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Esami di qualifica Classe 3F a.s. 2009-2010 Le Ricette


Polipo, patate e ceci neri Ingredienti per 4 persone: polipo kg 1,5 Gamberi gr 600, ceci neri gr 200, patate gr 500, olio extravergine d’oliva

dl

2,

limone

gr

150,

prezzemolo tritato, pepe nero, sale fino. Pulire

e

bollire

il

polipo

in

abbondante acqua fino a cottura ultimata. Raffreddare e tagliare a piccoli pezzi. Pulire i gamberi e lasciare solo la coda. Bollire per pochi

minuti

Cuocere i ceci ventina

di

in

acqua

bollente.

al dente per una

minuti

(dopo

averli

lasciati a bagno in acqua per 4 ore). Pelare e cuocere le patate, quindi scolarle

e

forchetta. pizzico

schiacciarle Aggiungere

di

pepe,

con

una

l’olio,

prezzemolo

un e

correggere di sale. Preparare una citronette,

tritare

il

prezzemolo

finemente e, in una ciotola condire il polipo, i ceci e i gamberi. Con l’aiuto di un coppa pasta, formare un letto di patate sul quale adagiare il polipo, decorare con un ciuffetto di prezzemolo francese e petali di pomodori essiccati.


Risotto vongole, zucchine e pecorino Ingredienti per 4 persone: riso carnaroli gr 320, vongole veraci kg1, zucchine romane gr 400, pecorino romano gr 100, aglio gr 10,

burro

gr 80,

olio EVO dl1, parmigiano reggiano gr 80, fumetto di

pesce lt 2, vino bianco dl 2, prezzemolo tritato,

cipolla dorata gr

80. Pulire e tagliare a listarelle le zucchine, saltare in padella con olio e aglio tritato, lasciarle cuocere per 7 minuti a fuoco moderato. Pulire e lavare bene le vongole. In una padella rosolare l’aglio in

camicia,

aggiungere le vongole

e

bagnare con vino. Lasciar cuocere per pochi minuti e appena raffreddate, sgusciare e filtrare il fondo di cottura. Far imbiondire la cipolla tritata con olio e burro. Aggiungere il riso e far brillare per 5 minuti. Bagnare con vino e sfumare. Versare il fumetto un po’ alla volta fino a cottura ultimata del riso. Aggiungere a metà cottura il fondo delle vongole, una parte delle

zucchine

e

delle

vongole.

A

cottura

ultimata del riso, spegnere il fuoco e mantecare con un po’ di burro, parmigiano e pecorino. Aggiungere infine il resto delle zucchine e delle vongole. Amalgamare e servire con prezzemolo tritato e scaglie di pecorino.


Involtino di orata al timo Ingredienti per 4 persone : filetto di orata n° 4, zucchine gr 200, mazzancolle n°4, timo fresco al limone, olio extravergine d’oliva, porro gr 100, sale fino marino, pepe nero, vellutata di pesce lt 0,5, riso venere gr 200. Pulire e lavare le zucchine, tagliare a dischi forati

e lasciare marinare con olio, timo, sale

e pepe per 20

minuti.

Sfilettare le orate,

condire con sale, timo e olio. Mondare il porro, incidere in maniera verticale, ottenere delle foglie grandi e sbollentare in acqua calda. Su una

fetta

d’orata,

di

zucchina,

condire

e

adagiare

avvolgere

il

filetto

ottenendo

un

involtino, legare con il porro tagliato a mo’ di nastro. Sgusciare solo

la

coda

le mazzancolle , lasciando e

posizionarla

al

centro

dell’involtino. Cuocere al forno a 170° C per 8 minuti.

Composizione del piatto: porre il riso venere al centro del piatto, adagiarvi vellutata

di

decorazione.

pesce

e

del

l’involtino, la

timo

fresco

come


Cestino con crema di zucca Ingredienti per 4 persone: zucca kg 1,

patate gr 200, olio extravergine

d’oliva dl 2, sale fino marino, porro gr 100, brodo vegetale

lt 2, panna

fresca dl1, amaretti gr 80, pasta fillo gr 500. Mondare, lavare e tagliare a pezzi la zucca e le patate. Tritare il porro e rosolare in una pentola con olio. Aggiungere la zucca e le patate e stufare per 5 min a fuoco moderato. Sfumare con vino e versare del brodo; continuare a cuocere fino a cottura ultimata, aggiungendo il brodo un po’ alla volta. Quindi frullare, aggiungere un po’ di panna, gli amaretti sbriciolati e correggere di sale. Servire la crema di zucca in cestini di pasta fillo, un po’ di amaretti e della zucca fritta.

Millefoglie di patate Ingredienti per 4 persone: patate kg 1, rape rosse cotte gr 150, uova n° 2, burro gr 80, parmigiano reggiano gr 100, olio extravergine d’oliva dl 0,5, olio di girasole lt 1, pepe sale fino marino. Sbucciare e lavare un paio di patate. Con l’aiuto di una mandolina tagliare le patate a gauffre e lasciare in acqua per mezz’ora. Nel frattempo far bollire il resto delle patate fino a cottura completa. Scolare, sbucciare e burro,

schiacciare le patate;

aggiungere

quindi

parmigiano

e amalgamare bene. Aggiungere le rape

uova,

sale,

pepe,

rosse frullate con olio, amalgamare e correggere di sale, fino ad ottenere un impasto di patate “duchessa”. Riempire con l’impasto una sacca di pasticceria con una punta rigata. Friggere le patate tagliate a gauffre. Comporre la millefoglie, partendo da una patata fritta, uno strato di patate duchessa rossa e alternare cosi per tre-quattro strati. Terminare con le patate duchessa. Infornate a 180°C per 10min


Onda al Baileys Ingredienti per 12 persone : per la crema al Baileys: latte

g 500, baileys dl 2, tuorli

d’uovo g 200, zucchero 40,

gelatina

montata

g 120, farina

animale

g 750,

g

10,

g

panna

croccante alle mandorle

sminuzzato gr 150. Scaldare

il

latte.

Miscelare

a

secco

lo

zucchero con la farina bianca, aggiungere i tuorli

d’uovo

e

frustare

energicamente.

Versarvi l’infuso filtrandolo con un setaccio e procedere a cottura come una normale crema pasticcera. Riportare a 40/45 °C e incorporare,

sciogliendola,

la

precedentemente

ammorbidita

fredda.

la

Portare

incorporare

massa

gelatina in

a

delicatamente

acqua

30 la

°C

e

panna

montata e il croccante di mandorle. Salsa al caffè Ingredienti:

tuorli d’uova g 140,

latte fresco di alta qualità g 150,

zucchero

g 100, panna fresca g 200,

tazza di caffè espresso n° 2, una bacca di

vaniglia bourbon Madagascar. Bollire latte e panna con la bacca di vaniglia, incisa lungo tutto il baccello; mescolare i tuorli d’uovo con lo zucchero, incorporare il liquido bollente e il

caffè

espresso,

completare

la

cottura

a

bagnomaria.

Raffreddare

velocemente per non far granire la salsa.

Montaggio e presentazione:Riempire di crema baileys, ma non fino all’orlo,

gli

stampi

mono-porzione

semisferici

(in

metallo

o

silicone). Abbattere a -18°C. Collocare su piatto da dessert, abbinare con salsa al caffè e decorare a piacere.


Via della Paglia, 50 00153 Roma Tel. :06 58 12 468 - Fax: 06 58 13 577 Via dei Genovesi, 30/c 00153 Roma Tel.: 06 58 98 095 - Fax: 06 58 13 532 www.isis-gioberti.it www.alberghierotrastevere.roma.scuolaeservizi.it


Ricette esame di qualifica 3F 2010