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Esse portifólio é um trabalho executado pelos estudantes do 3º periodo do curso de gastronomia da Universidade Tiradentes.

ALEXANDRE MAX VIANA OLIVEIRA CAMILLA FARO ACIOLI COTIAS LAVINHA KAROLAINE OLIVEIRA FONTES SANTOS LUIZ PEDRO SILVA LISBOA MICAELE GOMES DOS SANTOS MÔNICA FREIRE COSTA NEILMA RODRIGUES PEREIRA

Diagramação Alexandre Max


A cozinha internacional contribui bastante nos costumes e hábitos de outros povos, além de permitir um intercâmbio cultural. Nesta disciplina, vimos curiosidades sobre a história gastronômica de alguns países e o modo de preparo dos principais pratos típicos de cada um deles: Cozinha ITALIANA Cozinha FRANCESA CLÁSSICA Cozinha ESPANHA Cozinha PORTUGAL Cozinha EUROPA ORIENTAL E ORIENTE MEDIO (TURQUIA, LIBANO e SÍRIA). Cozinha AFRICANA NORTE (MARROCOS), CENTRAL e SUL (CAPLE MALAY) Cozinha INDIANA E TAILANDIA Cozinha CHINESA Cozinha JAPONESA Cozinha MEXICANA E CUBANA


Sumário Introdução Cozinha ITALIANA Cozinha FRANCESA CLÁSSICA Cozinha ESPANHA Cozinha PORTUGAL Cozinha EUROPA ORIENTAL E ORIENTE MEDIO (TURQUIA, LIBANO e SÍRIA). Cozinha AFRICANA NORTE (MARROCOS), CENTRAL e SUL (CAPLE MALAY) Cozinha INDIANA E TAILANDIA Cozinha CHINESA Cozinha JAPONESA Cozinha MEXICANA E CUBANA

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Introdução

Este portfólio compreende a coleção de trabalhos usados pelo professor e pelos alunos para monitorar o desenvolvimento dos conhecimentos, competências e atitudes dos estudantes. Dessa forma, envolve anotações frequentes e significativas que indiquem os progressos, as dificuldades e a trajetória cognitiva do aluno. O portfólio permite ainda uma maior interação aluno/professor, possibilitando que sugestões, dúvidas, aprofundamentos de assuntos, façam parte do processo de aprendizagem.

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Itália

Dentre os principais patrimônios que caracterizam a Itália, além de suas belezas paisagísticas e de sua arte, está a gastronomia. A cozinha italiana é talvez uma das mais ricas do mundo, principalmente no que diz respeito aos ingredientes característicos da cozinha típica e regional. Isso é sem duvida conseqüência dos vários povos que passaram pela península itálica através

Produções: Entrada: Envoltini de parma em duas cocções recheado com mussarela de búfala e tapenade ao molho citronete. P. intermediário: Massa fresca e Molho Alfredo P. principal: Risoto de limão siciliano com pistache crocante e Carré de cordeiro Sobremesa: Zabaione Italiano Envoltini de parma em duas cocções recheado com mussarela de búfala e tapenade ao molho citronete. INGREDIENTES Presunto de parma Mussarela de búfala pequena Azeite Sal e pimenta do reino Para tapenade: Azeitonas pretas sem caroços Alho Filet de anchovas Para citronete: Azeite de oliva Suco de limão Sal e pimenta do reino

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QTDS 3 fatias 6 un

40g 1un 4 un 50ml 01un Qb

Para molho citronete: Misturar todos os ingredientes. Corte os presuntos de parma longitudinal espalhe um pouco da tapenade e embrulhe uma mussarela de búfala. Servir nas ccçoes crua e assada no forno. Servir com molho citronete. Para tapenade: Moer e misturar todos os ingredientes em consistência de pasta.


INGREDIENTES PARA A MASSA: Farinha de Trigo Ovos caipira Azeite de oliva e sal

200 g 2 unid. Qb

PARA O MOLHO: Creme de leite Fresco Queijo parmesão Manteiga Sal e pimenta do reino Leite - Para alongar

250 g 55 g 50 g Qb Qb

Risoto de limão siciliano com pistache crocante e Carré de cordeiro INGREDIENTES PARA O CARRÉ: Carré de cordeiro Vinho tinto seco Azeite de oliva Alho Alecrim e tomilho Sal e pimenta do reino Gordura para sela PARA O RISOTO: Arroz arbóreo Cebola branca Alho Azeite Limão siciliano Manteiga gelada Queijo parmesão Vinho branco seco Fundo de legumes Sal e pimenta do reino Pistache

OBS

QTDS

Limpo

200 g 200 ml Qb 2 dentes Qb Qb Qb

Amassados Frescos ou secos Manteiga ou azeite

Em brunoise Em moagem Zestes e suco Para finalização Para cozer o arroz Picado e crocante

150 g ½ unid. 1 dente Qb 1 unid. 50 g 50 g 80 ml Qb Qb 50g

QTDS

Para a massa: Junte a farinha de trigo com os ovos, uma pitada de sal e um fio de azeite. Trabalhe a massa até que fique lisa e homogênea. Cubra e deixe descansar na geladeira por 30 minutos. Abra a massa, corte e use com o molho ou recheio desejado. Para cozer a massa utilize apenas água e sal grosso de preferência. Para o molho: Coloque o creme de leite em um bowl. Leve ao fogo, em banho-maria. Deixe por 3 minutos, mexendo de vez em quando, ou até amornar. Diminua o fogo e acrescente, aos poucos, e sem parar de bater com um fouet o queijo. Coloque a Manteiga (pouco a pouco), batendo sem parar. Coloque o sal a gosto e junte a pimenta-do-reino e retire do fogo. Sirva imediatamente.

Itália

Massa fresca e Molho Alfredo

Para o carré: Faça a marinada com o vinho, azeite, o alho, alecrim, tomilho o sal e as pimentas moídas. Mexa tudo mergulhe o carré e reserve por 20 minutos. Depois do tempo da marinada, derreta a manteiga em uma frigideira e sele o carré, após leve ao forno por aproximadamente 08 minutos a 200º. Vire para dourar os dois lados (para melhor apresentação, embrulhe os ossinhos com o papel-alumínio). Com o líquido da marinada é possível fazer um molho para o carré, em uma panela deixe reduzir, mexendo constantemente. (O molho pode ser servido a parte ou regue o carré no prato). Execute uma porção de risoto (o risoto deve ser somente aromatizado com limão siciliano no processo de mantecatura). Sirva como guarnição do carré.

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Itália

Zabaione Italiano INGREDIENTES Ovos Açúcar refinado Vinho do porto ou marsala Suspiro Morangos

OBS Somente gema Para finalização Para finalização

QTDS 4 unid. 80 g 100 ml Qb Qb

Coloque as gemas junto com o açúcar em uma batedeira e bata até atingir um creme claro, acrescente aos poucos, a quantidade indicada de vinho marsala ou do porto. Continue batendo. A seguir, leve a mistura a banho maria e, enquanto isso, bata com agilidade. A partir desse passo, a preparação aumentará o seu volume e adquirirá uma textura esponjosa. Em seguida, retire do fogo e deixe esfriar por alguns minutos.

Historia do Risotto - “O risoto não espera nem o rei”, ditado italiano O risotto é um prato típico italiano em que se fritam levemente as cebolas e o arbório, ou o arroz em manteiga, e se vai gradualmente deitando fundo de carne ou legumes e outros ingredientes, até o arroz estar cozido e não poder absorver mais líquido. Risotto, que significa literalmente arrozinho, é um prato típico da região do Norte da Itália, mais especificamente ele provém da Lombardia. O risoto data do século XI quando o sul da Itália era dominado pelos Sarracenos e esses trouxeram o grão usado para a preparação do risotto. 1) Caldo quente 2) “Sufriso” – clarear a cebola cortada de brunoise em azeite 3) “Queimar” o grão 4) Agregar o vinho, deixar evaporar o alcóol. 5) “Piatto” – adição de caldo quente 6) Emulsificar o amido, a cada 4 minutos em média 7) Agregar a manteiga 8) Agregar o queijo* *Sal quando necessário dependendo do queijo

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Tradicionalmente, cada região francesa tem uma culinária própria: a culinária do noroeste usa manteiga, crème fraîche e maçãs; a culinária provençal (do sudeste) prefere azeite, verduras e tomates; a do sudoeste usa gordura de pato, fígado (foie gras), cogumelos e moelas; a culinária do nordeste relembra a culinária da Alemanha e usa banha de porco, salsichas e chucrute.

França

A culinária da França compreende uma grande variedade de pratos e de grande prestígio no mundo, principalmente no ocidente. A grande variedade de queijos, vinhos, carnes e doces é a imagem de marca da França em termos de gastronomia.

Produções Francesa Clássica: Entrada: fatias fritas de camembert com cebolas roxas caramelizadas. P. principal: Coq au Vin. Sobremesa: Tarte Tatin Fatias fritas de camembert com cebolas roxas caramelizadas. INGREDIENTES Queijo camembert ovo Farinha de rosca Óleo Cebola roxa açucar Vinagre de vinho tinto Sal Folha de louro Semente de coentro

OBS batido Para fritura fatiada

QTD 150g 1un 80g Qb 1un 15g 50ml qb 1un 5g

Para a conserva: Refogue as cebolas em fogo brando ate que fiquem macias. Adicione o restante dos ingredientes e cozinhe por 10 a 15 minutos. Deixe esfriar. Para o queijo: Empane o queijo. Primeiro no ovo batido, depois na farinha de rosca. Aqueça o óleo numa frigideira. Frite o queijo por imersão. Escorra em papel toalha. Sirva quente com a conserva de cebola.

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França

INGREDIENTES Farinha de trigo Coxa de frango Azeite de oliva Manteiga Cebolinha Bacon - Em cubos médios Cogumelo paris Conhaque Vinho tinto seco Bouquet garni Alho Açúcar mascavo Croûtons Sal e pimenta do reino Ervas frescas Fundo

OBS Para empanar Com pele Em anéis finos Ao meio

Em moagem Frescos

QTDS Qb 2 unid. Qb 25 g 3 talos 50 g 6 unid. 30 ml 250 ml 1 unid. 3 unid. 3g Qb Qb Qb Qb

Coq au Vin

Tempere as coxas de frango com sal e pimenta e empane em farinha de trigo. Em uma panela (a mesma que acontecerá o cozimento) aqueça o azeite e a manteiga. Doure o bacon, em seguida junte a cebola, alho e os cogumelos, refogue por 2 minutos. Removas os vegetais e bacon e reserve. Sele as coxas de frango na gordura até que estejam inteiramente douradas. Junte o conhaque e flambe, ou espero o álcool evaporar. Coloque o vinho tinto e aromatize com o bouquet garni e o açúcar. Quando ferver tampe e diminua o fogo, cozinhe até que as coxas estejam quase macias. Junte o refogado reservado e cozinhe até que as coxas estejam macias. Durante o cozimento, se necessário acrescente fundo. Transfira o frango para um recipiente e reduza um pouco o líquido do cozimento. Retire o bouquet garni e acrescente ervas frescas. Sirva as coxas com o molho e croûtons.

Tarte Tatin Para massa: Bata ligeiramente a manteiga e o açúcar até que vire uma mistura homogênea e esbranquiçada. Adicione o ovo, sal e em seguida a farinha até obter uma massa lisa. Embrulhe a massa em filme plástico e deixe descansar geladeira por 30 minutos. Na forma em que assará a massa, leve a boca do fogão e derreta a manteiga do recheio e salpique metade do açúcar mascavo. Arranje as fatias de maçã sobre a forma e salpique o restante do açúcar sobre as maçãs. Preaqueça o forno por 200ºC. Coloque novamente a forma com as maçãs sobre a boca do fogão e cozinhe em fogo baixo por aproximadamente 5 minutos até que forme um caramelo claro. Retire e reserve. Abra a massa em formato de círculo do tamanho da forma. E coloque por cima das maçãs. Dobre as extremidades da massa em volta das maçãs. Asse a torta por cerca de 20 minutos ou até que esteja dourada, deixe descansar por 5 minutos e sirva com sorvete de creme.

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INGREDIENTES Manteiga Açúcar refinado Ovo Farinha de trigo Sal

OBS Amolecida para massa

Manteiga Açúcar mascavo Maçãs

Para recheio Em fatias - lâminas

70 g 130 g 3 unid.

Sorvete de creme

Para acompanhar

2 bolas

Batido

QTDS 50 g 40 g 1 unid. 120 g Pitada

Está torta foi criada pelas irmãs Tatin, que dirigiam um restaurante em Sologne. Um verdadeiro clássico francês.


Produções: Entrada: gaspacho e tortilha. P. principal: paella. Sobremesa: creme catalã.

Espanha

A culinária da Espanha se tornou muito diversificada com uma grande quantia de misturas. Os espanhóis dão valor a diferentes tipos de guisados e frutos do mar. Além disso, é comum os pratos incluírem feijão, batata e pão. Essas e outras curiosidades atraem muitos turistas anualmente para o país. Outro produto muito apreciado na Espanha é o vinho, que acompanha as refeições principais.

Gaspacho e tortilha INGREDIENTES Tomates maduros Pepino Pimentão verde Alho Pão francês “de ontem”

QTDS 06 un 0,5 un 0,3 un 01 un 2 unid.

Vinagre Água Sal

15 ml 500 ml Qb

Azeite de oliva

50 ml

Remova a casca dura dos pães, deixando somente o miolo em pedaços. Limpe os tomates, retirando os talos, e descasque o pepino, reservando um pedaço para a finalização. Pique os tomates, pepino, alho e pimentão verde e coloque tudo, juntamente com os pães, o azeite, vinagre, água e sal, em uma jarra de liquidificador e triture tudo, até que fique com a consistência de um creme avermelhado e homogêneo. Transfira o creme para uma tigela, coando-o, e reserve no refrigerador por cerca de 1 hora. Para servir, pique o pedaço reservado de pepino em pequenos cubos e polvilhe sobre a sopa.

INGREDIENTES Batatas médias Cebola Ovos óleo Cebolinha

QTDS 3 un 1 un 4 un 250ml Qb

Pimenta do reino

Qb

Sal

Qb

Descasque as batatas e corte-as em meias-rodelas bem finas. Corte a cebola também em meia-rodela porém, um pouco mais grossa. Esquente o óleo em uma frigideira e frite as batatas e a cebola em fogo médio, quando as batatas estiverem macias Retire tudo da frigideira com a ajuda de uma escumadeira Bata os ovos em uma tigela até que fiquem espumantes Acrecente as batatas e cebola aos ovos e tempere com cebolinha, sal e pimenta Misture bem. Esquente uma frigideira (de preferência antiaderente) com um pouquinho de óleo e jogue a mistura cozinhe em fogo baixo até que a parte inferior fique dourada Depois disso, vire a massa e doure do outro lado

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Espanha

Paella INGREDIENTES Arroz parbolizado Camarão Mexilhões Lula Polvo

Vongole

Tomates maduros Cebola alho

Ervilha fresca Pimentão amarelo Pimentão vermelho Vagem Açafrão, salsinha e cebolinha

QTDS 150g 150g 150g 150g 150g

150g

2 unid. 1 ½ un 2 un

100 g 0,3 un 0,3 un 4 un Qb

Em uma panela grande coloque 2 litros de água para ferver, adicione um caldo de peixe, espere ferver e comece a cozinhar os frutos do mar, separadamente cozinhe os frutos na mesma água, lula e o camarão devem cozidos por menos tempo, o polvo pode ser cozido na panela de pressão (opcional) Em uma panela grande, parecida com a da fotografia, coloque azeite de oliva e comece a fritar a cebola e o alho Após dourar acrescente o arroz parbolizado e, com uma concha, vá colocando aquela água do cozimento dos frutos do mar, quando o arroz estiver quase no ponto (o arroz não deve secar como de costume, vá acrescentando água aos poucos), coloque os frutos do mar, os tomates e as ervilhas, mexa até o arroz ficar macio para comer. Para finalizar acrescente o açafrão dissolvido em uma xícara de água quente Decore o prato com os pimentões assados no forno e as vagens

Creme catalã INGREDIENTES Leite líquido Açúcar Amido de milho gema limão

Canela em pau Canela em pó

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QTDS 300ml 60g 2,5g 02 un 1,5 un

1 un qb

Levar ao fogo 500 ml de leite, a casca do limão e o pau da canela Assim que ferver, desligue, retire a casca do limão, a canela e reserve. Em outra panela, mas fora do fogo, bata as gemas com o açúcar e acrescente o amido já dissolvido no restante do leite e misture bem. Acrescente o leite quente aos poucos e mexa até que esteja bem misturado Leve ao fogo mexendo sempre até engrossar. Coloque em taças de sobremesa pequenas e polvilhe com açúcar e canela. Maçaricar o açúcar para criar uma casquinha de açúcar por cima. Leve à geladeira


Produções: Entrada: Açorda de mariscos. P. principal: bacalhau a Lagareiro Sobremesa: pastel de natas.

Portugal

O tamanho territorial de Portugal é completamente desproporcional à sua vasta cultura gastronômica. Isso se deve a grande tradição portuguesa e sua história culinária de mais de 8 séculos. Foram muitos povos, de diferentes regiões do globo, que influenciaram a culinária local: os fenícios, os romanos, os mouros, dentre outros. Na chamada Era dos Descobrimentos, um dos pontos mais altos das civilizações ibéricas, a culinária de Portugal se intensificou mais graças ao comércio e às suas colônias.

Açorda de mariscos INGREDIENTES CAMARÃO LAMBRETA MEXILHÕES POLVO TOMATE MADURO - CUBOS

CEBOLA MÉDIA ALHO

PÃO “DE ONTEM” GEMA DE OVO LIMÃO PIMENTA MALAGUETA PIMENTA DO REINO (PRETA E BRANCA) COENTRO AZEITE DE OLIVA

QTDS 150G 150G 150G 150G 1UN

1UN 2UN

2UN 1UN 0,5 UN 0,5 UN QB

Levar ao fogo até fervura, água com sal, pimenta e folha de louro. Junte as cascas e as cabeças de camarão. Corte o pão em fatias finas e derrame este liquido, coado ao pão. Reserve. Refogue o alho picado no azeite. Junte o pão umedecido e deixe cozinhar durante 10 minutos ou ate formar a consistência de um nape médio. À parte, faça o cozimento dos mariscos, com os temperos e os tomates. Leve ao fogo a base de pão, os mariscos e as gemas de ovo mexendo para formar uma consistência de pirão, por aproximadamente 3 minutos. Finalize com o coentro picado.

QB QB

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Bacalhau a Lagareiro

Portugal

INGREDIENTES FILÉ DE BACALHAU BATATA INGLESA AZEITONAS PRETAS CEBOLA BABY ALHO

QTDS 200G 200G 80G 3UN 3 UN

AZEITE DE OLIVA

O bacalhau é um dos alimentos mais consumidos no país!

QB

SAL GROSSO

QB

SALSINHA

QB

Coloque as postas de bacalhau previamente dessalgadas em um tabuleiro de forno. Junte os dentes de alho picados, as azeitonas e as cebolas e regue com azeite. Lave bem as batatas com casca e disponha em um segundo tabuleiro. Salpique com sal grosso. Leve os tabuleiros ao forno a 200°C durante cerca de 40 minutos. Vá regando o bacalhau com o azeite do assado. Quando as batatas estiverem assadas, corte em cruz. Coloque as batatas na travessa do bacalhau, cubra com o azeite do assado e sirva.

Pastel de natas INGREDIENTES AÇÚCAR LEITE FARINHA DE TRIGO CANELA EM PAU LIMÃO SICILIANO

QTDS 100 G 200 ML 20 G 1 UM 1UN

MASSA FOLHADA

200 G

GEMA AGUA

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2 UN

50ML

Fazer uma calda com o açúcar e a água, quando levantar fervura aguardar três minutos e desligar. Reservar. Dissolver a farinha com um pouco do leite e reservar. Levar o restante do leite ao fogo com a canela e as cascas de limão siciliano, quando começar a ferver juntar a mistura de farinha e mexer até engrossar. Retirar do fogo e misturar a calda de açúcar. Após esfriar, juntar as gemas mexendo bem até que estejam completamente incorporadas ao creme. Reservar Abrir a massa folhada, enrolar e cortar fatias de, aproximadamente 1,5 centímetros. Cobrir forminhas de muffins com as fatias de massa, deixar gelar por 10 minutos e rechear com o creme. Assar em forno preaquecido a 250 graus por, aproximadamente, 15 minutos ou até a massa estar dourada e o creme tostado por cima.”


A cozinha turca, rica em massas, vegetais, carnes, peixes e doces, tem exercido muita influência sobre as cozinhas de muitos países ao redor. A culinária é marca essencial da cultura de um povo. A gastronomia da síria é um exemplo nato de comensalidade (ritual da alimentação).

Produções: Entrada: salada de berinjela com iogurte. Entrada: salada de grão de bico. P. principal: dolmã de folha de repolho recheado com arroz e carne, tajine de cordeiro berbere com arroz sírio. Sobremesa: baklava. Berinjela marroquina e salada de grão-de-bico INGREDIENTES Berinjela - Picadas Extrato de tomate Caldo de galinha Iogurte natural integral Semente de cominho

OBS grosseiramente

Fazer na hora Fazer na hora

Canela em pó Alho Pimenta caiena em pó Grão de bico

Cebola roxa

Pimentão vermelho

Tomate cereja Hortelã fresco -Rasgado Abobrinha Itália - Em brunoise, somente polpa e casca Limão siciliano Salsinha Sal e pimenta do reino

QTDS 1 unid 2 col de sopa 50 ml 150 ml 1 col de chá

Uma pitada Em moagem Com cuidado Cozido al dente Em julienne Em brunoise

1 dente Uma pitada 150 gramas

Ao meio

8 unid Qb 50 gramas

Suco e zestes Em moagem

½ unid qb Qb

1 unid

½ unid

Para a salada: Faça um branqueamento com a cebola, pimentão e abobrinha. Junte os legumes com o grão-de-bico. Tempere com sal, pimenta, azeite, suco e zestes de limão siciliano. Adicione a hortelã, tomate-cereja e finalize com salsa. Corrija o tempero se necessário e reserve na geladeira. Para a berinjela: disponha a berinjela já cortada em um escorredor de macarrão, salpique sal sobre ela e um pouco de suco de limão. Deixe descansar por 15 minutos, lave bem, escorra e reserve. Em uma frigideira, doure em um fio de azeite o alho, junte a semente de cominho e a pimenta caiena, canela, pimenta do reino, junte a berinjela e refogue em fogo médio/ alto até dourar. Misture o extrato de tomate, o caldo de galinha, misture bem, tampe e deixe cozinhar até que a berinjela esteja macia. Verifique o tempero. Adicione o iogurte misture bem, finalize com coentro. Sirva quente ou em temperatura ambiente, acompanhada de cuscuz ou grão-de-bico.

EUROPA ORIENTAL E ORIENTE MEDIO TURQUIA, LIBANO e SÍRIA

A culinária libanesa é uma das mais famosas e populares em todo o mundo e isso se deve à história cultural do Oriente Médio entre os séculos 16 e 20 e à influência que os povos mediterrâneos e europeus exerceram na antiga Fenícia.

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EUROPA ORIENTAL E ORIENTE MEDIO TURQUIA, LIBANO e SÍRIA

Dolmã de folha de repolho recheado com arroz e carne INGREDIENTES Repolho Carne moída Arroz parbolizado Cebola Alho

brunoise

QTDS 0,5un 300g 100g 1 un 1 un

picada sumo

Qb 2un

Brunoise

Pimenta salsa limão Para o molho:

Purê de tomate

100g

óleo Cebola Alho Salsa manjericão Sal e pimenta do reino

qb 1un 1un Qb Qb Qb

Fundo de carne

brunoise brunoise

Tempere a carne, coloque-a numa tigela, juntando a cebola, o alho, o sal, a pimenta, o limão, a salsa e o arroz. Misture tudo e reserve, enquanto as folhas cozinham. Tire as folhas maiores do repolho com cuidado. Corte as partes duras. Leve ao fogo uma panela grande com água, junte sal a gosto e cozinhe as folhas até ficarem macias, mas não derretendo. Para ver se estão boas, experimente enrolar uma delas. Esprema um tanto do recheio que caiba em sua mão e coloque-o no centro de meia folha de repolho cozido. Dê uma volta, dobre os lados para dentro e continue a enrolar. Não é necessário prender com palito. Não se preocupe se não ficarem todos do mesmo tamanho. Molho: Leve uma panela ao fogo para aquecer. Coloque o óleo e refogue a cebola e o alho. Em seguida, junte o purê de tomate e a água e tempere. Coloque os rolinhos na panela e deixe ferver em fogo baixo. Cozinhe por cerca de 20 ou 25 minutos.

TAJINE DE CORDEIRO BERBERE INGREDIENTES "Para Ras secos)" Páprica picante Páprica doce Cominho Hortelã

El

OBS QTDS Hanout (temperos Qb Qb Qb Qb

Cardamomo

Qb

Zimbro Açafrão Canela em pó

Qb Qb

Coentro em grãos

Pimenta da jamaica

Pimenta caiena Pimenta do reino Para o cordeiro: 18

OBS

Qb Qb 0,5 un 0,5 un Qb

Pernil ou lombo de cordeiro Cenoura Abobrinha Grão de bico Ameixa seca Damasco seco Amêndoas Tâmaras sem caroço Vinho tinto Fundo de carne Tomilho fresco Hortelã fresca Alho Cebola Azeite

Em cubos

300g

Em cubos Em cubos

1 un 1 un 50g 25g 25g 25g 25g 200ml 500ml 20g Qb 2un 1 um Qb

sem caroço

Limão siciliano Raspas de limão Linguiça de cordeiro

siciliano

1 um Qb 50g


Arroz sírio INGREDIENTES MANTEIGA NINHO DE MACARRÃO CABELO DE ANJO - ALETRIA ARROZ PARBOLISADO

manjericão Sal e pimenta do reino

QTDS 100G 1UN 100G

Qb Qb

Coloque a manteiga na panela e deixe derreter e ficar meio marronzinha. Adicione o cabelinho de anjo, esmagando o ninho com as mãos para quebrar bem o macarrão. Refogue os pedacinhos de macarrão até eles começarem a ficar marronzinhos também. Cuidado para não queimar! Use fogo baixo. Adicione o arroz e refogue mais um pouquinho. Agora é só cozinhar o arroz.

EUROPA ORIENTAL E ORIENTE MEDIO TURQUIA, LIBANO e SÍRIA

Moa todos os temperos num pilão. Tempere os cubos de cordeiro com o Ras El Hanout e reserve por 30 minutos. Em uma frigideira faça um refogado com o azeite, alho e cebola. Acrescente os cubos de cordeiro e refogue até a carne ficar dourada. Coloque o vinho e deixe em fogo baixo por três minutos. Coloque o fundo de carne e o tomilho e deixe no fogo baixo até o cordeiro ficar macio e formar um caldo cremoso. Aproximadamente 30 minutos. (mecha de vez em quando) Cozinhe o grão de bico na panela de pressão com água e sal por 30 minutos e reserve. Cozinhe os legumes no vapor separadamente e reserve. Junte os legumes e o grão de bico ao cordeiro. Finalize com as frutas secas e enfeite com hortelã.

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EUROPA ORIENTAL E ORIENTE MEDIO TURQUIA, LIBANO e SÍRIA

Baklava INGREDIENTES MANTEIGA SEM SAL NOZES Picadas CANELA EM PÓ

MASSA FILO AÇÚCAR MEL BAUNILHA ÁGUA

QTDS 120G 250 G 50G

200G 100G 60ML 5ML 120ML

Preaqueça o forno a 180 °C. Unte o fundo e as laterais de uma forma refratária (23x33 cm) com a manteiga derretida. Misture as nozes com a canela. Reserve. Abra a massa filo e corte-a do tamanho exato da sua forma. Cubra a massa com um pano úmido para que ela não seque enquanto você está utilizando-a. Forre a forma com duas folhas de filo, pincele a massa de cima com manteiga. Faça o mesmo processo até que tenha montado 8 camadas com as folhas de massa filo. Por cima da última camada, polvilhe de 2 a 3 colheres de sopa das nozes com a canela. Cubra as nozes com 2 folhas de filo. Pincele a folha de cima com manteiga, polvilhe-a com as nozes. Repita esse processo até que tenha de 6 a 8 camadas. Usando uma faca afiada, corte a massa no formato de losangos ou no formato de quadradinhos. A massa deve ser cortada até a última camada, no fundo da forma. Asse-a por aproximadamente 50 minutos ou até que a baklava esteja crocante e corada. Enquanto a baklava está assando, prepare a calda. Ferva a água com o açúcar. Quando o açúcar estiver dissolvido acrescente o mel e a baunilha. Abaixe o fogo e deixe a calda cozinhar por 15 a 20 minutos, em seguida, retire do fogo e deixe esfriar. Retire a baklava do forno e imediatamente regue-a com a calda. Deixe esfriar e sirva em forminhas de papel. Guarde a baklava sem tampa, para não ficar mole.”

O mais tradicional é comer no chão. Eles tem as divisões e o chão é revestido com carpete. O plástico que vai por baixo, é a coisa bem práica. Todo mundo derrama arroz ou precisa despejar os ossos da carne ou frango. É colocado por cima do tapete o plástico e quando o garçom retira, ele só pega de ponta a ponta e já tá tudo embrulhado pra jogar fora!

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Produções: Entrada: Harira com Fufu. P. principal: Bobotie. Sobremesa: Baghir. Harira com Fufu INGREDIENTES ÓLEO CEBOLA -BRUNOISE TOMATE -BRUNOISE

GRÃO DE BICO COENTRO SALSINHA HORTELÃ PÁPRICA AÇAFRÃO GENGIBRE EM PÓ SAL E PIMENTA DO REINO FARINHA DE TRIGO MAISENA TOMATE CEREJA PARA O FUFU: ÓLEO DE DENDE INHAME

QTDS QB 1UN 200G

100G QB QB QB QB QB QB QB 20G 20G 50G 20ML 200G

Para a HARIRA: Em uma panela grande, aqueça o óleo e refogue a cebola até ficar macia. Junte o tomate, grão- de-bico, coentro, salsinha, hortelã, páprica, açafrão, gengibre e molho de pimenta. Adicione a água e cozinhe em fogo médio por 30 minutos. Pegue algumas colheradas do caldo e misture bem com a maisena e farinha de trigo. Volte à panela e misture bem. Adicione o tomate cereja, deixe ferver e cozinhe em fogo baixo por 10 minutos, até engrossar. Tempere com sal e pimenta a gosto e sirva. PARA O FUFU Coloque o inhame em uma panela grande e cubra com água fria.Deixe ferver e cozinhe até que fique bem macio. Retire a panela do calor e deixe o inhame esfriar com água corrente. Escorra. Remova as cascas e adicione o azeite. Coloque em uma tigela e esprema. Em seguida, bata e agite até que a massa fique completamente lisa. Isto pode exigir duas pessoas: uma para segurar a tigela e o outra para bater. Dê o formato de bolas ao fufu e sirva imediatamente acompanhando a sopa.

AFRICA NORTE (MARROCOS), CENTRAL e do SUL (CAPLE MALAY)

Apesar de sua proximidade com a Europa, a cozinha de Marrocos é uma das menos conhecidas pelos europeus. Além dos aromas das especiarias que marcam seu caráter, é preciso acrescentar o limão ou a laranja desidratados, a hortelã e a influência do ras el hanout, uma mistura de especiarias em que se coloca até cantárida (condimento feito de insetos desidratados, como a mosca espanhola, utilizada como afrodisíaco).

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AFRICA NORTE (MARROCOS), CENTRAL e do SUL (CAPLE MALAY)

Bobotie INGREDIENTES Pão velho Leite Óleo Cebola Alho

OBS

Brunoise

Brunoise

Curry em po Carne de cordeirto moída Passas pretas limão

amendoas Ovo

Açúcar Sal Pimenta do reino açafrão Manga Sal e pimenta do reino

Qb 300g 50g

Casca e sumo Picadas

Em compota

Baghir INGREDIENTES Fermento bio. Fresco Leite - Morno Semolina

Sal Fermento em pó

Ovo - Bata e divida ao meio Manteiga Mel Laranja - Zestes e suco Água Damascos - Em brunoise

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QTDS 1un 200ml Qb 1un 2un

QTDS 7g 80 ml 125 g

Pitada Colher de café ½ unid 50 g 60 g ½ unid 100 ml 4 unid

1un 50g 2un 100g Qb Qb Qb 0,5un Qb

Preaqueça o forno a 175 graus C. Unte uma forma refratária grande. Coloque o pão em um prato raso e despeje o leite por cima. Aqueça o óleo numa frigideira em fogo médio-alto. Misture a cebola e o alho e cozinhe até que dourem, cerca de 5 minutos. Reduza o fogo para médio-baixo, e junte o curry. Cozinhe, mexendo por 2 minutos, em seguida, retire a frigideira do fogo e deixe esfriar. Enquanto a cebola esfria, misture a carne, as passas, as cascas de limão, as amêndoas, o suco de limão, o chutney, e um ovo em uma tigela grande. Esprema o excesso de leite do pão e junte o pão à carne; reserve o leite restante. Tempere com açúcar, sal, pimenta e açafrão. Adicione a cebola e misture bem. Transfira para a forma untada. Asse no forno preaquecido por 1 hora. Bata o ovo restante com o leite restante e despeje uniformemente sobre a forma. Retorne ao forno, e continue a assar por mais uns 15-20 minutos.

Massa: em um bolw pequeno coloque o fermento biológico e dissolva-o no leite morno. Reserve. Em outra tigela junte a semolina, o sal e o fermento em pó. Misture e junte 100 ml de água, o ovo e a mistura reservada, mexendo sempre após cada adição. Cubra e deixe descansar por 30 minutos. Aqueça uma frigideira antiaderente pequena, unte com manteiga e despeje uma pequena porção de massa. Tampe a frigideira e cozinhe por 1 minuto ou até que toda a massa tenha secado (massa cozida somente de um lado). Retire do fogo e repita o processo com o restante da massa. Calda: coloque a manteiga em um refratário pequeno e derreta em micro-ondas ou banho-maria. Misture o mel, os damascos, raspas e um pouco de suco de laranja, deixe esfriar um pouco. Sirva acompanhando as panquecas.”


A culinária da Tailândia é caracterizada pela combinação de especiarias que proporcionam mistura de sabores e aromas variados: doce (açúcar, frutos, pimentas doces); apimentado (pimentos); amargo (vinagre, sumo de lima, tamarindo); e salgado (molho de soja, molho de peixe).

Produções: Entrada: som tam (salada de mamão verde). P. intermediário: Frango grelhado com garam massala e vegetais assados ao molho de raita P. principal: Meen Molee com kao pad sapparot (arroz tailandês no abacaxi). Sobremesa: bolo indiano. Bebida: Chai

INDIA E TAILANDIA

A culinária indiana é caracterizada pelo seu uso sofisticado e sutil de muitas ervas e especiarias. Considerada por alguns como a culinária mais diversificada do mundo, cada ramo da cozinha indiana é caracterizada pelo uma ampla gama de pratos e técnicas culinárias.

Som tam (salada de mamão verde) INGREDIENTES Pimenta dedo de moça Alho Camarão seco Mamão papaia verde Cenoura

Suco de tamarindo Limão Fundo de peixe Açucar

Amendoim torrado

OBS

Fatias finas Fatias finas Tiras finas

Tiras finas

QTDS 0,5 Um 4Un 80G 1Un 0,5Un

100Ml

Suco

1Un 100Ml

Diluído em 50ml agua

15G

Usando o processador, transforme o alho e a pimenta numa pasta. Retire. Em uma tigela grande, misture essa pasta com os camarões secos, a papaia e a cenoura. Misture bem. Adicione o suco de tamarindo, o molho de peixe, o suco de limão e a mistura de água com açúcar. Volte a misturar. Prove e ajuste o sal, se necessário. Adicione os amendoins e sirva. Se quiser, decore com folhas frescas de coentro.

50G

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INDIA E TAILANDIA

Frango grelhado com garam massala e vegetais assados ao molho de raita INGREDIENTES Canela Cardamomo Coentro Cominho Louro

Pimenta do Reino

OBS

QTDS 1 pitada 3 favas 2 pitadas 1 pitada 1 pitada (1 folha)

Toste levemente, a pimenta, cravo, coentro, cominho e o louro. Junte todos os ingredientes e misture (se necessário triture ou pile alguns). Obs.: Pode ser utilizado como tempero de arroz, carne, peixe, ovos e frutas cítricas. Podendo ser substituto ou redutor do sal. Não existe uma receita correta de garam massala, cada família ou restaurante indiano, possui sua mistura de especiarias. Nesta receita temos os ingredientes bases, podendo ter o acréscimo de outras especiarias.

2 sementes

Gengibre Cravo Páprica picante

1 pitada 2 unid.

1 pitada

Molho de raita INGREDIENTES Iogurte Sal Sementes de cominho Cebola roxa Hortelã

Pepino

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OBS

QTDS 150 g Qb Tostadas e 1 colher de café trituradas Em brunoise ½ unid. Em moagem 1 colher de sopa

Sem casca e ralado

¼ unid.

Bata ligeiramente com ajuda de uma fouet o iogurte, junte o sal, o cominho, a cebola roxa, a hortelã e o pepino. Sirva com peito de frango temperado com garam massala e grelhado. E berinjela, tomate salteados ou assados com alho poro.


INGREDIENTES Filés de peixe com pele Sal Açafrão da terra Óleo de coco Curry

Cebola Pimenta verde Alho Leite de coco

Coentro

OBS

QTDS 1 unid. Qb Qb 20 ml Qb

Em julienne 1 unid. Inteira e ab- 1 unid. erta Em brunoise 1 unid. 400 ml Em moagem Qb.

Faça alguns cortes superficiais na pele do peixe. Tempere com sal e açafrão, deixe marinar por 20 minutos. Prepare o molho, aqueça o óleo de coco, e frite as folhas de curry (ou o pó), retire as folhas quando estiverem crocantes. No óleo aromatizado, refogue as cebolas, a pimenta e o alho. Cozinhe até que a cebola esteja transparente. Junte o açafrão, sal e o leite de coco, deixe o molho cozinhar por 2 minutos sem tampa. Acrescente os filés de peixe no molho, com a pele para cima. Cozinhe por 3 á 5 minutos sem deixar ferver e sem tampar. Finalize com coentro, sirva quente.

INDIA E TAILANDIA

Meen Molee com kao pad sapparot (arroz tailandês no abacaxi)

Kao pad sapparot (arroz tailandês no abacaxi) INGREDIENTES Abacaxi Oleo Alho Ovo Nan plan

Arroz jasmim Molho de soja Molho de ostra Curry em po

Açucar Camarão Castanha de caju

OBS

Cortar na horizontal

Cozido e frito

QTDS 0,5 Un Qb 1Un 1Un 5Ml

100G 15Ml 5Ml

Qb 5G 250G 50G

Corte o abacaxi ao meio no sentido do comprimento. Retire a polpa com uma colher e reserve 1/3 de xícara. Frite o camarão com uma colher (sopa) de óleo. Deixe escorrer em papel absorvente e reserve. Aqueça o restante do óleo e frite o alho até desprender aroma. Acrescente o ovo e frite, quebrando a gema. Quando estiver na consistência do ovo mexido, levemente dourado, adicione o camarão, o arroz jasmim cozido e a polpa de abacaxi reservada. Acrescente então o molho de peixe, molho de soja, molho de ostra, curry, sal, açúcar e a pimenta branca. Mexa bem por aproximadamente três minutos. Sirva dentro da própria casca do abacaxi. Decorar com castanha de caju.

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INDIA E TAILANDIA

Bolo indiano INGREDIENTES Claras Gemas Manteiga Açucar Farinha de rosca doce

Canela em po

Fermento em po Para o recheio: Gema

Leite condensado Leite liquido

QTDS 4Un 3Un 50G 100G 100G

5G 5G

1Un 200Ml 100Ml

Chai INGREDIENTES Chá preto Leite morno Canela em pau Cardamomo Gengibre em pó

Cravo da índia

Açúcar cristal Pimenta do reino em grão Água

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QTDS 2 saches 100 ml 1 ramo 2 favas 1 pitada

3 unid. Qb.

1 grão 150 ml

PARA A MASSA: Bata as claras em neve e reserve Em seguida bata na batedeira as gemas, o açúcar e a manteiga até formar um creme Adicione a canela e a farinha de rosca (a massa vai ficar bem seca), misture bem e acrescente a clara em neve sem bater Só misture com a espátula, e a massa vai ganhando consistência de bolo Por último, acrescente o fermento na massa, misturando levemente Leve para assar por aproximadamente 40 minutos, a 180°C PARA A COBERTURA E RECHEIO: Misture todos os ingredientes numa panela e leve ao fogo baixo até ganhar consistência de brigadeiro mole Divida o bolo ao meio e recheie com metade do creme A outra metade coloque por cima e acrescente canela em pó

Leve a água ao fogo, assim que começar a ferver coloque a canela, as sementes de cardamomo, gengibre, leite e açúcar. Misture bem e antes de ferver, apague o fogo, então acrescente o chá-preto. Abafe por 4 minutos, coe coloque na xícara, pode-se polvilhar canela em pó por cima, sirva quente.


Produções: Entrada: Guioza em 3 cocções Entrada: Sopa de macarrão e tofu P. principal: Yakissoba Sobremesa: banana caramelada com gergelim. Guioza INGREDIENTES Água Farinha de Trigo Patinho moído Lombo suíno moído Abobrinha

Cebolinha Gengibre Sal e pimenta do reino Óleo de amendoim Óleo de gergelim Alho Gergelim Sal e pimenta

OBS

Em brunoise pequeno Em moagem Em moagem

QTDS 150 ml 250g 125g 100g ¼ unid

Qb 10g Qb

Um fio Um fio Em moagem 1 dente Tostados 1 colher chá Qb

CHINA

A China possui uma das mais exóticas e conhecidas culinárias de todo o mundo. Na maioria das grandes e médias cidades do planeta, é possível encontrarmos algum restaurante chinês, mesmo que seja um fast-food. A principal característica da culinária chinesa é o contraste das cores, aromas e sabores de cada prato, uma tradição baseada no yin e yan: os pólos contrários se complementam. É comum vermos a mistura de pratos doces e salgados, picantes e agridoces, quentes e frios, etc.

Prepare a massa: em um bolw, misture a água com metade da farinha, deixe descansar por 25 minutos. Em seguida acrescente a farinha restante e sove até obter uma massa homogênea. Prepare o recheio: misture o restante dos ingredientes Abra a massa em discos de 8 cm de diâmetro aproximadamente, deixando a parte central uma pouco mais alta do que as bordas. Recheie e feche, utilize um pouco de água para fechar se necessário. Uma parte - Cozinhe no vapor. Uma parte - Cozinhe no vapor e frite rapidamente em óleo de soja. Uma parte - Cozinhe em água fervente, quando boiarem, junte o um pouco de água fria e espere boiar novamente. Retire e sirva em seguida. Sirva 3 guioza um de cada cocção, acompanhados de molho de soja e cebolinha.

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Sopa de macarrão e tofu

CHINA

INGREDIENTES Caldo de galinha Acelga Cogumelo Vagem

Cenoura

Cebolinha Sal e açúcar Hondashi Macarrão lamen Tofu Salmão Vinagre de arroz

OBS

Chiffonade Em 4 Em transversal, branqueada Julienne, branqueda

QTDS 600ml 2 folhas 4 unid. 30g

¼ unid

2 talos Qb 1 envelope Cozido 200g Em parmentier 100g (tostado) Cubos grandes 130g 2 colheres sopa

Em uma wok, adicione o caldo, a acelga, os cogumelos, a vagem, a cenoura e a cebolinha. Tempere com sal, pimenta e o hondashi, cozinhe por 3 minutos. Marine o salmão com o vinagre, sal e pimenta por 5 minutos. unte o macarrão, as iscas de salmão e o tofu, cozinhe por 30 segundo, desligue o fogo e sirva em seguida. A sopa deve ser liquida.

Banana caramelada com gergelim INGREDIENTES Clara de ovo Farinha de trigo Amido de milho Fermento químico em pó Óleo

Sal Banana Agua Açúcar Gergelim branco

28

OBS

1un 40g 50g 5g

QTDS 200G 150 Ml 10 Gramas Qb

15 ml +Qb 1 pitada 2un 120ml 30g 5g

4 Folhas 1 Unidade ½ Und ½ Und 1 Und

50 Ml

Bata as claras de ovo com a água. Coloque o amido de milho, o óleo, a farinha, o fermento e o sal junto com as claras batidas. Mexa até formar uma massa. Corte cada banana em pedaços. Passe cada pedaço pela massa e frite no óleo até ficarem dourados. Escorra bem as bananas. Esquente o óleo numa frigideira, coloque o açúcar, a água e mexa em fogo alto até a mistura ficar caramelada. Passe a banana pelo caramelo e espere esfriar até a calda ficar dura. Sirva, cobrindo com as sementes de gergelim.


INGREDIENTES Macarrão oriental – alfa Molho de soja Açúcar Gengibre Saque mirim

Acelga Cenoura Brocolis Pimentão colorido Cebola Filé de frango Filé mignon Camarão Couve-flor Paleta suíná Cogumelo fresco

OBS

Cozido – al dente

QTDS 200G

150 Ml 10 Gramas Qb Ralado ou em

brunoise Rasgadas Em palito Em buquê Em macedônia Em pétalas Em iscas Em iscas Limpo Em buquê Em iscas Em 4

50 Ml

4 Folhas 1 Unidade ½ Und ½ Und 1 Und 100G 100G 10 Unid. Qb 10 Unid. 1 Unid.

Molho: em uma panela misture, doure rapidamente o cogumelo em um pouco de olho de soja ou gergelim, junte o molho de soja, o gengibre, o saquê, o açúcar, ferva e reduza um pouco, reserve. Se necessário acrescente um pouco de água para equilibrar o sal. Faça um branqueamento nos brócolis, couve-flor e cenoura. Em uma wok salteie separadamente as carnes e tempere com sal e uma pitada de açúcar, reserve. Em uma wok salteie separadamente os legumes e tempere com sal e pimenta-do reino. Em uma wok toste levemente o macarrão com um pouco de óleo e o gergelim, reserve. Finalização: em uma wok, disponha a massa no centro e os legumes e as carnes de forma separadas ao redor massa, regue com o molho e sirva bem quente.

CHINA

Yakissoba

A culinária chinesa é muito diferenciada e antiga, com iguarias como carne de cachorro, cobra, gafanhoto e outros insetos. É importante entendermos que essa cultura alimentícia é proveniente de um passado de guerras e fome que assolou o país ao longo de sua história. Muitas pessoas acreditam que essas comidas “estranhas” são extremamente comuns, mas, na verdade, é mais fácil achar uma batata frita no mercado que escorpião. São como a carne de jacaré para os brasileiros: existe, mas é algo raro. Já comidas como frango xadrez, rolinho primavera e algumas sopas são mais comuns.

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JAPÃO

A culinária tradicional japonesa é dominada pelo arroz branco (hakumai), e poucas refeições seriam completas sem ele. Qualquer outro prato servido durante uma refeição - peixe, carne, legumes, conservas - é considerado como um acompanhamento, conhecido como okazu. É utilizado um tipo de talher diferente, denominado hashi. Originário da China, consiste em dois pequenos bastões de madeira, plástico ou metal.

Produções: P. intermediário: Tataki de atum. Base: Gohan e Molho Awase-zu Tataki de atum INGREDIENTES Molho de soja Suco de limão Folhas de mini rúculas Filé de atum, bonito ou salmão Alho

Óleo de Gergelim Ovas de salmão Pimenta Vermelha Açucar

Amendoim torrado

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OBS

Único pedaço

QTDS 1 colher de sopa 1 colher de sopa Qb 200g

Em lâminas

2 dentes

Qb 1 colher de café

Em moagem 1 colher de café Diluído em 15G 50ml agua 50G

Em uma saltese doure os dentes de alho, reserve. Na mesma saltese, toste rapidamente o peixe de todos os lados em fogo alto, após a selagem coloque em água com gelo. Em seguida conte-o em lâminas de cerca de 1cm de espessura. Prepare o molho “Ponzu” misture o molho de soja e o suco de limão. Montagem: disponha as lâminas de peixe no prato, distribua as pimentas, as ovas de salmão, o alho e as minis rúculas, tempere com um pouco de sal. E regue com o molho. Sirva.


INGREDIENTES Alga kombu Água Saquê Arroz para sushi Molho awase-zu

Vinagre de arroz Açúcar Sal Saquê Mirim

Amendoim torrado

OBS

QTDS 1 pedaço 10 x 1 colher de sopa

10cm P/ cozinhar 1 colher de sopa Qb 1 colher (sopa) 400 g

200g 2 dentes

Qb 100 ml 1 colher de café 10g 1 colher de chá 1 colher de café 1 colher de 15G sopa 50G

Limpe a alga kombu com um pano úmido. Lave o arroz diversas vezes. Deixe o arroz de molho por 30 min. Em uma panela, em fogo baixo, acrescente o arroz a água, o saque e a alga kombu, tampe e cozinhe ( a água deve ser na proporção: para uma de arroz, uma e ¼ de água). Os grãos devem soltar com facilidade, sem grudar no fundo da panela. Retire do fogo e deixe descansar por 15 min em panela tampada. Depois de cozido despeje o arroz em uma travessa rasa. Para o Molho Su: Aqueça o vinagre, o mirim, o açúcar e o sal até se dissolverem. Espalhe o awasezu sobre o arroz de maneira uniforme, misture sem mexer muito e deixe esfriar. Observação: Após temperar o arroz ele passa a ter outra nomenclatura: “Shari” – arroz para sushi. Como montar:  Coloque uma folha de alga sobre uma esteira de bambu e distribua por cima uma camada de arroz, deixando um espaço vazio na parte superior. No centro, faça pequenos fossos, que serão completados com o recheio.  Proceda com o recheio, variando os ingredientes como preferir (recheio).  Com o auxílio da esteira, enrole a alga, pressionando levemente para fixar bem o conteúdo.  Para fixar as aberturas, umedeça ligeiramente às extremidades das folhas de algas ou complete com um pouquinho de arroz para sushi.  Com uma faca bem afiada corte o sushi em 6-8 porções.

JAPÃO

Gohan e Molho Awase-zu

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CUBA E MÉXICO

A gastronomia cubana é conhecida por misturar influências de outras culturas, resultando em deliciosos pratos típicos da ilha. As cozinhas espanhola e africana foram as que mais influenciaram a gastronomia de Cuba, que ganhou um toque diferenciado com a inclusão de temperos. Por conta de sua localização, no Mar do Caribe, suas receitas são à base de peixes e frutos do mar, que são servidos em todos os restaurantes do país, sempre acompanhados de arroz, feijão preto, banana e yuca, conhecida pelos brasileiros como mandioca. O traço mais marcante da culinária mexicana é, sem dúvida, sua diversidade de sabores, texturas e cores. Pode ser considerada, inclusive, como uma das mais ricas do mundo em termos de proteínas, vitaminas e minerais. Baseada nas tradições nativo-americanas, incluindo astecas e maias, combinadas com as tradições introduzidas pelos colonizadores da Espanha, a culinária mexicana também varia de acordo com cada região do país. Assim, podemos dizer que o México utiliza a vegetação local, as especiarias e a carne para transformar seus vários pratos típicos em um verdadeiro mosaico de sabores!

Produções: Entradas: Guacamole, Tortillas de milho com chilli de carne, Creme de cheddar picante e Sour Cream. P. intermediário: Camarões ao rum e purê de inhame com banana. P. principal: Arroz Congri Sobremesa: Polvorón Guacamole, Tortillas de milho com chilli de carne, Creme de cheddar INGREDIENTES Abacate maduro Tomate Cebola Coentro Limão

Sal Pimenta do reino Azeite Açucar

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Amendoim torrado

OBS

Sem semente em jardiniere Em brunoise Em moagem

Suco

QTDS 1 unid. 1 ½ unid. 1 unid. Qb. 1 ½ unid.

Qb Qb Qb

Diluído em 50ml agua

15G 50G

Retire a polpa do abacate e disponha em bolw junto com o caroço. Mexa para que ela se desfaça suavemente. Adicione os demais ingredientes, tomate, cebola, coentro, sal, pimenta e azeite. Regue com suco limão dosando a acidez desejada. Caso queira uma guacamole picante, acrescente pimenta vermelha em moagem (malagueta, jalapeño). Sirva frio, sem o caroço, acompanhado de tortillas.


INGREDIENTES Farinha de trigo Sal Água

Feijão rosinha

Cebola

OBS

Reserve um pouco

QTDS 250g

1 colher de chá ponto 150 ml

Para ( a p rox i m a d a mente)

120 gramas

Em brunoise 1 unid. Alho 2 unid. Em moagem Alcatra Em cubos peque- 250 gramas nos Páprica doce 1 colher de chá Mix de pimentas Qb. Tomate Em jardiniere 1 ½ unid. Cominho 1 colher café Sal Qb Pimenta vermelha Prove antes, para Qb. saber a dosagem.

Mix de pimentas: Junção em proporções iguais (colher de café) de pimenta-do- reino, pimenta branca, pimenta vermelha seca, pimenta da jamaica. Para massa: Em um bolw, junte a farinha e o sal. Acrescente a água aos poucos enquanto mistura com, até que tome forma de massa. Despeje a massa em uma bancada já untada com farinha de trigo. Sove a massa até que ela fique homogênea e desgrude das mãos. Deixe descansar por 30 minutos coberta com um pano úmido. Corte a massa em cinco a seis pedaços e abra cada uma com um rolo de macarrão até ficar bem fina. Em uma frigideira antiaderente e sem óleo, coloque a tortilla e deixe fritar em média 1 minuto de cada lado. Tortilla deve ficar maleável para podermos dobrar. Para o chilli: Lave o feijão e despeje em uma panela de pressão. Cubra com agua e cozinhe até que esteja macio. Coe o feijão e reserve. Refogue a cebola, o alho e acrescente a carne. Mexa até que comece a dourar a carne. Acrescente uma colher (chá) do mix de pimentas e misture. Assim que a carne estiver dourada, acrescente os tomates, a páprica doce e o cominho. Deixe cozinha por 10 minutos. Se precisar, acrescente um pouco do caldo do feijão. Prove o sal e acrescente os grãos do feijão, corrija o tempero. Deixe cozinhar por mais 10 minutos e desligue o fogo. Sirva com as tortillas.

CUBA E MÉXICO

Tortillas com chilli de carne

Obs.: Deve ser picante, porém comível!

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CUBA E MÉXICO

Tortillas de milho, Creme de cheddar picante e Sour Cream INGREDIENTES Sour Cream Creme de leite Cream Cheese

OBS

Suco de limão siciliano

Suco

QTDS 40 gramas 150 gramas

1 unid.

Creme de Cheddar

Creme de leite

30 gramas

Queijo cheddar cremoso Pimenta jalapeño em conserva Tortillas

100 gramas

Farinha de milho Farinha de trigo Urucum Páprica doce Óleo de soja Sal Água

Em pasta

½ colher de café

Para dar ponto

100 gramas 50 gramas 1 colher de café 1 colher café 30 ml 1 colher de café Qb.

Polvorón INGREDIENTES Manteiga sem sal Açucar de confeiteiro Farinha de trigo

Nozes picada Baunilha

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OBS

Em pomada

QTDS

120G

35G + 15g 125G

120G 3Ml

Para as Tortillas de Milho Em um bolw acrescente a farinha de milho, sal, páprica, o urucum, misture bem. Junte a farinha de trigo. Acrescente água aos poucos, até formar uma massa compacta. Junte o óleo e misture bem até que fique uma massa homogênea. Deixe descansar por 15 minutos. Abra a massa com um rolo, envolvida de plástico filme. Corte em triângulos e cozinhe. Obs.: Pode ser frita, assada ou tostada em frigideira. Obs.: A massa também pode ser cozida, como massa de coxinha. Para o Creme de Cheddar Picantem misture todos os ingredientes. Para o Sour Cream; Misture todos os ingredientes Observações: Com exceção da receita de tortillas de milho, os demais cremes são receitas importadas americanas, os E.U.A são exímios apreciadores da culinária do país vizinho.

Preaqueça o forno em temperatura média (180ºC). Misture bem todos os ingredientes com a batedeira até formar uma massa homogênea. Modele pequenas bolas e distribua-as em uma assadeira. Leve ao forno e asse por 10-12 minutos. Retire do forno, deixe esfriar completamente e passe os biscoitos no açúcar de confeiteiro antes de servir.


Camarões ao rum e purê de inhame com banana Camarões Rum Envelhecido Inhame Banana da terra verde Limão Taiti Bacon Alho Pimenta Malagueta Salsinha Manteiga Sal e Pimenta do reino Tomate Cereja Alface

OBS

Suco Frito Crocante

Arroz Congri INGREDIENTES

Arroz branco Feijão vermelho Alho Cebola Sal e pimenta do reino Cominho Louro Lombo suíno Salsinha

QTDS

100g 100g 2 dentes 1 unid qb qb 2 folhas 200g qb

Descasque e corte os inhames em pedaços. Corte também as bananas 10 unid mantendo a casca. Cozinhe tudo em uma panela com água e sal. Re50ml tire tudo quando estiverem macios 20 minutos aproximadamente . 200g Descasque as bananas e amasse-as. Amasse os inhames também, misture tudo e tempere com sal e pimenta. 1 unid Em uma frigideira, doure um dente de alho 1 unid com um pouco de azeite. Acrescente o 50g torresmo e o purê, aqueça, corrija o tem2 unid pero e reserve. 50g fvlisture o suco do limão, rum, pimenta 2 unid malagueta, sal e pimenta do reino. Colo1/2 unid que os camarões nessa mistura e deixa qb marinar por 30 minutos. Escorra os camaqb rões e reserve o molho. qb Em frigideira aquecida em um fio de azeite grelhe os camarões em fogo médio, por 2 minutos. Reserve. Na frigideira mesma frigideira, derreta a manteiga e frite o alho, junte o molho que estava reservado. Deixe reduzir em fogo baixo por 3 minutos. Regue os camarões com o molho, finalize com salsa e sirva. Acompanhado do purê e salada.

QTDS

CUBA E MÉXICO

INGREDIENTES

Escolha e lave os feijões, deixe de molho em água por 20 minutos. Cozinhe na mesma água com folhas de louro, cominho e sal. Quando estiver macio (inteiro ai dente), coe e reserve a água do cozimento. Em uma panela com um pouco de banha ou azeite, doure a cebola e o alho, junte % das iscas e refogue,junte o arroz,fundo e um pouco do caldo do cozimento do feijão. Quando o arroz estiver quase cozido, junte o feijão, corrija o tempero e finalize a cocção. Deve ficar saltinho. Saltei as iscas restantes de lombo suíno com sal e pimenta, finalize com salsa e um pouco de limão. Sirva o congri com as iscas de carne.

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Cozinhar ĂŠ sĂł um jeito diferente de amar!

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