BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN LA ELABORACIÓN
mentarius Mundial establecen normas claras sobre aspectos físicos, químicos y microbiológicos que debe reunir el agua para ser considerada Apta para uso Industrial.
trictamente controlada y acondicionada según el área a la que se destine ya que un inadecuado tratamiento puede ocasionar pérdidas de producción y también deterioro de equipos por incrustaciones.
Se establecen valores máximos de turbiedad y color. Las normas exigen, al mismo tiempo, la ausencia total de olores extraños.
Es necesario incorporar cloro al agua de lavado de la materia prima. El cloro actúa como agente desinfectante y debe ser agregado en dosis adecuadas para que la determinación de cloro activo residual, realizada en cualquier punto del tramo de lavado, acuse no menos de 0,2 ppm ni más de 0,5 ppm. Esta cantidad depende de la materia orgánica que acompañe al alimento como contaminante. Este tratamiento asegura la higienización de la materia prima y la resguarda de olores y sabores extraños.
Las características químicas lideradas por el rango de pH y seguidas por los contenidos de una gran cantidad de sustancias inorgánicas, se encuentran estrictamente legisladas. En algunos casos se establecen valores máximos de seguridad y en otros, límites mínimos y máximos. Los aspectos microbiológicos exigen ausencia total de contaminación fecal, tomando como parámetros de calidad el recuento de bacterias mesófilas, el número más probable de bacterias coliformes y la evaluación de Pseudomona aeruginosa. El agua, en la industria conservera, debe ser es-
De lo expuesto surge que las finalidades principales del lavado son: Separar polvo, tierra, suciedad, partes de plantas, materias extrañas, huevos de insectos, fragmentos de insectos, etc. Reducir considerablemente la carga bacteriana
DIRECCIÓN DE AGROALIMENTOS / BPM CONSERVAS VEGETALES
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