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Historia La cocina Mexicana Cocina mexicana prehispánica; pre- (antes), hispánica- (español).

Novo hispana • Colonial • Conventual • Barroca • Contemporánea • Bella época • Vanguardista • Clásic

chinampas (islotes). • 500 d.c. – mayas descubrieron árbol del cacao y se usaba como moneda. • 1492 – los primeros españoles invadieron el nuevo mundo. • 1519 d.c. – cortes entro a Tenochtitlan, capital de los aztecas y conocían a Moctezuma, presenta la bebida de chocolate. Los españoles traen el mestizaje de culturas y cocina fusión.

Línea del tiempo de la Mesa de Moctezuma comida en México hasta • Tenia mas de 30 platillos la conquista. • Comidas diferentes todos • 50,000 a.c. – los primeros mexicanos emigraron a México (Asia). • 10,000 – 8,000 a.c. – de lagos grandes cubrieron el valle de México; estos lagos atrajeron bestias grandes (sedentarismo). • 500. a.c. – los lagos se secaron, muchas bestias y vegetación murió, empezaron a comer insectos, reptiles, roedores, semillas, raíces y bayas. • -000. a.c. en tehuacán la gente empezó a experimentar la agricultura. • 3,000 a.c. – los granjeros cultivaron el maíz con éxito, al maiz lo llamaban teocintle. • 2,000 a.c. – cultivo de la milpa (base de la gastronomía hasta la época moderna), creación del metate y la nixtamalizacion. • 200 d.c. – invención de las

• • • • • •

los

días. Braseros de barro. Utensilios. Metate. Molcajete. Barro cocido. Chiquihuites/tenates (recipientes hechos de palma para guardar comidas o cosas).

Platillos y bebidas principales • • • • • • •

Tamal. Huitlacoche. Pulque. Chocolate. Atoles. Chileatoles. Salsas.

La cocina mexicana tiene 4 influencias principales • • • •

Españoles. Criollos y mestizos. Indios. Negros y mulatos.

Cocina mestiza. • Experimentación. • La cocina por su naturaleza es mestiza. • Alimentos que no se comen solos. • Trato amistoso o bélico • Intercambio. • Ingredientes. • Sabores. • Procedimientos • Cocciones.

Evolución mexicana Salvador novo divide la cocina en: • Prehispánico • Virreinato • Siglo XIX (de las luces) • Siglo XX (cocina clásica mexicana)


Ingredientes y su preparación

Maíz

Chile

Teo(dios) cintle. Los teocintles son los parientes silvestres del maíz, son los antecesores directos de los cuales se domesticó el maíz como cultivo por los antiguos habitantes de Mesoamérica.

Principales productores y consumidores: mexico, china, india. Se usa como condimento. Existe una gran variedad de chiles frescos y secos. La escala de scoville mide el picor de los chiles.

• Planta gramínea de origen silvestre, plantado en centro y Sudamérica. • Hibridación, mezcla entre teocintle o tripsaom. • Se denomina zacate por que crece con facilidad. Historia: Hormiga Talli (picar , irritar), cuidadora del maíz, esta hormiga les ponía trampas a los diferentes roedores que querían llegar al maíz; Chile, Calabaza, Frijol. La hoja nos ayuda a mantener la humedad y caliente de nuestros alimentos.

Método de la salsa prehispánica. Chile Frutas Aroma Habanero cebolla pimienta Jalapeño tomate cilantro - Ajo

Términos y técnicas de origen prehispánico Al rescoldo: método que consiste en cocinar un alimento entre cenizas o brazas con el fin de suavizarlo(Plátano) (de centro y sudamerica). Sudar: método en cocinar un alimento sin que se dore y se queme (ej. La cebolla cuando esta traslucida . Barbacoa o pib: metodo de cocción donde piedras calientes irradian calor a los alimentos colocados dentro de un hoyo. (aprox 1.5 mts de profundidad).

Tatemar: metodo de cocción donde el producto es cocinado hasta Creación del mole prehispánico quemarse o carbonizarse total o (molli-moler). Agua + salsa + aroma parcialmente (chile poblano en rajas). Hay diferentes tipos de salsas: Cocidas. Cocinado: se realizaba a ras de piso Asadas. sobre un comal o cazuela con un Fritas. fuego protegido por tres piedras Arrera era la combinación de las llamadas tlecuilli. salsas de los diferentes tipos.

• Mole barroco/conventual los Uso del maíz: mas variados. • Alimento. • Moles prehispánicos – ulich • Espesar sopas. • Moles de cuchara – son todos • Bebidas (atole, pozol, aquellos moles que se pueden champurrados). comer con cuhara • Complementos (chochoyotes) • Antojitos (fritura, siempre se Pozole- pozolli- espuma. comen calientes). • Tortilla: se usaba como plato o servilleta. • Hojas frescas y secas (joloche o totomoxtle)

Envolver/empacar: se realiza en los alimentos para protegerlos conservándolos Utilizando diferentes hojas frescas o secas. •Salsas crudas Verde Pico de gallo Guacamole • Salsas frita. • Salsas cocidas. • Salsas asadas/tatemadas


comerse asi, y si las calédulas han sido utilizado para colorear la mantequilla, los girasoles desataban pasiones en el siglo XVII tenia la reputación de ser un afrodisíaco.

(Asteraceae), del apio (Apiaceae), del haba y el frijol (Fabaceae), del amaranto (Amaranthaceae), del huauzontle (Chenopodiaceae) y de la mostaza (Brassicaceae).

En las culturas precolombinas, las flores eran consideradas como símbolo ligado a todas las artes. La flor, o ‘xochitl’ en náhuatl,

Flores comestibles mexicanas se usaba para referirse a la

L

as mas antigua referencia escrita que acredite su uso culinario es de 140 años antes de nuestra era, pero en oriente medio, la rosa y el azahar se utilizaban probablemente desde hace mucho más tiempo. Desde la antigüedad en la cuenca del mediterráneo se preparaban las flores de calabacin rellenas, fritas o salteadas. Algunas flores como la lavanda, rosa capuchina, jazmin y azahar aromatizaban suavemente sorbetes, cremas, mermeladas o jaleas, licores, vino o té. Aunque todo el mundo conoce los buñuelos de calabacín o brócoli es difícil imaginar que la capuchina, margarita o el pensamiento puedan

elocuencia, a las palabras bien dichas y elegantes.

Las capuchinas son las más grandes y con diversos colores que El refinado uso de las metáforas van desde el amarillo a los rojos. era conocido como in xochitl, in Sus petalos tienen un sabor màs cuicatl(las flores y los cantos), neutro y en la base se concentra además de ser admiradas por su todo el sabor con toques amargos belleza, las flores también eran y una nota picante al final. reconocidas por sus propiedades medicinales, culinarias y de ornato, lo que podemos constatar en el Códice Florentino. Las flores comestibles se consideran verduras o quelites (‘quilitl’, verduras tiernas comestibles), tal es el caso del ‘ayoxochquilitl’ o flor de calabaza (Cucurbita spp.) y el ‘huauquilitl’ hoy conocida Crisantemo (Chrysanthemum spp, como huauzontle (Chenopodium C. coronarium, C. x morifolium) Color amarillo, blanco, rojo berlandieri). Casi 89% de hierbas comestibles y naranja. Sabor amargo, de pertenece a seis familias de plantas suave a fuerte como la colifor. dicotiledóneas: familia del girasol Para ensaladas, sopas, salsas y


Flores Comestibles Mexicanas vinagretas. Sólo se usan los pétalos.

Color variado según especie. Sabor a especias, pimienta y clavo de olor. Van bien en ensaladas de frutas, mantequillas o como guarnición.

Las begonias tienen un característico e intenso sabor a limón.

Campanilla (Platycodon grandiflorus) Color azul; sabor dulce ; para ensaladas o combinada con mantequilla. Girasol Sus vistosos pétalos tienen un sabor que va entre lo dulce y lo amargo.

Los pensamientos se identifican por un sabor a verduras verdes, con un buen sabor a boca.

Tanto los capullos como los pétalos pueden ser utilizados en recetas a base de verduras o en pastas.

Los claveles son un poco mas insípidos y desabridos comparados con los anteriores pero aportan un intenso aroma y color rojo a nuestros platillos.

Clavellina

Flor de Calabaza Sabor delicado y dulce; son las más habituales en la gastronomía mexicana.Es muy versátil, utilizada cocida, en guisos, con arroces, pescados, sopas y cremas, fritas y rellenas de carne o queso.

Los pétalos de girasol, además de dejar más atractivos los platillos, aportan propiedades a la salud del hombre. Se demostró en un estudio hecho en Japón, que los pétalos de la flor de girasol tienen un compuesto con actividad antiinflamatoria.

Otro dato curioso es que los También pueden ser preparadas mayas preparaban una “poción del como relleno de pastas y croquetas. amor”, utilizando como afrodisíaco Es excelente fuente de vitamina A, natural sus pétalos. ácido fólico y fibra.


Utensilios de cocina Anafre: hornilla portátil que se alimenta de carbón o leña sobre el que se coloca un comal. por lo cual suele llamarse también brasero.

Bateas: cuencos de madera casi planos u hondos en los que se prepara muchas veces el proceso de nixtamalizacion, también sirven para almacenar. Recipiente grande de madera, de forma circular u oblonga y sin asas. en méxico, estructura de piedra utilizada para lavar la ropa.

Cajete: del náhuatl caxitl ‘escudilla’. cuenco de calabaza, guaje, barro o madera en los que se sirven las bebidas o caldos.

Comal: La palabra comal (nahuatlismo de comalli) se utiliza en méxico y centroamérica para referirse a un recipiente de cocina

tradicional usado como plancha para cocción. los comales de cerámica suelen recibir cuando es nuevo un tratamiento tradicional (llamado “curado” o “curación”), que consiste en frotar el comal todavía sin usar con una mezcla de agua y cal, para después dejarlo secar. tratamiento que se presume lo torna antiadherente.

Jicaras: se considera americanismo azteca, del náhuatl xicalli, pocillo o vasija hecha con la corteza del fruto de la calabaza o de la güira. fruto del jícaro, de aspecto similar a una calabaza pequeña, pulposo y con la corteza leñosa y dura, que se usa para confeccionar vasijas.

Prensa para tortillas: una prensa para tortilla o tortillera manual es un dispositivo tradicional de aproximadamente 20 cm o más, con un par de superficies redondas y planas, para aplastar bolade masa de maíz y obtener tortillas. las tortillas son prensadas entre hojas de plástico u hojas de maíz. las prensas de tortilla son usualmente hechas de acero inoxidable, aluminio inoxidable o madera.

Metate: (del náhuatl metlatl), es el nombre que recibe en latinoamérica y, en especial, en méxico un mortero de piedra tallada de forma rectangular. el metate se compone de dos elementos, la plancha rectangular para moler llamada normalmente metate y otra pieza cilíndrica, también de piedra, con extremos de menor diámetro para poder asir con seguridad conocido como metlapilli, mano de metate o “hijo del metate”

Molcajete: es un utensilio de cocina mexicano tipo mortero, que se usa para triturar o martajar diferentes productos alimenticios, como granos, especias y vegetales, destinados a la preparación de salsas y otros platillos. para moler los ingredientes se utiliza un cilindro de piedra llamado tejolote.

Chiquihuite, tenate : (cesto), el nombre que reciben en méxico algunos géneros de canastas tejidas con palmito o tule, sirven para guardar cosas.


Hierbas

de origen mexicano

Vaporera u olla para tamales :el antecesor de la olla express, la olla de tamales. es una vaporera a la cual se le coloca una reja cerca del fondo. debajo de la reja se vierte agua y sobre la reja se ponen los tamales para cocerlos al vapor . cocinando los alimentos de esta manera se conservan por más tiempo, no pierden sus sales ni vitaminas y tienen mejor consistencia.

Molinillo: es un palo cilíndrico de madera de unos 35 cm. en su parte inferior es mas ancho, tiene una esfera y anillos sobre de esta. para utilizarlo se sostiene con las palmas y se rueda de un lado a otro . resulta perfecto para batir chocolate, atoles y otras bebidas ; creando espuma en la superficie de la bebida.

Chipilin: En Chiapas hacen el tamal de chipilin relleno de queso, de pollo o de ambos. También en Chiapas se hace un caldo con esta hierba, añadiéndole camarón seco y bolas de masa frita. El chipilin es muy usado en Chiapas vendiéndose en las calles de muchas ciudades del mismo. Tradicionalmente en Tabasco se preparan también con masa de maíz y envueltos en hojas de plátano, muy populares sobre todo en la subregión de la chontalpa.

Epazote: El epazote es la hierba que transforma el sabor simple de una comida en un sabor elaborado lleno de México . Cuando quiera agregarle un toque auténtico Mexicano a uno de sus platillos esta es la hierba ideal . El epazote viene del Náhuatl “epazotl” , y la definición mejor no se las damos para no asustarlo. De la planta del epazote solo se aprovechan sus hojas las cuales son puntiagudas y vienen en dos versiones verdes y moradas

(típicamente se usan las verdes). Normalmente las hojas se usan frescas aunque también se pueden usar secas . El olor de las hojas de epazote es intenso parecido al limón y a la menta. Su sabor es muy difícil de describir, ya que no hay nada igual , pero es seco, un poco amargo con toques de limón y orégano.

La hierba de conejo Es un quelite que crece de manera salvaje en los Valles Centrales de Oaxaca. Tiene un sabor muy semejante al del anís y al de la hoja de aguacate, su apariencia es parecida a la pipicha y su largo no rebasa los doce centímetros. La utilización de la hierba de conejo en el arte culinario se ve presente en platillos como tamales, estofados, caldos con leguminosas, salsas y moles. Aunque este ingrediente tiene más aceptación en la zona del suroeste de México, se puede adaptar perfectamente en otras cocinas regionales pues su conservación por periodos largos se ve beneficiada al momento de secarla, facilitando su almacenamiento y transportación. También se utiliza la hierba de conejo como diurético, laxante suave y en forma de ungüento como antiinflamatorio. Es rica en vitaminas, hierro y otros minerales.


Hierbas de origen mexicano excelente para envolver alimentos como tamales, carnes y pescados.

Hoja de Aguacate Esta hoja es muy usada en la comida Oaxaqueña, Chapaneca y Poblana. La hoja de aguacate tiene un olor parecido al anís y su sabor es un poco dulce, anisado y con un ligero toque de nuez. La hoja de aguacate en la cocina sirve para envolver tamales, trozos de carne y filetes de pescado. También se usa para condimentar frijoles , maíz y diferentesantojitos. Medicinalmente alivian el dolor cabeza, dolor de dientes, inflamaciones, contrarrestan la fatiga y eliminan bacterias.

Hoja santa/momo/ acuyo En Náhuatl se le conoce como “tlanapaquelite” que significa hierba olorosa y comestible. La hoja santa es grande, mide aproximadamente 20 cm y es muy bonita ya que tiene forma de corazón, Por sus dimensiones es

Su sabor es complejo y parecido al anís con toques de pimienta , nutmeg y menta. Este extraordinario sabor se usa para condimentar sopas , huevos, licores y el famoso mole verde. También se usa para aromatizar frijoles y barbacoas. Dentro de la medicina tradicional se usa como estimulante, analgésico, diurético, anestésico y como remedio para la bronquitis, laringitis y fiebre.

El pápalo lo puede usar para reducir el olor de la grasa de la carne y para agregar un toque especial al guacamole, quesadillas, tacos al pastor, carnitas, chicharrón, etc. También se usa con fines medicinales para aliviar la presión alta y para combatir infecciones.

Pipicha: su nombre ciéntifico es “Porophyllum Tagetoides” (PIPICHA, Pipisa, tepicha, pápalo delgado, chepicha, pipitza, tepicha, escobeta). Pápalo El nombre de pápalo viene del Náhuatl “papaloquilitl” que significa papalotl = mariposa y quilitl = hierba comestible. Este nombre es muy acertado ya que la forma de las hojas del pápalo tienen la forma de una mariposa y definitivamente es una hierba comestible. De esta hierba únicamente se comen sus hojas las cuales son muy aromáticas y su sabor es un poco ácido parecido al cilantro y a la arúgula. Las hojas normalmente se usan frescas ya que cuando se cocinan pierden fragancia y sabor.

La Pipicha es un quelite, una hierba endémica de México que crece como maleza. Se le conoce sobretodo en Puebla y Oaxaca, sus hojas tiernas como agujas son muy aromáticas. La hierba no es grande, mide unos 30 cm de alto, Sus florecillas son un tanto alargadas pero pequeñas, de color blanco con morado. La Pipicha es un verdadero alimento prehispánico; al comerlo crudo nos deja en el paladar un cierto aroma con elementos de pino, cítricos y menta.


Hierbas de origen mexicano Esta combinación refrescante es leve, pero de larga duración; acompaña las comidas como condimento, por lo general se sirven en tacos o guisadas con queso, fritas o en un tazón mezclado con nopales se les agrega el cilantro, la pipicha, el tomate y chiles (exquisito) ; es también un aderezo en frijoles o enchiladas, ensaladas, salsa de aguacate y con carne de puerco.

Zacate limón: Son hierbas comúnmente conocidas como zacates, llegan a medir hasta 2m de altura, que forman grandes matas. las hojas son muy aromáticas y alargadas como listones, ásperas, de color verde claro que brotan desde que el suelo formando matas densas. las flores están agrupadas en espigas y se ven dobladas al igual que las hojas.

La pitiona: es una planta de origen americano pero entrañablemente oaxaqueña. El arbusto de la pitiona alcanza hasta 2 metros de altura, sus hojas son ovaladas, verdes, aterciopeladas y miden alrededor de 2 a 5 centímetros de largo. Aunque es una planta que se usa regularmente, es difícil de conseguir fresca, incluso en los mercados oaxaqueños la venden sólo en días específicos de la semana.

El achiote : es una especia de color rojizo-amarillento de la semilla del arbusto homónimo. Otros nombres con los que se conoce a esta especia son achote, bixina, urucú u onoto. Saboriza tanto guisos como bebidas en el estado de Yucatán.

La chía (Salvia hispanica L.) es una planta herbácea de la familia de las lamiácea; es nativa del centro y sur de México, Guatemala y Nicaragua y, junto con el lino , es una de las especies vegetales con la mayor concentración de ácido graso alfa-linolénico omega 3 conocidas hasta 2006. Se cultiva por ello para aprovechar sus semillas, que se utilizan molidas como alimento.

Cacahuate o cacahuete : (en náhuatl: tlalli, cacáhuatl, ‘tierra, cacao’‘Cacao de tierra’), o maní es una planta anual de la familia de las fabáceas (también conocidas como leguminosas), cuyos frutos, de tipo legumbre, contienen semillas apreciadas en la gastronomía.


Pico de Gallo Ingredientes Cantidad Jitomate 2 piezas Cebolla ½ pieza Cilantro 2 ramas Limón 1 Pieza Chile serrano 2 pieza Sal Al gusto Pimienta Al gusto

Procedimiento

• Lavar y desinfectar todos los ingredientes (a excepción de la sal y pimienta). • Cortar el tomate y cebolla en brunoisse, picar finamente el cilantro. • Sazonar (con sal y pimienta). • Reservar en el refrigerador. • Cinco minutos antes de servir agregar el limón para evitar que el tomate suelte mucho jugo). • Servir frío.

Guacamole Ingredientes Aguacate Cebolla Cilantro Chile serrano Crema Agua Sal Pimienta

Cantidad 1 pieza ¼ pieza 2 ramas 2 pieza 1 cda C/n Al gusto Al gusto

Procedimiento • Lavar y desinfectar todos los ingredientes (a excepción de la sal y pimienta). • Cortar la cebolla y el chile en brunoisse, el cilantro cortarlo finamente. • Agregar todos los ingredientes entro de la licuadora o en el molcajete. • Se puede presentar en el molcajete y servir frío.

Salsa roja (Cocida). Ingredientes Cantidad Jitomate 2 piezas Cebolla ½ pieza Cilantro 2 ramas Ajo ½ diente Sal Al gusto Pimienta Al gusto Aceite C/n

Procedimiento • Lavar y desinfectar todos los ingredientes (a excepción de la sal, pimienta, aceite y ajo). • Calentar agua en un coludo, agregar jitomate, cebolla, cilantro, ajo y esperar a que hierva, dejar enfriar. • En una cacerola con aceite, agregar todos los ingredientes previamente licuados.

Recetario


Salsa verde (Cocida). Ingredientes Cantidad Tomate 2 piezas Cebolla ½ pieza Cilantro 2 ramas Ajo ½ diente Sal Al gusto Pimienta Al gusto Aceite C/n

Procedimiento • Lavar y desinfectar todos los ingredientes (a excepción de la sal, pimienta, aceite y ajo). • Colocar la cebolla, tomate, cilantro y ajo en un coludo con agua y dejar hervir, retirar. • Licuar todo. • En una cacerola agregar aceite y agregar la salsa (no olvidar sazonar) retirar.

Salsa roja (Frita). Ingredientes Cantidad Jitomate 2 piezas Cebolla ½ pieza Cilantro 2 ramas Ajo ½ diente Sal Al gusto Pimienta Al gusto Aceite C/n Chile habanero 1pieza

Procedimiento • Lavar y desinfectar todos los ingredientes (a excepción de la sal, pimienta, aceite y ajo). • Colocar el jitomate, cebolla y ajo en un sartén con aceite y sofreír. • Licuar o moler todos los ingredientes. • En una cacerola calentar aceite y agregar la salsa (no olvidar sazonar), retirar.

Salsa verde (Frita). Ingredientes Tomate Cebolla Cilantro Ajo Sal Pimienta Aceite

Cantidad 2 piezas ½ pieza 2 ramas ½ diente Al gusto Al gusto C/n Chile habanero 1pieza

Recetario

Procedimiento • Lavar y desinfectar todos los ingredientes (a excepción de la sal, pimienta, aceite y ajo). • Colocar el tomate, cebolla y ajo en un sartén con aceite y sofreír. • Licuar o moler todos los ingredientes. • En una cacerola calentar aceite y agregar la salsa (no olvidar sazonar), retirar.


Salsa roja (Asada). Ingredientes Jitomate Cebolla Cilantro Ajo Sal Pimienta Aceite

Cantidad 2 piezas ½ pieza 2 ramas ½ diente Al gusto Al gusto C/n Chile habanero 1pieza

Procedimiento • Lavar y desinfectar todos los ingredientes (a excepción de la sal, pimienta, aceite y ajo). • Colocar en un sartén el jitomate, cebolla, ajo, chile habanero para asar. • Licuar todos los ingredientes anteriores con un poquito de agua. • Calentar una cacerola con aceite esperar a que ahumé para agregar la salsa (no olvidar sazonar) y retirar.

Salsa verde (Asada). Ingredientes Tomate Cebolla Cilantro Ajo Sal Pimienta Aceite

Cantidad 2 piezas ½ pieza 2 ramas ½ diente Al gusto Al gusto C/n Chile habanero1pieza

Procedimiento • Lavar y desinfectar todos los ingredientes (a excepción de la sal, pimienta, aceite y ajo). • Colocar en un sartén el jitomate, cebolla, ajo, chile habanero para asar. • Licuar todos los ingredientes anteriores con un poquito de agua. • Calentar una cacerola con aceite esperar a que ahumé para agregar la salsa (no olvidar sazonar) y retirar.

Salsa arriera Ingredientes Salsa roja Salsa verde Sal Pimienta Aceite

Cantidad 100 ml 100 ml Al gusto Al gusto C/n

Procedimiento •

Revolver todos los ingredientes.

Recetario


Masa para antojitos Ingredientes Cantidad Harina de maíz 800 grs Harina de trigo 200 grs Sal Al gusto Pimienta Al gusto Agua C/n Relleno Carne de res, pollo, queso o frijol.

Procedimiento • En un bolw grande agregar todos los ingredientes para la masa y amasar, hasta que no se pegue en las manos ni en el bolw y no este dura. • Hacer la forma del antojito. • Rellenar. • Freír.

Huevos motuleños Ingredientes

Jitomate Cebolla Ajo Cilantro Sal Pimienta Jamón de cerdo Queso fresco Frijol refrito Chicharos Aceite Tortilla Huevo

Cantidad

2 piezas ¼ pieza 1 diente 2 ramas C/n C/n 2 piezas C/n 150 gramos 50 gramos C/n 2 piezas 2 piezas

Salsa chintextle Ingredientes

Hoja de aguacate Camarón seco Chile pasilla Pepitas de calabaza Aceite Vinagre Sal Ajo

Cantidad

1 pieza 100 gramos 75 gramos 100 gramos 100 ml 50 ml C/n 1 diente

Procedimiento Procedimiento • Asar los jitomates, la cebolla y el ajo, licuar y sofreír la salsa con aceite, sazonar, aromatizar con el cilantro, freír el jamón, tortillas y por ultimo preparar los huevos sin cocer la yema debe quedar tierna. • Untar el frijol en la tortilla, colocar el jamón, seguimos con el huevo, salsa, queso y chicharos. Nota: son un desayuno típico de la ciudad de Motul (Yucatán - México).

Procedimiento • Tostar, limpiar y remojar en agua caliente los chiles. • Tostar a fuego bajo los camarones, ajo, y las hojas de aguacate sin que se quemen. • Moler todos los ingredientes, agregar el aceite necesario hasta obtener una pasta untable. Nota: es una salsa típica de algunos pueblos de la sierra de Oaxaca la cual esta preparada a base de chile pasilla y camarón seco.

Recetario


Aguachile

Procedimiento • • • • • •

Ingredientes Chile serrano Cebolla morada Limón Sal Camarón Pepino Agua Tortilla Aceite Cilantro

Cantidad 3 piezas 1/3 pieza 3 piezas C/n 200 gramos 1 pieza C/n 3 piezas C/n C/n

Lavar (y desinfectar las verduras) todos los ingredientes. Limpiar los camarones, cortarlos en mariposa y refrigerar. Exprimir los limones, cortar la cebolla en juliana, los pepinos en rodajas y refrigerar. Cortar en triángulos la tortilla y freír. Licuar el chile con un poco de agua y agregar, este liquido se le agregara a los vegetales. Sazonar y añadir los camarones 5 minutos antes de servir, acompañar con las tortillas fritas y espolvorear el cilantro.

Nota: El aguachile es un platillo típico de la costa pacífica de México, se consume principalmente en el noroeste, en un área que comprende los estados de Sinaloa, Nayarit,Sonora y Baja California.

Chirmol Ingredientes Filete de pescado Sal Pimienta Jitomate Agua Tortilla Chile ancho

Cantidad 2 piezas C/n C/n 2 piezas 500 ml 2 piezas 1 pieza

Pepitas de calabaza Epazote Aceite Achiote Masa

250 gramos 1 rama C/n 5 gramos 10 gramos

Procedimiento • • • • •

Lavar y salpimientar el pescado y refrigerar. Lavar los vegetales. Tostar las tortillas y las pepitas, asar los jitomates, ajo, y chile. Moler los ingredientes (en excepción aceite, masa, filete). Colar y calentar aceite en una olla esperar a que se ahumé y freír nuestra mezcla, esperar a que rompa hervor y salpimientar, agregamos el filete dejar reposar por 10 minutos, servir con arroz.

Recetario


Relleno negro Ingredientes Cantidad Pasta de chilmole para relleno Ajo 120 grs Pimienta negra 1 cda Pimienta gorda 1 cda Semillas de comino 1 cda Clavos de olor 8 piezas Orégano seco 30 grs Chile japonés 200 grs (sustituir por chile ancho) Vinagre de manzana 100 ml

Semillas de achiote 15 grs Sal gruesa 1 cda Vodka, Ron 1 botella Aceite C/n Pavo o pollo en pieza C/n Cebolla ½ pieza Ajo 2 Diente Cilantro C/n Sal C/n Pimienta C/n

Procedimiento • • • • •

Colocar el ajo directo al fuego hasta carbonizar el exterior. Limpiar los chiles (sin rabos, semillas y venas) Colocaros sobre un comal (de preferencia al aire libre) y con ayuda del alcohol y carbonizar. Remojarlos en poco agua o vinagre. Asar las especias y molerlas, agregar poco a poco los chiles (en molcajete), agregar las semillas de achiote, la sal y un poco de aceite solo para homogenizar la mezcla. • Preparar el caldo con piezas de ave, cebolla, ajo, cilantro, sal y pimienta. • Colocar en una cacerola un poco de manteca o aceite agregar el recaudo y diluir con un poco de caldo. • Incorporar el but y las piezas de pollo ya cocidos. But Ingredientes Carne de puerco molida Pimienta negra molida Jitomates Ajo Cebolla chica Huevos duros Huevos crudos Sal

Cantidad 1/” kilo. 1 cda. 2 piezas. 2 dientes. 1 pieza. 3 piezas. 2 piezas. C/n

• Cortar en brunoise el jitomate, pimiento, cebolla y ajo. • Mezclar los vegetales picados a la carne junto con el huevo crudo y salpimientar. • Rellenar la carne con el huevo cocido y envolver en manta cielo y vitafilm. • Poner a cocer aproximadamente 40 minutos. • Dejar enfriar antes de cortar.

Nota: Una de las características de la cocina yucateca es el uso de condimentos de distintas variantes, creando sabores únicos y exquisitos, son muchos los platillos que se preparan de esta manera,

Recetario


Huachinango a la veracruzana Ingredientes Cantidad Huachinango 1 pieza. (cortado en postas o entero eviscerado). Caldo de pescado 1 ½ tazas. Ajos 5 dientes. Cebolla ½ pieza. Pimiento rojo 1 pieza. Jitomate 2 piezas. Alcaparra 2 cdas. Aceitunas sin huesos 30 gramos.

Pasitas Chile güero Laurel Orégano seco Perejil Pimienta gorda Aceite de oliva Sal

2 cdas. 1 pieza. C/n. C/n. C/n. C/n. ½ taza. C/n.

Procedimiento

•Asar los ajos, pimientos (cortarlo en trozos), jitomates (sin semilla), y cortar la cebolla en julianas. •Con la cebolla. Jitomates, dientes de ajo y la sal elaborar un recaudo que después se fríen aceite de oliva, que debe estar caliente en una cacerola grande después se le añade el caldo, y se deja tapado a fuego bajo por 15 minutos. •Posteriormente agregar las pimientas, laurel, orégano y las pasitas (previamente hidratadas en agua caliente). •5 minutos después se le agregan las postas o pescado entero (previamente lavado, secado y salpimentado ligeramente), cuidado de sobre cocer. •Al final se le incorporan las alcaparras, pimientos, aceitunas y chiles. •Se sirve adornado con perejil y se acompaña con arroz blanco.

Nota: este es un platillo resultante de la mezcla con ingredientes españoles. El pescado a la Veracruzana es una receta exquisita de clase mundial, donde abundan los sabores de México y España. Por el lado de México tenemos la aportación de los jitomates, el chile y la cebolla. España nos trae las aceitunas, las alcaparras y el orégano .

Xanducata michoacana (moles espesados con maíz )

Procedimiento

Ingredientes Chiles guajillos Chile pasilla Chiles serranos Ajos Cebolla Jitomate Tomate verde Hierba buena Caldo de pollo Mazorcas tiernas

Cantidad 3 piezas. 1 pieza. 4 piezas. 3 dientes. ½ pieza. 1 pieza. 3 piezas. 3 ramitas. 600 ml. 3 piezas.

Nota: La xanducata con tomatillo es una receta tradicional de Michoacán que se ofrece a las novias un día antes del matrimonio.

• El chile guajillo y pasilla asar e hidratar. • El chile serrano quitar semillas, venas y asar. • Asar la cebolla, ajo, tomates y jitomates (sin piel ni semillas). • Licue los secos con los productos frescos, las hierbas aromáticas y un cuarto de taza de liquido. • Ponga sobre el fuego una cacerola y cuando este caliente agregue lo licuado, baje la intensidad del calor y cueza por 5 minutos. • Licue los granos de elotes hasta obtener una consistencia de atole colando para retirar el bagazo. • Mezcle lo resultante y añada a la cazuela el resto del liquido, deje que se cueza hasta que adquiera consistencia de mole ligero, rectifique el sabor.

Recetario


Sopa azteca Ingredientes Aguacate Chicharrón Caldo Cebolla Crema Ajo Chile pasilla

Cantidad 1 pieza. 50 gramos. 2 litros. 1 pieza. C/n. 5 dientes. 3 piezas.

Queso añejo Pechuga de pollo Tortilla Manteca Jitomate Sal

Nota: La sopa azteca, también conocida como sopa de tortilla, tiene su origen en la época prehispánica, en el estado de Tlaxcala, México.

Procedimiento • • • • • • • •

50 gramos. 1 pieza. 4 piezas. C/n. 2 piezas. C/n.

Lavar todos los vegetales. Elaborar un caldo sancochado. Deshebrar la pechuga. Cortar en tiras y freírlas. Limpiar, desvenar e hidratar los chiles. Asar la cebolla, jitomate y ajo, licuarlos junto con los chiles. Sofreír con una cacerola con manteca la salsa, agregar caldo y rectificar el sabor, agregar cilantro. Colocar en un plato hondo el chicharrón, el pollo, la tortilla y agregar el caldo, complementar con aguacate, crema, queso y aros de chile frito.

Caldo de aromas Ingredientes Hueso de ternera Huesos de aves (ala, huacal y pata). Agua Manteca Ajo Cebolla Pimienta gorda Pimienta negra Orégano

Cantidad 250 gramos. 250 gramos.

Canela en raja Clavo de olor Anís estrella

1 pieza. 5 piezas. 4 piezas.

2 1/2 litros. 50 gramos. 5 dientes. ½ pieza. C/n. C/n. C/n.

Procedimiento • • • •

Asar la cebolla y el ajo. Freír en manteca los huesos de ave y ternera, agregar la cebolla y ajo. Agregar agua y añadir todas las especias para darle aroma al caldo. Dejar hervir y retirar del fuego.

Nota: este es un platillo resultante de la mezcla con ingredientes españoles. El pescado a la Veracruzana es una receta exquisita de clase mundial, donde abundan los sabores de México y España. Por el lado de México tenemos la aportación de los jitomates, el chile y la cebolla. España nos trae las aceitunas, las alcaparras y el orégano .

Recetario


Sopa de lima Ingredientes Cantidad Huachinango 1 pieza. (cortado en postas o entero eviscerado). Caldo de pescado 1 ½ tazas. Ajos 5 dientes. Cebolla ½ pieza. Pimiento rojo 1 pieza. Jitomate 2 piezas. Alcaparra 2 cdas. Aceitunas sin huesos 30 gramos.

Pasitas Chile güero Laurel Orégano seco Perejil Pimienta gorda Aceite de oliva Sal

2 cdas. 1 pieza. C/n. C/n. C/n. C/n. ½ taza. C/n.

Procedimiento

•Asar los ajos, pimientos (cortarlo en trozos), jitomates (sin semilla), y cortar la cebolla en julianas. •Con la cebolla. Jitomates, dientes de ajo y la sal elaborar un recaudo que después se fríen aceite de oliva, que debe estar caliente en una cacerola grande después se le añade el caldo, y se deja tapado a fuego bajo por 15 minutos. •Posteriormente agregar las pimientas, laurel, orégano y las pasitas (previamente hidratadas en agua caliente). •5 minutos después se le agregan las postas o pescado entero (previamente lavado, secado y salpimentado ligeramente), cuidado de sobre cocer. •Al final se le incorporan las alcaparras, pimientos, aceitunas y chiles. •Se sirve adornado con perejil y se acompaña con arroz blanco.

Nota: este es un platillo resultante de la mezcla con ingredientes españoles. El pescado a la Veracruzana es una receta exquisita de clase mundial, donde abundan los sabores de México y España. Por el lado de México tenemos la aportación de los jitomates, el chile y la cebolla. España nos trae las aceitunas, las alcaparras y el orégano .

Pozole blanco

Procedimiento

Ingredientes Chiles guajillos Chile pasilla Chiles serranos Ajos Cebolla Jitomate Tomate verde Hierba buena Caldo de pollo Mazorcas tiernas

Cantidad 3 piezas. 1 pieza. 4 piezas. 3 dientes. ½ pieza. 1 pieza. 3 piezas. 3 ramitas. 600 ml. 3 piezas.

Nota; La xanducata con tomatillo es una receta tradicional de Michoacán que se ofrece a las novias un día antes del matrimonio.

• El chile guajillo y pasilla asar e hidratar. • El chile serrano quitar semillas, venas y asar. • Asar la cebolla, ajo, tomates y jitomates (sin piel ni semillas). • Licue los secos con los productos frescos, las hierbas aromáticas y un cuarto de taza de liquido. • Ponga sobre el fuego una cacerola y cuando este caliente agregue lo licuado, baje la intensidad del calor y cueza por 5 minutos. • Licue los granos de elotes hasta obtener una consistencia de atole colando para retirar el bagazo. • Mezcle lo resultante y añada a la cazuela el resto del liquido, deje que se cueza hasta que adquiera consistencia de mole ligero, rectifique el sabor.

Recetario


Pozole verde Nota: Es originario del Estado de Guerrero, su color se lo debe a una salsa de tomate verde. En algunas regiones se le agrega sardina, huevo y chicharrón.

Procedimiento • • • •

Lavar los vegetales Asar las pepitas y reservar, el tomate y chile. Licuar todos los ingredientes y agregar la salsa al caldo de pozole. Hervir y rectificar sazón.

Ingredientes Cantidad Pepita de calabaza 50 gramos. Tomate verde 6 piezas. Chile verde 3 piezas. (serrano o jalapeño) Epazote 1 rama. Lechuga 4 hojas. Caldo de epazote C/n. Queso añejo 50 gramos. Pechuga de pollo 1 pieza. Tortilla 4 piezas. Manteca C/n. Jitomate 2 piezas. Sal C/n.

Pozole rojo Ingredientes Chile guajillo Chile ancho Cebolla Ajo Caldo de pozole Orégano Canela en raja Clavo de olor Anís estrella

Cantidad 4 piezas. 1 pieza. ½ pieza. 6 dientes. C/n. C/n. 1 pieza. 5 piezas. 4 piezas.

Procedimiento • • • • •

Lavar todos los ingredientes. Limpiar, desvenar e hidratar los chiles. Asar la cebolla y el ajo. Licuar perfectamente los ingredientes y agregar la salsa al caldo de pozole. Hervir y rectificar sazón.

Nota: Es típico de Sinaloa y Jalisco y se prepara con salsa de chile guajillo. El pozole es una sopa de origen prehispánico que se prepara con maíz cacahuazintle y carne, pollo, pescados y mariscos, o bien verduras, si se trata de una versión vegetariana.

Recetario


Huatape Ingredientes Ajo Cebolla Tomate Lechuga Caldo Clavo de olor Epazote

Cantidades 4 Dientes. 1/2 Pieza. 5 Piezas. 4 Hojas. 1/2 Litro. 2 Piezas. 2 Hojas. Hoja de aguacate 2 Hojas.

Masa Manteca Camarón Chile verde

75 Gramos. 30 ml. 100 Gramos. 2 Piezas.

Procedimiento

• Lavar los vegetales. • Lavar los camarones, pelarlos y con un palillo quitar las eses, salpimentar y reservar. • Hacer un mirepoix, saltearlo junto con cáscaras de camarón y en una olla con agua incorporar, añadir hierbas de olor (sazonar). • Elaborar una salsa frita con cebolla, ajo, chile y epazote. • Licuar la salsa con el clavo, hoja de aguacate, lechuga y un poco de caldo. • En una cacerola caliente agregar la salsa y diluirla con el caldo, cuando hierba espesar con la masa poco a poco, sazonar y 10 minutos antes de servir agregar los camarones a la preparación. • De manera opcional acompañar con nopales asados. Nota: Puede llamarse “huatape” a una sopa, un caldo o hasta un molito. Es un platillo caliente y espesito en cuya elaboración se utiliza un método de ligazón (o para espesar) muy característico de la cocina mexicana, esto es, espesar con masa. La masa de maíz se usa típicamente para dar consistencia a los chilpacholes y a algunos otro moles o sopas.

Chileatole

Ingredientes Elote Caldo de pollo Masa Chile casteño Flor de calabaza

Procedimiento • • • • • •

Cantidades 2 Piezas. 1 Litro. 75 Gramos. 8 Piezas. 4 Piezas.

Nota: (Del azt. chilli, chile, y atolli, atole.) m. Bebida típica de atole de maíz con chile, epazote y dulce. Parecida al chilate, De origen prehispánico, la palabra chileatole refiere hoy día a un guiso moderno de los estados de Puebla, Tlaxcala, Veracruz, Morelos y Oaxaca. Una sopa salada de atole de maíz. Existen muchas recetas con fuertes variantes regionales. Sin embargo, la estructura base del chileatole es la de ser una sopa salada de atole de maíz con chile.

Lavar los vegetales. Limpiar los chiles e hidratarlos. Desgranar y poner a hervir los granos en el caldo. Ya cocidos los granos agregar la masa y diluir perfectamente. Licuar los chiles y agregarlos al caldo. En el último hervor antes de servir añadir la flor de calabaza y rectificar el sabor.

Recetario


Tesmole Ingredientes Cantidades Chile guajillo/ancho 3 Piezas. Ajo 3 Dientes. Caldo de pollo 1/2 Litro. Comino C/n Hoja de momo 2 Piezas. Masa 50 Gramos. Achiote 2 Cucharadas. Pollo 1/2 Pieza. Champiñones 70 Gramos. Queso añejo 50 gramos.

Procedimiento • • • • • • • •

Pechuga de pollo 1 pieza.

Tortilla Manteca Jitomate Sal

4 piezas. C/n. 2 piezas. C/n.

Nota: se elabora

en los

Lavar los vegetales. estados del centro del país, Cocer el pollo y reservar el caldo. especialmente en puebla, Tlaxcala, Veracruz,, estado de Limpiar, desvenar e hidratar los chiles. México y Oaxaca, es un guiso Disolver el achiote en el caldo ya colado. caldoso Aromatizar con las hojas de momo el caldo y licuar los chiles. Agregar la salsa al caldo. Añadir la masa al caldo poco a poco sin dejar grumos, incorporar los hongos. Agregar el pollo y rectificar el sabor.

Quixquihuitl

Procedimiento • • • • • • •

Ingredientes Cantidades Ajo 4 Dientes. Cebolla 1/2 Pieza. Jitomate 4 Piezas. Caldo 1/2 Litro. Comino 1/2 Cda. Pimienta C/n. Cilantro C/n. Masa 30 Gramos. Orégano C/n. Aceite C/n. Camarón o filete de pescado 100 Gramos.

Nota: platillo de origen en el estado de Sinaloa

Lavar los vegetales. Lavar los camarones, pelarlos y con un palillo quitar las eses y reservar. Hacer un mirepoix, saltearlo junto con cáscaras de camarón y en una olla con agua incorporar, añadir hierbas de olor (sazonar). Asar el resto de los ingredientes y licuarlos. En una cacerola caliente agregar la salsa y diluirla con el caldo. Espesar con la masa poco a poco. 10 minutos antes de servir agregar los camarones y rectificar el sabor.

Recetario


Mole amarillo Ingredientes Cantidades Chile chilcuacle 5 piezas. Chile guajillo 2 Piezas Agua 250 ml Tomate 4 piezas Jitomate 1 pieza Ajo 3 dientes Clavo de olor 1 pieza Canela 1 pieza

Pimienta gorda Orégano Manteca Hoja de momo Masa Caldo

4 piezas ½ cda c/n 1 pieza 100 gramos 500 ml

Procedimiento • • • • • • •

Limpiar los chiles y freírlos en manteca 1 por 1, hidratar los chiles en agua (y reservar el agua). Hervir el tomate, el jitomate y el ajo en el agua de los chiles. Moler los chiles, los vegetales y las especias hasta formar una pasta homogénea. Freír la pasta en manteca. Diluir la pasta con el caldo y agregar la hoja de momo. Mezclar la masa con la manteca, sal y amasar bien. Formar bolitas de 20 gramos aprox, y hacerles un ombligo, agregarlas al caldo, rectificar sazón.

Nota: : Originario del estaso de Oacaxa, este mole es de color amarillo gracias al chile chilhuacle amarillo y el toque distintivo del mole amarillo es que se sazona con hoja santa, la cual perfuma el mole y le da un delicioso sabor anisado, Esta salsa es perfecta para servir con trozos de pollo o puerco previamente cocido y acompañado por una combinación de chayote, ejotes y papas, espesado con masa de maíz, todo esto cocido en el mole amarillo.

Mole coloradito Ingredientes Cantidades Sal C/n Chile ancho 5 piezas Pimienta gorda 6 piezas Chile chilcostle 3 piezas Ajonjolí 3 cdas. Manteca C/n Cebolla ½ pieza Ajo 6 piezas Chocolate de metate ½ pieza Jitomate 1 pieza Azúcar ½ cda. Canela 3 gramos Caldo de aromas 500 ml Orégano 3 gramos

Procedimiento • • • • •

Asar la cebolla, el ajo y el jitomate sin piel y sin semillas. Moler lo licuar los chiles con los vegetales asados y especias hasta volver una pasta homogénea. Calentar un coludo con manteca (punto humo), agregar la pasta y el chocolate mover hasta que se incorpore. Diluir la pasta en el caldo, rectificar sazón. Servir en enchiladas.

Nota: Es de color rojo quemado y de aroma fuerte. El mole es un guiso de antiguo linaje que figuraba en las mesas de los grandes señores Mexicas. se sirve tradicionalmente sobre pollo opuerco , previamente cocidos. Además el plato se acompaña conarroz blanco y tortillas de maíz. En Oaxaca es costumbre, que el mole que sobra se utiliza para prepararenchiladas durante bodas o bautizos.

Recetario


Mole poblano Ingredientes Cantidades Tortilla 1 pieza Chile ancho 2 piezas Bolillo ½ pieza Chile mulato 3 piezas Tomate 1 pieza Chile pasilla 3 piezas Ajo 3 piezas Chile chipotle 3 piezas Semilla de anís 1 pizca Manteca c/n Semilla de cilantro 1 pizca Romero 1 rama Pimienta gorda 3 piezas Tomillo 1 rama Clavo de olor 1 pieza Semilla de chile 10 grs Canela 1 pieza Ajonjolí 25 grs Caldo 500 ml Cacahuate 20 grs Chocolate de metate 1 pieza Almendra 10 grs Sal c/n Pepita de calabaza 10 grs Ajonjolí c/n Procedimiento • Limpiar los chiles y freírlos 1 por 1 en manteca. • Freír el romero y el tomillo en manteca. • Freír los frutos secos en manteca así como la tortilla y el bolillo. • Asar los ajos, los tomates y jitomates sin piel y semillas. • Tostar ligeramente las especias en un sartén. • Moler todos los ingredientes anteriores hasta formar una pasta homogénea. • Freír en manteca la pasta y agregar poco a poco el caldo siguiendo con el chocolate, rectificar sazón. • Servir con una pieza de pollo y decorar con pollo. Nota: El mole poblano es una especialidad cultural de la ciudad de Puebla. Originalmente consistía principalmente en una salsa de una gran variedad de ingredientes vertida sobre piezas de guajolote, nombre que se le da en México al pavo doméstico, aunque actualmente es común su uso con pollo u otras carnes, siendo uno de los platillos más representativos de Puebla. Se pueden crear platillos rápidos como lo son: las enchiladas de mole poblano rellenas con pollo desmenuzado. Éstas enchiladas se preparan muy fácilmente con mole listo para servir y pollo de la rosticería.

Mole de olla

Ingredientes Cantidades Cuete de res 200 grs Chamorro de cerdo 100 grs Chamberete 100 grs Chile ancho 1 pieza Cebolla ½ pieza Ajo 1 pieza Calabaza italiana 1 pieza Elote 1 pieza Epazote 1 pieza Sal C/n Aceite 20 ml Caldo 50 ml

Nota: es aguado o caldoso, lleva carne de res y uno de sus ingredientes es el xoconostle, una tuna ácida que le da un sabor característico. También se acompaña de verduras varias como ejotes, elote, chayote, calabacita y papa y se sazona con epazote. Este platillo puede acompañarse de chochoyotes, que son unas bolitas de masa de maíz. El origen de este mole no se ha precisado, pero su consumo en el centro de México lo ubican en el Estado de México, Hidalgo, Tlaxcala, Distrito Federal y hasta Zacatecas.

Recetario

Procedimiento • Cortar en trozos la carne y salpimientar . • Hacer el caldo agregarle verduras y especiarlo. • Cortar en trozos el elote y calabaza . • Tostar y remojar los chiles e agua con vinagre. • Hervir la cebolla y el ajo, licuarlos con los chiles. • Sofreír las carnes en una cacerola y agregar la salsa, cocinar un par de minutos. • Posteriormente agregar el caldo y a media cocción agregar las verduras, tapar hasta que estén cocidas y sazonar. • Complementar con cebolla, cilantro y epazote picado arroz y tortilla.


Mole de pancita Ingredientes Panza de res Chile mulato Ajo Pimienta Pan blanco Manteca Garbanzo Zanahoria Sal

Cantidades 200 grs 2 piezas 2 piezas 2 piezas ½ pieza 30 grs 70 grs 2 piezas C/n

Procedimiento

• Lavar la pancita perfectamente y cocerla. • Asar, desvenar y despepitar los chiles. • Remojar el pan y licuarlo con los chiles, el ajo y la pimienta. • Freír la salsa en manteca, cuando este bien frita agregar el caldo y después la pancita cortada en trozos. • Dejar hervir y agregar los garbanzos. • Agregar sal y terminar de sazonar. • Complementar con limón, cebolla y cilantro picado.

Mole negro Ingredientes Mejorana Hoja de aguacate Tomate verde Jitomate Ajo Cebolla Tortilla Pan Sal Azúcar

Cantidades 1 pizca 2 piezas 1 pieza 1 pieza 6 piezas ½ pieza 1 pieza 1 pieza c/n c/n Chocolate de metate ½ pieza Caldo de aroma 1 lt Ajonjolí 10 gramos

Procedimiento

• Limpiar los chiles y asarlos. • Freír en manteca las oleaginosas y pan. • Asar en un sartén sin aceite las especias. • Asar los vegetales (sin aceite). • Tostar la tortilla sin que se queme. • Moler todo los ingredientes anteriores hasta formar una pasta homogénea. • Freir la pasta en manteca, agregar el chocolate y diluirlo con caldo. • Servir con pollo y arroz decorado con ajonjolí .

Ingredientes Chile chilcuacle Chile mulato Chile pasilla Almendra Nuez Cacahuate Pepita Clavo de olor Pimienta negra Comino Anís estrella Canela Orégano

Cantidades 5 piezas 5 piezas 5 piezas 10 gramos 10 gramos 10 gramos 10 gramos 1 pieza 3 piezas ½ cda. ½ cda 1 pieza ½ cda

Nota: el Mole Negro; de consistencia espesa, en su elaboración lleva 26 ingredientes: chiles chilhuacle, mulato, chilcostle (guajillo), pasilla mexicano, ajonjolí, almendras, pasitas, cacahuates, nueces, plátano macho, clavo, pimienta negra, orégano, hoja de aguacate, hierbas de olor, ajo asado, cebolla asada, canela, chocolate, azúcar, sal, manteca de cerdo, pan de yema, tomate (jitomate), tortilla quemada, pepitas de los chiles quemadas. Se complementa con carne de guajolote, pollo, gallina o cerdo. Cada familia tiene su propia receta. Ahora una breve explicación de la palabra mole. La palabra mole en castellano coincide con “molli” de los aztecas, que significa salsa, muelle o masa. Como resultado del mestizaje entre otros surge en Oaxaca la creación del Mole Negro, fusión de la olla de barro o cazuela con el perol o caldero de hierro, dando surgimiento de la cocina mestiza que ocupa uno de los primeros lugares en el mundo, por sus sabores, variedad, presentación y valor nutritivo. (El mole se enriqueció con las especias e ingredientes traídos del viejo mundo y de las islas orientales).

Recetario


Pipián Ingredientes Cantidades Ajo 3 piezas Cebolla ½ pieza Tomate 5 pieza Chile serrano 3 piezas Manteca c/n Hoja de momo 2 pieza Pepita de calabaza 100 grs Laurel 2 piezas Pimienta gorda 3 piezas Sal c/n Caldo 500 ml Nota: el pipia, es tradicionalmente el mole verde que se elabora con hierbas y hojas verdes, mientras que la salsa o mole conocida como pipián se hace con pepitas tostadas y otras semillas molidas. Se dice que es original del estado de Hidalgo, Puebla, de Oaxaca y en esta receta se utiliza tanto la pepita (semilla de calabaza), como las hojas verdes y el resultado es un platillo muy reconocido en todo México!.

Procedimiento

• Limpiar los chiles y freírlos 1 por 1 en manteca. • Freír el romero y el tomillo en manteca. • Freír los frutos secos en manteca así como la tortilla y el bolillo. • Asar los ajos, los tomates y jitomates sin piel y semillas. • Tostar ligeramente las especias en un sartén. • Moler todos los ingredientes anteriores hasta formar una pasta homogénea. • Freír en manteca la pasta y agregar poco a poco el caldo siguiendo con el chocolate, rectificar sazón. • Servir con una pieza de pollo y decorar con pollo.

Arroz blanco Ingredientes Arroz Caldo Ajo Cebolla Sal Pimienta molida

Cantidades 200 grs 400 ml 2 dientes ½ pieza c/n c/n

Procedimiento

Cantidades 200 grs 400 ml 2 dientes ½ pieza 3 a 4 piezas c/n c/n

Procedimiento

• Procedimiento • Lavar el arroz hasta que el agua salga transparente. • Extender sobre papel. • Asar la cebolla, ajo y tomate, licuar con el caldo. • En un satén con un poco de manteca sofreír hasta que se ponga traslucido. • Agregar lo que se licuo y tapar, esperar a que se reduzca y retirar del fuego.

Arroz rojo Ingredientes Arroz Caldo Ajo Cebolla Tomate Sal Pimienta molida

Recetario

• Lavar y desinfectar todos los ingredientes (a excepción de la sal, pimienta, aceite y ajo). • Colocar el jitomate, cebolla y ajo en un sartén con aceite y sofreír. • Licuar o moler todos los ingredientes. • En una cacerola calentar aceite y agregar la salsa (no olvidar sazonar), retirar.


Arroz verde Ingredientes Arroz Caldo Ajo Cebolla Sal Pimienta molida Chile poblano Cilantro Tomate verde

Cantidades 200 grs 400 ml 2 dientes ½ pieza c/n c/n 1 pieza 1 ramito 3 piezas

Procedimiento • Lavar el arroz hasta que el agua salga transparente. • Extender sobre papel. • Asar la cebolla, ajo, chile poblano y tomate verde, licuar con el caldo y el cilantro. • En un satén con un poco de manteca sofreír hasta que se ponga traslucido. • Agregar lo que se licuo y tapar, esperar a que se reduzca y retirar del fuego.

Chilpachole de jaiba Ingredientes Jaiba Jitomate Cebolla Ajo Jalapeño Canela Aceite Caldo Sal Epazote

Cantidades 2 piezas. 2 piezas. ½ pieza 1 pieza 1 pieza 1 pieza 30 ml 500 ml C/n 1 ramita.

Nota: Este platillo es originario de Veracruz y en Veracruz se le dice chilpachole a un guiso con chile, aunque el chilpachole es más elaborado que eso ya que consiste en una sopa , cuyo caldo se prepara con chiles y más ingredientes que le dan una sazón fuerte y un color rojo intenso al platillo. Después se cuece con jaibas que le dan un sabor sensacional a la sopa y ayudan a armonizar los sabores. nuestra cocina Mexicana es ya una vieja fusión por los inmigrantes y conquistas con toques prehispanicos que núnca se pudieron superar y si nos remontamos a raíces culinarias

Procedimiento

• Lavar las jaibas y partir por mitad. • Asar jitomate, cebolla, ajo, canela y chile. • Licuar lo asado parra convertirlo en salsa y agregar las jaibas partidas. • Añadir al caldo sal y epazote. • Tapar y dejar en simmer 30 minutos. • Complentar con chochoyotes y salsa macha al gusto.

provinientes de Europa podemos decir que la versión original del Chilpachole es la “soupe aux fruits de mer” que consta del liquido en el que fueron cocinados distintos mariscos y despues añadido con vegetales (principalmente hortalizas) para saborizarlo y complementarlo con algún marisco o moluscos. Definitivamente un buen potaje similar al “pot au feu” (Olla al fuego en su traducción) meramente Francés pero en la variante de frutos del mar.

Tamal de frijol Ingredientes: 3 kg. Masa 1.5 kg. Frijol cocido 1 lt. Manteca 700 gr. Chicharrón 100 gr. Chile güero 1 pza. Cebolla 100 gr. Jitomate 2 pza. Chile dulce 70 gr. Cebollín c/n Caldo de frijol

Procedimiento • • • • • •

Lavar los ingredientes. Cocer frijol, picar en brunoisse cebolla, chiles, jitomate y chicharrón. Machacar el frijol, mezclarlo con la manteca (100 ml.) y agregar a la masa. Saltear los ingredientes picados con manteca. Agregar a la masa el frijol, el recado y la manteca, sazonar. Armar los tamales, colocarlos en una vaporera con hojas de plátano y agua con sal. Tapar y cocer por 2 horas.

Recetario


Tamal de chipilín 3 kg. Masa 1 lt. Manteca 1 kg. Falda de cerdo 3 mazos. Chipilín 1 pza. Cebolla 4 pza. Jitomate 2 pza. Chile dulce c/n Caldo o agua

Procedimiento • • • • • •

Mezclar la masa con anteca (100 ml.) Cocer y deshebrar la carne. Deshojar el chipilín. Cortar los vegetales en brunoisse. Saltearlos con manteca. Agregar el recado, la carne, la manteca, sazonar y c/n de caldo. • Armar los tamales, colocarlos en una vaporera, agregar agua con sal. Taparlos y cocer por 2 horas.

Tamal estilo México Ingredientes: 3 kg de masa 1 lt de Manteca Sal y pimienta 30 gr de polvo para hornear Agua o caldo de pollo 15 a 20 hojas de joloche Rellenos: 1 kg Pollo en salsa verde Mole Rajas y queso

Procedimiento

• Acremar la manteca para blanquear ya agregar royal cuando esté lista mezclar con la masa y se requiere agregar agua o caldo. • Debe quedar pastosa; colocar en la hoja y rellenar al gusto envolver y colocar en vaporar. Cocer aproximadamente 1 o hasta que el tamal se separe de la hoja. Para los dulces: • Sustituir la mitad de la manteca por mantequilla y agregar azúcar y vainilla. Colorear la masa de rojo y mezclar con piña. Nota: el agua del cocimiento de los tamales debe llevar sal, moneda o piedra. Se debe de cubrir el interior de la olla con hoja. Una vez acomodados los tamales rociar agua con sal. Sellar con ayuda de un trapo húmedo la tapa para evitar que escape el vapor. Hidratar las hojas de joloche en agua tibia para poder manipular. Limpiar y soasar las hojas de plátano antes de usar.

Recetario


Arroz con leche Ingredientes Arroz Leche entera Leche evaporada Pasitas Vainilla Canela Mantequilla

Cantidades 1 taza ½ lt 1 lata 20 gramos 2 cdas 1 pieza 1 cda

Procedimiento • • • • • •

Lavar arroz. Escurrir y dejar secar sobre papel. Sofreír ligeramente con mantequilla. Agregar la leche entera. Dejar cocer hasta la mitad. Agregar las leches en latadas y las pasitas y canela.

Nota: El arroz con leche es un postre típico de la gastronomía de múltiples países hecho cociendo lentamente el arroz en leche con azúcar. Se sirve frío o caliente. Se le suele espolvorear canela, vainilla o cáscara de limón para aromatizarlo. El empleo del arroz en el consumo, se remonta a 6 o 7 siglos a.C., cuando los Persas lo descubrieron en sus intercambios comerciales con China e India, y que posteriormente su empleo se difundió a zonas como Siria y Egipto. Los griegos y romanos lo consideraban como una especia de lujo, que traían de Oriente los más pudientes de la sociedad. Pero sobre todo lo utilizaban como medicamento por sus propiedades en la ayuda para curar problemas intestinales y digestivo. En poco tiempo se expandió por todo el continente asiático y africano, además de comenzar a consumirse por toda Europa. En España fueron los árabes asentados en Al-Andalus quienes crearon los primeros arrozales, en una época en la que el arroz era difícil de conseguir por su elevado coste, debido a que había que importarlo para poder consumirlo.

Buñuelos de rodilla Ingredientes Harina Bicarbonato o royal Manteca vegetal Sal Agua fría Jarabe Agua. Piloncillo Clavo Anís de estrella.

Cantidades ½ kilo ½ cdita 50 grs 1 pizca C/n

Procedimiento • • • • •

Incorporar los ingredientes. Porcionar y bolear. Estirar con rodillo. Freír. En un coludo agregar agua, las especias y piloncillo. • Esperar a enfriar y agregar al buñuelo.

Nota: Ideales para las fiestas de fin de año, ya que en estas épocas, hasta las ligeras ráfagas de aire calan hasta los huesos, pero eso no hace perder el ánimo para saborear unos ricos buñuelos acompañados de un buen ponche. Los buñuelos son una de las tradiciones más antiguas en las fiestas decembrinas, cuando se antoja saborearlos bañados con miel de piloncillo, aromatizada con canela y clavo. Una cosa curiosa: en el recetario de Sor Juana Inés de la Cruz figuran tres recetas de buñuelos, mejor conocidos en el Virreinato como “puñuelos”, ya que la masa se aplastaba con los nudillos del puño. Estas crujientes y dulces tostadas pueden ser una herencia mozárabe y podían ser de queso, de requesón y de viento o huecos, explica Mónica Lavín en Cocina Virreinal Novohispana. Algunos recetarios del siglo XVIII, como el del Padre Ávila Blancas, presentan recetas de buñuelos de arroz, de jeringa y los llamados buñuelos Nochebuena, hechos con pulque o con leche.

Recetario


Jericalla Ingredientes Huevos Leche entera Azúcar Azúcar estándar (para espolvorear) Vainilla Almendras Almendras en polvo

Cantidades 6 piezas. 1 lt. 1 ½ tazas. C/n. 1 cda. ½ taza. ½ taza.

Procedimiento • • • •

Precalentar el horno. Batir los huevos hasta esponjar. Añadir la leche, azúcar y vainilla. Seguir batiendo hasta incorporar todos los ingredientes . • Agregar las almendras en polvo. • Colocar en moldes individuales con azúcar y almendras. • Cocinar a baño maría hasta que cuajen.

Nota: La Jericalla es un postre típico mexicano que tiene origen en la ciudad de Guadalajara. Aunque se tienen distintas versiones del origen de este postre regional, una de las más populares se remonta al siglo XIX cuando las monjas preparaban este postre para los niños albergados en el Hospicio Cabañas en el antiguo barrio San Juan de Dios en el centro de Guadalajara. Este postre lleva el nombre de la región natal de una de las madres, Jérica, que es un pueblo de la provincia de Castellón (Comunidad Valenciana), en la comarca del Alto Palancia en España.

Recetario


Instituto Estudios Universitarios.

Materia: Cocina Mexicana I. Chef: Alma Victoria Lรณpez Lagunas.

Alumno: Edwin A. Espinosa Matricula: 64228.

Sibaja.


Recetario

Cocina  
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