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6. 9. 10. 13. 14. 17.

Salade tunisienne au piment doux Soupe de poisson pêcheur (bouillabaisse) Escargots gris pieds-noirs Taboulé Poulpes en salade Salade tiède de calmars à l’huile d’olive

Légumes

18. 21. 22. 25.

Tourtière de polenta à la sicilienne Aubergines à la sicilienne Paella aux champignons (recette espagnole) Salade fraîche monténégrine

Poissons

26. 29. 30. 33. 34. 37. 38. 41. 42. 45. 46. 49. 50. 53. 54.

Coquilles Saint-Jacques provençales Seiches d’Alger (supions) Couscous au poisson Poulpes à la diable Loup serbe sur tapis rouge et vert Calmars farcis pieds-noirs Moules espagnoles au safran Dorade niçoise grillée aux herbes Risotto Venezia aux fruits de mer Sardines du vieux port de Marseille Vieille camarguaise Couscous aux langoustes Rougets de l’Isle Dorade à la tapenade (recette marseillaise) Morue à la majorquine

Viandes

57. 58. 61. 62. 65. 66. 69. 70. 73. 74. 77.

Côtelettes d’agneau sultan Couscous algérien Poulet farci au couscous marocain Paella Grives aux olives tunisiennes Pigeons à la niçoise Canard ou oie aux cèpes et au maïs Kefta marocain aux deux viandes Veau braisé serbe en sauce caviar Émincé de bœuf à la tzigane Faisans à la bohémienne

Desserts

78. 81. 82. 84.

Gâteau de noix serbe Reine de Saba Cornes de gazelles (recette saharienne) Makrodes aux amandes ou aux dattes (recette algéroise)

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Sommaire

Entrées

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Pour 6 personnes Préparation : 20 min

Ingrédients 2 aubergines 4 poivrons 4 tomates 3 courgettes moyennes 1,5 dl d’huile d’olive 1 cuillerée à café de piment doux en poudre 1 piment fort frais 2 gousses d’ail Sel

*

Essuyez les aubergines et les courgettes sans les peler, coupez-les en dés. Pelez et concassez les tomates, versez tous les légumes dans une cocotte avec le piment fort entier. Ajoutez l’huile, le piment doux, l’ail écrasé. Salez, couvrez d’eau. Portez sur le feu modéré en remuant de temps en temps. Faites griller les poivrons sous le gril du four, porte ouverte.

* Enveloppez-les, un à un, dans du papier * absorbant mouillé pour en faciliter l’épluchage.

*

Coupez-les en dés, ajoutez-les aux autres légumes dans la cocotte. Laissez cuire jusqu’à évaporation complète du liquide.

Servez froid.

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Pour 4 personnes Préparation : 20 min • Cuisson : 45 min

Ingrédients 800 g de poisson de roche 500 g de crabes et crevettes chevrettes 2 tomates 1 oignon 2 gousses d’ail 1 cuillerée à soupe de farine 2 verres de vin rouge ou blanc Huile d’olive 1 feuille de laurier et thym 1 clou de girofle 2 g de safran Paprika Cayenne Sel, poivre

*

Hachez l’oignon, faites-le revenir dans de l’huile d’olive sans le laisser roussir. Ajoutez ensuite le poisson et l’ail écrasé. Laissez mijoter 10 min à découvert, en malaxant avec une cuiller en bois pour réduire le poisson en bouillie. Ajoutez les tomates épluchées, coupées en huit et laissez un peu cuire. Mettez la farine en pluie…

*

Une minute après, mouillez avec deux verres de vin rouge ou blanc. Laissez mijoter quelques minutes. Ajoutez crabes et crevettes et couvrez avec 1,5 litre d’eau. Ajoutez le sel et le poivre, du thym. Laissez cuire 15 min à feu modéré.

Entrées

(bouilllabaissse)

Retirez les crabes et crevettes.

*

Passez la soupe à la moulinette, arêtes de poisson comprises. Reportez-la à ébullition, jetez-y le paprika, le safran et le poivre de Cayenne.

*

Si vous voulez ajouter un gros poisson, il faudra mettre un peu d’eau et laisser cuire 10 à 15 min, suivant la taille du poisson.

*

Si vous aimez… déposez des croûtons de pain grillés, frottés à l’ail, dans les assiettes avant d’y verser la soupe. Servir crabes, crevettes et poisson avec de l’aïoli. 9

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Pour 20 personnes Préparation : ¾ d’heure • Cuisson : 1 heure

Ingrédients 3 kg d’escargots 250 g de farine 300 g de lard maigre 2 tomates 1 oignon 1 piment de Cayenne 4 gousses d’ail 1 cuillerée à café de paprika 1 cuillerée à café de cumin 1 bouquet de thym 1 feuille de laurier 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive Sel et poivre

*

Mettez les escargots dans une grande passoire sur laquelle vous poserez un couvercle surmonté d’un poids. Laissezles jeûner pendant cinq jours. Le sixième jour, saupoudrez-les de 200 g de farine. Le lendemain, rincez-les soigneusement à grande eau, la dernière eau sera additionnée de vinaigre.

*

Mettez-les alors en marmite et recouvrezles d’eau froide. Ajoutez le thym, le laurier, le paprika, l’oignon, le piment de Cayenne, salez, poivrez.

*

Faites cuire à feu doux pendant ¼ d’heure, augmentez ensuite le feu et laissez cuire à nouveau pendant ¼ d’heure.

*

Faites revenir dans l’huile le lard coupé en dés et les tomates épluchées. Au bout de 5 min, saupoudrez de 50 g de farine. Ajoutez-y les escargots et la moitié de l’eau dans laquelle ils ont cuit.

*

Laissez cuire à feu doux pendant 25 min et ajoutez avant d’éteindre le cumin et l’ail haché.

Servir chaud. 10

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Ingrédients 250 g de couscous moyen 2 citrons ou vinaigre 3 œufs durs 100 g de raisins secs 1 bouquet de menthe 750 g de tomates bien mûres 1 botte de petits oignons blancs 6 cuillerées à soupe d’huile d’olive 125 g d’olives noires Sel, poivre

Entrées

Pour 10 personnes Préparation : ½ heure. À préparer trois ou quatre heures à l’avance.

Ébouillanter, peler et épépiner les tomates.

* Mettre le couscous sec dans une terrine, * verser par-dessus l’huile, le jus des citrons

ou 2 cuillerées à soupe de vinaigre de vin, les petits oignons blancs, la pulpe concassée des tomates pelées et la moitié du bouquet de menthe finement ciselé. Saler et poivrer. Ajouter les raisins secs gonflés dans de l’eau chaude. Bien remuer le mélange de temps en temps ; il doit tripler de volume.

Facultatif : Câpres Cornichons Maïs en boîte

*

Au moment de servir, dresser le couscous en dôme dans un plat creux et décorer avec les œufs durs en rondelles, les tomates réservées et les olives noires. Vous pouvez ajouter suivant votre goût des câpres, des cornichons ou du maïs.

Servir bien frais.

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Pour 20 personnes Préparation : 20 min • Cuisson : 40 min

Ingrédients 1,5 kg de poulpes 300 g de champignons de Paris 3 citrons 2 oignons 2 gousses d’ail 5 brins de persil 1 feuille de laurier 6 cl d’huile d’olive 1 pointe de Cayenne Sel et poivre

*

Pelez et écrasez les gousses d’ail, lavez et brossez les poulpes sous l’eau courante pour faire partir le sable. Faites-les tremper 15 min dans de l’eau additionnée du jus d’un citron. Coupez-les en tronçons réguliers. Plongez-les dans une casserole d’eau bouillante. Ajoutez une cuillerée à soupe de sel. Laissez-les blanchir 5 min. Égouttez-les.

Rincez les champignons et supprimez le pied terreux. Émincez-les, placez-les dans une jatte et arrosez-les du jus d’un citron pour les empêcher de noircir. Versez les morceaux de poulpe dans une cocotte. Placez-la sur feu moyen. Laissez les poulpes cuire à petits bouillons dans leur eau pendant 10 min. Ajoutez alors les champignons émincés.

*

*

Pelez les oignons et coupez-les en rondelles. Versez dans la cocotte la moitié de l’huile d’olive, le laurier, l’ail écrasé. Salez, poivrez. Augmentez le feu et laissez cuire pendant 10 min encore jusqu’à ce que l’eau rendue par les poulpes ait réduit de moitié. Mélangez de temps en temps avec une cuiller en bois.

*

Versez les oignons dans la cocotte, laissez cuire à feu vif 10 min encore jusqu’à ce que la sauce soit dense et onctueuse. Hors du feu, arrosez les poulpes du reste d’huile d’olive et du jus du troisième citron. Corrigez l’assaisonnement en sel et relevez-le d’une pointe de Cayenne. Versez la salade de poulpes dans un saladier et décorez-la de brins de persil.

Servez tiède ou froid. 14

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Ingrédients 1,5 kg de petits calmars avec leurs tentacules surgelés ou frais 1 citron non traité 10 petites feuilles de basilic 6 cuillerées à soupe d’huile d’olive ½ cuillerée à café de paprika 2 gousses d’ail 3 oignons rouges Sel, poivre blanc du moulin

*

Hachez l’ail et mélangez-le dans un bol à l’huile et au paprika. Détaillez le zeste du citron, versez le zeste et le jus dans le bol.

*

Épluchez les oignons et émincez-les. Rincez et épongez les calmars, faites-les revenir entiers ou coupés en rondelles dans une grande sauteuse antiadhésive sans matière grasse, environ 15 min.

*

Dès que l’eau rendue par les calmars s’est évaporée, versez l’huile parfumée et laissez mijoter à feu doux pendant 10 min.

Entrées

Pour 6 personnes Préparation : 20 min • Cuisson : 30 min

Ajoutez les oignons et faites-les cuire à feu vif pendant 5 min sans cesser de remuer.

* Transvasez dans un saladier, salez, poivrez * et parsemez de basilic. Versez éventuellement un filet d’huile d’olive * avant de servir tiède.

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Pour 10 personnes Préparation : 20 min • Cuisson : 45 min

Ingrédients 300 g de semoule de maïs 1 litre de lait 60 g de parmesan râpé 3 tomates fermes 20 olives noires 250 g de mozzarella 2 gousses d’ail Filets d’anchois Basilic 60 g de beurre Huile d’olive Sel, poivre

*

*

Couper les tomates en tranches un peu épaisses, les poudrer de sel fin et les laisser ainsi dégorger 30 min. Porter le lait à ébullition dans une casserole avec sel et poivre. Verser la semoule en pluie en tournant le mélange à la cuiller en bois. Baisser le feu et laisser cuire 5 min, sans cesser de remuer, incorporer alors une cuillerée à soupe de beurre et 60 g de parmesan râpé. Verser sans attendre en étalant la polenta chaude dans un plat allant au four bien huilé. Lisser le dessus avec une spatule souple humide, huiler la surface à l’aide d’un pinceau et parsemer d’une gousse d’ail pressée.

Éponger les tranches de tomates avec un papier absorbant et les placer sur la polenta en alternance avec la mozzarella coupée en petites tranches. Poivrer et arroser le tout d’un bon filet d’huile et d’une gousse d’ail émincée. Mettre le plat au four, thermostat 6, et laisser cuire 25 à 30 min environ.

* À la sortie du four, garnir à volonté de filets d’anchois, d’olives noires * et de basilic ciselé avant de servir. Couper en parts. 18

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LĂŠgumes Baretti_int.indd 19

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Ingrédients 2 aubergines 5 tomates 2 mozzarellas 6 anchois à l’huile d’olive 1 cuillerée à café d’origan 1 cuillerée à soupe de basilic 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive Sel, poivre

*

Coupez les aubergines en tranches de 1 cm d’épaisseur, incisez-les en croisillons. Badigeonnez-les au pinceau d’huile d’olive. Faites-les cuire 6 à 7 min sous le gril du four en les tournant à mi-cuisson. Salez, poivrez. Préchauffez le four sur thermostat 6, à 180o C.

*

Coupez 4 tomates en rondelles de même diamètre que les aubergines. Coupez également la mozzarella en tranches. Détaillez la tomate restante en petits quartiers. Coupez les filets d’anchois en morceaux.

*

Sur chacune des tranches d’aubergine, disposez une rondelle de tomate, une tranche de mozzarella, un morceau d’anchois et un quartier de tomate. Parsemez d’origan et de basilic.

*

Passez au four 3 à 5 min environ jusqu’à ce que la mozzarella commence à fondre.

Légumes

Pour4 personnes Préparation : 20 min • Cuisson : 15 min

Servez tiède.

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au soleil  

livre, Corse