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Lunes 27 de Junio de 2011

Revista Del Campo

El poderoso señor Parra

Es uno de los tres latinoamericanos dentro de los 50 personajes más influyentes del vino a nivel mundial. Este doctor en terroirs vitivinícolas, aunque vive en Concepción, su opinión es seguida con atención por la prensa norteamericana y europea. Eduardo Moraga Vásquez

El frío cala los huesos. En la mañana del lunes pasado, el invierno se presenta con toda su potencia en Pirque. Pedro Parra acepta el café que le ofrece Felipe Acuña, enólogo de la William Fèvre. "Gracias 'Tutito', no alcancé a tomar desayuno; se me acabó el café en el departamento de Santiago", comenta Parra. Mientras, un pequeño ventilador eléctrico lucha infructuosamente por calentar la pieza. Las ventanas dejan ver un viñedo de cabernet sauvignon que hace semanas perdió sus hojas. El


escenario invita a devolverse a la cama. Sin embargo, Pedro Parra comienza a hablar. Responde un par de dudas de Acuña sobre los viñedos, degusta una serie de botellas de la viña, da su opinión sobre la evolución que han tenido respecto del año anterior. Discute con el enólogo sobre los puntos a mejorar. Sin darse cuenta, ya se fue la mañana. Salen juntos a almorzar. Pasadas las dos de la tarde, viene el segundo round. A Parra y Acuña, se agrega Nicolás Ianuzzi, gerente agrícola de William Fèvre. Discuten si el precio de las botellas es el correcto y qué volumen debería producir la compañía en cada segmento. Parra cita ejemplos de otras viñas. Conoce al dedillo cuánto produce y dónde vende una viña similar a la de Acuña. Nunca titubea. Usa metáforas coloridas para ilustrar sus puntos. Sabe cuándo debe hacer pausas y en qué momento machacar una idea en la cabeza de su oyente. Se para. Raya un pequeño pizarrón y comienza una clase sobre el tipo de nutrición asociado a distintos suelos arcillosos, justo uno de los temas que inquietan a Acuña y a Ianuzzi. Responde todas las dudas. Los presentes toman nota de las palabras. A las seis de la tarde, Pedro Parra sale corriendo a una reunión en Santiago que, estima, se extenderá hasta pasada la medianoche. "Hay que arrancarle todo lo posible a cada día", afirma. El martes, partirá al alba a la viña Bisquertt, en Santa Cruz, a realizar otra asesoría. El miércoles, su destino será la viña Altaïr y luego volará de vuelta a Concepción, donde vive con sus tres hijos y Camila, su esposa. "Mi acuerdo con ella es que sólo puedo pasar ocho noches al mes fuera de la casa", explica. Un objetivo que ya es difícil: es uno de los asesores más demandados por las viñas de Chile y Argentina. Y probablemente se le complicará aun más: hace unos días fue proclamado uno de los personajes más poderosos del negocio viñatero. La revista inglesa Decanter, considerada la "Biblia" del rubro, lo colocó por primera vez dentro de su ranking bianual de los 50 personajes más influyentes del vino a nivel mundial. Para ser exactos, Pedro Parra ocupó el lugar 49. Los otros dos latinoamericanos fueron Eduardo Guilisasti, gerente general de Concha y Toro, y Nicolás Catena, el millonario dueño de la viña argentina Catena Zapata. A diferencia de todos los ungidos por Decanter -como Robert Parker, Eric de Rothschild o Jancis Robinson-, Parra no lleva décadas en el vino, ni es heredero de una tradición familiar. De hecho, hace diez años poco sabía de vino.


Sin embargo, se las ingenió para convertirse en una de las estrellas ascendentes del rubro. Parra es parte del puñado de personas que tiene un doctorado en terroirs vitivinícolas. Su opinión es seguida con atención por la prensa europea y norteamericana. "Para los periodistas de vino, Pedro Parra es un punto familiar en Chile. Se ha vuelto muy famoso desde la primera vez que escribí de él. Entiende los viñedos chilenos mejor que todos", argumenta Tim Atkin, wine writer inglés. La influencia de Parra ya salió del hemisferio sur. Hace poco comenzó a asesorar viñas en California y la Toscana. Todo, sin renunciar a vivir en Concepción, con escasas salidas fuera de su casa, y eligiendo con pinzas los proyectos. Esta es la historia del poderoso señor Parra. "Reta", el padrino La sala del antiguo edificio del Congreso, en Santiago, lucía desolada en julio de 2003. La charla de Pedro Parra sólo había logrado convocar a una decena de asistentes, incluyendo a Juan Carlos, su hermano. Su objetivo era mostrar algunos avances de su tesis de doctorado en el Instituto Nacional de Agronomía de París-Grignon. El tema: la relación entre terroir y calidad de las uvas para producir vino. Entre los asistentes estaba Marcelo Retamal, enólogo de De Martino. Aunque habían compartido departamento a comienzos de los años 90 cuando eran estudiantes universitarios en Chillán, con los años habían perdido contacto. Al término de la charla, Retamal supo que Parra era el hombre que necesitaba. Su objetivo era apuntar a vinos de alta calidad, pero que expresaran la particularidad de cada terruño. Era el prolegómeno de su reputada línea Single Vineyard. Invitó a los hermanos Parra a tomar unas cervezas en un bar cercano. Retamal le propuso a Pedro contratarlo como asesor. Aún más, le armó la propuesta que debía presentarle a Pietro de Martino, el propietario de la viña. Lo obligó a facturar caro. "Me hizo prometerle que nunca iba cobrar menos, pues tenía que hacerme respetar", afirma Parra. Cada viaje a Chile para avanzar en la investigación de su tesis doctoral -un estudio sobre el viñedo de Puente Alto que da origen a Don Melchor, el primer vino ícono del país-, le daba tiempo para arrancarse con Retamal. Juntos recorrieron de Limarí a Cauquenes, estudiando plantaciones, suelos y clima. "Fue una época dorada", recuerda Parra. "Además, 'el Reta' me dio el mejor consejo que he recibido en mi vida: 'Si no sabes degustar, vales callampa"'. Parra sufrió una conversión. En el par de años que se mantuvo en París terminando su doctorado


se dedicó a catar todo lo que podía. Gracias al prestigio de su universidad, -"en Francia es considerada el Harvard de la agronomía"-, se le abrieron las puertas de las mejores viñas de Burdeos, la Borgoña y el Ródano. Sin embargo, a medida que el fin del doctorado se acercaba, Parra tenía más dudas que certezas sobre su futuro. Quería volver a Chile, pero no tenía un trabajo estable a la vista. Meses antes de volver, vio un aviso en El Mercurio, el Instituto de Investigaciones Agropecuarias (Inia) había abierto un concurso para contratar un investigador en Chillán dedicado a la agricultura de precisión. Postuló y luego de una entrevista telefónica, lo aceptaron. 2005 pilló a Parra de vuelta en su terruño. Sin embargo, su paso por el Inia duró solo un año, por diferencias con la política con que el organismo encaraba el tema vitivinícola. Afortunadamente, el trabajo en el viñedo de Don Melchor y con Marcelo Retamal había generado bastante ruido entre las viñas chilenas. Eduardo Guilisasti lo contrató para investigar el viñedo del Carmín de Peumo, el carmenere ícono de Concha y Toro. Otro tanto hicieron Alexandra Marnier, la dueña de Casa Lapostolle, y Aurelio Montes, socio de viña Montes. En resumen, sólo proyectos top. "Me imaginaba que había que ser viejito con barba blanca para ser asesor, no un pendejo como yo. Siempre pensé que esa pega no iba a durar mucho, que pronto se iba a agotar el número de viñas que podía contratarme. Tampoco me interesaba dedicarle mi energía a proyectos de calidad mediocre. Ahorré todo lo que pude para enfrentar un futuro sin pega. De hecho, le di vuelta a la idea de poner un bar de vinos", recuerda Parra. Hombre INDICADO, momento CORRECTO El doctor en terroir estaba muy equivocado. La demanda por sus servicios comenzó a crecer. Todo por un cambio estructural en el negocio del vino. Los locos años 90, en que las plantaciones crecieron como la espuma, habían terminado. El mercado por vino bueno, bonito y barato estaba cada vez más saturado por la irrupción de Australia. Con el cambio de milenio, comenzó a ser evidente para las viñas chilenas que había que mejorar la calidad. Por el flanco de la tecnología en la bodega poco se podía avanzar, pues el país ya había dado el salto en la pasada década. El nuevo avance tenía que darse en los campos, al momento de obtener la materia prima. Había que partir por investigar el suelo, el comportamiento de las parras, las densidades de plantación correctas y un largo etcétera. Pedro Parra era el hombre indicado en el momento correcto. La base de su trabajo es que cada suelo tiene un potencial distinto de calidad y que varía según la cepa que se plante. Por ejemplo, un suelo de piedras redondas, que se forma por acción de los ríos, tiene potencial para buenos cabernet sauvignon. Sin embargo, la realidad es mucho más


compleja, pues también entran a tallar los minerales que están en el suelo, el clima, el grado de porosidad del subsuelo, la pendiente del terreno, eso sólo por nombrar un par de factores. Esas diferencias explican por qué los consumidores están dispuestos a pagar $400 mil por un Château Margaux, en Francia, mientras que una viña ubicada a menos de un kilómetro, con suerte puede vender a $20 mil la botella. Elegir el terroir correcto puede llevar a diferencias siderales de precios en el mundo del vino. Por eso, el hambre de información de las viñas comenzó a nutrir de ofertas de trabajo a Parra. Buena parte de los proyectos de vinos íconos chilenos comenzaron a pasar por el escritorio del asesor penquista. Eso sí, admite que se sobregiró tomando proyectos, pero que sus amigos y familia, lo hicieron recular de la ruta de rock star trabajólico que había comenzado. En 2008 se instaló definitivamente en Concepción y se autoimpuso la restricción de días mensuales de trabajo. "¿Qué saco con trabajar veinte días al mes y ganar plata como loco? Al poco tiempo voy a terminar rico, pero sin familia. Quiero criar a mis hijos, por eso trabajo básicamente desde mi casa. Hago mis informes, los llevo al colegio, voy al cine si me tinca. Ese es el tipo de vida que quiero tener. Admitir pocas asesorías y cobrar caro me lo permite". El estilo Parra Si bien la expertise del asesor penquista explica su éxito en Chile, no da luces de por qué es la nueva estrella en el firmamento viñatero mundial. La razón es que dentro del puñado de expertos en terroir que existe en el orbe, tiene dos cualidades que lo separan del resto. La primera es que sabe catar vinos. "Su capacidad es rara entre los expertos en suelo. Puede prever el tipo de vino que dará un lugar, eso es muy valioso para los enólogos", explica el flying winemaker italiano Alberto Antonini.Es que Parra sigue al pie de la letra la recomendación de Marcelo Retamal. Admite que al llegar de Francia ya tenía un millar de vinos probados. Con el paladar entrenado puede establecer relaciones entre suelo, parra y calidad de vino. "A él no le importa sólo el viñedo, sino que la calidad del vino que se produce", agrega Tim Atkin. Hasta hoy, Parra destina el 5% de sus ingresos por asesorías para comprar vinos. El otro punto diferenciador de Parra es su talento para comunicar. Es capaz de llevar una conversación de horas, sin cansar al interlocutor. "Desde chico fui cuentero", se ríe. Como su abuelo materno era gerente de tres cines en Concepción, se crió viendo películas. A


punta de celuloide asimiló la importancia de que toda comunicación, por pequeña que sea, necesita una estructura dramática. "Pierre Becheler -el máximo experto de Burdeos en terroir- es mucho mejor que yo, pero es tímido. Para que el conocimiento sobre un terroir se traduzca en un cambio en la calidad del vino, tienes que convencer al dueño de la viña, al enólogo y al agrónomo a cargo del viñedo. Por eso, comunicar es parte vital de mi trabajo", afirma Parra. El rápido reconocimiento que ha logrado entre los periodistas extranjeros, quienes finalmente crean la opinión pública, también se debe a que la información sobre cómo se produce vino es, paradójicamente, muy escasa. El foco está puesto en el producto final, la botella. -Puedo explicar qué es la Borgoña mejor que el 90% de los viñateros de allá. En Francia nadie te da información, la mayoría de las veces porque la ignoran. Cuando un periodista japonés o inglés ve que soy capaz de explicarle por qué dos zonas de la Côte-d'Or producen vinos tan diferentes, me vuelvo una fuente muy valiosa. -Eres la nueva estrella del mundo del vino, pero sigues metido en Concepción. ¿Hacia donde va tu carrera? -Voy a seguir en "Conce". Acá están mis raíces y me gusta la calidad de vida que tengo. -Ok. ¿Pero cuáles son tus metas? Tienes sólo 41 años.-Tener la colección más grande de vinilos de jazz de Chile, ya tengo 350. Bueno, seguir con el volumen de asesorías estables que tengo, unas catorce. Además, tener éxito con los proyectos de vino en que estoy embarcado. Me encantaría tener un proyecto en España, porque me gusta el tempranillo. También asesorar en Francia, pero es difícil. -¿Por qué? -Porque soy chileno, no soy francés. "Pedro es un gran tipo, que dice lo que piensa. Eso se agradece en esta industria donde lo políticamente correcto es lo que cuenta". Marcelo Retamal, enólogo de viña De Martino. Su Mirada al vino chileno"El futuro es muy bueno. A 2020 vamos a tener muchas botellas que le van a pasar por delante a las mejores del mundo. Las parras que se plantaron bien a partir del 2000, van a estar en su madurez. El problema es que la capacidad de venta no ha evolucionado como la calidad. Necesitamos personas apasionadas por el vino, no alguien que sólo sabe de números. Cuando tratas de vender una caja a más de US$ 120, negocias con un o geek, un tipo que recorrió la Borgoña en bicicleta. Hay que atraer a enólogos jóvenes hacia el área de ventas". Héctor Rojas ve la Matrix"Me gustaría tener en Chile gente que me desafíe. El único


capaz de rebatirme en una discusión técnica es Héctor Rojas, el viticultor de viña Tabalí, en el Limarí. Tiene un conocimiento sobre plantas superior a todos. Entiende un problema desde múltiples puntos de vista, al mismo tiempo. Es capaz de ver la Matrix, como Neo, el personaje de la película. Mi única ventaja sobre él, es que he viajado a más lugares y probado muchos más vinos que él, pero eso es sólo un tema de tiempo. La producción de vino en Chile ganaría mucho si él pudiera trabajar en todo el país", afirma Pedro Parra.

Psicólogo de raíces 2011 Por Giorgio Benedetti

Conocí la semana pasada a un tipo fascinante como hacía mucho no conocía. Se llama Pedro Parra y su trabajo es ser consultor de suelos. Sí; el tipo llega a una viña, ya tiene allí varios pozos cavados exclusivamente para él, y tras charlar un rato –lo menos que pueda– con el enólogo, agrónomo o bodeguero que lo reciba, va y automáticamente empieza a meterse en los pozos. Uno tras otro. A esos pozos rectangulares de aproximadamente un metro por dos se los llama calicatas, y dentro de esos agujeros húmedos y hasta tenebrosos es donde mi nuevo amigo, Pedro


Parra, saca a relucir su sabiduría. Creo que no debe haber en el mundo sitio más raro que un pozo para dar rienda suelta al talento de uno; pero bueno, a él le sale ahí. Yo ya había escuchado hablar y había leído sobre Pedro Parra. Es, de hecho, una eminencia en lo que a suelos hace, variable que, dentro del concepto “vino”, no es nada menor. Decía que conocía la existencia del chileno, pero nunca había visto una foto suya. Me lo imaginaba mayor, bastante mayor, y, no sé por qué, con bigotes y anteojos de marco austero. El Pedro Parra de mi cabeza se parecía a un geólogo, hablaba sin reírse, y aunque era muy interesante para escuchar, mayormente lo hacía acerca de la era paleolítica-pentaaluvional y esas cosas que miles de siglos atrás conformaron los suelos. Pero no. Para mi sorpresa, el verdadero Pedro Parra debe tener mi edad (yo tengo 37), le gusta hablar de jazz, tiene pinta de tipo de barrio, es morocho y robusto, anda con poca ceremonia y hasta twittea. Y ni por las tapas usa anteojos ni bigotes. El motivo de su visita a Buenos Aires fue que comenzó a trabajar en un proyecto junto a Altos Las Hormigas, y entonces vino a presentarlo junto al enólogo de la casa, Alberto Antonini. Se me ocurrió pedir a la bodega si intercedía para que pudiera hacerle una entrevista y, tras la presentación, finalmente salimos a cenar (con Alberto Antonini y unos pocos más). Ahí está a medio escribir la nota, que seguro saldrá en el próximo número de El Conocedor, pero más allá de las preguntas y respuestas, mucho más allá de la entrevista en sí, lejos, lo mejor fue, como en casi todo lo que rodea al vino, la persona. De chico estudió en Chile; luego, en Montpellier, Francia; después, París; trabajó en varios de los más importantes terruños de Europa, de Estados Unidos, de Chile y de la Argentina, y desarrolló muchas de las más inteligentes lecturas sobre suelos en el hemisferio sur. Y ahora estaba ahí, frente a mí, hablando obsesivamente como loco de piedras que tienen millones de años bajo la tierra y de como estas rocas son tan asombrosamente capaces de influir en los vinos, en sus aromas y sabores. El tipo tiene como una patología con eso y habla una y otra vez de una “colección” de calicatas que atesora en su cabeza, del fracturamiento del suelo, si se quiebra la roca y de cómo puede quebrarse. Es que, asiente, “si la roca no se quiebra, cagaste”. Pasan uno y otro vino, uno y otro plato, y yo sigo charlando con Pedro Parra y me sigo imaginando la vida de este tipo al que lo contratan de un sinfín de zonas vitivinícolas para que les cuente qué es lo que ve debajo de la superficie de sus fincas. Es una especie de psicólogo de las raíces, de analista terapeuta de los perfiles de suelo. Un semiólogo que decodifica mensajes radiculares teniendo en cuenta su relación con las piedras. No deja de ser todo muy extraño, pero tarde, volviendo a casa, me doy cuenta del complejo entramado que puede haber detrás de una botella y de cuán complicada es cada una de sus aristas. Esto, quiera uno o no, aporta a entender más cabalmente el concepto de vino. Si no lo hace por positividades, será por negatividades, pero sin duda aporta mucho. ¿Qué quiero decir? Que luego de conocer a Pedro Parra, no tengo una respuesta para contestar la pregunta interminable acerca de lo que el vino es. Pero sí me da elementos para saber lo que el vino no es. Si el secreto de algunas bebidas está en su fórmula mágica repetida y conservada a rajatabla (como la Coca Cola), pues bien, el vino es todo lo contrario. Allí la fórmula es no tener fórmula, es ir investigando y probando


sobre cada una de las interminables variables que uno ve. Y, en el caso del bueno de Pedro Parra, sobre lo que está escondido, sobre lo que uno no ve.

Pedro Parra inicia producción de pinot noir en La Araucanía Pedro Parra (en la foto), el doctor en terroirchileno que ingresó por primera vez al ranking The Power List Top 50, de la revista inglesa especializada Decanter, sigue adelante con sus proyectos personales. Junto a su amigo y enólogo Francois Massoc y Francisco Leyton -hijo del ex dueño de los supermercados San Francisco- está dando cuerpo a Clos de Fou, un vino proveniente de La Araucanía y del que ya está produciendo tres variedades de la cepa pinot noir. Hacia el año 2014, los socios planean llegar a producir 15 mil cajas.

DEL SUELO A LAS NUBES A Pedro Parra, el Doctor en Terroir, irónicamente bastante poco le importa el suelo. En conversación con nuestra editora explica el por qué y mucho más. Por Mariana Martínez

Pedro Parra es Doctor en Terroir. Este título, que ganó en El Instituto Nacional de Agronomía de París, no le permite aunque quiera sanar el origen de un vino; sí, diagnosticar su potencial. Esta expertice la ganó probando vinos, muchos vinos, y mirando hoyos (ocalicatas) en los suelos de los viñedos más famosos de Francia. También, cavando en el suelo del más famoso viñedo de Chile, el del cabernet sauvignon Don Melchor (su tema de tesis para el doctorado). Desde que Parra regresó a Chile durante inicios de la década pasada, tras sus estudios de doctorado, Parra ha asesorado unas cuantas bodegas, actualmente asesora sólo unas once, entre Chile y Argentina. La balanza se inclina sólo por ahora, únicamente por una más de este lado de la cordillera. Su trabajo, de evangelización como yo lo veo, no ha sido fácil. Mientras conversamos en un café de Santiago, lástima que no fuera con un gran borgoña – o, con este calor, mejor una chela bien fría- me explica que por estos lares no todos entienden realmente lo que hace. Como todo chileno que ha vivido afuera más de un año entero y que ha formado su paladar con la elegancia del vino francés-, Parra se queja, entre muchas cosas, de que sus asesorías tienden a medirse por la cantidad de calicatas (hoyos) que mira al día y no por su diagnóstico. “Muchas veces para apreciar bien un cuadro, me recuerda, necesitas verlo de lejos; para entender un viñedo es lo mismo, tienes que tomar distancia.... Si soy una maquina de ver calicatas pierdo el foco. Para


echarme para atrás y mirar tengo que estar tranquilo... Me cuesta mucho explicar a la gente que cuando no veo una calicata no estoy perdiendo el tiempo”. Una asesoría de Parra dura mínimo doce meses, eso es doce visitas al año, pero lo ideal para él son tres años, 36 visitas, en 36 meses. "Cuando partí, me comenta a mil por hora, la asesorías eran mucho más cortas". Pero pronto se dio cuenta que los clientes necesitaban de un mes entero para entender y digerir toda la información que les estaba transmitiendo. Y es cierto, Parra no intercambia información, conceptos, opiniones, análisis a una velocidad normal. Parra es una metralleta que no para. Aquí está la trascripción pausada de nuestra conversación, pasada obligatoriamente, aunque no siempre, por el tamiz de la Real Academia de la Lengua. Partamos desde el inicio, por qué el suelo? No era el suelo... era el vino. A mi nunca me ha importado el suelo, dejé de trabajar con unos personajes porque un día les dije que a mí el suelo no me importa nada. El gerente me dijo ¡no entiendo! Yo no soy edafólogo (experto en suelos) lo mío es el vino, el suelo me importante bastante poco. No considero que el suelo sea muy importante en la calidad del vino, para mi es importante cómo funciona el suelo. Es más importante el agua en el suelo. No me interesa describir la mina de un metro 70 y ojos café, sino cómo me va a responder que si le pregunto algo... Y la verdad es que cuando hay mucho suelo, el vino es malo. En suelos profundos, el vino es malo. ¿Por qué el 80 % de los mejores vinos del mundo vienen de laderas? Piensa qué hay y qué no hay en la ladera de un cerro. En la ladera no está el suelo, la ladera minimaza el suelo, el suelo se erosionó y cayó. El suelo está abajo. ¿Qué es lo que tiene la ladera? Lo que tiene es geología, material parental (roca madre). A mi me interesa la roca, no el suelo. Suena a juego de palabras, ¿no es suelo todo lo que está debajo de la planta? No, en lo más mínimo. Muchos contratan a un edafólogo que hace cientos de calicatas y analiza el suelo, pero cuando se le acaba el suelo para. Lo que está abajo no le interesa. Yo voy al revés.. El suelo es el último estado de alteración de cualquier roca, se altera y se altera, y se mide por el tamaño, en arcilla, limo y arena, y según esa proporción le das un nombre. Pero si eso se cae, se erosiona, lo que te queda es la roca madre. Si traigo un geólogo, no va a mirar la parte de arriba, sino la roca. Contrario al edafólogo. Cuando el tipo no entiende la roca madre no tiene cómo saber si el vino es bueno o malo. Todos los suelos del mundo se parecen, y cuando tienes tu viñedo en un suelo, es como tener tu planta en un macetero. Para qué vas pagar 2UF el metro cuadrado en Puente Alto si tu viñedos va a estar en un macetero, todos los maceteros son iguales. Toda la viticultura de macetero, que es mucha, no tiene ninguna posibilidad de expresar un terroir, por eso todos los vinos se parecen. ¿Y entonces qué sentido tiene hacer calicatas? Porque la única forma en que yo puedo ver el material parental, o roca madre, es con la calicata. Depende de la profundidad, de tu posición morfológica. ¿Qué tienen en común de EQ de Matetic, el Syrah Folly de Montes o el Merlot de Clos Apalta... ¿Que se les critica por tener mucha madera? Sácale la intervención humana... ¿Qué tiene en común... qué tienen en común con Chapoutier, con Gigal, con Franciose Villard, con Ausone, con la Romaneé-Conti, con Álvaro Palacios en el Priorato... El funcionamiento de la planta dentro de un material parental. Apalta es roca fracturada a cagar, igual que Ventisquero. Hay otros sistemas, con cierto de aluvial, muy particular que


también son buenos, pero no es geología, es geomorfología. Mi vas a la raíz de todos puedes decir que hay terroir geológicos y geomorfológicos. Morfología son los procesos que modelan la fase de la tierra en la era cuaternaria, en los últimos dos millones de años, o sea ayer, y dentro de eso tienes los aluviales y coluviales. Muchas veces es un arrastre rápido y violento de material. ¿Materia de una roca madre? De una roca madre a veces, entonces es súper importante saber qué roca madre es. Te va a dar la genética de tu viñedo, por eso no todos los aluviales son buenos, aluvión es un transporte, pero ¿qué estás transportando? ¿Puedes decir si una roca va dar a un vino ciertas características y alguna otra, algo distinto? Sí, se puede. Ese en el fondo mi expertice. Es tener por lo menos un acercamiento. Si tienes un 100% de error y alguien te lo baja a un 30% estás ganado un 70 % , 60, 80, no sé... de posibilidades de no cometer ese error. Te va a eliminar muchas opciones. Por lo tanto si alguien va a invertir millones de dólares en un viñedo debería preferir hacerlo sabiendo que tiene apenas un 30 % de posibilidades de equivocarse. ¿Hay alguna clave para entender el aporte de una roca a la planta? Me voy a ir muy atrás en mi historia. Para mi es más importante el clima que el suelo. Me he dado cuenta ahora -porque sí hace tres años defendía el suelo- que la mineralidad expresada aromáticamente y en boca es, salvo algunas excepciones muy raras, solo alcanzable en climas poco soleados, ¡no fríos! Por la siguiente razón... Espera, cuáles son esas excepciones? Priorato y Limari, las que en cierta forma conozco más de cerca. Pero cuando hablas de vinos minerales, ¿dónde se da la mineralizad? Sancerre, Alsacia, Borgoña, el Ródano Norte, La Mosela, y algunas veces Burdeos... es común encontrar en algunos vinos de esos lugares el factor mineralidad. Una vez más, todos esos lugares tienen en común que la gente es depresiva porque no hay mucho sol... Y cuando ocurre eso: nubes, más en cierto tipo de suelos... ¡Eureka! Eureka... Por qué los vinos más caros del mundo son los que tienen mineralizad? ¿Por qué en Meursault bajo el mismo clima hay vinos minerales y otros no? Y qué me dices ante la teoría de que la nota mineral es producto de la enológica? Que no, porque si no estaríamos llenos de vinos minerales Pero estamos en Chile llenos de vinos minerales... Yo no creo haber probado un vino mineral en Chile, lo más cercano para mi es la salinidad del Limarí, el Chardonnay Sol de Sol de Felipe de Solminihac, y en ciertos años y cuarteles los syrah de Felipe Tosso, del Pangera, que tiene la nota de grafito. Pero hay una contradicción con el viñedo de Pangea, he estado ahí, su exposición en los cerros de Apalta, recibe el sol de la tarde, el que más fuerte pega? Esta es mi hipótesis, es como un ranking de sensaciones. Cuando tienes mucha luz generas una velocidad y forma de madurez, lo que genera muchas veces frutos exorbitantemente aromáticos,


y cuando tienes sobremadurez esa expresión ya es demasiado; es tan fuerte que tapa todo. Es como cuando la gente que dice que todos los vinos con bret huelen igual en todas partes del mundo. Si tu expresión aromática es tan potente la sutileza de la mineralizad de tu suelo, por más mineral que sea, se puede tapar. Si tienes que cuidar esa expresión en un lugar con mucho sol, entonces no tienes que cosechar uvas más verdes? No, uvas más equilibradas, verde no es lo mismo que equilibrado. La pregunta ahora es: ¿si dices que tu vino es equilibrado, qué tan naturalmente conseguiste ese equilibrio, es natural o corregido? ¿Qué se corrige en Chile? Acidez, pH... La percepción de equilibrio es como la moral, cada persona es más o menos moral según su percepción. Al proyecto que estoy haciendo con Pancho (Francisco Massoc) y con Michel (Louis Michel Liber-Belair del proyecto Aristos)el vino va a tener equilibrio natural. Y dónde van a conseguir eso? Te respondo de otra forma. El alcohol probable de un pinot noir que estoy haciendo con otro socio mío, Francisco Leyton en un Los Monjes, a la altura de Traiguén, tiene 12,9 de alcohol. Ojo, no necesitas que sea nublado, porque si es nublado total la uva no madura, la cosa es parcial nublado. Mi ideal está, en general, quinientos kilómetros al sur de Santiago. No hablo de precordillera, allí tienes una madurez, más en acidez y en pH pero no necesariamente en azúcar, que es la más permitible desde mi punto de vista. Yo estoy buscando eso, y eso es lo que buscamos en Aristos. En Argentina muchas veces pasa eso, y en lo de Flaño en el Norte (en el Elqui, a 1.850 m.s.n.m.), son vinos que pueden tener un grado alcohólico alto pero tienen una acidez más alta, por lo tanto la corrección disminuye. No sé si es más mineral, pero sí más equilibrado. Y eso lo vas ganando con la altura. A medida que te vas alejando de la precordillera vas perdiendo lo que te da la cordillera. Ahora: ¿qué es precordillera? Flaño es cordillera, William Fevre, Coya son cordillera. Precodillera es Pirque, Don Melchor, Puente Alto... Ambos son lugares súper atractivos desde mi punto de vista para la producción de vinos. Y tú cuál prefieres? Nada es perfecto, la cordillera tiene sus inconvenientes, las heladas. Todo lo bueno en la vida tiene un riesgo, todo está en cuánto estás dispuesto a negociar por el riesgo. Si de diez años se te hielan dos, ¿estás dispuesto a perder dos cosechas? pero los otros ochos años van a ser la raja. Y ahí volvemos a otra de tus grandes premisas, la que dice que los grandes vinos provienen de zonas extremas… Así es. No hay que inventar la rueda.


VINOS DE TERROIR ENTRE AMIGOS Guardaron silencio por varios años pero la olla finalmente se destapó. Hoy les contamos acerca del nuevo proyecto que reunirá a Pedro Parra, Francois Massoc y al Vizconde Francés, Louis Michel Liber-Belair, en nuestro país. Por Rodrigo Villablanca

Siempre quisieron pasar piolas, desapercibidos, pero la noticia era una bomba de tiempo. Finalmente Los rumores de que un Vizconde Francés -propietario de un exclusivo Chateaux en la Borgoñaestaba buscando viñedos en el país eran ciertos. Lo que no se sabía, eso sí, era que por estos lados un par de amigos se encontraban trabajando en ello hace un par de años. Pero vamos por parte, el primero de quien hablamos, y no por su alcurnia, es Louis Michel LiberBelair, Vizconde Francés propietario del exclusivo Chateaux burguiñones de Vosne-Romanée, donde se producen delicados y complejos pinot noir, como los reconocidos Aux Reignot y La Romanée (ver nota adjunta). En segundo lugar encontramos al chileno-francés François Massoc -actual enólogo de viña Calyptra- quien conoció al Vizconde Liber-Belair cuando estudiaban juntos enología en Francia, hace aproximadamente diez años atrás. Y por último, pero no por eso menos importante, Pedro Parra, el “doctor terroir” más solicitado del momento, quien invitado por Massoc, su compañero de colegio y amigo de toda la vida, se integró al proyecto en el 2002. Parra nos comenta que han querido imprimirle un bajo perfil a este nuevo desafío, sobre todo por que es un proyecto pequeño. Explica que recién está tomando forma, pese a que lleva seis años viajando constantemente junto a Massoc a la Borgoña para estudiar sus vinos y aprender a degustarlos correctamente. Todo, con la idea de aplicar aquí lo mejor del viejo mundo. “La meta es llevar a cabo un proyecto familiar de vinos de terroir, donde cada botella exprese, muestre y hable de su origen” señala Parra. Lo que los quiere llevar a elaborar sobre todo vinos elegantes y equilibrados, con una tipicidad única; donde la ecuación tierra, clima, cepa y mano enológica sea perfecta. Para llevar esto a cabo, buscaron durante años los mejores viñedos a lo largo y ancho de Chile. Ya encontraron dos medias hectáreas en el Alto Cachapoal y media hectárea en el Alto Maipo, plantadas hace más de 10 años con cabernet sauvingon, merlot, pinot noir y chardonnay. “En esta primera fase trabajaremos con productores”, cuenta Parra, mientras agrega que proyectando sus propias plantaciones serán a partir del 2008. François Massoc nos explica que trabajarán siempre con volúmenes pequeños, al igual como se hace en Borgoña, proyectando al año 2015 producir tan sólo 5 mil cajas como máximo. Además, nos comenta que ya se han tirado las primeras líneas para la construcción de una pequeña bodega en el valle de Casablanca, pensando en gran potencial turístico que goza la zona. Eso sí, no será antes del 2010 y el lugar, según las propias palabras de Massoc, será donde nadie se imagina. El trío de amigos, ya han vinificado unos 4.100 litros, lo que se traducirá en unas 500 cajas de las cuatro variedades antes mencionadas, vendidas principalmente en el extranjero a unos U$50 dólares la botella. “Recién este año decidimos pasar un poco a la acción, pero aún seguimos probando el


potencial y sí la uva da, los primeros vinos estarán listos en el 2009” dice Pedro Parra, quien concluye: “Nosotros no queremos plata. Sólo somos tres amigos amantes del vino que lo pasamos súper bien produciéndolo”.

2011

Pedro Parra Doctor en Terroir Chile  

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