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Für 4 Personen Blumenkohl: 1 Blumenkohl / Meersalz / 1 EL Olivenöl /

Agavendicksaft / 100 ml Sahne / 20 g Butter / 30 g weiße Schokolade / Meersalz / Langer Pfeffer / Brokkoli: 300 g wilder Brokkoli (alternativ KulturBrokkoli) / 10 ml Haselnussöl / 30 g Blattpetersilie / Meersalz / Pfeffer / Pfifferlinge: 30 ml Rapsöl / 800 g Pfifferlinge, geputzt / 40 g Schalotten, in Würfel geschnitten / 10 g Lieb­stöckel / 20 g Schnittlauch / 25 g Butter / Meersalz / Pfeffer / Passionsfrüchte: 2 Passionsfrüchte / 10 ml Hasel­nussöl / 10 ml Olivenöl / Meersalz Zubereitung Blumenkohl inklusive Strunk in 4 Scheiben schneiden.

Die Blumenkohlscheiben in Salzwasser weich kochen, abgießen, 5 min ausdampfen lassen und beiseitelegen. Die Scheiben mit Salz würzen und kurz stehen lassen. Dann in der Pfanne mit etwas Olivenöl langsam an­ braten. Am Ende mit etwas Agavendicksaft abglänzen. Den Rest des Blumenkohls in Salzwasser weichkochen, abgießen und 5 min ausdampfen lassen. Dann Sahne, Butter und Schokolade zugeben und aufkochen, ­ ca. 5 min köcheln lassen. Nun alles in einen Mixer ge­ ben und zu einer feinen Creme verarbeiten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Brokkoli kurz blanchieren und gut abtropfen lassen. Haselnussöl langsam erhitzen, Brokkoli dazugeben. Blattpetersilie in Streifen schneiden, zufügen und mit Salz und ­Pfeffer würzen. Für die Pfifferlinge Rapsöl in einer Pfanne erhitzen. Pfifferlinge, Schalottenwürfel und Kräuter zugeben. Einmal kurz schwenken, dann die Butter dazu und kurz mitbraten. Alles auf ein Tuch geben und mit ­Salz und Pfeffer würzen. Passionsfrüchte auskratzen und die Kerne mit den Ölen und dem Salz mischen. Anrichten Blumenkohlpüree auf den Teller spritzen, den gebratenen Blumenkohl auflegen. Passionsfrüchte und Pfifferlinge anlegen und zum Schluss den Brok­ koli aufsetzen.

KOCHEN & GENIESSEN

Blumenkohl mit Passionsfrucht, wildem Brokkoli und Pfifferlingen

Masca rp one mit St npilzen, Fichtensprosseei n und Pumpernickel

• au sg efa lle n • Z ub ereitun gs ze it ca . 1  h  +  12  h Kü hl ze it • N äh rw erte pr o Pe rso n Energie 51 7 kcal, Ei weiß 14  g, Ko hl en h­ yd ra te 33  g, Fe tt 34  g

Mascarpone mit Stein­pilzen, Fichtensprossen und Pumpernickel

Für 4 Personen Mascarpone: 200 g Steinpilzwürfel / Olivenöl zum Anbraten /

100 ml Ziegenmilch / 50 ml Zitronensaft / 3 g Zitronenabrieb  / 2  g Agar-Agar / 300 g Mascarpone / 4 g Meersalz / 15 ml Ahorn­ sirup / Fichtensprossen: 50 ml Fichtensprossensirup (alter­nativ Holunderblütensirup) / 200 ml trockener Weißwein / 2 g Agar-Agar / Pumpernickel: 150 g Pumpernickel / 10 g Zitronenthymian / 2 g Meersalz / 3 g Steinpilzpulver / Schnittlauch zum Garnieren / Steinpilze: 400 g Steinpilze / Rapsöl zum Anbraten / 1 Knob­ lauchzehe / 15 g Thymian / Meersalz / Butter / 20 g Schnittlauch Zubereitung Für den Mascarpone Steinpilzwürfel in Olivenöl scharf an­braten

und auf ein Tuch geben. Ziegenmilch, Zitronensaft und -abrieb und Agar-Agar aufkochen, Mascarpone und Steinpilzwürfel unter­heben. Mit Meersalz und Ahornsirup abschmecken. In die gewünschten Formen füllen und für 12 h kalt stellen. Fichtensprossensirup, Wein und Agar-Agar zusammen aufkochen, kalt stellen. Wenn die Masse fest ist, mit einem Mixer pürieren. Pumpernickel grob brechen, Thymian, Salz und Steinpilz­pulver dazugeben und in einem Küchenmixer zerkleinern, bis eine feuchte Erde entsteht. Steinpilze halbieren und in einer Pfanne in Rapsöl scharf an­ braten. ­Anschließend Knoblauch, Thymian, Meersalz und etwas ­frische Butter mit in die Pfanne geben. Zum Schluss etwas Schnittlauch zugeben. Anrichten Mascarpone in der Mitte des Tellers platzieren, Fichten­ sprossen-Püree in kleinen Tropfen daraufgeben, Steinpilze anlegen, mit Pumpernickel und Schnittlauch garnieren. Lauwarm servieren.

Im nächsten Monat:

Weihnachtsmenü: Europa an einem Tisch

Alnatura Magazin 11.2016

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