Page 1

outubro 2011 :: Nº 13 :: Ano 2

Aprenda a usar flores comestíveis para enfeitar seus pratos Um viagem pela produção vinícola da África do Sul

la dolce italia

Passeamos por quatro das regiões mais representativas da gastronomia italiana nesta reportagem que mostra que o país não é só massa


[menu [entrada

[petiscos

Celebremos a “grande bota”

A

Itália tem um quê de Frederico Fellini! E, claro, não só pela obviedade de o cineasta ser o maior nome da sétima arte azzurra, mas pela poesia da gastronomia na “grande bota” (apelido que faz referência ao formato do mapa do país). A cozinha italiana passeia pelo clássico, mas sem perder uma aura de fantasia, tal qual uma película “felliniana”. Não por acaso, escolhemos o título de uma grande obra do autor para ilustrar essa edição: La Dolce Vita, com nossa licença poética, vira La Dolce Italia. A edição, aliás, é especial. Neste mês, iniciam-se oficialmente as celebrações do Momento Itália/Brasil, um período proposto pela embaixada italiana em Brasília para celebrar a amizade entre os dois povos. Nossa homenagem é um passeio pela talvez mais rica cultura gastronômica do mundo, que desmistifica conceitos pré-concebidos: além das massas, também há lugar – e muito – para as carnes, legumes, frutos do mar e muito mais... E o clima é de viagem. Você percorrerá milhares de quilômetros em apenas poucas páginas. Saindo da Itália, o Bom Gourmet traz uma reportagem especial sobre a produção vinícola na África do Sul, um país que compõe o chamado Novo Mundo dos vinhos, mas tem gabarito e tradição de Velho Mundo. Para rechear esta deliciosa edição, há ainda passo a passo de panquecas, dicas para fazer pão de mel e receitas com linguiça Blumenau. Para decorar, f lores comestíveis. E, para beber, a primeira degustação vertical (avaliação das safras de um mesmo vinho) da coluna Notas Báquicas. Brindemos em grande estilo! Carlos Coelho Editor interino do Bom Gourmet ccoelho@gazetadopovo.com.br

2

GAZETA DO POVO

bom gourmet outubro de 2011

4

Jogos Americanos: confira esta

8

Acompanhe um passo a passo

12 16

seleção que vai colorir sua cozinha

simples e rápido de panqueca de frango com legumes

A Confraria dos Chefs Roqueiros está à procura de integrantes. Veja nossas sugestões

Do jardim para a mesa: aprenda a usar flores comestíveis em suas receitas

28

A África do Sul tem mais do que lindas paisagens a oferecer. Tem vinhos de tradição e qualidade

34

Linguiça Blumenau em quatro

36

Notas Báquicas avalia sete safras do Clos des Lambrays, em uma degustação vertical exclusiva

receitas sem mistério

Conteúdo extra Não deixe de acompanhar o Bom Gourmet no site www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet, na versão do iPad e nas mídias sociais Facebook e Twitter.


[prato principal

Codornas acompanhadas de polenta. O prato, preparado pelo chef Gilberto Prado, do Porcini, é típico do Vêneto.

20

A gastronomia italiana é desvendada nesta reportagem que percorre os quatro cantos do país. Conheça pratos e ingredientes típicos da Toscana, Campania, Sardenha e Vêneto

Expediente A revista Bom Gourmet é uma publicação da Gazeta do Povo. Diretora de Redação: Maria Sandra Gonçalves.Edito­ra Execu­tiva: Andréa Sorgenfrei. Edição: Carlos Coelho. Edito­r Execu­ tivo de Imagem: Marcos Tavares. Edito­res de Arte: Acir Nadolny e Dino R. Pezzole. Projeto Gráfico: Dino R. Pezzole, Joana dos Anjos e Marcos Tavares. Diagra­ma­ção: Joana dos Anjos e Allan Reis. Tratamento de Imagem: Edilson de Freitas, Mauro Cichon e Marcos Luiz Navarro. Capa/Foto: Alexandre Mazzo. Re­da­ção: (41) 3321-5494. Fax: (41) 3321-5472. Co­­mer­­cial: (41) 3321-5904. Fax: (41) 3321-5300. E-mail: bomgourmet@ga­zeta­do­povo.­com.br Endereço: R. Pedro Ivo, 459. Curi­tiba-PR. CEP: 80.010-020. Não pode ser vendido separadamente. Impressão e acabamento: Gráfica Editora Posigraf.


[acessórios [6]

Personalidade à mesa

[5]

Divertidos ou tecnológicos. Não há como negar que os

[2]

jogos americanos refletem um pouco da personalidade do

[3]

dono da cozinha. Confira esta seleção e escolha o que tem a ver com seu estilo

[1]

[4] 1. Com espaço reservado para copos e xícaras, os jogos americanos

5. Com variações de cores e bordados, esse jogo americano em algodão

da Copa & Cia Recorte Young Toast e Young Delicious Cake, custam R$ 44 (quatro peças) na Freezer Point. 2. Em formato de folha e com tecido de fácil limpeza, esse jogo americano custa R$ 27,20 na Bergerson Presentes. 3. A Andréa Schmitt traz opções clássicas: o primeiro, de linhão estampado, é da nova coleção e custa R$ 35. O segundo, de algodão xadrez, custa R$ 12. 4. A Copa & Cia resgata jogos clássicos, como o Atari e o Pac Man. As peças são feitas em plástico polipropileno, que é impermeável e não mancha. R$ 36 (4 peças) na Freezer Point.

tem versões com proteção contra sujeira impermeáveis. Custa R$ 52 (quatro peças)na Linha Reta Bordados. 6. Esse jogo americano da Copa & Cia, em plástico polipropileno, é uma réplica de um LP de vinil. Também pode ser usado como um sousplat. R$ 40 (quatro peças) na Freezer Point. 7. Os jogos americanos da Coleção Eduardo Baruch para a Copa & Cia trazem cores vibrantes e personagens divertidos. Até a diva Carmen Miranda ganhou homenagem. Custam R$ 45 na Freezer Point. 8. Jogo americano de fibra natural. R$ 16 na Bergerson Presentes. 9. Jogo americano floral inglês. Custa R$ 87 na Mantuanni.

4

GAZETA DO POVO

bom gourmet outubro de 2011


Fotos: Ivonaldo Alexandre/GP

[7] [8]

[9]

[10]

[11] 10. Jogo americano de bambu natural custa R$ 93 na Mantuanni. 11. Com base em cortiça, superfície em MDF, decorada com uma película adesiva, os jogos americanos com temas de refeições da Copa & Cia custam R$ 69 na Freezer point. Serviço Andréa Schmitt – (41) 3324 1507. Bergerson Presentes – (41) 3323-8025. Freezer point – (41) 3223-1109. Linha Reta bordados – (41) 3264-1252. Mantuanii – (41) 3242-6350.


conversa temperada Nadia Schiavinatto nadias@gazetadopovo.com.br – www.gazetadopovo.com.br/blog/conversatemperada

Conteúdo extra Confira a trajetória do shushiman e aprenda uma receita de Chawanmusshi

www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet

Em busca da perfeição

Balcão concorrido Aberto em setembro de 2000, o restaurante tem 36 lugares e decoração discreta. Mas o local mais concorrido mesmo é o balcão de madeira, onde, mediante reserva, apenas oito pessoas são atendidas pessoalmente pelo

6

GAZETA DO POVO

bom gourmet outubro de 2011

Carlos Cecconello/Folhapress

Q

uando o assunto é comida japonesa, em especial o sushi, Jun Sakamoto é referência. Mas, por favor, não pense naqueles sushis com cream cheese ou morango. Para o sushiman mais famoso do país, um bom sushi requer equilíbrio entre ingredientes, textura, sabor e visual. Detalhista, a iguaria do paulista, que nasceu em Presidente Prudente e em novembro completa 46 anos, é o resultado de aprimoramento. “Não sou inventivo. Não tenho o dom da criação, então me esforço na qualidade da execução. Não procuro melhorar o sushi para fora. E sim, melhorá-lo para dentro, na maneira de cozinhar o arroz para dar a melhor textura e elasticidade, na proporção entre os ingredientes do tempero e na qualidade na compra de peixes e frutos do mar”, explica Sakamoto. Avesso aos holofotes, depois de um ano da inauguração do Restaurante Jun Sakamoto, no Jardim Paulista, em São Paulo, o sushiman recebeu o primeiro prêmio e logo vieram outros. Discreto, não gosta muito de falar sobre premiações. “Nunca contei nem listei os prêmios que recebi. Nunca achei que prêmio algum fosse mais relevante que a consideração real que cada cliente tem pelo nosso serviço, pela nossa comida e pelo nosso ambiente”.

O paulista Jun Sakamoto é referência em cozinha oriental no Brasil.

dono para um menu confiance. Sakamoto encanta os“privilegiados” que assistem à sua destreza nos cortes e à perfeição na montagem dos pratos. O chef serve os sushis, um a um, todos precisos, com o arroz na temperatura certa, que se mantêm firmes até chegar à boca e dissolvemse em harmonia perfeita. A série de sushis obedece a uma sequência de sabores para evitar que um atrapalhe o outro. O sushiman faz questão de que o cliente coma sua iguaria na mesma hora. E como toque final, dá sua pincelada de shoyu, que é feito na casa, em cada sushi. Técnica usada no Japão há muito tempo.

Na capital paulista, onde existem mais lugares que servem comida japonesa que churrascarias, é preciso se especializar para se destacar. “A excelência se baseia na especialização”, afirma. Tanto acredita nisso que, questionado sobre as intenções para o futuro, o sushiman responde: “meu plano em relação ao restaurante é reduzi-lo ao pequeno balcão de oito lugares apenas. Assim, poderei ser mais perfeccionista e exclusivo.” Serviço Restaurante Jun Sakamoto. Rua Lisboa, 55, Jardim Paulista, São Paulo (SP) – (11)3088-6019. Atendimento de segunda a sábado, das 19 horas até o último cliente. Recomendado fazer reserva.


chefs 5 estrelas Uma nova constelação está formada! Os cinco grandes chefs da gastronomia curitibana pelo Prêmio Bom Gourmet 2011 estreiam nesta edição seu espaço de dicas e troca de experiências. E, no mês dos professores, nada mais justo do que exaltar quem ajudou a torná-los importantes nomes na cozinha. Os 5 Estrelas contam quem foram seus grandes mestres, seja nas salas de aula ou na vida

Celso Freire, do restaurante Zea Maïs “Tenho dois grandes mestres na cozinha. O primeiro deles foi o chefJosé Serra, meu primeiro chef e responsável por me ensinar a ter respeito pelas bases da cozinha. O segundo foi o chef Laurent Suaudeau, com quem trabalhei durante um ano. Ele me ensinou a importância de ser um profissional sério.”

IVAN LOPES, do Terra Madre Ristorante “Meu grande mestre foi meu pai, Severino Rodolfo Lopes. Quando ele faleceu, eu tinha de 8 para 9 anos e passei a entender a vida e a correr atrás dos meus sonhos. No começo eu não sabia o que fazer, então trabalhei em diversas áreas. Algum tempo depois, tive meu primeiro emprego na cozinha. Foi então que descobri o que realmente queria.” Junior Durski, do Restaurante Durski e da rede Madero “Meus pais foram meus grandes professores. Meu pai, Renato Durski, era um assador de carnes muito habilidoso, de estilo rústico. Já minha mãe, Maria Durski, é muito organizada e delicada no trato com as panelas. Ela sabe tudo e me ensinou a amar tanto comer quanto fazer comida.”

MANU BUFFARA, do Restaurante Manu “Foram três os grandes mestres que me influenciaram. O chef Alexandre Vicki me ensinou a cozinha contemporânea. O chef Dirceu Félix me mostrou como ser clássica e montar grandes banquetes. Já com o chef René Redzepi, aprendi a gastronomia autoral, que é qual eu pratico hoje. Cada um teve um papel fundamental na minha formação.” PAULINO DA COSTA, consultor do Pier do Victor e sócio da Osteria do Victor “Meu pai, José Paulino da Costa, me ensinou o principal da vida: honestidade. O 1.° Tenente Fuzileiro Naval Mirraine Pedro dos Santos me ensinou a nunca desistir de um objetivo. O Sargento cozinheiro Antônio Vilaça me ensinou os atalhos da cozinha. E o chef Ivo Lopes foi quem lapidou meu conhecimento.”


A massa cremosa da panqueca é recheada com frango e legumes.

Farta e saborosa Aprenda a fazer uma receita que é garantia de sucesso: a panqueca recheada de frango, batata-salsa e vegetais, do chef Wantuir Junior, da panquecaria Du Napoleão Marina Fabri :: Um prato fácil de fazer e perfeito para quem adora brincar de chef de cozinha. Assim é a panqueca, uma massa fininha tradicional que pode ser recheada com as mais variadas combinações de elementos. Neste passo a passo, o chef Wantuir de Lima 8

GAZETA DO POVO

bom gourmet outubro de 2011

Moraes Junior, da panquecaria Du Napoleão, ensina a fazer um recheio de frango com legumes, mas é possível trocá-lo por outros ingredientes (tanto salgados quanto doces). No restaurante, a massa cremosa é colocada sobre uma chapa específica, do tamanho adequado para a panqueca, mas em casa é possível usar uma frigideira grande de teflon. “Em geral, nem é necessário adicionar óleo ou manteiga para evitar que o disco de massa grude, mas dependendo da frigideira, adicionar estes elementos pode facilitar na hora de desgrudá-lo”, explica o chef. Normalmente, depois de alguns segundos no fogo, a massa já se transforma na base da panqueca – a textura precisa ser maleável, para permitir as dobras. Aí é só adicionar queijo (nesta receita é usada a mussarela, mas ela pode ser trocada por outros tipos, como

mussarela de búfala, queijo coalho ou requeijão cremoso) e o recheio desejado. “A única coisa que eu evito é usar elementos muito líquidos, porque aí eles podem escorrer da massa. Entre as opções que eu mais gosto estão os recheios de salmão com aspargos, carne-seca com requeijão e mignon com molho mostarda”, explica o chef. Para o preparo, a técnica é sempre a mesma: cortar os ingredientes em cubos e salteá-los em azeite de oliva. Para os recheios doces, como os de chocolate, por exemplo, uma sugestão é derreter a barra em banhomaria com creme de leite, fazendo um ganache, e misturar com frutas como morango e banana. Serviço Panquecaria Du Napoleão. Av. Vicente Machado, 1.482, Batel – (41) 3324-5071.

Fotos: Priscila Forone / Gazeta do Povo

[passo a passo


Receita

Confira este preparo, que rende em média sete panquecas:

Ingredientes Para a massa

ovos • 63 xícaras farinha de trigo • 1 xícara dedeazeite • 2 xícaras de leite de oliva •Para fazer a massa, bata no liquidificador os ovos, o azeite e o leite. Em seguida, adicione a farinha e bata até que fique bem homogêneo. Reserve.

Para o recheio de uma panqueca

uma xícara) de cenoura ralada • 4040ggde(aprox. pré-cozida • 40 g debatata-salsa brócolis pré-cozido • 40 g de tomate picado • 80g(aprox.duasxícaras)defrangoemcubos • 150 g de queijo mussarela • Orégano e sal a gosto • Azeite de oliva (pode ser aromatizado) •

1. Em uma frigideira bem quente, coloque os cubos de frango e salteie com azeite até que fiquem levemente dourados. Adicione em seguida a batata, o brócolis, o tomate, o orégano e o sal. Espere até que o frango esteja bem dourado. Reserve. 2. Em outra frigideira grande e bem quente, derrame um pouco da massa – o bastante para cobrir toda a superfície. Em alguns instantes, a massa vai começar a soltar sozinha. 3. Adicione queijo mussarela 4. Coloque o recheio por cima.

5. Dobre as laterais da massa, como um envelope, com ajuda de espátulas. Sirva.


[novidade

Muito mais do que o chá das 5 A tradicional bebida pode ser utilizada como ingrediente de pratos para agregar ou substituir sabores Gilson Garrett Jr. :: Há muito tempo o chá caiu no gosto popular e se tornou obrigatório durante os lanches vespertinos. Mas uma novidade inusitada que envolve a bebida está fazendo a cabeça dos paulistanos:

utilizá-la como ingrediente em pratos – alguns deles, inclusive, salgados. A ideia partiu da Loja do Chá Tee Gschwendner, na capital paulista, que serve diversos preparos feitos com a iguaria. Além disso, a casa investe em dicas de harmonização. Se o cliente quiser, pode combinar o seu prato à base de chá com alguma das mais de 200 variedades da bebida comercializadas no local. O chef da Loja, Guilherme Bomfim, explica que para utilizar o chá – ou a infusão – como ingrediente, é necessário definir qual o sabor que se quer agregar ao prato. Desde um bolo doce

a um strudel ou croissants, a combinação é permitida. “Deve-se prestar atenção se a receita pode receber líquido ou apenas a composição a granel, para não perder a consistência”, orienta. Se for o segundo caso, é necessário processá-lo até que vire um pó bem fino. A dosagem a ser aplicada, explica o chef, deve variar de acordo com a intensidade da bebida. “Se ela for mais fraca, como um chá verde, podese aumentar a dosagem.” Umas das receitas mais pedidas na Loja é a quiche lorraine. Para substituir o bacon e deixá-la mais saudável, Bomfim utiliza o Lapsang Souchon – um chá que possui sabor defumado. Outra sugestão é produzir manteigas aromatizadas, para degustar com bolos doces. “Deixe ela em temperatu-

Cheesecakes de chocolate (à frente) e geleia de rosas. O primeiro leva infusão de hibisco.

10 GAZETA DO POVO

bom gourmet outubro de 2011


Fotos: Wellington Nemeth / Divulgação

Tanto o strudel (esquerda) quanto do croissant levam o chá lapsang souchong como ingrediente e ganham sabor defumado.

ra ambiente até que ficar em ponto de pomada. Misture com chá a granel processado e depois leve à geladeira”, ensina. Para cada 200 gramas de manteiga, o chef utiliza 10 gramas de chá.

Harmonização Carla Saueressig, proprietária da A Loja do Chá e especialista na bebida, explica que muitas pessoas confundem os termos “chá” e “infusão”. “Chás são basicamente seis tipos que derivam de uma planta chamada Camellia Sinensis. Todos os outros são infusão”, define. Para harmonizar a bebida, a regra geral é simples: chás verdes e brancos são mais suaves e, por isso, combinam com peixes, saladas e pratos mais leves, explica Carla. Chás pretos e os chamados oolombos são mais encorpados e harmonizam com carnes, massas e pratos pesados. Entre escolher uma bebida quente ou fria para acompanhar a refeição, ela questiona: “você toma café gelado no calor? Então é algo cultural. Vai do gosto de cada um e da estação do ano.” Serviço A Loja do Chá Tee Gschwendner. Shopping Iguatemi (Avenida Brigadeiro Faria Lima, 2.232, Jardim Paulista, São Paulo – (11) 3816-5359). Abre de segunda a sábado, das 10 às 22 horas, e aos domingos, das 14 às 20 horas.

Receita Devil’s Cake

Confira esta receita feita do chef Guilherme Bomfim:

Ingredientes:

80 g (aprox. 1 xícara) de • cacau em pó 250 ml • 4 ovos de água • 350 g (3 xícaras) de farinha • de trigo g (3 xícaras) de açúcar • 450 1 colher de chá de • bicarbonato de sódio 1 colher de chá de sal • 340 g (1 e 1/2 xícara) • de manteiga (1/2 colher de chá) de chá •de5 gmenta marroquina a granel

Modo de preparo Mistureocacaucomaáguamorna. Em outro recipiente, adicione os ovos à esta mistura. Coloque os ingredientes secos na batedeira e acrescente esta mistura.Bata na velocidade média. Unte e polvilhe uma forma antes de assar. Colo­ que a mistura e asse por 35 minu­ tos na tempera­tura de 180° C. Rende cerca de 30 bolinhos.


[confraria

Procura-se chefs roqueiros!

rock e gastronomia podem ter

mas na cozinha eu consigo expressar todos eles”, diz o fundador e chef Flávio Fardado.

muito em comum e resultar em

Ramones e canela

uma mistura de sabores Gilson Garrett Jr. :: Unir gastronomia e rock pode parecer estranho num primeiro momento. Mas, se pensarmos que para ser chef de cozinha e músico são necessários sentimentos semelhantes como amor, dedicação e comprometimento, além da especialização adquirida através de cursos que realcem o talento, a união faz sentido. Com o objetivo de reunir co­­zinhas distintas, porém unidas pelo amor ao rock, nasceu a curitibana Con­fraria dos Chefs Roqueiros (Conchero). Atualmente ela tem dois integrantes e está em busca de chefs para acrescentar novos sons e sabores. “Nós queremos que as pessoas tenham compromisso com a música e com a gastronomia. Muitos pensam que roqueiro não tem sentimento, 12 GAZETA DO POVO

bom gourmet outubro de 2011

O chef, ex-vocalista e ex-baterista de bandas de punk rock, diz que a música inspira a criação dos pratos. “O El Pu­­ che­­ro de la Mancha, que leva feijão-debico, legumes cozidos, carne e um toque de pimenta, representa bem o estilo roqueiro.” Dentre as inspirações que levaram à sua criação estão The Clash, Ramones e Sex Pistols. Já o chef Eduardo Chaiben, segundo integrante da confraria, é influenciado pelo rock clássico do Deep Purple. O prato roqueiro é servido sempre nas quartasfeiras no Café Parangolé por R$ 17,90. Aliás, todos os dias no almoço do restaurante, a dupla apresenta um cardápio repleto de atitudes rock and roll. Os pratos são a junção da culinária franco-italiana com pitadas asiáticas do chef Fardado e árabes do chef Chaiben. Um dos preparos que mescla as duas correntes gastronômicas é o frango ao molho de tangerina acompanhado de arroz com lentilha e legumes cozidos no vapor aromático Indochina (R$ 13,90). Outro prato que também

faz sucesso no restaurante é o Spaguetti Indochina (R$ 19,90) – ao alho e óleo com camarões fritos no shoyu. Para o futuro, os dois esperam que a confraria atue como uma associação e tenha um cronograma especial com a realização de festivais gastronômicos. “Temos a sorte do Parangolé receber a Conchero para fazer os almoços, cedendo o espaço”, explicam. Serviço Café Parangolé. Rua Benjamin Constant, 400, Centro. (41) 3092-1171. Os pratos da dupla roqueira podem ser conferidos no “Almoço Conchero” de segunda a sexta das 11 às 15 horas.

Fotos: Valterci Santos/Gazeta do Povo

Confraria de Curitiba prova que

Frango com molho de tangerina. Um dos pratos no menu da confraria.


A busca por integrantes

O Bom Gourmet faz aqui suas sugestões para incrementar a Confraria dos Chefs Roqueiros. Encontramos músicos curitibanos que fazem sucesso não só nos palcos, mas também pilotando o fogão. Abaixo você confere quais são as especialidades e o segredo gastronômico de cada um deles

Arquivo pessoal

Os chefs e roqueiros Flávio Fardado e Eduardo Chaiben preparam pratos inspirados no rock and roll nos almoços diários do Café Parangolé.

“Teve uma época em que fui vegetariano e aprendi uma receita que hoje é minha especialidade: a lasanha de berinjela. O segredo para ter um prato gostoso é fazer o molho com tomates frescos e bem maduros.”

Arquivo pessoal

Gabriel Teixeira, guitarrista da banda Black Maria

“Gosto de cozinhar quase tudo e sempre experimento novos temperos e possibilidades. Inventei uma receita de costelinha de porco ao molho de laranja e mel que sempre faço para os amigos.”

Conteúdo extra Quer saber se os músicos realmente dominam os instrumentos culinários? Confira as receitas no site do Bom Gourmet

www.gazetadopovo.com. br/bomgourmet.

Gilson Camargo/Divulgação

Paulo Juk, baixista da banda Blindagem

“Eu gosto de cozinhar em casa, principalmente nos finais de semana. Utilizo muito a grelha para fazer diversas carnes. Apesar disso, minha especialidade é o nhoque na linguiça.” Rogério Cordoni, baterista da banda Dr. Smith e cover do Elvis Presley


Entre o bolo e a bolacha Com receitas que ganharam

ra ele fica mais fofinho. O único passo em que se pode usar a batedeira é o da clara em neve”, orienta. O processo de preparo é semelhante ao de um bolo, que depois é cortado em pedaços menores. Outro segredo é o tamanho da assadeira, que deve ser alta para fazer com que o bolo fique mais fofo – a altura ideal é de aproximadamente sete centímetros. Esta é uma das diferenças em relação à versão alemã. Além disso, o pão de mel, antes da cobertura de chocolate, recebe uma calda que leva açúcar mascavo, água, canela e cravo-da-índia, ganhando um aspecto úmido. Rose Petenuci, proprietária da loja de chocolates finos que leva seu nome, explica que, enquanto a massa do pão de mel brasileiro é feita como um bolo, a do alemão é tratada como de uma bolacha. “Depois de misturar todos os ingredientes é necessário deixá-la descansar por 12 horas para então esticar e cortar no formato dese-

adaptações de várias culturas, desde a europeia à brasileira, o pão de mel circula no limite entre as características dos dois quitutes Gilson Garrett Jr. mel, são muitas as imagens que vêm à mente: versões fofinhas, úmidas, parecidas com bolachas, com ou sem cobertura de chocolate ou recheadas. Esta pluralidade de lembranças está diretamente ligada às inúmeras possibilidades de receitas. A origem do doce é europeia, mas, mesmo por lá, já recebeu adaptações que incrementaram o sabor. E no Brasil não é diferente. Elisabeth Prestel, proprietária da loja Erika Bolachas, explica que, na Alemanha, por exemplo, existem várias receitas de pão de mel. “As variações dependem da região e dos ingredientes que são encontrados no local”, diz. Em sua loja, ela produz dois tipos comuns naquele país: um com cobertura de chocolate (R$ 6 a unidade) e outro sem (R$ 4 a unidade). Ambas as versões são mais consistentes. Para atingir este resultado, o segredo é a forma utilizada, com altura de, no máximo, três centímetros. A chef Etienne Zampoli explica que o segredo do Melhor Pão de Mel do Brasil, título que uma de suas receitas recebeu em 2009, quando participou de um concurso no programa Mais Você, transmitido pela RPCTV, é bater a massa na mão, sem utilizar qualquer eletrodoméstico. “Desta manei-

14 GAZETA DO POVO

bom gourmet outubro de 2011

Marco André Lima/Gazeta do Povo

:: Quando se escuta falar em pão de

Priscila Foroni/Gazeta do Povo

[doce

Na Erika Bolachas a receita é alemã e possui consistência de bolacha.

jado”, ensina. Para incrementar a receita, Rose recomenda acrescentar ingredientes como licor ou vinho branco. “As duas bebidas ajudam umedecer, além de dar um toque especial no sabor”, diz. Outra possibilidade é recheá-los com brigadeiro, geleia de damasco e doce de leite. “Pode-se também decorá-los com glacé ou confeitos para agradar as crianças.” Serviço Rose Petenuci chocolates e biscoitos finos. R. Elias Joaquim, 55, Pilarzinho – (41) 3254 8338. Um pacote com 4 unidades do pão de mel brasileiro custa R$ 8,50. Erika Bolachas. Rua Professor Milton Carneiro, 37, Pilarzinho – (41) 3584-1136. Delicakes e Candies – www.delicakes.com.br

Conteúdo extra

www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet Confira as receitas da Bolacha de Mel Alemão e do pão de mel tradicional de Rose Petenuci.

O pão de mel pode recebaer recheio de brigadeiro, como sugere Rose Petenuci.


Etienne Zampole/Divulgação

Pão de Mel Delicakes

Confira esta receita da chef Etienne Zampoli

Ingredientes massa

• • • • • • • • • • •

490 g (3 xícaras) de açúcar mascavo 400 ml de água 5 ovos (separados clara e gema) 700 g de farinha de trigo 5 g (1/2 colher de chá) de cravo em pó 5 g (1/2 colher de chá) de canela em pó 25 g (4 colheres de sopa) de chocolate em pó 20 g (2 colheres de chá) de bicabornato de sódio 10 g (1 colher de chá) de fermento em pó 250 ml de leite 300 ml de mel

calda

ml de água • 200 10 g (1 colher de •sopa) de açúcar mascavo 3 pedaços de canela em pau 10 grãos de cravo-da-Índia

• •

cobertura

1,5 kg de chocolate ao leite (ou hidrogenado ao leite) 1 kg de chocolate meio amargo

Modo de preparo Leve ao fogo baixo o açúcar mascavo e 400 ml de água, até dissolver completamente (cerca de 15 minutos) e formar uma calda. Passe para uma vasilha grande e deixe esfriar. Bata as claras em neve e reserve. Quando a calda estiver fria, peneire a farinha de trigo, a canela em pó, o cravo em pó e o chocolate e misture bem com a ajuda de um batedor (fuet). Na sequência, adicione o bicarbonato dissolvido no leite e o fermento em pó peneirado. Acrescente as gemas uma a uma e depois, aos poucos, adicione as claras e o mel. Despeje em uma forma grande e alta untada com manteiga e chocolate em pó ou forrada com papel manteiga.Asse em forno pré-aquecido 180 graus C por aproximadamente 40 minutos. Para a calda, coloque os ingredientes em uma panela no fogo e misture até ficar homogêneo. Retire o bolo do forno e adicione a calda ainda quente. Deixe esfriar natu­ralmente de um dia para outro ou na geladeira. Corte-o em quadrados. Derreta os chocolates e misture bem. Banhe um a um. Depois, leve à geladeira para terminar de secar. Rende entre 80 e 90 pães de mel.


Marcelo Elias/Gazeta do Povo

[ingrediente

Banquete florido Usar flores na finalização de pratos e sobremesas é uma forma de embelezar a apresentação e dar um toque sofisticado ao preparo. Aprenda a lidar com a delicadeza e as particularidades deste surpreendente ingrediente Gilson Garrett Jr. :: Que f lor comestível existe, não é novidade. Mas, saber quais espécies po­­ dem ser utilizadas na gastronomia, como prepará-las e a sua melhor apresentação ainda gera dúvidas recorrentes. E com um motivo justificável: em­­bora possa-se usar muitos tipos para cozinhar – inclusive alguns comu­men­te cultivados em nossos jardins –, é preciso seguir procedimentos delicados.

Segundo os especialistas, as flores vão bem em pratos verdes, sobretudo saladas, para dar mais colorido e sabor. Casam perfeitamente com peixe cru e carnes vermelhas. Experiente nas criações de pratos “floridos”, Manu Buffara, do Restau­ rante Manu, indica que é possível utilizar na cozinha até mesmo flores do jardim que se tem em casa. Mas desde que não tenham sido submetidas a produtos químicos (comuns na jardinagem). Também por isso, deve-se evitar usar produtos adquiridos em floriculturas. É importante ainda que o local onde foram cultivadas não tenha contato com animais domésticos. As opções mais utilizadas em suas receitas são violeta (da espécie odoráta, também chamada de violeta verdadeira), cravina, chuva-de-ouro e crisântemo. Mas ela também arrisca espécies exóticas, como a brinco-de-princesa, e as flores das plantas frutíferas ou de tempero, como as das pimenteiras, laranjeiras e morangueiras. “O gosto delas é similar ao do fruto ou tempero. A diferença está em um toque de sutileza no sabor”, diz.


Divulgação

Creme de bavaroise com infusão de camomila, criado pelo Lys Bistro.

Tartar de salmao como minissalada picante com salsa verde e flor cravina, criação da chef Manu Buffara.

Na panela Os especialistas indicam uma lição valiosa: as flores são delicadas e, a não ser em casos muito específicos, jamais podem ser aquecidas. Manu explica que, quando submetidas ao calor, elas perdem consistência. “A flor da abobrinha talvez seja a única exceção. Ela pode ir para a frigideira e não se desintegra.” Além disso, outra dica – que garante uma apresentação mais atrativa – é usar somente as pétalas. O chef Rodrigo Reolon, do Lys Bistro, que possui diversos pratos f loridos no cardápio, explica a melhor forma de preparo: “Elas são utilizadas apenas na finalização”, diz. O tratamento das f lores é similar ao de verduras frágeis. Há também a possibilidade de utilizá-la em forma de infusão. É o caso da sobremesa creme de bavaroise com infusão de camomila, criada pelo profissional, em parceria com o chef Marcos Duda, especialmente para esta reportagem. O prato é feito com crème englaise, gelatina – misturada em creme de leite batido para ficar mais leve – e infusão de flor de camomila sobre uma cama crocante de amêndoas e mel.


Divulgação

Cordeiro em baixa temperatura, decorado com amor-perfeito, da chef Manu Buffara.

Outra combinação que faz sucesso é com o chocolate. “O bombom fica levemente perfumado e com um gosto suave”, diz a designer de chocolates e proprietáriadaCuorediCacaoChocolateria, Bibiana Schneider. Em suas receitas, ela utiliza o óleo essencial, um concentrado que possui o sabor da flor, extraído de forma natural. Bibiana explica que é adicionada apenas uma pequena quantidade do óleo para dar o sabor ao doce. “São pequenas gotas para sentir tanto o gosto do chocolate quanto da f lor”. Na loja, há os sabores de lavanda e rosas. O primeiro combina melhor com o chocolate meio-amargo, enquanto o óleo de rosas casa com uma mistura de chocolate meio-amargo e ao leite.

Serviço Cuore di Cacao. R. Fernando Simas, 334, Batel – (41) 3014-4010. O quilo do chocolate custa R$ 250. Lys Bistro. R. Schiller, 1.370, Alto da Rua XV – (41) 3086-0597. Restaurante Manu. Al. Dom Pedro II, 317, Batel – (41) 3044-4395. Onde comprar Flores Orgânicas Juliana e Luciano Freiria – (41) 8440-5776 e (41) 8807-2422. Uma bandeja com 25 flores capuchinha custa R$ 10. Kombitem Orgânicos. Mercado Municipal de Curitiba, Box 506, Avenida 7 de setembro, 1.865 – (41) 3362-2677. Bandeja com bocade-leão ou amor-perfeito custa R$ 8.

Conteúdo extra Confira no site que espécies não podem ser usadas na gastronomia

www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet

Escolha a sua preferida A chef Manu Buffara sugere quatro flores comestíveis que podem ser testadas na cozinha de casa. Ela orienta qual o sabor e como utilizá-las: É levemente apimentada, lembra agrião ou mostarda. Harmoniza com saladas, carnes, massas e dá um colorido especial aos pratos.

Luciano Freiria/Divulgação

Capuchina

Procure a espécie comestível. Tem sabor amargo e levemente azedo. Por ter uma resis­ tên­cia maior, pode ser utilizada em pratos quentes, como frango assado. As pétalas podem render uma farofa de flores.

Aniele Nascimento/Gazeta do Povo

Crisântemo


Fotos: Daniel Castellano/Gazeta do Povo

Chocolate ganha sabor de rosa na Cuore di Cacao.

Bombom, da Cuore Di Cacao, sabor lavanda suave.

Violeta

Aniele Nascimento/Gazeta do Povo

Divulgação

A flor possui um sabor doce levemente picante. Por ter cor marcante, pode ser utilizada em saladas cuja cor predominante é o verde. Pode ser usada na finalização de brusquetas.

Brinco-de-princesa O sabor desta flor é levemente ácido. Ela é mais consistente e não se desmancha na finalização de pratos quentes. Combina com risotos, massas e saladas. Outra sugestão é colocá-las em forminhas de gelo para utilizar na decoração de drinks.


[capa

diversidade azzurr A Itália não é só massa! É também carnes, vegetais, embutidos, fartura e alegria. A seguir, você nos acompanha em um passeio pela gastronomia de quatro lendárias regiões do país: cada uma com suas particularidades, que se unificam para tornar esta cozinha rica e irresistível Textos: Marina Fabri Fotos: Alexandre Mazzo Produção: Joana dos Anjos :: Falar em comida italiana é falar em fartura, em alegria, em uma cozinha que inspira o resto do mundo. É a tradução em cores fortes – do vermelho do tomate ao verde das folhas de basílico – de uma cultura gastronômica rica e muito mais ampla do que a grande maioria das pessoas pensa. “O pior erro que se comete é associar a Itália exclusivamente às massas. Elas são, de fato, uma parte importante da gastronomia italiana, mas é preciso lembrar que essa é a cozinha mais completa do mundo”, defende o chef Enzo Ambrosetti, natural de Roma e professor do curso de Chef de Cuisine – Restauranteur do Centro Europeu. Para quem


ra

A lagosta com salsĂŁo, batata e cebola roxa, do chef Massimiliano Morabito, ĂŠ tĂ­pica da Sardenha.


receita Malloreddus

Acompanhe o preparo desta receita, ensinada pelo chef Massimiliano Morabito

Ingredientes

250 g de sêmola de trigo duro • 1/2 envelope de açafrão em pó • 10 tomates cereja • 50 g de bottarga • Sal a gosto • Água morna para diluir o • açafrão

Modo de preparo Derreta o açafão em um pouco de água morna e coloque a semola de trigo duro. Misture até obter uma massa homogênea e elástica. Deixe repousar por meia hora e depois faça rolinhos da espessura de um dedo. Corteos em pedacinhos de cerca de meio centímetro. Cozinhe em água fervente por 15 minutos ou até que estejam cozidos. Escorra e coloque em uma frigideira com manteiga, azeite, tomatinhos cereja cortados e bottarga cortada em fatias fininhas. Salteie por quatro minutos e sirva.

22 GAZETA DO POVO

bom gourmet outubro de 2011

duvida, é só observar a abundância de elementos presentes na mesa italiana: carnes de caça dividem espaço com frutos do mar e com um número incrível de queijos, cogumelos e vegetais. Neste mês, iniciam-se oficialmente as comemorações do Momento Itália/Brasil (que vai até junho de 2012), evento proposto pela Embaixada da Itália em Brasília para celebrar a amizade e interculturalidade entre os países. E para comemorar, essa reportagem do Bom Gourmet vai mostrar, mais a fundo, as características e peculiaridades de quatro regiões específicas: a mediterrânea Sardenha, a “cozinha pobre” (como foi apelidada) da Toscana, o Vêneto da polenta e do bacalhau e, como não poderia deixar de ser, a Campania, berço das massas: cada uma delas tem seus sabores, cores e aromas ricos e típicos. São todos reflexos de um povo apaixonado pela gastronomia e talentoso na alquimia dos ingredientes. “Quando você for à Itália – mas não à Itália urbana, das grandes cidades – repare como há hortas em quase todas as casas. Isso é porque a gastronomia se mistura à vida cotidiana das famílias. Todos sabem cozinhar, pois aprendem desde crianças, e cozinham juntos”, complementa Ambrosetti.

A mediterrânea cozinha da Sardenha :: A ilha da Sardenha, que é uma região autônoma da Itália, tem uma culinária tipicamente mediterrânea, ou seja, o cardápio é ditado sempre pela estação: há abundância de alimentos frescos. Justamente por isso, os frutos das águas verdes do Mar Mediterrâneo têm lugar de destaque. A lagosta, por exemplo, é cozida e guarnecida com vegetais como tomate cereja e cebola roxa. “Lá, o crustáceo é feito sempre fresco e é muito saboroso porque o mar é mais salgado. Mas, aqui no Brasil, é possível cozinhar com os congelados”, explica o chef Massimiliano Morabito, do La Lupa. Natural de Roma, Morabito morou também na Sardenha, de onde traz, sempre que pode, outra tradição regional, a bottarga. Conhecida como “caviar da Sardenha”, nada mais é do que ovas de peixe secas e salgadas consumidas em lascas ou em pó. Também é encontrada no Brasil. Normalmente, a bottarga é salteada com azeite de oliva junto com uma massa, como espagueti ou os clássicos malloreddus (também chamados gnochetti sardi). “Não é propriamente um nhoque, é uma massa feita à base de sêmola de trigo


Receita Seadas

Aprenda esta receita, do chef Massimiliano Morabito

Ingredientes

200 g de pecorino fresco (pode ser substituío • por queijo de cabra fresco) 500 semola de grano duro • 50 g gdedebanha • Raspas de 1 limão e de 1 laranja • Mel silvestre a gosto • Sal a gosto • Óleo para fritar •

Modo de preparo Misture a sêmola com água e um pouco de sal, obtendo uma massa consistente. Adicione a banha e sove até que ela seja completamente absorvida. Deixe repousar coberta com uma toalha. Corte o queijo em pedaços e coloque em uma panela em fogo baixo, para que derreta lentamente e adicione as raspas (se formar soro, misture uma colher de sêmola). Quando estiver derretido, coloque sobre uma folha de papel manteiga e, antes que endureça, com uma espátula de confeiteiro, espalhe a uma altura de meio centímetro. Quando estiver frio, corte em retângulos. Estenda a massa não muito fina e corte em círculos maiores que os pedaços de queijo. Coloque um pedaço de queijo em cima do disco de massa e cubra com outra camada de massa. Aperte com as mãos para retirar o ar entre elas e uni-las de modo que fiquem bem fechadas. Frite em óleo abundante, escorra e, na hora de servir, derrame mel por cima.


duro, água e açafrão em pó, muito característica da região”, explica Morabito. As diferenças do malloreddus para o nhoque são o formato, mais afinado, a consistência, levemente mais firme, e a cor amarelada por conta do açafrão. A sêmola de trigo duro é também a base para as seadas, pequenos discos de massa recheados de pecorino (ou queijo de cabra) e raspas de limão e laranja. Depois de fritas – como uma espécie de pastel – são cobertas com mel silvestre.

Massa pici com molho de tomate, queijo pecorino e adornada com folhas de manjericão, feita pelo chef Marcus Biazzetto.

Rusticidade toscana :: Um histórico de miséria nessa região central da Itália foi o que fez com que a gastronomia toscana ficasse conhecida como “culinária pobre”, o que não é um adjetivo negativo. “A verdade é que, por conta disso, nenhuma das matérias-primas encontradas lá é desperdiçada”, explica o chef Marcus Biazzetto, da Casa Lia Eventos. Apaixonado pela culinária rústica da Toscana, Biazzetto passou um ano em Siena, uma de suas províncias.

O bacalhau alla vicentina do chef Enzo Ambrosetti: um dos clássicos da região do Vêneto.

Vêm de lá suas técnicas para o preparo de pratos tipicamente toscanos, como a bisteca alla fiorentina, conhecida no mundo todo como ícone gastronômico da região. “Ela é feita na grelha ou na brasa com um tempero muito simples, normalmente sal grosso e pimenta”, explica ele. A bisteca deve ter entre 1,3 kg e 1,5 kg e cerca de 3 centímetros de altura.

Outro prato clássico é a pici, uma massa feita sem ovos, apenas com farinha e azeite e esticada com as mãos. Mais leve, o formato clássico da pici assemelha-se a um fusili e é comumente consumida acompanhada de lascas de queijo de ovelha maturado, o chamado pecorino. Biazetto explica que, no Brasil, é possível encontrar o tradicional italiano, porém com pre-


receita Pici all’aglione

Confira esta receita, indicada pelo chef Marcus Biazzetto

Ingredientes Massa

g de farinha de trigo • 300 Um cálice •extravirgemde azeite de oliva morna para dar a liga • Água • Sal e pimenta a gosto

Ingredientes molho

colheres de sopa de azeite • 3500 g de tomates pelados e •sem sementes dentes de alho • 105 colheres •de rosca de sopa de farinha • Sal e pimenta a gosto

Modo de preparo

ços muito altos (R$ 90 o quilo, em média). “O pecorino argentino tem sabor semelhante e custa bem menos (R$ 35 o quilo, em média)”, sugere.

Vêneto: terra da polenta :: Em geral creditado apenas como tradição culinária portuguesa, o bacalhau é um dos pratos mais característicos do nordeste da Itália, onde fica a região do Vêneto. O bacalhau (ou bacallà) alla vicentina é dessalgado e cozido em fogo baixo com azeite, cebola, anchovas, leite e queijo grana padano e servido com polenta.

Misture os ingredientes da massa e adicione água morna aos poucos, até que tenha liga. Sove com as mãos. Abra a massa e corte em tiras curtas. Deixe descansar. Enquanto isso, aqueça o azeite em fogo baixo e doure 5 dentes de alho socados. Acrescente o tomate e aumente a chama do fogo. Tempere com sal e pimenta e cozinhe por aproximadamente 15 minutos. Nesse meio tempo, cozinhe a massa em água fervente com um pouco de sal. Pegue uma peneira e transfira a massa para outra panela, com a farinha de rosca e os 5 alhos picados restantes. Acrescente o molho e sirva.

Bisteca grelhada guarnecida com cogumelos Paris salteados no azeite. Feita pelo chef Marcus Biazzetto.


Gnocchi alla sorrentina

Esta receita é ensinada pelo chef Massimiliano Morabito. Confira:

Ingredientes/gnocchi

• 11 kgovode batatas roxas • 200 g (1 1/2 xícara) de farinha • de trigo Mussarela em cubos e •parmesão em lascas Ingredientes/ molho de azeite • 11 colher de alho picadinho • 3dente frescos picados • emtomates cubinhos • 15 folhas de manjericão

Modo de preparo Cozinhe as batatas na pressão com água por 15 minutos e passe no espremedor. Deixe esfriar e acrescente o ovo e a farinha de trigo. Misture até formar uma massa lisa e homogênea. Corte em pedaços e faça rolinhos de um dedo de espessura. Corte em pedacinhos de 1 cm.Reserve. Frite o alho no azeite, acrescente os tomates e deixe cozinhar por 5 minutos.Acrescente o manjericão. Reserve. Cozinhe os gnocchi. Quando prontos, misture-os com molho de tomates e acrescente mussarela cortada em cubinhos. Coloque em um refratário e salpique parmesão. Leve ao forno para gratinar. Sirva em seguida.

“A polenta é amplamente consumida em toda a Itália, mas na região norte do país ela é como arroz para os brasileiros”, explica o chef Enzo Ambrosetti, do Centro Europeu. Feita com farinha de trigo branca ou amarela, ela acompanha praticamente todas as carnes, como as codornas feitas na frigideira pelo chef Gilberto Prado (nossa foto de capa), do Porcini Trattoria. Para finalizar, o prato recebe folhas de radicchio, bastante tradicionais na região. O Vêneto é também o local de nascimento de um dos doces italianos mais clássicos, o tiramisù, famosa

26 GAZETA DO POVO

bom gourmet outubro de 2011

sobremesa feita à base de queijo mascarpone e café.

Campania :: Não há como falar da Itália sem citar a Campania. Macarrão, pizza napolitana, molho de tomate: tudo isso é característico dessa região, que fica no sul do país. Foi por lá que surgiu o maior número de tipos de massas hoje consumimos no Brasil. Tanto que várias marcas que encontramos no mercado são originárias de lá, como explica o chef Massimiliano Morabito.

A Campania é também conhecida pelos laticínios, sendo famosa sobretudo pela produção da mussarela de búfala – é uma das principais do país. Mesmo nos doces, como a clássica torta pastiera napolitana, os queijos estão presentes. Feita com grãos de trigo cozidos, ricota de cabra e frutas cristalizadas, é uma torta tradicionalmente preparada às Quintas-feiras Santas. “O ritual era de assar em forno de padaria. Desde o inicio da tarde, quando a temperatura do equipamento era mais amena, começava a procissão daqueles que levavam suas pastieras para assar”, diz o chef.


Alcachofra cozida recheada com ricota, queijo e ovos e servida com batatas, preparo típico da Campania feito pelo chef Enzo Ambrosetti.

Pastiera napoletana, torta de grãos de trigo e frutas cristalizadas, feita pelo chef Massimiliano Morabito.

Serviço Estabelecimentos Casa Lia – (41) 3053-1092. Centro Europeu – (41) 3222-6669. La Lupa – (41) 3079-8545. Porcini Trattoria – (41) 3022-5115.

Conteúdo extra Confira mais detalhes de outras

As peças utilizadas nas fotos são das seguintes lojas:

regiões gastronômi-

Bergerson Presentes – (41) 3322-8025 e www.berger-

cas da Itália e

sonpresentes.com.br. Casa de Louças – (41) 3282-1164

as receitas dos

e www.casadeloucas.com.br. Rosane Dall’Stella Studio

outros pratos

D’arte – (41) 3362 7292. Madereira Base Sólida –

apresentados

(41) 3652-0008 e www.basesolida.com.br

nesta reportagem.

As fotos dessa edição foram feitas

www.gazetadopovo.com. br/bomgourmet

na Casa Lia Eventos e Decorações.


[vinhos

Um olhar sobre o velho Novo Mundo A África do Sul tem brigado por um espaço no concorrido segmento dos vinhos do Novo Mundo. Mas, diferentemente de muitos concorrentes, sua produção tem tradição histórica secular Textos e fotos por Jomar Brustolin, especial para a Gazeta do Povo :: A África do Sul é um país cheio de contrastes. Conhecida pelos problemas de segregação racial ou ainda pela última Copa do Mundo, ela é também um dos integrantes do chamado Novo Mundo dos vinhos (produtores fora do eixo europeu que começam a se destacar na produção vinícola). O que poucos sabem é de suas belezas naturais, da sua rica his-

Vinhedo na região de Paarl.

28 GAZETA DO POVO

bom gourmet outubro de 2011

tória e, principalmente, do passado glorioso de muitos de seus vinhos. Constantia, uma região vinícola próxima a Cidade do Cabo, já fazia sucesso no século 17. Seu vinho era requisitado pela corte europeia mais sofisiticada. Hoje a história é outra, mesmo sendo a África do Sul um dos primeiros produtores de vinho do Novo Mundo, o Cape Wine briga para achar espaço no concorrido mercado global. As armas para convencer os consumidores são bem conhecidas:

vinhos frutados, acessíveis, com bom corpo e certa doçura natural. Viajei a África do Sul para participar do Nederburg Auction, um badalado leilão que serve de vitrine para compradores e consumidores, e foi neste evento que tive a oportunidade de provar algumas raridades. Como em qualquer leilão, as grandes atrações são os vinhos antigos. Por sorte, alguns estavam disponíveis para degustação. O ponto alto foram os vinhos doces, como o Nederburg Edelkeur 1979, um fantástico Chenin Blanc de podridão nobre. O KWV Muscadel 1930 também impressiou, fortificado no melhor estilo Moscatel de Setúbal. Outro destaque foi o Klein Constantia Vin de Constance 1988, delicado e sedutor, faz jus ao legado histórico da sua região de origem. Esses três arrasaram. Vinhos de


Típico casarão colonial holandês da região vinícola da Cidade do Cabo.

Vinhedo em brotação.

Castas

País de uvas brancas Tradicionalmente, a África do Sul é um país de uvas brancas. A Chenin Blanc ainda é a variedade mais cultivada, apesar da crescente expansão do plantio de uvas tintas. Sauvignon Blanc e Chardonnay também aparecem em destaque, com boa adaptação à região do Cabo, apresentando ótimos resultados. A Moscatel é um capítulo a parte, uma vez que dá origem a algumas especialidades sul-africanas: o Vin de Constance, o Muscadel e o Jeripigo. Semillion, Gewurztra­miner, Riesling e Viognier fecham o time das brancas. As variedades tintas são as mesmas encontradas em quase todo o Novo Mundo, com excessão da Pinotage, a híbrida de Pinot Noir e Cinsault que serve de estandarte para o vinho sul-africano. Alguns dos melhores rótulos são produzidos nas regiões de Stellenbosch e Paarl, mas Walker Bay e o vale de Constantia também merecem atenção. O clima é marcado pela influência marítima, com dias quentes e ventos frios do oceano.


Balthazar, um dos maiores bares de vinho do mundo.

estilos diferentes, mas todos igualmente deliciosos. Na categoria de brancos secos, a qualidade geral foi muito boa, embora o excesso de madeira tenha sido um traço marcante nos vinhos que passam por barrica. Quando bem trabalhada, a madeira de carvalho ajuda, esse é caso do Stellenrust 45 Barrel Fermented Chenin Blanc 2009, um vinho fresco, com ótima fruta e notas agradáveis da fermentação em carvalho. Já o De Morgenzon Reserve Chenin Blanc 2005 é bem mais untuoso e exuberante, porém deixa a desejar em frescor. Por sua vez, o Boschendal Chenin Blanc 2010 é harmonioso: fruta fresca e passagem mínima na madeira garantem um bom resultado. Para os fãs da Chardonnay também não faltam opções, como o Uva Mira Single Vineyard 2009, bem equilibrado e com deliciosas notas tostadas; e o ótimo Bouchard Finlayson Sans Barrique 2010, com fruta cítrica em evidência e delicadas notas minerais. Os tintos geralmente pecam pelos excessos: de maturação, álcool e carvalho. Mas alguns surpreenderam, exibindo boa concentração de fruta, equilíbrio e complexidade. O Stellenzicht Pinotage 1998 é um bom exemplo, macio e suculento, com notas terrosas e de madeira tostada. Já o Ashbourne Pinotage 2005 exibiu um belo perfil, com fruta fresca deliciosa e taninos de ótima qualidade, uma preciosidade da região de Walker Bay. Outro grande vinho é o Kanonkop Paul Sauer 1995, feito no estilo Bordeaux, com concentração impressioante após quase 15 anos de garrafa. Um dos meus preferidos foi o Thelema Cabernet Sauvignon 1997, um vinho macio e vibrante, com aromas intensos de cassis e minerais. Além dos ótimos vinhos, a Cidade do Cabo oferece bons restaurantes e

30 GAZETA DO POVO

bom gourmet outubro de 2011

Coleção de safras antigas do Nederburg Edelkur.

excelente infraestrutura para turismo. Vale a pena passar alguns dias na cidade, passear pelo Waterfront, comer frutos do mar a preços convidativos e, principalmente, visitar algumas vinícolas. A África do Sul encanta, e a Cidade do Cabo é um dos principais atrativos deste país surpreendente. *Jomar Brustolin é fotógrafo e enófilo. É editor do blog sobre vinhos e gastronomia QVinho (www.qvinho.com.br) e confrade da Confraria do Armazém. Ele visitou a Àfrica do Sul em setembro para participar do leilão Nederburg Auction à convite da companhia de bebidas sul-africana Distell.

Vin de Constance da Klein Constantia. Reencarnação de um ícone sul-africano.

Nederburg Auction, o leilão anual que atrai profissionais e amantes dos bons vinhos.

Vinhos no estilo Porto e algumas especialidades sul-africanas, como Jeripigo e Muscadel.


[bastidores Rota da gastronomia :: Curitiba entrou de vez para a rota dos grandes eventos gastronômicos. Basta conferir o volume de opções nos últimos meses. No começo de outubro, foi a vez da importadora de vinhos Cantu, uma das maiores do Brasil, realizar pela primeira vez um Wine Day na cidade (foto). Estiveram presentes nomes de peso, como o Master of Wine brasileiro Dirceu Vianna Júnior, que exaltou o crescimento do interesse por vinho na capital paranaense. A partir deste sábado, é a vez da cerveja tomar conta do calendário de eventos, com o festival Wikibier, que será realizado no Expo Unimed.

Evento Depois do Restaurant Week, que se encerra neste domingo, é a vez de outro festival na linha “preços promocionais” ter espaço. O Bar em Bar terá 50 estabelecimentos participantes no Paraná, oferecendo petiscos a preço fixo de R$ 10. O evento será realizado do dia 3 de novembro a 4 de dezembro. Confira o serviço completo no www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet

Solidariedade :: Restaurantes do Paraná deram um show de solidarieda-

Fotos: divulgação

de neste mês. Para celebrar o dia das crianças, estabelecimentos associados à Abrasel-PR (regional paranaense da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes) receberam crianças carentes para uma refeição gratuita, na semana anterior ao dia delas. Foram cerca de 7 mil crianças beneficiadas. Além dos restaurantes, o Centro Europeu participou da ação e ofereceu oficinas (foto) para a garotada.


[prêmio bom gourmet

Noite de gala da cozinha curitibana

O premiado chef Rodrigo Oliveira foi o mestre de cerimônias da premiação.

Entre os mais de 600 convidados presentes na entrega do Prêmio Bom Gourmet

Os professores Carlos Antunes e Maria Cecília Pilla, jurados da categoria Sabor Popular.

2011, realizada em setembro, um sentimento era comum: o de que a gastronomia curitibana chegou a um patamar nunca imaginado. E uma premiação que apresentou os melhores pratos da cidade só poderia

Arlindo Ventura, do O Torto, vencedor de Petisco, em discurso emocionado.

culminar em uma festa de gala.

desta celebração à boa mesa. Um agradecimento especial a todos os jurados e indicados. E que venha a edição 2012! Conteúdo extra Confira uma galeria de fotos da premiação e todos os vencedores em

www.gazetadopovo.com.br/premiobomgourmet

Fotos: Marco André Lima/Gazeta do Povo

A seguir, você confere imagens

Convidados ao redor do palco, no momento da premiação.


Hedeson Alves/Gazeta do Povo

Os Chefs 5 Estrelas recebem seus troféus das mãos da vice-presidente do grupo GRPCOM Ana Amélia Filizola (terceira da esq. para a dir.).

O chef Lênin Palhano ganhou o troféu de Prato Principal .

Evento teve cobertura ao vivo no programa Revista Curitiba, da ÓTV. Chef Junior Durski é entrevistado.

A banda Wilson Soul Band agitou a festa.

O prêmio de Sabor Popular foi para o tradicional PF, do Box do Eliseu, comandado por Eliseu Suguimati.

Evento teve diversos lounges, onde os convidados puderam degustar azeites e beber drinques especiais.


[receitas

alemã facilmente encontrada no sul do Brasil, a saborosa linguiça Blumenau é ingrediente para diversos pratos. Pode

Sanduíche de linguiça

ser usada para preparar

Receita da chef Martha Garrett Pecoits, do Missouri Gourmet Deli

sanduíches, entradas e

Ingredientes

risoto. O Bom Gourmet convidou quatro chefs para prepararem receitas exclusivamente para esta reportagem – nelas, o embutido é protagonista Marina Fabri

g de linguiça Blumenau • 100 2 fatias Gouda • 1 talinhodedequeijo cebolinha • verde picada rodelas de tomate picadas • 2Salsinha • Pão caseiropicada •

Ingredientes/Molho 3 colheres de sopa de • maionese colheres de chá de • 2mostarda escura 1 colher de de raiz forte • 1 ½ colher dechásopa • creme de leite de • 1 pitada de sal

Antonio More/Gazeta do Povo

Herança da colonização

Valterci Santos/Gazeta do Povo

Delícia regional

Misture os ingredientes do molho e reserve. Corte a linguiça ao meio e grelhe na chapa até dourar. Derreta o queijo e coloque em cima da linguiça. Adicione a cebolinha, a salsinha e o tomate em cima do queijo. Toste o pão caseiro e passe o molho na tampa.

34 GAZETA DO POVO

bom gourmet outubro de 2011

Marcelo Elias/Gazeta do Povo

Modo de preparo


Receita do chef José Henrique Brito de Castro, do Empório Santa Genoveva

Ingredientes

• • • • • •

300 g de linguiça Blumenau 100 g de maionese 100 g de nata Um pacote de massa folhada congelada Pimenta-rosa para decorar Cheiro-verde a gosto

Modo de preparo Corte a massa folhada em forma de discos e asse por cerca de 15 minutos a 180 graus C. Enquanto isso, processe a linguiça Blumenau, a maionese, a nata e o cheiro-verde até formar uma pasta macia. Em seguida, cubra a massa folhada já assada com o patê. Finalize com cheiro-verde e pimenta-rosa. Como acompanhamento, sirva com salada de folhas verdes.

Albari Rosa/Gazeta do Povo

Patê com Massa folhada

Estofadinhos

Receita do chef André Pionteke, do Estofaria Bar

Ingredientes

linguiça Blumenau • 1200 queijo mussarela (peça) • 1 limãog desiciliano • 1 tomate • 2 pães sírios • 50 ml de azeite de oliva • Sal e pimenta-do-reino a gosto •

Modo de Preparo Descasque a linguiça Blumenau e amasse. Rale o queijo em um ralador grosso. Tire raspas do limão siciliano. Descarte as sementes do tomate, corte em cubos pequenos e reserve. Abra o pão sírio. Depois, corte as metades em quatro partes, formando oito triângulos. Recheie o pão cortado com a linguiça, o queijo, o tomate e as raspas de limão. Feche-os for­ man­do trouxinhas. Em uma frigideira quente, colo­ que o azeite de oliva e o pão com a dobra para baixo. Doure dos dois lados para que fique crocante.

Risoto de linguiça

Receita do chef Carlos Lemes, do Happy Burger

Ingredientes

• • • • • • • •

1 linguiça Blumenau com pouca gordura e sem pele 1 talo de erva-doce 1 cebola média ralada 3 xícaras de arroz arbóreo 500 ml de caldo de legumes 1 copo de vinho branco seco 200 g manteiga Cheiro-verde, queijo parmesão e sal a gosto

Modo de preparo Frite a linguiça (sem pele e em pedaços) e deixe escorrer a gordura. Reserve. Corte a raiz da erva doce finamente e refogue na manteiga. Com os ramos, faça um chá. Refoge a cebola na manteiga, acrescente o arroz e frite bem. Coloque o vinho, mexendo sempre. Quando evaporar, vá acrescentando o caldo de legumes e um pouco de chá de erva-doce e mexa sem parar. Adicione o sal. Quando o arroz estiver al dente, acrescente a raiz de erva-doce, a linguiça e a manteiga, misturando bem. Desligue, tampe a panela para abafar um pouco e depois coloque o queijo parmesão ralado e cheiro-verde a gosto.


notas báquicas por Guilherme Rodrigues guilhermer@gazetadopovo.com.br

Sinfonia do tempo

Q

uando uma garrafa de um bom vinho velho nos sorri, é uma das maiores emoções que se pode ter no mundo de Baco. A última que me encantou foi um magnum do monumental Frei João Bairrada Reserva 1963, bebida recentemente no restaurante Durski. Veio depois de um impecável 100 pontos, o Château Margaux 1996, e nem por isso deixou de iluminar os sentidos com uma luz ainda mais gloriosa que a do majestático Margaux. Possuía grande potência, uma fruta madura e rica, quase decadente, enfeitada por um delicioso fumado, notas de trufas, figos secos, sândalo, tâmaras e uma infinidade de sutilezas. Uma sinfonia – ou um solo de Rostropovich. É preciso entender o que é um vinho velho. Não é qualquer bebida

com muitos anos de garrafa. Ele precisa, sim, de muitos anos de garrafa, mas deve estar vivo, e bem vivo. Senão é vinho defunto. Sempre será um vinho especial, de grandes atributos, oriundo de vinhedos da maior qualidade e de uma safra muito bem resolvida. Num vinho assim, o passar dos anos na verdade não o envelhece, não o torna decadente. Pelo contrário, traz maciez e uma complexidade admirável, como uma grande sinfonia. E o vinho não perde o frescor e nem a jovialidade. O Château Margaux 1996, quando chegar aos 45 anos de idade, será outra grande glória. São poucos no mundo os vinhos capazes de envelhecer mais de 20 ou 30 anos. A maioria é de tintos e fortificados. Também não adianta apenas ser um grande rótulo. Pegue um dos maiores e mais longevos tintos do mundo, o

Château Latour. O da safra de 1961 está começando a entrar no seu esplendor. Ao passo que o de 1962 tem tudo para, a esta altura, estar mais para vinagre ... A safra é fundamental. Agora, para quem pensa que brancos não envelhecem bem, digo que uma das maiores experiências de minha vida foi um branco com cerca de 25 anos de idade. Um Montrachet 1983 do Domaine de RomanéeConti, bebido no local. Uma coisa indescritível, um vinho que fazia levitar de tão arrebatador. E ainda jovem, mais fresco que muito Montrachet com 5 anos de idade! Aos discípulos de Baco, sugiro vivamente que se dediquem a procurar por grandes vinhos velhos. É como a busca pelo Santo Graal. Quebramos a cara muitas vezes, mas quando acertamos uma garrafa ... é o Nirvana!

RÓTULOS – eu indico dois vinhos bem diferentes, bons para acompanhar pratos como foie gras

Château Cantegril Sauternes 2009 Denis Dubordieu – Sauternes – Bordeaux – França [Nota 90] Um Sauternes de categoria, a preço

Dona Maria Amantis reserva 2006 Julio Bastos – Estremoz – Alentejo – Portugal [Nota 90] Um belíssimo tinto, profundo, cheio,

convidativo, coisa rara. Denis Dubordieu é considerado o mago dos vinhos brancos. Elabora o Château Cantegril com grande maestria e refinamento.O vinho é untuoso, com fruta rica e acidez estimulante. Vivaz, remete a abricots, pêssegos e um toque sofisticado de frutas tropicais. Perfeito com foie gras e terrines. Reina na sobremesa, com doces de frutas e folhados finos, bem como frutas secas em geral. Deve ser refrescado a 9 graus C e também encanta para bebericar mesmo sem comida.

potente e refinado. Perfeito para acompanhar carnes de caça, aves e carne de porco. Um vinho que mostra o esplendor do Alentejo. Lapidado pelo mago Julio Bastos, um dos maiores nomes da região, irradia complexidade com notas adicionais a cacau, ameixas, minerais, alcatrão. Base rica, bom frescor, voluptuoso com uma ponta de austeridade, que lhe dá um charme especial, longo e equilibrado em boca. Quer ousar? Experiente com foie gras.

serviço

Serviço

Porto a Porto/Adega Curitibana: R$ 208 (garrafa de 500 ml) –

Decanter/Adega Boulevard: cerca de R$ 145 (750 ml) –

(41) 3022-7545

(41) 3224-8244.

36 GAZETA DO POVO

bom gourmet outubro de 2011


O paraíso ao alcance do bolso

Clos des Lambrays – Vinho tinto Grand Cru Classé

:: Apresentamos aos leitores um dos

Região: Morey-Saint-Denis – Côte de Nuit -Côte d’Or – Borgonha – França.

mais renomados grand cru classés da Borgonha, de produção muito limitada. É o fenomenal Clos des Lambrays, cuja vantagem adicional é ser um dos vinhos mais acessíveis dentro do rarefeito mundo dos caríssimos tintos da Borgonha de alta estirpe. O Clos des Lambrays situa-se na comuna de Morey-Saint-Denis. O vinhedo, com cerca de oito hectares, já era perfeitamente delimitado na Idade Média, havendo documentos da Abadia de Citeaux que registram o ”Crous des Lambrey”, já no ano de 1365. Clos significa um vinhedo cercado por muros. Seu talentoso enólogo, Thierry Brouin, visitou Curitiba duas vezes nos últimos anos apresentando os vinhos. Somente as melhores uvas em cada safra vão para o Clos des Lambrays, das vinhas velhas, com idade média de 40 anos. O rendimento é de cerca de 3 mil l/ha. As uvas são vinificadas com engaço, na maior parte das vezes. Fermentam durante 15 a 18 dias, com pigeage diária. Depois, estagiam em barris de carvalho (metade nova, metade usada) cerca de 18 meses antes de ser engarrafado. É um tinto bebido lindamente quando jovem, mas também é muito longevo, atingindo o apogeu por volta dos 10 a 15 anos. Vive mais de 50 anos nas melhores safras. Mostra fruta rica, viva, com boa mineralidade, e um delicioso traço que lembra gengibre ou raiz forte. Reunimos sete das melhores safras deste século, numa prova vertical, para mostrar aos leitores a grande consistência da alta qualidade. Os vinhos devem ser servidos na temperatura de cerca de 20 graus C. Ideais com aves, caças e carnes suaves. A prova transcorreu na sala de degustações da Grand Cru. Após os trabalhos, o chef Marcelo Lauro brindou os presentes com um delicioso jantar.

Clos des Lambrays 2002 [Nota 94+] Começa a mostrar laivos de amadurecimento. Opulento, perfumado e quase decadente, no bom sentido do termo. A fruta vermelha rica e viva desmancha-se em aromas e sabores exuberantes, com um fino floral, notas de caça, fumé, café verde, raiz forte, a típica beterraba de Borgonha madura, algo de trufas. Carnudo, intenso, firme, sofisticado e longo, um grande prazer. Custa R$: 672.

Clos de Lambrays 2003 [Nota 92] Cor rubi escura, ainda jovem e fechado. Um vinho mais compacto e austero, com grande estrutura, mas refinado. De uma safra com verão escaldante, possui bons e finos taninos, fruta quase confeitada, notas de baunilha, um caráter mais profundo e sabores compactos a amoras e cerejas negras. Custa R$: 722.

Clos des Lambrays 2005 [Nota 96] Considerado o melhor ano do século 21, 2005 mostra seu esplendor neste grande vinho. O enólogo, Thierry Brouin, conta que as uvas estavam tão perfeitas que o vinho se fez sozinho. Mostra uma cor rubi brilhante e profunda, o mais escuro dos vinhos em prova. Super bem afinado, estimula os sentidos com facetas que vão e voltam, longo e muito refinado. Especiarias asiáticas, framboesas maduras, pitanga, mineralidade, um toque suave de gengibre e tantas outras nuances compõem esse grandioso tinto, que viverá mais de 20 anos em glória.

Intenso e leve, como que flutua aos sentidos e mostra nuances bem colocadas que remetem a framboesas, baunilha, cacau, rosas, lavanda e chá. Muito agradável para desfrutar. Custa R$ 722.

Clos des Lambrays 2007 [Nota 92] Um delicioso tostado exibe-se sobre a fruta vermelha madura a sobre­ madura, quase rica. No centro mostra uma boa pegada, uma firmeza sobre a fruta quase decadente, que dá harmonia ao belo conjunto. Longo, vai e volta, gengibre de leve. Custa R$ 690.

Clos des Lambrays 2008 [Nota 92+] Pujante, os aromas mostram intensidade desde o começo, impulsionados pela boa acidez do vinho. Potente e com uma ponta de austeridade refinada, tem uma base deliciosa de fruta rica, com notas de tabaco, raiz forte e boa concentração. Custa R$ 690.

Clos des Lambrays 2009 [Nota 94+] Outra das grandes safras do século 21, com o frutado mais rico e cremoso que 2005. Tem uma bela cor rubi profunda com laivos ainda azulados, denotando juventude. Muito atraente e sofisticado, excelente mineralidade, notas florais finas, como rosas, nuances suaves de gengibre, um vinho encantador, sedoso, fresco, cremoso e bem arrumado. Um dos melhores, com grande potencial e vida longa.

Custa R$ 722.

Custa R$ 722.

Clos des Lambrays 2006 [Nota 93] De cor rubi viva mais aberta, é

* O Clos des Lambays é importado pela Grand Cru.

um vinho tônico, elegante, cremosos e que põe o astral para cima na mesma hora.

Todas as safras estão disponíveis na loja Grand Cru Curitiba. O endereço é Rua Pasteur, 90, Batel – telefone: (41) 3044-0292.

GAZETA DO POVO

bom gourmet 37


bar do celso por Luís Celso Jr. luisc@gazetadopovo.com.br – www.gazetadopovo.com.br/blog/bardocelso

As festas da cerveja

U

38 GAZETA DO POVO

bom gourmet outubro de 2011

Os festivais também costumam antecipar lançamentos de cervejas, como ocorreu com o Beer Experience do ano passado.

Fotos: divulgação/Beer Experience

ma nova festa cervejeira vai acontecer em Curitiba depois de amanhã. Trata-se do Wikibier Festival, que pretende divulgar a cultura cervejeira, seus produtos e produtores. Ocupando 4 mil metros quadrados no Expo Unimed, na Universidade Positivo, o evento contará com a presença de 25 microcervejarias e 20 produtores artesanais de seis estados, compondo uma verdadeira “feira de degustação”, além de shows, área de alimentação e muita animação. O aparecimento desse tipo de evento é mais um dos sinais do crescimento do mercado das chamadas cervejas especiais, que vem decolando no Paraná e no país. Claro que não é de hoje que a bebida está ligada a festividades, mas o que muda nos últimos tempos é o tamanho, quantidade e especificidade. Diferentemente do que acontece no St. Patrick’s Day e na Oktoberfest, duas das festas mais famosas relacionadas à cerveja, esses festivais têm na bebida seu personagem principal, dedicando-se a mostrar os variados estilos, rótulos e primando pela qualidade dos produtos. Portanto, são ótimas oportunidades para conhecer sabores e estilos diferentes, a preços normalmente mais acessíveis. No exterior, é também comum que os festivais realizem concursos de cerveja artesanal, como houve no Great American Beer Festival, que ocorreu em Denver (EUA), no mês passado. Foram premiadas 248 cervejas. Ao todo, cerca de 2,4 mil estiveram no festival. Mais isso é apenas

Além de gerador de negócios, o Beer Experience é uma vitrine de produtos.

questão de tempo. Quanto à quantidade, basta lembrar que nos últimos 12 meses, Curitiba já teve outras festas do gênero, como o Beer Day e o Homebrewers Fest. No país, já houve o Beer Experience e a Brasil Brau – que apesar de ser uma feira voltada à indústria, virou referência também na divulgação de produtos. E mais está por vir, a exemplo do Festival Brasileiro da Cerveja, que ocorre em

Blumenau (SC) nos dias 17, 18 e 19 de novembro e outros que ainda vão surgir. Prontos para a maratona? Preparem seus paladares. Serviço Wikibier Festival. Sábado, dia 22 de outubro, das 11 às 23 horas no Expo Unimed Curitiba (Rua Prof. Pedro Viriato Parigot de Souza, 5.300, Campo Comprido). Os ingressos estão sendo vendidos por R$ 23 no site e em outros pontos de venda da cidade. Mais informações: http://www.wikibierfestival.com.br


Especial Itália  

Revista Bom Gourmet do Jornal Gazeta do Povo.

Advertisement
Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you