Page 1

1.ВВЕДЕНИЕ В России наблюдается высокая распространенность заболеваний желудочнокишечного тракта у детей и их значительный рост в последние годы. Так, по данным ВОЗ частота этих заболеваний увеличилась с 81,5 на 1000 школьников в 70-е годы до 365,6 на 1000 школьников в 90-е годы. Также увеличивается и количество детей, страдающих нарушениями трофологического статуса. Так, распространенность ожирения среди детей 6-11 лет увеличилась вдвое (с 7 до 13%), а среди подростков 12-19 лет почти в 3 раза (с 5 до 14%). В Российской Федерации имеют ожирение 5,5% детей, проживающих в сельской местности, и 8,5% в городской». В Российской Федерации по данным ВОЗ (2005) 10% детей в возрасте 7-11 лет страдают избыточной массой тела и ожирением. Вместе с тем известно, что 15% детей в возрасте до 2 лет, 25% детей дошкольного возраста, имеющих избыточную массу тела, и 80% детей 10-14 лет с ожирением и отягощенной наследственностью сохраняют ожирение и во взрослом периоде жизни.

По данным Elitsur Y., Lawrence Z .(2004) частота ожирения среди детей, страдающими заболеваниями желудочно-кишечного тракта составляет 30% от всех детей, обращающихся за помощью к гастроэнтерологу. Однако, около 10% детей в


России имеют недостаточную массу тела или низкий рост, что связывают с острым или хроническим недоеданием или нарушением кишечного всасывания. Нарушения трофологического статуса также связаны с изменением верхних отделов желудочнофактического питания детей с патологией кишечного тракта. Дефицит витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон, полиненасыщенных жирных кислот усугубляет течение I заболевания и предрасполагает к формированию трофологических нарушений. Употребление большого количества жиров ведет к увеличению к уплотнению жировой массы тела у детей с стенки и формированию ожирением, что предрасполагает сосудистой эндотелиальнои дисфункции. То же время белковоэнергетическая недостаточность также влияет на течение атеросклеротических процессов и предопределяет более тяжелый вариант развития атеросклероза аорты. Заболевания верхних отделов желудочно-кишечного тракта у детей могут сопровождаться нарушениями углеводного и липидного обмена. В то же время у детей с нарушениями трофологического статуса заболевания желудочнокишечного тракта могут протекать тяжелее и иметь более выраженные проявления. Формирование трофологического статуса у детей может происходить под влиянием целого ряда факторов. К ним можно отнести наследственные факторы, характер питания матери во время беременности, массу при рождении, вид вскармливания, темпы роста и дистрофии на 1 году жизни, а в детстве предопределяют формирование и течение алиментарно-зависимых болезней у также характер питания ребенка. Эти факторы также могут влиять на липидный и белковый обмен, являться ключевыми факторами, способными изменять активность тканевых ферментов в сторону увеличения или уменьшения за счет модуляции ферментных белков на пре- и посттрансляционном уровнях с сохранением данного эффекта и в последующей жизни. При заболеваниях желудочно-кишечного тракта может изменяться белковый и липидный обмен, а значит и торфологический статус человека. В то же время нарушения трофологического статуса способствуют формированию заболеваний желудочно-кишечного тракта, таких как гастроэзофагеальная болезнь, неалкогольный стеатогепатоз, желчнокаменная болезнь и др.


2.ФУНКЦИОНАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ Стремление к здоровому образу жизни набирает силу. Население высокоразвитых индустриальных стран особенно открыто ко всему, что делает людей здоровыми. На этой волне пищевая индустрия начинает переориентироваться на производство продуктов питания с новыми качествами, улучшающими здоровье. Название нового пути: функциональное питание. Современные продукты функционального питания должны не только как можно дольше храниться, но и быстро приготавливаться и усваиваться. Одновременно они должны либо служить сохранению здоровья, либо его восстановлению. Что такое функциональное питание? Под этим понятием подразумеваются продукты питания, которые посредством добавления определённых пищевых ингредиентов изменяются таким образом, что они начинают приносить специфическую пользу. В Японии, месте рождения здоровых продуктов питания, сформировались следующие определения: Функциональная пища это продукты питания в производстве которых использованы вещества природного происхождения. Функциональные продукты питания могут и должны являться частью ежедневного рациона. Продукты функционального питания оказывают определённое влияние на организм, например: улучшают функции иммунной защиты, предупреждают различные заболевания, контролируют физические и психические недуги. Полезные вещества из растений в продуктах функционального питания К этой группе относятся все химические вещества, естественным образом встречающиеся в растениях. Под этим понятием собраны биологически активные вещества, такие, как красители, антитела (защитные вещества) против вредителей и болезней, а также регуляторы роста. Эти растительные вещества не участвуют в первичном обмене веществ и не оказывают питательного воздействия на организм человека. Однако они принимают участие в жизненно важных биохимических процессах, обеспечивающих жизнедеятельность организма. Группы этих веществ чрезвычайно различны по своему химическому составу. Они встречаются в малых количествах, но оказывают фармакологическое воздействие. К оздоровительным эффектам вторичных растительных веществ относятся такие воздействия как антиканцерогенные, антиоксидантные, противовоспалительные и регулирующее артериальное давление. Создание новых пищевых продуктов с оздоровительным действием уже далеко продвинулось в Азии и США. В Японии, единственной стране со специальным


законом о функциональном питании, имеются, кроме прочего, готовые супы против нарушений кровоснабжения, шоколад против инфаркта миокарда и пиво против поражения клеток. В США также весьма распространено функциональное питание, которое активно рекламируется. Таким образом, сточки зрения закона многие продукты функционального питания в настоящее время находятся в зоне между лекарствами и пищевыми продуктами. Они могут быть отнесены к продуктам питания, диетическим продуктам или медикаментам, в зависимости оттого какие исследования закажут производители функциональных продуктов питания.


3.ПРЕБИОТИКИ Пребиотиками называют те пищевые ингредиенты, которые не перевариваются ферментами человека и, соответственно, не усваиваются в верхних разделах желудочно-кишечного тракта. Пребиотики - это пища для полезной микрофлоры, то есть вещества которые стимулируют ее рост и жизнедеятельность. На жизнедеятельность микрофлоры кишечника человека в среднем расходуется до 10% поступившей энергии и 20% объема всей принятой человеком пищи. Согласно определению, данному G.Gibson и M.Roberfroid, и ставшему уже классическим, к пребиотикам относятся углеводы, которые обладают одновременно двумя важными свойствами: - не перевариваются и не всасываются в верхних отделах пищеварительного тракта; - селективно ферментируются микрофлорой толстой кишки, вызывая активный рост-полезных микроорганизмов. Пребиотики представляют собой углеводы состоящих из двух или более молекул, соединенных между собой бета-гликозидными связями. Отсутствие в ферментной системе человека бетагликозидаз, то есть ферментов, расщепляющих такие связи, делает пребиотики неперевариваемыми углеводами. Пребиотики, не перевариваясь и не усваиваясь в верхних разделах ЖКТ, расщепляются (гидролизуются) исключительно сахаролитической (нормальной) микрофлорой кишечника, то есть выступают их нутрицевтиками (пищевыми субстратами) Количество бета-гликозидных связей между молекулами пребиотика определяют их пребиотический индекс, то есть их способность стимулировать рост и развитие нормальной микрофлоры кишечника. Лактулоза, имея на два молекулы одну бета-гликозидную связь, имеет самый высокий пребиотический индекс и по праву признается золотым эталоном в классе препаратов-пребиотиков. Кроме пребиотиков, к препаратам, нормализующим микрофлору кишечника, относятся пробиотики, то есть препараты, содержащие живые клетки нормофлоры кишечника. Использование пробиотиков в лечении дисбактериозов является заместительной терапией, то есть лечением, нацеленным на восполнение дефицита нормофлоры через их пероральное употребление. Пробиотики. Для заселение микрофлорой Состав:

Пребиотики. кишечника

чужеродной Для стимуляция роста собственной микрофлоры Состав:

Препараты-пробиотики содержат живыеПрепараты-пребиотики содержат вещества, клетки нормофлоры кишечника:являющиеся нутрицевтиками (пищей) для


бифидобактерии, лактобациллы и проч.

полезной микрофлоры кишечника

Стратегия лечения:

Стратегия лечения:

пробиотики кишечник микрофлорой

инфицируют экзогенной

Проходимость:

(заселяют)пребиотики стимулируют рост индигенной (чужеродной) (собственной) микрофлоры кишечника Проходимость:

только 5-10 процентов живых бактерий, пребиотики не перевариваются в верхних разделах содержащихся в пробиотиках, достигает ЖКТ и в неизмененном виде достигают толстой толстой кишки. кишки Хранение:

Хранение:

пробиотики нужно хранить в темном, пребиотики представляют собой углеводы (сахара), прохладном месте: количество живыхусловия и сроки хранения которых почти не бактерий в пробиотиках зависит от условий и влияют на их бифидогенные свойства. срока хранения

Все пребиотики являются пищевыми волокнами, т.е. они не перевариваются под действием пищеварительных ферментов и доходят до толстого кишечника в практически неизменном виде, улучшая его перистальтику. В кишечнике же пребиотики становятся пищей содержащихся там полезных бифидо- или лактобактерий, обеспечивая им активный рост. При регулярном употреблении пребиотиков в течение двух недель численность полезной бифидофлоры может увеличиться до 10 раз и составить до 80% общей массы содержащихся в кишечнике бактерий, что, в свою очередь, приведет к уменьшению численности патогенной микрофлоры. Продукты с пребиотиками близки по своему положительному воздействию на организм к продуктам, содержащим живые бактерии, но при этом имеют два преимущества. Во-первых, пребиотики обладают высокой стабильностью по сравнению с живыми бактериями, которые могут погибать в процессе производства и хранения пищевого продукта, а также при попадании в пищеварительный тракт. Во-вторых, микрофлора каждого человека также уникальна, как и его отпечатки пальцев, поэтому добавленные в продукт бифидобактерии могут быть отторгнуты организмом как чужеродные. Пребиотики же «работают» непосредственно в кишечнике, обеспечивая рост именно собственной микрофлоры конкретного организма. Наилучшие же результаты получаются при сочетании про- и пребиотиков. Пребиотики повышают выживаемость пробиотиков, при этом конечный результат превосходит по силе простую сумму двух этих эффектов. Такое явление получило название «синбиотического эффекта». Инулин и олигофруктоза - природные полисахариды, содержащиеся во множестве растений, входящих в рацион человека (луке, чесноке, пшенице, цикории, топинамбуре), всего известно 36000 таких растений. В промышленности


эти ингредиенты получают из корня цикория по технологии, аналогичной производству сахара из сахарной свеклы. За 15 лет существования на рынке коммерческих продуктов инулина и олигофруктозы было проведено около 400 научных исследований их различных полезных для здоровья свойств. Ни один в мире пребиотик не может и близко похвастаться подобным «послужным списком». Большинство исследований опубликовано в самых лучших и авторитетных научных журналах по нутрициологии. Наряду с непосредственными положительными эффектами (улучшением перистальтики кишечника и состава микрофлоры) инулин и олигофруктоза дают еще целый ряд опосредованных эффектов, обеспечиваемых всасыванием их метаболитов (короткоцепочечных жирных кислот) через стенки кишечника. К таким эффектам относятся: укрепление иммунитета, улучшение усвоения важнейших минералов, прежде всего — кальция и магния, подтвержденное на людях разных возрастных категорий, (включая женщин пожилого возраста, группы высокого риска по осгеопорозу), снижение уровня холестерина, триглицеридов крови и даже снижение риска рака кишечника. Инулин и олигофруктоза имеют аналогичные диетические свойства, однако различаются по технологическим свойствам, прежде всего, по растворимости и вкусу. Олигофруктоза обладает высокой растворимостью, но не кристаллизуется и не выпадает в осадок. Поэтому она производится как в виде порошка, так и в виде сиропа, содержащего 75% сухого вещества. По своим технологическим свойствам и вкусу она похожа на сахар и поэтому может частично и полностью заменять его в различных рецептурах. Однако уровень ее сладости составляет всего треть от сладости сахара, поэтому при полной замене сахара олигофруктоза используется в сочетании с интенсивными подсластителями или фруктозой. При этом она маскирует неприятное послевкусие, улучшает органолептические показатели, максимально приближая вкус таких продуктов к вкусу традиционных продуктов на сахаре. Получающиеся продукты к тому же имеют пониженную калорийность и полезны для здоровья в связи со свойствами олигофруктозы. Инулин из цикория обладает довольно низкой растворимостью в воде стандартный инулин не более 10%, длинноцепочечный - не более 1% при комнатной температуре. Поэтому инулин производится только в виде порошка. Инулин имеет нейтральный слабосладкий вкус (стандартный ! - 10% от сладости сахара, длинноцепочечный - 0%). Основным технологическим свойством инулина является его способность образовывать с водой белый непрозрачный кремообразный гель. Процесс включает интенсивное диспергирование твердого инулина в водной среде с помощью мешалки или гомогенизатора с последующим


выдерживанием полученной дисперсии в течение некоторого времени. При этом инулин распадается на мелкие субмикронные твердые частицы, которые образуют трехмерную ячеистую структуру в форме геля, в состав которого входит ассоциированная вода. Полученный гель имеет нейтральный вкус и короткую текстуру, очень близкую к текстуре жира. Поэтому инулин может имитировать присутствие жира в обезжиренных продуктах, улучшая их текстуру и органолептические свойства, приближая эти показатели к качествам продуктов нормальной жирности. Кроме того, при использовании в аэрированных продуктах (муссах, пудингах, мороженом) и эмульсиях (молочных спредах, пастах) инулин обеспечивает повышение их стабильности.


4.ЦЕЛЬ И ОСНОВНЫЕ ЗАДАЧИ Цель - Разработка и создание гаммы функциональных продуктов про- и пребиотического характера для детского и диабетического питания на основе лечебно-профилактических свойств культуры Топинамбур. Дополнительные цели - Исследования, разработка, создание и внедрение Проектов и Программ биотехнологической, экологической, рекультивационной и рекреационной направленности на основе свойств различных растений в целях восстановления и улучшения Плодородия сельскохозяйственных почв, сокращения деградации техногенно- и антропогенно-нарушенных земель. Основные задачи -Разработка комплекса агротехнических мероприятий по промышленной технологии посадки, возделывания и уборки топинамбура; -Разработка рецептур продуктов для детей пребиотического действия, из топинамбура, картофеля, тыквы и т.п., проведение необходимых медикобиологических испытаний, приведение в соответствие поставленным задачам технологического цикла на Погарской картофельной фабрике. -Проведение селекционных работ, сортоизучение, создание первичного семеноводства и размножения топинамбура; -Проведение научно-исследовательских и опытно-конструкторских работ по биотехнологии инулина, пектина и пищевых продуктов для больных сахарным диабетом и детей; -Внедрение и развитие современных методов хранения и реализации топинамбура; -Изучение потребительского рынка, поиск и налаживание деловых контактов по расширению ассортимента


5. ПРОГРАММА РАБОТ 5.1. Сортоопределение 5.1.1. Описание почвенных характеристик, климатические условия данного региона. 5.1.2. Заложение опытного участка с целью определения наиболее подходящего сорта топинамбура исходя из агротехнических возможностей выращивания и последующей технологичности переработки. 5.1.3. Контроль за опытным участком на протяжении всего периода произрастания с проведением фото-видео фиксации и замерами параметрических данных. 5.2. Техническая модернизация существующей земледельческой техники с рекомендациями по её применению. 5.3. Отработка технологических режимов параметров и схем переработки клубней топинамбура применительно к существующему набору агрегатов и схемы их установки в действующей технологической цепочке производства сухого порошка картофеля. 5.4. Опытное определение процентного соотношения количества сухого порошка топинамбура в составе смеси с картофельным сухим пюре. 5.4.1. Определение вкусовых качеств и товарного вида вновь получаемого продукта. 5.4.2. Поиск и опытная опробация продуктов, либо технологических приёмов придание новому порошку привлекательного вида, запаха и вкуса (совершенствование потребительских свойств) 5.5. Подготовка и проведение испытаний новых продуктов в специализированных учреждениях с целью получения заключения на их соответствие требованиям к продуктам детского питания. 5.6. Рекомендации по агротехническим приёмам и способам уборки топинамбура. 5.7. Обработка способов, режимов и параметров длительного хранения клубней топинамбура. 5.8. Проведение маркетинговых исследований рынка разрабатываемых продуктов. 5.9. Разработка программы промышленного освоения выпуска продуктов.


prebiotic  

prebiotic, toppi

Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you