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tradizione un luogo con una canna fumaria per aprire un ristorante”. Così il 20 luglio 2003 il locale apre i battenti: all’epoca Andrea, laureato in Economia, faceva l’istitutore didattico delle nazionali giovanili di calcio. “Sulle prime pensai di poter continuare a fare entrambe le cose, ma poi scelsi questa via e non me ne pento”. Affidò a Gabriele Bravi, architetto nonché amico fraterno, il restauro. “Conditio sine qua non era non stravolgere e travisare nulla, così come avremmo fatto con la materia prima dei nostri piatti”. Che tradotto nel linguaggio gastronomico significa una cucina rispettosa del territorio e dei suoi storici prodotti, ferrei comandamenti di Claudio, lo chef . “Per mantenermi agli studi e non pesare sulla famiglia - dice ancora Andrea - lavoravo in un ristorante di Grottaferrata”. Niente di più facile in una zona ad alta densità ristorativa: aveva perciò già una cultura in materia sin dall’inzio della sua avventura gastronomica. Giocava in casa. Assunse un cuoco con un suo stile, ben distinto rispetto al panorama della ristorazione locale, cui affiancò Claudio: quasi per gioco, per dare una mano, perché tanto era uno studente universitario e non ci pensava neanche a fare quel mestiere. Ma ben presto, inattesa, arrivò la conversione alla religione dei fornelli.

In apertura, tagliolini al nero di seppia con peperone, fave e mentuccia

Buon dna non mente

La Galleria di Sopra L Gusto ed eleganza a pochi passi da Roma

di Clara Ippolito

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a storia è di casa ad Albano Laziale, uno dei più importanti Castelli Romani. Affacciato sul lago omonimo, già fondo di Domiziano - che eresse la sua villa nel territorio di Alba Longa – fu anche possedimento di Settimio Severo, che vi costruì un grande accampamento militare. Reminiscenze d’età imperiale che si respirano nell’aria: in alcuni resti, nell’assetto dell’impianto urbano come nelle stradine che si inerpicano verso la sommità del paese. Una storia antica di cui si ha un ulteriore assaggio a La Galleria di Sopra, un ristorante intitolato alla via, anche detta ‘strada dei papi’, che collega Albano a

Castelgandolfo. Si entra attraverso una piccola porta che apre su una saletta dominata da un masso di peperino romano: imponente memoria di roccia magmatica, un tempo muro portante di un palazzo cinquecentesco, che dà il benvenuto a chi viene qui in cerca di nuove emozioni gastronomiche. Al piano alto, un ambiente con volta a botte su cui domina un sontuoso lampadario in vetroresina e foglie d’oro. “Nel XVII secolo era il granaio di un convento di clausura dell’ordine delle Clarisse - racconta Andrea Carfagna che, insieme a suo fratello Claudio, è il patron del locale -. Era abbandonato a sé stesso e io cercavo

Qualcosa nei geni dei fratelli Carfagna però, c’era, perché il nonno paterno Alberto aveva gestito per una vita un’osteria a Rocca di Papa. Di questo aveva vissuto a lungo insieme ai tanti suoi figli. Era evidentemente una cosa che avevano nel sangue: dna e passione, ingredienti principali per metter su un locale con 32 coperti in cui l’ambiente è elegante ed essenziale, giocato tra antico e moderno, ben curato nei particolari. “Mamma Lucia è molto brava in cucina, come peraltro mia nonna Elda. Sono cresciuto coi loro sapori, non ho fatto nessuna scuola. Io e Andrea siamo autodidatti - afferma Claudio, giovane e capace chef con uno stile culinario fresco e fantasioso, un esploratore delle vie del gusto che si ispira ad Alfonso Iaccarino, un maestro in fatto di sapori semplici ed essenziali -. Sin da subito ho cercato di innovare la tradizione laziale e capitolina, ma sempre con grande rispetto della materia prima”. Gli ingredienti di ottima qualità sono cercati di persona nei migliori mercati dei Castelli: le erbe locali, come la misticanza, i ramoracci, il finocchietto, i porri, la borragine, una verdura quest’ultima che fa da ripieno a una frit-

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alberghi tradizione

tella aerea e croccante, intrigante preludio a un menu che spazia tra la terra e il mare (in media, esclusi i vini, si spendono 45 euro). “Abbiamo iniziato con una carta tendenzialmente impostata sul pesce, quello di Anzio - specifica Andrea - un LA GALLERIA DI SOPRA po’ perché la clientela lo richiedeva, un po’ perVia Leonardo Murialdo, 9 ché era nelle no00041 Albano Laziale (Roma) stre corde. Priviwww.lagalleriadisopra.it legiamo le specie povere, come la lucerna e il Uno scorcio grongo (un pesce simile all’anguilla che si presta della cantina a essere cucinato in vari modi) o la tracina con e della sala cui, ad esempio, preparo un brodo delicato in cui cuocio all’acqua pazza i tortelli di patate (brasate su un fondo di alici, aglio e capperi)”, spiega

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Claudio. Uno dei suoi piatti cult, da sempre in carta. Interessante novità la Lasagna croccante di spatola zucchine nostrane, pomodoro e limone, ma anche i Cannelloni di baccalà olive nere e pomodori sott’olio. Tra i secondi del menu di mare spiccano l’Insalata di mazzancolle al tè con rapa bianca e rossa, broccoli siciliani e zucca, ma anche i Saltimbocca di tonno (bocconcini avvolti in una fettina di guanciale), serviti con i friggitelli cotti in olio vanigliato. Perfetto connubio tra lingue diverse, che qui si intendono alla perfezione.

La campagna romana incontra l’alta cucina Nel menu, alla carta di mare fa eco quella di terra, della tradizione e della campagna romana, in cui spiccano gli Gnocchi di patate viola (varietà originaria del Sudamerica, in questo caso proveniente dal viterbese). Variazione sul tema di un primo piatto caposaldo della cucina capitolina, condito con la Vignarola, un umido a base di piselli, fave, carciofi, guanciale e cipolline novelle, di solito un contorno rituale dei Castelli Romani. Con le patate a buccia rossa e pasta gialla, che vengono dall’area compresa tra Velletri e Nemi, Claudio prepara un Rostì al rosmarino (dove i tuberi vengono grattugiati e saltati in padella a formare una croccante crosticina). Ovviamente

l’agnello, i latticini - pecorino e ricotta in testa hanno un loro spazio, tributo imprescindibile alla tradizione dell’Agro Romano. Ciò non toglie che lo chef sperimenti molto sul fronte delle consistenze, cimentandosi con spume gustose (come quella di carote) ma anche con i gel (di sedano o di limone). Sul piano delle cotture, invece, troviamo l’uso della pietra lavica, ma anche delle padelle di ferro, le cosiddette lionese, catalizzatrici della reazione di Maillard (niente altro che la formazione della crosticina), con cui crea effetti stranianti in pietanze che evocano sapori di brace e di carni arrostite (una per tutte la Tagliata “fassona” al ferro). Il pane poi è un capitolo a sé, espressione delle farine scelte provenienti da un mulino di Artena, paese situato nell’area dei Monti Lepini. “Uso quella integrale, con cui preparo delle pagnottine ai cinque cereali che arricchiscono l’offerta del cestino” spiega Claudio, che porta in tavola grissini, cracker e pane bianco fragrante, impastato con il lievito madre. Un’attenzione particolare è riservata al sale: quello liquido nero delle Hawaii, ma anche il tipo dolce di Cervia, il Maldon oppure il sale grosso bretone, perfetto - grazie al suo sapore argilloso - per le carni di manzo. Nume tutelare della cantina - che consta di cinquecento referenze tra etichette regionali e nazionali con una non trascurabile quota estera -, Andrea seleziona etichette che fanno da opportuno corredo ai piatti. Ha imparato sul campo, partendo dal territorio, seguendo il fil rouge dei vitigni autoctoni,

perché crede fermamente che se si ama davvero il vino, si impara a conoscerlo ascoltandolo con attenzione. Forte di una passione coltivata a lungo, ha in carta delle vere chicche, che stabiliscono perfette liasion con pietanze fuori del comune.

Dulcis in fundo In cucina a supportare Claudio c’è Alessandro Balossini e una signora che cura la sezione stoviglie. In sala Yasin, studente di origine tunisina ma ‘romano de Roma’ a tutti gli effetti, affianca Andrea, entrambi solleciti ma mai invadenti. Impeccabile il servizio, dalle entrée fino ai dolci, un piacere spesso trascurato che qui assume il giusto rilievo. Nella carta dedicata, spicca la Crema brunita alla genziana, una brulée esaltata dall’abbinamento con un gustoso gelato alla liquerizia. Soffice come una nuvola il Tiramisù espresso in calice, sposato a un delicato gelato al caffè bianco. Il Semifreddo di pere e il Tortino al cioccolato fondente sono due classici, a cui nessun gourmet può resistere. La carta dei caffè, che consta di arabiche provenienti dalla Costarica, dal Guatemala, dal Kenya e da Java, offre una variegata gamma di nuance di profumi e sapori. La Galleria di Sopra è tutto questo, un luogo gestito da due fratelli con un’unica filosofia gastronomica. Uno in cucina, regno del territorio, della stagionalità e dei migliori ingredienti, svelati nella loro più intima essenza, l’altro in sala a raccontare i piatti e i vini in un quotidiano esercizio di stile.

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Tradizione