Libro sala e cucina 2N a.s. 14/15

IL NOSTRO LIBRO DI CUCINA E SALA

Classe 2 N

ISIS Gioberti – Roma a.s. 2014-­‐2015

LIBRO

DI CUCINA

LA PROFESSIONE DELL’ENOGASTRONOMO La cucina e l'arte enogastronomica sono espressioni di una cultura e modo di dire, pertanto sono soggette alla moda e ai continui cambiamenti che ne conseguono.

Lo dimostra il fatto che con il passare del tempo sono necessarie competenze sempre più approfondite e diversificate a seconda del settore dell'enogastronomia in cui si opera. Se in passato per diventare un professionista bastava impegno, voglia di imparare e tanta pratica, oggi tutto ciò pur rimanendo necessario, non basta più, poiché occorre sviluppare tutte le componenti della persona che simbolicamente individuiamo in: testa, mano, cuore. Per intervenire con efficacia nei processi produttivi e di presentazione dei prodotti occorre avere conoscenze su: Materie prime, che costituiscono la vera base di una buona cucina; Bevande e relativi abbinamenti con il cibo, per una valorizzazione reciproca; Igiene e scienze dell'alimentazione; Organizzazione del lavoro, gestione e amministrazione aziendale.

L'aggiornamento approfondito e costante dovrà accompagnare l'operatore lungo tutto l'arco della sua vita lavorativa. Le capacità operative costituiscono le basi delle professioni dell'enogastronomia, pertanto è fondamentale: Conoscere le tecniche corrette e saperle adeguare ai diversi contesti lavorativi: Acquistare rapidità e precisione nell'esecuzione; Affinare il palato e il gusto estetico; Sapersi adeguare ai sistemi di lavoro, in continua evoluzione.

Le professioni dell'enogastronomia richiedono numerose doti personali: La passione e la volontà aiutano a superare le difficoltà che si possono incontrare; La disponibilità e il rispetto dei clienti e dei colleghi di lavoro sono essenziali; L'umiltà e la continua voglia di migliorarsi sono indispensabili per crescere professionalmente; L'ordine e la disciplina sono requisiti di base in un lavoro che coinvolge più persone.

LA BRIGATA DI CUCINA Le professioni enogastronomiche sono organizzate in modo gerarchico (o piramidale), cioè sono ordinate in base ai gradi di responsabilità e d’importanza che ricoprono nell’azienda. La brigata di cucina è l’insieme del personale, qualificato e non, che lavora in cucina. Generalmente la struttura gerarchica è disposta su tre livelli: 1.

Il responsabile del reparto è lo chef de cuisine o capocuoco che può essere coadiuvato dal sous chef o sottocapocuoco; 2.

I responsabili di settore sono gli chef de partie o capipartita. A ognuno di loro viene affidata la responsabilità di una partita in cui si compiono lavorazioni omogenee; 3.

Tra gli aiutanti si annoverano i commis de cuisine, gli apprendisti e i tirocinanti.

Chef de Cuisine Lo chef de cuisine è il responsabile del settore cucina, i suoi compiti sono: Coordinare il lavoro dei membri della brigata, stabilendo i turni di lavoro e assegnando i giorni di lavoro e di congedo; Dispone compiti e lavori di routine e speciali; Sous Chef Il secondo chef collabora con lo chef di cucina per il buon funzionamento del reparto e lo sostituisce durante le sue assenze.

Chef de Partie Gli Chef de Partie sono i responsabili di un settore della cucina e hanno alle loro dipendenze uno o più commis. Tra le figure più impostanti ci sono: Lo chef garde-manger ricopre una posizione centrale in cucina perché gestisce le materie prime refrigerate; i suoi compiti sono: § Gestione delle celle frigorifere; § Lavorazione delle carni; § Lavorazione dei prodotti charcuterie; § Preparazione di buffet freddi, antipasti freddi, salse fredde.

Lo chef saucier è considerato il primo tra i capipartito perché si occupa della partita delle salse che è la più prestigiosa. I suoi compiti sono: § Preparazione di fondi e di salse calde; § Cottura delle carni; § Guarnizione dei piatti da lui preparati.

Lo chef entremetier riveste un ruolo molto importante in Italia perché si occupa delle paste asciutte e dei primi piatti in genere. I suoi compiti sono: § Preparazione di verdure; § Preparazione di brodi, consommé e minestre; § Preparazione di farinacei e uova.

Lo chef poissonier è il responsabile del settore pesce. I suoi compiti sono: § Preparazione di pesci, molluschi e crostacei; § Cottura dei prodotti ittici; § Preparazioni delle guarnizioni a lui occorrenti; § Preparazioni di fondi e salse di pesce, oltre alla salsa olandese.

Lo chef rotisseur è il responsabile delle preparazioni arrostite. I suoi compiti sono: § Cottura degli alimenti al forno, alla griglia e fritti; § Pulizia del pollame e della selvaggina per la cottura; § Taglio e cottura delle patate fritte; § Preparazione della salsa bernese; § Preparazione del prezzemolo tritato per tutte le partite.

Lo chef patissier è il responsabile di pasticceria. I suoi compiti sono: § Per la cucina si occupa di impasti salati e relative preparazioni; § Per la colazione d’albergo prepara croissant, brioche, panini, treccine, panini al latte, ecc.; § Ogni genere di dessert, compresi i gelati e le decorazioni dei dolci; § Piccola pasticceria, biscotteria e pralineria. § Commis de cuisine I commis de cuisine sono l’aiuto del capo partita, in base all’importanza della brigata è previsto che vi sia autonomia o più commis per ogni settore. Hanno il compito di preparare mise en place e di mantenere l’ordine e la pulizia del proprio settore.

Garzoni e plongeur I garzoni sono operai non specializzati e non diplomati che prestano servizio di facchinaggio e pulizia; i plongeur invece sono addetti al lavaggio degli utensili di cucina.

LA NOSTRA DIVISA

STRUMENTI DI CUCINA Pentola Si utilizza per cotture in un liquido, brodi e fondi.

Casseruola bassa o rondeau Si utilizza per cotture in umido e in forno.

Casseruola conica o sauteuse Si utilizza per riduzioni e salse che richiedono mescolamento, per verdure stufate.

Teglia da pasticceria In alluminio o in lamiera nera, dai bordi svasati al 2,5-3 cm, per cotture di prodotti da forno.

Teglia gastronorm In acciaio, di dimensioni standard, così da essere inserita agevolmente in forni, abbattitori, tavoli refrigerati.

Per le cotture a vapore si usa forata.

Colino cinese È un utensile conico di acciaio utile per filtrare salse o altre preparazioni liquide.

Mestolo Serve per misurare, versare e travasare liquidi e per raccogliere il grasso che si forma sulla superficie di brodi e salse.

Spatola in gomma o “leccapentole” È una spatola in gomma flessibile che si utilizza per raccogliere.

Spelucchino a lama ditta o ricurva Si utilizza per pelare e tornire frutta e ortaggi; lama lunga circa 8cm.

STRUMENTI DI CUCINA Pelapatate ad archetto Si utilizza per pelare patate, frutta e verdure, è utilizzato anche per ottenere riccioli di formaggio, di cioccolato o di verdura.

Trinciante leggero Si utilizza per tagliare e tritare gli alimenti; lama larga che si restringe in punta , lunghezza consigliata 25 cm.

Taglieri Devono essere in polietilene ad alto peso molecolare e spessi almeno 2 cm. I diversi colori corrispondono a precise categorie di alimenti: v Rosso: per carni da macello; v Giallo: per pollame; v Marrone: per carni cotte; v Blu: per il pesce; v Verde: per frutta e verdura; v Bianco: per pane, formaggi e pasticceria.

TAGLI PRINCIPALI Tra tutti gli alimenti, le verdure sono quelle che hanno il maggior numero di tagli specifici, pertanto, nell’esemplificazione del taglio, si farà riferimento a diversi vegetali; si ricorda però che molti tagli si possono applicare anche a frutta e affettati.

Julienne Tagliare le verdure con il mandolino in fette dello spessore di circa 2mm (foto a); pararle e tagliarle formando piccoli bastoncini di uguale larghezza e della lunghezza di 4-5 cm (foto b). Oltre alle verdure, questo taglio può essere applicato a lingua salmistrata, prosciutto cotto, petto di pollo, tartufi, buccia di agrumi.

Brunoise Tagliare le verdure in julienne, poi formare una piccola dadolata regolare di 2 mm di lato.

Giardiniera Tagliare le verdure con il mandolino in fette dello spessore di 4-5 mm, pararle e tagliarle a bastoncini della stessa sezione e della lunghezza di 4-5 cm.

Macedonia Tagliare le verdure in giardiniera, poi formare dei dadi di 4-5 mm per lato.

Mirepoix e salpicon Pur avendo un significato specifico, per analogia, questi due termini a volte vengono usati anche per indicare un taglio in dadi di 5-7 mm per lato.

Aglio in camicia Schiacciare gli spicchi d’aglio con la parte piatta del coltello, in modo che la buccia tenda ad aprirsi, ma senza staccarsi completamente dalla polpa.

Aglio tritato Schiacciare con forza gli spicchi, uno per volta, usando la parte piatta di un trinciante; eliminare la pelle e con lo stesso coltello completare la tritatura.

Aglio a spicchi Schiacciare la testa dell’aglio con una mano, in modo da separare gli spicchi; pelare ogni spicchio con uno spelucchino e, se l’aglio è germogliato, scartar la parte verde centrale. L’aglio pulito può essere conservato uno o due giorni se viene coperto con olio.

Cipolla affettata Dividere la cipolla a metà dalla radice alla testa, poi ancora a metà trasversalmente (se è di pezzatura medio-grande), infine tagliare tutto in tranci fini.

Cipolla tritata Pulire la cipolla e dividerla a metà dalla radice alla testa (foto a); tagliarla in sottili tranci, lasciandoli però uniti dalla parte della radice. Fendere la mezza cipolla orizzontalmente in due o tre parti, sempre preservando dall’incisione la parte della radice. Ruotare la cipolla a 90° e tagliarla nuovamente in senso verticale (foto b), scartando la parte vicina alla radice che sarà utilizzata per altre preparazioni.

•

•

•

Prezzemolo tritato Per tritare il prezzemolo, seguire le seguenti indicazioni: Staccare le foglie verdi dal prezzemolo, scartando i gambi e le foglie gialle o avvizzite; lavare il prezzemolo in acqua e sgocciolarlo bene; Posarlo sul tagliere, raccoglierlo sotto il palmo della mano sinistra e farlo uscire piano piano da sotto le dita, tagliandolo nel frattempo a filetti sottilissimi con un trinciante (foto a); Appoggiare le dita della mano sinistra sulla parte terminale del coltello e perfezionare la tritatura (foto b); mettere il prezzemolo in un panno pulito e asciugarlo accuratamente, in modo che le particelle si distacchino l’una dalle altre, in questo modo è possibile mantenerlo nel frigorifero per 1-2 giorni.

Pomodoro pelatura Togliere il peduncolo ai pomodori e immergerli in acqua bollente per circa 10-15 secondi (foto a), quindi raffreddarli per qualche istante in acqua e ghiaccio, in questo modo la pelle si stacca con facilità (foto b,c).

a

b

c

Per agevolare la pelatura si può fare una leggera incisione a croce, anche se non è strettamente necessaria, perché la pelle vicino al peduncolo si stacca ugualmente.

Taglio. Tagliare i pomodori pelati in quattro spicchi e togliere da ogni spicchio la parte centrale e i semi. Procedere poi tagliando la costa in dadini (concassé) o in filetti (foto c) o tritarla finemente.

LE CARNI DA MACELLO Con il termine ‘carne’ vengono indicate, in generale, le fasce muscolari che rivestono lo scheletro degli animali. intendiamo da ‘macello’ le carni che provengono dalla macellazione di bovini, bufalini, suini, ovini, caprini e equini.

Dopo la macellazione gli animali vengono tagliati longitudinalmente a metà lungo la colonna vertebrale, ottenendo così due mezzene che, tagliando a loro volta costituiscono i 4/4 (4 anteriori e 4 posteriori). Il cosiddetto 5/4 è composto dalle frattaglie (fegato, cuore etc.). La carne è costituita da 3 diversi tipi di tessuti: v TESSUTO MUSCOLARE; v TESSUTO CONNETTIVO; v TESSUTO ADIPOSO. La carne costituisce l’alimento principe per eccellenza poiché le sue proteine contengono amminoacidi essenziali per il nostro organismo.

LA SELVAGGINA Con questo termine indichiamo tutti gli animali commestibili viventi allo stato selvatico, che diventano cibo per l’uomo mediante la caccia. La selvaggina si classifica in: - selvaggina da pelo (lepre, cinghiale, capriolo, camoscio, cervo, daino) - selvaggina da penna, detta anche cacciaggione (fagiano, beccaccia, quaglia) ANIMALI DA CORTILE Con il termine ‘animali da cortile’ indichiamo alcuni tipi di uccelli domestici (il pollame, i tacchini, le oche e le anatre). Viene considerato animale da cortile anche il coniglio. In cucina gli animali da cortile si suddividono in: - carne bianca: pollame, tacchini, coniglio.

- carne nera: faraone, anatre, oche etc.

PRODOTTI ITTICI Per prodotti ittici ci riferiamo a pesci,crostacei e molluschi. I pesci sono vertebrati che vivono in acqua dolce o salata,respirano per mezzo di branchie e hanno temperatura corporea variabile. In base all' ambiente in cui vivono possono essere classificati in: -Pesci di acqua dolce che vivono in laghi,fiumi e altri corsi d'acqua(trota,carpa,pesce persiano) -Pesci di mare molto saporiti con varietà che si contano a migliaia(tonno,sardine etc..)Sono il prodotto più consumato dopo la carne; -Pesci di acqua dolce e di mare(pesci migratori,salmone,anguille etc..)

La forma del corpo permette di distinguere due tipologie principali: -Pesci affusolati,grandi nuotatori che vivono liberamente nelle acque; -Pesci piatti che vivono sui fondali hanno un corpo schiacciato e bicolore con la parte superiore scura per potersi mimetizzare meglio. Oggi molti pesci sia di acqua dolce e salata che si trovano sul mercato sono pesci di allevamento acquicoltura.

CRITERI PER LA DETERMINAZIONE DI UN MENU’

• • •

La determinazione di un menù operativo che raggiunga l’approvazione e il gradimento dei clienti è un’attività abbastanza complessa e delicata che richiede esperienza e sensibilità. La sua realizzazione non si concretizza con la stesura di una semplice “sequenza” di piatti e bevande, individuati a casaccio.

I piatti proposti generalmente sono il frutto non solo della personalità e della professionalità di chi stila (compila) il menù, ma presuppongono il rispetto di regole pratiche applicate nelle seguenti fasi di composizione: definizione del numero delle portate; scelta dei piatti e la loro corretta successione; abbinamento tra i piatti e le bevande e abbinamento dei cibi tra loro.

Un menù per essere considerato tale deve essere costituito da almeno tre portate: un antipasto un primo un secondo

oppure

un primo un secondo un dessert

Numero delle portate I grandi pranzi, costituiti da 10-12 portate che hanno caratterizzato i menù del passato attualmente non sono più realizzabili. Oggi i menù sono stati snelliti e semplificati, sia per la ridotta disponibilità di tempo, sia per rispettare le esigenze di una corretta dietetica. Il numero di tre portate è quello minimo indispensabile per considerare il servizio ristorativo un menù. In caso di pranzo o cena di gala, il menù, può prevedere invece cinque portate, introdotte da un aperitivo: § l’aperitivo è costituito in genere da bevande aromatizzate alcoliche o analcoliche e da stuzzichini salati, che hanno lo scopo di predisporre al pasto; § la prima portata corrisponde agli antipasti, i quali si dividono in caldi e freddi; questi ultimi vanno serviti solamente a pranzo; § la seconda portata è costituita da primi piatti che comprendono: minestre, zuppe, risotti, paste asciutte, piatti gratinati; § la terza portata comprende, in genere, il pesce o piatti di mezzo1 § la quarta portata quando è a base di carne viene detta “piatto forte” o “piatto principale” e ad essa si abbina, di solito, il vino più prestigioso di tutto l’impasto, quando invece è costituita da pesce viene definito “piatto centrale” § la quinta portata prevede i formaggi, i dessert e la frutta

1 Con il termine piatti di mezzo s’intendono le preparazioni a base di pesce e carne, animali da cortile, selvaggina e uova.

La scelta dei piatti Nella scelta dei piatti influiscono in maniera determinante i seguenti parametri: 1. condizioni climatiche in cui ci si trova; 2. stagionalità degli alimenti; 3. circostanza per cui il menù è stilato; 4. tipologia degli avventori.

1. Le condizioni climatiche Le condizioni climatiche legate alla stagione in cui ci si trova influiscono concretamente sulla scelta dei piatti.

Nelle stagioni calde è opportuno evitare piatti particolarmente calorici, pesanti, e preferire piatti freddi a base di vegetali freschi. I piatti caldi devono essere leggeri e realizzati con cotture semplici e veloci.

Nei piatti autunnali, in genere, sono presenti la selvaggina, la frutta e i vegetali di stagione (castagne, funghi, etc.).

In inverno i piatti sono più sostanziosi, calorici, e caldi.

2. La stagionalità La stagionalità dei prodotti alimentari oggi è poco seguita. La diffusione di prodotti surgelati, coltivati in serra o importati dall’estero né favorisce l’approvvigionamento in ogni periodo dell’anno. Ciò nonostante è opportuno, per quanto possibile, utilizzare gli alimenti freschi nel periodo di produzione ed evitare, comunque, i prodotti conservati quando si trovano quelli freschi.

3. Le circostanze Le circostanze che determinano la realizzazione di un pranzo o di un banchetto sono innumerevoli. In questi casi i menù sono stilati in relazione alle caratteristiche delle circostanze stesse: potremmo avere menù per le festività tradizionali (es. Natale, Pasqua), per cene e pranzi di lavoro, per cerimonie e banchetti in genere. La composizione del menù varia a seconda dell’importanza e del formalismo attribuiti alle diverse circostanze. In base a esse si sceglieranno i piatti che rappresentano nel modo più appropriato la tipologia dell’evento. La scelta dei piatti che compongono un menù è fatta tenendo conto anche della tipologia delle persone a cui esso si rivolge (sesso, età, cultura, condizione sociale).

Così, per esempio, per una clientela di giovani si possono prevedere piatti semplici, sfiziosi ma, soprattutto, facili da preparare e consumare. Per le persone più mature, i piatti devono essere molto più curati ed elaborati, che favoriscono una consumazione lenta e conviviale.

ESEMPIO DI MENU’ AUTUNNALE Funghi, sedano di Verona e scaglie di parmigiano Ravioli ricotta e castagne al ragù di petto d’anatra Grigliata di porcini e scampi Petto di piccione con purè di prezzemolo e tartufo nero Monte bianco Acqua minerale Acqua naturale

ESEMPIO DI MENU’ NATALIZIO Trecce di salmone ripiene di caviale Cappelletti in brodo con verdure Triglia con porro e finferli Medaglioni di astice con purea di melanzane e pomodori Insalata di erbe fini con tartufo nero e uova di quaglia Variazione di agnello Terrina a tre cioccolati su ragoût d’arancia Vini selezionati della casa

GLI ANTIPASTI Gli antipasti possono essere distinti in caldi o freddi – magri e grassi. E’ una portata che deve stuzzicare l’appetito e la curiosità del cliente.

L’antipasto è la prima portata: può essere costituito da piatti caldi o freddi, che hanno lo scopo di predisporre al pasto stuzzicando l’appetito. L’uso di servire questa portata come preludio (inizio) agli altri piatti era assai diffuso nella cucina classica francese. In origine si trattava di bocconcini appetitosi, accompagnati da vini bianchi pregiati e consumati in apposite sale, diverse dalla sala dove poi veniva consumato il pranzo e non comparivano nel menù.

Nel tempo si consolidò l’abitudine di iniziare tutti i pranzi con piccoli piatti fantasiosi e stuzzicanti che vennero quindi inseriti nel menù. Ai nostri giorni possiamo disporre di due grandi categorie di antipasti: § freddi § caldi GLI ANTIPASTI FREDDI Le regole di servizio prevedono l’impiego degli antipasti freddi solo a pranzo.

Tuttavia, le tendenze attuali non rispettano rigorosamente queste disposizioni, in alcune circostanze vengono proposti antipasti freddi anche a cena, soprattutto quando non sono servite zuppe o minestre. Es. prosciutto e mozzarella I formaggi I formaggi si ricavano dal latte in seguito a coagulazione mediante il caglio una sostanza acida di natura animale, vegetale o chimica che si aggiunge al latte per farlo coagulare.

La produzione del formaggio avviene attraverso le seguenti fasi: § caseificazione (si prende il latte si fa riscaldare e si aggiunge il caglio2 –la sotanza acquosa si divide dalla sostanza grassa e si ottiene toma); § salatura (viene salato il formaggio o sulle forme oppure può essere messo in salamoia – acqua e sale); § maturazione; § stagionatura durante questa fase il formaggio acquista determinate caratteristiche (Es. il parmigiano reggiano stagionato almeno 24 mesi); In base alla temperatura utilizzata per la caseificazione, i formaggi si classificano in § crudi – il latte è riscaldato a 35-32 gradi; § semicotti – il latte è riscaldato a 35-48 gradi; § cotti – il latte è riscaldato a 48-58 gradi

2 Nei tempi passati il caglio animale era lo stomaco essiccato dei capretti o agnelli che non avevano mangiato altre sostanze che il latte.

In base alla percentuale di grasso, i formaggi si classificano in: § grassi; § semigrassi; § magri.

In base alla consistenza (durezza), i formaggi sono: § duri § semiduri § molli A seconda dell’origine del latte utilizzato, i formaggi possono essere: § di vacca (vaccini); § di capra (caprini); § di pecora (pecorini); § di bufala; § misti.

Nella cucina classica i formaggi fanno parte della quinta portata e si servono prima del dessert; tuttavia è tendenza consolidata servire i formaggi anche come antipasto.

Classificazione dei formaggi in base alle caratteristiche di lavorazione Temperatura di caseificazione 32-35° C (formaggi crudi)

Maturazione /stagionatura Rapida e Media (formaggi freschi)

35-48° C (formaggi semicotti) 48-58° C (formaggi cotti)

Media e lenta (formaggi semistagionati) Lenta (formaggi stagionati)

Tipi di formaggio Robiola, provola, mozzarella, scamorza, mascarpone, crescenza, gorgonzola, caciocavallo, provolone, bra, fontina, bitto, montasio Pecorini: romano, sardo, calabrese ecc.; asiago Grana, parmigiano, pecorini.

I salumi I salumi sono prodotti ricavati dalla lavorazione della carne, in particolare quella suina. Alcuni tipi di salumi si ottengono da pezzi interi di carne sottoposti a salagione, aromatizzazione e stagionatura (prosciutti, capicolli, pancette) Alcuni salumi invece, si ricavano dalla carne triturata, salata aromatizzata, insaccata in involucri naturali o artificiali stagionata. Un antipasto molto diffuso in Italia è costituito da, affettati di salumi, singoli o misti (assortiti), serviti con altri ingredienti.

Prosciutto crudo E’ un prodotto tipico della gastronomia italiana: si ottiene dalla coscia di maiale mediante salagione. I prodotti più apprezzati provengono dalla zona di San Daniele, Parma e Norcia.

I più pregiati sono quelli dolci che si ottengono mediante una salagione con percentuale di sale minima. Si serve affettato sottilmente, meglio se è tagliato a mano con l’apposito coltello; può essere accompagnato da mozzarella, formaggi, fichi, melone etc.

Prosciutto cotto Il migliore è quello ricavato dalla coscia di maiale e conservato senza polifosfati. In commercio si trova anche prosciutti ottenuti dalla spalla (meno pregiati) e addizionati di conservanti. La cottura viene fatta a vapore , ma prima la carne va aromatizzata e salta.

La bottarga E’ un prodotto tipicamente sardo, preparata con uova di cefalo o muggine, salate, pressate e stagionate per alcuni mesi. Sembra un salame squadrato di color nocciola, abbastanza consistente. Come antipasto viene servito affettato su crostini di pane Antipasti a base di pesce, crostacei e molluschi In questa categoria sono compresi: § gli antipasti di mare costituiti da pesci, molluschi, crostacei lessati e conditi con olio, limone e verdure (per es. carote e sedano); § il cocktail di crostacei costituito da code di gamberi o scampi lessati e conditi con salsa aurora (maionese, ketchup o tomato e con cognac) anche la salsa waster; § le ostriche particolarmente pregiate e apprezzate che, una volta aperte e disposte su ghiaccio tritato vengono servite crude con limone, riccioli di burro e crostini di pane.

Antipasti a base di carne In questa categoria, oltre ai salumi possiamo ricordare: § il carpaccio, nato come preparazione a base di carne bovina cruda, oggi si prepara anche con il pesce. Ideatore di questa preparazione è stato Giuseppe Cipriani. Per il carpaccio originale si usano in genere il filetto o il controfiletto, puliti dal tessuto connettivo (velo che ricopre la carne) e

adiposo (la parte grassa) e tagliati in fettine sottilissime. La carne, viene disposta sul piatto e condita con citronette (salsa a base di sale-oliolimone) a volte si usano anche salse agli agrumi o maionese aromatizzata.

Antipasti a base di farinacei Fanno parte di questa categoria tutte quelle preparazioni che hanno come base pane e altri supporti ottenuti con impasti di farinacei.

Tra le preparazioni più conosciute ricordiamo: § i canapè, fettine di pan carré tagliate in varie forme, spalmate con burro a pomata3 o maionese e guarnite con salumi o con uova di lompo4, verdure sott’olio o acciughe. § i tramezzini, formati da 2 o più fette di pan carré farcite (riempite) con ingredienti vari; si servono come antipasti freddi nei buffet; § i vol-au-vant , contenitori, fatti di pasta sfoglia, farciti con ingredienti diversi; § le barchette e le tartallette, contenitori di pasta brisè farciti con ingredienti vari.

Altre preparazioni sono: § pizzette mignon § croissant mignon § crostini § bruschette Antipasti a base di verdura e frutta Gli antipasti freddi a base di verdura e frutta sono molto apprezzati soprattutto nelle stagioni calde. Tra le preparazioni più comuni per questo tipo di portata sono: § insalate composte; costituite di verdure cotte o crude mescolate con carne, salumi, formaggi o prodotti ittici (pesce) § verdure; tagliate e accompagnate con condimento a parte (pinzimonio) § frutta semplicemente tagliata e insaporita con liquori, vini o altri condimenti; § frutta accompagnata da altri ingredienti per es. salumi, formaggi, pesci o crostacei. Tra le preparazioni di questa tipologia ricordiamo: avocado ai frutti di mare, prosciutto e melone, prosciutto e fichi, pere e formaggio.

Per queste preparazioni è importante disporre di verdure freschissime, tagliate poco prima di essere servite, in modo da evitare il processo di ossidazione e il conseguente inscurimento.

3 si lascia il burro a temperatura ambiente così si ammorbidisce ed è facilmente spalmabile, si può aromatizzare per es. con le acciughe si usa per il canapè 4 sono succedanee del caviale (ottenuto dalle uova di storione) vengono colorate in genere di rosso o nero

ANTIPASTI CALDI Gli antipasti caldi si servono solitamente a cena e nelle stagioni fredde. Le preparazioni servite come antipasti caldi si possono classificare in: § antipasti non lievitati e farciti; § antipasti lievitati; § fritti; § flan; § soufflé; Gli antipasti non lievitati e farciti Fanno parte di questa categoria tutte quelle preparazioni cotte al forno, a base di pasta sfoglia, pasta briseé, pasta choux.

Antipasti lievitati I principali antipasti a base di impasto lievitato sono costituiti da: § pizzette; § focacce e torte salate; § pane tostato.

I fritti sono specialità caratteristiche delle cucine regionali italiane; in base agli alimenti possiamo distinguere tre principali tipologie: § di carne; § di pesce; § di verdure.

Le tipologie più utilizzate da servire come antipasto sono quelle a base di pesce e verdure.

I flan sono specialità caratteristiche tradizionali della cucina francese, sono crostate salate ottenute foderando appositi stampi con pasta briseé o pasta sfoglia e farcite con diversi ingredienti (verdure, carne, prodotti ittici) legati (unire alimenti diversi tra loro) con besciamella.

I soufflé sono preparazioni che hanno come base comune la besciamella, i tuorli d’uovo e gli albumi montanti a neve. Si aggiungono, a seconda della ricetta, formaggi, verdure, salumi e prodotti ittici ridotti in purea. Si cuociono in forno in una pirofila di porcellana e si servono nella stessa immediatamente dopo l’estrazione dal forno. (si servono velocemente perché a contatto con l’aria fredda tendono a sgonfiarsi)

PREPARAZIONI DI BASE I fondi La realizzazione dei fondi, negli ultimi anni, è stata sostituita o semplificata dall’impiego di preparati solubili in acqua che accorciano notevolmente i lunghi tempi di cottura necessari per queste preparazioni.

Tali preparati se da un lato hanno il vantaggio di contribuire alla riduzione dei costi, dall’altro portano però alla standardizzazione dei gusti. Quindi nelle aziende ristorative, che desiderano proporre un determinato “stile culinario”, la preparazione dei fondi tradizionali è ancora indispensabile.

I fondi vengono suddivisi in due grandi categorie: v Fondi Bianchi v Fondi Bruni

FONDI BIANCHI Fondo bianco comune Fondo bianco di vitello Fondo bianco di pollo Fumetto di pesce

BRUNI Fondo bruno comune Fondo bruno di vitello Fondo bruno di selvaggina

Nei fondi bianchi la cottura inizia nell’acqua a temperatura ambiente. Si introducono nella pentola gli ingredienti base che, a seconda della ricetta, sono ritagli di carne, ossa, lische, code, teste di pesci, carcasse e chele di crostacei. Si aggiungono gli aromi, in genere sedano, carote, cipolle, e altre erbe aromatiche. Si ricopre il tutto d’acqua, si porta a ebollizione e si fa cuocere per tre o quattro ore, togliendo con l’ausilio della paletta forata, le impurità che affiorano in superficie.

I PRIMI I PRIMI BRODOSI I primi brodosi della cucina regionale italiana comprendono § minestre, § minestroni § zuppe.

Le Minestre Sono preparazioni molto diffuse nella cucina regionale, sono costituite generalmente da: verdure, cereali, legumi cotti e serviti in brodi.

Si preparano solitamente con vegetali freschi o secchi, eventualmente tagliati a pezzi regolari, fatti stufare con sostanze grasse e finiti di cuocere aggiungendo acqua o brodo. La maggior parte delle minestre si caratterizza perché si completa con l'aggiunta di pasta o riso.

I Minestroni: Sono preparazioni caratteristiche della cucina italiana, che hanno come ingrediente di base le verdure, completate talvolta da riso o pasta. Nell'ambito delle singole regioni è possibile trovare preparazioni diverse, in grado di esaltare e valorizzare i prodotti del territorio.

Le Zuppe: Si differenziano dai precedenti perché non si completano con riso o pasta, ma si accompagnano con crostini di pane tostato da '' inzuppare''.

I primi brodosi della cucina francese I primi brodosi che derivano dalla cucina classica francese possono essere classificati in: § Minestre chiare; § Consommé; § Minestre legate.

Minestre chiare Hanno come base comune il brodo, a seconda della ricetta può essere di carne bovina, pollame, pesce o vegetale. A questi brodi, più o meno aromatizzati, si aggiungono riso, pasta o altre guarnizioni.

Es. stracciatella alla romana, passatelli in brodo, tortellini alla Bolognese.

Consommé Sono preparazioni ottenute dalla riduzione dei brodi, di conseguenza risultano più concentrati rispetto ai brodi semplici. Possono essere semplici, aromatizzati o guarniti. Si servono in apposite tazze a due manici.

Minestre legate La cucina classica individua tre principali tipi di minestre legate: § i passati; § le creme; § le vellutate.

PRODUZIONE DI PASTE SECCHE Il processo industriale per la produzione delle paste secche è piuttosto complesso e si compie attraverso le seguenti operazioni: Impasto, Gramolatura, Trafilatura, Essiccazione, Confezionamento.

• L'impasto si ottiene amalgamando la semola di grano duro con l'acqua.

• La gramolatura mediante una macchina detta gramola si lavora a lungo e con vigore l'impasto rendendolo omogeneo e sodo; • Trafilatura, l'impasto così ottenuto viene fatto passare attraverso le trafile, determinando la forma e l'aspetto finale della pasta; • Essiccazione consiste di ridurre l'umidità contenuta nella pasta favorendone la conservazione. Si esegue sottoponendo il prodotto alla ventilazione con aria calda.

La pasta avrà raggiunto l'essiccamento ideale quando otterrà umidità non superiore al 12.5%; • Confezionamento la pasta viene imbustata o inscatolata in confezioni sigillate che la proteggono da un punto di vista igienico e ne consentono la commercializzazione.

LA LAVORAZIONE DEL RISO Il riso, dopo la raccolta, è un prodotto grezzo, avvolto ancora nelle glume, le foglioline esterne che ricoprono il chicco, denominato risone. Prima di essere commercializzato viene sottoposto alle seguenti operazioni: § sgusciatura o sbramatura che consiste nel togliere le glumelle, che costituiscono il rivestimento esterno del chicco di riso, mediante i decorticatori, rulli a superficie gommata, che ruotano a velocità diversa. Il risultato di tale combinazione è il riso sbramato. § Spazzolatura: il riso viene cosparso di olio di vino e prende il nome di Camolino, il riso trattato con glucosio e talco viene detto riso brillato.

Queste operazioni migliorano l’aspetto del riso e ne aumentano la conservabilità. Il granello è costituito dal 75-80% di amido, che durante la cottura assurde acqua. Il chicco da cristallino diventa gelatinoso. I risi fini sono più ricchi di proteine rispetto ai risi comuni, e quindi più resistenti alla cottura.

Il tempo di cottura nelle diverse qualità di riso è mediante di : § 14 minuti per il riso comune, ideale per dolci e minestre; § 15 minuti per il riso semifino, ideale per minestre brodose, timballi e supplì; § 16 minuti per il riso fino, ideale per le verdure ripiene; § 18 minuti per il riso superfino, ideale per risotti.

LA POLENTA Quando si parla di polenta ci si riferisce a quella che si ottiene dalla cottura di farina di mais. Per la preparazione si possono utilizzare due tipi di farina di mais, singolarmente oppure mischiare fra loro: § Farina bramata, macinata grossolanamente; § Farina fioretto, macinata finemente.

Generalmente si accompagna con preparazioni in umido di carne, pesce e verdure, oppure viene condita con formaggi o ragù.

LE CRÊPES

Sono sottilissime frittatine ricavate cuocendo un composto di uova, farina, burro fuso e latte, in padelle antiaderenti o nelle apposite crepiere. Queste frittatine si farciscono con preparazioni varie a base di formaggi, verdure, carni e pesci; possono essere arrotolate su se stesse oppure piegate a metà.

GLI GNOCCHI

Gli gnocchi di patate sono oggi i più conosciuti, ma si preparano altri tipi di gnocchi con gli spinaci, la zucca, la ricotta etc.

Tra le preparazioni più diffuse, in particolare ricordiamo: § gnocchi di semolino; § gnocchi di pasta choux; § gnocchi di patate.

LE NOSTRE RICETTE RAVIOLI DI SPINACI E RICOTTA

Ingredienti per pasta all’uovo

ü ü ü ü ü

Tipologia e quantità 500 g di farina "00" 100 g di semola 6 uova un pizzico di sale olio d'oliva

Procedimento: Mettere la farina a fontana; Rompere le uova e metterle al centro della fontana; Mescolare il tutto;; Aggiungere il sale e l'olio; Impastare

Preparazione: Dopo aver preparato l'impasto stenderlo con il mattarello su una spianatoia.

Preparare le sfoglie Dopo aver fatto questo, preparare la farcitura, mettere gli spinaci, precedentemente lessati e tritati, con la ricotta, sale, parmigiano e noce moscata.

Mettere la farcitura nella sac a poche.

Spennellare la sfoglia con l'uovo e mettere infine la ricotta e gli spinaci.

Dopo aver fatto questo ripiegare la sfoglia su se stessa e con il tagliapasta tagliare i ravioli, accertarsi che siano chiusi alle estremità.

SALSA BESCIAMELLA PER 1L DI LATTE: Ingredienti per il roux

ü ü ü ü ü

Tipologia e quantità 80 g di farina, 80 g di burro, 1L di latte, noce moscata q.b, sale q.b

Procedimento Sciogliere il burro in una pentola, quando si è sciolto aggiungere la farina mescolando ben bene, mettere il latte sul fuoco e, quando bolle, mettere il latte nel roux mescolando ben bene (togliere la pellicola che si forma durante l'ebollizione) finito di amalgamare il tutto rimettere sul fuoco il latte, aggiungere la noce moscata grattugiata e il sale.

SALSA AL POMODORO Ingredienti

ü ü ü ü

Tipologia e quantità 1kg di pomodori pelati in scatola, mezza cipolla, sale alcune foglie di basilico per dare sapore e per guarnire.

Procedimento Far soffriggere la cipolla con un po’ d'olio d'oliva a fuoco medio basso, quando la cipolla si è caramellizzata aggiungere i pomodori pelati, il sale e le foglie di basilico spezzettate; lasciare cuocere per circa 30 minuti a fuoco basso.

SALTI IN BOCCA ALLA ROMANA Attrezzature 1. Batticarne; 2. Colino cinese; 3. Coltello da cucina; 4. Mestolo; 5. Tagliere; 6. Padella; 7. Paletta d'acciaio.

Ingredienti

ü ü ü ü ü ü ü ü ü

Tipologia e quantità 20 fettine di carne di prima categoria di circa 50-60 g. ; 10 fette di prosciutto crudo ; 1 dl di olio extravergine d'oliva; 125 g di burro; 20 foglie di salvia; 80 g di farina; 1 dl di vino bianco; 1 dl di brodo; sale e pepe q.b.

Procedimento Incidere i bordi delle fettine e batterle con il batticarne per dare loro una forma regolare; Tagliare a metà le fette di prosciutto crudo; Su ogni fetta adagiare una mezza fetta di prosciutto e di fogliolina si salvia lavata e asciugata, fissare il tutto con uno stecchino di legno; Fare scaldare il burro, infarinare leggermente la carne e farla cuocere al salto da entrambi i lati, salarla leggermente; Eliminare una parte di grasso di cottura, bagnare con il vino bianco e farla evaporare; Disporre la carne in un piatto di servizio privandola degli stecchini; Deglassare il fondo di cottura con un mestolo di brodo e far cuocere per qualche istante, passare il condimento con il colino cinese e irrorare i saltimbocca.

PASTA BRISÉE Attrezzature Cucchiaio – raschia – forchetta – setaccio Ingredienti

ü ü ü ü ü ü ü

Tipologia e quantità 1 kg farina 0,5 kg burro, 4 uova 0,1 l acqua 20-25 g sale 1 cucchiaio di aceto

Preparazione: setaccia la farina e ammorbidisci il burro intridi il burro nella farina, comprimendo i due alimenti con il palmo della mano contro il piano di lavoro forma una fontana e introduci le uova, il sale e l’acqua impasta con le mani fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo lascia riposare per 30 minuti QUICHE LORRAINE Attrezzature Bastardella -coltello da cucina – cucchiaione – forchetta - frusta - legumiere matterello - mestolo – tagliere - tortiera Ingredienti Tipologia e quantità ü 500 g. pasta brisée ü 250 g pancetta affumicata ü 150 g groviera ü 5 uova ü 5 dl panna (o 4dl di panna e 1 dl latte) ü 20 g burro fuso ü Sale e pepe q.b.

Preparazione: ungere leggermente la tortiera con il burro fuso. stendere la pasta brisée in modo che abbia uno spessore di 3-4 millimetri foderare la tortiera con la pasta, bucandola con la forchetta tagliare la pancetta e la groviera a listarelle sbattere nella bastardella le uova con la panna, il latte, il sale e il pepe. disporre la pancetta e la groviera nella tortiera, quindi versa le uova sbattute con gli ingredienti infornare a 180° C per circa 20-30 minuti.

RISOTTO DI MARE Ingredienti

ü ü ü ü ü ü ü ü ü ü ü

Tipologia e quantità Ingredienti: riso fino o superfino 700 g seppie e calamari 700 g code di gamberetti 300 g vongole 500 g cozze 500 g fumetto di pesce 2,2 l olio extravergine di oliva 1dl cipolla 50g aglio(spicchi) 2 vino bianco 1 prezzemolo tritato e pepe q.b.

Preparazione: Lavare le vongole e metterle a spurgare, togliere la barba alle cozze e lavarle.

Lavare seppie e calamari, togliere gli occhi e il becco e tagliarli a listarelle.

Sgusciare i gamberetti e tagliarli in due o tre parti. Tritare separatamente l'aglio e la cipolla.

Mettere in un legame un goccio d'acqua versarvi le cozze, coprire e mettere sul fuoco per farle aprire. Togliere le cozze e nella stessa acqua mettere le vongole, coprirle e farle aprire sul fuoco. Sgusciare cozze e vongole e filtrare l'acqua di cottura per eliminare la sabbia.

Fare imbiondire l'aglio a fiamma bassa con un po' d'olio, aggiungere le seppie e i calamari, alzare la fiamma e lasciare rosolare qualche minuto, bagnare con un po' di vino, coprire e fare cuocere 5 minuti. Unire i gamberetti, le vongole, le cozze e il liquido filtrato e togliere dal fuoco.

In una casseruola fare imbiondire la cipolla con un po' d'olio, aggiungere il riso e lasciarlo tostare due o tre minuti a fiamma bassa, mescolando continuamente.

Bagnare con il vino, fare evaporare e poi aggiungere man mano il brodo bollente.

Dopo 12-13 minuti aggiungere il pesce preparato, portare a cottura, pepare leggermente e mantecare con il rimanente olio, cospargere con prezzemolo tritato e servire.

ALICI DORATE E FRITTE Ingredienti

ü ü ü ü ü ü

Tipologia e quantità Ingredienti: Farina q.b Pangrattato q.b Pepe, Sale q.b Formaggio q.b Uova 2 Alici

Preparazione: Pulire le alici, una volta pulite lavarle e asciugarle; Aprirle a libro e togliere la lisca centrale; Prendere una teglia e mettere dentro la farina; In una ciotola mettere l'uovo batterlo e aggiungerci il formaggio, il sale e il pepe, mischiare il tutto; In un'altra teglia mettere il pangrattato; Messi gli ingredienti, prendere le alici e metterle prima nella farina, poi nell'uovo e infine nel pangrattato; Una volta infarinate le alici, friggerle e poi servirle accompagnandole con il limone.

I NOSTRI DESSERT TORTA CAPRESE Ingredienti

ü ü ü ü ü ü

Tipologia e quantità Ingredienti: 250 g di burro 250 g zucchero 250 g mandorle con buccia 150 g cioccolato fondente 8 rossi- bianchi montati a neve 1 cucchiaio di fecola di patate.

Preparazione: Montare lo zucchero e i rossi.

Aggiungere le mandorle tritate, la fecola e mescolare. Infine aggiungere il cioccolato e il burro sciolti a bagnomaria.

Mescolare il composto in maniera omogenea e amalgamare alla fine i bianchi montati a neve.

Versare il composto in una teglia imburrata e infarinata(con bordi bassi) e infornare per circa 60 minuti a 160/170 gradi. Una volta cotta raffreddare, capovolgere e servire con zucchero a velo.

BISCOTTI DI PASTA FROLLA Ingredienti

ü ü ü ü ü ü

Tipologia e quantità Ingredienti: 150 gr zucchero a velo 450 gr farina 4 uova (solo tuorli) 300 gr di burro Aromi: Vanillina, scorza di limone Ciliegine per guarnire

Preparazione: In una planetaria mescolare il burro e lo zucchero, dopodiché aggiungere i tuorli, la farina e gli aromi una volta amalgamati tutti gli ingredienti versare l'impasto in una sac-à-poche e su una teglia foderata con carta da forno formare dei biscotti, aggiungere metà ciliegina su ognuno e cospargere con lo zucchero a velo, infornare a 180 gradi per circa 10 minuti, una volta cotti sono pronti per essere mangiati. Buon appetito!

PASTA FROLLA Ingredienti

ü ü ü ü ü ü

Tipologia e quantità Ingredienti: 1 kg farina 400 g burro 400 g zucchero 4 tuorli 2 uova buccia di limone grattugiata q.b

Preparazione: Ammorbidire il burro in una ciotola con lo zucchero.

Disporre la farina setacciata sul tavolo, a fontana, e aggiungere tuorli, uova, burro con lo zucchero e la buccia di limone grattugiata.

Impastare il tutto e far riposare l'impasto avvolto in un panno.

CREMA PASTICCERA E’ la crema base della pasticceria, di consistenza spessa, liscia e omogenea.

Attrezzatura: casseruola, spatola, setaccio, placca s.b, frusta, bastardella, mestolo, teglia.

Ingredienti

ü ü ü ü ü

Tipologia e quantità Ingredienti: 1 L. di latte 8 tuorli d’uovo 300 g zucchero 100 g. farina Aromi (limoni, caffè, vaniglia) q.b.

Preparazione: Portare a ebollizione il latte con l’aroma prescelto.

Setacciare la farina; sbattere a lungo i tuorli con lo zucchero, poi aggiungere la farina, mescolando solo il tempo necessario per amalgamare.

Versare gradualmente il latte bollente nel composto per stemperarlo travasare la crema nella casseruola ancora calda, porre il recipiente sul fuoco e far bollire la crema 2-3 minuti, girando alternativamente con frusta e spatola.

Versare la crema in una teglia, coprirla con carta oleata imburrata e farla raffreddare in abbattitore di temperatura.

PAN DI SPAGNA Ingredienti Tipologia e quantità ü 5 uova intere; ü 150 g di farina; ü 150 g di zucchero; ü mezza bustina di lievito.

Preparazione: 1. Rompere le uova (una per volta) in una ciotola, metterle nella planetaria, insieme allo zucchero e montarlo.

2. Quando è montato l’impasto aggiungere la farina (dopo averla setacciata) e amalgamare in modo uniforme.

3. Trasferite l’impasto che avete ottenuto in una teglia cerchio apribile del diametro di 24 cm imburrata 4. Mettere la torta in forno per 25-30 minuti a 170-180° 5. Lasciare raffreddare la torta.

PIZZA Ingredienti per 4 pizze del diametro di 30 cm Tipologia e quantità ü ü ü ü ü

Farina 1 kg Acqua 600 g Lievito di birra disidratato 7 g Olio di oliva extravergine 60 g Sale fino 20 g.

Preparazione Disporre sul tavolo di lavoro la farina a fontana.

Iniziare a sciogliere il lievito di birra all’interno di una parte dell’acqua prevista.

Versare dunque il liquido ottenuto nella fontana di farina preparata prece demente, e iniziare ad impastare.

Amalgamare il resto dell’acqua e aggiungere il sale.

Continuando ad impastare, versare a “ filo “ la quantità di olio di oliva prevista.

Una volta ottenuto un impasto omogeneo formare una sfera e metterla dentro una bowl ricoperta con la pellicola .

Lasciare lievitare l’impasto per almeno 30/40 minuti ( possibilmente dentro a una camera di lievitazione.)

Passato questo tempo, l’impasto sarà pronto per essere stesso con il mattarello e in fine cotto in forno a 200°.

TORTA MARGHERITA Ingredienti Tipologia e quantità Ingredienti: ü 3 uova medie e 10 tuorli a temperatura ambiente ü 200 grammi di zucchero semolato ü 100 grammi di fecola di patate ü 70 grammi di burro vanillina ü zucchero a velo per spolverizzare

Preparazione: Ponete le uova e i tuorli a temperatura ambiente insieme allo zucchero in una planetaria dotata di fruste, lavorate il tutto fino per almeno 15 minuti ad ottenere un composto chiaro e spumoso In una ciotola a parte setacciate la farina e la fecola di patate Incidete la bacca di vaniglia nel senso della lunghezza ed estraete i semi, raschiandola con un coltellino, aggiungeteli alla farina e alla fecola setacciate.

Unite le polveri all’impasto poco alla volta.

Mescolate con un leccapentole dal basso verso l’alto in modo che vengano ben incorporate.

Fate sciogliere il burro a bagnomaria o nel forno a microonde per 40-50 secondi alla massima potenza. Aggiungete il burro fuso ben caldo (35°-40°) a filo e mischiate nuovamente il tutto sempre dal basso verso l’alto fino quando avrete un impasto denso ed omogeneo Trasferite l’impasto che avete ottenuto in una teglia cerchio apribile del diametro di 24 cm imburrata Fate cuocere in forno statico preriscaldato a 175° per 45 minuti o a 155° per 35 minuti in forno ventilato.

Controllare che la torta sia pronta con uno stecchino: se immergendolo risulterà umido, la torta necessiterà di qualche altro minuto di cottura; in caso contrario la torta è pronta Lasciatela raffreddare completamente e servitela con una spolverizzata di zucchero a velo a piacere.

MUFFIN Ingredienti Tipologia e quantità Ingredienti: ü 150 g burro ü 4 uova medie ü 300 g. di zucchero semolato ü 300 g di farina ü 70 g. di cacao amaro in polvere ü 180 ml latte fresco intero ü 100 g. cioccolato fondente grattugiato ü 2 g. bicarbonato ü 1 g. sale ü 6 g. di lievito chimico in polvere ü Preparazione: In un robort da cucina, oppure con un frustino elettrico, sbattere il burro (precedentemente ammorbidito) assieme allo zucchero; unite anche i semi di una bacca di vaniglia: quando il composto risulterà chiaro e spumoso, aggiungete le uova a temperatura ambiente uno alla volta.

Lavorate tutti gli ingredienti per qualche minuto e poi trasferire il composto così ottenuto in una ciotola capiente.

Mischiare e setacciare assieme la farina con il cacao amaro, il lievito, il bicarbonato, il sale e uniteli al composto di uova, alterando l'aggiunta del latte a temperatura ambiente.

Unite per ultimo il cioccolato fondente grattugiato servendovi di una spatola.

Amalgamate il tutto e dividete l'impasto nei pirottini (magari servendovi di una tasca a poche) per muffin.

Infornate i muffin al cioccolato in forno già caldo a 180° in forno statico, oppure a 165°se utilizzate un forno ventilato, per 30 minuti.

Sfornate i muffin al cioccolato, lasciateli raffreddare e, se di vostro gradimento, spolverizzate con zucchero a velo.

BUON APPETITO

LIBRO

DI SALA

L’OPERATORE DI SALA La professione dell’operatore di sala, se svolta con passione, può dare grandi soddisfazioni. Il sacrificio di dover lavorare quando gli altri intorno a noi si rilassano e si divertono è compensato dalla possibilità di viaggiare e conoscere il mondo; lavorare in sala durante le festività può dare il piacere di assistere alla meraviglia e al compiacimento dei clienti quando li accogliamo in un ambiente particolarmente curato e con la mise en place delle grandi occasioni.

DEONTOLOGIA ED ETICA PROFESSIONALE Un banchetto o una cena particolare sono momenti che il cliente ricorderà a lungo, e l’operatore di sala ne è il protagonista, l’anima. Sempre a diretto contatto con il pubblico egli deve coltivare le proprie qualità morali, come la buona educazione: un “buongiorno”, un “prego”, una qualsiasi gentilezza contribuiscono a migliorare la qualità del servizio.

Altra importante qualità è la pazienza: un buon cameriere di ristorante e di albergo deve essere sempre gentile e cordiale anche con i clienti più esigenti e difficili, facendosi anzi attento interprete delle loro richieste. Se si vuole affermarsi con successo in questa professione, è necessaria inoltre molta umiltà. Non c’è crescita senza umiltà: l’arroganza non permette di vedere le proprie lacune e quindi di migliorarsi. Sarà grazie alla curiosità, infine, che l’operatore di sala potrà ampliare le proprie prospettive in una continua acquisizione di saperi.

Accanto a queste umiltà non dovrebbero mancare buone capacità mnemoniche, la cura del proprio aspetto, la rapidità nel servizio.

LA BRIGATA DI SALA La brigata di sala è l’insieme delle figure professionali che lavorano in una sala ristorante. La terminologia usata è quella francese, poiché l’industria dell’ospitalità è nata e si è sviluppata in Francia.

La composizione della brigata di sala dipende dall’importanza e dalla categoria dell’esercizio, dall’organizzazione aziendale, dalla tipologia di ristorazione, dal menù e dal numero di coperti.

Generalmente la struttura gerarchica si articola su tre livelli: 1. responsabile del reparto sala ristorante è il maître che può essere coadiuvato dal secondo maître. Nelle grandi strutture che hanno più sale è presente il direttore di sala.

Il 1° Maître d’hôtel deve avere un’ottima conoscenza delle lingue straniere, capacità di relazionarsi al meglio con la clientela, avere un’ottima conoscenza della gastronomia, dei piatti della cucina classica, regionale o dietetica e dei vini da accostare ad ogni piatto. I suoi compiti sono: predisporre il budget periodico, organizzare l’orario ed i turni di lavoro; concordare con lo chef di cucina il menù del giorno, distribuire i ranghi; accogliere gli ospiti all’ingresso e accompagnarli nei tavoli assegnati; prendere la comanda, ordinare i materiali occorrenti per il servizio; in mancanza del cassiere è tenuto a redigere i conti, rilasciare ricevute fiscali o fatture ed incassare;

2. responsabile di settore: sono gli chef de rang addetti al servizio di un determinato gruppo di tavoli, il sommelier che si occupa del servizio delle bevande; i piccoli ranghi vengono affidati ai demi-­‐chef de rang; Lo chef de rang è il responsabile del settore o rango assegnatogli dal 1° Maître d’hotel, di cui cura il servizio e lo sporzionamento delle portate. Deve avere una buona conoscenza delle lingue straniere, capacità di relazionarsi al meglio con la clientela, una buona conoscenza della gastronomia, dei piatti della cucina classica, regionale, dietetica e dei vini.

Il sommelier è l’addetto ai vini. Deve conoscere ottimamente i vini europei, i modi di servirli, le annate e gli accoppiamenti con le vivande. Egli deve compilare la comanda in duplice copia che consegnerà al commis dei vini, il quale provvederà alla ricezione dei vini dalla cantina. Negli alberghi dove non è presente questa figura, viene sostituita dal Maître d’hotel o da uno chef de rang; 3. aiutanti, tra i quali vi sono i commis de rang che dipendono dallo chef di rang e i commis sommelier Il commis de rang è colui che fa la spola tra il rango e la cucina (fare la suite) ed esegue gli ordini dello chef de rang. I suoi compiti sono: provvedere alla pulizia ed il riordino dei tavoli di servizio; sbarazzare i piatti; portare l’originale della comanda in cucina e ritirare le rispettive pietanze.

LA BRIGATA DI BAR La parola bar, deriva dall'inglese e significa sbarra; questa nei tempi antichi, serviva per dividere l'area degli avventori dall'area di mescita. Gli stili che caratterizzano un bar sono molteplici e di solito rispecchiano il tipo di clientela cui si rivolgono con prodotti mirati a soddisfarne le necessità.

Le qualifiche professionali, dal più esperto al meno esperto sono: • capobarman • barman • secondo barman • commis di bar Il capobarman ha funzioni direttive e di coordinamento del suo reparto, di cui ha la responsabilità economica e professionale. Stabilisce, in accordo con la direzione, stile di servizio, quantità di mescita, scelta dei prodotti, carta del bar, turni di lavoro, cura i rapporti con i fornitori. In quelle strutture dove la qualifica di capobarman non è prevista, è il barman ad avere la responsabilità economica e di servizio del bar.

Altre qualifiche usate prevalentemente all'esterno delle strutture ricettive alberghiere sono: banconista, barista, apprendista.

Le caratteristiche principali del personale del bar sono: ordine, capacità di ascolto, discrezione, buona cultura, intuito, capacità di osservazione.

LE TIPOLOGIE DI SERVIZIO Ci sono diversi tipi di servizio in base alla qualità e alle diverse caratteristiche che sia esso di strada o di albergo. Nella ristorazione possiamo trovare 3 forme generali di servire e far consumare la portata: la carta il banchetto il buffet Partendo da questa regola generale possiamo trovare più tipi di servizio in base all'evento che si sta svolgendo; nello specifico possiamo trovare: • il servizio all'italiana: che consiste nel far uscire la portata dal pass alla sala direttamente impiattato, può essere con o senza cloche in base all'importanza e all'eleganza del ristoratore. Si serve da destra si sbarazza da destra; • il servizio alla Russa o al Gueridon: il commis porta il piatto dal pass al gueridon e lo chef de rang, sporziona la portata la mette nel piatto e la serve al cliente. Si serve da destra si sbarazza da destra; • il servizio all'inglese: il cameriere prende la pirofila con all'interno la portata si ferma davanti al tavolo e quando il maitre da l'ok sporziona il cibo direttamente nel piatto del cliente. Si serve da sinistra e si sbarazza da destra; • il servizio alla francese: è un servizio che sta andando sempre più in disuso e ne esistono 2 tipi: diretto ed indiretto o Nel servizio Diretto il cameriere arriva alla sinistra del cliente con una piccola pirofila,presenta la portata e la lascia sul tavolo. o Nel servizio Indiretto il cameriere arriva alla sinistra del cliente, con una piccola pirofila presenta la portata e il cliente si serve da solo mentre il cameriere continua a tenere la pirofila. In entrambi i casi si serve da sinistra e si sbarazza da destra.

• Il servizio self-­‐service.

LE NOSTRE DIVISE DI SALA

REGOLE DEL SERVIZIO Queste sono le regole da osservare durante il servizio in ristorante: il tovagliolo di servizio va tenuto sul guéridon o in mano, sull'avambraccio solo per lo sbarazzo; durante la preparazione della sala, le posate si possono portare o con tovagliolo di servizio, o su un vassoio; il logo del piatto deve trovarsi di fronte al cliente; le forchette sono disposte sul coperto a scalare; durante un servizio, le posate di rimpiazzo si portano al tavolo disposte su un piatto con frangino; i piatti si porgono e si tolgono da destra in senso orario; alla destra del cliente si porgono e si tolgono i piatti, servizio delle bevande; alla sinistra del clienti si servono: pane, insalate, salse, formaggio grattugiato, servizi al vassoio; per il rimpiazzo delle posate il coltello si mette da destra, la forchetta da sinistra; le posate di rimpiazzo devono essere incrociate e coperte da tovagliolo; disposizione e presentazione dei cibi nel piatto: carni nella semisfera inferiore, contorno in quella superiore; piatti e vini si possono presentare sia da destra che da sinistra; il ménage e il rimpiazzo di vasellame, dove possibile, sono da disporsi sul tavolo di servizio; il tovagliolo sul coperto deve essere manipolato il meno possibile; qualsiasi cibo allestito su un piatto e servito ad ogni commensale deve essere accompagnato dalle relative posate; prima della portata si dispongono in tavola le posate; prima di servire il dessert, togliere le briciole, il pane e disporre le posate per il dessert; i cibi (normalmente pasticceria mignon) se serviti a fine pasto e montati su un piatto per un gruppo di commensali, si servono senza posate;

LA MISE EN PLACE La mise en place table d’hôte – menu fisso

Caratteristiche: menu e orario fissi, un solo piatto per ogni portata. Coperto: tovagliolo, posate e bicchieri in tavola, piattino del pane con coltellino.

La mise en place a la carte

Caratteristiche: scelta di piatti per ogni portata minimo tre, indicazione del prezzo per ogni piatto, orario libero.

Coperto: tovagliolo, 1 coltello e 2 forchette grandi, 1 bicchiere a vino rosso, 1 bicchiere ad acqua, piattino del pane con coltellino. Le posate si sostituiscono e si dispongono prima della portata.

La mise en place alla gran carte

Caratteristiche: ampia scelta di piatti, orario libero, preparazione dei cibi prevalentemente espressa, varietĂ di cibi pregiati e di preparazioni della cucina internazionale, indicazione del prezzo per ogni piatto. Tipica di alberghi e ristoranti di lusso coperto: tovagliolo, bicchiere ad acqua le posate si portano ad ogni portata.

ATTREZZI DEL BARMAN Shaker: composto da tre parti( bicchiere miscelatore, filtro, tappo). E’ usato per la preparazione di cocktails sbattuti.

Boston shaker: a differenza dello shaker classico è composto da un bicchiere d’acciaio e uno di vetro, entrambe conici, dove occorre l’utilizzo dello strainer.

Blander elettrico: è un frullino dalla forma allungata.

Mixing glass : è un ampio bicchiere di vetro; usato per la preparazione di Cocktails miscelati, dove occorre l’utilizzo dello stirrer e dello strainer.

Stirrer : è il cucchiaio miscelatore dalla forma allungata Strainer : è il passino, utilizzato per non far fuoriuscire il ghiaccio quando versiamo il cocktail nel bicchiere.

Dosatore: è un piccolo misurino da 20/40 ml oppure 30/45 ml, utile per imparare a dosare gli ingredienti dei cocktail Pinza per decorazioni Shaker classico

Boston shaker

Mixing glass

Blander

Paletta per il ghiaccio

Dosatore

Stirrer

Strainer

Pinza per decorazioni

Spargicacao

Grattugia

Rigalimoni

UTENSILI DA SALA

Il SOMMELIER Il sommelier è una figura professionale dalle origini molto remote, risalente all’antico mestiere di addetto ai vini. Infatti il termine sommelier è una parola di origine francese saumalier. Il sommelier deve possedere bella presenza, cultura, facilità di conversazione, perfetta proprietà del linguaggio tecnico e professionalità. Il sommelier dell’A.I.S. indossa una giacca scura con lo stemma dell’associazione e pantaloni grigio scuro. Il sommelier oltre a gestire le cantine prepara la carta dei vini. Per sapere gli abbinamenti deve conoscere le uve, le etichette e le caratteristiche dei vini che andrà a servire.

La figura del sommelier è diversa da quella dell'assaggiatore di vino.

L'assaggiatore si focalizza sul giudizio tecnico e sulla qualità del vino (in particolare, è addestrato per rilevare e giudicare gli eventuali difetti presenti); il sommelier integra l'analisi sensoriale con la presentazione, il servizio e l'abbinamento del vino.

Le attrezzature utilizzate dal Sommelier per il servizio ed esaminare l’eventuale impurità dei vini sono: i cavatappi, pinza (che serve per estrarre i tappi a lungo delle bottiglie di spumante e champagne), il trancino e il termometro.

Tutte le storie dell'antichità attestano che una volta l'Italia era chiamata Enotria a causa della coltura della vite, ivi praticata prima che in ogni altro luogo".

Andrea Bacci - Storia naturale dei vini - 1595

LA CANTINA DI PRODUZIONE E MATURAZIONE Il vino destinato al consumo della clientela di un ristorante viene acquistato quando esso ha già percorso l'intero ciclo di maturazione. Dopo avere raggiunto la stabilizzazione del suo carattere e dopo aver sostato secondo il tempo necessario a ciascuna qualità,nella grande cantina d'azienda che l'ha prodotto. In queste cantine speciali i vini possono invecchiare in botti di legno o in vetro. Nelle più perfette condizioni ambientali e di controllo.

LA CANTINA DEL RISTORANTE Questo locale è quasi sempre interrato destinato alla conservazione dei vini.

Questo tipo di cantina si divide in due settori: • La cantina vera e propria(di conservazione) • L'anti cantina dove sosta brevemente il quantitativo prelevato per l'uso giornaliero.

LE CARATTERISTICHE DELLA CANTINA DI CONSERVAZIONE E MATURAZIONE

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

Il locale cantina non viene scelto a caso, esso deve rispondere ha precisi requisiti e criteri che sono: Deve essere lontano da infiltrazioni ho passaggi di acqua sotterranea.

L'umidità deve essere constante e compresa tra il 60% e 80% Deve essere esposta a Nord o Nord Est e per conferire all'ambiente quella costanza termica di cui ha bisogno il vino,cioè una temperatura che oscilla tra i +12 gradi e +15 gradi in tutte le stagioni.

Deve inoltre stare lontana da vibrazioni e rumori che possono “rompere l'equilibrio del vino”.

Deve contenere solo vini onde evitare l'influenza negativa di odori etsranei; Deve essere assolutamente distante da caldaie,camini o altre fonti di calore.

La luce migliore è quella naturale lasciata filtrare da piccole feritoie o spioncini aperti verso l'esterno.

Le pareti non vanno imbiancate poiché devono “respirare”

LA VITE E L'UVA La vite è una pianta della famiglia delle vitacee, a cui appartengo circa 600 specie; quella utilizzata per ottenere il vino è la “VITIS VINIFERA SATIVA” detta comunemente “VITE EUROPEA” per distinguerla dalla vite americana che da’ frutti di scarsa qualità.

La vite è una pianta che cresce a varie altitudini, anche se in collina offre uve migliori che in pianura dove per altro i raccolti sono molto più abbondanti.

Naturalmente anche il clima e il terreno agiscono in maniera determinante sulla qualità dell'uva prodotta. Il frutto della vite è composto da un grappolo a sua volta suddiviso da raspo e acini. Il raspo costituisce lo scheletro del grappolo e contiene poca acqua e zuccheri e molte sostanze tanniche. Gli acini sono composti da buccia, polpa e vinacciolo.

GLI APERITIVI A BASE DI VINO

Il termine aperitivo deriva dal verbo latino “aperire” cioè aprire, si riferisce a quelle bevande che, per particolare proprietà derivanti dalle sostanze che le compongono, hanno la capacità di stuzzicare l’appetito e preparare lo stomaco alla digestione. In questo gruppo “aperitivi a base di vino” posso essere considerati tutti i vini bianchi secchi, gli spumanti, gli champagne, che sono perfetti per essere utilizzati come aperitivi sia al naturale, sia aromatizzati con succhi, creme, liquori ecc. (possono essere aggiunti all’ultimo momento miscele alcoliche di base) I VERMOUT Si indica con questo nome un gruppo di vini bianchi aromatizzati con erbe e spezie. Il vermout è tipicamente italiano, nato in Piemonte, nella provincia di Torino. Il suo nome commerciale deriva dalla pianta che costituisce il componente principale della sua lavorazione: l’assenzio (in tedesco vermout), infatti nella preparazione del vermout entrano molte piante officinali, non meno di 40 differenti varietà. Quali e in quali proporzioni è naturalmente, anche in questo caso, un segreto industriale di ciascuna ditta produttrice. Le piante utilizzate possono comunque essere distinte in: erbe e spezie amare: erbe e spezie aromatiche erbe e spezie amare e aromatiche.

Il vermout si produce con vino, erbe, zucchero e alcool. Il vino è prevalentemente bianco, in genere il trebbiano di Romagna, un vino abbastanza neutro e poco alcolico, per il vermout rosé si usa il vino rosato, mentre si aggiunge il caramello se il prodotto finale è il vermout rosso, ovviamente per un buon prodotto non può mancare l’abilità e la perizia dell’operatore.

E’ un prodotto contenente il 75% di vino e aromatizzato da un’infusione idroalcolica oppure distillato, contenente elementi vegetali diversi.

Il vermout viene addolcito con quantità differenti di sciroppo di zucchero e nel caso del vermout rosso viene colorato con l’aggiunta dello zucchero di barbabietola in sciroppo.

Tipologie di vermout vermouth rosso (16%di volume, 140-­‐200 gr. tenore zuccherino) vermouth rosé (16%di volume, 140-­‐200 gr. tenore zuccherino) vermouth bianco (16%di volume, 150-­‐200 gr. tenore zuccherino) vermouth dry (18% di volume, 40 gr. tenore zuccherino)

Il servizio Il servizio dei vermout avviene ad una temperatura dai 4 ai 5 gradi. Il bicchiere di servizio è l’old fashioned con ghiaccio e per quanto riguarda la decorazione per il rosso e rosé si aggiunge mezza fetta di arancio mentre per il bianco ed il dry si aggiunge mezza fetta di limone. Si serve senza ghiaccio quando si utilizza il bicchiere di degustazione.

I DISTILLATI I distillati sono ottenuti dalla fermentazione alcolica dei succhi vegetali e dalla successiva concentrazione dell’alcol mediante il processo della distillazione.

Per ottenere un distillato di materie prime (che possono essere vino, vinacce, canna da zucchero, cereali, frutta), debbono essere riscaldate in modo da provocare l’evaporazione delle sostanze volatili che vi sono contenute (in particolare alcol, acqua e altre sostanze organiche, che vanno raccolte, condensate e filtrate), si ottiene così un liquido altamente alcolico tra i 75-90 gradi che viene fatto invecchiare e poi viene diluito con acqua per ridurne la gradazione alcolica a circa 40-45 gradi secondo il tipo di distillato.

Sono distillati le acqueviti di vino (cognac, armagnac, brandy), le acqueviti di vinacce (grappa), le acqueviti di vegetali (tequila) le acqueviti da canna da zucchero (rum), le acqueviti da frutta (Calvados, Williams) I liquori si preparano aggiungendo all’alcol o all’acquavite aromi, estratti e zuccheri, il cui gusto risulta predominante del prodotto finale.

I COCKTAIL Un’altra offerta che caratterizza il locale bar contribuendo alla sua immagine è quella dei cocktail, bevande miscelate solitamente alcoliche, analcoliche e leggermente alcoliche, da servire in momenti diversi della giornata. Nella presentazione dei cocktail, sono fondamentali gli ingredienti, i colori e perfino le coreografie di preparazione, ancora più importanti sono il dosaggio e l’abbinamento dei vari ingredienti, massimo 5, suddivisi tra ingredienti di base (un distillato), ingredienti coadiuvante, ed eventuali correttori (creme, latticini, sciroppi ecc.)

I cocktail, a seconda della composizione, possono essere preparati direttamente nel bicchiere, nel mixing glass, nello shaker Boston e quello classico, con il blander e il gallone. La decorazione, che completa il cocktail, è importante serve per qualificare il drink offerto e deve essere in sintonia con gli ingredienti del cocktail stesso; si possono usare decorazioni a base di frutta, di verdura, di spezie o erbe, bordature del bicchiere con la crustas di sale o di zucchero.

CLASSIFICAZIONE DEI COCKTAIL I cocktail possono essere suddivisi in base a vari criteri. Una prima classificazione distingue a seconda della quantità servita tra short drink (fino a 7 cl) medium fino a (10-13 cl) e long drink (13-25 cl). Un’altra classificazione è operata in base al momento del servizio e individua 3 categorie dei pre-dinner o aperitivi, a base alcolica o analcolica, o di spumanti o vini aromatizzati, degli after dinner o digestivi a base di distillati, liquori, amari e di alcun drink poco alcolici e molto rinfrescanti serviti a tutte le ore.

VINI SPECIALI I vini speciali sono suddivisi in: - Vini liquorosi, ottenuti da uve aromatiche, fortificati con alcool per assicurare una gradazione totale superiore ai 17 gradi - Marsala, Porto, Madera, Sherry; - Vini passiti, come il vinsanto, il moscato passito di Pantelleria, la malvasia etc. si ottengono attraverso una vendemmia tardiva, che provoca una nutrizione eccessiva delle uve che accumulano maggiori quantitativi di zuccheri o attraverso l'appassimento delle uve; - Vini aromatizzati, addizionati con alcool, zuccheri, estratti di erbe, con gradazione alcolica compresa tra i 15 e 21 gradi; - Mistelle, vini dolci non fermentati diffusi nel meridione, con gradazione alcolica compresa tra i 16 e 22 gradi; - Vini spumanti, naturali o artificiali.

I VARI TIPI DI VINIFICAZIONE 1) Vinificazione in rosso: consiste nel lasciare a macerazione le bucce delle uve per un periodo che varia da una settimana fino ad un mese; 2) Vinificazione in rosato: le vinacce restano a macerare per 3/4 giorni; 3) Vinificazione in bianco: non vi è contatto delle vinacce con il mosto.

4) Vinificazione per macerazione carbonica: usata soprattutto per la produzione dei vini novelli, consiste nel mettere gli acini in vasche chiuse con doppio fondo saturate con anidride carbonica per un periodo che varia tra i 5 e i 20 giorni ad una temperatura di trenta gradi centigradi. Questo determina un’ autofermentazione con produzione di sostanze coloranti, composti aromatici etc. Tutto questo porta ad un vino poco acido, molto aromatico e profumato, fruttato e pronto alla consumazione senza invecchiamento. Naturalmente deve essere consumato in breve tempo.

Le malattie del vino sono: acescenza data da batteri acetici; girato data da batteri che attaccano l’acido tartarico; agrodolce batteri che attaccano gli zuccheri; ossidazione dovuta a enzimi, fosfati, rame; fioretta data dai lieviti; LA GRAPPA La grappa e l’acquavite si ottengono dalle vinacce con l’esclusione dei liquidi derivati dalla spremitura. Con il termine vinaccia s’intende tutto ciò che resta di solido dopo la pigiatura dell’uva, cioè i raspi, bucce, vinaccioli e residui di polpa, tutti ancora impregnati di mosto.

Le vinacce, sottoposte a macerazione, distillazione e rettificazione danno il cosiddetto cuore di un’ottima acquavite. E’ necessario che essa invecchi tre anni in botti di rovere per acquisire profumi e aromi più intensi.

Per essere commercializzata, la grappa deve essere limpida e con una gradazione alcolica compresa tra i 38 e i 60 gradi.

Le grappe prodotte da vinacce di vitigni pregiati sono di solito destinati all’invecchiamento.

Le grappe possono essere distinte in quattro categorie: Ø le grappe giovani, incolore e critalline; dopo la distillazione si lascia riposare e affinare almeno 6 mesi in vasche d’acciaio o in vetro. Ø le grappe invecchiate che hanno maturato per uno o due anni in botti di rovere. In questo modo la grappa si ammorbidisce e acquista un colore paglierino. Ø le grappa aromatiche, derivano da varietà di uve capaci di trasmettere il proprio particolare aroma al distillate (per es. La grappa di moscato, etc.) Ø le grappe aromatizzate, sono come riflessi in varie tonalità di colori grazie alla macerazione di piante officinali, fiori e frutti, che conferiscono ai distillati aroma ben precisi.

La grappa giovane va servita fresca ma non gelata in bicchieri piccoli a forma di tulipano.

La grappa invecchiata va servita a temperatura ambiente sempre nei bicchieri a forma di tulipano.

LO CHAMPAGNE Lo champagne è il più celebre dei vini spumanti, si ottiene esclusivamente dalle uve provenienti dall’omonima regione, situata nella parte Nord Orientale della Francia. Al centro della regione vi sono delle colline argillose, solcate dal tortuoso percorso del fiume Marno. La particolare natura del suolo e sottosuolo (gesso che assicura il drenaggio dell’acqua, mantenendo nel terreno un giusto e costante grado di umidità), l’accurata selezione dei vitigni e delle uve, i severi metodi di coltivazione e di produzione spiegano l’eccezionalità di questo vino, protetto da una rigorosa normativa.

Il metodo di produzione è quello ideato da Don Perignon 300 anni fa ed è il metodo Champenoise legato alla fermentazione diretta in bottiglia e alle operazioni manuali dello scuotamento ( in francese remoige), dello sboccamento (in francese

degorgement) a normativa comunitaria, estremamente rigorosa e restrittiva, ha vietato l’uso della dicitura “Champenoise” a un prodotto fuori dalla regione Champagne. Solo 3 sono i vitigni ammessi alla produzione dello champagne: lo Champonaid che dona al vino finezza e leggerezza, il Pinot-­‐Noir e il Pinot Meunier che conferisce corpo e struttura.

In caso di utilizzo di sola uva bianca (in particolare per gli spumanti) il prodotto ottenuto sarà un Blanc de Blanc, cioè vino bianco da uve bianche. Mentre nel caso di uso di sole uve nere, avremo il Blanc de Noir, cioè vino bianco ottenuto da uve nere.

Anche nel caso di percentuale maggiore di uve nere si otterrà comunque un prodotto chiaro per mezzo della cosiddetta vinificazione in bianco. Questa consiste nel separare dal mosto, immediatamente dopo la pigiatura, le vinacce rappresentate per lo più dalle bucce che trasferiscono al liquido le sostanze coloranti. Quindi anche da uve nere si ottiene un vino chiaro di colore giallo-­‐verdolino, limpido e stabile.

LO SPUMANTE ITALIANO Lo spumante italiano è molto più recente e compare intorno al 1860.

Gli spumanti non hanno avuto larga diffusione in Italia, contrariamente a quanto avvenuto in Francia e Germania, per la presenza ingente sul mercato di vini frizzanti.

Lo spumante naturale è definito da un regolamento CE del 1979 come “prodotto caratterizzato alla stappatura da uno sviluppo di anidride carbonica proveniente esclusivamente dalla fermentazione con pressione non inferiore a 3 atmosfere e gradazione alcolica minima di 9,5”. Se l’anidride carbonica invece che formarsi per rifermentazione naturale, è addizionata, si parla di spumanti artificiali o gassificati, che hanno qualità, sapore e profumo sicuramente inferiori ai naturali.

I metodi di produzione dello spumante sono: Metodo semplice Metodo Charmat Metodo classico o Champenoise

Metodo semplice Viene usato per prodotti secondari destinati a una fascia di mercato bassa. Con questa tecnica si può ottenere in poco tempo un vino spumante, la cui etichetta per legge deve riportare la dicitura “vino addizionato di anidride carbonica”.

Metodo Charmat Prende nome dal tecnico che lo ha ideato o quantomeno perfezionato, allo scopo di ridurre i tempi di produzione del metodo che risale a Don Perignon. Le uve per il vino base devono essere sane e raccolte circa 10 giorni prima della normale vendemmia perché un contenuto di acidità più alto è indispensabile per stimolare i lieviti. L’uso dello zuccheraggio che va aggiunto al vino base che si trasforma in alcool e anidride carbonica. In Italia lo zuccheraggio è ammesso esclusivamente per alcuni vini speciali e, in questo caso, per gli spumanti.

Dopo tutte le operazioni che seguono la vendemmia, compresa la prima parte di fermentazione detta “tumultuosa” (della durata di 30/40 giorni), inizia la preparazione di stabilizzazione fisico-chimica del prodotto, essa avviene in grandi contenitori di acciaio inox o di fibra vetrosa. Tra le ultime operazioni, prima dell’imbottigliamento, c’è la correzione aromatica e l’aggiunta del cosiddetto

liquore di “dosaggio”. Il tempo di produzione dello spumante con il metodo Charmat si aggira sui 12 mesi. Questo è il metodo più adottato per ottenere spumanti da uve aromatiche come il prosecco e il moscato.

Metodo classico o Champenoise Il metodo classico o Champenoise denomina quel sistema di vinificazione legato alla rifermentazione diretta in bottiglia e alle operazioni manuali o computerizzate dello scuotamento (remuage) e dello sboccamento (dégorgement) è dunque il metodo di spumantizzazione usato dai francesi per produrre lo Champagne.

Le uve usate in Italia per produrre lo spumante sono: Pinot Nero, Pinot Bianco e Chardonnay, però si ottengono ottimi spumanti anche con altre uve.

Le varie fasi di spumantizzazione con metodo classico: 1. Lo zuccheraggio; 2. l’imbottigliamento; 3. la presa di spuma; 4. la maturazione; 5. lo scuotamento o remuage; 6. lo sboccamento o dégorgement; 7. il dosaggio; 8. la tappatura; 9. la confezione.

1. Lo zuccheraggio: consiste nell'aggiungere al vino contenuto nelle vasche di fermentazione una miscela di zucchero. Questa miscela serve a provocare una seconda fermentazione prima dell'imbottigliamento.

2. L'imbottigliamento: va fatto in speciali bottiglie dal vetro molto spesso. Dopo averle chiuse con un tappo provvisorio vengono sistemate in posizione orizzontale in grandi cataste dentro cantine a temperatura costante (12-­‐14 gradi).

3. La presa di spuma: avviene nei primi mesi che seguono l'imbottigliamento.

4. La maturazione: più è lunga la fermentazione,migliore e' il prodotto finale.

Dopo la presa di spuma,i lieviti e saccaromiceti in 16-­‐18 mesi provocano la presenza di amminoacidi,capaci di fornire al vino un sapore particolare,morbido e piacevole.

IL FRAPPE’ E’ una bevanda che va preparata nel frullatore senza lame e si serve in un bicchiere grande con due cannucce. Si prepara in diversi modi: Ø Con gli sciroppi § 150 g. di latte magro freddo § 30 g. sciroppo del gusto richiesto § 15 g. di ghiaccio pilée Ø

Con bustine (sono dei preparati) § 150 g. di latte magro freddo § 1 bustina del gusto richiesto § 15 g. di ghiaccio pilée

Ø

Con gelato § 150 g. di latte magro fresco § 2 palline di gelato del gusto richiesto § 10 g. di sciroppo di zucchero (in base alla dolcezza del gelato) § può essere completato con della panna montata.

IL FRULLATO E’ una bevanda che si prepara nel frullatore con le lame e si serve in un bicchiere grande con 2 cannucce. Gli ingredienti sono: § § § §

80/100 g. frutta fresca 100/150 g. di latte magro 15 g. di ghiaccio pilée 10/20 g. di sciroppo di zucchero (in base al tipo di frutta)

Generalmente sono da evitare i frullati con la frutta di sapore acido, con i semi o con molta acqua tipo gli agrumi, l’anguria, il kiwi, etc., poiché il loro gusto non lega bene con il latte.

IL SORBETTO Il sorbetto è nato per distanziare, in un pranzo le portate di pesce da quelle di carne. Alcuni ristoratori usano servirlo anche a fine pasto, in questo caso può essere più alcolico. Gli ingredienti sono: § § §

1 pallina grande di gelato al limone; 3 cl di vodka ghiacciata 1/1,5 cl di spumante prosecco.

I COCKTAIL PREPARATI DA NOI

Cocktail alcolici

I N G R E D I E N T I

Alexander 1/3 cognac 1/3 crema di cacao scura 1/3 crema di latte Noce moscata

White Lady

Manhattan

5 cubetti di ghiaccio cristallino 5/10 di dry gin, 1/3cointrea u, 2 decilitri di succo di limone.

P R E P A R A Z I O N E

Si prepara nello shaker classico con ghiaccio cristallino e si serve nella doppia coppetta da cocktail.

Prendere lo shaker, mettere 5 cubetti di ghiaccio cristallino con le pinze, chiudere lo shaker miscelare svuotare lo shaker dall’acqua in eccesso e mettere i seguenti ingredienti: cognac, crema di cacao; richiudere lo shaker miscelare dalla parte sinistra, svuotarlo nella coppetta, decorare e servire

Guarnizione grattugiata di noce moscata.

Prendere lo shaker classico, mettere 5 cubetti di ghiaccio cristallino, chiudere lo shaker miscelare svuotare lo shaker dall’acqua in eccesso e mettere tutti gli ingredienti; richiudere lo shaker miscelare dalla parte sinistra, svuotarlo nella coppetta e infine servire senza decorazione

7/10 di whisky, 3/10 di vermouth rosso, una goccia di angostura (gusto amarognolo) ghiaccio cristallino Prendere lo shaker mettere del ghiaccio cristallino, svuotarlo dall’acqua in eccesso mettere tutti gli ingredienti e shakerare, svuotare la miscela nella coppetta e guarnire con una ciliegina rossa.

Il Manhattan è uno dei cocktail più famosi a base di whisky si serve come aperitivo. Si narra che l’inventore di questo cocktail fosse un barman del Manhattan club di New York nel 1874

Bacardi 6/10 di Bacardi, 3/10 di succo di limone, una goccia di sciroppo di granatina con ghiaccio cristallino

Si prepara nello shaker classico e si serve nella coppetta da cocktail senza guarnizioni.

Prendere lo shaker mettere il ghiaccio cristallino miscelare e svuotare l’acqua in eccesso. Mettere tutti gli ingredienti nello shaker miscelare, svuotare la miscela nella coppetta e servire Il Bacardi e’ una variante del Daiquiri in cui si usa il succo di limone invece dello sciroppo di granatina.

I N G R E D I E N T I

Cocktail alcolici

Martini cocktail Mojto

Margarita 5/10 di tequila 3/10di cointreau 2/10 di succo di limone

8/10 di martini dry 2/10 di gin

P R E P A R A Z I O N E

Si prepara nello shaker classico e si serve nella coppetta da cocktail con crustas di sale intorno alla circonferenza della coppetta da cocktail.

Si raffredda lo shaker con del ghiaccio cristallino e si aggiungono i 5/10 di tequila,3/10 di cointreau e i 2/10 di succo di limone. Si shakera energeticamente per miscelare bene gli ingredienti. Si serve nella coppetta da cocktail con la crustas di sale gia preparata.

Crustas: la crustas è una decorazione fatta con il sale sulla circonferenza dell’orlo del bicchiere

Si prepara nel mix-­‐ glass precedentemente raffreddato con del ghiaccio cristallino, si aggiungono gli 8/10 di martini dry e i 2/10 di gin . Si mescola con il cucchiaio miscelatore e si mette lo strainer per non far cadere il ghiaccio. Si serve nella coppetta da cocktail.

Per decorazione si usa uno sprizzo di buccia di limone e un’oliva verde

Il cocktail si prepara direttamente nel bicchiere (old faschioned).

Si mette il lime, la menta e lo zucchero di canna nel bicchiere, si amalgama il tutto schiacciando con il pestello, poi si aggiunge il ghiaccio tritato ed infine il rum e la soda water.

Il bicchiere si può guarnire con una fetta di lime, si serve con cannuccia.

4 cl di vodka 2/10 di soda water 8 cubetti di lime 2 cucchiani di zucchero di canna 1-­‐2 fragole Ghiaccio tritato Il Caipiroska si prepara direttamente nel bicchiere (old faschioned).

Si mettono le fragole, lo zucchero di canna e il lime nel bicchiere, si amalgama il tutto schiacciando con il pestello, poi si aggiunge il ghiaccio ed infine la vodka e la soda water.

Il bicchiere si può guarnire con una fragola, si serve con cannuccia.

Caipiroska

4 cl di rum bianco 2/10 di soda water 8 cubetti di lime 3 – 4 foglioline di menta verde 2 cucchiani di zucchero di canna Ghiaccio tritato

I N G R E D I E N T I

P P R E P A R A Z I O N E

Cocktail alcolici

Mai tai Piña colada

Negroni

1/3 di bitter campari 1/3 vermouth rosso 1/3 di dry gin

4 cl di rum chiaro 2 cl di rum scuro 1,5 cl di orange curaçao 1,5 cl di sciroppo di orzata 1,5 cl di succo di lime

i Si prepara nel bicchiere old fashioned con ghiaccio cristallino e si guarnisce con mezza fetta di arancia

Si prepara nello shaker classico con ghiaccio cristallino e il rum scuro si aggiunge alla fine della preparazione senza essere shakerato; si serve nel ligball.

Guarnizione: spicchio di ananas – ramoscello di menta verde e scorza di limone, servire con cannuccia

3 cl di rum chiaro 9 cl di succo di ananas 3 cl di latte di cocco

Si prepara nello shaker classico o nel blander con ghiaccio cristallino e si serve nel bicchiere tipo Hurricane.

Guarnizione: fettine di ananas e ciliegina al maraschino, servire con cannuccia.

6/10 rum bianco 3/10 succo di limone o lime 1/10 sciroppo di zucchero.

Si prepara nello shaker classico con ghiaccio cristallino e si serve nella coppetta da cocktail senza guarnizione.

Daiquiri cocktail

LA CUCINA ALLA LAMPADA

La cucina di sala consiste essenzialmente nelle preparazioni alla lampada. I piatti alla lampada, secondo le ricette dei Maître, possono essere semplici o elaborati, a cottura normale oppure fiammeggiati (flambati o flambé) dopo essere stati bagnati con prodotti alcolici.

Le preparazioni comprendono primi piatti (quasi sempre paste asciutte), secondi e dessert. E’ da tener presente che tutti i piatti che vengono realizzati in sala si avvalgono di supporti base precedentemente preparati in cucina, come salse essenze, glasse di carni, crêpes, (sottilissime frittelle tonde). Anche la pasta ed il riso partono dalla cucina a mezza cottura e, al momento concordato con lo chef, vengono portate in sala dal commis, per essere utilizzati dal Maître che sta preparando alla lampada la salsa di fondo. Un piatto alla lampada è sempre una prelibatezza spettacolare e fa parte del repertorio personale di preparazioni fantasiose ed artistiche spesso ideate dal 1°Maître.

I primi piatti non vengono generalmente flambati a differenza dei secondi e dei dessert. Per fiammeggiare sia ingredienti di base in preparazione e sia pietanze ultimate si usano distillati, come il Brandy, il Cognac, il Whisky, il Rum, la Vodka.

Quelli a elevato contenuto alcolico possono essere infiammati anche a freddo, cioè appena spruzzati nella padella; gli altri devono essere prima riscaldati. Il distillato si versa a spruzzi sulla vivanda verso la fine della preparazione, oppure sul fondo di cottura già amalgamato; subito dopo si solleva la padella, inclinandola in modo che la parte liquida scorra verso l’orlo per essere lambito dalla fiamma. I liquori dolci vengono adoperati nelle preparazioni dei dessert.

La tecnica di cottura La preparazione della cottura di un piatto alla lampada inizia quando il cliente esprime il desiderio di gustare una specialità cucinata dal Maître.

Presa l’ordinazione, il 1° Maître compila un doppio buono comanda, uno con l’indicazione del piatto per l’addebito al cliente, l’altro da inviare in cucina con la lista degli ingredienti, crudi e cotti, che dovrà ricevere in sala appena pronti.

Intanto, con l’aiuto del commis, egli prepara il carrello flambé o il guéridon con la lampada singola (o doppia se si tratta di pietanza più complessa), e controlla lo stato di efficienza dei fornellini e delle loro cariche (gas, alcool, etc.).

In entrambi i casi la dotazione base di servizio deve essere composta da questi attrezzi e ingredienti: Ø Ø Ø Ø Ø Ø Ø Ø

la classica padella d’argento ben pulita e asciutta; varie clip di servizio; sale e pepe, nonché altre spezie in base alle esigenze della ricetta richiesta; salse aromatiche già pronte nelle loro ampolline; piattini d’appoggio e piatti di servizio; bottiglie di liquori e distillati base, oltre a vini così come prescritto nella ricotta; decorazioni previste; infine tutti gli ingredienti che via via giungono dalla cucina o dalla dispensa già pronti per essere utilizzati (per esempio cipolla già tritata, aglio già pestato, aromi già sfogliati, burro a riccioli, salse calde già cotte, etc.)

LE NOSTRE RICETTE

Spaghetti alla carbonara Ingredienti per 2 persona Tipologia Quantità spaghetti 200 g tuorli d'uovo 3 guanciale di maiale o 100 g pancetta affumicata parmigiano o 60 g pecorino burro 20 g panna da cucina 5 cl

Procedimento Tagliare la pancetta o il guanciale a dadini, disporla su un piatto.

In cucina far cuocere la pasta al dente, concordare i tempi di prelievo della pasta.

Separare i tuorli dall'albume e metterli in una salsiera; preparare il parmigiano e/o il pecorino; preparare il macinapepe e il salino.

Disporre un piatto fondo o una terrina dove preparare la salsa. In una terrina preparare la salsa amalgamando con una forchetta tuorli, parmigiano, sale, pepe.

Accendere la lampada e porre la padella sul fuoco moderato, unire e far sciogliere il burro, quando il burro è caldo, unire il guanciale o la pancetta affumicata e terminare la cottura. Quando la pancetta ha preso il giusto colore flambare unire e amalgamare gli spaghetti e saltarli; abbassare la lampada e portare la padella su un lato, unire e incorporare la salsa, saltando la pasta velocemente.

Rigatoni all’amatriciana

Ingredienti per 1 persona Tipologia Quantità penne rigate 100 g guanciale 50 g pomodori pelati 60 g pecorino romano 15 g parmigiano 15 g cipolla 25 g burro 15 g olio 15 g sale q.b peperoncino q.b Procedimento In cucina far cuocere la pasta al dente e la salsa di pomodoro, concordare i tempi di prelievo. Tagliare il guanciale a dadini e disporlo su un piatto. Disporre il burro in apposito contenitore, preparare il parmigiano e il pecorino. Accendere la lampada e porre la padella sul fuoco non alto. Unire e far sciogliere il burro e scaldare l'olio senza far fumare i grassi. Quando burro e olio sono caldi, alzare un poco la fiamma, unire il guanciale e una volta rosolato glassare e flambare.

Aggiungere la salsa di pomodoro precotta e amalgamare con la pasta. Lasciare ridurre la salsa a fuoco leggero, si uniscono e si fanno saltare le penne, amalgamando bene con il formaggio.

Ananas Flambé

Ingredienti per 1 Tipologia ananas fresco o sciroppato succo d’arancia zucchero burro cointreau ciliegie

Quantità 2 fette 4 cl 30 g 20 g 3 cl 2

Procedimento Riscaldare la padella e mettere al centro lo zucchero, mettere il burro e far caramellare lo zucchero. Aggiungere il succo d’arancia e utilizzando la calotta dell’arancia far sciogliere il caramello, introdurre le fette di ananas, cuocerlo bene (se la frutta è fresca bisogna farla cuocere di più); a cottura ultimata fiammeggiare con il Cointreau.

Mettere in un piatto due fette di ananas con al centro le ciliegie.

CLASSE 2 N

ISIS GIOBERTI di ROMA a.s. 2014-­‐2015

Sara A. Daniele B. Simone B Ilaria B. Roberto Ca. Giulia C. Federico C. Roberto Cr. Ludovica D. Sara D. Simone D. Valerio E. Virginia F. Tiziano G. Andrea G. Luca M. Francesco M. Irene M. Francesco N. Sara P. Alice S. Roberta S. Valeria V. Riccardo V.

Docente di cucina : prof. Domenico Corabi

Docente di sala: prof. Gianfranco Turano

Docente di sostegno: prof.ssa Rosita Lanciotti