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Accordo di Programma Quadro (APQ) Ricerca Scientifica e Innovazione Tecnologica nella Regione Calabria – I atto integrativo - Azione 3 - Sostegno alla domanda di innovazione nel settore alimentare

“Le problematiche dell’utilizzo di salamoie nella produzione di formaggi a pasta filata” Dott.ssa Stefania Crucitti

“Tecniche innovative per il confezionamento delle provole” Workshop dello stato di avanzamento del progetto Reggio Calabria 25 Gennaio 2011 ore 10:30 Aula Seminari - Facoltà di Agraria Località Feo di Vito


Introduzione

Formaggi a pasta filata ( Formaggi molli a breve stagionatura (G. Ottogalli 2005) )

Stagionatura inferiore ai 30 giorni e privi di crosta, la tecnologia casearia varia a seconda delle diverse famiglie, maturazione proteolitica modesta e maturazione lipolitica assente (G.Ottogalli 1998)


FORMAGGI A PASTA FILATA

FRESCHI Conservati nel liquido di governo

STAGIONATI Per un tempo più o meno lungo

Bibliografia: M. Vizzardi & P.Maffeis 1996 -G. Fiori 1999 – G. Mucchetti & E. Neviani 2006)


Formaggi a pasta filata stagionati


Formaggi a pasta filata stagionati Caratteri comuni: a. La filatura della cagliata con acqua o scotta derivante dalla produzione della ricotta; b. Presenza di crosta (quando stagionati al naturale) o rivestimento in materiale edibile e no ( paraffina, cere ecc.); c. Maturazione per tempi variabili in funzione della tipologia e pezzatura.


Formaggi a pasta filata stagionati DiversitĂ : a. Origine del latte; b. Uso di latte crudo o pastorizzato; c. Tipo di innesto; d. Tipo di caglio; e. Durata della stagionatura (da qualche giorno ad oltre un anno); f. Eventuale affumicatura; g. Forma di presentazione al consumatore.


La provola


Fasi del processo tecnologico LATTE Preacidificazione del latte

Eventuale trattamento termico Coagulazione Rottura coagulo

Ăˆ la risultante di tre azioni: Taglio della cagliata matura e sgrondata dal suo siero Fusione in acqua calda Stiratura della massa caseosa

acidificazione Abbassare il pH filatura

del latte o della cagliata in un intervallo di valori compreso tra

5,2 e 4,7 salatura


Salatura

in salamoia

È una soluzione di NaCl (sale alimentare) in acqua con una concentrazione che può variare in base alle esigenze del processo, dall’1% a oltre il 20% Una parte del sale è apportato dal caglio mediamente 1 gr su 100 Kg di latte, il resto viene aggiunto

Immersione delle provole in vasche contenenti sale (NaCl) ed acqua, metodo attuale : “SALATURA DINAMICA”(nastri trasportatori)


Scambio durante la salatura La velocità di migrazione del sale nel formaggio dipende da:

A. TEMPO DI CONTATTO > è il tempo > è la quantità di sale che penetra; B. CONCENTRAZIONE SALINA DELLA SALAMOIA più è concentrata la salamoia maggiore è l’assorbimento; C. COMPOSIZIONE DELLA CAGLIATA i formaggi molli favoriscono la penetrazione del sale; D. FORMA GEOMETRICA più piccolo è il formaggio maggiore è il volume maggiore è l’assorbimento; E. TEMPERATURA DEL FORMAGGIO E DELLA SALAMOIA aumentando la T incrementiamo la mobilità ionica e la permeabilità della cagliata.


Salamoia Importante per tre scopi ( R.Kapoor & L.E. Metzer, 2004): 1. Favorire lo spurgo del siero, formazione crosta 2. Dare sapore al formaggio 3. Preservare la crosta dallo sviluppo di microrganismi dannosi Fermentazioni propioniche; DIFETTI ED ALTERAZIONI

Formazione di barriere saline; Gonfiore precoce.


Scopo ed obiettivo della ricerca applicare, per la produzione di formaggi a pasta filata, un modello di salamoia caratterizzata e studiata sotto il profilo igienico, chimico e fisico, che permetta di mantenere e migliorare la qualitĂ  del prodotto anche dal punto di vista nutrizionale.


Descrizione dell’attività di ricerca 1° parte del piano sperimentale Consiste nel definire le caratteristiche chimiche, fisiche e microbiologiche delle provole e delle salamoie

Salamoie (NaCl 20%) nelle precedenti condizioni di processo. rigenerate ogni 60 giorni Trattamento calore / correzione concentrazione sale

2° parte del piano sperimentale nelle attuali condizioni di processo.

Immersione in un sistema a movimentazione continuo

Rigenerazione tramite filtrazione ad alluvionaggio con coadiuvanti

3° parte del piano sperimentale Consiste nel definire le caratteristiche chimiche, fisiche e microbiologiche delle provola e delle salamoie

TESI Diversa concentrazione di NaCl 15%- 25%

Aggiunta di Sali alternativi CaCl


Ciclo produttivo Salamoia riutilizzata per un tempo pari a 60 giorni per 2 produzioni giornaliere per 5 giorni alla settimana, immersione in salamoia delle provole di circa 1 ora Provola del primo tempo di osservazione e del primo ciclo lavorativo

Pd1h1

Sd1h1

Provola del primo tempo di osservazione e del secondo ciclo lavorativo

Pd1h2

Sd1h2

Salamoia del primo tempo di misurazione e del primo o secondo ciclo di lavorazione

Tempo di osservazione

15 giorni d1

30 giorni d2

45 giorni d3

Ciclo di lavorazione

60 giorni d4

1 ciclo

2 ciclo

h1

h2


Campioni Provole

Salamoia

Pd1h1

Sd1h1

Pd1h2

Sd1h2

Pd2h1

Crosta

Pd2h2 Pd3h1

Sd2h1 Sd2h2

Interno

Sd3h1

Pd3h2

Sd3h2

Pd4h1

Sd4h1

Pd4h2

Sd4h2

REPLICHE


Analisi …

Provola:  Analisi microbiologica (CBT); Aw; Colore; pH; Cloruri; Contenuto proteico. Salamoia: Analisi microbiologica (CBT); pH; Cloruri.

Comuni per tutti i piani sperimentali facenti parte dell’attività di ricerca


Obiettivi 1° parte piano sperimentale Definire le caratteristiche chimico, fisiche e microbiologiche delle provole e delle salamoie nelle TRADIZIONALI CONDIZIONI del processo produttivo

Questa indagine permetterĂ  di definire le caratteristiche qualitative (igienico sanitarie e chimico-fisiche) delle salamoie e le relazioni che le caratteristiche delle salamoie possono avere sul prodotto (provola)

Salamoia con concentrazione salina del 20%, riutilizzata per un periodo pari a 60 giorni. Lungo questo periodo viene solo ripristinata la sua concentrazione salina


Risultati ottenuti

Colore provole parametro a*

1,2 1 0,8 provola h1 crosta

0,6

provola h1 interno provola h2 crosta

0,4

provola h2 interno

0,2 0

15 (d1)

30 (d2)

45 (d3)

60 (d4)

giorni


Colore provole parametro b* 21

20

19 provola h1 crosta

18

provola h1 interno provola h2 crosta

17

provola h2 interno

16

15

15 (d1)

30 (d2)

45 (d3)

60 (d4)

giorni


Colore provole parametro L* 91 90,5 90 89,5

provola h1 crosta provola h1 interno

89

provola h2 crosta provola h2 interno

88,5 88 87,5

giorni 15 (d1)

30 (d2)

45 (d3)

60 (d4)


(CBT) provole

Carica microbica aerobia totale 5,80 5,70 5,60 5,50 5,40

provola 1째 ora crosta provola 1째 ora interno

5,30

provola 2째 ora crosta

5,20

provola 2째 ora interno

5,10 5,00 4,90

giorni 15 (d1)

30 (d2)

45 (d3)

60 (d4)


pH provole

pH provole 6,80 6,60 6,40 6,20 provola h1 crosta

6,00

provola h1interno provola h2 crosta

5,80

provola h2 interno

5,60 5,40 5,20

15(d1)

30(d2)

45(d3)

60(d4)

giorni


Aw provole Aw 1,08 1,06 1,04 1,02 provola h1 crosta

1,00

provola h1interno provola h2 crosta

0,98

provola h2 interno

0,96 0,94 0,92

15(d1)

30(d2)

45(d3)

60(d4)

giorni


Cloruri provole Cloruri provole % NaCl

2,50

2,00

1,50 provola h1 crosta provola h1 interno 1,00

provola h2 crosta Provola h2 interno

0,50

0,00

15(d1)

30(d2)

45(d3)

60(d4)

giorni


Cloruri salamoie % NaCl

30,00

25,00

cloruri salamoia

20,00

15,00

salamoia H1 salamoia H2

10,00

5,00

0,00

15(d1)

30(d2)

45(d3)

60(d4)

giorni


pH salamoie pH salamoia 6,4 6,2 6 5,8 salamoia h1

5,6

salamoia h2

5,4 5,2 5

giorni 15(d1)

30(d2)

45(d3)

60(d4)


(CBT) Salamoia carica microbica aerobia totale 6

Log

10

UFC

5 4 3

salamoia 1 ora salamoia 2 ora

2 1 0

giorni 15(d1)

30(d2)

45(d3)

60(d4)


Conclusioni Sono state condotte e concluse le analisi dei monitoraggi effettuati su cicli di 5 giorni lavorativi per 5 ore sulle caratteristiche delle salamoie e delle provole ottenute con il metodo tradizionale. Al momento si sta procedendo esclusivamente con l’acquisizione delle informazioni per lo studio delle criticità del processo attualmente impiegato. È stata individuata una difficoltà a mantenere, con il tradizionale metodo utilizzato dall’azienda, una qualità igienica della salamoia costante per i tempi opportunamente richiesti dalle fasi di lavorazione.

Forti criticità in termini di standardizzazione


Criticità dovuta a: Caratteristiche di staticità del contatto salamoia provola che evidenzia potenziali aspetti di stratificazione della concentrazione salina nella fase liquida e disomogeneità del trattamento sul singolo pezzo.

Incompleta rigenerazione della salamoia con il sistema attuato e conseguentemente una variabilità lungo il periodo del ciclo di utilizzo della stessa.

Questa variabilità si ripercuote sulle caratteristiche qualitative, igienico-sanitarie in particolare delle provole trattate


Work in progress Rigenerazione delle salamoie Per evitare un eccessivo intorbidamento che spesso è accompagnato da infezioni per la presenza di microrganismi indesiderati ed inoltre per ristabilire la concentrazione salina iniziale, che diminuisce a causa dell’assorbimento di sale da parte del formaggio. Differenti problematiche relative allo sporcamento/intorbidamento della salamoia Necessità di ricostruire le caratteristiche originarie della stessa

Microbiologico

Visivo

Carica microbica

limpiditĂ 

Chimico composizione

Conseguenze indesiderate sulle caratteristiche merceologiche del formaggio ( colorazione della crosta fuori standard, rigonfiamenti, ecc.)


Risultati attesi Si prevede l’ottenimento di un prodotto che possieda caratteristiche tali da garantire:  un altissimo grado di sicurezza microbiologica;  il mantenimento delle caratteristiche nutrizionali e sensoriali. Ci si aspetta: di poter standardizzare le caratteristiche fisiche e organolettiche del prodotto; di prolungare la shelf life del prodotto; di sviluppare conoscenze sulle alterazioni delle salamoie e i suoi limiti di utilizzabilità e definire un protocollo. Conoscere quali concentrazioni ottimali di salamoia influenzano le caratteristiche qualitative delle provole, ed in ultimo, di poter abbassare il contenuto di sodio nelle provole utilizzando Sali alternativi e studiare gli effetti di tali Sali sulle caratteristiche qualitative delle provole.


Grazie per la cortese attenzione


ddd