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El platillo que conquistó el paladar de México Chiles en nogada, historia e impacto en la gastronomía mexicana Además

TEJATE: Bebida de los dioses


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CONTENIDO

Septiembre 2012

4 Sección comercial Mercado de los sabores 5 Sección comercial La granada 6 La cemita 10 Recetas Camote 11 Recetas Tarta de frutos rojos 12 Chile en nogada Platillo gastronómico que cambió la historia de México 16 Tejate Bebida de los dioses 18 Dulces típicos 20 Sección comercial La pasita 21 El mole

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-CULLIÈRE SEPTIEMBRE 2012

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Sección comercial

Septiembre 2012

Mercado de los sabores en Puebla Sin duda alguna, Puebla es conocida mundialmente por su gastronomía, y es que más allá del mole poblano o los chiles en nogada; la cocina poblana es sumamente reconocida por su sabor y, sobre todo, su variedad

Verdaderamente, el Mercado de Sabores es, sin duda alguna, un gran escaparate

4 -CULLIÈRE SEPTIEMBRE 2012 Fuente: http://statuspuebla.com.mx


Sección comercial

La granada La granada es el fruto del granado, árbol que puede alcanzar hasta los cuatro metros de altura. La mejor época para consumir la granada es el otoño, se conserva unos quince días a temperatura ambiente y un mes en la nevera.

Vitaminas de la granada • Vitamina A • Vitamina B2 • Vitamina B5 • Vitamina B6 • Vitamina C

Septiembre 2012

Minerales de la granada • Potasio • Fósforo • Calcio • Magnesio • Hierro

La granada contiene muy pocas calorías, además de que se compone de un 80% de agua, también cuanta con las siguientes vitaminas y minerales:

-CULLIÈRE SEPTIEMBRE 2012 Fuente: http://www.centroantidiabetico.com 5


LA CEMITA. ÍCONO EN LA GASTRONOMIA DE PUEBLA Como muchos manjares de Puebla, la cemita es una de los más representativos platillos poblanos que hacen de nuestra gastronomía única y especial. -CULLIÈRE SEPTIEMBRE 2012 6


La cemita poblana tiene historia propia, es hermana de la torta, prima cercana del pambazo (francés), parienta lejana del paste y del emparedado (sándwich), ambos de origen

inglés, y precursora histórica de las tortas gigantes que hoy se venden en gran parte de la República“

-CULLIÈRE SEPTIEMBRE 2012

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Prácticamente lo tiene todo, es barata, deliciosa, de fácil preparación y con seguridad matará tu hambre. Es eminentemente ibérica e hija de dos variedades de pan que durante la Colonia eran entregadas en tributo a la corona española por la ciudad de Puebla: un bizcocho de sal largo y duro y un panecillo o galleta hueca parecidas al pambazo francés, que se difundió en la intervención militar

francesa contra (1863-1867).

-CULLIÈRE SEPTIEMBRE 2012

México

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La cemita con dicho nombre surge a mediados del siglo XIX, en coincidencia con la consolidación de los talleres de cerámica de talavera, la industria textil y la producción artesanal de vidrio en el Valle de Puebla.

Semita: Ambos panes, elaborados para conservarse y ser consumidos en los largos viajes de navegación a España y Filipinas, podían durar de 4 a 8 meses. Se hacían con distintas clases de emita: harina Ambosde panes, Martín Texmelucan, Atlixco, laborados para el “granero Cholula e Izúcar de entonces onservarse y ser municipio Matamoros conserva la de México”, onsumidos en loscon largos tradición de la cemita. que junto Puebla, ajes de navegación a -CULLIÈRE SEPTIEMBRE 2012 San

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Recetas camotes de Santa Clara hay que poner al fuego el azúcar con el agua; en el momento en que tenga punto de bola dura, agregar el camote, que se pone a hervir hasta formarse una pasta. Batir luego hasta que enfríe. Formar los camotes y colocarlos sobre una tabla forrada con papel encerado; dejarlos reposar un día. Barnizarlos con miel, dejarlos secar perfectamente y envolverlos en papel de China o encerado. Rinde 15 raciones. Poner al fuego el

azúcar con el agua, retirar en el momento en que tenga punto de hebra fuerte, es decir, que al tomar un poco de la miel entre los dedos, se pueda formar una hebra gruesa y consistente.

Ingredientes -2 kilo camote cocido, pelado y colado -1 1/2 kilo azúcar -2 tazas de agua -Miel

-CULLIÈRE SEPTIEMBRE 2012

¿Cómo preparar los camotes de Santa clara?

Para preparar

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Recetas

Septiembre 2012

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El chile en nogada...Platillo gastronómico que cambió la historia de México.

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«Si me preguntaran cuál es mi platillo mexicano favorito, yo sin dudarlo les respondería: «los chiles en nogada». Es que es un festín para mi paladar, y no sólo me gusta porque es delicioso , sino porque cocinarlo es todo un placer para mí…» -Gabriela, clavo y canela. -CULLIÈRE SEPTIEMBRE 2012

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La creación del platillo y la Independencia son eventos ligados. Monjas poblanas decidieron preparar un menú que representara la bandera. El estallido de la Independencia estaba programado para el 2 de octubre, pero el descubrimiento prematuro de la conspiración obligó a Hidalgo a adelantarse. Éste optó por la insurrección abierta del pueblo. El 15 de septiembre de 1810 convocó a sus feligreses a levantarse en armas en favor del rey Fernando VII y en contra de los españoles que querían entregar la Nueva España a Napoleón. En Atotonilco enarboló el estandarte de la Virgen de Guadalupe. Este platillo fue creado en Puebla por monjas clarisas del convento de Santa Mónica

Chiles en nogada, símbolo de la historia mexicana 14


Ligado a este hecho histórico está la gastronomía mexicana, y qué mejor muestra que los chiles en nogada, los cuales llevan los tres colores patrios en la crema de nuez de Castilla, el perejil y la granada. chocolate, las vajillas de talavera, las cazuelas y los jarros." Según la tradición, el local donde se agasajó a Agustín de Iturbide en su onomástico, fue engalanado con los tres colores de la naciente bandera mexicana ideada por el propio personaje: verde (independencia), blanco (religión), y rojo (unión).

Este platillo esencialmente consiste en un chile poblano relleno de un guisado de carne de res y puerco, todo ello mezclado con fruta (plátano, manzana, pera, durazno, etc.) entre otras cosas. Los chiles en nogada, son considerados un platillo de temporada,

que se sirve durante los meses de julio, agosto y septiembre, en virtud de que la característica que los distingue, es el empleo de la nogada que es una salsa que se prepara con nuez de castilla, ingrediente que se cosecha durante estos meses

Platillo como un homenaje a Agustín de Iturbide cuando volvía de firmar en Córdoba estado de Veracruz, la independencia de México. 15


La bebida de los Dioses … Tejate Datos que tal vez te interesen... -En Oaxaca se celebra la feria del tejate en san Andrés Huayapam los últimos días de marzo y principios de abril -Su precio varía de 10 a 15 pesos y se puede encontrar en la ciudad como mercados del estado -Era una bebida ceremonial con la que se honraba al sol y la luna. -Tradicionalmente se sirve en jícaras con decorados de la región .

¿Has escuchado hablar del Tejate o aun mejor. lo has probado?¿No? Bueno, a continuación te hablaremos acerca de esta deliciosa y tradicional bebida originaria del estado de Oaxaca.

Un poco de historia

La palabra Tejate se cree proviene del Náhuatl "Texatl" que significa agua harinada, y forma por textli, harina, y atl, agua. En Zapoteca del tejate es conocido como cu'uhb. En la actualidad esta bebida prehispánica es preparada por las mujeres del pueblo de San Andrés Huayapam

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Receta ½ kilo de maíz 50 gramos de cacao 3 huesos de mamey 50 gramos de florecita de cacao Azúcar al gusto Hielo

en esta Imagen se puede Apreciar los Ingredientes Utilizados en la ya tradicional olla de barro verde.

se pone a coser con ceniza hasta que se deprenda la cascara de ahí se remoja en agua fría y se le quita toda la cascarilla después de eso se muele en el metate, como segundo paso el hueso de mamey se asa ,se machaca y se vuelve a asar , tercer paso se tuesta el cacao en el comal y se limpia , se muele todo y se junta con la masa de maíz que hicimos anteriormente y para terminan se bate con agua hasta tener la consistencia deseada y se endulza con azúcar al gusto .

Imagen encontrada en una vasija maya donde se representa la rosita de cacao

• -CULLIÈRE Preparación SEPTIEMBRE 2012 •

Primeramente el maíz

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Receta ½ kilo de maíz 50 gramos de cacao 3 huesos de mamey 50 gramos de florecita de cacao Azúcar al gusto Hielo

Preparación Primeramente el maíz se pone a coser con ceniza hasta que se deprenda la cascara de ahí se remoja en agua fría y se le quita toda la cascarilla después de eso se muele en el metate, como segundo paso el hueso de mamey se asa ,se machaca y se vuelve a asar , tercer paso se tuesta el cacao en el comal y se limpia , se muele todo y se junta con la masa de maíz que hicimos anteriormente y para terminan se bate con agua hasta tener la consistencia deseada y se endulza con azúcar al gusto

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Dulces típicos En México los dulces crean sabores y texturas únicas en el mundo, es muy bueno saber que aunque ya ha pasado mucho tiempo cada estado tiene por lo menos un dulce típico que regalarle al viajero, pero uno de los lugares más sobresalientes en lo que se refiere a dulces típicos es Puebla.

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Los dulces típicos de Puebla han sido desde la época Colonial considerados una verdadera delicia. Entre los dulces poblanos más conocidos están los polvorones, las obleas con miel, las pepitorias, los alfajores, las pepitas de calabaza, los buñuelos, los deliciosos borrachitos, entre muchos otros, pero sin lugar a dudas el más famoso es el camote. Es tanta la importancia de esta dulce tradición que si vas a la ciudad de Puebla, en pleno

Centro histórico pregunta por la calle de los Dulces y cualquiera te dirá su ubicación y las tiendas que hay ahí ofrecen una gran variedad de dulces, además que en esta misma calle también podrás encontrar mucha artesanía

Se dice que el dulce del camote tuvo un origen un poco casual ya que en un convento de monjas, uno de los pequeños decidió hacerle una broma a una monja que tenía una olla al fuego; cogió un camote, lo echó a la olla, lo revolvió con azúcar y lo batió para que se formara una masa que fuera difícil de quitar a la 19 hora de lavarla. Al poco rato llegó la monja, probó la revoltura y le gustó. Según de ahí nació este dulce tan reconocido a nivel mundial.


Sección comercial

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La Pasita se inauguró en el año de 1916 por el señor Emilio Contreras Aicardo, una cantina donde se pueden degustar las más ricas bebidas de Puebla, entre las que se destaca por supuesto La Pasita, la cual es preparada de forma artesanal y que consiste en licor de pasa, acompañada de una porción de queso y una pasa seca.

La Pasita es visitada cada año por miles de turistas así como por celebridades

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Quien diga que no hay รกngeles en Puebla, no conoce la comida de este estado

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Nuestro estado es famoso en el mundo por sus platillos de exhaustiva preparación, pero de delicadísimo sabor, que han deleitado a millones de -CULLIÈRE SEPTIEMBREpaladares. 2012 22


La palabra mole es de origen náhuatl, viene del término molli o mulli y en su acepción original hace referencia a cualquier salsa, aunque en su significado actual se refiere específicamente a un grupo de platillos que tienen algunos elementos en común, como el hecho de ser a base de carnes o aves, preparados en salsas que pueden ser relativamente simples, hasta bastante complejas en su elaboración. El Mole Poblano es una especialidad culinaria de la ciudad de Puebla, México. Consiste principalmente en una salsa de una gran variedad de ingredientes vertida sobre piezas de Guajolote (pavo). Es uno de los platillos más representativos del país.

El mole poblano de guajolote es la pieza de resistencia en nuestra cocina, la piedra de toque del guisar y del comer, y negarse al mole casi puede identificarse con una traición a la patria.

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La historia del Mole se remota a la época precolombina, se narra que los aztecas preparaban para los grandes señores, un platillo complejo llamado "Mulli", cuyo significado es potaje o mezcla. Hay varias versiones sobre el origen del Mole como lo conocemos actualmente. Una versión ubica al Mole Poblano en el convento de Santa Clara en la ciudad de Puebla, capital del estado de Puebla (México) cuando una monja molió diferentes chiles y otros condimentos juntos en un metate. Estas monjas mantenían voto de silencio, por ello durante la mayor parte del día no podían hablar y cuenta la historia que el aroma de los ingredientes que la monja molía en la cocina eran tan agradables, que todas las monjas dejaron sus actividades para ir a ver de donde provenía ese aroma tan delicioso viendo lo que pasaba, la madre superiora rompiendo el silencio que debía guardar, dijo: "Hermana, qué bien mole!", con lo cual provocó las risas de las demás hermanas que le corrigieron diciendo: "Se dice: ¡qué bien muele!, hermana" y es por ello que se llamó Mole a este platillo. Otra versión cuenta que el Mole Poblano (cuya receta original utilizaba cerca de un centenar de ingredientes), fue creado en Puebla de los Ángeles en el siglo XVII por la Madre Andrea de la Asunción, monja dominica del convento de Santa Rosa con motivo de una celebración. Cuenta otra leyenda, que en una ocasión Juan de Palafox, virrey de la Nueva España y arzobispo de Puebla, visitó su diócesis, un convento poblano le ofreció un banquete, para el cual los cocineros de la comunidad religiosa se esmeraron especialmente.

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El cocinero principal era fray Pascual. Ese d铆a estaba particularmente nervioso y comenz贸 a reprender a sus ayudantes, en vista del desorden que imperaba en la cocina. El mismo fray Pascual comenz贸 a amontonar en una charola todos los ingredientes para guardarlos en la despensa y era tal su prisa que fue a tropezar exactamente frente a la cazuela donde unos suculentos guajolotes estaban ya casi en su punto.

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Recetas Ingredientes: 1 guajolote (pavo) 460 gr de chile mulato 400 gr de chile ancho 100 gr de chile pasilla 3 chiles chipotles 4 jitomates grandes 75 gr de ajonjolí 100 gr de almendras 75 gr de pasas 75 gr de cacahuate (maníes) 20 gr de pan blanco 3 gr de pimienta 1 gr de clavo de especias 1 gr de anís 2 gr de canela 2 tablillas de chocolate 200 gr de manteca 200 gr de ajonjolí tostado para rociar

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El guajolote se corta en piezas y se fríe en manteca en una cazuela grande. Cuando está frito se agregan los chipotles, que se habrán desvenado, hervido en agua y molido con los jitomates asados. Cuando reseca se agrega un litro de caldo y se sazona con sal. Los chiles restantes se desvenan y se fríen en manteca hasta que doren ligeramente. El anís y el ajonjolí se tuestan en un comal. Las almendras, cacahuates, pasas, pan, tortilla y especias se fríen en manteca. Se muelen con los chiles, el ajonjolí, el anís, las cebollas, y los ajos. Se disuelve esto en un litro de caldo, se agrega el chocolate y se le pone el guajolote. Cuando está bien cocido se deja en el fuego hasta que espese bien, se vacía en el platón y se espolvorea el ajonjolí tostado.

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