Issuu on Google+

ΧΛΩΡΙΔΑ

ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ

Κείμενο: ΕΛΕΝΑ ΑΛΕΞΑΝΔΡΟΥ Φωτογραφίες: ΓΙΩΡΓΟΣ ΚΩΝΣΤΑΝΤΙΝΙΔΗΣ 64 NOVA BEST


Καλωσορίζοντας έναν πανάρχαιο επισκέπτη Τα μανιτάρια κατοικούν στον πλανήτη μας εδώ και 400 εκατομμύρια χρόνια, διαδραματίζοντας σημαντικό ρόλο στις ισορροπίες του οικοσυστήματος. Λατρεύτηκαν σαν θεότητες. Αξιοποιήθηκαν σαν τροφή. Χρησιμοποιήθηκαν σαν φάρμακο ή σαν δηλητήριο. Παρεξηγήθηκαν από δεισιδαιμονίες και προλήψεις. Επανέρχονται τώρα στο προσκήνιο, ως πηγή πολλών ευεργετημάτων και ωφελειών, καθώς επιστήμη και κοινή γνώμη τα αναγνωρίζουν και τα παραδέχονται, καλωσορίζοντας έναν πανάρχαιο επισκέπτη.

Τ

α μανιτάρια είναι μύκητες και οι μύκητες αποτελούν ένα από τα πέντε Βασίλεια, συγκεκριμένα το δεύτερο σε πλήθος ειδών άθροισμα στον πλανήτη, μετά από τα έντομα. Είναι ετερότροφοι οργανισμοί, που στερούνται χλωροφύλλης και προσλαμβάνουν τις απαραίτητες, για την ύπαρξή τους, οργανικές ενώσεις από ζωντανούς ή νεκρούς οργανισμούς. Αυτό που αποκαλούμε «μανιτάρι», είναι το ορατό μέρος του οργανισμού, το καρπόσωμα, που βρίσκεται πάνω από την επιφάνεια του υποστρώματος. Μέσα ή επάνω στο υπόστρωμα, βρίσκεται το σώμα του μύκητα που ονομάζεται «θαλλός ή μυκήλιο». Ο θαλλός αποτελείται από μικροσκοπικούς νηματοειδείς σωλήνες, τις μυκηλιακές υφές, που σπάνια φαίνονται με γυμνό μάτι και οι οποίοι παράγουν τα καρποσώματα. Τα μανιτάρια εμφανίζονται με διάφορα σχήματα: ομπρέλας, χωνιού, κυλίνδρου, κοραλλιού, κεράτου, βελόνας, σφαίρας, βολβού, πατάτας, αστεριού, οπλής αλόγου, γεισώματος, ροπάλου, κυπέλλου, λεπτού στρώματος ζελατινώδους μάζας, πιάτου, δίσκου, σέλας, κυψέλης, σπιρτόξυλου, σφαίρας κ.λπ. Οι τρόποι με τους οποίους οι μύκητες προσλαμβάνουν ενέργεια, είναι ιδιαίτερα σημαντικοί για την οικονομία της Φύσεως. Ειδικότερα ο ρόλος των μανιταριών στην ισορροπία του κύκλου του άνθρακα και των ανόργανων αλάτων, θεωρείται αναντικατάστατος. Ιδιαίτερης σπουδαιότητας, είναι επίσης, η συμμετοχή στις διαδικασίες διάσπασης της κυτταρίνης και

της ξυλίνης. Εκκρίνοντας το κατάλληλο ένζυμο, οι μύκητες διασπούν τις πολύπλοκες οργανικές ενώσεις σε απλά στοιχεία. Αν δεν υπήρχαν οι μύκητες και τα βακτήρια, για να αποσυνθέσουν τα φύλλα που πέφτουν από τα φυλλοβόλα φυτά το φθινόπωρο, τα δάση ασφαλώς θα εξαφανίζονταν λόγω των δυσμενών συνεπειών που θα δημιουργούσαν οι σωρευόμενοι τεράστιοι όγκοι των φύλλων. Σε μια τέτοια περίπτωση, αναμφίβολα, ο πλανήτης μας θα μετατρέπονταν σε ένα απέραντο νεκροταφείο ζώων και φυτών. Θεωρητικά, ιδανικές συνθήκες για την ανάπτυξη των περισσοτέρων μυκήτων, είναι αυτές που συνδυάζουν υψηλές σχετικές υγρασίες στο υπόστρωμα και στην ατμόσφαιρα, με μικρές αποκλίσεις ανάμεσα στις μέγιστες και στις ελάχιστες θερμοκρασίες. Στην Ελλάδα, τέτοιες κλιματικές συνθήκες παρατηρούνται κυρίως το φθινόπωρο και σε ορεινές-ημιορεινές περιοχές της χώρας. Ιδανικές, επίσης, συνθήκες για την καρποφορία των σπουδαίων και αναγνωριζόμενων ως κορυφαίων φαγώσιμων μανιταριών, προσφέρουν τα βροχερά καλοκαίρια, στις εν λόγω περιοχές. Όλα αυτά για τους μύκητες και τα μανιτάρια, τα στοιχεία που προέκυψαν από την επιστημονική έρευνα, προφανώς τα αγνοούσαν οι άνθρωποι στην αρχαιότητα. Όμως, είχαν τις δικές τους γνώσεις, γνώμες και δοξασίες. Έχει υπολογιστεί, ότι τα πρώτα ευρήματα μανιταριών στον πλανήτη χρονολογούνται πριν από 400 εκατομμύρια χρόνια. NOVA BEST 65


Πολλοί ερευνητές ισχυρίζονται, ότι η αμβροσία που ήταν το έδεσμα των θεών του Ολύμπου, δεν ήταν παρά το μανιτάρι « αμανίτης » (Αmanita muscaria). Πρώτες γραπτές αναφορές για τα μανιτάρια, συναντάμε στο θρησκευτικό υμνολόγιο των Βέντα (Ring Veda), μιας αρχαίας ινδοευρωπαϊκής φυλής που κατέβηκε από το βορρά στην Ινδία, γύρω στο 2.000 π.Χ. Οι 120 από τους 1.028 ύμνους των Βέντα, αναφέρονται αποκλειστικά στη λατρεία του «Σόμα», που περιγράφεται ως φυτό χωρίς ρίζες, φύλλα και άνθη. Πιθανότατα, οι αναφορές αφορούν στο Amanita muscaria, μανιτάρι γνωστό για τις ψυχοτρόπες ιδιότητές του. Στο βιβλίο του R.G. Wason, «Σόμα: το θείο μανιτάρι της αιωνιότητας», γίνεται συσχετισμός του μανιταριού με τα Ελευσίνια Μυστήρια των Ελλήνων. Ερευνητές υποστηρίζουν, ότι οι ιεροφάντες χρησιμοποιούσαν δημητριακά που είχαν προσβληθεί από το μύκητα Claviceps purpurea (Κλαβισέψ ο πορφυρός), προκειμένου να παρασκευάσουν τον «κυκεώνα», το ποτό που έπιναν οι μύστες στα Ελευσίνια Μυστήρια. Αξίζει να σημειωθεί, ότι το LSD όπως γνωρίζουμε, είναι παράγωγο του συγκεκριμένου μύκητα. Ο ποιητής Robert Graves, διακεκριμένος λάτρης και μελετητής αρχαίων μύθων, υποστηρίζει ότι Κένταυροι, Σάτυροι και Μαινάδες, κατανάλωναν παραισθησιογόνα μανιτάρια για να έχουν διέγερση, μέθη και προφητικά οράματα. Συνδέει, μάλιστα, το γεγονός ότι το Amanita

muscaria ευδοκιμεί στα μεγάλα υψόμετρα του Ολύμπου, στην κατοικία των θεών. Από το 500 π.Χ. ο πατέρας της ιατρικής Ιπποκράτης, συνιστά χρήση πυρωμένου μύκητα (Fomes fomentarius, κατά τη λαϊκή ονομασία Ίσκα), σε περιπτώσεις καυτηριασμών οστών και νεύρων. Το 450 π.Χ. ο Ευριπίδης, κατέγραψε θανατηφόρο επεισόδιο στην Ικαρία, ως συνέπεια κατανάλωσης μανιταριών. Το 300 π.Χ. ο Θεόφραστος, αναφερόμενος σε μανιτάρια στο έργο του «Περί Φυτών Ιστορία», καθιέρωσε το χαρακτηρισμό «μύκης», που χρησιμοποιείται ως τις μέρες μας. Σημαντικές πληροφορίες για τους μύκητες, περιέχονται σε κείμενα των: Αριστοτέλη, Διοσκουρίδη, Γαληνού, Αθηναίου, Πλουτάρχου, Δίφιλου, Νίκανδρου, Πλίνιου του Πρεσβύτερου, Οράτιου, Αβικέννα κ.ά. Από την αρχαιότητα μέχρι και τη σύγχρονη εποχή, τα μανιτάρια ήταν και είναι γνωστά σε όλους τους λαούς, απανταχού γης, από τους Ίνκας και τους Αιγυπτίους μέχρι τους Σκανδιναβούς και τους Ρωμαίους. Στην Ελλάδα, ο λαός μας επιβίωσε σε δύσκολες εποχές, όπως η Κατοχή και ο Εμφύλιος, καταναλώνοντας άγρια μανιτάρια (οι σχετικές καλλιέργειες δεν είχαν ακόμη δημιουργηθεί). Προφανώς, η ανάμνηση των δύσκολων εποχών σε συνδυασμό με την άγνοια, τη δεισιδαιμονία και τυχαία περιστατικά θανά-

ΜΑΝΙΤΑΡΟΓΝΩΣΙΑ Η πόλη των μανιταριών. Τα Γρεβενά είναι η περιοχή με τη μεγαλύτερη ποικιλία αυτοφυών μανιταριών και με τη σημαντικότερη παράδοση στη συλλογή και την κατανάλωση άγριων μανιταριών στην Ελλάδα. Οι Γρεβενιώτες κατέχουν επάξια τον τίτλο των πρωτοπόρων της μανιταροφιλίας και μανιταρογνωσίας και τα Γρεβενά θεωρούνται, δικαίως, η πρωτεύουσα των μανιταριών της Ελλάδος, καθώς πρωτοστατούν στην έρευνα, την καταγραφή, την ανάδειξη και την πολύπλευρη αξιοποίησή τους. Τα μανιτάρια κατέχουν σημαντική θέση στο διαιτολόγιο και στην καθημερινή ζωή των κατοίκων της περιοχής, στους καταλόγους των εστιατορίων και στα ράφια των επιχειρήσεων που εμπορεύονται τοπικά προϊόντα. Οι Γρεβενιώτες επαναφέρουν στο προσκήνιο τη μανιταρόσουπα, τη μανιταρομαγειρίτσα, τη

66 NOVA BEST

μανιταρόπιτα και τον μανιταροτραχανά, προσφέροντας μάλιστα στους χιλιάδες επισκέπτες που συγκεντρώνονται στις Πανελλήνιες Γιορτές Μανιταριού και στα Μανιταροανακατωσάρια την ευκαιρία να τα δοκιμάσουν. Όλοι γνωρίζουν πως όταν γίνεται λόγος για μανιτάρια τουρσί, για αποξηραμένα μανιτάρια, μανιτάρια σε λάδι, λικέρ από μανιτάρι, ζυμαρικά με μανιτάρι, παστέλι με μανιτάρι και βέβαια για μανιτάρι γλυκό κουταλιού (παγκόσμια πρωτοτυπία και επινόηση του Γιώργου Κωνσταντινίδη), όλες οι αναφορές αφορούν στα Γρεβενά, στην πόλη των μανιταριών. Πώς προσδιορίζουμε αν ένα μανιτάρι τρώγεται ή όχι; Ο ασφαλής προσδιορισμός (ταυτοποίηση) των ειδών, αποτελεί το κρισιμότερο σημείο στη συλλογή των αυτοφυών μανιταριών. Δυστυ-


των από μανιτάρια, οδήγησαν στην «καταδίκη» των μανιταριών, εντελώς άδικα και αστόχαστα. Σήμερα, στον κόσμο ολόκληρο και στην Ελλάδα, το ενδιαφέρον για τη γνώση και τη συλλογή των μανιταριών παρουσιάζει έξαρση και συγκεντρώνει ολοένα περισσότερους ανθρώπους, καθώς ανακαλύπτονται η εξαιρετική γεύση των μανιταριών, η γαστρονομική αξιοποίησή τους, οι ωφελιμότητές τους στη διατροφή και στην υγεία, παράλληλα με την περιβαλλοντική προσέγγιση, τη συγκίνηση που προσφέρει η αναζήτηση, η συλλογή, η

Στην Ελλάδα, έχουμε πολλά και αρκετά μοναδικά, είδη άγριων αυτοφυών μανιταριών που θεωρούνται ιδανική τροφή. Η αξία ορισμένων ειδών, μάλιστα, έχει ξεπεράσει την τιμή του μαύρου χαβιαριού. Αντίθετα με όλα όσα εντελώς λανθασμένα λέγονται, τα μανιτάρια είναι πλούσια σε θρεπτικές ουσίες, έχουν τις ίδιες με το κρέας πρωτεΐνες χωρίς, όμως, να έχουν τις τοξίνες και τα λίπη του. Σπουδαίας διατροφικής αξίας, περιέχουν μεταλλικά άλατα και ιχνοστοιχεία. Ένα είδος, τα αλαφίτια (Cantharellus cibarius), έχουν χρώμα σαν το βερί-

Εξαιρετικά βραχύβια ή πολυετή, τα μανιτάρια δημιουργούν αρμονικές συμβιωτικές σχέσεις αλληλοβοήθειας, διαδραματίζοντας σπουδαίο ρόλο για τη χλωρίδα και το οικοσύστημα. φωτογράφηση και η καταγραφή τους. Στην Ελλάδα έχουμε αμέτρητα είδη μανιταριών. Στην ιστοσελίδα www. manitari.gr, στη διάρκεια ενός μόνο μήνα (Οκτώβριος 2006) καταγράφηκαν 1.044 είδη μανιταριών από 26 νομούς της Ελλάδος. Στο νομό Γρεβενών, ιδιαίτερα αναγνωρισμένο για τα μανιτάρια του, ο δάσκαλος-μελετητής των μανιταριών και συγγραφέας, Γιώργος Κωνσταντινίδης, από το 1989 έως σήμερα κατέγραψε περισσότερα από 2.000 είδη μανιταριών, εκ των οποίων τακτοποιήθηκαν τα 1.200. Πολλά από αυτά αποτελούν πρώτες πανελλήνιες καταγραφές, ενώ άλλα θεωρούνται είδη απειλούμενα με εξαφάνιση, στην Ευρώπ��. χώς, δεν υπάρχει κανένας γενικός κανόνας διάκρισης των φαγώσιμων ειδών από τα δηλητηριώδη. Αντιθέτως υπάρχουν αρκετές λαϊκές δοξασίες, λανθασμένες και άκρως επικίνδυνες. Ο μόνος κανόνας που ισχύει γενικά για τη συλλογή μανιταριών, είναι αυτός που λέει, ότι μαζεύουμε για τροφή μόνο τα είδη, των οποίων τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά γνωρίζουμε με απόλυτη βεβαιότητα. Η παραμικρή αμφιβολία είναι λόγος απόρριψής τους. Η συλλογή. Η αναζήτηση, η καταγραφή, η φωτογράφηση και η αναγνώριση των ειδών, αποτελεί μιαν ενδιαφέρουσα ενασχόληση για το φίλο του δάσους. Ωστόσο η συλλογή των νόστιμων φαγώσιμων μανιταριών είναι το συναρπαστικό μέρος της διαδικασίας. Ταυτόχρονα προσφέρει ευκαιρία για κίνηση, για παρατήρηση και για επαφή με τις χιλιάδες μορφές ζωής που συμβιώνουν στο δάσος.

Είναι μια διαδικασία που χαλαρώνει και αναζωογονεί, προσφέρει διέξοδο απόδρασης από τη μονοτονία της καθημερινότητας. Απαραίτητα σύνεργα του συλλέκτη είναι ο σουγιάς και ένα καλάθι. Το καλάθι επιτρέπει στα μανιτάρια να αερίζονται, ενώ ταυτόχρονα τα προστατεύει από την πολτοποίηση, σε αντίθεση με την πλαστική σακούλα η οποία επιταχύνει τη σήψη. Κόβουμε το μανιτάρι στη βάση του ποδιού. Η τομή της βάσης δείχνει αν το υπόλοιπο καρπόσωμα είναι άθικτο ή αν έχει προσβληθεί από έντομα. Στη δεύτερη περίπτωση κόβουμε σταδιακά το πόδι σε φέτες, ώσπου να φτάσουμε στο σημείο όπου δεν υπάρχουν τρυπούλες, σημά-

κοκο και περιέχουν χρυσό. Εκτός, βέβαια, από τη μοναδική γεύση και το άρωμά τους, είναι απηλλαγμένα από χημικά, λιπάσματα, ορμόνες και φυτοφάρμακα. Επιπλέον, θεωρούνται κατάλληλα και για διαιτολόγιο αδυνατίσματος, περιέχουν ινώδεις ουσίες (κυτταρίνη και μυκοχιτίνη) σε σημαντικό ποσοστό (0,8-7%), ελάχιστα λίπη (0,2-0,5%) και λίγα σάκχαρα (1-1,5%). Γενικά τα μανιτάρια περιέχουν νερό σε μεγάλο ποσοστό (80-90% περίπου), πρωτεΐνες (1,55,5%), μεταλλικά άλατα και ιχνοστοιχεία (0,5-1,5%), βιταμίνες και ένζυμα.

δια από το πέρασμα των εντόμων. Σε περίπτωση που τα έντομα έχουν αχρηστέψει ολόκληρο το πόδι και έχουν προχωρήσει στο καπέλο, αφαιρούμε με το μαχαίρι και το κέντρο του καπέλου. Αν τελικά δούμε ότι η καταστροφή έχει προχωρήσει περισσότερο, ψάχνουμε για το επόμενο μανιτάρι. Σε κάθε περίπτωση κρατούμε μόνο τα καρποσώματα που βρίσκονται σε καλή κατάσταση. Φρέσκα και με συνεκτική σάρκα. Απορρίπτουμε τα σάπια, τα ξερά και αφυδατωμένα, τα νερουλιασμένα, τα παγωμένα ή όσα βρούμε κομμένα και ξεριζωμένα.

NOVA BEST 67


hope