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I REPORTAJE I

Comiendo y bebiendo en hĂşngaro

78 I LA CAV I 2008


Como dijo el gordo poeta Neruda: "Busquemos en el mundo la mesa Busquemos la mesa donde aprenda a comer el mundo. Donde aOrll!noa.. comer, a beber, a cantar". Bueno, en este caso el vate se refería a en Hungría. Y a falta de viaje, nada mejor que encontrarse con feliz en Chile y con los mejores anfitriones imaginables: los señores embajadores. (por Esteban Cabezas y Pascuallbáñez. Fotografías de ~rAn,_ UIU.ilt. .


Hay aromas con nacionalidad. El nuestro podría ser el mentol del eucalipto, tanto en cabernets del Maipo como en ramadas. En India, ni hablar de cómo escoger. En Noruega, difícil (tan pulcro). Pero en Hungría el panorama se presenta meridianamente claro. Es cosa de entrar a la cocina del señor embajador, con Eva Simor, su señora, de delantal, para que la memoria olfativa haga su registro sin distractores. Es el pimiento molido, páprika, que no sólo tiñe sino que aromatiza.

y no con pizcas ni pichintunes. Aquí las recetas son con cucharadas soperas, media docena de ellas primero, y luego otras seis más. Ypor las dudas, medio pimiento a la olla y ahí está: es el sabor y color que domina parte de esta invitación extremadamente gentil a la residencia diplomática de Hungría en Chile. Por un lado está Eva, quien no se amilana ante la cocina (al contrario).

y luego está la otra mitad, un anfitrión apasionado por los vinos, Jószef Kosárka. Ylo de apasionada es un adjetivo que requiere a la vez otro calificativo más: es apasionado-enterado. Ypara la ocasión ha seleccionado vinos novísimos -esos que huelen a locura de enólogo-, junto a otros más clásicos (para él, porque para uno es novedad), una etiqueta para ver qué cara ponemos, y, para rematar, una selección de tokay, el mítico -era que no- vino dulce húngaro. La mesa está servida y la porcelana es de Herend (una "vajilla Petrus", por hacer la analogía vinosa). Los vinos están listos: los que el embajador tenía planificado abrir, aunque finalmente fue trayendo más ymás botellas. Así es cómo parte esta "mesa feliz", como dijo Pablo Neruda en su "Comiendo en Hungría", ese libro escrito a cuatro manos y dos barrigas (el otro fue Miguel Ángel Asturias, nada menos), en el que pregonaron hace cuarenta años: "iEstá de moda comer!".

y bueno pues: habrá que estar a la moda.

Intrusos en la cocina Nada menos diplomático: que los invitados anden intruseando en la cocina lo que viene en el menú. Pero es que era inevitable. La simpatía de Eva y las ganas de aprender un par de recetas húngaras fueron más fuertes que el decoro. Entonces, fueron dos los platos elegidos, por su tinte más típico (y por su tinte más rojo). Para empezar, un pollo a la páprika (páprikas csirke). En una sartén honda ya había cebolla cortada muy pequeña

que había sido salteada y luego, con un poco de agua, cocida afuego lento por casi una llora. Se prendió el fuego y entraron a la mezcla seis cucharadas soperas de páprika, antes de agregar pechugas de pollo en

La páprika húngara se hace con el pimiento cereza o cseresznypaprika, el Gual se seca y se muele. Como este condimento es más que eso, hay categormas como Külonleges (calidad espeCial, la más roja), Édes csemege (más delicada y suave) y así, muchas más, hasta la Eros, picante.

trozos. Luego un poco más de agua y, a fuego baja, se dejó hervir unos

donde se cuecen. Ylisto para la mesa.

veinte minutos más, agregando un pimiento verde y un tomate cortados

Finalmente una sopa de pescado -que luego fue servida primero- la

a la mitad (y más páprika). Y, antes de servir, crema ácida mezclada

cual se come en una fecha especial como es la Nochebuena. Eva

con crema espesa (para lograr la consistencia magiar del producto).

ha hecho un fondo de pescado, con cebolla, tomate, pimentón, sal,

Luego fue el turno de la guarnición, unos ñoquis húngaros, los nóckens.

merluza y cabezas de congrio. Ha pasado todo por cedazo hasta

Seis huevos enteros, sal, agua (unos 300 cc.) y harina alojo, hasta

obtener un caldo de gran sabor y color, rojo. Unos minutos antes de

formar una masa más licuada que consistente. Mientras se revuelve

servir, agrega al caldo trozos crudos de congrio y huevos de pescado, los

esta preparación, ya en una olla hierve el agua con un poco de aceite,

que se cuecen en pocos instantes. También se incorpora a la sopa un

para que los nóckens no se peguen. Luego se pone sobre el agua un

pimiento verde y un tomate cortados por la mitad.

aparato que parece una pieza de rallador, por el lado de los agujeros

Ysi alguien pregunta por el postre, fue un buen helado, perfecta comparsa

más gruesos, y se va pasando la masa por sobre él, apretando con una

para el verdadero protagonista final del almuerzo: el delicado tokay 0J la

espátula. Así es cómo van cayendo lágrimas de masa al agua hirviente,

bonhomía de los anfitriones).

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Los l,inos, paso a paso POR PASCUAL IBÁÑEZ

Fue sorprenden'le: la apertura de vinos transcurrió con la secuencia lógica que utilizaría un experto en vinos antes que la calculada por un diplomático. El protocolo quedaba así supeditado a la degustación de vinos. Aper'itivo FURMINT PATRICIUS

2006, 13° TOKAJI,

Uno de los blancos secos de nueva generación en el país, vinificado con la autóctona uva furmint. Derechamente un ejemplo de originalidad. Dejaba sentir una especial fruta en la nariz, entre tonos exóticos a damascos secos y té de jazmín. La especial mineralidad, junto a un leve punto salino en boca, ayudaba a integrar mejor una rica acidez que explotaba sobre un cuerpo glicérido, buen peso y limpio hasta el final.

Entrada SPERN STEINER, KÉKFRANKOS SELECTION

2003,

SOPRON

El embajador nos contó la historia y el nombre de la autóctona cepa kékfrancos y luego el origen particular de dichas uvas para elaborar este Sopron 2003, que en su exposición reciben mucha irradiación solar. Aun así, el vino me pilló descolocado. Al primer golpe de nariz percibí unos tonos sobremaduros y sin claras expectativas para convencerme. Exhalaba aromas licorosos y a trementina, arcilla roja, pimentón seco, compota de berries. En boca la consecuente sensación sedosa e igual de madura, salvada en parte por el contrapeso de un toque sal ino, bien especial, y que otra vez como en el vino anterior se entremezclaba con la acidez, Recordaba a concentrado de carne y, a partir de ahí, fue

El embajador ha estado ligado al vino por nacimiento -en la región de TokaD­ y ~uego por convencimiento: actualmente es miernbro de la Academia Húngara del Vino.

cambiando mi opinión, sincerándose en el paladar a medida que

Sessio 04, al elegir un plato de pollo con paprika: casi perfecto

se oxigenaba y empezaba a probar el plato de sopa de congrio con

el casamiento, La serenidad del vino despertaba, se avivaba su

sus huevas y páprika húngara.

acidez, rejuvenecía la fruta. Definitivamente un vino delicioso para comer dicho plato.

Principal SESSIO MERLOT

2004,

KONYARI

T AKLER SZEKSZÁRDI BIKAVÉR

2004,

Nada que objetar sobre este elegante merlot concebido para ser

(SANGRE DE TORO) RESERVE

suave, amable y con franqueza varietal, o sea, el resultado que

SZEKSZÁRD (KÉKFRANKOS, MERLOT,

esperamos del comportamiento de la propia cepa. No le faltaban

CABERNET SAUVIGNON, CABERNET FRANC),

premios, pero rescato y coincido con las palabras del embajador:

KADARKA,

13,5°

"excelente merlot para ser hlJngaro, sin embargo uno más de

Con estilo muy mediterráneo fue un tinto cálido que me

tantos bien hechos en el mundo" , Salvo su nariz -con esos

transportaba a los vinos clásicos del levante español, y a los

distintivos toques minerals, en un merlot esta vez-, y su fruta roja

producidos en el Sur de Francia. Maduro en nariz, sintetizaba

madura. Se manifestaba con una boca bastante ligera, justa de

la dulzura de la fruta en recuerdos a compota de berries, tonos

acidez y de delicados taninos muy fundidos que ya comenzaban a

florales a pétalo de rosa y un leve tono a geranio, con menor

perder la fuerza de la pasada juventud.

mineralidad y taninos, con un punto áspero y a la vez gustoso,

Pero el embajador nos dio una grata lección de armonía con este

bien co ntrapesado por la dulzura.

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CATA DE TOKAY

La fruta y

la nueva tendencia

HÉTSZOLO MUSKOTÁLYOS

1999 (6 PUnONYOs)

Aszú.

10,5°.

Un monovarietal de moscatel húngaro. Ni

un atisbo de viscosidad o empalago, sólo

fina acidez y la fruta tan fresca a pesar de

casi una década, el dulzor asoma la justo

para dar un toque glicérido a la tremenda

juventud que todavía muestra este vino.

Delicioso con el postre de castañas,

queda un paladar limpo.

El lado licoroso

de un clásico

SÁRGSMUSKOYÁLY

1999 (6 PUnONYOs)

Aszú,

10,7°,

Color ambarino y una mayor evolución.

El más goloso en el estilo tradicional.

Recuerda a dulce de membrillo, corteza

de naranjas,

cura~ao

y azahares. En

la boca se desliza como un terciopelo,

bien untuoso y con cierta calidez, su

. dulzura se entremezcla con leves y finos caramelizados. Vino y postre a la par, pesan por igual

La reconversión a la

perfección

HÉTFÜRTOS

Poslre y sobt'emesa He probado vinos en diferentes zonas, incluido Chile , hechos con la intención de querer imitar -salvando las distancias, claro- , el estilo de un dulce Sauternes. Pero todavía no me he topado con nada que se le acerque a un TOkay, salvo los propios Tokay. Es increíble estar ante un vino excelente y además inimitable, y además tan accesible en el mercado si hacemos referencia a su valor. La visión de un experto conocedor fue clave. Gracias al embajador, quien nos guió a través de tres etiquetas, dándonos a conocer las diferentes tendencias. Después de la calidad de las muestras, no tuve más remedio que recapitular mi antigua postura sobre las preferencias por el estilo clásico.

84 I LA CAV I 2008

2000

(6 PUnONYOs)

Aszú.

10,1°,

Divino, tan untuoso como concentrado.

Una gama aromática de mayor alcance.

Se juntan el dulce de membrillo y la rosa

mosqueta, notas a miel, pasas y piel de

naranja desllidratadas. Una boca plena,

amplia, Ilenadora, excelente balance de

acidez y dulzor, muy limpio y largo con un

toque a parafina en el retrogusto. Dentro

de los pocos que he probado en mi vida,

el mejor de todos. ::


Viaje a la Gastronomia Hungara y Vinos Tokay