünf Buben, die bereits alle einen soliden Beruf erlernt haben. Und einer wird zum Glück den Hof übernehmen. Das ist ­keine Selbstverständlichkeit in einer von großer Unsicherheit geprägten Milchwirtschaft. Aber die Käserei Baldauf bietet dem Hof gute Zukunfts­ aussichten und Planungssicherheit, die man als kleiner BioHof dringend benötigt. Seit 1972 liefern die Seitz’ ihre Milch an die Käserei der Familie Baldauf aus dem Nachbardorf. »Die aktuelle Milchkrise ist bei uns nicht angekommen. Bald­ auf zahlt uns nach wie vor den zugesagten Preis pro Liter, der sich nicht nach dem gängigen, immer weiter sinkenden Marktwert richtet«, erzählt Rudi Seitz zufrieden. Die Seitz’ sowie weitere 45 Allgäuer Heumilchbauern, die an die drei Sennereien von Baldauf ihre Milch liefern, leisten mehr als ein normaler Milchlieferant. Sie pflegen die reizvolle Kulturland­ schaft des Allgäus, die größtenteils aus sanften Voralpenhügeln mit saftigen grünen Wiesen besteht. 15 der 46 Heumilchbau­ ern sind Bioland-zertifiziert. Das heißt, diese Kühe bekommen im Sommer ausschließlich frisches Gras und im Winter Heu zu fressen. Silage-Futter ist tabu – auch bei den Konventionel­ len – und irgendwelche Kunstdünger auf der Wiese sowieso.

DIE SEITZ’ SIND GOTTESFÜRCHTIGE BAUERN und halten nichts davon, dem Herrgott ins Handwerk zu pfuschen. Ob­ wohl der Sommer verregnet war und das Heu schlecht trock­ nete, beklagen sie sich nicht. Man muss eben abwarten, das Wetter kann man eh nicht bestimmen, dann regnet es eben. Ein Allgäuer Sprichwort lautet: »Wenn d’r obige it will, isch d’r untere reacht schtill.« Übersetzt heißt das ungefähr: Wenn der da oben nicht will, ist der unten recht still. Und der liebe Gott wird es an anderer Stelle schon wieder richten. Auf die Wissenschaft hingegen, genauer gesagt auf die ­Mikrobiologie, setzt Georg Baldauf, der in der fünften Gene­ ration die Käserei führt. Seine Überzeu­gung: Der besondere Geschmack und die Qualität eines Käses werden bestimmt durch die natürliche Flora in der Rohmilch. Sie ist die ursprüng­ lichste Quelle von milchsäurebildenden Bakterien zur Her­ stellung der Milchkulturen und sollte naturbelassen verarbei­ tet werden. »Früher hatte jede Sennerei in den jeweiligen

Georg Baldauf führt seit 2011 in der fünften Generation die Käserei.

I M S U P E R N AT U R M A R K T

H E R S T E L L E R - R E P O R TA G E

Alnatura Magazin - November 2016  

Kostenloses, monatliches Kundenmagazin der Alnatura Super Natur Märkte.

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