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Anno 15° - n. 57 Direttore responsabile Rossano Boscolo Direttore Etoile Coordinamento redazionale Gabriele Bozio Collaboratori Elisa Donaggio, Nicola Michieletto, Clemente Gava, Donata Panciera. Grafica e impaginazione Floydart - Vedano Olona (Va) Art Director Giulia Di Bartolomeo Fotografia Roberto Sammartini Giovanni Panarotto Editore Edizioni Boscolo Etoile Lungomare Adriatico, 50 30019 Sottomarina (VE) Tel. 041.5543080 Fax 041.5543070

Stampa EBS - Editoriale Bortolazzi Stei S. Giovanni Lupatoto (VR) Redazione e pubblicità Boscolo Etoile 041.5543080 magazine@istitutoetoile.it Costo copia singola: Euro 10 Abbonamenti 6 numeri • on-line 15 Euro (visualizzazione con possibilità di stampa) • cartaceo 25 Euro • cartaceo + on-line 35 Euro Abbonamenti 12 numeri • on-line 27 Euro (visualizzazione con possibilità di stampa) • cartaceo 45 Euro • cartaceo + on-line 63 Euro Autorizzazione Tribunale di Padova Iscrizione Registro Stampa n. 1407-13/04/94

boscolo etoile

a c a d e m y

L’inizio di un nuovo anno è sempre un momento in cui ognuno spera di poter lasciarsi alle spalle tutto ciò che ormai è inutile e passato. Si lancia dalla finestra qualcosa di vecchio per congedare l’anno appena trascorso e si è già pronti ad accogliere quello nuovo con l’augurio che alcuni dei nostri sogni si avverino. Per noi di Etoile questo 2008 sarà il coronamento di un sogno… nasce a Settembre Boscolo Etoile Academy, la stella più luminosa del firmamento gastronomico a Tuscania provincia di Viterbo. Per niente sazi di novità, Etoile vi presenta la prima raccolta di ricette da collezione, estrapolate dai nostri Magazine a partire dal 1997 al 2007, 50 ricette da collezionare per i professionisti e non, ma soprattutto per gli appassionati che non vogliono farsi mancare una chicca del mondo gastronomico editoriale. Questo sarà il primo volume di una raccolta, a breve seguirà un secondo che racchiuderà tutto il nostro Alfabeto dei Sapori, che con questo numero termina con la lettera W come wasabi. Un nuovo anno che inizia con importanti appuntamenti da non perdere: SIGEP a Rimini dal 26 al 30 Gennaio dove saremo presenti al pad. B1 stand 01, come partner presso il forum della panificazione gestito dal Club arti e mestieri e con uno stand di rappresentanza come “ETOILE EDIZIONI”; altro appuntamento a Rimini al MIA dal 23 al 26 Febbraio presso il pad. D7. In questo numero inoltre uno speciale ricette sul Carnevale, un anticipo sulle tendenze della Pasqua e il nuovo calendario corsi per la sessione primaverile. Buona lettura! E.D.


sommario 5 APPUNTAMENTI

38 RICETTA DI PASTICCERIA

6 NEWS ED EVENTI 8 FILODIRETTO W come wasabi ricette:

44 STEP BY STEP

17 REPORTAGE

Speciale sculture di ghiaccio a Londra Sculture vegetali: è ora di dare una svolta

21 FOCUS

La mandorla ricette:

28 RICETTE DI CARNEVALE Ricette di pasticceria

• Chiacchere alla grappa • Frittelle alla ricotta e cannella

Ricette di cucina

• Ombrina al sale aromatico

48 DOLCEFREDDO

di Donata Panciera Gelato artigianale e gelato industriale

di Amedeo Sandri

1972-1973 Cucina sperimentale in redazione (1)

51 STORIA E BIOGRAFIA

• Pesto alle mandorle • Crostata alle albicocche

46 TREND’S ZONE

19 SPECIALE CORSI

Crescere nel rispetto degli utenti

42 LETTURE

• Tartelletta strudel senza zucchero, senza latticini, senza frumento

• Cremini al wasabi • Clubsandwich di tonno cotto e crudo con maionese al wasabi

Ricetta salutistica

41 INFOJOB

10 ALFABETO DEI SAPORI

53 SPECIALE PASQUA

Le uova di Pasqua tecnologiche

36 IL PUNTO DI VISTA

62 CALENDARIO CORSI

63 CALENDARIO CORSI MAESTRIA

di Nicola Michieletto

Istituto Etoile: un successo oltre alle scuole e alle università

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appuntamenti

ETOILE AL MIA CON UNO STAND D’ECCELLENZA Concorso europeo della ristorazione 16 - 17 marzo 2008 Mulhouse – Francia La prima edizione del concorso «European Catering Cup» avrà luogo a Mulhouse presso il Musée National de l’Automobile (Museo nazionale dell’automobile), 192, avenue de Colmar - 68200 MULHOUSE domenica 16 e lunedì 17 marzo 2008. Il concorso si propone di rinnovare il settore della ristorazione attraverso la ricerca di nuove ispirazioni culinarie e di promuovere la collaborazione fra i migliori talenti a livello europeo. Il concorso è rivolto a tutti i professionisti della ristorazione di età pari o superiore a 23 anni che esercitano un’attività commerciale nel suddetto settore (ristorazione, ricevimento alberghiero, pasticceria, salumeria, ecc.) in qualità di dipendenti o liberi professionisti. Il concorso non è aperto ai possessori del titolo «Meilleur Ouvrier de France». I partecipanti devono presentarsi in coppie, una coppia per ogni stato membro rappresentato. Il tema della prima edizione del concorso «European Catering Cup» è il seguente: L’ISPIRAZIONE PRIMAVERILE IN EUROPA. Ogni coppia partecipante dovrà realizzare un BUFFET FREDDO PER 12 PERSONE e avrà a disposizione un tavolo ricoperto da una tovaglia bianca; il buffet di 4 metri dovrà rispettare la seguente ripartizione: 30%: Skrei di Norvegia, 30%: carne di suino, 20%: pasticceria dolce a base di cioccolato fondente, 20%: specialità nazionali. La giuria è composta da professionisti riconosciuti nel settore della ristorazione (un membro per ogni paese rappresentato). Il presidente, nominato dalla CNCT, coordinerà i lavori della giuria ma non prenderà parte alla valutazione dei candidati. I criteri di valutazione dei buffet saranno i seguenti: - Creatività e originalità - Sapore - Rispetto del tema - Aspetto. Alla coppia vincitrice saranno assegnati il TROFEO D’ORO e il titolo di «MIGLIORE RISTORATORE D’EUROPA», più una somma in denaro. Alla seconda e alla terza coppia classificata saranno assegnati rispettivamente il Trofeo d’Argento e il Trofeo di Bronzo del concorso «European Catering Cup», mentre ogni partecipante riceverà un certificato di partecipazione al concorso. Per maggiori informazioni contattare la redazione - magazine@istitutoetoile.it

L’Istituto Superiore Arti Culinarie Boscolo Etoile dopo 27 anni di gloriosa attività con più di 15000 professionisti che ci hanno scelto per la loro formazione, per l’anno 2008 organizza un grande e decisivo cambiamento. Nel corso di questi anni molti professionisti che hanno creduto nella formazione hanno contribuito alla crescita professionale globale del settore. Tanti sono diventati da corsisti a docenti, altri sono imprenditori proprietari di rinomati e stellati ristoranti o di prestigiose pasticcerie, altri ancora lavorano nelle più grandi catene alberghiere del mondo come Executive Chef. Febbraio 2008, in occasione della Mostra Internazionale dell’Alimentazione (MIA) a Rimini si terrà, all’interno di uno stand esclusivo la presentazione della nuova serie di progetti legati al futuro dell’istituto: Boscolo Etoile Academy. All’interno del dinamico stand ci saranno molte possibilità di interazione tra le aziende che ruotano attorno al mondo Etoile e i visitatori: far conoscere ai professionisti del settore innovativi prodotti, nuove attrezzature, moderne tecnologie e quanto di più attuale ruota attorno al mondo della gastronomia, questo è il vero leit-motiv degli eventi che si articoleranno all’interno dell’area Etoile. SEMINARI SPECIALISTICI SU TEMI CONTEMPORANEI In un’area dello stand verrà allestito un esclusivo laboratorio chiuso, riservato ad un numero limitato di persone, all’interno del quale si terranno dei seminari con grandi personaggi della gastronomia nazionale e internazionale. Nel laboratorio verranno realizzati corsi che trattano le tematiche più attuali; chef di fama si alterneranno in una show-kitchen appositamente allestita in posizione centrale rialzata. etoile magazine 

Tutte le lavorazioni verranno riprese in diretta e proiettate con un vidiwall (maxischermo) per garantire una chiara visibilità a tutti gli spettatori. La partecipazione del pubblico sarà attiva grazie ai dibattiti che il relatore sosterrà durante le varie fasi delle lavorazioni. Tecnologie innovative, prodotti ricercati, tecniche di lavorazione di nuova generazione, sono solo alcune delle tematiche trattate durante le giornate della manifestazione. I seminari saranno ad orari prestabiliti, dalla durata variabile a seconda della tematica trattata. Potranno partecipare solamente professionisti e amatori che si accrediteranno alla segreteria dello stand. DEGUSTAZIONI Degustazioni e analisi sensoriale di prodotti enogastronomici ricercati, animeranno un’altra zona dello stand. Nella zona lounge chef professionisti, in collaborazione con esperti del settore, presenteranno prodotti di alta gastronomia guidando i visitatori in un percorso degustativo. Questo e molto altro ancora sarà Boscolo Etoile al MIA di Rimini, Padiglione D7.


news ed eventi

Ferrari e Rigoni di Asiago insieme in un’elegante confezione. Un raffinato percorso di degustazione è il tema della nuova confezione regalo nata dalla collaborazione tra Ferrari e Rigoni di Asiago. Il Grana Padano DOP Riserva Ferrari viene abbinato ai Mieli Rigoni di Asiago in un elegante astuccio nero. Una proposta regalo di stile, semplice e nello stesso tempo raffinata.

L’idea di questo accostamento nasce anche dalle particolari affinità tra le due aziende; entrambe vantano tradizione consolidata, entrambe hanno scelto la qualità e hanno deciso di privilegiare la naturalità e la bontà degli ingredienti. Da sempre l’abbinamento gastronomico tra formaggio e miele, così come quello tra formaggio e frutta, è particolarmente apprezzato dai gourmet che dagli avi hanno imparato ad amare questo accostamento di sapori oggi inconsueto. I Mieli Rigoni di Asiago, con le loro varietà di gusti, esaltano i sapori decisi del Grana Padano DOP Riserva selezionato da Ferrari. Per questa preziosa confezione regalo Ferrari ha selezionato il miglior Grana Padano della tradizione casearia italiana e lo ha affinato con una sapiente stagionatura di oltre 20 mesi. Grana Padano DOP Riserva Ferrari, viene poi porzionato nei tradizionali spacchi da 800 g e con-

fezionato sottovuoto per garantire al consumatore la perfetta conservabilità del prodotto. La stagionatura prolungata conferisce al formaggio un aroma ricco, pieno ed equilibrato, contraddistinto da piacevoli note di erba fresca, ed un sapore leggermente dolce in perfetto equilibrio tra sapidità e acidità che si abbina perfettamente a questa selezione di Mieli Biologici Rigoni di Asiago. Ogni confezione ne contiene quattro: Miele Biologico di Eucalipto, del Bosco, di Tiglio e di Abete I Mieli Rigoni di Asiago provengono da arnie situate in aree dove la flora è esente da trattamenti chimici ed il tasso di inquinamento è ridotto al minimo. Il miele rigorosamente selezionato in base alle sue caratteristiche organolettiche e chimico-fisiche mantiene oltre alle sue specifiche proprietà nutritive, anche il gusto e l’aroma dei fiori e delle piante da cui le api mellifere hanno succhiato il nettare.

191/P MONOPORZIONI, QUANDO TECNOLOGIA FA RIMA CON FANTASIA Semplice, professionale e soprattutto adatta per sviluppare un’attività innovativa e redditizia in gelateria: è la 191/P Monoporzioni di Carpigiani, una macchina speciale, ideale per il gelatiere che vuole produrre in modo veloce e igienicamente sicuro le monoporzioni, ovvero i piccoli bon bon di pasticceria gelata. Sotto l’aspetto tecnico questa macchina è particolarmente innovativa perché è in grado di produrre, attraverso due terminali facilmente interscambiabili, sia gelato soft nella classica forma a fiore, sia –ed è questa la grande innovazionein forma “mignon”. Per mezzo di due “beccucci” opportunamente progettati è possibile, infatti, riempire piccoli bignè, mini coni, tartufini, bicchierini, cannoli

e tante altre delicatezze. Inoltre, la più alta percentuale di overrun nel gelato permette di avere una monoporzione più gradevole al palato che si può già consumare appena pochi minuti dopo averla tolta dal freezer di conservazione. 191/P Monoporzioni è uno strumento utile per ogni gelatiere o pasticcere che intende ampliare il proprio business. Grazie ad una sola macchina, semplice da usare l’artigiano può dare vita ad un’infinità di creazioni e garantire in questo modo ai propri clienti un ampio assortimento di prodotti freschi e di qualità fra cui scegliere.

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A supporto della fantasia del gelatiere e del pasticcere l’affidabilità della tecnologia Carpigiani.


Il Team Italia in Russia porta sul podio il made in Italy con 5 Medaglie d’ Oro, 8 Argenti e 5 Bronzi Mosca, 3-7 ottobre 2007 A Mosca, nel padiglione centrale della 10° Mostra Internazionale “PIR Hospitality Industry”, si è svolta la competizione mondiale di alta cucina e pasticceria conosciuta come l’ International Kremlin Culinary Cup. Il Team Italia dell’Associazione Professionale Cuochi Italiani, è salito sul prestigioso podio russo con 5 medaglie d’Oro, 8 d’Argento e 5 di Bronzo. Protagonista indiscussa della competizione una scultura artistica scolpita in una forma di Parmigiano Reggiano, rappresentante un

volto femminile; Medaglia d’Oro assoluto. Punti forti della competizione il tavolo freddo, sul tema “Stagioni”, dove il Team Italia ha presentato tre sculture artistiche in zucchero, un vassoio per 8 persone di carne, un vassoio per 8 persone di pesce, 4 piatti innovativi, 32 tapas caldi e freddi, di 4 diverse tipologie, due torte e 4 dessert al cucchiaio; Quattro Medaglie d’Argento. A completare il medagliere, ricette tipiche di cucina calda, che hanno ammaliato per gusto e presentazione estetica. Medaglia d’Oro per il Sandwich di capesante lardellate e tartare di manzo, su brodetto di soia alla maggiorana con vinagrette al lampone e olio di mandorle. Medaglia d’Oro per il dessert: Mousse di caprino al pistacchio e fichi di Cosenza, in nido di kataifi su guazzetto di frutta e verdura. “Le medaglie vinte ma soprattutto la grande

affluenza alle nostre dimostrazioni e master class è una vittoria del Tricolore italiano” ha riferito Sonia Re, team manager dell’Associazione Professionale Cuochi Italiani. “Abbiamo affrontato con entusiamo questa missione russa, volta a far conoscere i nostri prodotti e ricette, facendoci ambasciatori della tradizione culinaria italiana tramite gare, ma soprattutto proponendo una attiva e significativa promozione sul mercato russo del nostro territorio e dei principali marchi italiani che hanno scelto di essere partner dell’Associazione Professionale Cuochi Italiani. Un trionfo e una vittoria che vogliamo dedicare a tutte le berrette bianche d’Italia e ai mille sapori del nostro Bel Paese”.

IL DOLCE DI PASQUA NELLA TRADIZIONE ITALIANA

Grande concorso Icam della pasticceria e della gelateria artigiana Solo poche settimane ci separano dal grande concorso indetto da Linea Professionale Icam che vede come protagonisti i dolci della tradizione pasquale italiana. Sono oltre 30 i partecipanti provenienti da tutto il territorio nazionale, che tra sabato 26 e domenica 27 gennaio gareggeranno per contendersi il ricco montepremi in palio. Al primo classificato andranno € 10.000,00 in sterline d’oro, al secondo € 5.000,00 mentre al terzo € 2.500,00. Giunto alla IV edizione il Grande Concorso Icam si presenterà al Sigep di Rimini con una serie di migliorie rispetto alle edizioni precedenti. Una competizione di altissimo livello studiata per esaltare la professionalità di ogni singolo concorrente, ad ognuno infatti verrà chiesto di dimostrare tutta la propria creatività, la propria maestria e la propria abilità. Il percorso prevede la realizzazione di non più un solo elaborato, ma di ben tre differenti soggetti: - Il classico uovo di cioccolato decorato che dovrà avere un’altezza massima di 30 cm. - Il dolce colomba per il quale si dovrà utilizzare lo stampo fornito da Icam. - Un assortimento di tre tipi di praline a forma di ovetto.

Unica condizione: tutti i soggetti dovranno utilizzare esclusivamente coperture di puro cioccolato Linea Professionale Icam presenti a catalogo. In seguito, gli elaborati verranno valutati da un’illustre giuria composta da elementi di spicco e affermati professionisti, presieduta dal Maestro Pierpaolo Magni consulente di Linea Professionale Icam, che ne proclamerà i vincitori. Previsti inoltre due Premi Speciali della Giuria: uno per la “Miglior Pralina” e uno come “Migliore Presentazione”. Un appuntamento quindi da non perdere, vi aspettiamo numerosi! www.icamcioccolato.it www.icamprofessionale.it

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domande & risposte

Filodiretto

de

filodiretto

oman t ubbi e d d e t etoile.i e o v t a u t Se i t s iele@i a: gabr e t e v i r c s

o una pasticceria e da qualche anno ho acquistato un abbattitore di temperatura, dopo averlo visto utilizzare in una dimostrazione organizzata da voi... ad oggi non mi è ancora ben chiaro il corretto utilizzo per quanto concerne i prodotti da forno. Mi potete aiutare, Giovanni da Milano

H

Gentile Giovanni, di seguito trovi una schematizzazione della corretta prassi di utilizzo dell’abbattitore nei prodotti da forno: vi è riportata una linea guida generale da seguire un po’ per tutte le ricette, tenendo però conto che ogni singola situazione, quindi ogni singola ricetta, potrà avere delle varianti. L’importanza dell’abbattitore nei prodotti da forno si potrebbe riassumere nei seguenti punti: • mantenimento della forma e della struttura, cuocere il prodotto congelato permette di avere una definizione maggiore della superficie esterna (es. sovrapposizioni, righe, striature) e una

omogeneità della struttura interna soprattutto in presenza di guarnizioni in sospensione (es. cuocendo un plumcake congelato si eviterà la precipitazione dell’uvetta e dei canditi contenuti all’interno); • versatilità nella gestione del prodotto, si potrà infatti decidere di conservarlo indifferentemente crudo o cotto, a temperatura positiva o negativa a seconda della ricetta e delle esigenze organizzative; • minore calo peso (5-10% in meno) dovuto al raffreddamento veloce, abbattendo velocemente la temperatura del prodotto dalla sua uscita dal forno fino al raggiungimento di quella di conservazione, si diminuisce in maniera importante l’evaporazione dell’umidità interna, cosa che invece accade quando si effettua un raffreddamento lento a temperatura ambiente. I risultati sono: una durata maggiore del prodotto in esposizione, minore calo peso dovuto alla cottura con un maggior guadagno in fase di vendita e una migliore fragranza in fase di degustazione.

Realizzazione impasti di base Messa in forma, guarnizione/farcitura Abbattimento veloce in negativo per stabilizzare la forma e la struttura, soprattutto quando particolarmente articolata (es. frollini stampati con sac-à-poche) Cottura Abbattimento immediato a T° positiva se poi conservati a T° ambiente, oppure abbattimento immediato a T° negativa se poi conservati in congelatore (rigenerazione del biscotto congelato a seconda delle ricette: direttamente a T° ambiente, oppure in forno a 105°C per 5 minuti, poi a temperatura ambiente per terminare la rigenerazione)

Abbattimento in negativo Conservazione in negativo prodotto crudo Cottura diretta prodotto congelato (oppure rigenerazione, finitura poi cottura) Abbattimento immediato a T° positiva Conservazione a T° ambiente

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ono Luisa dalla Calabria, sto per aprire una gelateria e sono intenzionata a frequentare il corso con D. Panciera. Nei testi che studio per prepararmi trovo spesso il termine OVERRUN, sapreste spiegarmelo? Grazie

L’overrun è l’aumento percentuale (in volume) della miscela-gelato dopo essere stata mantecata e congelata, conseguenza dell’assorbimento di aria. La cremosità e la palatabilità di un gelato dipendono dalla sua capacità di “assorbimento” e “trattenimento” dell’aria all’interno della struttura. Le molteplici sostanze che contribuiscono all’aumento del volume di una miscela si denominano “stabilizzanti”: molecole capaci di “fissare” le strutture gassose all’interno del gelato. In un gelato artigianale a base latte, abbiamo un overrun di circa 3540%, mentre in uno industriale abbiamo fino al 120%; al contrario in un sorbetto a base acqua abbiamo una forbice dal 25 a 30%. Per calcolare questo dato, oltre a programmi specifici per PC, si procede così: prendere un recipiente (non ha importanza nè il materiale, nè il volume) riempirlo fino all’orlo con la miscela gelato (base) liquida e pesarlo annotandone il peso. Successivamente riempire il medesimo recipiente con il gelato estruso appena mantecato e pesarlo nuovamente. L’overrun è dato dalla relazione del peso della base liquida con quello del gelato mantecati. Peso Peso miscela - gelato liquida mantecato peso gelato mantecato

x 100

=

overrun

in %

esempio

320g peso miscela – 240g peso gelato = 80g 80g : 280g peso gelato x 100 = 28,57% overrun

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ono Simone un vostro corsista dalla Costiera Amalfitana. Un mio collega ha seguito un corso nel vostro Istituto con il maestro Pomata e ha sentito parlare di un parassita che interessa il tonno. Sto per intraprendere un attività all’interno della quale servirò anche il tonno e mi piacerebbe saperne di più...

Caro Simone, speriamo di aiutarti, e far conoscere anche ad altri colleghi l’argomento, riportando un articolo scritto da medici che trattano in maniera approfondita l’argomento. « Le modifiche dei gusti alimentari che hanno caratterizzato la nostra società negli ultimi anni hanno orientato i consumi verso prodotti freschi e naturali. L’introduzione di specialità culinarie da altri Paesi ha portato anche ad un aumento del consumo di pesce crudo. L’Associazione Nazionale delle Aziende Ittiche ha segnalato la crescita della presenza del parassita Anisakis in numerose specie ittiche al fine di mettere in guardia i consumatori su questo rischio. Cos’è l’Anisakis? Anisakis simplex, Anisakis physeteris, o Pseudoterranova sp sono vermi appartenenti alla famiglia Anisakidae, che si trovano nell’intestino di pesci e mammiferi marini. Vengono conosciuti con il nome generico di Anisakis. Gli adulti si trovano nella cavità celomatica dei pesci (cavità dove sono contenuti i visceri che vengono asportati per il consumo). Il pericolo è costituito dalla possibilità che dopo la pesca a causa di una eviscerazione tardiva o di una infestazione massiva, i parassiti possano migrare nelle carni del pesce. Possono essere visti a occhio nudo, essendo lunghi da 1 a 2 cm, molto sottili, tanto da ricordare capelli di colore bianco lattescente con l’ec-

cezione delle larve di Pseudoterranova sp che arrivano a 3 cm e hanno un colore rosato. Quali sintomi possono manifestarsi dal consumo di pesce infestato da Anisakis? L’uomo è un ospite accidentale di questo parassita, che generalmente muore nel nostro apparato digerente senza poter completare il ciclo vitale. Può talvolta causare alcuni problemi gastroenterici come dolori addominali, diarrea, nausea, vomito e, in casi gravi, perforazioni dell’intestino e dello stomaco. La sintomatologia compare in genere dopo qualche giorno dal consumo del pesce. Questa patologia è stata descritta in diversi Paesi, tra cui l’Italia, dove il problema potrebbe essere sottostimato, ma è più comune in Giappone a causa dell’abitudine di consumare molto pesce crudo. Quali pesci lo possono contenere? Quasi tutti i pesci possono contenere Anisakis, ma esso è più diffuso in aringhe, sgombri, merluzzi, acciughe, pesce sciabola. È quindi possibile consumare il pesce crudo tranquillamente? Sulla base della normativa in vigore sino al 31 dicembre 2005, tutte le partite di pesce destinate al consumo umano dovevano essere ispezionate dai medici veterinari. Dal 1° gennaio 2006 tali controlli sono stati delegati agli operatori commerciali. Nel caso venga riscontrata la presenza di larve di Anisakis, la partita deve essere esclusa dal consumo umano e sottoposta a successive valutazioni e distrutta o trattata in modo da renderla sicura. Trattandosi di un controllo a campione e dell’esigenza di conciliare, da parte dei produttori, le esigenze com etoile magazine

merciali con quelle sanitarie, è possibile che possa esserci un incremento di partite con soggetti infestati presenti sul mercato Per questo il consumatore deve adottare alcune semplici precauzioni per consumare il pesce crudo: • Eviscerare subito il pesce, nel caso di specie che per caratteristiche intrinseche vengono venduti con il pacchetto intestinale (es. acciughe, triglie), lavarlo e conservarlo in frigorifero per garantirne una conservazione ottimale; • Controllare quando si pulisce il pesce: i parassiti sono più visibili mantenendo il pesce per mezz’ora a temperatura ambiente; • Se si preparano piatti a base di pesce crudo o poco cotto è necessario congelarlo per almeno 24 ore prima di prepararlo: né il limone né l’aceto sono in grado di inattivare la larva. I ristoranti sono tenuti ad adottare le buone pratiche igieniche: in Italia è in vigore un’ordinanza del 1992 che vieta a ristoranti e punti di ristorazione collettiva di servire pesce crudo, marinato o affumicato a freddo a meno che non sia stato precedentemente congelato (-20°C) per almeno 24 ore. L’Anisakis dunque si trova nella maggior parte dei casi solo nella cavità celomatica del pesce. È quindi sufficiente pulirlo bene eliminando completamente le interiora e lavarlo. La cottura è in grado di uccidere le larve eventualmente presenti nelle carni. È possibile consumarlo anche crudo con le massime garanzie di sicurezza, congelandolo per almeno 24 ore. » Tratto da: “Il pesce crudo: acquisto e preparazione” di Lorenzo Pezzoli, Bartolomeo Griglio, Walter Marrocco, Tiziana Civera – ASL 8 – CE.I.R.S.A.


alfabeto dei sapori

“W” come wasabi (山葵) (和佐比) Il wasabi pianta erbacea appartenente alla famiglia delle brassicacee, cresce spontaneo solo in poche zone montuose del Giappone, in acque correnti; la parte commestibile è la radice che, grattugiata finemente (secondo tradizione, usando la ruvida pelle di squalo), viene spesso usata per accompagnare il pesce crudo e, in particolare, il sushi e il sashimi. Nel sushi ne viene spalmata una piccola quantità tra il pesce e il riso; nel sashimi si scioglie nella salsa di soia, nella quale viene poi intinto il pesce

crudo. Anticamente si pensa che i Giapponesi lo consumassero già dal ‘500. Chiamata anche rafano giapponese la Wasabia japonica, il cui nome tradotto é rosa di montagna, è molto ricercata, in quanto è riconosciuta come una delle più pregiate spezie della cucina orientale; grazie alla sempre maggiore affermazione della gastronomia giapponese il suo uso si va diffondendo anche in Occidente. Grazie alla ricca natura che la circonda, Okutama è conosciuta anche per la sua ottima acqua, pertanto, anche il wasabi che produce è noto per essere coltivato con l’acqua cristallina di una fonte che offre una temperatura costante per tutto l’anno. Con la sua coltura tramandata dall’epoca Ashikaga, Okutama è una delle tre maggiori produttrici di wasabi insieme a Shizuoka e Yamanashi. Prima di raccogliere questo wasabi, noto per il suo aroma e la sua viscosità, deve trascorrere circa un anno e mezzo di tempo dal precedente raccolto. La difficoltà di coltivazione di questa pianta, a fronte della crescente richiesta, ha favorito la commercializzazione di prodotti surrogati che, pur avendo il nome “wasabi”, in realtà contengono rafano (Armoracia rusticana) colorato con clorofilla. etoile magazine 10

Soprannominata “namida” cioè “lacrima” perché, da quanto è forte, se ingerita in quantità eccessive, può far lacrimare gli occhi; il sapore pungente della radice è da attribuire alla presenza di isotiocianati. La sua forza è il gusto piccante che si fa strada dalla gola alle narici e che produce una sensazione di calore, ardore. Questa sensazione non dura molto tempo. L’estratto dalla radice contiene anche un glucoside, la sinigrina, che ritroviamo anche nel nostro rafano. Le proprietà antimicrobiche dell’estratto dalla radice di wasabia sono conosciute da tempo e sono state sfruttate anche in interessanti applicazioni industriali, ad esempio in pitture marine antialghe e nella medicina popolare per curare la carie dei denti. Un recente brevetto USA presenta questo estratto con funzione di preservante naturale, cioè quale ingrediente attivo verso certi ceppi batterici tradizionali, potenziali inquinanti di preparati cosmetici. Per riconoscere il wasabi artificiale da quello autentico in Giappone quest’ultimo viene denominato hon-wasabi (wasabi autentico). L’hon-wasabi può anche essere venduto fresco sotto forma di radice che deve essere grattugiata e mescolata con acqua prima di essere consumata. Curiosità Alcuni cibi, utilizzati fin dall’antichità, sono utili per combattere o lenire


il dolore. Uno di questi, forse il più famoso, è il peperoncino, con le sue proprietà antinfiammatorie, del quale si sapeva già. Adesso si è scoperto che anche altri ortaggi, radici e spezie sono in grado di attivare recettori cellulari scatenanti la sofferenza e di conseguenza, assunti pasto dopo pasto, sono in grado di innalzare la soglia di resistenza al dolore degli individui. Secondo il lavoro di un gruppo di ricercatori della Facoltà di medicina dell’università di Firenze, pubblicato dalla rivista americana Proceedings of the national academy of sciences (Pnas), il consumo regolare di wasabi sarebbe in grado di alzare la soglia di percezione del dolore, grazie all’effetto del wasabi receptor. Si comportano allo stesso modo aglio, cannella, senape, olio di mostarda. Gli effetti indesiderati di questi cibi (lacrimazione, gola che stringe, pizzicore) in realtà sono espressione della loro azione sui canali dolorifici della membrana delle cellule nervose periferiche. Cellule che ricevono un impulso, rimandato al cervello che fa scattare

“l’emergenza”: difesa immunitaria contro gli intrusi, molecole antinfiammatorie e endorfine. Il risultato di tutto questo è la possibilità di consumare un menu desensibilizzante, in grado di alzare la soglia di percezione del dolore. composizione media per 100g di prodotto

wasabi in pasta Calorie Zuccheri Grassi Proteine Acqua Fibre

11 etoile magazine

109 Kcal 23.54 g 0.63 g 4.8 g 69.11 g 7.8 g


r i c e t ta pa s t i c c e r i a

alfabeto dei sapori

ingredienti

Cremini al wasabi PER IL CREMINO cioccolato fondente

70%

620 g

pasta di mandorle pura non zuccherata burro liquido olio di semi di arachide wasabi in polvere

250 g 65 g 64 g q.b.

diluita con dell’alcool a 95°; pennellare la lacca sulla superficie creando una sorta di virgola che richiamerà l’etnicità del prodotto.

PER LA FINITURA colorante lacca metallizzata alimentare verde

1g

Per il CREMINO Unire i grassi in un bicchiere per emulsione e frullare con il wasaby utilizzando un mixer ad immersione, l’emulsione oltre che disperdere in maniera omogenea la polvere nei grassi serve per esaltare in maniera importante il gusto, questo grazie al potere di assorbire gli aromi proprio dei grassi. In una ciotola con il fondo stondato, unire l’emulsione alla pasta di mandorla pura ottenendo una crema omogenea; aggiungere il cioccolato precristallizzato e miscelare bene incorporando delicatamente tutti gli ingredienti in maniera omogenea. Mettere il composto in un sac-à-poche e riempire gli stampi in silicone; se necessario, lisciare con una spatola e far cristallizzare completamente. Per la finitura Sformare i cremini dagli stampi, adagiarli in maniera ordinata su una placca e con un piccolo pennello creare la decorazione sulla superficie. Per la decorazione, utilizzare della lacca alimentare metallizzata di colore verde

13 etoile magazine

ricetta selezionata da Magik Chef Tipo ricetta Minuti preparazione Porzioni Valori per 100 g Calorie Glucidi Lipidi Proteine

Pasticceria 25 100

582 45 41 8


r i c e t ta c u c i n a

alfabeto dei sapori

Club sandwich ingredienti

di tonno cotto e crudo con maionese al wasabi PER LA MAIONESE maionese wasabi

150 g 5g

PER IL TONNO tonno (filetto) sale

pepe olio d’oliva extravergine

250 g 6g 3g 10 g

PER LA FINITURA pomodori ramati insalata rucola

100 g 100 g

perficie ben croccante; tagliare il pomodoro a fette non troppo sottili e tagliare il trancio di tonno scottato in precedenza a metĂ , nel senso della sua altezza. Spalmare poca maionese sul pane (lato non tostato), adagiare la rucola, il tonno, ancora il pomodoro e un secondo strato di pane sempre spalmato con la maionese. Tagliare ogni singolo sandwich in 4 triangoli, sistemarli a due a due su una brochette e servirli con poca maionese al wasabi a parte.

pane di semola a fette senza crosta

250 g

Per la maionese Mettere la maionese in un contenitore e miscelare con la pasta di wasabi ottenendo un composto omogeneo. Per il tonno Prendere un trancio di filetto, pararlo dandogli la forma di una mattonella squadrata (lato 10cm, altezza 3-4cm), marinarlo con sale, pepe e poco olio per 15-20 minuti prima di procedere alla cottura. Scaldare molto bene una padella antiaderente e scottare il parallelepiledo per 5-6 secondi da una parte e poi dall’altra, poi avvolgere con la pellicola e immergere immediatamente in acqua e ghiaccio al fine di bloccare velocemente la cottura e inturgidire la carne. Per la finitura Formare delle fette di pane di forma quadrata della dimensione di 2 cm maggiore a quella del tonno (12 cm) tostarle solamente da un lato su una piastra o con il grill rendendo la su-

ricetta selezionata da Magik Chef Tipo ricetta Minuti preparazione Porzioni Valori per 100 g Calorie Glucidi Lipidi Proteine

etoile magazine 14

Cucina 15 4

294 23 19 12


Metti alla prova la professionalita’

della Scuola Etoile! Come?

Se nel 2007 hai fatto un corso a pagamento in una Scuola di Perfezionamento diversa dalla Boscolo Etoile e lo puoi dimostrare, noi ti diamo la possibilità di effettuare gratuitamente lo stesso corso presso la nostra sede!

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Il Sottoscritto/a............................................................................................................................................................................................................................................................. residente in..........................................................................................................................CAP..........................via..........................................................................n...................... Tel.........................................................Fax.........................................................e-mail................................................................................................................................................. c.fiscale e p.iva (o cod. fiscale) ..........................................................................................................................................................................................................

data ...................

Firma......................................................................................

rif. M.E.

(scrivere in stampatello)

Ho frequentato il corso di................................................................................................................................................................................................. presso la Scuola di Perfezionamento................................................................................dal.......................................al................................2007, di cui vi allego un documento fiscale attestante la partecipazione. Vorrei quindi aderire alla vostra promozione frequentando gratuitamente lo stesso corso presso la Boscolo Etoile.

I dati personali verranno trattati dall’Istituto Superiore Arti Culinarie Etoile secondo le disposizioni della Legge N. 675/96 e del D.Lgs 196/03 e collegati".

*IMPORTANTE: il solo invio del coupon con allegata la documentazione richiesta non implica la partecipazione al corso, sarà la segreteria dell'Istituto a ricontattare per la conferma. Istituto Superiore Arti Culinarie Etoile - via Lungomare Adriatico, 50 - 30019 Sottomarina - Venezia - Tel. 041.5543080 Fax 041.5543070


di Clemente Gava

reportage

Speciale sculture di ghiaccio a Londra

S

ono sicuro che molti di voi hanno la passione per la scultura e per il modellaggio applicati al campo della gastronomia; quanti, dopo aver già fatto molte ore di lavoro, si dedicano alla realizzazione di lavori artistici utilizzando prodotti come vegetali, burro, ghiaccio, cioccolato, zucchero e molti altri? Sicuramente un bel passatempo, uno svago, un modo per scaricare le tensioni della giornata! Anche per me è sempre stato così; ma vi siete mai chiesti cosa possa succedere se questa vostra passione diventasse un lavoro? Ebbene, io da diversi mesi ho messo da parte il mondo della cucina per entrare un altro mondo altrettanto affascinante anche se un po’ più esclusivo. Attualmente, infatti, sto lavorando in un’azienda che produce ghiaccio, un prodotto che qui a Londra è piuttosto richiesto. Eskimo Ice (www.eskimo-ice.co.uk) questo è il Farfalla Una volta lasciata la scultura a temperatura ambiente diventa completamente trasparente e le forme si notano di piu

Scarpa da calcio realizzata per la squadra del Tottenham.

nome dell’azienda che produce e vende ghiaccio sotto molteplici forme: dal cubetto a quello tritato, dal secco fino ad arrivare alle sculture. Ovviamente io mi occupo delle sculture… devo dire che è molto interessante vedere come un qualcosa a cui ho sempre guardato come un diletto, possa diventare un lavoro vero e proprio e come diventi molto più impegnativo e sistematico. Ecco come una scultura di ghiaccio prende vita. I blocchi di ghiaccio grezzi sono prodotti in particolari macchine a conge17 etoile magazine

lamento orizzontale partendo da semplice acqua depurata; il congelamento dell’acqua avviene molto lentamente e con un particolare sistema che evita la formazione di bolle d’aria all’interno del blocco rendendolo così compatto e completamente trasparente. Per creare un blocco standard (1m x 50cm x 25 cm) ci vogliono all’incirca 5 o 6 giorni, per questo motivo possediamo una batteria formata da più di 10 macchine. Una volta creato, il blocco ha bisogno prima di tutto di essere lasciato a ri-


focus

Una bottiglia nel momento in cui si sta creando l’etichetta: l’incisione dell’etichetta viene riempita con neve. Coppia di sposi Scultura al momento dell’imballaggio; prima della spedizione ogni scultura viene imballata e subito caricata in furgoni a temperatura controllata, in questa maniera la scultura arriva perfettamente intatta a destinazione.

Regina della scultura in ghiaccio: la motosega.

poso in cella congelatore, e, solo dopo almeno 5 o 6 ore, può essere rifilato e preparato per la lavorazione. Questa è una fase molto delicata in quanto bisogna saper assegnare ad ogni blocco la giusta destinazione. Esistono infatti diverse tipologie di scultura ed ogni singolo blocco ha dei piccoli dettagli che lo rende adatto a certi tipi di lavorazione piuttosto che ad altri. In questa azienda ogni scultura si può dire che è un pezzo unico. Nonostante ci sia un sito internet dove i clienti possono vedere e scegliere tra numerose sculture, c’e sempre un contatto diretto tra noi e l’acquirente al fine di soddisfare al meglio le sue reali necessità! A questo punto entra in campo il mio capo Percy Salazar, responsabile creativo dell’azienda, decide il tipo di scultura, lo stile e tutti i dettagli per poi finalmente impugnare gli scalpelli e dare forma alla creatività. Il blocco di ghiaccio è lavorato all’interno di una cella frigorifera a temperatura negativa sia con utensili elettrici come motoseghe, trapani e mole, sia

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manuali come scalpelli ed incisori vari. Inutile dire che ogni scultura viene rifinita nei minimi dettagli anche perché lavorando sotto zero non si ha il problema dello scioglimento del ghiaccio, come può avvenire lavorando a temperatura ambiente. Le sculture in genere sono ricavate da un singolo blocco di ghiaccio e consegnate direttamente tramite mezzi appropriati; tuttavia, a volte ci vengono commissionati lavori molto complessi e di grosse dimensioni. In questi casi solitamente andiamo ad assemblarle direttamente in loco. Devo dire che è una strana emozione lasciare le sculture a temperatura ambiente; se prima, tenute in congelatore, rimanevano sempre intatte e si modificavano solamente sotto l’azione dei nostri movimenti, ora iniziano a cambiare aspetto da sole senza controllo. Il fascino delle sculture in ghiaccio raggiunge in questi momenti il massimo livello, fino a che di loro non rimane altro che il ricordo, una foto ed una pozzanghera d’acqua.


Speciale corsi

Sculture vegetali... è ora di dare una svolta!

Queste e moltissime altre saranno le innovazioni inserite nei corsi di intaglio dei vegetali e di scultura del ghiaccio a partire dalla prossima stagione. La decisione è stata presa dall’Istituto

in completa sincronia con i Docenti, i quali hanno percepito l’esigenza di un forte cambiamento nel settore per distinguere una volta per tutte i corsi di formazione professionale dagli SHOW personali dei “maestri/personaggi” il cui scopo principale non è quello di insegnare ai corsisti quello che è l’argomento del corso, ma realizzare attraenti e scenografiche composizioni che “riempiono gli occhi” ma non accrescono il sapere di chi invece ha fatto un investimento per la propria cultura personale. Venite a provare il futuro dell’insegnamento dell’arte della scultura dei vegetali e del ghiaccio. Ti aspettiamo! Intaglio - primo livello Tino Savio, il maestro dei maestri, personaggio che ha guidato la diffusione della tecnica della scultura dei vegetali in Italia, mette a disposizione la sua pluriennale esperienza per insegnare la vera essenza di quest’arte antica anche alle nuove generazione. “Poche parole e grande ricercatezza nella cura dei particolari” questo è il motto di Tino; durante le lezioni il maestro spiega la tecnica e i movimenti di base per poi lasciare i corsisti lavorare liberamente per un certo tempo in maniera tale che tutti possano essere coscienti delle loro capacità e in un secondo momento pilotati dal maestro andare a correggere eventuali errori di postura o approccio al taglio. In questo corso verranno trattati tutti i generi di intaglio, iniziando con i piccoli vegetali per poi passare a quelli più grandi e indubbiamente scenografici. Corso 19 etoile magazine

indicato per tutti i neofiti del settore, ma anche per gli autodidatti che già scolpiscono ma vogliono acquisire una base solida e concreta, fatta di regole e tecniche. Intaglio - secondo livello Sculture in ghiaccio e tecniche di base nell’arte preparatoria decorativa del buffet. Clemente Gava, la giovane promessa della scultura food in genere, dopo anni di formazione con i migliori maestri nazionali e internazionali, molti studi e ricerche per specializzarsi al massimo nella materia è ora la figura che rappresenta il futuro dell’insegnamento professionale di un certo livello. Da qualche anno vive e lavora a Londra, patria del glamour e dell’innovazione sia dal punto di vista delle tecniche e dei materiali sia delle presentazioni. Clemente attraverso particolari 3D animation graphics, schemi riassuntivi e tabelle esplicative, completerà il lavoro iniziato dal maestro Tino Savio nei corsi di primo livello. La grande esperienza, abbinata alla professionalità e supportata dalle più moderne tecnologie, rende l’insegnamento proposto dalla Boscolo Etoile attraverso il maestro Gava, innovativo e unico nel suo genere. L’arte dell’intaglio dei vegetali 1° livello 21/22/23 gennaio L’arte dell’intaglio dei vegetali 2° livello 12/13/14 maggio

Agenda

A

partire dall’anno 2008 la Boscolo Etoile proporrà una nuova serie di corsi di intaglio dei vegetali mai visti prima. Basta con pseudo-artisti che si improvvisano maestri ma che in realtà non insegnano nulla… Grazie alla decennale esperienza del maestro Costantino Savio e alla padronanza delle tecniche di Clemente Gava, l’Etoile sta per presentare una innovativa maniera di fare corsi di intaglio e decorazione: • supporti foto e video per completare e supportare le spiegazioni dei docenti; • step by step sempre a portata di mano per poter meglio affinare le proprie capacità; • 3D animation graphics per comprendere ancora meglio le posture e le angolazioni; • descrizioni dettagliate dei vari utensili e del loro corretto utilizzo; • criteri di selezione dei materiali (vegetali), tecniche di lavorazione e conservazione.


Tangerine/RMP Advertising - Foto: Y. Bagros

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La mandorla La mandorla è in realtà il seme di un frutto simile alla prugna: il mandorlo, parente stretto del susino e del pesco. Il mandorlo, Prunus dulcis (detto anche Prunus amygdalus o Amygdalus communis), è una pianta della famiglia delle Rosaceae; è un piccolo albero alto fino 5 metri, presenta radici a fittone e fusto dapprima diritto e liscio e di colore grigio, successivamente contorto, screpolato e scuro. Le foglie, lunghe fino a 12 cm, sono lanceolate e picciolate; i fiori, bianchi o leggermente rosati, con un diametro fino a 5 cm, sbocciano in genere all’inizio della primavera, e qualora il clima è mite, anche a fine febbraio. La pianta viene coltivata essenzialmente per il suo seme, la mandorla. Maggiori varietà o tipi commerciali: Avola, Tuono, Fellamasa, Prima Bari, P.G., Caterina (Italia); Nonpareil, California, Carmel, Mission, Monterey, Sonora (California); Valencia, Marconas, Mollares, Larguetas (Spagna); Nonpareil, California type (Cile e Australia); Faro (Portogallo) Salute Le mandorle hanno un alto contenuto di acidi grassi insaturi, che costituiscono il 93% del loro contenuto totale di grassi. Il più importante di questi è l’acido oleico. Un consumo frequente aiuta a ridurre il livello del cosiddetto colesterolo “cattivo” o LDL, e và a costituire il colesterolo “buono” o HDL. Grazie al loro alto contenuto di vitamina E, le mandorle forniscono una extra dose di antiossidanti, che giocano un ruolo importante nella prevenzione delle malattie coronarie e del cancro. Una porzione di 30 grammi di mandorle fornisce il 50% del fabbisogno quotidiano di vitamina E.

Anche se in quantità inferiore contengono anche vitamina del gruppo B, in particolare la B6. In oltre la mandorla possiede il più alto contenuto di fibre tra tutta la frutta secca, le fibre facilitano e regolano il transito intestinale, evitando stipsi e prevenendo malattie cardiovascolari; sono anche un’importante fonte di minerali, come il calcio, necessario per la formazione ed il mantenimento di ossa e denti, magnesio, potassio, fosforo e zinco. Cucina La mandorla è uno degli ingredienti maggiormente sfruttato nella pasticceria arabosicula, presente in moltissimi dolciumi. A differenza di altra frutta secca, la mandorla non comporta problemi allergici. Sono parte integrante della dieta mediterranea, con il contenuto di proteine che contribuisce a completare l’apporto di amminoacidi, quando le abitudini alimentari sono prevalentemente vegetariane. Molto famosi sono i confetti di Avola (Sicilia) e Sulmona (Abruzzo). Si usa associare il colore dei confetti a vari eventi della vita, per esempio rosa nel battesimo delle femmine, azzurro per i maschi, rossi nelle feste di laurea e bianchi nel matrimonio. In oltre vengono utilizzate per la preparazione di biscotti, pasticceria fresca e marzapane. Una tra le bevande più dissetanti preparata con le mandorle è il latte di mandorla, una bibita dissetante utilizzata soprattutto nelle caldi estate dei Paesi Mediterranei e, contemporaneamente molto energetica: si prepara con le mandorle dolci e lo zucchero. Le mandorle si spellano, dopo averle immerse in acqua bollente, si pestano e si lasciano riposare 12 ore in una terrina coperte da acqua fredda. Dopo aver filtrato il composto con una tela a trama larga si porta il liquido ad ebollizione con lo zucchero per circa dieci minuti. Lo sciroppo va servito allungato con acqua freschissima. 21 etoile magazine

L’orzata, erroneamente creduta bevanda a base di mandorle, è invece una bevanda dolce e dissetante a base di benzoino. Mandorle amare e armelline Le mandorle possono risultare dolci o, più raramente, amare. Si definiscono armelline invece i semi dei noccioli dell’albicocca. Le mandorle e le armelline contengono tracce di acido cianidrico (detto anche prussico). Più sono amare più sono velenose. Tra i sintomi che possono evidenziarsi dopo aver ingerito da 40 a 70 mandorle amare vi sono: eccitazione, mal di testa, vertigini, spasmi muscolari e problemi di respirazione. Tuttavia in dosi minime vengono largamente impiegate in preparazioni come gli amaretti, cui danno un gusto particolare e inconfondibile.

valori nutrizionali medi per 100 g di prodotto edibile

Parte edibile pari al 24% del peso del frutto con il guscio Calorie 603 kcal / 2523 kj Proteine 22 g Grassi saturi 4,6 g Grassi monosaturi 38,4 g Grassi polinsaturi 10,8 g Carboidrati 4,6 g Fibre 12 g Selenio 1,5 μg Calcio 240 mg Fosforo 550 mg Magnesio 264 mg Sodio 14 mg Potassio 780 mg Vitamina A 1 μg Vitamina E 26 mg Vitamina B1 0,23 mg Vitamina B2 0,40 μg Vitamina B3 3 mg

mandorla

Tangerine/RMP Advertising - Foto: Y. Bagros

Focus


r i c e t ta c u c i n a

focus

Pesto di mandorle ingredienti

alla siciliana

pomodori pachino olio d’oliva extra vergine sale pepe mandorle dolci pelate tonno sott’olio olio d’oliva extra vergine basilico aglio formaggio grana padano

300 g 30 g 3g 2g 120 g 120 g 60 g 40 g 3g 60 g

Tagliare i pomodorini in metà, metterli in una teglia da forno con poco olio, salare, pepare e far rosolare in forno a 200°C per 10-12 minuti, fino a che non si coloriscono leggermente e si disidratano. Togliere dal forno e farli raffreddare. Nel frattempo in una ciotola unire le mandorle con le foglie di basilico, il tonno sgocciolato e l’aglio tritato. Mettere il composto nel boccale di un blender (frullatore a boccale), unire l’olio poco alla volta azionando la macchina ad impulsi, fino ad ottenere un composto cremoso e liscio. Procedere allo stesso modo anche con i pomodori, rendendoli in purea molto fine. Porre il tutto in una ciotola e aggiungere il formaggio grattugiato, mescolando bene per avere un composto omogeneo. Utilizzare il pesto per condire svariate tipologie di pasta; quest’ultima va unita alla salsa lontano dalla fonte di calore. Stemperare il pesto con poca acqua di cottura della pasta, unire la pasta scolata, condire e servire. Per la conservazione: la salsa così pre23 etoile magazine

parata si conserverà per 5/10 gironi in frigorifero in un vasetto ermetico coperta da un leggero velo di olio in superficie che fungerà da antiossidante. È possibile conservare il pesto in congelatore in piccole quantità, così da poter scongelare solamente quello necessario all’occorrenza; ideali sono i sacchetti per fare i cubetti di ghiaccio.

ricetta selezionata da Magik Chef Tipo ricetta Minuti preparazione Porzioni Valori per 100 g Calorie Glucidi Lipidi Proteine

Cucina 30 6

300 2 28 10


r i c e t ta pa s t i c c e r i a

focus

Crostata di albicocche

ingredienti

con crosta croccante

per il ripieno uova tuorlo zucchero semolato farina di grano 0 farina di mandorle latte intero fresco panna fresca 35% grassi rum vaniglia in bacche

115 g 180 g 40 g 25 g 250 g 150 g 25 g 2g

per la crosta croccante farina di grano 00 30 g burro 30 g zucchero di canna scuro 30 g mandorle grezze farina 30 g anice stellato in polvere 0,5 g

per la composizione finale Con la pasta frolla foderare uno stampo imburrato del diametro di 18 cm, sulla base spalmare la confettura di albicocche, adagiare le albicocche a metà ben sgocciolate, con la parte piatta verso il basso, andando a riempire tutto il fondo. Versare sopra il ripieno, grattugiare la crosta croccante e cuocere in forno a 180°C per 30-35 minuti. Decorare con degli spicchi di albicocche.

per la COMPOSIZIONE FINALE pasta frolla 250 g confettura di albicocche 20 g albicocche allo sciroppo 200 g gelatina trasparente 30 g isomalto bollato 5g albicocche secche 10 g mandorle affettate 30 g anice stellato 1g

per il ripieno In planetaria con la frusta montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere le polveri setacciate, la polpa della vaniglia e solo alla fine i liquidi, andando così a diluire il tutto. per la crosta croccante Miscelare tutte le polveri insieme, impastare con il burro, compattare, coprire con la pellicola e far stabilizzare in frigorifero affinché indurisca e risulti possibile grattugiarlo.

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ricetta selezionata da Magik Chef Tipo ricetta Minuti preparazione Porzioni Valori per 100 g Calorie Glucidi Lipidi Proteine

Pasticceria 40 6

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boscolo etoile

La scuola dei professionisti… per i professionisti!

a c a d e m y

Da una grande passione all’avverarsi di un sogno sempre rincorso… Rossano Boscolo chef dalle grandi doti organizzative, pasticcere con una speciale predisposizione artistica e imprenditore di grande successo, tutto questo legato da un solo filo conduttore: LA PASSIONE PER LA QUALITÀ. Quando i grandi “maestri” tenevano ancora il quaderno delle ricette chiuso nello stipetto dell’ufficio e gli apprendisti si devono ingegnare per poter carpire qualche ricetta e i cosiddetti “segreti” del mestiere, Rossano, dopo aver girato l’Europa e conosciuto altre culture culinarie in particolare quella francese, decide di intraprendere un percorso del tutto innovativo per l’epoca in Italia. Sostenuto dalla famiglia riesce a portare avanti il suo credo: FORMAZIONE E CRESCITA CULTURALE DELLE RISORSE UMANE PER UN LIVELLO QUALITATIVO MAGGIORE DELL’OFFERTA. Dopo qualche anno e decine di corsi nelle più prestigiose scuole di arte culinaria in Europa, nel 1983, Rossano con un gruppo di amici/colleghi guidati dal medesimo obbiettivo, organizza i primi corsi di formazione professionale ad alti livelli avvalendosi di grandi maestri francesi: nasceva “Bontà Venete”. Il centro dopo poco tempo cambia nome e con il nome di Etoile diventa l’istituto di riferimento dei professionisti italiani e non solo. Da “centro perfezionamento pasticceria e cucina” com’era nato nel 1985, nel 1995 diventa “Istituto superiore arti culinarie”. Sotto l’attenta guida del presidente, alla direzione si sono alternati diversi professionisti che hanno contribuito con grande dedizione alle diverse tappe dell’Istituto: Stefano Laghi, Emanuele Saracino, Luca Montersino e l’attuale direttore Gabriele Bozio. I docenti, tutti professionisti del panorama nazionale e internazionale, sono selezionati al fine di garantire sempre la massima qualità della docenza. L’Etoile è sempre stata anche realizzatrice di supporti che seguono il professionista nella sua realtà quotidiana, raggiungendo tutti coloro che per vari motivi non si possono allontanare dal proprio laboratorio, ma che desiderano mantenersi sempre aggiornati. Nel 1990 nasce Etoile Edizioni, la divisione Etoile che si occupa delle pubblicazioni di libri e che cura la redazione di Etoile Magazine, rivista che nascerà dopo 4 anni nel 1994. Con “Il grande libro dei buffet” ha inizio una lunga serie di edizioni professio-

nali che sino ad oggi conta ben 17 volumi di altissima qualità. Etoile Multimedia è la divisione di Etoile Edizioni che si occupa di tutti i materiali multimediali dai CDrom alle VHS, DVD, al software Magic Chef. Etoile è stata la prima scuola a realizzare video professionali del settore a partire dal 1988 quando nasce la storica VHS sulla lavorazione dello zucchero soffiato e tirato. Oggi l’Istituto Superiore Arti Culinarie Etoile conta: - 80 referenze di corsi con tematiche differenti con una frequenza annua di 1.200 corsisti; - 17 volumi editati unici nel loro genere con un alto contenuto professionale completati da centinaia di fantastiche immagini; - 1 magazine recapitato a 12.500 professionisti 4 volte all’anno e distribuito durante fiere ed eventi del settore; - 1 Guida corsi recapitata a 12.500 professionisti 2 volte all’anno e distribuita durante fiere ed eventi del settore; - 50 VHS e 13 DVD (appena editati) delle più svariate tematiche del mondo della gastronomia; - 18 CD-ROM con ricette ricercate, completi di passaggi fotografici, filmati e possibilità di stampa; - Magik Chef primo software per la gestione delle ricette che a breve diverrà un grande portale multimediale; - 1 sito internet, on-line da pochi mesi e già con una media di 10.000 visitatori al mese; - 8 collaborazioni con testate professionali; - 6 web partners. Settembre 2008 la svolta… nascerà una vera accademia gastronomica, coronamento di un sogno. A Tuscania in provincia di Viterbo, l’Etoile diventerà la stella più brillante del firmamento della formazione professionale gastronomica italiana e internazionale. Nasce BOSCOLO ETOILE ACADEMY La scelta. Il grande salto che l’Istituto Etoile affronta è motivato da due nobili ragioni: • per gli affezionati clienti e per tutti i cultori della qualità professionale globale è giunta l’ora di fare un po’ di chiarezza tra tutte queste pseudo-scuole che nascono in Italia, spesso e volentieri motivate da un solo obbiettivo, quello di vendere un prodotto o un’attrezzatura, in quanto sono gestite da aziende che producono o vendono qualco-

sa. La formazione professionale deve essere fatta da chi la sa fare e lo fa senza secondi fini e Etoile ha dimostrato, attraverso i fatti, di saperlo fare e di volerlo fare sempre meglio! • è il coronamento di un sogno, quello del Presidente, che, come ha più volte dimostrato negli anni, da sempre ha voluto creare “il polo culturale gastronomico professionale” per eccellenza in Italia. I progetti futuri. • Corsi di formazione monotematici ancora più specialistici e avanzati rispetto a quelli odierni; oltre ad ampliare il ventaglio di proposte verranno ottimizzati e riorganizzati i seminari già esistenti. • Vita facile anche per chi non ha la possibilità di raggiungere l’Istituto ma vuole aggiornarsi e rimanere al passo con i tempi, oltre alle pubblicazioni editoriali e audiovisive, nascerà www.boscoloacademy.tv, tutti i corsi a portata di mouse; con un semplice click si potrà entrare in Accademia comodamente da casa, vedere spezzoni dei corsi, scaricare filmati didattici e molto altro. • Percorsi accademici formativi veramente completi: pasticceria, cucina, alimentazione, analisi sensoriale, lingue, storia della gastronomia, sono solo alcune delle tematiche che compongono il programma di formazione “Long Term Master”. • Il Master L.T. di Boscolo Etoile Academy oltre alle ore di lezione in Istituto, articolate tra teoria e pratica, prevede stage formativi, specialistici per i differenti argomenti, presso le più importanti strutture del settore a livello internazionale. • Apertura delle frontiere al turismo enogastronomico di alta gamma a livello nazionale e internazionale, corsi di formazione studiati ad hoc per gli appassionati non professionisti, ma non solo, anche libri e DVD rivolti agli amatori. • L’Accademia avrà al suo interno molteplici aree comuni che daranno la possibilità ai corsiti di vivere una vera e propria full immersion gastronomica a 360 gradi: biblioteca, sala multimediale, book shop, store di attrezzature e prodotti selezionati. Queste sono solo alcune della novità che proporrà Boscolo Etoile Academy. Il mondo della gastronomia è in continua e costante evoluzione, l’unico modo per rimanere al passo con i tempi è… esserci! Boscolo Etoile Academy… prima di tutti sempre più al tuo servizio.


www.istitutoetoile.it


ricette di Carnevale

r i c e t ta pa s t i c c e r i a

Chiacchiere ingredienti

alla grappa zucchero semolato uova intere latte intero fresco burro sale grappa di vinacce farina di grano

00

vaniglia in bacche scorza di arancia

50 g 100 g 100 g 60 g 5g 30 g 400 g 2g 2g

In un contenitore con i bordi stondati sbattere le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto leggermente spumoso; unire il latte, il burro fuso, il sale e la grappa. Ottenuto un composto omogeneo unire la farina la scorza di arancia, la polpa della bacca di vaniglia e impastare bene fino ad ottenere un impasto liscio e ben omogeneo. Avvolgerlo con un nylon per alimenti e far riposare a temperatura ambiente per 10 minuti. Laminare più volte l’impasto, con la macchina per la pasta fresca, fino a che diventi ben satinato, facendo però attenzione a non surriscaldarlo e farlo strappare. Creare dei rettangoli, coprire con la pellicola e fare riposare in frigorifero per 2 ore. Dopo il riposo laminare finemente la pasta, alla misura minima, senza utilizzare farina, adagiare la sfoglia sul tavolo, tagliare dei rettangoli, segnare con la rotella due tagli al centro e cuocere in olio a 180°C, giusto il tempo di dorare entrambi i lati. Scolare velocemente e far raffreddare su un foglio di carta di riso che andrà ad assorbire l’olio presente in superfi-

cie. Servire spolverizzando con dello zucchero a velo, oppure conservare, quando ben fredde, in scatole chiuse ermeticamente.

ricetta selezionata da Magik Chef Tipo ricetta Minuti preparazione Porzioni

Pasticceria 35 4

Valori per 100 g Calorie Glucidi Lipidi Proteine

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r i c e t ta pa s t i c c e r i a

ricette di Carnevale

Frittelle ingredienti

alla ricotta e cannella farina di grano

00

ricotta uova intere burro zucchero semolato liquore strega

40°

cannella in polvere lievito chimico

1000 g 700 g 200 g 160 g 300 g 60 g 3g 30 g

In planetaria attrezzata con foglia impastare tutti gli ingredienti ottenendo un impasto omogeneo e morbido, lavorabile comunque con le mani. Su un piano infarinato, formare con l’impasto, dei cilindretti della dimensione di 1/2 cm di diametro e porzionare della forma desiderata: si possono realizzare delle piccole porzioni tipo gnocchi che una volta cotti, risulteranno tondeggianti, oppure dei cilindretti più sottili e allungati, oppure ancora delle ciambelline sempre di dimensioni ridotte. Cuocere in abbondante olio caldo a 175°C fino a completa doratura, poi scolare l’olio in eccesso su un foglio di carta assorbente. Prima che si raffreddino completamente mettere le frittelle in un contenitore irrorandole con del liquore Strega a 40°, smuovendo bene il prodotto al fine di far assorbire omogeneamente l’alcolato. Adagiare su una griglia e far raffreddare; passare il prodotto nello zucchero semolato e servire. Le frittelle si conservano bene per 24/48 ore, per periodi maggiori si consiglia l’abbattimento e la conservazione in congelatore. La rigenerazione del prodotto congelato andrà fatta esponendo al calore del forno a 200°C il prodotto per un tempo non superiore a 3-5 minuti a 31 etoile magazine

seconda della pezzatura; all’uscita dal forno il cuore del prodotto deve essere ancora congelato in quanto si stempera immediatamente.

ricetta selezionata da Magik Chef Tipo ricetta Minuti preparazione Porzioni Valori per 100 g Calorie Glucidi Lipidi Proteine

Pasticceria 50 100

310 46 11 8


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