Page 1

РЫБА СОЛЁНАЯ, ВЯЛЕНАЯ, КОПЧЁНАЯ

Москва «ЦИТАДЕЛЬ-ТРЕЙД» «ЛАДА» 2009


У Д К 64 ББК 36.992 Р93

Р ы б а солёная, вяленая, копчёная. — М,: ЦитаР 93 дель-трейд: « И К Т Ц « Л а д а » , 2009. — 64 с. ISBN 978-5-9564-0002-9 Как по своему вкусу и с минимальными затратами засолить, провялить и прокоптить рыбу в домашних условиях, а точнее — секреты приготовления с о л ё н о й , вяленой и копчёной рыбы с ис­ пользованием простейшего оборудования вы узнаете из этой книги. Д л я массового читателя.

У Д К 64 ББК 36.992

ISBN 978-5-9564-0002-9

© Издательство «Цитадельтрейд», 2009


Предисловие Вы открыли книгу, из которой вы узнаете, как с мини­ мальными затратами быстро засолить и провялить, а также приготовить рыбу холодного и горячего копчения отлично­ го качества в домашних условиях. Рыбу мало поймать, купить, ее надо еще и сохранить, перед тем как солить, вялить или коптить. Вы познакоми­ тесь с основными приемами первичной обработки рыбы, узнаете, как сохранить свежую рыбу, правильно разделать ее перед вялением и копчением, а также о том, какие ус­ тройства — коптильни, печи и другое самое разное простей­ шее оборудование может быть использовано д л я приготов„ ления рыбных продуктов. Всем известно, что копчение придает рыбе особый вкус и аромат. Копченая и соленая рыба — это украшение праз­ дничного стола. Не всякую копченую рыбу можно купить, а вот поймав или купив в магазине свежую рыбу, пригото­ вить ее дома и насладиться вкусом копченых деликатесов вы сможете, узнав из этой книги о способах и рецептах при­ готовления рыбных продуктов. Желаем удачи!


КАК СОХРАНИТЬ СВЕЖУЮ РЫБУ Свежая рыба нестойка в хранении. Чтобы сохранить свежую рыбу в течение 3—5 дней, следует помнить такие правила: сразу же после улова или покупки рыбы надо удалить внутренности, жабры, отмыть мясо от крови, за­ тем протереть уксусом и опустить на 10—15 мин в подсо­ ленную воду. В о к о л о ж а б е р н о е пространство п о л о ж и т ь Сухую измельченную полынь, чебрец* крапиву, белый х л е б , намоченный в водке или в вцне (типа ркацители). Свежую рыбу сохраняют до 15 дней, если натирают по­ рошком салициловой кислоты и обертывают в полотно, про­ питанное уксусом. Или выпотрошенную рыбу промывают в воде, кладут внутрь сахар-песок (1 ст. л о ж к а на 1 кг) и оставляют на -3—4 ч: сахар тает и консервирует рыбу.


РАЗДЕЛКА РЫБЫ ПЕРЕД СОЛЕНИЕМ, ВЯЛЕНИЕМ И КОПЧЕНИЕМ Если вы решили сделать рыбные запасы и рыбу подкоп­ тить или повялить, то можно посоветовать основные спосо­ бы разделки рыбы, широко применяемые на практике.

Потрошение Брюшко рыбы разрезают между грудными плавниками от головы до анального отверстия, внутренности, икру и молоки полностью удаляют. Брюшную полость у позвоноч­ ника зачищают от сгустков крови, голову не отрезают. При разделке крупных рыб вдоль позвоночника могут быть сде­ ланы 1—2 неглубоких надреза или прокола без поврежде­ ния кожи. У отдельных видов рыб разрез брюшка может быть сделан на 1,5—2 см дальше анального отверстия. У особо крупных рыб голову отрезают.

Жабрование При этом виде разделки жабры, иногда с частью внут­ ренностей, удаляют. Икру, молоки и ожирки (отложение жира в брюшной полости) оставляют в рыбе.

Зябрение Разделка заключается в удалении части внутренностей и грудных плавников с прилегающей частью брюшка; жаб­ ры, икра и молоки могут быть оставлены в рыбе.


Разделка на бобовник Применяется д л я осетровых или лососевых пород и зак­ лючается в удалении головы на уровне грудных плавников, отделении хвостовой части на уровне начала или конца основания анального плавника и разрезании рыбы по спи­ не вдоль позвоночника на две продольные половинки, Позвоночник и внутренности при такой разделке удаляют.

Р а з д е л к а на п л а с т с г о л о в о й Рыбу разделывают по спине вдоль позвоночника с уда­ лением внутренностей. При этом голову разрубают по темен­ ной части между глазами и разрезают по спинке таким образом, чтобы разрез был продолжением надруба на го­ лове и проходил до хвостового плавника. Внутренности удаляют и иногда делают по одному продольному надрезу вдоль мясистой части с внутренней стороны спины.

Разделка на обезглавленный

пласт

Рыбу разделывают так ж е , как на пласт с головой, но голову вместе с грудными плавниками удаляют.

Разделка на полупласт Этот способ применяют при обработке крупного леща, сазана и других рыб. Рыбу разделывают по спинке вдоль позвоночника от правого глаза до хвостового плавника, д р у г о й разрез делают по левой стороне мясистой части спинки вдоль позвоночника. Внутренности удаляют, сгустки крови зачищают.

Разделка на спинку (балык) Такую разделку применяют при обработке сома, окуня, усача и других рыб. При этом способе разделки у рыбы удаляют брюшко, голову на уровне грудных плавников и внутренности.


Тешу (брюшную часть) срезают на 1—2 см ниже боко­ вой линии. Срез заканчивается у анального плавника. При разделке усача, жереха допускается приготовление спинки с оставлением головы, но с обязательным удалени­ ем жабр. Разделка на куски Этот способ заключается в разрезании,потрошеной и обезглавленной рыбы на поперечные куски длиной не ме­ нее 15 см. Этот вид разделки применяют при копчении круп­ ных рыб. Разделка на филе (пластованная рыба) Чтобы получить ф и л е с кожей и реберными костями, нужно обработанную тушку уложить на разделочную доску и, начиная с головы, разрезать вдоль на две половинки, перерезая хребтовую кость вместе с реберными. Если же необходимо разделать на ф и л е с кожей без ре­ берных костей, то рыбу сначала пластуют с кожей и ребер­ ными костями, а затем с ф и л е срезают кости, начиная со спинки, д л я чего кладут часть тушки поперек разделочной доски кожей вниз. Кости срезают, придерживая рыбу ле­ вой рукой. Ф и л е без кожи и реберных костей (чистое) можно при­ готовить из рыбы весом более 1,5—2 кг. Д л я получения такого ф и л е рыбу не очищают от чешуи, чтобы кожа не порвалась. Разделывают ее так ж е , как и д л я получения ф и л е с кожей без реберных костей, затем укладывают на разделочную доску хвостовой частью к себе и осторожно подрезают мякоть от хвостовой части к головной, придер­ живая левой рукой.

Способы разделки сома Мелкие особи потрошат, кожу зачищают и удаляют слизь. Крупных сомов используют без кожи — кожу снимают, рыбу потрошат и промывают. . 7


Разделка рыбы перед копчением или вялением Д л я приготовления рыбы х о л о д н о г о копчения обычно применяют следующие способы разделки: неразделенная рыба, потрошеная с головой, пласт с головой, пласт обез­ главленный, полупласт, спинка-балычок, ф и л е , теша, кусок. При горячем копчении используют рыбу в целом ви­ д е , потрошеную с головой, потрошеную обезглавленную, куски. Д л я вяления и сушки используют рыбу в целом виде, потрошеную с т о л о в о й , потрошеную обезглавленную, зябреную, пласт с головой, пласт обезглавленный, полупласт, спинку-балычок, бобовник. Такие виды рыбы, как вобла, тарань, рыбец, плотва, нужно вялить только в целом виде.


ПОСОЛ РЫБЫ Посол — самый древнейший и тем не менее самый простой способ хранения рыбы. Кроме т о г о , засаливают рыбу и д л я последующего вяления или копчения. Посыпан­ ная солью рыба быстро начинает выделять воду, которая растворяет соль и образует соляной раствор — тузлук, в котором она сохраняется длительное время.

ПОДГОТОВКА

РЫБЫ

К

ПРОСТОМУ

ПОСОЛУ

Надо помнить, что д л я засолки годится только свежая и неповрежденная рыба. Ее желательно сначала охладить, а затем уже приступать к обработке. Следует также учитывать, что соленая рыба высокого ка­ чества получается только из тех видов рыб, которые спо­ собны «созревать». К таким видам относятся: сельдевые, л о ­ сосевые, макрелевые. В принципе в домашних условиях можно солить рыбу любых пород, кроме осетровых, засолка которых требует специального холодильного оборудования и профессиональ­ ных навыков. В зависимости от содержания соли соленые рыбы под­ разделяются на три группы: слабосоленые, содержащие от б до 10% с о л и , среднесоленые — от 10 до 14%; крепкосоленые (коренные) — свыше. 14% соли. Слабосоленую рыбу употребляют в пищу без вымачива­ ния. К ней относятся: жирная сельдь, скумбрия, ставрида. Среднесоленую и крепкосоленую рыбу перед употребле­ нием следует вымачивать в воде с температурой 12—15 °С. Чем больше соли содержит рыба, тем длительнее д о л ­ жен быть срок ее вымачивания. При длительном вымачивании через каждые 3—4 ч нужно делать перерыв на 2 ч д л я более благоприятного перерас­ пределения с о л и .


Среднесоленые сельдь, скумбрию и ставриду можно вы­ мачивать не только в воде, но и в разбавленном водой хо­ лодном молоке, крепкой холодной чайной заварке. При та­ ком вымачивании рыба теряет меньше экстрактивных веществ. Слабосоленая рыба может быть использована д л я при­ готовления пряной или маринованной рыбы. Д л я этого нужно приготовить отвар из набора пряностей и по вкусу добавить в него 1%-ный раствор уксусной кислоты. Рыбу пересыпают набором пряностей, заливают х о л о д ­ ным отваром и выдерживают д л я дозревания при темпера­ туре +2 °С в течение 2—3 недель. При солении из рыбы выделяется тузлук, т. е. рассол, который получается при растворении соли в соке, выделя­ ющемся из рыбы. Чтобы в тузлуке при солении не успева­ ли размножиться портящие продукт микробы, его периоди­ чески сливают. С о л ь д л я засолки д о л ж н а быть чистой, без. каких-либо примесей. Сохранять в соленом виде лучше достаточно крупную (весом 500 г и более) как пресноводную, так и морскую рыбу. Рыбу весом до 500 г можно солить непотрошеной, у более крупной рыбы внутренности следует удалять. Обычно рыбу солят из расчета 1 кг соли на 5 кг рыбы. В домашних условиях солить рыбу можно как мелкую, так и крупных размеров. Лучше все же брать рыбу мелкую и средних размеров. Перед посолом крупную рыбу потрошат, удаляют жаб­ ры (или всю голову), тщательно промывают холодной водой и разрезают вдоль на два пласта. Изнутри делают продольные надрезы (не прорезая кожи) вдоль хребта, а у костлявых рыб перерезают мелкие кос­ т и , проводя острым ножом по бокам. При снятой чешуе рыба просаливается быстрее. Д л я сохранения внешнего вида или д л я последующего копчения чешую можно не снимать. Потрошить рыбу следует особенно аккуратно, чтобы микробы из кишечника не проникли в т о л щ у мышц, в нежное мясо или не остались в брюшине. . Солить подготовленную рыбу лучше всего крупной чис­ той солью; пользоваться грязной солью или старым тузлу­ ком не следует. С о л я т рыбу в чистой неокисляющейся по­ суде, закрытой дощечкой, на которую кладут груз. Во время засолки рыбу надо держать в прохладном, затемненном месте, не забывая периодически сливать тузлук. 10


Рыба, правильно посоленная, хранящаяся при рекомен­ дуемых режимах, имеет чистую, без ж е л т о г о налета, блес­ тящую поверхность, достаточно плотную консистенцию и свойственные данному виду специфический вкус и запах.

ПОСОЛ

СРЕДНЕЙ

И

КРУПНОЙ

РЫБЫ

Рыбу массой свыше 500 г потрошат, сделав продольный разрез посреди брюшка. Все внутренности, включая икру или молоки, удаляют. Брюшную полость тщательно промывают и заполняют солью, обращая внимание на т о , чтобы в области жабр соли было побольше. Затем рыбу укладывают в чистую посуду брюшками вверх. Каждый уложенный ряд посыпают солью. Сверху также насыпают слой с о л и . Продолжительность посола — от 3 до 6 суток, в зависи­ мости от толщины рыбы. , Рыбу более крупного размера (свыше 600 г) перед по­ солом пластают: разрезают каждую рыбу вдоль по спинке», удаляют через разрез в спинке все. внутренности. Голову разрезают до середины верхней губы. В мясистых частях спинки делают продольные разрезы. После этого рыбу тщательно промывают, посыпают по­ верхность разрезов солью и укладывают в посуду в распла­ станном виде спинками вверх. Остатком соли посыпают каждый уложенный ряд, а также сверху. Посол длится от 5 до 10 суток. В отличие от посола мелкой рыбы, выпотрошенную и рас­ пластанную рыбу грузом сверху придавливать не нужно. Когда рыба просолилась, ее следует тщательно промыть в рассоле, после чего плотно уложить в бочонок либо ящик. Тару накрывают сверху смоченной в рассоле мешкови­ ной и хранят в прохладном месте — в погребе или на леднике. Рыба повышенной жирности лучше хранится в рассоле под грузом. Мелкая: рыба бывает готова через 2—3 дня, средняя — через 5—10, крупная — через 7—10 дней.


Продолжительность засолки в охлаждаемом помещении, например в погребе со льдом, таких рыб, как лещ, жерех, щука, — до 12 суток, сазан и судак — до 15 суток, в неохлаждаемом — до 5—7 суток. Готовую рыбу хранят в прохладном помещении.

ПОСОЛ

МЕЛКОЙ

РЫБЫ

Лучше всего солить рыбу в нержавеющей, не пропуска­ ющей рассола посуде — эмалированном ведре, бочонке. Расход соли на 1 кг рыбы — при умеренном посоле — 150 г; при крепком посоле — 250—300 г. Д л я предохранения рыбы от порчи в соль добавляют селитру в соотношении 10:1. Можно также солить рыбу в ящике и на чистой рогоже; однако в этом случае концентрация соли в отдельных час­ тях рыбы получается неравномерной, а расход соли увели­ чивается в 1,5—2 раза. Солить рыбу необходимо в прохладном месте. Очень мелкую рыбу (кильку, тюльку, хамсу, уклёю и др.) можно^ солить без разделки. Рыбу нужно тщательно промыть в холодной воде. После промывки воде дают стечь, но так, чтобы не подсушить рыбу. Затем рыбу перемешивают с солью таким образом, чтобы соль пристала к поверхности рыбы. Потом, не давая сте­ кать образовавшемуся рассолу, нужно* сложить рыбу в по­ суду. Сверху на рыбу кладут груз — деревянную дощечку или "кружок, придавленные "камнем. Груз нужен д л я того, чтобы обеспечить постоянное по*гружение-рыбы в рассол. Длительность посола *— от 1 до 3 суток. При засолке к рыбе можно добавлять различные специи: лавровый лист, черный и душистый перец, тмин, гвоздику, лист смородины и ежевики. БЫСТРЫЙ

ПОСОЛ

Рыбу обмывают, удаляют внутренности, затем погружа­ ют каждую в отдельности на 1 мин в кипящую подсолен­ ную воду (на 1 л воды 40 г соли). Вынув из воды, погружа12


ют рыбу на 2 мин в чистый уксус, а после этого на 30 мин в насыщенный охлажденный раствор соли. Д л я приготовле­ ния насыщенного раствора в воду кладут такое количество соли, чтобы часть ее осталась нерастворенной. Раствор д о ­ водят до кипения и охлаждают. Вынутую из соленого раствора рыбу подвешивают в вен­ тилируемом месте. При высыхании на ее поверхности об­ разуется тонкий слой с о л и . Приготовленная таким способом рыба может сохранять­ ся несколько месяцев. .

ЛЮБИТЕЛЬСКИЙ

СПОСОБ

МАЛОСОЛЬНОЙ

ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЫБЫ

Д л я недолгого хранения рыбы можно -применить нежный любительский посол; Д л я этого надо отрезать голову и хвост, выпотрошить рыбу и-после полного удаления крови промыть ее холодной водой, а затем хорошо натереть снаружи мел­ кой солью, втирая ее под чешую. Внутри необходимо сделать небольшие подрезы вдоль хребта и умеренно посолить. Затем плотно завернуть рыбу в клеёнку или полиэтиленовую плёнку, обернуть чистой тряпкой, перевязать бечевкой и, уложив спинкой вниз, за­ копать в землю (если процесс засолки происходит на ры­ балке или в походе) в прохладном затененном месте или же положить рыбу в х о л о д н ы й погреб. Через 24 ч рыбу достать, чистой тряпкой протереть каждую тушку насухо внут­ ри и снаружи, просушить от влаги и далее опять (до упот­ ребления) хранить в холодном месте. 4 При засолке в холодное время года, например поздней осенью, если есть возможность, внутрь рыбы перед завер­ тыванием ее в пленку надо положить 3—4 кусочка чистого льда. Немного сахарного песка, добавленного в соль, сдела­ ют посол оригинальным, рыбу более вкусной и нежной. Во время посола очень важно следить за чистотой рук, воды, - соли и ткани. Процесс засолки можно ускорить, вливая с помощью резиновой груши насыщенный раствор мелкой поваренной соли через рот рыбы в ее внутренности. / По-своему хороша малосольная рыба: сельдь, скумбрия, салака, камбала, ф о р е л ь и д р . 13


П о с о л мелкой рыбы « п о д с е л е д к у » Д л я такого посола годится плотва, густера, синец, подЛещик, елец и даже пескарь. Самый простой способ засол­ ки — в настоящем бочонке или в эмалированной кастрю­ л е . Д л я этого свежую или только что пойманную рыбу нуж­ но вымыть и тщательно натереть смесью соли с пищевой се­ литрой в пропорции 10:1. Селитра известна как отличное консервирующее средство и добавляется ко всем мясным и рыбным продуктам, предназначенным д л я д л и т е л ь н о г о хранения. Она не только предохраняет продукты от порчи, но и придает им привлекательный красноватый цвет. Обработанную, как сказано; рыбу следует уложить на дно деревянного бочонка, посыпать сверху той же смесью с о л и с селитрой, потом положить следующий ряд и так далее. После этого прикрыть все крышкой, положить на нее тщательно вымытый и ошпаренный кипятком булыжник д л я гнета и поставить бочонок в прохладное место. Если нет селитры, лучше солить рыбу, предварительно выпотрошив ее и удалив жабры. Между головой и грудны­ ми плавниками делается небольшой поперечный надрез, который открывает доступ в брюшную полость. Затем про­ дольным разрезом до анального отверстия вскрывают брюш­ ко* Если вскрывать в обратном направлении, то можно по­ вредить кишечник и желчный пузырь, содержимое которых загрязняет брюшную полость. Вынув, внутренности и жабры, тщательно промыть брюш­ ную полость и удалить остатки крови под позвоночником. Дальше с рыбой поступают так ж е , как и в предыдущем случае, только там рыба не потрошится лишь потому, что применяется селитра. При засолке к рыбе можно добавлять различные специи: лавровый лист, черный и душистый перец, тмин, гвоздику, лист смородины и ежевики.

РЕЦЕПТЫ

ЗАСОЛКИ

РЫБЫ

СЕЛЬДЬ СПЕЦИАЛЬНОГО ПОСОЛА На 1 кг рыбы — 200 г соли, 1 ст. л. вина, по 3— 4 шт. черного и душистого перца, 2 лавровых листа, 1 бутон гвоздики. 14


Лучше использовать жирную сельдь крупных размеров. Рыбу вытереть досуха, отрезать голову и удалить внутрен- ; ности. Натереть с о л ь ю и у л о ж и т ь слоями в тару, (бочка, ^ эмалированная посуда). Через 3 дня 'слить образовавшую­ ся жидкость, переложить рыбу в д р у г у ю тару, подсолить немного каждый с л о й , сбрызнуть сухим красным вином. У л о ж и т ь на каждый ряд несколько горошин черного и д у ­ шистого перца, гвоздику, лавровый лист. Этими же прянос­ тями у л о ж и т ь верхний с л о й рыбы, накрыть деревянным кружком, положить гнет. Рыба готова через 2 недели. Хранить в холодном месте.

З А С О Л К А КИЛЬКИ Ща 1 кг кильки —- 6,5 г душистого перца, 0,2 г кори­ цы, 6,5 г черного перца, 0,2 г 'мускатного ореха, 0,2 г розмарина, 1,1 г сахара, 87 г соли, 2 г бензоната натрия. Берем пряности, тщательно их перемешиваем о солью и сахаром. Укладываем кильку в таз так, чтобы сначала были пряности, затем с л о й рыбы, с л о й пряностей, затем снова слой рыбы и т. д. Сверху на рыбу положить груз и поставить в прохладное место. Рыба будет готова к упот­ реблению через 2 месяца.

МОКРЫЙ С П О С О Б З А С О Л К И РЫБЫ Для приготовления рассола: 2 л воды, 500 г соли, по 10 горошин черного и душистого перца, 5—6 лавровых листьев. При таком способе засолки рыбу погружают в рассол. Рыбу очищают от чешуи, удаляют внутренности и укладыва­ ют в емкость. Рассол кипятят, охлаждают и заливают им рыбу. Через*3 недели рыба готова к употреблению. Хранить на х о л о д е . Сельдь, крупную сардину, хамсу, кильки солят целиком, без удаления внутренностей, также мокрым способом. Рас­ сола готовят столько, чтобы рыба была вся в него погру­ жена. Емкость с засоленной рыбой также хранят в прохлад­ ном месте. 15


З А С О Л К А Л О С О С Е В Ы Х (КЕТЫ, Г О Р Б У Ш И ) (Вариант На

1)

1 кг рыбы — 200 г соли, перец горошком.

Рыбу вначале надо выпотрошить, промыть. Голову не от­ резать. Обвалять в крупной соли (в том числе и внутри). Встряхнуть несколько раз, чтобы убрать излишки с о л и . У л о ж и т ь в эмалированную посуду (Деревянную бочку при больших количествах) под гнет. Д л я улучшения вкуса д о ­ бавить перец горошком. По истечении 2—3 недель (в зави­ симости от температуры в помещении) рыбу можно употреб­ лять с добавлением подсолнечного масла. Соленая рыба в собственном тузлуке (рассоле) хранит­ ся неограниченное время при минусовой температуре (О °С и ниже). После длительного хранения в рассоле рекомен­ дуется перед употреблением вымочить несколько часов в холодной воде с добавлением уксуса, что необязательно. Процесс вымачивания может быть таким: на 1 л воды 1/2 ч.' ложки уксуса, 1 средняя луковица, нарезанная круж­ ками толщиной 0,5 см, перец черный молотый.и семена кориандра (кинзы) на кончике ножа. Рыбу очищают от костей и кожи, нарезают ломтиками толщиной 1 см и вымачивают в течение 2—5 ч (по вкусу). После этого рыбу можно есть. Ее выкладывают на б л ю д о вместе с луком, с которым она вымачивалась, сверху поли­ вают подсолнечным маслом (лучше домашнего приготовле­ ния). При желании промытую рыбу можно подкоптить. При солении горбуши время засолки следует сократить на 20—30%.. Можно солить рыбу, нарезанную кусками и без головы. При этом время засолки уменьшается, но и снижаются ее вкусовые качества. З А С О Л К А Л О С О С Е В Ы Х (КЕТЫ, Г О Р Б У Ш И ) (Вариант

2)

На 1 кг рыбы — 150—200 г соли, 0,5 г селитры, 0,5 ч. ложки сахара. Рыбу выпотрошить, удалить жабры, хвост, голову. Брюш­ ную полость и рыбу в целом обтереть мокрой тряпкой и 16


удалить с п и н н о й хребет. Ф и л е л о с о с я протереть с м е с ь ю с о л и , сахара и селитры, у л о ж и т ь кусками в посуду к о ж е й вниз, а с л е д у ю щ и е с л о и у к л а д ы в а ю т п о о ч е р е д н о к о ж е й вверх и н а о б о р о т . Последний слой у л о ж и т ь к о ж е й кверху и покрыть более толстым слоем с о л и . П о л о ж и т ь г р у з , ; н а крыть посуду к р ы ш к о й или с а л ф е т к о й , поставить в , п р о ­ х л а д н о е место. С р о к г о д н о с т и к у п о т р е б л е н и ю с м . В а ­ риант 1. З А С О Л К А ЛОСОСЕВЫХ (КЕТЫ, Г О Р Б У Ш И )

(Вариант 3) На 1 кг рыбы — 250 г соли, 5—6 шт. лаврового лис­ та, 6—7 горошин перца. , Эта рыба получается вкуснее при сухом способе засол­ ки. У рыбы надрезать б р ю ш к о , удалить внутренности, вы­ нуть ж а б р ы , натереть солью, засыпать немного соли внутрь. Уложить рыбу рядами, пересыпая каждый ряд солью. М о ж н о положить лавровый лист и перец г о р о ш к о м . Накрыть дере­ вянным к р у ж к о м с гнетом и вынести в холодное место.

З А С О Л К А ЛОСОСЕВЫХ (КЕТЫ, Г О Р Б У Ш И )

(Вариант 4) На 1 кг рыбы — 300 г крупной соли. Засолочная смесь: на 1 л воды 1/2 ч. ложки уксуса, 1 средняя луковица, нарезанная кружками толщиной 0,5 см, перец черный молотый и семена кориандра (кин­ зы) на кончике ножа. Рыбу острым ножом вскрывают по всей длине со сторо­ ны спинки. Голову и.узкую часть хвоста.отрезают и откла­ дывают для ухи, куда идут также икра или молоки, пузырь и печень; м о ж н о отрезать и все плавники. Внутри рыбу ни в коем случае нельзя промывать в о д о й , а следует начисто протереть чистой тряпкой. Желательно вырезать позвоночник* и, сделав легкие надрезы, выдернуть ребра плоскогубцами. Тем временем готовится консервант: на 2 ст. л о ж к и соли с р е д н е г о помола всыпается 1 ст; л о ж к а с а х а р н о г о песка* н е с к о л ь к о г о р о ш и н р а с т о л ч е н н о г о д у ш и с т о г о перца. Все

17 2- I3I6


хорошо перемешивается. Рыбу внутри умеренно, по вкусу* посыпают смесью, после чего ее складывают боковинками, помещают в блюдо или кастрюлю и прижимают крышкой с умеренным грузом. Посуду ставят в холодное место (в по­ грёб или в холодильник). • Через два дня рыба готова к употреблению. Цвет, ее в точности напоминает малосольную лососину, да и вкусом она тоже приближается к ней, а мелкие косточки растворяют­ ся. В таком виде ее можно также закоптить.

РЫБА, П Р О С О Л Е Н Н А Я « П О Д Л О С О С И Н У » • На 1 кг рыбы (щуки, жереха, голавля, язя) — 100— 200 г засолочной смеси. Засолочная смесь: 2 части соли, 1 часть сахарного песка, толченый душистый перец или кориандр. См. рецепт засолки лососевых пород (Вариант 4). ОСЕТРИНА И БЕЛУГА СОЛЕНЫЕ На 1 кг рыбы —230 г соли, 3—5 лавровых листьев, 2 ч. ложки смеси хмеля, гвоздики, черного и душистого перца. С о л я т также сухим способом. Рыбу нарезают небольши­ ми кусками, укладывают в 2—3 слоя в небольшую емкость. Каждый кусок рыбы хорошо натереть солью, пересыпать смесью хмеля, черного и душистого перца горошком и гвоз­ д и к о й . Укладывать рыбу нужно плотно^ сверху засыпать оставшейся солью. Хранить в холодном месте. > • .

М А Л О С О Л Ь Н А Я РЫБА На 1 кг рыбы 100—200 г соли,

10^—40 г сахара.

Малосольными можно приготовить лососевые, форель, сельдь, салаку, камбалу, скумбрию и другую рыбу. Разделанную на ф и л е с кожей и чешуей рыбу посыпа­ ют солью и сахаром; На пергаментную бумагу укладывают с л о й ф и л е (кожей вниз), сверху с л о й мелко нарезанной 18


зелени укропа и второй слой ф и л е (мясом вниз). После этого рыбу заворачивают в пергамент и помещают под гнетом в холодильник. Мелкая рыба готова через несколько часов, а круп­ ная — на следующий день.

СКУМБРИЯ М А Л О С О Л Ь Н А Я

На 5 кг рыбы — 1 кг соли. Рассол: 2 л воды, 450 г соли. . Подготовленную рыбу промыть в холодной воде, удалить внутренности, не разрезая брюшка. Погрузить рыбу на 2— 3 мин в слабый рассол (на 1 л воды 50 г соли), вынуть и дать стечь жидкости. В эмалированную тару или бочки рыбу укладывают с л о ­ ями, пересыпая солью. На верхний с л о й рыбы насыпать больше с о л и , положить деревянный кружок и гнет. v Выдержав под гнетом 24 ч, слить образовавшуюся жид­ кость, рыбу залить рассолом. Количество рассола д о л ж н о соответствовать количеству слитой жидкости.

С А З А Н (КАРП) М А Л О С О Л Ь Н Ы Й

На 1кг рыбы — 150—200 г соли крупной, 40 г сахара. Д л я засолки таким способом подходят жирные сорта рыб - г - толстолобик, карп, сазан и д р . Из тушки рыбы вы­ резают филе, чистят от чешуи, пересыпают смесью из круп­ ной соли и сахара. Сахар придает рыбе приятный мягкий вкус и частично препятствует высушивающему воздействию соли. Подготовленное филе, пересыпанное смесью, укладывают на пергаментную бумагу. Первый слой кожей вниз. Сверху кладут укроп, молотый душистый перец, затем укладывают еще раз ф и л е мясом вниз. Сложенные попарно куски ф и л е заворачивают в перга­ ментную бумагу и под небольшим гнетом оставляют в хо­ лодильнике. Рыба готова через 2—3 суток, в зависимости от величи­ ны ф и л е . 19


З А С О Л К А ИКРЫ На

1 кг икры -*- 85 г соли,

1 г калийной селитры.

"Вынутую из рыбы икру можно засолить вместе с плен­ ками или без них. Необходимо тщательно перемешать икру с солью и добавить калийной селитры, чтобы сохранился ее красный цвет. Икру нужно плотно укладывать в банки и хранить в холодном помещении. Готова икра будет только через 3 месяца.

З А С О Л К А ИКРЫ Л О С О С Е В Ы Х На

1 кг икры — 85 г соли,

1 г калийной селитры.

Вынутую из рыбы икру засаливают, предварительно ос­ вободив ее от пленок. Калийную селитру добавляют д л я сохранения красного цвета икры. Икру плотно укладывают в банки и хранят в,холодном помещении. Икра будет гото­ ва через 2—3 месяца. Хорошо законсервированная икра имеет кирпично-красный цвет и приятный вкус.

М А Л О С О Л Ь Н А Я ИКРА Рассол: 50—70 г соли на

1 л воды.

Икру сазана, щуки, судака, сома освободить от пленок, пропустив ее через мясорубку или наматывая пленки на вилку. Приготовить рассол, довести его до кипения и осту­ дить до 60—70 °С. Икру залить рассолом на 20—30 мин, затем отцедить через сито или марлю. Заправить икру по вкусу растительным маслом и рубле­ ным зеленым луком. Такая икра хранится в холодильнике не более 2—3 дней.


ВЯЛЕНИЕ РЫБЫ Вяление и сушка рыбы является одним из способов за­ готовки ее впрок. По сути д е л а , вяление и сушка — это разные названия одного и того же процесса. Особенность его заключается в том, что предварительно посоленная рыба по истечении определенного промежутка времени провяли­ вается (высушивается) в сухом и хорошо проветриваемом месте. В результате она становится пригодной д л я употреб­ ления в пищу без предварительной тепловой обработки. В процессе хранения содержание влаги и жира в тушке вяленой рыбы постепенно уменьшается, она становится более сухой, почему ее и называют также сушеной. Вялят не все виды рыб, а только те, которые как бы созревают в процессе естественной сушки, приобретая спе­ цифический вкус и аромат. Вялить лучше всего рыбу средней жирности. Если она не­ крупная, то целой, или в виде пластов, нарезанных из ту­ шек вдоль позвоночника, или кусками (массой около 100 г), нарезанными поперек пласта. Наилучшим вкусом в вяленом виде отличаются тарань, вобла, плотва, густера, подлещик, лещ, рыбец, чехонь, ук­ лея, язь, шемая, синец, окунь, щука, карп, мойва и неко­ торые другие рыбы. Как правило, некрупную рыбу засаливают и вялят не­ потрошеной. При этом подкожный жир и жир внутреннос­ тей рыбы во время вяления пропитывают мясо и рыба ста­ новится намного вкуснее. Вяленую рыбу рекомендуется готовить весной или осе­ нью. Такая рыба хорошо созревает. Рыбу до 250 г не раз­ делывают, засаливают в деревянной; эмалированной или пластмассовой посуде. Д л я засола на 1 кг рыбы берут 75 г соли. 21


Не рекомендуется готовить вяленую рыбу непотрошеной в летнее время, так как большинство растительноядных рыб питаются зеленью, которая разлагается в процессе вяления и придает рыбе неприятный запах и горький вкус. Рыба весенних уловов лучше всего подходит д л я вяле­ ния: рыба с икрой и погода еще прохладная. Используют в первую очередь тарань, леща, воблу, рыбец, кефаль и т. п. Рыба д о л ж н а быть без повреждений, свежепойманную необходимо выдержать несколько часов в кучке, затем за­ солить. Процесс вяления рыбы состоит из трех основных этапов: засолка; вымачивание; сушка. -

ЗАСОЛКА

ДЛЯ

ВЯЛЕНИЯ

Как правило, при засолке рыбы д л я вяления применя­ ется два основных способа: мокрый, или тузлучный, и сухой. Мокрым способом солят не очень крупную рыбу (250— 500 г): плотву, густеру,, подлещика, красноперку, рыбца, чехонь,'жереха, окуня и мелкую щуку. Рыбу не Моют, а протирают сухим полотенцем. Д л я засолки используют соль только крупного помола. На­ значение соЛи состоит в том, чтобы удалить из рыбы влагу, а не в том, чтобы придать ей особый вкус: она сама по себе имеет отличный рыбный аромат. Крупная соль медленнее ра­ створяется и больше поглощает^ высасывает из рыбы влагу. В эмалированное ведро, кастрюлю или таз насыпают на дно немного соли. Рыбу укладывают плотными рядами: го­ л о в о й — г к хвосту, спинкой — к животу, а еще лучше — спинкой на брюшко: так лучше будет действовать гнёт. Каждый ряд обильно солят. На верхний ряд насыпают столько с о л и , чтобы она покрыла всю рыбу. Д л я особого вкуса — добавляют немного сахара. Сверху кладут дере­ вянный кружок или эмалированную крышку от кастрюли меньшего размера, а на нее — гнет. Тяжелый гнет препят­ ствует образованию в рыбе газовых пузырей и полостей, в которых, могут развиться гнилостные бактерии. Через 4—5 ч после засолки рыба сама пускает рассол — тузлук. На весь период засолки рыбу необходимо поместить в как можно более холодное место.

22


С о л ь очень медленно проникает в рыбье мясо, и* где рыба еще не успела просолиться, там ее предохраняет от порчи х о л о д . Дома можно* солить рыбу в холодильнике, в погребе, на льду. В походных условиях ее нужно обязатель­ но поместить в яму, вырытую в прохладном затененном месте, а сверху накрыть ветками или брезентом д л я пре­ дохранения от солнечных лучей. Через 2—3 суток (в зависимости от величины рыбы) у нормально просоленной рыбы спинка становится твердой, мясо — темно-серого цвета, а икра — желтовато-красно­ го, если потянуть ее за голову и хвост — она скрипит. При тузлучном способе в ведре воды растворяют такое количество соли, чтобы помещенное в рассол сырое яйцо плавало на поверхности. Свежую рыбу сразу нанизывают на бечевки или шпагат по 5—10 штук и опускают в приготовленный тузлук так, чтобы рассол накрывал ее полностью. Мелкая рыба проса­ ливается за 2—3 дня. После этого срока рыбу вынимают из ведра, промывают в воде в течение 20—30 мин и выве­ шивают д л я сушки. Если рыба крупная и есть желание завялить ее целиком, т. е. непотрошеной, то перед погружением в рассол в брю­ хо рыбы закачивают раствор с о л и через рот резиновой спринцовкой или шприцем. * Д л я походных условий существует разновидность мокрого способа засолки рыбы: ее посыпают солью на какой-нибудь дощечке, набивают соль в рот, под жабры и укладывают в полиэтиленовый мешок. Затем полиэтиленовый мешок вме­ сте с рыбой закапывают в ямку на берегу реки или около родника, утрамбовав при этом как следует бугорок: он и будет естественным гнетом. Сухим способом засаливают более крупную рыбу — весом более килограмма. Каждую рыбину разрезают вдоль спины и распяливают. У д а л я ю т внутренности, затем' протирают сухой тряпкой. Изнутри рыбу обильно посыпают солью, но, конечно, не так, чтобы потом ее было невозможно взять в рот: все д о л ж н о быть в меру. Тушки рыб укладывают рядами в деревянный ящик так, чтобы брюшки были направлены вверх, и свер­ ху — на чешую — тоже подсыпают со/ж. Ящик ставят в яму, выкопанную в прохладном месте, сверху накрывают по­ лиэтиленовой пленкой.

23


В зависимости от величины рыбы посол длится от 3 до 7 суток. В процессе засолки рыба также выделяет свой сок, но он т у т же из ящика вытекает сквозь щели. В этом и заключается смысл сухой засолки рыбы. Сухим способом можно солить и мелкую непотрошеную рыбу. На широкой доске или на фанерке расстилают л ю ­ бую чистую тряпку, рыбешек укладывают в рядки головой к хвосту и обязательно так, чтобы спинка одной ложилась на брюшко другой. Рыб укладывают рядками друг на дру­ га, посыпают солью и заворачивают в эту же тряпку. Сверху «пакет» накрывают другой доской или фанеркой, а на нее ставят гнет. Тузлук, выделяемый из рыбы, будет просачи­ ваться через ткань и вытекать на землю.

ВЫМАЧИВАНИЕ Просоленную рыбу промывают холодной проточной во­ д о й . Если консистенция ее мяса очень плотная, то рыбу вымачивают в холодной воде 5—10 часов, меняя воду 2— 3 раза. Мелкую рыбу через 2—3 дня после посола выма­ чивают в воде в течение получаса. Это нужно делать д л я того, чтобы *на готовом продукте на поверхности не было кристаллов с о л и . Считают, что рыбу следует вымачивать столько часов, сколько дней она солилась. Количество с о л и , остающееся в рыбе после вымачива­ ния, д о л ж н о быть в пределах от 5 до 7%. Золотая середина вымачивания наступает в тот момент, когда соленая рыба начинает всплывать. Это как раз т о , ;чт<з требуется: посол станет нежным, на просвет спинка рыбы будет янтарно-проэрачной, а после сушки мясо приобретет красноватый цвет. СУШКА Перед тем как рыбу вялить, ее рядами раскладывают на Чистой бумаге, чтобы она слегка обсохла, а затем уже на­ низывают на' шпагат или крепкий шнур и вывешивают на вешала. Если вы вялите рыбу зимой, то лучше всего разве­ сить ее на кухне вблизи газовой или электрической плиты. Д л я небольшого подсушивания поверхности рыбы перед вялением можно вывесить ее на ночь: в темное время су­ ток мухи не летают. Когда рыба немного обсохнет после

24


отмачивания и жабры ее покроются корочкой, то мухи д л я рыбы уже не.опасны: они откладывают яйца т о л ь к о на влажную поверхность. Утром, после ночного подсушивания, рыбу можно слег­ ка опрыскать раствором столового уксуса: его резкий запах отпугивает мух. Рыбу вялят после окончания срока посола. Д л я этого на иглу со шпагатом нанизывают рыбины (через глазницы) спинками в одну сторону.- На куске шпагата длиною 70 см д о л ж н о уместиться 6—8 средних рыбин. Чтобы рыба не сползала д р у г к д р у г у , захлест на голове делается дваж­ ды. Если рыба вялится непотрошеной, то лучше, нанизывая на шпагат, прокалывать ее через хвостовую часть. В этом случае содержимое желудка будет вытекать через ротовую полость и рыба пропитываться им не будет. Обычно таких рыб, как рыбец, синец, шемая, вывеши­ вают головой вниз, а таких, как чехонь> лещ, тарань, су­ дак, — головой вверх. Вывешивают рыбу в специально изготовленные короба из досок и марли или сетки (см. рис. 1—3). Короба вместе с рыбой установите в хорошо проветри­ ваемом несолнечном месте и с л е д и т е , чтобы на них не попадал д о ж д ь . Чтобы рыба не соприкасалась с марлей или сеткой, внутрь надо вставить деревянные распорки. Если подвесить рыбу д л я сушки за хвост, то жир будет вытекать из брюшины через рот или жабры; если за голо­ ву, то в таранке, например, весь жир останется в брюшине.


1

2

3

4

7

Рис. 2. Сушилка для рыбы (мм): / —, деревянный корпус; 2 — сетка; 3 — зажимы; 4 — ручки; 5 — дверца; 6 — прутки; 7 — петли дверцы.

4

Открывающаяся засеченная крышка

Рис. 3. Короб для сушки рыбы.


Вяленая рыба после сушки на воздухе д о л ж н а некото­ рое время (от трех недель до месяца) созревать. Хранить ее лучше в тканевом мешке в прохладном продуваемом месте, завернув в пергамент, или в жестяных ящиках. В зимнее время рыбу можно вялить прямо в квартире, выбрав место вдали от плиты и батарей отопления. Наилучшей температурой д л я вяления рыбы считается 18—20 °С. В зависимости от величины рыбы и влажности воздуха вяление длится от 1 до 4 недель. Хорошо провяленная рыба д о л ж н а иметь чистую повер­ хность, без налета выкристаллизовавшейся соли. Не страш­ но, если слегка ослабело и пожелтело брюшко. Допуска­ ется также слабый запах йода: он возникает из-за немного окислившегося жира.

УСЛОВИЯ

ХРАНЕНИЯ

ВЯЛЕНОЙ

РЫБЫ

Хранить готовую вяленую рыбу лучше всего в жестяных банках, укупорив банки крышками. Крупных лещей и дру­ гую рыбу можно хранить, завернув в пергамент (но ни в коем случае не в полиэтиленовый пакет, где рыба окажется без доступа воздуха!). В таком виде вобла, например, не теря­ ет своих пищевых качеств до 4—5 месяцев. •. Вяленую рыбу можно хранить и в холстяном (тканевом) мешке в сухом и прохладном месте. Пересохшую рыбу перед употреблением следует намочить в воде и завернуть во влажную бумагу, периодически смачивая ее по мере высыхания. Примерно через 2 суток рыба вновь приобре­ тет упругость свежевяленой.

РЕЦЕПТЫ

ВЯЛЕНИЯ

РЫБЫ

БАЛЫК На 2 кг рыбы —

700 г соли,

10 г селитры.

Балык можно приготовить из сазана, сома, т о л с т о л о б и ­ ка, карпа, но лучшим считается балык осетровый. Чем т о л ­ ще и жирнее балык, тем больше он ценится. Ф и л е со спинки рыбы отделить от хребта, уложить в посуду, пересыпая солью 27


и "селитрой. Накрыть деревянным кружком с гнетом. Через 3 дня нижние куски рыбы помещают наверх, а верхние вниз, поливая их образовавшимся рассолом. Через 4—5 дней рыбу вынимают, промывают в холодной воде и развешива­ ют на сквозняке, на солнечной стороне. Балык готов через 3—4 недели. РЫБА ВЯЛЕНАЯ ПО-АЗОВСКИ Йа 1 кг рыбы — 300 г соли для сухого способа: На 5 кг рыбы — 1,5 кг соли для мокрого способа. По-азовски рыбу вялят двумя способами — сухим и мок­ рым. Рыбу берут разную: чехонь, красноперку, окуня, щуку, судака, леща, подлещика. Если погода очень теплая, вялят рыбу сухим способом. Пересыпанную крупной солью рыбу укладывают рядками в деревянный ящик или емкость с отверстием в дне, поме­ щая над тазом, в который стекает рассол. Рыбу можно не промывать, через 3—4 дня подвесить на сквозняке головой вниз. Через 4—5 суток рыба готова. Хранить от пересыха­ ния лучше в закрытых стеклянных банках. Если' рыба все же пересохла, ее заворачивают в обильно, смоченную во­ дой ткань и выставляют на ночь в прохладное место. При мокром способе вяления свежую рыбу без всякой об­ работки укладывают рядами в большую кастрюлю (ведро, таз) и каждый ряд обильно пересыпают крупной солью. Сверху на рыбу положить дощечку с грузом 3—5 кг. Емкость с ры­ бой оставить в доме на 1 £ у т к и ; когда в емкости образует­ ся тузлук, еще 2—3 суток держать на балконе (на х о л о ­ д е ) . В зависимости от размера рыба солится от 2 до 4 дней. Затем ее промывают под струей холодной воды, выкла­ дывают на 12 часов на бумагу и только после этого выве­ шивают д л я вяления. Рыбу связывают шпагатом по парам за хвосты, головой вниз. Срок вяления 4—5 суток.

ЛЕЩ И ПОДЛЕЩИК Рассол: на

1 л воды 200—250 г соли.

Рыбу закладывают в деревянный бочонок или эмалиро­ ванное ведро в раствор соли из расчета 1 стакан соли на 1 л воды. Поверх рыбы кладут кружок, а на него — тяже28


лый предмет (гнет) и держат в таком положении 2—3 су­ ток. Затем рыбу промывают в холодной воде и развешива­ ют в.тени на ветерке. Рыбу вялят 10—15 суток. ТАРАНЬ И ВОБЛА Предварительную технологию см. в предыдущем ре­ цепте. ' Д л я вяления тарани и воблы наиболее благоприятны про­ хладные, сухие, безветренные дни ранней весны. В этот период рыба еще не нерестилась, благодаря чему содержит наибольшее количество жира и имеет наивысший вес. Атмосферные и температурные условия в это время года также наиболее подходят д л я успешного вяления. В зависимости от размеров рыбы тарань и воблу вялят от 13 до 30 суток. КАРП Рассол: на

1 л воды 200—250 г соли.

Рыбу очищают от чешуи, удаляют внутренности, голову и хвост отрезают. Подготовленную рыбу засаливают сухим или мокрым посолом и выдерживают на протяжении 10 дней, затем промывают, отцеживают и слегка солят смесью соли с двумя процентами селитры. Подвешивают в вентилируе­ мом месте и сушат в течение 2—3 недель. Готовую рыбу упаковывают в ящики, имеющие с двух сторон отверстия д л я проветривания. Д л я этой же цели между отдельными рыбами • помещают палочки (щепки). В сухом вентилируемом месте такая рыба может сохраняться до года. С У Ш Е Н А Я К О Р Ю Ш К А И Д Р У Г А Я М Е Л К А Я . РЫБА Рыбу потрошат и протирают полотняной тканью. Затем в эмалированной посуде солят вместе с пряностями (соли кладут много). Выдерживают 1—2 суток, затем рассол с л и ­ вают, рыбу обсушивают, нанизывают на веревочку или про^ волоку, продетую через глазные впадины, и высушивают под крышей на солнечной стороне в хорошо проветриваемом месте или в негорячей печи на соломе.

29


РЫБЕЦ Предварительно рыбу засаливают в рассоле — тузлуке. С о л ь в воду (тузлук) кладут до тех пор, пока она не пере­ станет растворяться. Рыбу укладывают спинками вверх, заливают тузлуком, прижимают небольшим гнетом. Соление продолжается в течение 5 дней, а в прохладную погоду — и до 10. Вытащив рыбу из тузлука, следует подсушить ее в тени в течение 2 днен_и только затем вымачивать. После этого нужно вывесить рыбу на ветерок, но в тени — головой вниз. В жару у каждой рыбы надо выпустить перед этим ру­ ками внутренний воздух.

СКУМБРИЯ Рассол: на

1 л воды

125 г соли.

Вяленую скумбрию приготовляют из рыбы весеннего улова, после нереста. Рыбу потрошат, вытаскивая внутрен­ ности через жаберные крышки, не разрезая брюшка. За­ тем ее промывают, нанизывают попарно, пропуская т о н ­ кий шпагат или толстую нитку через хвост, и погружают на 8 ч в рассол. После этого промывают х о л о д н о й водой и подвешивают д л я сушки на прутья. Сушка,длится около 2 недель. ЧЕХОНЬ На

1 кг рыбы —

125 г соли.

Рыбу потрошат, тщательно удаляют кровь около позво­ ночника, вынимают жабры, изнутри делают надрез вдоль хребта, не повреждая кожу. Чешую не снимают. Разделан­ ную рыбу помещают в раствор соли и придавливают сверху дощечкой с небольшим грузом. Держат рыбу в рассоле в прохладном месте. Мелкую рыбу просаливают за 5—10 ч, крупную — от 12 д о 20 ч.


СЕКРЕТЫ КОПЧЕНИЯ РЫБЫ Копчение придает рыбе особый аромат, улучшает вкус и вид, предохраняет от порчи. Существует два основных вида копления — горячее копчение и х о л о д н о е . Д л я холодного копчения рыба солится гораздо сильнее — примерно так ж е , как и д л я вяления. Она менее вкусна, но способна сохранять свои качества в течение 2—3 меся­ цев. Если при копчении внутренности не удаляют, то срок хранения рыбы резко сокращается. При горячем копчении умеренно подсоленная рыба коп­ тится при температуре 80—140 °С. Вместе с дымом от го­ рящих дров, щепок, стружки в мясо рыбы проникают ве­ щества, которые предохраняют его от. порчи. Признак готовности — рыба становится мягкой и приобретает при­ ятный печено-вареный вкус. Так как рыба содержит всего 3% соли и обрабатывает­ ся горячим дымом всего 1—5 ч в зависимости от размера, хранить д о л г о ее не рекомендуется и лучше съесть в б л и ­ жайшие дни. Помимо всего прочего, она наиболее вкусна лишь «с дымка». При холодном копчении рыба обрабатывается дымом не­ высокой температуры, но длительное время. Д л я холодного копчения рыбу солят в течение 12—16 ч, затем просушивают, подвяливают и т о л ь к о потом коптят. Голову рыбы лучше удалять. Основное отличие холодного копчения от горячего в том, что рыбу коптят в Дыму, не допуская значительного выделения тепла от горящего топ­ лива, т. е. рыба как бы обрабатывается в « х о л о д н о м » дыму. И чем больше дыма и меньше тепла, тем лучше, — рыба таким образом сразу и вялится, и коптится. Процесс копчения останавливают, когда из рыбы испа­ рится половина влаги. Поэтому в коптильне очень важно выдерживать постоянство и температуру дыма: он не д о л 31


жен быть выше 25—35 °С. Это предохранит коптящуюся рыбу от потери жира и от пересушки. Время х о л о д н о г о копчения устанавливается в зависимости от величины рыбы от 1 до 4 суток. Рыба х о л о д н о г о копчения с о д е р ж и т 5—12% с о л и , не более 60% влаги, стойка в хранении.

ПРЕДВАРИТЕЛЬНОЕ

СОЛЕНИЕ

Продукт некоторое время держат в сухой соли либо? за­ мачивают в ее растворе, но наиболее распространенный на практике — смешанный посол. Сухое соление широко используется д л я копчения л о ­ сося на рыбных предприятиях, потому что соль впИтывает влагу из тканей, вызывая потерю до 9% веса уже на этой ступени процесса. Следовательно, в результате сокращает­ ся время копчения в печи и весь процесс ускоряется. При домашнем копчении ускорение процесса требуется не всегда: ведь д л я многих это занятие — приятное хобби. Поэтому можно использовать рассол, а не сухую соль.

СУХОЕ СОЛЕНИЕ Смысл сухой засолки заключается в том, что в процес­ се засолки рыба, уложенная в неплотно сбитый ящик, вы­ деляет свой сок, который тут же вытекает из него. В зави­ симости от величины рыбы сухой посол длится от 2 до 7 дней. Но, хотя сухой посол и самый простой способ, одна­ ко он может быть применен только в тех случаях, когда о б т разование естественного т у з л у к а происходит достаточно быстро. Соль лучше использовать крупного помола. Д л я сухого посола рыбы (как в виде ф и л е , так и в виде ломтиков) нужно насыпать на деревянную или пластмассо­ вую поверхность ровный, толщиною в 2,5 см, слой соли или же особой смеси д л я вяления рыбы. Если вы хотите засо­ лить несколько рыб одновременно, положите на соль ряд ломтиков или два куска ф и л е шкурой вниз. Разрезанную поверхность покройте слоем соли:"насыпьте не менее 1,2 см в самых толстых местах и слегка посыпьте в самых тонких. Поверх соли выложите еще один ряд нарезанных ломтиков

32


или же 2 куска ф и л е шкурой вниз и снова посыпьте солью. Последний слой рыбы, за исключением хвостов, нужно по­ крыть слоем соли или специальной смеси в 1,2 см. На 10 кг рыбы требуется примерно 2,5—3 кг соли. Специальная смесь № 1 состоит из 3,6 кг с о л и , 1,8 кг неочищенного сахарного песка, 60 г селитры, 4 ст. ложек белого перца, 2 ст. ложек чесночного порошка. Специальная смесь № 2 состоит из 3,6 кг с о л и , 1,8 кг неочищенного сахарного песка, 60 г селитры, 6 ст. ложек чесночного порошка, 6 ст. ложек толченой гвоздики, 6 ст. ложек лукового порошка, 6 ст. ложек толченого лаврового листа, 6 ст. ложек толченой шелухи мускатного ореха. Специальные смеси № 1 и № 2 рассчитаны на 10 кг рыбы. Время сухого соления зависит от размеров рыбы, ее жир­ ности и вида. Небольшие куски ф и л е (например, лосося, весом 700—900 г) солят 5—6 ч.. Ф и л е средних размеров (весом 1,3—1,8 кг) — 8—9 ч, а ф и л е весом 2,2 кг и выше потребуют 12—14-часового соления. Во время соления,рыба даст сок, в результате чего образуется рассол, который д о л ж е н свободно выходить из тары, в которой засолена рыба. После соления рыбу следует тщательно промыть в холодной воде, чтобы удалить остатки соли, затем положить на 5 мин в свежую воду, после чего повесить на 24 ч су­ шиться. Если, вы солите нежирную рыбу — треску или пик­ шу, — время соления нужно сократить до 3—4 ч. Сухим способом можно солить и мелкую непотрошеную рыбу. Солят ее следующим образом: на широкой доске или фанерке расстилают любую чистую тряпку, рыбешку укла­ дывают в рядки головой к хвосту и обязательно так, чтобы спинка одной рыбешки ложилась на брюшко другой. Туш­ ки рыб укладывают рядками друг на друга, посыпают со­ лью и заворачивают в эту же тряпку. Сверху «пакет» на­ крывают другой доской или фанеркой, а на него кладут гнет. Тузлук, выделяемый из рыбы, будет вытекать, проса­ чиваясь сквозь ткань. После окончания срока засолки рыбу промывают в воде, вымачивают и, нанизав на бечевку, вывешивают сушить до состояния пожухлости в проветриваемом помещении. Крупные тушки рыб вывешивают на специальные веша­ ла на большой высоте. Как только рыба дойдет до конди­ ции, ее снимают и тщательно осматривают: нет ли где яиц,

33


оставленных мухами. Хорошо провяленную рыбу лучше хранить в туго перевязанных полиэтиленовых пакетах: так она меньше усыхает.

ЗАСАЛИВАНИЕ В РАССОЛЕ Д л я мокрого посола рыбы вначале готовят тузлук. С этой целью в л ю б у ю емкость кладут с о л ь , которую заливают водой. Д л я мокрого посола подбирают не очень крупную рыбу, весом 300—500 г. Д л я такой засолки подходят под­ лещик, жерех, густера, окунь, красноперка, рыбец; чехонь, мелкая щука и другая рыба. В прохладное время года рыбу перед засолом можно не потрошить. В жаркое время внутренности обязательно уда­ лять, так как многие рыбы летом питаются растительной пищей, зеленью, и потроха их могут быть набиты «зеленым навозом». Рыбу не моют, а только протирают сухой и чистой тряп­ кой. Д л я засолки рыбы используется соль крупного помо­ л а . Назначение соли состоит в том, чтобы удалить из рыбы влагу, а не в том^ чтобы придать ей особый вкус: она сама по себе имеет отличный рыбный аромат. Крупная соль мед­ леннее растворяется и больше поглощает, как бы высасы­ вает влагу из рыбы. Предпочтительно использовать сильно концентрированные рассолы^(80--90%-нь1е), в которых рыба выдерживается в течение нескольких часов (см. таблицу). Чтобы приготовить раствор, разведите соль в горячей или кипящей воде, хорошенько помешайте, затем добавьте хо­ л о д н о й воды и снова перемешайте. В зависимости от про­ дуктов концентрация раствора д о л ж н а быть разной. Во время засаливания рыбу не следует класть слишком близко д р у г к другу, иначе рассолом пропитаются не все части. Если рыбы всплывут на поверхность, их следует сно­ ва погрузить в жидкость, они должны постоянно целиком на­ ходиться в растворе. Можно .положить сверху проволочную сетку, а на нее груз. Содержимое нужно время от времени перемешивать, поскольку на дне рассол постепенно стано­ вится более концентрированным, чем сверху. 34


Таблица КРЕПОСТЬ СОЛЯНОГО РАСТВОРА ПРИ 15 °С Рассол

Количество соли на 5 л воды, кг

10%-ный 20%-ный 30%-ный 40%-ный 50%-ный 55%-ный 60%-ный 65%-ный 70%-ный 75%-ный 80%-ный 85%-ный 90%-ный 95%-ный 100%-ный

0,14 0,28 0,43 0,59 0,76 0,84 0,93 1 1,12 1,22 1,32 1,43 1,54 1,65 1,78

>

Чтобы придать неповторимый аромат копченому лососю, в рассол можно положить коричневый сахар, мелиссу, ром, белый перец, селитру, гвоздику и лавровый лист. Но и рыба, приготовленная с использованием только чистой, прошедшей вакуумную обработку соли, не менее вкусна. Самая лучшая тара д л я засолки — деревянные бочки, но за неимением их можно использовать пластиковую и глиняную посуду и в последнюю очередь — металлическую, так как рыба в ней может испортиться. Поскольку вряд ли в домашних условиях возможно коп­ тить сразу большое количество рыбы, то лучше каждый раз готовить свежий рассол, так как в старом рассоле размно­ жаются бактерии.

С М Е Ш А Н Н Ы Й П О С О Л РЫБЫ ПЕРЕД КОПЧЕНИЕМ При таком посоле в заранее приготовленного рядами рыбу, пересыпая ле неразделанной рыбы

емкость наливают на 20—25 см солевого раствора и укладывают солью. Так поступают при посо­ среднего размера. Крупную раз-

35


деланную рыбу обваливают в с о л и , набивают ею брюш­ ную полость и укладывают рядами в емкость с тузлуком. После заполнения емкости рыбой верхний ряд засыпают солью. При посоле жирной рыбы в емкость наливают больше тузлука, поскольку она медленнее и меньше выделяет воду. Вследствие этого может образоваться недостаточное коли­ чество тузлука и верхние слои рыбы от контакта с возду­ хом и окисления жиров ухудшают свое качество. Смешанный посол следует проводить при пониженной температуре (14—15 °С и ниже). Особенно это касается не­ разделенной или крупно разделанной рыбы. Соленый по­ луфабрикат д л я вяления и холодного копчения приготавли­ вают при температуре от 0 до +5 °С. При охлажденном посоле в емкость насыпают слой сме­ си мелкодробленого льда и соли толщиной 2—3 см в со­ отношении 3:1. Толщина смеси л ь д а и соли между слоями рыбы от 2 до 4 см; верхний ряд рыбы засыпают л ь д о с о ляной смесью слоем 10—15 сантиметров. В данном случае расход соли составляет 30—40%, а л ь д а 40—50% к мас-„ се, рыбы. Продолжительность посола в зависимости от раз­ мера рыбы от 3 до 8 суток, при содержании соли в рыбе 8-10%.

ВЫМАЧИВАНИЕ

СОЛЕНОЙ

РЫБЫ

Соленый рыбный полуфабрикат подвергают отмачиванию д л я снижения содержания соли в мясе примерно до 5% и опреснения поверхности рыбы во избежание образования рапы (кристаллов соли). Наиболее распространенным спо­ собом является отмачивание в пресной воде или. же комби­ нированным способом — сначала в солевом растворе, а затем в воде. На практике чаще применяется смешанный способ от­ мачивания. При этом способе воду периодически меняют и д л я достижения равномерного опреснения рыбы делают перерывы. Воду через 4—6 ч отмачивания сливают, и рыбу оставляют на 1—2 ч без воды. В таком случае в мясе рыбы происходит перераспределение соли и соленость внутрен­ них слоев рыбы уменьшается. Этим способом отмачивания чаще всего пользуются- рыболовы-любители.

36


Оптимальной температурой при отмачивании считается 14—16 °С. Соотношение рыбы и воды при отмачивании рос­ сыпью д о л ж н о быть 1:2, а в перфорированной посуде 1:6. Д л я получения равномерно просоленной рыбы следует брать ее примерно одинакового размера и солености. Отмачивание в домашних условиях обычно проводят в ванне, с применением специального перфорированного ящика из нержавеющей стали или пищевой пластмассы, а на рыбалке или в походе — непосредственно в реке или другом водоеме с пресной водой, с использованием сетки или рыболовного садка. Продолжительность отмачивания соленой рыбы колеблет­ ся в зависимости от содержания соли и вида рыбы. Отма­ чивание можно считать законченным, если рыба всплывает на поверхность воды. После окончания процесса отмачивания рыба считается подготовленной к копчению.

ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ

СУШКА

Большинство пород рыбы, за исключением форели и уг­ рей, которых кладут в коптильню сразу после вымачивания в рассоле, требует предварительной сушки перед копчением. Это позволяет избавиться от избытка жидкости и соответствен­ но сократить время копчения. Рыбу рекомендуется повесить в комнате при температуре 21 °С за сутки до копчения. Во время настоящего копчения смолистые осадки дыма, оседают на продукте. Эти осадки имеют антисептическую природу и вместе с уже впитанной солью препятствуют об­ разованию вызывающих гниение бактерий, которые приво­ дят к разложению рыбы. Во время копчения вес продукта уменьшается в результате естественного испарения жидко­ сти. В действительности это испарение и уменьшение веса абсолютно необходимо д л я успешного копчения, и отсюда следует, чем сильнее уменьшается вес, тем дольше можно хранить продукт. Степень уменьшения веса находится в прямой зависимости от влажности атмосферы в момент коп­ чения, поэтому в плохую погоду рыбу сушат дольше, чем когда светит солнце. Кроме того, важно, чтобы во время предварительной сушки рыба была защищена от ветра, иначе мясо станет жестким. 37


ХОЛОДНОЕ

КОПЧЕНИЕ

РЫБЫ

Холодное копчение предусматривает более длительную обработку, при которой мясо нагревается незначительно, так как температура дыма колеблется в пределах 15—25 °С. Время непрерывного копчения 2—3 суток, крупные части рыбы - г - до б суток. При этом способе копчения жир почти не вытапливается, поверхность становится слегка жирной. Эти продукты могут храниться достаточно долгое время. При холодном копчении продукт пропитывается дымом, но остается сырым. Температура холодного копчения до оп­ ределенной степени диктуется температурой окружающего воздуха. В местах, где температура внешней среды низкая, можно.весьма успешно коптить при температуре значитель­ но меньшей, чем при других условиях, но тогда придется потратить довольно много времени. При копчении в жару надо следить за тем, чтобы темпе­ ратура в печи была достаточно низкой, иначе рыба сварит­ ся и развалится на части. Некоторые продукты холодного копчения едят сырыми, например л о с о с я , другие же про­ д у к т ы , такие как морской окунь, ф и л е л о с о с я и трески, должны сначала побывать на кухонной плите.

ДРЕВЕСИНА ДЛЯ КОПЧЕНИЯ Лучшие дрова д л я х о л о д н о г о , как и д л я горячего коп­ чения рыбы — ольха и осина, причем наиболее пригодны старые гнилые пни, своды и ветки. Недопустимы хвойные породы: они содержат большое количество смолы и, когда горят, дают сильную копоть. От сосновой копоти рыба бу­ дет иметь горький, неприятный вкус. Вместе с сухими гнилушками ольхи и осины можно подкладывать сушняк можжевельника, вереска, лозы и крас­ нотала. На завершающей стадии коптильного процесса желательно добавить в топливо сырые можжевеловые вет­ ки — их дым обладает сильными антимикробными свойства­ ми, рыба меньше плесневеет, дольше сохраняется. В дымокурню можно подбрасывать ароматические травы: полынь, шалфей, базилик, богородскую траву. Хороший вкус имеет рыба, закопченная на дыме из тлеющей ржаной соломы. А если рыба закоптилась на дымящем свежем сене, то она пахнет сотнями оттенков истлевших луговых трав.

38


После окончания копчения, когда рыба приобретет зо­ лотистый оттенок, а мясо станет упругим, полезно оставить ее повисеть еще 2—3 дня без дыма, т о г д а она немного подвялится и будет значительно вкуснее, но пересушивать не следует. В домашней практике копчения широкое рас­ пространение получила обычная сельская печь, построен­ ная на улице. В этом случае огонь изолируют от продукта слоем камней; уложенных на железные прутья или колос­ ники. При небрежном копчении рыба может быть недопе­ ченной, вязкой, иметь горьковатый вкус. Е с л и , например, рыба разваливается и с нее течет жир, то это значит, что печь была слишком жаркая или рыба находилась в ней слишком д о л г о . Самое подходящее топливо —*это опилки. Они не вспы­ хивают, а тихо тлеют на протяжении многих часов, давая ровное тепло и выпуская едва заметную струйку дыма. Можно топить коптильню смесью из опилок мягких и твёрдых пород древесины, что придает рыбе приятный цвет и не дает никаких лишних запахов. В сущности, в качестве топлива можно использовать любой сорт твердой древесины.

ОБОРУДОВАНИЕ ПЕЧЬ Д Л Я Т Р А Д И Ц И О Н Н О Г О Х О Л О Д Н О Г О КОПЧЕНИЯ Холодное копчение, происходящее при температуре око­ ло 27 °С, — Основной способ производства копченого л о ­ сося и любой другой копченой рыбы — сельди, пикши, мор­ ского окуня, трески, а также копченого ф и л е пикши. Кроме того, холодное копчение является начальным этапом при­ готовления всех продуктов, которые впоследствии подвер­ гаются горячему копчению. Д л я домашнего копчения нужна печь высотой 1,8—2,0 м, шириной и глубиной 60—90 см. На дне печи сделайте топ­ ку с широко открывающейся дверцей или же выройте на некотором расстоянии от печи топливную яму с подземным дымоходом. Печь можно сложить из камня, кирпича или, что является более экономичным, сделать из стали, бетонных блоков или даже из дерева — в последнем случае топлив­ ная яма д о л ж н а находиться достаточно далеко от печи.

39


Нельзя использовать д л я этой цели листовое железо, по­ скольку оно слишком быстро нагревается и железная печь д л я холодного копчения мгновенно превратится у вас в печь д л я горячего копчения, едва на нее попадет солнце. Печь д о л ж н а быть снабжена плотно закрывающейся дверцей и с 2,5—5-сантиметровыми отдушинами, расположенными под самой крышей, а в низу коптильного отделения желатель­ но положить перфорированный лист, чтобы дым и жар рас­ пределялись равномерно. Чтобы предотвратить излишнюю тягу, печь нужно установить в хорошо защищенном от вет­ ра месте. Внутренняя часть коптильни д о л ж н а быть обязательно снабжена устройствами, на которых будут держаться коп­ тящиеся продукты: прутьями с "крючками или приспособле­ ниями, к которым крепятся специальные съемные лотки или решетки. В некоторых печах малых размеров рыбу коптят не в висячем, а в лежачем положении (на боку, на прово­ лочных решетках). Эти решетки изготовлены таким образом, что рыба рас­ полагается на спине. Проволока, изогнутая V- или U-образно, с ячейками размером 10x10 мм, удерживает рыбу в нуж­ ном положении. Копченая таким образом рыба целиком сохраняет свою сочность. Во избежание ухудшения окраски рыбы диаметр прово­ локи не д о л ж е н превышать 1 мм. На готовом копченом рыбном филе будут заметны отпечатавшиеся квадраты не­ больших размеров, придающие ф и л е красивый вид. Перед тем как уложить на решетки филейные куски, ре­ комендуется слегка смазать решетку жиром. Величина ре­ шетки зависит от внутренних размеров печи. По боковым направляющим решетки вставляются в печь. Расстояние между решетками по высоте не д о л ж н о быть меньше 10 см. Д л я контроля температуры вам потребуется термометр.

К О П Т И Л Ь Н Я Д Л Я Х О Л О Д Н О Г О КОПЧЕНИЯ Холодную коптильню можно устроить в любом деревян­ ном помещении. Жердочки д л я подвешивания соленой рыбы укрепляют­ ся как можно выше. На них подвязывается рыба (рис. 5), предварительно проветренная на солнце и немного обвялен­ ная, так, чтобы чешуя у нее была почти сухая. П о д рыбу

41


Рис. 5. Способы подвешивания рыбы для копчения.

ставится старое железное ведро или таз, корыто или д р у ­ гая какая-либо емкость, и в ней разводится дымсжур: сна­ чала разжигается маленький костерок, который по мере нагорания углей засыпается мелкими гнилушками или опилками (рис. 6). Копчение продолжается 3—4 дня, в зависимости от влаж­ ности воздуха и величины рыбы. Мелкая рыба весом 300— 500 г бывает готова к концу вторых суток, более крупную

Рис. 6. Коптильня для холодного копчения рыбы. 42


приходится.,коптить до 6 дней. Очень важно, чтобы в ведре не вспыхнуло пламя: это превратит х о л о д н о е копчение в горячее. Д л я предохранения от вспышек огня ведро сле­ дует прикрывать листом железа. Разумеется, нужно соблю­ дать все противопожарные мероприятия.

Х О Л О Д Н О Е КОПЧЕНИЕ В МЕШКЕ ИЗ П О Л И Э Т И Л Е Н А Д л я устройства простейшей коптильни нужно купить в хозяйственном магазине 2 м двухслойной полиэтиленовой пленки, применяемой садоводами и огородниками. Одну из торцевых сторон следует зашить вручную или на швейной машине — получится мешок. Выбрать ровную площадку и вбить в землю по углам квадрата 1x1 м колья высотой 2 м так, чтобы получились стойки высотой примерно 170 см. Сверху колья необходи­ мо скрепить крест-накрест палками — каркас коптильни готов. Целесообразно.испробовать его, надев мешок. Теперь о самой технологии копчения. Пойманную рыбу солят под гнетом: крупную — 10—12, мелкую — 8 ч. Мел­ кую солят целиком, а язя, голавля, карпа, судака, сома, щуку потрошат и делают вдоль хребта продольные надре­ зы, чтобы она лучше просолилась. Обычно д л я этого впол­ не хватает ночи.! На следующее утро складывают рыбу в авоську и про­ мывают часа полтора-два. В проточной воде она промыва­ ется гораздо быстрее. Затем нанизывают рыбу на проволоку или прочный шпа­ гат (мелкую — за хвост, крупную — за голову) и развеши­ вают в коптильне по диагонали так, чтобы одна не каса­ лась Другой. В сторонке надо нажечь полведра у г л е й . Наполовину натянув пленку на каркас, надо высыпать посредине угли и накрыть их свежей травой. Остается опустить пленку до конца и прижать ее камнями или другими подручными ма­ териалами к земле, чтобы не было щелей. Дым заполняет мешок полностью, и рыбу через плен­ ку не видно. Спустя 5—7 мин надо проверить, не проби­ л о с ь ли из-под травы пламя и при необходимости доба­ вить травы. Через 1,5—2 ч можно снимать мешок, подсушить и про­ ветрить рыбу. Во второй половине дня повторяем копчение.

43


Крупную рыбу на второй день можно подкоптить еще раз, но обычно вполне хватает двухразового копчения. После такой обработки рыба приобретает золотистый цвет и очень, быстро подвяливается. Мухи ей не страшны. Сохраняется она 4—5 месяцев (если ее держать в пленке) и не ржавеет.

ОХЛАЖДЕНИЕ

ПОСЛЕ

КОПЧЕНИЯ

По окончании копчения рыбу следует немедленно охла­ дить. Охлаждение на открытом воздухе д о л ж н о осуществлять­ ся аккуратно и гигиенически безукоризненно. С понижени­ ем температуры внутри и на поверхности рыбы до уровня комнатной температуры возникает опасность проникновения микробов из воздуха в тушку рыбы. Д л я ускорения охлаж­ дения рекомендуют применять вентиляторы. Но в то же время рыба при быстром понижении темпе­ ратуры теряет аромат копчения. Иногда ее оставляют на короткое время подвешенной на крючках в коптильной печи при открытых дверцах, открытой вытяжной задвижке и при полностью прекратившемся дымообразовании, а затем окон­ чательно охлаждают на открытом воздухе. Как правило, рыбу вынимают вместе с рамой сразу пос­ л е , окончания копчения и о х л а ж д а ю т у коптильной печи. Можно открыть окно, если есть гарантия, что в потоке сквозного воздуха не будет пыли. Если есть необходимость немедленно снять рыбу д л я последующего использования той же рамы, то следует избегать укладывания рыбы друг на д р у г а , так как в этом случае охлаждение происходит замедленно и неравномерно. В местах соприкосновения об­ разуются пятна, ухудшается внешний вид рыбы. Если готовая рыба имеет тусклый, закоптелый вид или на нее налипла летящая з о л а , ее протирают тряпочкой, слегка смоченной рыбьим жиром или подсолнечным маслом, и копченая рыба заблестит, как бронзовая.

ХРАНЕНИЕ

РЫБЫ

ХОЛОДНОГО

КОПЧЕНИЯ

Если рыба холодного копчения не предназначена д л я не­ медленного употребления, то ее хранят в прохладном мес44


те. При многодневном хранении в специальном, чистом по­ мещении температура по возможности д о л ж н а составлять 3 °С и оставаться постоянной. ; В крайнем случае копченую рыбу можно хранить в те­ чение недели в прохладном, чистом погребе в неупакован­ ном виде, но чем-либо прикрытой. Допустимо хранение в холодильнике при температуре 3 °С самое большее в те­ чение 2 или 4—6 недель и более в вакуумной упаковке. В первые три дня после копчения рыба наиболее приятна на вкус. По истечении 16 дней рыба в большой мере теряет свои вкусовые качества. Ввиду того, что содержание воды в рыбе уменьшается вследствие посола, сушки и копчения, ее можно хранить в низкотемпературном морозильном шкафу. Продолжительность хранения в морозильном шкафу сле­ дует ограничивать 2 — 3 месяцами. Перед непосредственным употреблением в пищу копче­ ную рыбу необходимо Подогреть д л я усиления запаха коп­ тильного дыма. Л о с л е подогрева мясо рыбы намного легче отделяется от кожи, а подкожный ж и р становится более вкусным.

РЕЦЕПТЫ

ПРИГОТОВЛЕНИЯ

ХОЛОДНОГО

РЫБЫ

КОПЧЕНИЯ

КОПЧЁНЫЙ Л О С О С Ь Если лосось целый, рыбу прежде всего надо выпотрошить, сделав разрез по брюху от анального отверстия до треуголь­ ной кости. Затем нужно удалить кровеносные сосуды из глу­ бины брюшной полости. Следует проткнуть пленку указатель­ ным пальцем и вытащить их под струей текущей из крана воды. В брюшных стенках рыбы находится несколько боль­ ших вен: если не проколоть их и не выдавить кровь, в про­ цессе копчения они почернеют, но не ухудшат вкус или со­ хранность рыбы. При филетировании голову отрезать не следует, так как за нее можно держать рыбу. Шею надрезают до хребта как можно ближе к голове, оставив в целости твердые поджаберные пластины, поскольку они нужны д л я подвешивания. Лезвие ножа держите под прямым углом, чтобы его плос­ кость находилась параллельно хребту. Резать будет легче,

45


если спинка рыбы обращена к вам. Резать нужно прямо, проводя лезвием между ребрами там, где они присоединя­ ются к хребту, постоянно д е р ж а лезвие горизонталь­ но. Большой спинной плавник мешает резать, поэтому возле плавника лезвие нужно слегка приподнять, то же самое относится к анальному плавнику, расположенному ниже. Когда первая половина отрезана, рыбу с л е д у е т перевернуть. Под треугольными костями и поджаберными пластинами нужно сделать прорезь и продеть в нее веревку д л я подве­ шивания. Ребра можно либо оставить нетронутыми, пока половин­ ки не закоптятся, либо удалить вместе с тонким слоем мяса перед началом копчения. , Цельную рыбу небольшого размера нужно разрезать вдоль спинки вместе с головой, потроха и кровеносные сосуды удалить, брюхо оставить нетронутым. Хребет извле­ кается — за исключением 7—8 см хвостовой части, кото­ рая с л у ж и т д л я укрепления рыбы во время последующей обработки, так как она коптится подвешенной за хвост. После посола в разрез ниже треугольной кости вставляет­ ся соответствующей длины палочка, чтобы рыба оставалась распластанной. Глаза и жабры удаляют. При сухом посоле рыбу нужно хорошо вымыть в х о л о д ­ ной воде, потом натереть мелкой солью. Половинки кладутся на 2-сантиметровый слой соли и покрываются слоем соли в 1 см в подходящем резервуаре. Предлагается, чтобы половинки лосося весом от 3 до 10 кг солились от 12 до 36 ч. П о с л е соления половинки нужно хорошо вымыть, чтобы удалить соль с поверхности, на ощупь они должны быть твердыми, упругими. Потом рыбу подвешивают на 24 ч д л я стекания воды, предпочтительно. в помещении с температурой 18—20 °С. При мокром посоле приготовляется 80%-ный раствор с о л и (1,32 кг на 5 л воды). Половинки рыбы полностью погружаются в него на 1—3 ч в зависимости от величины и жирности. Например, мороженый лосось засаливается быс­ трее, чем свежий. Засоленную в тузлуке рыбу следует развешивать без мытья на 24 ч. Температура копчения т около 27 °С и не д о л ж н а пре­ вышать 32 °С. Необходимое время копчения определяется тем, когда продукт достигнет нужного веса, и может состав­ лю


лять от 24 до 60 часов. Готовый продукт д о л ж е н потерять 17—18% исходного веса. Когда копчение лосося завершено, его не следует упот­ реблять в пищу сразу же, а оставить доходить до кондиции по крайней мере на 24 ч. Копченый лосось хорошо хранится при обычном охлаж­ дении в течение 7—10 дней.

Ф О Р Е Л Ь Х О Л О Д Н О Г О КОПЧЕНИЯ Рыбу надо выпотрошить, отделить голову и вынуть кро­ веносную артерию, проходящую вдоль хребта, поместить в 80%-ный рассол (1,32 кг на 5 л воды). Время засаливания варьируется в зависимости от размера рыбы и обычно со­ ставляет 2—4 ч д л я экземпляров от 900 г до 2 кг. Потом рыбу промыть в холодной воде, подвесить, оставив на ночь, чтобы стекла жидкость, и коптить при 20—27 °С. Потеря веса д о л ж н а быть около 20%. Время копчения варьирует­ ся от 24 д о 36 ч. КОПЧЁНАЯ ПИКША Д л я копчения идеально п о д х о д и т маленькая пикша. Голову отрезают, брюшную полость выскабливают и очища­ ют. Потом рыбу режут пополам по спинке изнутри, сверху до хвостового плавника, при этом нужно стараться не по­ вредить кожу спинки. Затем распластанная рыба погружа­ ется в 85%-ный соляной раствор (1,43 кг на 5 л воды) на 7—15 мин. После этого рыбу вешают на рейку с крючками на 6—7 ч в месте, защищенном от сильных потоков воздуха. Пикшу следует коптить при 27 °G в течение 6—12 ч и заканчивать копчение при потере веса на 12—14%.

КОПЧЁНАЯ С Е Л Е Д К А Селедку требуется первым делом хорошо вымыть, что­ бы удалить налипшие чешуйки, потом разрезать от головы вдоль по спинке, удалить потроха и молоки или икру. Пос­ ле этого рыбу вымыть снова, чтобы удалить остатки крови и внутренностей. 47


Рыбу средней величины в х о р о ш е м состоянии н у ж н о вы­ мачивать 15 мин в 7 0 % - н о м растворе соли (1,12 кг на 5 л воды). О с о б е н н о крупные селедки следует опускать в туз­ лук на 2 0 — 3 0 мин. Для просушки рыбу вывешивают на 1 ч. Температура коп­ чения д о л ж н а быть о к о л о 27 °С и ни в коем случае не превышать 30 °С до последнего получаса, когда темпера­ туру уже м о ж н о поднять до 3 5 ° , чтобы добиться наиболее я р к о г о цвета и создать на поверхности рыбы ж и р о в о й гля­ нец. . • • .' Продолжительность копчения от 6 до 18 ч. Потеря веса д о л ж н а составлять 1 7 — 1 8 % от исходного.

КОПЧЁНЫЕ С А Р Д И Н Ы Рыбу помещают в твердую соль в ведро или чан на 7— 8 дней, объем соли относительно рыбы составляет пример­ но 1:2. С поверхности соль удаляется вымачиванием в пре­ сной воде в течение 1 ч. Рыба коптится в течение 5 — 6 дней при температуре 30 °С до потери веса на 2 0 — 2 5 % и мо­ жет храниться в течение^ нескольких месяцев без охлажде­ ния. ХОЛОДНОЕ КОПЧЕНИЕ Щ У К И

На 1 щуку весом 6 кг — 7 кг соли, 1,5 ст. ложки са­ хара. Щ у к у потрошим, выбрасываем внутренности и в б р ю ш ­ ную полость засыпаем достаточное количество соли. После э т о г о делаем надрез вдоль спины и в него кладем соль. Затем в б р ю ш н у ю полость укладываем свернутый конец ч и с т о г о полотенца, а д р у г и м к о н ц о м плотно обматываем тушку, перед этим обсыпав ее солью. Через 7 дней щука полностью просолится. После этого ее надо вымочить, об­ сушить и затем подвесить в х о л о д н у ю коптильню. Коптится рыба 6 дней. КОПЧЁНАЯ ИКРА ТРЕСКИ

-

Коптить м о ж н о икру, взятую из свежей рыбы> и заморо­ ж е н н у ю . Мешочек с икрой нужно тщательно вымыть х о л о д -

48


ной водой, потом примерно на час опустить в 70%-ный со­ ляной раствор (1,12 кг на 5 л воды), а затем подвесить его на 30 мин д л я просушки. Если он довольно большой и д о ­ статочно прочный, можно подвесить, перевязав его посере­ дине веревкой, или положить на решетку. Коптить, икру следует при 27—30 °С. Потеря веса д о л ж ­ на составлять около 25%.

ГОРЯЧЕЕ

КОПЧЕНИЕ

РЫБЫ

При горячем копчении рыба солится мало и коптится в очень жарком дыму, но непродолжительное время 12— 48, а иногда и 2—3 ч, а если рыба мелкая, даже меньше часа, т. е. до тех пор, пока мясо не станет съедобным. Температура дыма д о л ж н а быть в пределах 35—55 °С. Получается продукт высокого качества: рыба сразу стано­ вится и копченой, и печеной, однако она не подлежит д л и ­ тельному хранению. Если д л я копчения готовится средняя свежая рыба (весом 300—500 г), то ее можно не потрошить, а только обильно посолить крупной солью и выдержать 3— 4 ч. Более крупную рыбу стоит выпотрошить, оставляя го­ лову и чешую, и солить ее в течение 10—12 ч. После соления рыбу хорошо промывают и просушивают на ветру до полного удаления влаги. Чтобы крупная рыба не развалилась при копчении, ее обвязывают шпагатом. После промывки непосредственно перед копчением рыбу необходимо насухо протереть чистой сухой тряпкой.

Т О П Л И В О Д Л Я ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ Д л я горячего, как и д л я холодного, копчения пригодно далеко не всякое топливо*. Кроме твердых пород дерева в качестве топлива мож­ но использовать древесину некоторых кустарников, напри­ мер, боярышника или терновника. Прекрасно подходит дре­ весина фруктовых деревьев — яблони, груши, сливы и тер­ носливы, которые к тому же придают продукту приятный запах. *См. раздел «Древесина для копчения». 49


Д л я горячего копчения топливо д о л ж н о выделять много тепла. Чтобы твердые куски дерева не вспыхивали, резко по­ вышая при этом температуру, необходимо, чтобы древеси­ на все время оставалась сырой. Однако недостаток такого метода в том, что сырое топливо дает густой влажный дым. Продукт, впитывающий в себя дым> гораздо дольше сушит­ ся, и, следовательно, процесс копчения затягивается. Это­ го можно избежать, е с л к вовремя засыпать сухим песком вспышки пламени. И хотя необходимое тепло могут дать небольшие поленья, температуру такого огня трудно конт­ ролировать, поэтому в некоторых случаях можно использо­ вать газовую конфорку.

ОБОРУДОВАНИЕ Д Л Я ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ

'Ъ •'

•.

'

- , -

Конструкций коптилен существует много. Вот только не­ которые из них.

О Б Ы Ч Н Ы Е ПЕЧИ Д Л Я Г О Р Я Ч Е Г О КОПЧЕНИЯ Д л я горячего копчения ф о р е л и , скумбрии, угря можно пользоваться коптильней из оцинкованного бачка (рис. 7). Стенки и д н о бачка просверлите. Вставьте в боковые от­ верстия стальные прутья. На первой паре прутьев устано­ вите л и с т д л я топленого жира, а к следующим трем па­ рам прутьев, прикрепите съемные л о т к и из проволочной сетки. Продукты можно и просто подвешивать к прутьям, расположенным по горизонтали на самом верху бачка. Потом бачки закрывают, чтобы в них сохранялись тепло и дым. Перёд первым употреблением бачки необходимо прокалить. Бачок устанавливают на топку, сложенную из кирпичей. С внутренней стороны также кладут по два кирпича, на них устанавливают небольшой кусок л истового металла, на ко­ торый насыпают опилки, Огонь разжигают при помощи га­ зовой горелки; установленной под листом. Когда опилки загорятся, перенести конфорку на метал­ лический лист подо дном бачка. В небольшое отверстие, просверленное в металле наверху печи, вставьте термометр. 50


Рис. 7. Печь для горячего копчения: / — решетки из проволоки; 2 — лист для топленого жира; 3 — топка из закрепленных кирпичей; 4 — кирпичи, на которые кладется металлический лист с топливом; 5 — газовая конфорка для разведения огня и поддержания в коптильне постоянного жара; 6 — термометр.

При нагревании до необходимой температуры наполните коптильню рыбой. Температура вначале немного падает, а затем снова поднимется по мере прогревания продуктов. Через час после начала копчения осторожно выньте термо­ метр и проверьте температуру. Э т о исключительно важно, так как нельзя готовить слишком быстро или при слишком высоких температурах. И если температура выше необхо­ димой, газ на какое-то время надо выключить.

51


Рыбу в коптильне можно подвешивать на крючках, а не укладывать на решетки. Это даже удобнее, так как на од­ ной и той же высоте она коптится одновременно.

О Б О Р У Д О В А Н И Е Д Л Я КОПЧЕНИЯ П О Д Д А В Л Е Н И Е М При данном методе копчения на дно коптильного ящи­ ка насыпают ровный слой мелких опилок, а поверх них ставят проволочную решетку с листом д л я топленого жира снизу. На "решетку кладут рыбу, подготовленную д л я коп­ чения. П о д коптильней расположена небольшая горелка, работающая на спирте, а сверху ящик достаточно плотно закрывают задвижной крышкой (рис. 8). Дым с силой проталкивается через щели в крышке, бла­ годаря чему внутри ящика создается давление. Температура внутри коптильни высокая, поэтому рыба готовится прибли­ зительно 20 мин.

Рис. 8. Коптильное оборудование •/ — задвижная крышка; 2 — объединенный с проволочной 3 — опилки; 4 — горелка,

для копчения под давлением: лист для топленого жира, решеткой для продуктов; работающая* на спирте.

КОПТИЛЬНЯ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ДЫМОХОДА Рыбу небольших размеров можно коптить, подвешивая ее в дымоходах выше чердачного перекрытия. Д л я этого из кирпичной трубы, вынимают один или два кирпича и в дымоход помещают рыбу, подвешенную на палке или на толстых металлических крючках. Кирпичи возвращают на

52


Рис. .9. Простейшая коптильня: / — топка; 2 — горящие дрова; 3 — дымоход; 4 — кирпичная кладка; 5 — решетка (металлическое сито);, 6 — деревянный или металлический ящик (бочка) без дна; 7 — подвешенные для копчения рыбные полуфабрикаты; 8 — металлические стержни с крючками; 9 — покрывало из мешковины; 10 — дверца топки.

место. В сельских домах на чердаке возле дымохода не­ трудно соорудить специальную коптильню из кирпича раз­ мером 1x1x1,5 м. В коптильне предусмотрена дверь, через которую в нее помещают продукты. Дверь во избежание воз­ горания следует обмазать изнутри глиной и обить железом. Листовое ж е л е з о укладывают на влажную глину так, чтобы между деревом двери и железом был слой глины толщиной 5—10 мм. Внизу и вверху через отверстия размером в .1—2 кирпича коптильня сообщается с трубой. В трубе предусмот­ рена шиберная заслонка, которой регулируют количество по­ ступающего в коптильню дыма. Конечно, имея на чердаке такую коптильню, необходимо строго соблюдать правила пожарной безопасности. Понятно, что во время копчения печь топят не очень сильно и только дровами рекомендо­ ванных выше пород. Коптильную «установку» часто сооружают во дворе. Она представляет собой печь с дымоходом, через который дым поступает в большой деревянный или металлический ящик, к бочку, кадку (рис. 9).

53


КОПЧЕНИЕ В ПОГРЕБЕ Рыбу иногда коптят в погребе, расположенном не очень близко от дома и дворовых построек. Под потолком погре­ ба делают вешала, а на полу, в противоположной от выхо­ да стороне, зажигают дрова с опилками. Открытием двери регулируют горение, количество дыма и температуру. Коптильню в погребе легко соорудить из 2—^3 бочек или кадок без дна, поставленных одна на другую. Между ними натягивают ф и л ь т р — мокрую серпянку или редкую меш­ ковину д л я очистки дыма-от сажи. В нижней бочке (кадке) делают топку, Т д е на стальном листе сжигают дрова с опил­ ками. На верхней бочке укладывают вешала с рыбой. Сверху все сооружение накрывают мешковиной, которой здесь регулируют количество дыма и его температуру. Дрова и опилки в печи д о л ж н ы непрерывно тлеть при недостатке воздуха. Горение дров при этом недопустимо. Д л я быстрого копчения рыбы, не предназначенной д л я длительного хранения, температуру поднимают до 50— 60 °С. В этом случае продолжительность копчения сокра­ щается до 12—14 ч. КОПЧЕНИЕ В ЯМЕ Как сохранить рыбу впрок при удачной ловле? Рыба не­ плохо хранится в крапиве — дня три-четыре. Неплохо со­ храняется рыба и в любой свежесорванной траве — примерно сутки. Можно рыбу сразу засолить, а можно и закоптить. Д л я этого нужны металлическая сетка-авоська и брезент. Роют яму глубиной около 60 см по размерам сетки с усту­ пом наверху, д л я того чтобы эту сетку можно было ставить. В яме разжигают костер. После его прогорания на у г л и кладут ольховые гнилушки, на уступ — сетку, на сетку — улов, вываленный в с о л и , и накрывают брезентом. Полча­ са — и горячекопченый улов отправляется в мешок. И такпо циклу до конца рыбалки.

КОПЧЕНИЕ БЕЗ К О П О Т И В качестве устройства д л я копчения можно использовать обычную скороварку. На д н о ее насыпают опилки, затем внутрь CTaBflf проволочную решетку, на которую кладут

54


рыбу, закрывают крышкой и ставят на газ. С и л у нагрева­ ния регулируют газом, ориентируясь по клапану, сбрасыва­ ющему давление. Однако совершенно без копоти все же не обойтись. Т о , что пощадило стены кухни, толстым слоем осядет на стен­ ках* коптильного агрегата, который после этого нельзя бу­ дет использовать ни д л я чего иного, кроме как д л я коп­ чения. СОЛНЕЧНАЯ КОПТИЛЬНЯ Д л я изготовления «солнечной коптильни» надо взять стек­ лянную банку: лучше, чтобы крышка ее завинчивалась. Положить туда просоленной рыбки, конечно, мелкой, кусоч­ ки дерева и закрыть крышкой. И все. Все это надо произ­ водить в солнечную погоду, так как копчение исполняется «увеличительным» стеклом. Лучик надо направить на д е ­ рево внутри банки. Время копчения определяется опытным путем. В походных условиях таскать железную коптильню не всегда удобно. Есть гораздо более простой вариант копче­ ния с использованием алюминиевой ф о л ь г и . Надо рассте­ лить лист ф о л ь г и , посыпать на него слой стружек или опи­ лок. Потом вместо решетки уложить палочки крест-накрест, переплетая. На них кладут продукт (присоленную рыбу) и заворачивают ф о л ь г у пакетиком (неплотно).'Пакет ставят на угли костра и ж д у т 18—20 мин, в зависимости от размера рыбы. Рыба получается очень нежной — не отличить от продукта из настоящей коптильни.

КОПТИЛЬНОЕ ВЕДРО Д л я копчения берут металлическое ведро, в него уста­ навливается металлическая решетка, так, чтобы она нахо­ дилась посередине ведра ( д л я этого у нее надо согнуть углы). Сверху ведро закрывают алюминиевым листом. Коп­ тильня готова.

55


РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ ГОРЯЧЕЕ КОПЧЕНИЕ Л О С О С Е В Ы Х Д л я того чтобы начать копчение, надо оглушить рыбу, извлечь внутренности и натереть ее солью. Нужно отделить голову и хвост от туловища, затем разрезать вдоль пополам, после чего удалить позвоночник и ребра. Обе половинки рыбы посыпать тонким слоем перца, сахара, с о л и , после этого переложить сухим или свежим укропом и сложить половинки, как целую рыбу. Подготов­ ленную рыбу положить в емкость, покрыть плиткой, а на нее гнет. В таком виде рыбу оставить на 24 ч в прохлада ном месте. Только после этого можно ее коптить. Половин^ки тушки уложить кожей на решетку и коптить в плотном дыму в течение 2 ч при температуре 60 °С.

С Е Л Ь Д Ь КОПЧЁНАЯ Сельдь вымачивают в воде 12—15 ч и коптят, как угря. (Вариант 2).

КОПЧЁНЫЕ П И К Ш А , ХЕК Рыбу засаливают от 30 до 45 мин в 70—80%-ном соля­ ном растворе (см. табл. на с. 35). Эти рыбы тощие, поэто­ му они просаливаются быстрее жирных. Рыбу нужно сушить в течение 2—4 ч, потом поместить ее в холодный (30 °С) дым на полчаса. Затем температу­ ру повышают до 70 °С и поддерживают на этом уровне в течение часа. Потом пламя нужно загасить и на раскален­ ные угли насыпать свежих опилок д л я получения густого дыма, но температуру понизить до 65 °С и поддерживать на этом уровне полтора часа. Потеря веса д о л ж н а состав­ лять 30%.

56


КОПЧЁНАЯ МАКРЕЛЬ Макрель нужно выпотрошить и удалить кровеносные сосуды, но голову оставить. Затем поместить в 70—80%-ный соляной раствор (см. табл. на с. 35) на 1,5—2 ч 45 мин, в зависимости от размера. После этого вымыть в холодной воде, так как соляной глянец ей не требуется. Макрель нужно нанизать на прут через глазницы, в разрезанную брюшную полость вставить деревянные распорки, чтобы обеспечить равномерную сушку и проникновение дыма. После 2—3-часовой сушки ее помещают в печь д л я холодного коп­ чения, которое д о л ж н о д л и т ь с я 4—6 ч при температуре 27 °С (пока кожа не высохнет). В печи горячего копчения температуру довести до 80 °С и поместить туда рыбу. Коп­ чение при такой температуре длится от 2>5 до 3,5 ч в зави­ симости от величины рыбы..Кожа на боках й брюхе д о л ж ­ на приобрести темно-золотистый цвет и покрыться мор­ щинками. Потеря веса д о л ж н а составлять около 25%'.

КОПЧЁНАЯ ФОРЕЛЬ Рыбу нужно выпотрошить, удалить кровеносные сосуды и хорошо промыть брюшную полость под текущей водой. Голову оставляют, чтобы держать за нее рыбу при обработке. Форель нужно опустить в 80%-ный соляной раствор (см. табл. на с. 35) на 1 ч, а вынув оттуда, нанизать через глаз­ ницы на металлический прут; это удобный способ вешать ее в печь. Между треугольными костями нужно поставить ма­ ленькую деревянную распорку, например, из сломанной спички; она не позволит закрыться разрезанному брюху, по­ этому дым будет проходить внутрь беспрепятственно и рыба хорошо высохнет. Если рыба большая, видимо, потребует­ ся вставить еще одну распорку в нижнюю часть брюха. Ф о р е л ь нужно поместить в печь, пока она мокрая, и подвергать холодному копчению при 27 °С, пока кожа не высохнет: в традиционной печи это займет от б до 8 ч; д л я горячего копчения печь нужно разогреть до 80 °С, и когда рыбу помещают т у д а , дым д о л ж е н подниматься обиль­ но. Пока рыба будет прогреваться, температура понизит­ ся, и нужно принять меры, чтобы она стабильно держа-

57


лась на уровне 80 °С до конца копчения, которое займет около 2 ч. У готового продукта д о л ж н а быть слегка сморщенная кожа, на боках и брюхе золотистая. Мясо д о л ж н о быть плотным, влажным, с сильным запахом дыма. Потеря веса за время копчения составляет около 15%.

КОПЧЁНЫЙ У Г О Р Ь (Вариант

1)

Минимальная толщина угря д о л ж н а быть 4 см. Угрей нужно как следует вымыть, удалить слизь, потом выпотро­ шить, сделав разрез на 2—3 см ниже анального отверстия, так как нужно удалить почки, чтобы предотвратить гниение. Голова остается на месте, и угорь опускается в 80%-ный соляной раствор (см. табл. на с. 35) на 20—30 мин. Угрей нужно нанизать на металлические прутья через горло, прокалывая его спереди назад. Во вскрытую брюш­ ную полость следует вставить несколько деревянных распо­ рок, чтобы не допустить смыкания краев и содействовать высыханию и проникновению дыма. Угри должны обсыхать в дыму около 2V при температу­ ре 32 °С. Затем температуру нужно поднять на полчаса до 50 %, завершающий период должен длиться 1 ч при 75 °С. Иногда самым большим угрям требуется находиться в коп­ тильне при этой температуре больше часа. Свежий выпот­ рошенный угорь д о л ж е н потерять 15—20% первоначально­ го веса.

КОПЧЁНЫЙ У Г О Р Ь (Вариант

2)

Разрезать вдоль позвонка, снять кожу, выпотрошить, от­ резать голову, просолить, посыпать перцем, лавровым лис­ том и сухим эстрагоном. Через 2—3 дня вынуть из рассо­ л а , вытереть, обвязать бумагой и коптить 4—5 дней. Лучше в домашней коптильне капитального типа.

58


И

. Ч Е Г О С Л Е Д У Е Т П Р И Д Е Р Ж И В А Т Ь С Я .» НЕ СТОИТ Д Е Л А Т Ь ПРИ КОПЧЕНИИ РЫБЫ СЕКРЕТЫ В К У С А К О П Ч Е Н О Й РЫБЫ

Копченая рыба ценится очень высоко, и многие люби­ тели рыбных б л ю д считают ее деликатесом. Копченая рыба вкусна, нежна и ароматна, к тому же еще и приятна на вид. Коптить рыбу можно не только в стационарных условиях; выполнить этот технологический процесс можно и на при­ роде, например, выехав на рыбалку или просто отдыхая на природе и заранее подготовив к копчению рыбу, куплен­ ную в магазине. Приготовление копченой рыбы не отнимет много времени, зато это разнообразит ваше меню. К тому же при копчении вместе с дымком чадящих щепок, веток и стружек в тушку рыбы проникают вещества, которые пре­ дохраняют ее от порчи и придают рыбе специфический аро­ мат. Особой популярностью пользуются в копченом виде карп, угорь, лещ, крупный карась, налим, язь, треска, ре4ной окунь, мойва и другая рыба. Лучше всего д л я копчения подходят древесина ясеня, дуба, бука, ольхи, осины. Особый вкус и аромат придает копченостям дым от виш­ невых, яблочных, абрикосовых, грушевых и других плодо­ вых деревьев, а также можжевельника. Не рекомендуется использовать древесину березы, боль­ шинства хвойных деревьев. Они могут придать копченостям горьковатый вкус, запах дегтя, придать продуктам неприг­ лядный вид. Опилки и дрова д о л ж н ы быть достаточно сухими и го­ реть, не образуя яркого пламени. Излишне сухие дрова можно слегка увлажнить. Не используйте мокрое топливо д л я копчения. Оно при­ дает копченым продуктам вкус плесени и препятствует про­ сушке. Если у вас лишь сырые опилки, то сначала рассыпьте их тонким слоем на чистой подстилке и просушите. На последней стадии копчения лосося хорошо добавить в опилки несколько веточек можжевельника. Используйте свежую рыбу только самого высшего каче­ ства. Всегда удаляйте кровеносную артерию у рыб.

59


Используйте крупнозернистую Соль только самого высо­ кого качества. Без сомнения, коптить-рыбу можно по-всякому: и дым­ ным способом, и бездымным, и дома, и на месте ловли, но сколько людей — столько же и рецептов, и каждый раз рыба получается по-новому. При копчении большую рыбу надо распластать и распе­ реть палочками. Если рыба имеет нежное мясо, то ее нуж­ но обернуть полотном или бумагой или облепить тестом. Время копчения зависит от вида имеющейся рыбы. Д л я ф о р е л и , щуки, карпа, угря достаточно 4 дней, а д л я л о с о ­ сины нужно 3 недели. Сельдь коптят одни сутки. Если коптить давно посоленную сельдь, то прежде надо вынуть из нее икру и молоки, которые придают рыбе горь­ кий вкус, и вымочить в воде. В зависимости от вида свежекопченая рыба имеет жир­ но-глянцевый вид с полутонами от золотистого до темнокоричневого. Чем больше возраст рыбы, тем темнее будет ее окраска вследствие усушки жира. Если продукты горячего копчения хорошо подсушить, то это существенно продлит срок их хранения. Не употребляйте копченую продукцию раньше чем 24 ч спустя после конца процесса копчения, позволив ей « с о ­ зреть». Если попробовать раньше срока, никакого вреда, конечно, не будет, но настоящие вкус и запах не успеют сформироваться. Горячее копчение во всех отношениях вреднее, чем хо­ лодное. При высоких температурах канцерогены активнее оседают на коже рыбы и проникают внутрь. Если это рыба т о л с т о к о ж а я , например сом или сазан, — канцерогены задерживаются снаружи.


ИСПОЛЬЗОВАННАЯ ЛИТЕРАТУРА Копчение, соление, вяление / Сост. Зданович Л.И. — М.: Ве­ че, 2000. Копчености и деликатесы из мяса и р ы б ы / Автор-сост. Козинкин А. — Ростов-на-Дону.: Феникс, 2000. Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. М.: Советская энциклопедия, 1976. Лагутина Л.А., Кузнецов Н.Л. Рыба соленая, копченая, жа­ реная/ Сборник кулинарных рецептов. — Ростов-на-Дону.: Фе­ никс, 2000. Рыба вяленая, копченая, соленая домашнего приготовления. Ростов-на-Дону.: Проф-Пресс, 2000. Рыбацкая кухня / Сост. Зданович Л.И. — М.: Вече, 2000.


СОДЕРЖАНИЕ

Предисловие

3

КАК СОХРАНИТЬ СВЕЖУЮ РЫБУ

.4

РАЗДЕЛКА РЫБЫ ПЕРЕД СОЛЕНИЕМ, ВЯЛЕНИЕМ И КОПЧЕНИЕМ

.5

ПОСОЛ РЫБЫ

.9

ПОДГОТОВКА РЫБЫ К ПРОСТОМУ ПОСОЛУ ПОСОЛ СРЕДНЕЙ И КРУПНОЙ РЫБЫ . . ПОСОЛ МЕЛКОЙ РЫБЫ ' БЫСТРЫЙ ПОСОЛ . . . . . . ЛЮБИТЕЛЬСКИЙ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МАЛО­ СОЛЬНОЙ РЫБЫ РЕЦЕПТЫ ЗАСОЛКИ РЫБЫ . .

9 11 12 12

ВЯЛЕНИЕ РЫБЫ

13 14

..21

ЗАСОЛКА ДЛЯ ВЯЛЕНИЯ ВЫМАЧИВАНИЕ СУШКА . . . . . УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ ВЯЛЕНОЙ РЫБЫ РЕЦЕПТЫ ВЯЛЕНИЯ РЫБЫ . . .

СЕКРЕТЫ КОПЧЕНИЯ РЫБЫ

. . . .

22 24 24 .27 27

31

ПРЕДВАРИТЕЛЬНОЕ СОЛЕНИЕ f. .32 Сухое соление . . . . . . . . . . . . 32 Засаливание в рассоле . . . . . . . . . . . 34 Смешанный посол рыбы перед копчением . . . . . Л . . . . . . . 35 ВЫМАЧИВАНИЕ СОЛЕНОЙ РЫБЫ 36 ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ СУШКА 37 ХОЛОДНОЕ КОПЧЕНИЕ РЫБЫ . 38 Древесина для копчения •• 38 Оборудование .39

62


Печь для традиционного холодного копчения . . . . . . . . .39 Коптильня для холодного копчения . . . . . . . . . . . . . . . . 41 Холодное копчение в мешке из полиэтилена . . 43 ОХЛАЖДЕНИЕ ПОСЛЕ КОПЧЕНИЯ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 4 ХРАНЕНИЕ РЫБЫ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ 44 РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЫБЫ ХОЛОДНОГО КОПЧЕ­ НИЯ 45 ГОРЯЧЕЕ КОПЧЕНИЕ РЫБЫ 49 Топливо для горячего копчения . . . . . . . . 49 Оборудование для горячего копчения . . . . . . . . . . 50 Обычные печи для горячего копчения . . . . . . . . . . . . . . . 50 Оборудование для копчения под давлением 52 Коптильня с использованием дымохода . 52 Копчение в погребе 54 Копчение в яме 54 Копчение без копоти 54 Солнечная коптильня 55 Коптильное ведро . . . . . . .55 Рецепты Приготовления рыбных продуктов горячего копчения . . 56 ЧЕГО СЛЕДУЕТ ПРИДЕРЖИВАТЬСЯ И НЕ СТОИТ ДЕЛАТЬ ПРИ КОПЧЕНИИ РЫБЫ 59

Использованная литература

.......

.

. 61


Популярное издание

РЫБА

СОЛЁНАЯ,

ВЯЛЕНАЯ,

КОПЧЁНАЯ

Художник В. Я. Мирошниченко редакторы Р. В. Никифорова, О. Б. Корректор Г. Б. Пятышева Компьютерная верстка Л. Р. Кузьмина

Технические

Глушкова

П о д п и с а н о в печать 01.08.08. Ф о р м а т 84х108 1 / 3 ,. Бумага г а з е т н а я . Г а р н и т у р а « Б у к в а р н а я » . Печать о ф с е т н а я . У с л . печ. л . 3,36. У ч . - и з д . л . 3,2. Т и р а ж 20 ООО экз. Заказ № 1 3 1 6 Издательство «Цитадель-трейд». 105037, Москва, 1-я Прядильная у л . , д. 9. Т е л е ф о н ы д л я оптовых покупателей: +7 (495) 163-12-45, 163-94-50, 163-24-74 E-mail: i n f o @ c i t a d e l e . r u О О О «И КГЦ «Лада» 125167, Москва, Авиационный проезд, д. 8 Т е л е ф о н ы : +7 (495) 151-43-63, 155-35-87 E-mail: e t r o l b o o k @ m t u - n e t . r u

Отпечатано в типографии О А О "Издательство "Самарский Дом печати". 443080, г. Самара, пр. К. Маркса, 201.


Riba_vlalenay,_kopchenay(tfile.ru)  

РЫБА СОЛЁНАЯ, ВЯЛЕНАЯ, КОПЧЁНАЯ Москва «ЦИТАДЕЛЬ-ТРЕЙД» «ЛАДА» 2009 УДК 64 ББК 36.992 ISBN 978-5-9564-0002-9 Р ы б а солёная, вяленая, копчё...

Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you