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dezembro 2011 :: Nº 15 :: Ano 2

Taças para arrasar no brinde de fim de ano

Île de France, meio século da alta gastronomia

O frescor das frutas Amoras, ameixas, uvas, cerejas e castanhas dão mais beleza para as ceias de fim de ano. Além de charmosos arranjos, ainda dá tempo de preparar pratos leves e práticos

Aprenda a fazer um verdadeiro gelato italiano


[menu [entrada

[petiscos

Um brinde ao leitor!

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Acessórios – Taças superespeciais para o brinde de ano-novo

C

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autêntico sorvete italiano

hegou o fim do ano. Este é o momento de muita alegria e expectativa. É hora de acertar os detalhes para a ceia, fazer um check-list para não esquecer de nada importante e dar os retoques finais para garantir o sucesso da festa. E, para fazer bonito, aproveite bem aquelas frutas que, com certeza, todo mundo tem em casa nesta época. Ainda dá tempo de fazer arranjos, mas também preparar pratos simples e bebidas deliciosas. Além da boa comida e bebida, fim de ano é época de fazer balanços. Por isso, aproveitamos para dar uma olhada no setor de gastronomia em Curitiba. E o que vimos é bem interessante: a capital paranaense ganhou mais restaurantes com perfis diferentes, seguindo a mesma tendência de outras capitais, como São Paulo e Rio de Janeiro. A matéria surgiu de uma percepção de que o setor esteve mais movimentado do que nunca neste ano. Afinal, não dávamos conta de publicar todas as novidades e inaugurações de restaurantes, bistrôs e bares na página semanal do Bom Gourmet. A revelação veio com a pesquisa do repórter Gilson Garrett Jr.: o número de novos estabelecimentos não cresceu tanto assim. O que houve é que os lugares que abriram fizeram mais barulho porque tinham algo novo (ou inédito) a oferecer. Este panorama é para comemoração, afinal a cidade está dando passos a caminho de se tornar uma referência em gastronomia. E estamos de olho em toda essa mudança, trazendo sempre novidades a cada edição. Uma delas é o lançamento de duas novas sessões: “Gôndola” e “Gourmet na Rede”. E para celebrar todos estes momentos de alegria, uma seleção dos melhores champagnes na coluna Notas Báquicas. Prepare-se para o tim-tim! Boas festas e até janeiro de 2012! Deise Campos Editora do Bom Gourmet bomgourmet@gazetadopovo.com.br

Passo a passo – Aprenda a fazer um

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Conversa Temperada – Conheça a “chef de Ilhabela”, Renata Vanzetto

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curitibana

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talento de Davide Oldani, do restaurante D´O

Mercado – O crescimento da gastronomia

Entrevista – Na série Chefs Italianos, o

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Memórias – O charme do tradicional francês Île de France

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Conheça a Reine de Dijon, a conceituada fabricante de mostarda

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Na sessão Gôndola, os produtos que irão incrementar suas receitas

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Chefs 5 Estrelas – Confira como é o primeiro almoço do ano dos nossos cozinheiros premiados

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Notas Báquicas – Degustação às cegas aponta os 11 champagnes mais cobiçados

Conteúdo extra Não deixe de acompanhar o Bom Gourmet no site www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet, na versão do iPad e nas mídias sociais Facebook e Twitter.

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Bar do Celso – Cerveja pilsener: leve, loira

e refrescante


[prato principal

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Quase tudo pronto para as festas de fim de ano? Incremente a ceia com as frutas secas e frescas e garanta o sucesso da confraternização

Expediente A revista Bom Gourmet é uma publicação da Gazeta do Povo. Diretora de Redação: Maria Sandra Gonçalves.Edito­ra Execu­tiva: Andréa Sorgenfrei. Edição: Deise Campos. Edito­r Web: Carlos Coelho. Edito­r Execu­tivo de Imagem: Marcos Tavares. Edito­res de Arte: Acir Nadolny e Dino R. Pezzole. Projeto Gráfico: Dino R. Pezzole, Joana dos Anjos e Marcos Tavares. Diagra­ ma­ção: Joana dos Anjos, Juliana Karpinski e Allan Reis. Tratamento de Imagem: Edilson de Freitas, Mauro Cichon e Marcos Luiz Navarro. Capa/Foto: Alexandre Mazzo. Re­da­ção: (41) 33215494. Fax: (41) 3321-5472. Co­­mer­­cial: (41) 3321-5904. Fax: (41) 3321-5300. E-mail: bomgourmet@ga­zeta­do­povo.­com.br. Endereço: R. Pedro Ivo, 459. Curi­tiba-PR. CEP: 80.010-020. Não pode ser vendido separadamente. Impressão e acabamento: Gráfica Editora Posigraf.


[acessórios Tim-tim Um dos pontos altos das ceias de Natal e ano-novo é a preparação da mesa. Como as datas envolvem um ritual especial, nada mais justo do que ter à

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disposição itens que remetam à sofisticação e à alegria

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1. A Roca Utilidades tem várias opções de taças tradicionais, essa é em cristal trabalhado, R$ 50 cada. 2. O vidro bico de jaca está em alta nas louças. Essa taça rosa clara custa R$ 29,90 na Sobremesa Store. 3. Os trabalhados no vidro rendado deixam a mesa delicada e sofisticada. R$ 124 com seis peças na Roca Utilidades. 4. Taça em vidro da Casaambiente. O jogo com seis custa R$ 94 na Composé.

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5. Para dar cor às festas, taça de acrílico com formato arredondado, R$ 24 cada na Sobremesa Store.

6. Taça em vidro âmbar e lapidado, R$ 109 o conjunto com seis unidades, na Roca Utilidades.

7. Taça de vidro com detalhes coloridos, da Concept by Santini. Jogo com seis custa R$ 102 na Composé.

8. Em acrílico colorido e translúcido, essa opção é ideal para quem quer gastar pouco. Cada uma custa R$ 10 na Sobremesa Store.


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9. Taças decoradas da Ritzenhoff Champus, R$ 124 cada uma na Spicy. Serviço Composé Presentes. Rua Tapajós 1.047, loja 12, Bom Retiro – (41) 3311-2680. Roca Utilidades. Av. Visconde de Guarapuava 1.840, Centro – (41) 3075-9950. Sobremesa Store. Rua Bruno Filgueira, 490, Batel – (41) 3014-0017. Spicy – ParkShoppingBarigüi e Shopping Crystal – (41) 3317-6886.

Albari Rosa / Gazeta do Povo

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[passo a passo

Interatividade

Um gelato italiano

Qual prato você quer que o Bom Gourmet ensine no passo a passo? Escreva para bomgourmet@gazetadopovo.com.br

Confira como preparar um sorvete totalmente artesanal apenas com o uso de uma batedeira e um fouet Priscila Bueno, especial para Gazeta do Povo :: Tradicional na cultura italiana, e na brasileira também, o sorvete – ou gelato – como a gente conhece hoje teria sido originado do sherbet, bebida gelada do Oriente Médio feita com suco de frutas, mel e gelo. Quem expli­ ca é um verdadeiro italiano. O chef Enzo Ambrosetti, nascido em Roma e atualmente professor do curso de Chef de Cuisine e Restaurateur do Centro Europeu, diz que o sorvete italiano é tido como um dos melhores do mun­

do. A tradição é tamanha, garante, que o primeiro registro de uma gelateria no mundo, nos Estados Unidos, na década de 1900, seria a de um imigrante italia­ no. Em Gela, no sul da Sicília, o primei­ ro sorvete da cidade teria sido feito com a neve do vulcão Etna! Neste passo a passo ensinamos o verdadeiro gelato, preparado artesa­ nalmente. O único utensílio usado foi a batedeira. Mas, é necessário paciên­ cia. Afinal, a cremosidade é garantida graças às várias vezes em que o creme tem de ser batido. O sabor escolhido foi o tradicional creme, mas que pode ser marmorizado com coulis de frutas. Para que o preparo dispensasse a sorveteira, o chef usou um grande bowl com muito gelo, água e sal gros­ so. O sal não permite que o gelo der­ reta e, quanto mais gelado, melhor é para garantir a qualidade do produto final. O fouet também é necessário para mexer o creme.

Come e bebe O sorvete artesanal pode ser feito de duas formas. Com a base de frutas e leite e com frutas e água, que daria origem ao sorbet. “Na Itália o sorve­ te é bem artesanal. O melhor pode ser consumido em Vê­neto”, diz o chef. E lá também se usam ingre­ dientes pouco comuns na sobreme­ sa gelada, como o tomate, o pepino e até o azeite de oliva. Por lá, e agora aqui também, conta Enzo Ambro­ sett­i, se consome muito sorvete de iogur­te. Outra sobremesa que pode ser copiada aqui no Brasil é o equivalen­ te ao “come e bebe” italiano, compos­ to por várias bolas de sorvete em uma grande taça, coberta com coulis, às vezes com uma bebida como o Grand Marnier ou Cointreau e com um canudo de chocolate. À medida que é consumido, vai derretendo e pode ser “bebido”.

Conteúdo extra Confira a receita do coulis de frutas no

www.gazetadopovo.com. br/bomgourmet

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Receita sorvete de creme

Confira o preparo do sorvete, que rende um litro:

Ingredientes

litro de creme de leite fresco • 1300 g de açúcar • 6 gemas • 2 favas de baunilha • 3 colheres de leite •

Fotos: Henry Milléo/Gazeta do Povo

Coloque muito gelo, água e sal grosso em um bowl. Não tem uma proporção exata, mas quanto mais gelado, melhor. Reserve. 1. Em outra tigela, adicione as seis gemas e as sementes da fava de baunilha. Mexa para homogeneizar. Coloque o açúcar e mexa novamente até sentir que se misturaram.

1.

2.

2. Leve para o banho-maria, coloque o leite e continue mexendo até sentir que ficou mais pesado e a cor mudou. São cerca de cinco minutos. 3. Leve esta tigela (com a mistura de ovos) sobre o bowl que estava reservado com gelo e mexa até ela ficar gelada. Reserve. 4. Na tigela da batedeira, adicione o creme de leite e bata por cinco minutos em velocidade alta – a consistência é de um creme fofo.

3.

5. Misture delicadamente até homogeneizar a mistura de ovos ao creme de leite batido. Deixe descansar por cinco minutos e volte a mexer. Por meia hora, alterne períodos de descanso de cinco minutos com as mexidas.

4.

6. Leve ao freezer e a cada meia hora – por uma hora e meia – mexa novamente. O sorvete ideal deve ser cremoso e sem nada de gelo. Sirva.

5.

O custo dessa receita foi de R$ 23,60.


conversa temperada Nadia Schiavinatto nadias@gazetadopovo.com.br – www.gazetadopovo.com.br/blog/conversatemperada

Comida de raiz à beira-mar

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e meio os pais se mudaram para Ilhabela, onde Renata morou até os 20 anos. O sonho de menina de ser bailari­ na ficou pequeno diante da vontade de cozinhar. Influenciada pela avó, com 9 anos já cozinhava e queria ser cozinhei­ ra. A caiçara cresceu e, então, resolveu ir pra longe para se profissionalizar. Fez estágios na França e em Barcelona. Quando voltou, abriu o restaurante em Ilhabela, com apenas um prato princi­ pal. A comida fez sucesso imediato. “Ao longo dos anos fui fazendo cur­ sos como de cozinha molecular e técni­ cas francesas”, conta Renata que, em junho deste ano, fez estágio no Noma comandado pelo chef dinamarquês René Redzepi. O Noma foi eleito pela revista britânica Restaurant como o melhor do mundo em 2010 e 2011. Todo dia 1.º o restaurante abre o site para as reservas do mês e tudo se esgota em três minutinhos. “Fiquei no Noma por 20 dias. Foi mais do que uma expe­ riência de cozinha. Foi uma experiên­ cia de vida. Inexplicável estar dentro do melhor restaurante do mundo, ver como pensam, a pressão, o estresse, a cobrança. Quando René aparecia na cozinha, todo mundo tremia de medo. Não foi nada fácil, trabalhava 16 horas por dia. O ambiente era tenso e tínha­ mos muito medo de errar”, conta Renata, afirmando que o que mais aprendeu lá foi a busca pela perfeição. Bom, fica aqui a dica: se quiser pas­ sar uns dias na praia, reúna os amigos e vá provar um menu, sem muitas firu­ las gastronômicas. Serviço Menu Cozinha de Raiz. Av. Força Expedicionária Brasileira, 506, Ilhabela (SP) – (12) 9239-2122 Marakuthai. Al. Itu, 1.618, Jardins (SP) – (11) 3062-7556.

Divulgação

S

e o destino nas férias for o Litoral paulista, dê um pulo em Ilhabela, onde a chef Renata Vanzetto recebe em casa grupos, de apenas 18 pessoas por noite, median­ te reserva, para um menu com ingre­ dientes orgânicos e de produtores locais. O cardápio – chamado “Cozi­ nha de Raiz” – tem seis pratos (R$ 110) e é servido, num clima informal, debai­ xo de uma jaqueira na casa da chef. O projeto teve início dia 5 de novembro vai até 25 de fevereiro de 2012. Servido praticamente à beira-mar, no menu: snacks para comer com as mãos, como peixe com pérola negra, mexilhões com vinagrete, tartar de avestruz; de entrada, bochechas de pei­ xe, saladinha da horta com vieiras. No prato principal, camarão com pirão e tartar de banana com coentro do mato ou cordeiro cozido no vinho com purê de taioba, cebola caramelizada e trevo. Para a sobremesa, sorvete de pistache com calda de flores e framboesa, péta­ las de rosa em conserva, caramelo de semente de girassol e tomilho limão. Renata hoje faz parte da nova safra de chefs que vêm se despontando pelo país. Jovem, bonita, com jeitinho praiano, ela brinca com os sabores. Com 23 anos, a chef comanda dois res­ taurantes: o Marakuthai Ilhabe­­la, que já existe há cinco anos, e o Marakuthai, no Jardins (SP), há dois anos e meio. Depois de muitas indicações de ami­ gos, conheci o restaurante da capital paulista. Posso garantir que a recomen­ dação se justifica. O lugar é agradável, o atendimento ótimo, e a comida con­ temporânea da chef é deliciosa. “Minha cozinha é autoral, bem informal, leve, colorida e temperada. Bem a cara de Ilhabela”, define a chef. Nascida em São Paulo, com um ano


[gourmet na rede A partir desta edição vamos mostrar o que rola nas mídias sociais do Bom Gourmet. Você também pode participar de nossas discussões gastronômicas. Basta nos seguir no Twitter, curtir a nossa página no Facebook e comentar!

::Pessoas com intolerância a algum ingrediente, como o glúten, têm vez nos restaurantes de Curitiba?

“Existem alguns restaurante que atendem os celíacos ou intolerantes de forma especial! No Pasta Gialla têm massa sem glúten. Já me falaram também que no Vindouro, se ligar antes, eles preparam os pratos para os celíacos.”

::Pelo Twitter, fizemos um concurso que distribuiu 60 vouchers para os leitores avaliarem petiscos do Festival Bar em Bar e 14 convites para a festa de encerramento:

“Maravilha o aperitivo Müchen do Bar do Alemão. Valeu @gpbomgourmet. Ano que vem quero brincar de júri novamente!” Vanessa, @ctbalheia

Anne Louise Caron

Aproveitamos a reportagem sobre o Restaurante Dedos de Moça, um bufê com ares de sofisticação, para perguntar se faltam boas opções de bufês por quilo requintados na cidade:

“Na verdade faltam bufês que queiram investir no profissional [chef de cozinha preparado para criar pratos sofisticados]. Sou estudante de gastronomia e vejo que é muito empenho do profissional para pouco reconhecimento, tanto pessoal quanto financeiro.” Maria Clara Malhovano

:: É época de calor! E nada melhor do que um sorvetinho para refrescar... O Restaurante Limoeiro e seu sorvete de Baba de Camelo fatura­ ram os comentários mais empolgados:

“Tudo no Limoeiro é uma delícia: o ambiente, que é muito aconchegante, o capricho na decoração, a música ao vivo, o atendimento ótimo e as refeições muito boas... Além do sorvete muito bem elaborado, a lasanha de berinjela é uma ótima pedida!” Renata Schossig

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[mercado

O novo e pouco explorado Novos empreendimentos

surpreendem pelo inusitado

Gilson Garrett Jr. :: É perceptível a variedade de perfis de novos restaurantes em Curitiba, principalmente nos últimos dois anos. Com cardápios compostos por culinárias distintas, esse panorama permite dar a volta ao mundo sem pegar um avião. Isso porque os empresários buscaram novos ende­ reços e gastronomias ainda poucos exploradas na cidade para colocar à disposição do cliente o tão sonhado “diferencial”. Em números absolutos, o mercado mantém o seu crescimento anual – em 2010 a Prefeitura concedeu 419 alvarás para restaurantes e neste ano 300, até novembro – mas o que cha­ ma a atenção são os estabelecimentos em nichos poucos explorados ante­ riormente ou com conceitos de suces­ so em outras grandes capitais. Alguns exemplos são o menu degustação como carro-chefe, mais opções da culinária asi��tica, bufês por quilo com cardápio sofisticado, almoço exe­ cutivo e restaurantes especializados em culinária regional. Para o chef de cozinha Alexandre Bressanelli, os empresários busca­ ram novas possibilidades porque 10 GAZETA DO POVO

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Walter Alves / Gazeta do Povo

abertos nos últimos dois anos

perceberam que não é apenas um espaço bem decorado que agrada o cliente. “Eles entenderam que a comida é a alma do negócio e passa­ ram a investir em planejamento e conceito de cardápio. O processo de construção dos pratos leva em média três meses, o mesmo tempo de uma obra”, diz ele que, em 2011, abriu uma consultoria e uma escola de gas­ tronomia, a Go Gook, também ref le­ xo da busca do mercado por nichos não tão explorados. Neste ano, pres­ tou consultoria para cinco restau­ rantes e cada um deles com uma cara própria.

Locais consagrados Feijoada, atendimento 24 horas, sala de entretenimento para crian­ ças e jovens e produtos prime. Estes são alguns dos pontos fortes dos empreendimentos do chef Junior Durski no processo de expansão da rede Madero. Atualmente são sete

restaurantes em Curitiba e ele se prepara para fechar 2012 com 20, instalados nas principais regiões da cidade. “Todas as casas têm o mesmo cardápio de cheeseburguer, mas cada uma delas é diferente em algum quesito”, diz. O Madero Burguer & Grill do Relógio das Flores, aberto há um mês, tem feijoa­ da aos sábados. “Este é meu terceiro restaurante no Largo da Ordem por­ que acredito ser um local que vai atrair cada vez mais consumidores. Eu o comparo aos centros históricos das principais cidades europeias”, diz. Além desta região, ele aposta na Praça da Espanha onde abriu um restaurante 24 horas. Quem também investe nesta região é o empresário Francisco Urban. No próximo ano ele vai abrir, em parceria com o chef Paulino da Costa, a Osteria do Victor, para somar mais um estabelecimento à “família Victor”. “Quando você já está em


“Cada um dos membros [unidades] da Família Victor tem personalidade própria, mas a essência é a mesma.” Francisco Urban, empresário que se prepara para abrir o quarto empreendimento em Curitiba, o Victor Fish’N’Chips no Shopping Mueller.

uma região de grande f luxo, soma para todo mundo”, diz. A Osteria, um conceito italiano, vai oferecer em um ambiente de cantina pratos de frutos do mar. Além deste endereço, Urban abre em janeiro o Victor Fish’N’Chips, no Shopping Mueller. Muito difundido na Inglaterra, o restaurante consiste em oferecer refeições rápidas usan­ do o peixe empanado e batatas fri­ tas. Somando os dois novos endere­ ços, Urban investiu R$ 3 milhões e espera atender mais de 10 mil pesso­ as por mês. No total, ele tem outros três endereços: Bar do Victor, na região da Mateus Leme, Bistrô do Victor, no ParkShopping Barigüi, e a Petiscaria do Victor, em Santa Felicidade. Para o diretor-executivo da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes no Paraná (AbraselPR), Luciano Bartolomeu, o mercado buscou o algo mais para melhor


“Nos últimos anos, sinto que os empresários se especializaram em fazer restaurante chique. Eu fui mais para a linha do popular e mesmo assim obtive sucesso.”

atender aos clientes cada vez mais exigentes. “Os bares são um grande exemplo da especialização. Antes eles só serviam bebida e petiscos, agora o cardápio é elaborado com carnes, peixes, aves, massas e outros pratos”, afirma. Outra consequên­ cia foi o número de sócios da entida­ de. Em 2011, em Curitiba, 95 estabe­ lecimentos se associaram, frente aos 67 de 2010, somando 460 somente na capital.

Região conceituada Mesmo consolidada, a região da Rua Itupava também não parou de cres­ cer. Só no bairro Alto da XV, onde se concentra o maior número de investi­ mentos, foram concedidos, no ano passado, 12 alvarás para restaurantes e até novembro deste ano são 12 novos empreendimentos. Cada um deles buscou ser diferente do outro, desde a comida sofisticada francesa, como a do Lys Bistrô, até o ambiente descon­ traído e intimista do Estofaria Bar.

Henri Moléo / Gazeta do Povo

Délio Canabrava, proprietário de quatro estabelecimentos na Rua Itupava, no Alto da XV.

Novos endereços

“Quando abri o primeiro [Cantina do Délio], a demanda da rua era reprimi­ da. Mas como um restaurante puxa outro, temos um polo que ganha cada vez mais força”, diz Délio Canabrava, que é um dos maiores investidores da Itupava e conta atualmente com qua­ tro casas: Cantina do Délio, Bella Banoffi, CanaBenta e Estofaria Bar, de personalidades distintas.

Para os entrevistados, polos como o da Rua Itupava devem se expandir para outras áreas da cidade. E pare­ ce que um desses bairros pode ser o Mercês. Em 2010 foram concedidos nove alvarás para restaurantes no bairro, e até novembro deste ano são dez novos endereços. O chef Eduardo Sperandio abriu, há sete

“Eu comparo o Largo da Ordem aos centros históricos das principais cidades europeias.”

Felipe Rosa / Gazeta do Povo

Junior Durski, chef e empresário que abriu em dezembro seu terceiro restaurante no centro histório de Curitiba.

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Conteúdo extra Confira o mapa com os principais restaurantes que abriram em Curitiba no ano de 2011.

www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet


meses, o Ernesto Ristorante, de comida mediterrânea, e conta que escolheu o bairro por não ter mui­ tos concorrentes por perto. “O Mercês é mais residencial. Meus clientes não precisam perder tem­ po no trânsito para vir até aqui”, diz. O bairro Batel, que é uma região consolidada em número de restau­ rantes, também ganha novos empre­ endimentos, porém, em áreas não tão tradicionais. O empresário Ewerton Antunes abriu há dois anos o restaurante Porcini Trattoria em uma rua com poucos restaurantes, a Buenos Aires. “Meus clientes estão perto daqui. Busquei um nicho em que as pessoas não precisam de gran­ des deslocamentos para vir até o res­ taurante.” O empresário Március Madalosso, sócio do restaurante Madalosso, em Santa Felicidade, C La Vie e Vin Bistro, ambos no Batel, acredita que os bairros Juvevê, Bacacheri e Mossunguê vão chamar mais atenção em um futuro próxi­ mo. Somando as três regiões, em 2010 foram liberados alvarás para 54 novos restaurantes. Até novem­ bro deste ano foram 24.


[entrevista – chefs italianos

Um craque das panelas Davide Oldani deixou o futebol para arrancar emoções na cozinha. Como na camisa de todo time campeão, seu restaurante, o D’O, tem estrelas – duas, no Guia Michelin

:: O italiano Davide Oldani poderia ter sido um ídolo nos gramados de um país que respira futebol. Seu caminho estava praticamente traçado. Jogador de base da Inter de Milão, um dos maiores clubes da Itália, viu seu sonho se desfazer aos 16 anos, após um acidente que o impossibi­ litou de seguir a carreira de atleta. Não foi de todo ruim. Se a Itália perdeu um novo Franco Baresi, ganhou um excepcional chef de cozinha – que respeita a tradição, mas cultua a criação. À frente de seu D’O, restaurante no vilarejo de San Pietro All’Olmo, arredores de Milão, criou mais do que menus autorais contemporâneos. Criou um conceito, a que deu o nome de Cucina Pop. Na prática, é um conjunto de regras que ele jura seguir à risca em um esforço reconhecido. O D’O figura no Guia Michelin, o mais respeitado do mundo, com duas estrelas (o máximo são três). Aproveitamos a breve passagem do chef pelo Brasil, durante a Semana Mesa São Paulo, para falar de panela, Cozinha Pop e, é claro, sua grande paixão: o futebol. Confira a entrevista, a segunda de nossa série com os grandes chefs italianos da atualidade: Qual é a regra principal da cozinha na sua opinião? É importante valorizar a lavoura, os produtos e os agricultores da região. Isso é o que faz um bom prato. Posso dizer que os melhores preparos só são feitos com os melhores ingredientes. E os grandes ingredientes sempre estão por perto, plantados na região em que se cozinha. São mais frescos, mais ricos.

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Foto: Adriano Bellagente/Divulgação

Carlos Coelho


próxima edição Confira a terceira e última entrevista da série Chefs Italianos com Aimo Moroni, do Restaurante IL Luogo di Aimo – duas estrelas no Guia Michelin.

Você acha que a cozinha italiana tradicional está se reinventando? Eu respeito muito a tradição. Sou um italiano. E há que se respeitar a cultura gastronômica de onde você vem. São milhares de anos de história. O que proponho é interpretar o clássico. Entendê-lo para então conseguir criar algo novo, mas sem perder as raízes tradicionais.

Este conceito que você propõe, de Cozinha Pop, pode ser definido de que forma? A Cozinha Pop é um jeito de fazer cozinha acessível a mais pessoas. Acredito que a partir de certas regras, podemos criar uma gastronomia que seja, ao mesmo tempo, bem elaborada e tenha preço justo. Uso elementos regionais, de fornecedores locais e sem gastos excessivos com transporte, por exemplo. Por isso consigo oferecer pratos bem feitos, sem terem preços exorbitantes.

Com a crise econômica, esse é o caminho para os restaurantes de alta gastronomia europeus sobreviverem? Sem dúvida. O cenário hoje é outro se comparado ao de uma década atrás. O lado positivo disto é que os restaurantes estão olhando muito mais as riquezas a sua volta.

Algo que chama a atenção em seu restaurante são os utensílios. O design de algumas peças costuma ser muito pouco convencional. Por quê? A Cozinha Pop acredita que o design deve somar valor ao conteúdo. Em vez de simplesmente usar um prato bonito, uso pratos funcionais. Temos, por exemplo, uma colher com dentes de garfo em sua ponta. Ela é útil quando o prato tem seus sólidos e, ao final, sobra o molho. Com as pontas do garfo parte-

se uma carne, por exemplo, e com a concha da colher pode-se comer este molho.

O consumidor está preparado para entender a Cozinha Pop? O cliente não tem que entender. Ele só precisa voltar. A Cozinha Pop é um conceito e o consumidor não é quem precisa dominá-lo. Ele deve simplesmente comer bem. Meus clientes voltam porque comeram bem.

Você continua um grande fã de futebol? Se pudesse comparar sua cozinha e a cozinha tradicional a jogadores, quem seriam? Sim, futebol é uma grande paixão. Se pegarmos a cozinha tradicional, ela é semelhante ao jeito de jogar do Zanetti (meio-campista argentino que fez história na Inter de Milão). Mais seguro, com uma postura menos arriscada e uma certa rusticidade. É eficiente, claro. Já a minha cozinha seria o Sneijder (meia holandês, atualmente um dos melhores do mundo), que é mais arrojado, gosta de arriscar, pesquisar novas possibilidades.

E os brasileiros, não entram nesta lista... Claro (risos). Já que estamos no Brasil, posso comparar minha linha de cozinha também às jogadas do lateral Maicon (jogador da Inter de Milão recorrente nas escalações da Seleção Brasileira). Ele não tem medo de atacar, embora sua função principal seja defender. E esse é o segredo de seu sucesso. * O jornalista viajou para a Semana Mesa a convite da organização do evento.

Serviço Ristorante D’O. Via Magenta, 20, San Pietro All’Olmo, Milão – (39) 2936-2209.


[cultura

Pelas mesas de Israel As tradições religiosas dos povos que vivem na Terra Santa fazem com que a culinária local seja rica e saborosa. A variedade

pratos árabes, pela comida judaica e frutos do mar frescos tel aviv, Israel

Suzana Camargo, especial para a gazeta do povo

:: Conhecer a gastronomia desse país é viajar pelas diferentes culturas e tradi­ ções de seus povos. Apesar de muitas vezes separados pelas crenças religio­ sas, os israelenses – sejam eles judeus, muçulmanos ou armênios, têm algo em comum: o prazer e a reverência que dão à comida. Exemplo claro disso acontece durante as festas judaicais, em que pratos especiais fazem parte de muitas celebrações. Durante a Pesach (Páscoa judaica), uma espécie de bola­ cha feita com farinha de trigo e água, o matzah, substitui o pão tradicional para lembrar o que os judeus tiveram para comer quando fugiram do Egito. Quem chega a Israel nessa época do ano

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Fotos: Suzana Camargo

gastronômica passa pelos

No sentido horário: azeitonas na feira de Tel Aviv; pistache, fruto muito popular devido ao clima seco; temperos e azeite , elementos essenciais na culinária local; tempero feito com tomilho, gergelim e sal; tâmaras, uvas e peras produzidas no deserto.


Vista do porto histórico de Jaffa.

nunca vai encontrar pão em uma mesa judaica. Entretanto, o pão é sem dúvida uma paixão que une israelenses e palesti­ nos. Ele sempre está presente nas refei­ ções. O mais encontrado é o pita, em formato oval e que frequentemente é recheado com saladas, carnes e falafel. Dessa maneira é muito utilizado como um lanche rápido para ser comido na rua. Mas há ainda uma variedade enor­ me de outros pães, invariavelmente servidos com azeite, o que os tornam irresistíveis. Uma excelente oportunidade de se ver e saborear o que é consumido nas mesas de Israel está nos mercados das cidades. Em Jerusalém, há o famoso mercado da Cidade Velha e em Tel Aviv, a maior feira que acontece no centro. As barracas oferecem muitas verduras, legumes e frutas, todos produzidos nes­ sa terra tão árida. Ao sobrevoar Israel, é quase inacreditável conciliar o deserto que se vê lá embaixo com o que se pode comprar nessas feiras locais. Os vege­ tais são enormes, suculentos. Nos car­ dápios sempre há muita berinjela, batata e uma variedade de folhas fres­ cas. As azeitonas brilhantes e gordas são de dar água na boca. Não somente produzem o azeite, mas também pas­ tas e outros produtos. Uma barraca da feira que sempre está lotada é a dos queijos. Entretanto, aqui os mais apreciados são os brancos e não os amarelos, como no Ocidente. Os mais procurados são os de cabra,


Prato de peixe do Mar Vermelho, no tradicional Last Refuge.

Filé de peixe com rúcula e vagem, culinária internacional no balneário de Eilat.

Frutos do mar servidos nos restaurantes de Tel Aviv.

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ovelha, cottage e o búlgaro, um queijo macio, salgado, parecido com o grego feta. Tanto no café da manhã,quanto em outras refeições, a mesa israelense sempre terá muitos laticínios. Saladas e pratos são regados com molhos à base de iogurtes e cremes de queijos mistu­ rados com cebola, ervas e azeitonas. Nas feiras e mercados é possível encontrar também uma grande gama de temperos e especiarias. Uma das mais populares é o zaatar, uma saboro­ sa mistura de tomilho silvestre, sal e gergelim. Segundo os israelenses, não há nada igual ao pão salpicado com zaatar, levado ao forno e depois comido quente, regado com muito azeite. Depois de um passeio pelos merca­ dos, é hora de provar o que os cozinhei­ ros desse país preparam com todos es­ses ingredientes aromáticos e colori­ dos. As águas do Mediterrâneo trazem gratas surpresas aos cardápios locais. Em Tel Aviv, o restaurante Mantaray, em Alma Beach, a caminho da cidade histórica de Jaffa, além de oferecer um cardápio contemporâneo do Oriente Médio, tem ainda uma vista deslum­ brante para o mar. Perfeito para degus­ tar frutos do mar ao cair da tarde. Para começar, nada melhor do que as tradi­ cionais mezzes preparadas na hora, as pequenas porções que servem de en­­ tradas e petiscos. Depois, o Mantaray tem um menu recheado de saladas que misturam folhas, frutas e nozes, muito comuns nessa região. Entre os pratos principais, há lulas grelhadas servidas com chimichurri, tomate cereja e queijo feta ou ainda um filé de peixe pescado no dia com salada de erva-doce e nectarinas. Há pouco mais de uma hora de Tel Aviv, Jerusalém reúne um passado de história, conf litos e sabores. Para experimentar o que há de mais típico na comida árabe, o lugar certo é no topo da Cidade Velha. Erguido estrate­ gicamente no centro dos bairros judeus, muçulmano e armênio, o res­ taurante Golden City tem vista pano­ râmica para essa babel religiosa. O cardápio é o que menos importa. Basta ir pedindo porções dos pratos mais tra­ dicionais. À mesa, lascas de carne de


frango e cordeiro (shwarma), pasta de grão-de-bico (o homus, presente em todo Oriente Mé­­dio), vinagrete e o pão pita. E para nunca mais esquecer essa refeição, peça um quibe, chamado de kubbbah ou kibbeh. O nome soletra­ do de maneira diferente vai variar de restaurante para restaurante. Em Israel há influência da culinária mar­ roquina, húngara, russa, iraquiana, polonesa, francesa e muitas outras. Judeus do mundo inteiro vieram até a Terra Prometida para fazer desse país um “lar” e, com eles, trouxeram novas receitas e preparos de pratos. Longe do Mediterrâneo e das atra­ ções turísticas de Jerusalém, o destino agora é o Mar Vermelho. No rico balneá­ rio de Eilat, com hotéis cinco estrelas e muitos iates, há também restaurantes servindo uma comida contemporânea e internacional para agradar aos turis­ tas franceses e russos, que lotam a cida­ de nos quentíssimos meses do verão. Entretanto, ainda sobrevivem os res­ taurantes mais simples e que prezam o tempero local. Um deles é considerado pelos israelenses como um dos melho­ res do país: The Last Refuge, em Coral Beach. Diz-se que nessas mesas à beira mar já sentaram ministros, parlamen­ tares e artistas israelenses. O peixe gre­ lhado é servido com arroz de açafrão e o mexilhão ao vinho com legumes. O camarão grelhado vem no ponto certo, com a carne tenra, com sabor do mar. Israel é um país que desperta muitas emoções. Poucos lugares do mundo têm uma história tão conturbada, que envolve ao mesmo tempo um passado tão remoto e um hoje tão presente. Passear por essas terras faz com que se veja de perto a razão de um conflito religioso e político secular, mas tam­ bém descobrir que há muito o que une esses povos, como por exemplo, o res­ peito e o amor à comida.

No verão, as mesas na rua de bares e restaurantes de Tel Aviv ficam sempre lotadas.

Serviço Restaurante Mantaray. Alma Beach, Tel-Aviv – (972) 03 5174773. www.mantaray.co.il Golden City Restaurante e Café. Mercado Aftemos, 130, Cidade Velha de Jerusalém – (972) 02 6284433 Restaurante The Last Refuge. Coral Beach, Eilat – (972) 08 6372437.


[capa

Detalhes de

última hora As frutas secas, frescas e as castanhas nunca faltam na mesa de fim de ano. Que tal aproveitar esses elementos e transformá-los em pratos ou em arranjos decorativos? Textos: Priscila Bueno, especial para a Gazeta do Povo Fotos: Alexandre Mazzo Produção: Joana dos Anjos :: Chegou a hora de sentir o aroma das carnes assando, de selecionar as bebidas para brindar à meia-noite e de se reunir com a família e amigos para comemorar as festas de fim de ano. Mas, às vésperas da ceia de Natal e das comemorações do ano-novo, você pode recorrer às frutas – frescas e secas – para criar pratos rápidos e até mesmo incrementar a decoração da mesa e da casa. “Podemos renovar na apresenta­ ção de um prato e fazer uma releitu­ ra com as frutas”, ensina a chef G e r a l ­d i n e M i r a g l i a , d a O l i Gastronomia. Al­gumas das suges­ tões são servir o damasco seco como canapé, recheado com ricota e deco­ rado com gergelim, ou tâmaras enroladas com presunto Parma. Ou ainda preparar uma salada com folhas verdes, pera, maçã, queijo roquefort e bacon ou presunto Parma, sugere a chef. “É algo mais leve para as pessoas poderem degus­

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tar as carnes que vêm em seguida”, explica. O chef Beto Madalosso, da Forneria Copacabana, reforça a voca­ ção decorativa das frutas. “Em vez de usarmos f lores, podemos aproveitar o kiwi, a romã e a manga. Nosso Natal é no verão e as frutas nos trazem esse frescor”, diz. Até mesmo nas bebidas, elas podem – e devem – ser usadas, completa (ver drinques na pág. 25). A designer f loral Manu Daher afirma que o ideal é usar sempre as frutas de época porque estão mais bonitas. Uma dica é fazer arranjos com frutas que possam ser consumi­ das, permitindo a interação entre as pessoas e a decoração. Mas, saia do óbvio nos arranjos e na montagem das mesas, colocando um ou outro símbolo natalino ou que remeta ao ano-novo. Outra alternativa é usar as cores das frutas para remeter ao Natal de uma forma mais sutil, como no caso da sobremesa preparada por Geraldine, com camadas de suspiro (que lembra a neve), morangos (a rou­ pa do papai noel), pistache e creme de limão siciliano. E por que não usar frutas com


receita Sobremesa com limão siciliano O doce em camadas, da chef Geraldine Miraglia, é fácil e rápido de fazer. Confira o preparo:

Ingredientes

a gosto • Morangos Suspiros pequenos a •gosto Pistache picados a •gosto

Ingredientes para o creme

gemas • 3raspas •siciliano de 1/2 limão 1/4 xícara do suco do •limão col. sopa de açúcar • 64 col. de •manteigasopagelada em pedaços

Modo de preparo do creme Em uma panela coloque as gemas, as raspas e o suco do limão e açúcar. Misture e leve ao fogo baixo, mexendo sempre até que a mistura engrosse (aproximadamente 5 a 7 minutos). Retire do fogo, junte os pedaços de manteiga um a um, misturando sempre. Transfira para uma tigela, cubra com o filme plastico e refrigere até que fique firme (cerca de 1 hora).

Montagem Sobreponha camadas de creme, suspiros e morangos. Decore com os pistaches picados.

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Vai ser suficiente?

Confira o cálculo, por pessoa, para acertar na quantidade dos pratos e bebidas para as ceias

Peru/lombo/tender/ bacalhau e peixe – 200 g (3 colheres de sopa), se tiver acompanhamentos, e 300 g (5 colheres de sopa), se não houver

Arroz – 50 g (2 colheres de sopa) Farofa – 70 g (3 colheres de sopa) Salpicão/salada – de 75 a 100 g (3 a 5 colheres de sopa) Espumante/champanhe – 1 garrafa para cada 3 pessoas

Vinho tinto – 1 garrafa para cada 4 pessoas

Vinho Branco – 1 garrafa para cada 3 pessoas

Cerveja – 600 ml ou 3 latinhas por pessoa

Refrigerante – de 400 a 600 ml por pessoa

Água – 200 ml por pessoa Frutas secas – 30 g por pessoa (1 colher de sopa)

Frutas frescas – de 70 a 100 g por pessoa (3 a 5 colheres de sopa) Bolo – 60 g (o equivalente a 2 colheres de sopa) por pessoa se houver outra sobremesa ou 100 g (4 colheres de sopa) se tiver somente o bolo Sobremesas – de 100 a 150 g por pessoa (de 4 a 6 colheres de sopa) Fontes: Marlene Piske, chef de cozinha e instrutora na área de Gastronomia do Senac-PR; Luciano Castro, coordenador do curso superior de Eventos do Grupo Opet e Anna Lúcia Gradela, coordenadora do curso superior de Gastronomia do Grupo Opet.

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f lores? “Uma dica para o ano-novo são as passas claras com flores bran­ cas”, conta a chef. Outra fruta que não pode faltar neste período é a uva, que pode ser usada, em arranjos, com cristais, folhas e até mesmo pérolas. As frutas secas, como nozes e passas, casam muito em cachepôs ou vasos transparentes. Manu ressalta que as frutas podem ser até uma forma de presente. “Que tal preparar um vaso alto com cerejas frescas arrematado com um laço? Pode ser até um presente para você levar na casa da pessoa com quem você vai partilhar a ceia”, sugere.

Sabor e beleza As frutas frescas também podem ser usadas com as secas. Uma dica da chef Geraldine é usar cerejas frescas com as frutas secas como entrada. Outra sugestão é preparar frutas secas com especiarias (ver receita na pág. 21) e servi-las em pequenos bowls pela casa. Afinal, agora também é a época de conviver mais com as chama­ das nuts (nomenclatura em inglês que inclui castanhas – do pará, portugue­ sa, caju –, amêndoas, avelãs, nozes), além de damascos e ameixas.


cuidados

A proporção correta nas receitas

Fruitcake preparado pela chef Edgar Donato.

O chef Edgar Donato, professor do Espaço Gourmet Escola de Gastronomia, explica que as frutas secas podem ser divididas em nuts (em inglês), como as nozes, castanhas de caju ou amêndoas e as frutas literalmente secas, como damas­­ co ou passas. Mas, as duas podem ser usadas juntas, como no caso do preparo do fruitcake. Ele diz que as nuts emprestam mais textura aos pratos, mas não têm tanto apelo visual. Já as frutas secas – e as frescas também –adicionam sabor e principalmente beleza aos pratos. No entanto, o chef ensina que é necessário ter cuidado com o dimensionamento na receita. “As frutas devem representar 10% de

Preços

O valor médio de algumas frutas frescas e secas encontradas em Curitiba: Amora: R$ 6 (350 g) • Lichia: g) • Mirtilo:R$R$59(350 (100 • Cereja fresca: R$ 10g)(350 g) • Romã: R$ 5 (unidade) • Castanha-do-pará inteira: •R$ 29 (o quilo) Castanha-de-caju torrada •e salgada: R$ 45 (o quilo) Castanha •36 (o quilo) portuguesa: R$ R$ 26 (o quilio) • Amêndoas: Nozes chilenas e •sem casca: R$ 49 (ointeiras quilo)

uma receita. Por exemplo, se você usar um quilo de farinha, deve-se colocar no máximo 100 gramas de frutas”, diz. Isso se deve ao perigo de mascarar um ou outro sabor e de deixar o prato pesado. O chef também lembra da necessidade de hidratar as frutas secas. Como elas vão ao forno podem ficar ainda mais secas, explica, por isso a importância de torná-las macias depois de deixá-las imersas em água morna, suco de fruta ou uma bebida alcoólica, como rum, curaçao ou vinho do Porto.

Conteúdo extra Confira a receita do fruitcake no

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Gim tônica de alecrim com romã, da chef Geraldine Miraglia.

Marlene Piske, chef de cozinha e instrutora do Senac-PR, dá uma recei­ ta simples, mas que pode fazer bonito nas ceias. “Monte uma salada de fru­ tas secas, deixando-as marinarem em uma calda de açúcar com um pouco de vinho branco. Uma dica é usar ameixas secas, cerejas, tâmaras, damascos, uvas passas, figos secos e outras tantas frutas cristalizadas dis­ poníveis, dependendo do gosto dos convidados e do anfitrião”. Outro uso para as frutas secas é como molho. O chef Beto Madalosso sugere juntar damascos, ameixas e figos secos ao caldo dos assados, fazendo uma redu­ ção e posteriormente servir em uma molheira. Já as nuts podem entrar na preparação de um cuscuz ou para incrementar as saladas, como no caso da Fábrica, que leva alface americana, morangos, gorgonzola e nozes. Até mesmo no preparo do baca­ lhau podem ser usadas frutas. Lourdes Andreatta, do Empório do Bacalhau, no Mercado Municipal, comenta que alguns clientes incluem passas na pre­ paração do prato português. Já as cas­ tanhas portuguesas, também comuns nesta época entram em outras prepa­ rações. “Normalmente as pessoas fazem purê e marron glacé”, conta. “Alguns clientes contam que colocam


Salada Fábrica, do chef Beto Madalosso, do Forneria Copacabana: folhas verdes com morango e gorgonzola.

uma ou duas colheres de mel na água do cozimento para elas ficarem mais docinhas”, diz.

Tropicalidade nos drinques As frutas podem entrar na preparação dos drinques das ceias. A chef Geraldine Miraglia sugere um ideal para este período de altas temperaturas: gim tônica com alecrim e romã. As frutas em conjunto com as bebidas podem até se transformar em sobremesa. Mas, para adultos. Geraldine sugere uma taça de sorvete com frutas picadas completada com espumante. A bebida também entra em um dos drin­ ques criados por Beto Madalosso: o Cozumel, que leva morango batido com açúcar e espumante. Outra bebida que o clima pede tem origem espanhola. A sangria (feita basicamente com vinho e frutas), explica Carlos Ernesto Aichinger, sócio do Restaurante Pata Negra, combina com o calor e com as ceias de Natal e ano- novo. Ele diz que na Espanha são inúmeras receitas, mas aqui ele a prepara com vinho tinto seco e frutas, como maçã, pera e nectarina. “Algumas pessoas usam abacaxi, laranja e limão”, conta. Aí, é só completar com gelo e soda limona­ da. Já o clericot é a sangria feita com vinho branco ou espu­ mante. O ideal é fazer a bebida e já consumi-la, explica Aichinger, porque algumas frutas ficam amolecidas.

Conteúdo extra Confira as receitas da salada da Fábrica, pilaf de açafrão, creme de limão siciliano, gim tônica de alecrim, bruschetta de figo e patê e coquetel Copacabana.

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Castanhas e nozes caramelizadas. Sugestão da chef Geraldine Miraglia.

Check-list

É hora de se concentrar nos preparativos finais das festas. Alguns itens vão garantir o sucesso da ceia

Quantidades

Sobremesa

Compras

A sugestão é pro­cu­rar um distribuidor para comprar caixas fechadas das bebidas. Elas podem ser colocadas para refrigerar até uma semana antes.

Deixe congeladas as sobremesas, como pavê e tortas que podem ser feitas dois ou três dias antes. Durante a festa uma alternativa é servir frutas frescas para os convidados que não comem doces. O bolo pode ser recheado um dia antes, para ficar mais firme na hora de servir.

Compre as frutas frescas dois ou três dias antes. As secas com até um mês de antecedência.

Carnes Alguns assados, como o porco, precisam de tempero antecipa­do – dois dias antes.

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Preparo da mesa Retire pratos, talheres, copos e toalhas uma semana antes. Confira as peças e deixe-as lavadas e engomadas. Talheres devem ser polidos um dia antes.


Receita Clericot

A bebida é parecida com a Sangria, porém, leva espumante em vez de vinho tinto. Confira a receita de Carlos Ernesto Aichinger, do Restaurante Pata Negra.

Ingredientes

cortada em cubinhos • ½½ maçã pera cortada • 1 pêssego (duro)emoucubinhos •cortado em cubinhos nectarina de laranja • 11 rodela rodela limão • 50 ml dedeconhaque • 100 ml de vermouth branco* • 25 ml de licor de laranja • 25 ml de suco de laranja • 250 ml de vinho branco seco* • 1 latinha de refrigerante tipo •soda limonada ou club soda • gelo à vontade

Modo de preparo Misturar todos os ingredientes e completar a jarra com refrigerante tipo soda limonada ou club soda a gosto.Mexer e adicionar o gelo. Servir bem gelada. Rendimento: cerca de um litro. * Para a Sangria, substituir o vermouth branco pelo tinto e o vinho branco pelo tinto seco.

Serviço

Lojas/peças das fotos Casa de Louças. Rua Voluntários Pátria, 676 - São

Casa da Azeitona. Matriz – Mercado Municipal Box

José dos Pinhais – (41) 3282-1164. Labonni Velas

33/36 – (41) 3264-1132. Av. Iguaçu, 481 – (41) 3078-

Decorativas. Rua Fagundes Varela, 1.333 – (41) 3076-

9470. Al. Júlia da Costa, 1.829 – (41) 3336-9000.

3559. Miscelânia Casa. Rua Fagundes Varela, 930 -

Armazém Seu Luiz. Av. 7 de Setembro, 6.131 – (41)

Jardim Social – (41) 3363-4049. Passion Cama,

3068-6101. Espaço Gourmet Escola de Gastronomia.

Mesa e Banho. Rua Des. Costa Carvalho, 333 – Batel

Al. Prudente de Moraes, 129 – (41) 3019-0437. Forneria

– (41) 3026-7419. Vanessa Taques. Rua Carlos de

Copacabana. R. Itupava, 1.155, Alto da XV – (41) 3363-

Carvalho, 2.512 – (41) 3527-9800.

5565. Frutaria São Francisco. R. Eça de Queiroz, 1.031, loja 2 – (41) 3015-1373. Oli Gastronomia. R. Senador

Agradecimentos

Saraiva, 209, São Francisco – (41) 3016-8696. Pata

Carlos e Neuza Madalosso que abriram a sua casa para

Negra Restaurante. R. Fernando Simas, 23, Batel

a produção das fotos. Engenho Flores e Design – Manu

Soho – (41) 3015-2003.

Daher. Al. Presidente Taunay, 543 – (41) 3222-8334.


[memórias

Vive la France! Um dos primeiros restaurantes da alta gastronomia em Curitiba, Île de France se mantém firme mais de meio século depois presente ao evento: o engenheiro Lubomir Ficinski; até hoje fiel frequen­ tador do restaurante, que ficou naque­ le endereço até 1957 e depois foi para a Praça Dezenove de Dezembro. Em Curitiba nasceu o garoto bati­ zado Jean Paul Louis Roland Decock. Foi ele que, quando seu pai ficou viú­ vo e as duas irmãs casadas deixaram Curitiba, embora tendo estudado Engenharia na UFPR, encontrou, em 1975, na esposa Clara Chao, de ascen­ dência chinesa, estímulo para levar à frente o restaurante.

Rosy de Sá Cardoso :: Uma história que começou na França,

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Quase 60 anos Mais de meio século depois, o Île de France é tradição da melhor gastrono­ mia curitibana – foi aqui que os filhos dos pinheirais conheceram (aprovaram e continuam saboreando) o então estra­ nhíssimo strognoff. Integrando o menu ao custo de R$ 88, é um dos pratos mais Fotos: Hugo Harada/Gazeta do Povo

depois do fim da Segunda Guerra Mundial. Como tantos outros euro­ peus, de diferentes países, em 1948, Émile e Janine Decock – casados em 1943 e tocando o pequeno hotel e res­ taurante Les Palmiers, em Le Havre – resolveram deixar sua terra natal e, com duas filhinhas, vir “fazer a América”. Chegaram ao Brasil, ao Paraná, com o sonho de plantar linho e beneficiar sua valiosa fibra. Mas, em 1951, resolveram abrir um bar, o Normandie, localizado na Rua Cruz Machado – bem diferente de outros bares então existentes em Curitiba, tanto pelo ambiente e decora­ ção quanto pelos petiscos que servia acompanhando as bebidas. Tais carac­ terísticas levaram a casa a receber tam­ bém uma clientela diferenciada, onde não faltavam senhoras e moças de tra­ dicionais famílias, que não tinham por hábito entrar num bar. No começo de 1953, Emile e Janine alugaram uma casa na Rua Murici (entre as ruas Pedro Ivo e André de Barros) de propriedade da família Lagos Marques. Os Decock moravam no primeiro andar, com o térreo abri­ gando um bar restaurante. Em 7 de fevereiro, uma sexta-feira, oito dias antes do sábado de carnaval, a Gazeta do Povo publicou anúncio em duas colunas – “Aguardem – Dia 12, às 17 horas, abertura do Île de France – Bar Restaurante (cuisine française) – Rua Murici, 302”. A data de sua inaugura­ ção nos foi confirmada por alguém

pedidos (em 2010 foi o ganhador na categoria Prato Principal na 1.ª edição do Prêmio Bom Gourmet da Gazeta do Povo), assim como o steak au poivre (filé com pimenta, também presente na edi­ ção 2010 como um dos indicados) ou aux herbes (com ervas) – os dois custan­ do R$ 88. Outras opções são o caviar (R$ 110) e o famoso coq au vin (frango ao vinho) a R$ 65. Dos diferentes pratos de crevettes (camarões), como o servido au champagne ou ao vinho do Porto, o mais caro custa R$ 130. Alguns de seus pratos mais solicita­ dos podem ser servidos em meia por­ ção. No menu, praticamente igual há 56 anos – (“se mudamos alguma coisa, o cliente reclama”, confessa o proprie­ tário) –, as sobremesas mais solicita­ das são crèpe Suzette (com ou sem sorve­ te, R$ 34 e R$ 39) e o delicioso créme bruilê a l’orange (R$ 35). No capítulo bebidas, a casa serve

Jean Paul, a esposa Clara e os funcionários do restaurante.


Île de France tem decoração clássica e capacidade para 65 pessoas.

vinho ou champanhe em taça (mas pode-se pedir uma garrafa de champagne Dom Pérignon, que custa R$ 784). O restaurante tem uma carta com 117 títulos, oriundos de 10 países. A propósito: o cliente pode levar seu próprio vinho, pagando R$ 50 de taxa de rolha.

Merecem registro Algumas das travessas de prata onde as delícias francesas são servidas aos curitibanos ainda ostentam, marcado pela idade, o nome do restaurante Les Palmiers, destruído no final da guerra. O restaurante tem talheres de prata, copos e taças de cristal. Famosos nacionais (como Pelé) ou interna­ cionais (Julio Iglesias), sempre são levados ao Île de France por seus cicerones curitibanos. No ambiente, o cliente pode con­ tar como certo ouvir Edith Piaff ou Charles Aznavour como fundo musical. Serviço Île de France. Praça 19 de Dezembro, 538, Centro – (41) 3223-9962. www.restauran teiledefrance.com.br. Abre todos os dias (menos domingo) às 19 horas; de segunda a quinta-feira até meia-noite; sextas e sábados até 1 hora. Tem 65 lugares. Aceita os principais cartões. Tem valet. Aceita reservas para até 10 pessoas com quatro horas de antecedência; de 10 a 30 pessoas, com 15 dias.

Filet au poivre (filé com pimenta) é um dos pratos mais tradicionais.


[mostarda

Personalidade marcante O condimento produzido na famosa cidade de Dijon, na França, é um dos mais sofisticados do mundo. Sabor têm conquistado o paladar dos brasileiros Dijon, França

Luiz Augusto Xavier, especial para a Gazeta do Povo

Confit de pato ao molho de mostarda com cassis. Receita da chef Renata Abreu, do Vin Bistro.

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Hugo Harada/Gazeta do Povo

:: A primeira referência é a da infân­ cia: aquele fio de creme amarelo sobre a salsicha no apetitoso cachorroquente de arregalar os olhos de qual­ quer criança. Até que a gente cresce e descobre que mostarda é muito mais que isso, que tem um glorioso históri­ co dentro da gastronomia internacio­ nal e diversas variações, conforme o local em que é fabricada. Foram os romanos os que primei­ ro souberam aproveitar as delícias destas sementes. Eles faziam um pó com as sementes e o colocavam no vinho – e chamavam a esta bebida de mustum ardens, que significava suco ou mosto ardido. Daí a origem do nome mostarda. A planta é encon­ trada vegetando espontaneamente na Europa Central e Meridional. Para alguns autores, sua origem está mais para o leste europeu, incluindo até alguns países asiáticos. Pode ser apro­ veitada em grãos, como integrante de vinagretes, chutneys e curry e em pó, com a mesma finalidade, ou para dar um toque de sabor em sopas e ragus. Espalhou-se pelo mundo como con­


dimento e ganhou personalidade pró­ pria, de acordo com o país de origem. A mais requintada de todas é, sem dúvi­ da, a mostarda francesa, a de Dijon, de origem controlada desde 1937.

A Reine Dijon tem mais de 20 variações de sabores.

Reine de Dijon Tão representativa é a ligação da mostarda com as referências france­ sas, que ganhou espaço no Top 3 do país em recente pesquisa popular. A França lembra o quê? Perde apenas para os vinhos e os queijos, os dois primeiros colocados. E a concentra­ ção dos principais fabricantes fica na Borgonha, em torno da cidade de Dijon, que garante o carimbo de pro­ cedência aos produtos. O nome Dijon está reservado para a mostarda que obedece ao processo de fabricação estabelecido, determi­ nando que o conteúdo de mostarda no extrato seco total não deve ser inferior a 28% e a proporção de sementes não superior a 2%. Em Dijon, na recente viagem à França, tive a oportunidade de visitar a fábrica da Reine de Dijon, a terceira maior produtora de mostarda do país, com 12 mil toneladas/ano e a maior com rótulo próprio. E o mais interessante é que a matéria-prima não vem das redondezas, como se Foto Divulgação

Fábrica na França tem capacidade para produzir 12 mil toneladas por ano.


Foto Divulgação

Dijon tem processo padronizado de fabricação.

poderia imaginar, e sim de muito longe, do Canadá, responsável pela produção de 80% das sementes mar­ rons que constituem a base do pro­ cesso. Fundada em 1840 por um “Mr. Fauroy”, começou produzindo mostar­ da rotulada com seu sobrenome para vender às comunidades próximas. A fábrica cresceu, passou por transforma­ ções e incorporações, até ser adquirida pela companhia suíça W. Leuenberger, que estabeleceu a denominação atual em 1994. Dois anos depois transferiu-se para as atuais instalações, em Fleurey sur Ouche – a 18 km de Dijon –, de onde tornou-se a maior fornecedora de mostarda de marca própria para o mer­ cado francês. Desde 1998 tornou-se sub­ sidiária do grupo familiar alemão Develey, especialmente para mostardas e condimentos.

Testes de paladar A fábrica da Reine está em ampliação e conta com um laboratório específi­ co de paladar, com grandes especia­ listas encarregados de desenvolver novos produtos. Também conta com uma sala de exibição e degustação para uma linha de produção comple­ tamente monitorada, do começo ao fim do processo de elaboração. E de uns tempos para cá a mostarda deixou de ser apenas um condimento de sabor específico. O brasileiro ainda está se acostumando com isso, mas, além dos três convencionais - mostar­ da forte Dijon com vinagre, mostarda Dijon com vinho branco e mostarda de grão (que eles chamam de à l’ancienne) –, a Reines oferece mais

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Diferenças

Os países e o sabor da mostarda A linha básica da famosa mostarda de Dijon tem cor amarelo-pálida e é feita das sementes marrons da planta, mais água, vinho branco, suco de uva, sal e especiarias. Acom­­panha todas as carnes e entra na confecção de maioneses e vinagretes. A americana – a do ca­­chorroquente – é mais amarelada, pela utilização da cúrcuma, enquan­to a inglesa, mais forte e cor quase laranja, acompanha rosbifes e pre­­ suntos. Finalmente a alemã, um tanto agridoce – leva caramelo na composição –, de cor mais escura, perfumada com ervas e especiarias e feita para acompanhar as carnes frias e os saborosos embutidos (os wurst, brat, weiss e bock) por lá produzidos.

outras 20 variações, permitindo uma interessante e criativa combinação com outros ingredientes à mesa. Mostarda ao cassis, ao conhaque, ao figo, ao mel, com nozes, alho, ervas de Provença... imagine o que um cozinhei­ ro criativo não pode fazer com essas variações todas. Muito além daquele fiozinho amarelo no cachorro-quente da infância, não é mesmo?


R$ 7,90 é o preço da mostarda Reine, básica, de 200 gramas, no Brasil. As mais sofisticadas, como a de grãos, conhaque e alho, custam até R$ 9,50. receita mignon ao molho de mostardas A chef Renata Abreu, do Vin Bistro, preparou com exclusividade para o Bom Gourmet o mignon com massa fresca, utilizando uma combinação de dois tipos de mostardas. Confira:

Ingredientes

2 medalhões de mignon • (150 g cada) 20 g mostarda l’ancienne • 15 g dedemostarda Dijon • 400mldemolhodeforte carne (roti) • 20g de manteiga gelada • Sal, alecrim e pimenta-do• reino a gosto • 300 g de massa lisa fresca

Modo de preparo Em uma panela aqueça o molho de carne e acrescente as mostardas. Após ferver, junte a manteiga, o sal e o alecrim. Deixe reduzindo em fogo baixo (deverá reduzir até a metade). Enquanto isso, tempere a carne com sal e pimenta e sele-a em um frigideira em fogo alto. Cozinhe a massa e monte seu prato como preferir. Rendimento: 2 porções.

Serviço As mostardas Reines de Dijon chegam ao mercado brasileiro pelas importadoras Porto a Porto – (41) 3018-7393, www.portoaporto.com e Casa

Hugo Harada/Gazeta do Povo

Flora – (11) 2842-5199, www.casaflora.com.br.

Conteúdo extra Confira a receita de confit de pato ao molho de mostarda com cassis e legumes dourados, da chef Renata Abreu.

www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet


[gôndola

sugestão do chef

Azeite premiado :: Está sendo vendida a edição especial

Fotos: divulgação

e limitada do azeite Gallo - colheita 2011-2012. O produto é feito a partir da primeira colheita de azeitonas da safra 2011-2012 e tem sabor frutado e pican­ te, com notas de ervas frescas e frutos secos. A garrafa do azeite tem design diferente e é numerada. Além disso, a edição 2009-2010 do produto foi consi­ derada o melhor azeite do mundo pelo Conselho Oleícola Internacional (COI). Segundo a empresa, a garrafa de 500 ml pode ser encontrada em redes de super­ mercados como Extra, Carrefour e Pão de Açúcar e custa, em média, R$ 25.

Geleia com adoçante natural :: Os fãs de geleia de frutas agora têm disponível uma versão diet feita com ado­ çante natural. A Queensberry lançou os sabores de ameixa, amora, cereja, damasco, frambo­ esa, frutas vermelhas, goiaba, jabuticaba com amora, maracujá com damasco, morango e morango com goiaba. Cada colher tem 20 calorias e todas são adoçadas com Enliten, adoçante que é 100% natural e, segundo a empresa, não deixa gosto amargo na boca. As geleias podem ser encon­ tradas em redes de supermercados e padarias (Condor, Mufatto, Big, Pão de Açúcar, Requinte, Família Farinha, entre outros) com preço médio de R$ 17. Veja no www. gazetadopovo.com.br/bomgourmet uma receita de gâte­ au basque com geleia de cereja.

Cactus em conserva Comer cacto pode parecer algo estranho em um primeiro momento. Mas a especiaria, que por aqui não é muito conhecida, no México é um dos produtos mais consumidos. Em Curitiba, é possível en­­con­­trá-lo em conserva com o nome Tender Cactus da marca La Costeña em lojas especializadas, a R$ 9, em média. Com sabor e textura semelhantes aos do pepino em conserva, com o diferencial de um leve apimentado ao final da degustação. A chef mexicana Erika Gon­zalez, do Zapata Mexican Bar, testou o produto e aprovou. Com ele, preparou um prato especialmente para o Bom Gourmet: a salada de nopale (cacto em espanhol), que leva cebola, tomate, aba­­­cate, queijo tipo minas, pimenta jalapeño, folhas de al­face e bacon. Para o tempero, vinagre de maçã, coentro e sal. Onde comprar Na importadora Porto a Porto (www.portoa porto.com.br) ou no (41) 3018-7393. R$ 8,40. O site www.mexcuca.com.br vai vender a partir do final de janeiro por R$ 9,90, mais frete, com entrega em todo o Brasil.

Conteúdo extra Confira a receita da salada, preparada pela chef Erika Gonzalez no site

www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet

Temperos congelados :: Para quem faz questão de usar temperos frescos na hora de cozi­ nhar, a Eismann trouxe da França alguns condimentos ultraconge­ lados. São eles: cebolinha fresca picada (R$ 8,75, com 100 g), alho fresco em cubos (R$ 8,75) e ervas jardim (R$ 9,95), um mix de salsa, endro, agrião, cerefólio, cebolinha, sorral, borragem e pimpinela. Para comprar, é necessário fazer o pedido pelo telefone (41) 33643448. O pagamento pode ser feito com dinheiro, cartão de crédito ou débito e não há taxa de entrega ou compra mínima.

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chefs 5 estrelas Sugestão dos feras Os chefs 5 Estrelas, eleitos pelo Prêmio Bom Gourmet 2011, contam como é o cardápio do primeiro almoço do ano. Confira no site www.gazetadopovo.com.br/ bomgourmet as receitas que eles passaram com exclusividade para a revista:

Celso Freire, do restaurante Zea Maïs “Não temos como não administrar as “sobras” da noite anterior. Me refaço comendo uma rica salada de frutas feita, é claro, com todas as frutas da cesta da noite anterior, um pouco de fios de ovos artesanal e fatias da carne que estará ainda melhor.”

IVAN LOPES, do Terra Madre Ristorante “Como de costume, eu vou para o Rio de Janeiro rever a família. No dia seguinte ao Réveillon, eu e meu irmão, chef Ivo Lopes, fazemos um churrasco com carne de cordeiro, carne de porco, frango sem osso e fraldinha. Como acompanhamento aproveito o que veio da ceia: as frutas, um salpicão e de sobremesa, um pudim.” * Confira no site a receita do cordeiro na churrasqueira.

Junior Durski, do Restaurante Durski e da rede Madero “Reunir a família toda e assar uma costela na churrasqueira é obrigatório. Como acompanhamento tem maionese e pão, algo simples, com a essência do interior.”

MANU BUFFARA, do restaurante Manu “Ano-novo é data em que tiro férias, então normalmente eu viajo e adoro apreciar as coisas locais. Mas como sou supersticiosa, não como nada que anda para trás. Meu preferido é um leitão à pururuca com farofa de manteiga queimada e lentilha picante.” * Confira no site a receita do leitão.

PAULINO DA COSTA, consultor do Pier do Victor e sócio da Osteria do Victor “Como passo o ano todo dentro da cozinha, no primeiro dia eu não gosto de fazer nada. Por isso, faço da minha ceia de ano-novo uma extensão para o dia seguinte. Dentre os pratos estão uma salada de grão de bico com bacalhau, lombo suíno recheado com ameixa, além das sobremesas tradicionais com frutas da minha terra, como cupuaçu e o bacuri.” * Confira a receita da salada de grão de bico com bacalhau.


notas báquicas por Guilherme Rodrigues guilhermer@gazetadopovo.com.br

N

ada como festejar o final do ano e a virada do calendário com champagne. É a bebida das celebrações por excelência, com suas finas, esfuziantes e per­ sistentes borbulhas. Seus sabo­ res refinados, intensos e leves, estimulam sem pesar. São verda­ deiros tônicos revigorantes, vinhos distintos e charmosos, que combinam como poucas bebidas uma decadente cremosi­ dade com uma vivacidade e pujança invulgares. Por isso elegi o tema para essa nossa última conversa de 2011. Como temos ainda a seção da degustação, resolvi desta vez fundir as duas maté­ rias. Degus­tamos, como de cos­ tume, às cegas, 11 rótulos dos melhores champagnes brancos e secos (brut) disponíveis no mercado. Como todos passa­ ram no teste com elogios, ao invés de eleger os habituais seis vinhos, indico aos leitores esses 11 belos rótulos, descritos nas notas de degustação. O champagne é elaborado com vinhos provenientes de três castas: Chardonnay, Pinot Noir e Pinot Meunier. As duas últimas são tintas, a primeira é branca. No caso dos champag­nes bran­ cos, as uvas tintas são vinificadas em branco, isto é, sem que a cas­ ca se rompa e tinja o mosto. Em geral as tintas dão o lado cremo­ so, e a Chardonnay aporta viva­ cidade e potência. Bebo champagne o ano todo, mas agora, nessa época, são vinhos que exercem atração

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especial. A linha que provamos (brut branco não safrado) é a mais conhecida e acessível. São vinhos superiores e de grande categoria. Em geral são elaborados com lotes de vinhos de três safras seguidas, maior proporção para a safra mais nova do blend. Mas varia muito, em função do cará­ ter das colheitas. Pode haver maior número de safras no lote, com outros vinhos de reserva mais velhos. Cada Maison produ­ tora mantém um estilo próprio e bastante constante através do tempo. É uma questão do leitor eleger seus preferidos. A moda tem se voltado para o lado cítrico e mineral. Outro estilo, e particu­ larmente meu preferido, é aque­ le onde o frutado lembra maçãs e as nuances de panificação e leve­ duras aparecem bem, remeten­ do a brioches e bolacha maizena. O frescor é essencial. A prova de fim de ano, às cegas como de costume, ocorreu no Ernesto Ristorante, acompa­ nhada pelo sommelier Marcos Fábio Carvalho. Vinhos na tem­ peratura ideal de cerca de 10°C. Depois dos trabalhos, o inspira­ do chef Eduardo Sperandio ser­ viu um excelente jantar, com ravióli de abóbora ao molho de queijo feta com nozes carameli­ zadsas e evas frescas e mignon com funghi porcini e risoto cre­ moso de beterraba. Champagne sempre está no topo da moda e simboliza a ale­ gria e o sucesso. É o brinde que levanto aos leitores, com o desejo de muito e bom cham­ pagne pipocando em 2012!

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Festas em grande estilo

Bollinger Special Cuvée Bollinger – Champagne – França [Nota 92] Com um bela cor pérola, reflete a classe do champagne, um dos rótulos preferidos do agente James Bond. Em boca desmancha-se numa mousse fina e ampla. Cheio, amplo e cremoso, com notas deliciosas, intensas e refinadas a maçã, leve cítricos, floral suave, movimentando-se numa textura sedosa e mineral. Refinado, potente, vivaz e estimulante. Serviço Mistral/In Vino Veritas, R$ 320 – (41) 3338-7519.

Deutz Brut Classic Deutz – Champagne – França [Nota 92] Um champagne admirável, cristalino, vivaz e muito bem definido. Frutado estimulante a maçãs, com um toque delicado a framboesa. Textura sedosa, final de prova longo e muito fino, num belo conjunto, sofisticado e revigorante. Serviço Porto a Porto/Adega Curitibana, R$ 178,50 – (41) 3022-7545.

Drappier Carte D’Or Drappier – Champagne – França [Nota 92] Revela um frutado mais intenso e maduro, com aromas e sabores deliciosos a cítricos, frutas cristalizadas e brioche. Um toque suave de abricós e de abacaxis. Excelente mineralidade e frescor, notas finas de mel enfeitam a base rica e ampla. Belíssimo champagne. Serviço Zahil, R$ 225 – (41) 3296-6270.


Henriot Souverain Brut Henriot – Champagne – França [Nota 91] Uma beleza de champagne, clássico no melhor sentido da palavra. Notas de panificação e levedura enriquecem um frutado a maçãs assadas, cremoso e vivo. Excelente mineralidade, notas finas a brioches, café tostado, num corpo cremoso, rico e crocante. Um sucesso ! Serviço Vinci/Casa da França, R$ 219,90 – (41) 3224-2944.

Veuve Clicquot Ponsardin brut Veuve Clicquot Ponsardin – Champagne – França [Nota 91] O grande estilo Veuve Clicquot mostra-se em bela forma, com excelente refinamento e frescor. Frutado maduro que remete a abricós, zest de tangerina e maçãs, sobre uma textura cremosa. Um delicioso tostado, lembra crème brûle. Cheio, vigoroso, com excelente frescor e mineralidade e um impecável acabamento. Serviço LVMH/Adega Bourlevard, R$ 169,90 – (41) 3224-8244.

Legras & Haas Tradition Brut Legas & Haas – Champagne – França [Nota 91] Um champagem super estimulante e vivaz, com aromas e sabores que lembram pomelo, maçãs verdes e zest de tangerinas. Tudo muito bem arrumado e integrado numa textura cristalina, com notas minerais e tostadas deliciosas de tempero adicional. Tônico, longo, muito bonito. Serviço Grand Cru, R$ 180 – (41) 3044-0292.

Moët & Chandon Brut Impérial Moët & Chandon – Champagne – França [Nota 90] Exibe um rico e fino acabamento, que se mostra sobre

Barnaut Grand Cru Grande Rèserve Barnaut – Champagne – França [Nota 90] Desmancha-se em boca numa nuvem cremoso e fina, revelando deliciosos e bem calibrados sabores a lima-da-Pérsia, pera, maçã, com um tempero suave e estimulante a flores. Intenso, delicado, um belo final, suavidade e frescor. Serviço Enoteca Decanter, R$ 149 – (41) 3039-2333.

Ayala Brut Majeur Ayala – Champagne – França [Nota 90] Notas dominantes a cítricos, bem resolvidas com o frescor e vivacidade do vinho. Limpo, estimulante, maçãs verdes, leves notas muito suaves e finas a ervas aromáticas, como tomilhos dão ainda mais brilho ao excelente conjunto. Serviço

uma deliciosa e refrescante cremosidade, intensa, mas acariciante e sem peso. Notas cítricas sofisticadas e suaves, a lima-da-Pérsia, levantam o astral, com um belo toque mineral e de frutas brancas, como pera e lichia, muito bem resolvido.

Mistral/In Vino Veritas – (41) 3338-7519.

Serviço

cheia, bem casada ao frutado que remete a maçãs assadas e abricós. Uma bela mineralidade levanta e dá vida ao conjunto.

Moët NC do Brasil/Casa da França, R$ 169,90 – (41) 3224-2944.

Pol Roger Reserve Brut Pol Roger – Champagne – França [Nota 90] Um champagne mais viril, com textura cremosa e

Serviço Mistral/ In Vino Veritas, R$ 258 – (41) 3338-7519.

Gosset Excellence Brut Gosset – Champagne – França [Nota 89] Ares bem casuais, que revelam aos sentidos nuances que lembram lima-da-Pérsia, pêssegos e algo de calda de compota de frutas. Boa vivacidade, redonda, fica mais bonita com mais tempo em copo. Serviço Grand Cru R$ 198 – (41) 3044-0292.

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bar do celso por Luís Celso Jr. luisc@gazetadopovo.com.br – www.gazetadopovo.com.br/blog/bardocelso

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Brasileira e forte Entre as Pils, dois bons rótulos são a alemã Wernesgrüner (330 ml – R$ 8,50, em média) e a americana Brooklyn Pilsner (355 ml – entre R$ 9,90, em média). Entre as Bohemian Pilseners dispo­níveis, há a clássica Pilsener Urquell (500ml – R$ 15), a Wäls Pilsen (355ml – R$ 11) e a Bamberg Camila, Camila (600ml – entre R$ 15 e R$ 18).

As loiras cervejas Pilseners

H

á muita confusão quando se fala de cervejas Pilseners. Leves, loiras e refrescantes, elas são muito agradáveis e ideais para dias quentes, como os do verão. Mas suas qualidades vão além disso. Historicamente, esse estilo é um divisor de águas no mundo da bebida, dando origem a uma nova forma de se fazer e apreciar cerveja. Mesmo assim, hoje elas sofrem até um certo preconceito, já que muitas vezes são erroneamente confundi­ das com as cervejas comerciais, ou seja, as American Lagers. O estilo Pilsener leva esse nome porque surgiu na cidade de Pilsen, na região da Boêmia, na República Checa, pelas mãos do mestre cerve­ jeiro alemão Josef Groll em 1842. De baixa fermentação, foi a primeira cerveja clara e translúcida – dentro do possível para a época –, o que a tornou um grande sucesso. Até os copos mudaram depois disso, dei­ xando de lado o metal e a cerâmica para usar materiais transparentes, como o vidro, afim de mostrar o

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líquido cristalino. Logo, outros paí­ ses e cervejarias começaram também a produzir esse e outros estilos seme­ lhantes ou, pelo menos, igualmente claros e límpidos. Pode se dizer que as American Lagers são uma derivação das Pilseners, pois aproveitam técnicas comuns e quando se popularizam – nos Estados Unidos após a Lei Seca, que durou de 1920 a 1933 –, tomam as Pilseners como referência. No entanto, são cervejas menos amargas e com menos corpo, pois costumam usar cereais não maltados na receita, como arroz e milho. O estilo é divido em dois principais representantes: Bohemian Pilsener, de origem Checa e com sabor mais maltado, lembrando panificação e cereais; e German Pilsener – ou sim­ plesmente Pils –, de influência ale­ mã e mais ligado ao lúpulo, sendo mais amargo e aromático. * Os preços são apenas para referência e são baseados nas indicações das cervejarias, distribuidoras e importadoras.

Chegou ao mer­ cado a esperada Colorado Vixnu, uma Imperial IPA (India Pale Ale) da cervejaria de Ribeirão Preto (SP). A fórmula estava pronta desde 2010, mas seu registro no Ministério do Agricultura só foi liberada agora. Com mais amargor e corpo que a Índica (já clássica IPA da cervejaria), também leva rapadura na composição. O resultado é uma cerveja forte, com cor que varia do cobre avermelhado ao âmbar, aroma intenso de lúpulo e corpo de médio a elevado. O gosto é adocicado com final seco. O teor alcoólico é de 9,5% ABV. Inicial­ mente, deve ser comercia­lizada apenas em formato de chope.

Paranaense e moderna A Way Beer, de Pinhais, na região metropolitana de Curitiba, chega ao mercado agora também em modernas garrafas de 310 ml. Antes só disponível em chope, estão sendo envasados os estilos Cream Porter, Premium Lager, Irish Red Ale e a American Pale Ale (entre R$ 8 e R$ 12 ). Outra novidade da cervejaria é a Way Beer 8S, uma Double American Pale Ale, produção colaborativa elaborada por especialistas de quatro países, que estreou no Festival Brasileiro da Cerveja em novembro. A edição, que comemora um ano da cervejaria e é limitada a 3 mil litros, deve voltar a ser comercializada em breve.


[bastidores João Paulo Martins, jornalista português e editor do guia Vinhos de Portugal, considerado o mais respeitado do mundo sobre o tema. Ele esteve em Curitiba, na semana passada, para participar da degustação da Confraria Offline, com o colunista do Bom Gourmet, Guilherme Rodrigues.

Jonathan Campos/ Gazeta do povo

“O Brasil é o segundo mercado mais importante para os vinhos portugueses. Aqui estão os maiores rótulos de Portugal.”

Comportamento à mesa :: A professora da Pontifícia Universidade Católica do Paraná (PUCPR) Maria Cecília Pilla lançou o livro A arte de receber: distinção e poder à boa mesa (1900-1970). O livro aborda como a mesa é um campo rico para análises de com­ portamento e identidade, não apenas espaço para gastronomia. Maria Cecília foi uma das juradas da categoria Sabor Popular do Prêmio Bom Gourmet 2011da Gazeta do Povo. Preço: R$ 35. À venda na loja online da editora Instituto Memória (www.institutomemoria.com.br).Confira no www.gaze­ tadopovo.com.br/bomgourmet a entrevista exclusiva que Maria Cecília Pila deu para a repórter Marina Fabri.

:: Lulu Santos comemo­ rou a estréia nacional do Circuito Cultural Banco do Brasil no contemporâ­ neo Zea Maïs no fim de novembro. O artista, que se apresentou no Guairão, fez questão de cumpri­ mentar a chef Joy Perine.

On-line Ainda não decidiu onde passar a ceia de Natal e ano-novo? Confira no site do Bom Gourmet as sugestões de restaurantes que oferecem jantares especiais para as datas.

www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet

Bárbara Magalhães/Divulgação

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