Producción de cebada
lombia y Ecuador). en EE.UU. y Europa la cebada es un componente importante de alimentos horneados y preparados de sopas. En panadería, la harina de cebada se utiliza para elaborar el a veces denominado “pan negro” con o sin agregado de aditamentos aromáticos. Son panes ricos en fibra e hidratos de carbono complejos, es decir, de absorción lenta, y contienen gluten. En el comercio existen presentaciones de cebada entera o cebada perlada, e incluso puede obtenerse en forma de copos o granos. La cebada entera posee un elevado contenido nutricional, y por su bajo índice glucémico resulta adecuada para el consumo de los pacientes diabéticos. La selección y pureza varietal conforman el primer eslabón de la cadena para alcanzar el estándar de un producto de calidad superior. Por eso, la semilla con aptitud garantizada y el mantenimiento de la identidad en el manejo post-cosecha terminaron siendo las condiciones necesarias para lograrlo. Los principales exportadores de malta son Cervecería y Maltería Quilmes y la filial argentina de Cargill. Para la cebada cervecera uno de los principales operadores es Toepfer Argentina. El derecho de exportación de la malta es de 10% con un reintegro del 3.4%, por lo que tiene una retención efectiva del 6.6%.
El consumo La malta de cebada se utiliza mayoritariamente para producir cerveza, pero también da lugar a la elaboración de otras bebidas sin alcohol o de muy poca graduación, como el Kvas, que se caracteriza por su suavidad. Su presentación más fuerte ronda los 2,2% de concentración alcohólica, siendo muy popular en Rusia, Ucrania y otros países de Europa del Este. También existe kvas sin alcohol. Eventualmente se extrae de ella un endulzante natural llamado azúcar de malta o jalea de malta.
Otro uso alimentario extendido es el grano de la cebada tostado y molido, que da lugar al denominado “café de malta”, uno de los más reconocidos sucedáneos del café. De cuerpo liviano y sabor suave, la infusión no satisface el paladar de los amantes del expresso, pero sí el de los que consumen café con leche o aceptan los cafés “livianos”, que se acostumbran con mucho mayor facilidad. La ventaja estratégica del producto: no contiene cafeína, por lo que no contribuye a provocar la excitación o el insomnio que suelen afectar a quienes consumen grandes volúmenes de café. Es un hecho que el consumo de cebada para la alimentación humana fue históricamente importante pero en términos globales ha ido perdiendo peso relativo. Los cambios en la dieta alimentaria, principalmente en algunos países desarrollados, abrieron un abanico de productos cada vez más amplio, reduciendo el de la cebada y sus derivados, que actualmente se utiliza en su gran mayoría como insumo relevante en la producción de cerveza y whisky y, he aquí su principal fortaleza, como alimento para animales debido a sus grandes propiedades nutritivas.
Fuentes Consultadas
La infusión de malta es un alimento energizante, muy recomendado para quienes practican deportes de alto rendimiento. Se produce por la extracción e hidrólisis enzimática de la cebada malteada. Posteriormente se le agregan azúcares de fácil asimilación y tras un período de maduración en frío el producto es filtrado, carbonatado y envasado.
• Dirección de Información Agrícola y Forestal • Dirección de Mercados Agrícolas • Sistema Integrado de Información Agropecuaria (SIIA) • INTA-EEA Manfredi. • USDA.
Incorporada a la dieta habitual de los consumidores de algunos países del cercano Oriente y del norte de Europa (como Finlandia), y de América del Sur (Co-
mayor información www.minagri.gob.ar/dimeagro
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