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Chile, Santiago, Julio 2011 FACULTAD CIENCIAS AGRARIAS Y FORESTALES Producci贸n de Calidad de Mostos y Vinos

Sistema de Flotaci贸n Teresita S谩nchez Duarte


¿Qué es? La flotación es un sistema de clarificación de mostos rosados y blancos previamente enzimados. Y tintos con termovinificación. El sistema de flotación para el área enológica, deriva de maquinas usadas en la separación de sólidos-liquido en el proceso de limpieza de agua. Muchos equipos de flotación, se usan en la industria de jugos, para separar sólidos en suspensión en concentrados de manzana.


Manómetro: Indicador presión del sistema (6 a 9 bar)

Panel de control

bomba de tipo peristáltico para la dosificación en línea de los coadyuvantes necesarios Regulador aire (bar)

Elementos de un Flotador Tipo compresor de tipo médico con membrana para la dosificación en línea del aire necesario para la saturación

Toma corriente Pre-filtro de malla (optativo)

Válvula Tipo Mariposa Entrada (mosto) Salida (mosto)

bomba de alimentación de tipo centrífugo


Extracción de mosto (partículas solidas en suspensión). El mosto en el tanque presurizado se combina con oxigeno o nitrógeno + gelatina líquida de origen porcino.

¿Cómo funciona?

Las partículas solidas + la gelatina forman una capa que flota, sobre el mosto limpio.

La solución, usando la presión generada por la bomba del equipo, ingresa a la cuba por su parte inferior. En la cuba la solución por presencia de oxigeno o nitrógeno asciende, adhiriéndose las partículas solidas a la gelatina. Terminado el proceso, se sugiere trasegar de inmediato, desde la parte inferior de la cuba.

Ingreso gelatina líquida desde el bidón Bomba centrifuga

Inyección de nitrógeno o oxigeno Tanque presurizado


La decantaci贸n se puede efectuar de forma natural con aplicaci贸n de frio durante 12 a 16 horas o inducida con la ayuda del flotador. Medici贸n nivel turbidez del mosto. SB se trasiega rango 100-150 NTU. CH y Viognier entre 200-250 NTU.

Salida mosto turbio hacia el flotador

Es necesario apagar el sistema de frio antes de comenzar la flotaci贸n. Salida mosto

Entrada mosto + oxigeno + gelatina


Clarificantes Los coadyuvantes, no son obligatorios, sirven para acelerar y optimizar el proceso de flotación. Coadyuvantes permitidos; bentonita y gelatina liquida. También existe la gelatina en polvo, no se recomienda su uso para el sistema de flotación, ya que tiende aglomerarse. Es importante saber la cantidad de dosificación, para evitar modificaciones organolépticas del mosto.


Gelatina 100% porcina, en concentración de 280 g/L.

$49.000 + iva Recomendados para vinos de alta gama (premiumsuper premium).

Recomendada para vinos de gama media baja y para vinos de prensa. Dosis Blancos y Rosados

+ Bentonita

15 – 30 ml /HL

Tintos Ligeros

25 – 40 ml / HL

Tintos bien estructurados

40 – 70 ml /HL

No es recomendable mantener mas de un mes el bidón abierto.

Según fabricante: “Elimina los taninos responsables del carácter agresivo o astringente, y estos recuperan la redondez y suavidad en boca, sin modificar la expresión aromática” Para vinos de guarda, se sugiere una clarificación suave. En vinos blancos usar en conjunto con Siligel o Microcol. Dosis Media: 30 a 100 g/hL.


Éxito de la Flotación El éxito de la flotación depende de: • Preparación de la gelatina (estado de guarda, tiempo) • Adición y dosificación correcta (capacitación del operario) • Seguimiento de la clarificación (toma de muestra cada 5 o 10 min) • Eliminación de la “cola” o borras. (importante detener el trasiego al verificar borras en el visor)


Tiempo de Exposición El remontado de un tercio del depósito es en general suficiente (Laffort – Gecoll Supra) Ejemplo Enoveneta Modelo Clear 300. Capacidad del Equipo: 300 HL/h (hectolitro x hora) Se debe flotar una cuba con 19.500 litros de mosto prensa calidad Premium variedad Sauvignon Blanc. ¿Cuánto es el tiempo recomendado de flotación? a) ¿Cuántos litros son 300HL? 300 x 100 = 30.000 litros capacidad por hora posee el flotador. b) ¿Cuánto es el tercio de 19.500 litros? 19.500 / 3 = 6.500 litros es suficiente remontar para que el sistema de flotación surja efecto. c) ¿Cuánto tiempo se necesita para remontar 6.500 litros? 30.000 L 60 min X = (60 * 6.500) / 30.000 6.500 L X = 13 min Con 13 minutos de flotación es suficiente (suponiendo que el equipo esta en buen estado) para lograr la clarificación del mosto. A menos tiempo de adición de gelatina, menor posibilidad de modificación de la características organolépticas del mosto. Además, realizar muestreo cada 5 minutos.


Ventajas - Desventajas • • • •

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Ahorro tiempo Ahorro energía Ahorro de personal Disminución costos de producción (nieve carbónica – sistema de frío ) Disminución riesgo de perder materia prima por fermentación anticipada. Proceso de decantación reducido al mínimo Reducción de desechos (borras) Funciona tanto en trasiego como remontaje.

• Fácil contaminación de mostos de diferentes cepas por falta de limpieza • Capacitar al personal • Diseminación de bacterias • ¿Gelatina porcina modifica características organolépticas?


Modelos Disponibles en Chile Tecnología desarrollada y comercializada por empresas Italianas. Tendencia dicta modelos compactos, pequeños, de fácil manipulación y peso reducido. Desde 2005, Enoveta ha colocado en el mercado 50 equipos, distribuidos en bodegas de grandes viñas, ej: Concha y toro.


Marca: Enoveneta Origen: Italia Costo: â‚Ź 14.500 x 667 = 9.672.000 AĂąo: 2011. Modelo: Clear 300

Capacidad 300 HL/h 130 kg peso


Marca: Enoveneta Origen: Italia Costo: no esta chile A単o: 2010

Modelo: Compact-Clear Ideal para bodegas peque単as y medianas.

Capacidad de 100 HL/h 60 kg peso


Pre-filtro


Extracci贸n de muestras

Bomba


Marca: Juclas Costo: â‚Ź 10.000 + i.v.a Modelo: Easyfloat Puede hacer hasta 300 hL/h


Panel de Control Estanque presurizado

Regulaci贸n aire o nitr贸geno (bares)

Bomba Centrifuga


Tanque presurizado Regulador de aire (3 bar )

Man贸metro


Generalidades La gama de modelos se diferencia por la potencia de la bomba, lo que determina la capacidad de litros por hora que el flotador es capas de remontar. Los modelos mas portátiles y pequeños, presentan inestabilidad, por carecer de compresor o poseer uno de tamaño muy pequeño. Mientras el compresor es mas pequeño, el gasto de coadyuvante (gelatina) es mayor. 1,5 a 3 gr por hL en modelos con compresor. 6 o 8 gr por hL en modelos sin compresor.


Otros Modelos No Disponibles en Chile


Marca: Sifa Origen: Italia Costo: No se encuentra en Chile A単o: 2004 Modelo: Floxy


Empresa Italiana, posee modelos continuos y discontinuos. Velo no esta presente en Chile.


Modelo recomendado para industria de jugos, los s贸lidos producidos por el prensado de manzana, es bastante mayor a los s贸lidos en suspensi贸n del mosto.


Marca: Zambelli Origen: Italia Costo: US$6.491 x 490 =3.181.000 aprox A帽o: 2010 Sin representaci贸n en Chile


El modelo :Flottaflux unit esta orientado a industria de jugos.

Marca: Padovan Origen: Italia


Representantes en chile Laffort • Fernando Cordova (02) 429 2800 • José Manuel Zabala info@partnersa.cl Enoveneta • Miguel Alarcon www.vinicas.cl malarconh @gmail.com

Juclas • Guillermo Soto 984493363 wine_culture@yahoo.com Della Toffola • Filial della toffola Chile (2) 854 1170


Sistema de Flotación para Mosto