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2° Concorso Nazionale Enogastronomico “Profumi e sapori del Cilento: dal De flore dietarum alla cucina di Ancel Keys”

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Raviolo ripieno di “Acqua Sale”aromatizzata all’origano su vellutata di ceci profumata al rosmarino, pomodoro confit e caciocavallo podolico.

Vino abbinato

Pietraincatenata Maffini

Alunni: Cucina Mancini Matteo classe V F Sala Bernardi Melinda classe IV D Docenti: Cucina: prof. Gianluca Aulisio Sala: prof.ssa Tatiana Baffoni Dirigente Scolastico: prof. Raimondo Bolletta

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Scheda illustrativa del piatto 2° Concorso Nazionale Enogastronomico “Profumi e sapori del Cilento: dal De flore dietarum alla cucina di Ancel Keys”

Ricetta del piatto Raviolo ripieno di “Acqua Sale”aromatizzata all’origano su vellutata di ceci profumata al rosmarino, pomodoro confit e cacio cavallo Podolico.

Ingredienti e procedimento

Ingredienti per 10 persone: per i pomodorini confit: pomodorini maturi e sodi N°10, scorza grattugiata di un limone e di un arancia,timo fresco,zucchero g 200, sale grosso g 200, olio extravergine d’oliva ml 100. per il raviolo: farina00 g 550, semola g 125, uova N°9(4 intere e 5 tuorli),un filo di olio d’oliva, pane biscottato g 400, pomodorini g 200, acciughe di menaica salate g 100,olive verdi g 100, origano q.b. olio d’oliva ml 100. Per la vellutata di ceci: olio ml 100, aglio 1 spicchio, rosmarino 2 rametti, ceci di Cicerale g500 , patate g 150, brodo vegetale 1 l . Per la decorazione: pomodorini confit N°10, caciocavallo podolico(poco stagionato)g 200 , foglie di sedano fritte N°10, acciughe salate N° 15.

Procedimento Preparare i pomodori confit, lavando i pomodori e spellandoli in acqua bollente salata; freddarli con acqua e ghiaccio per bloccare la cottura. Coprire una teglia con i bordi bassi con un foglio di carta forno, ungerla con olio, cospargerla con sale, zucchero e gli aromi e disporvi sopra i pomodori. Infornare a 70°C per circa 2 ore. Mettere le due tipologie di farina a fontana, aggiungere le uova intere e i tuorli, l’olio d’oliva e amalgamare bene fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo. Riporre la pasta in frigorifero e far riposare. Prendere una padella metterci un fondo di olio, uno spicchio d’aglio, i rametti di rosmarino e far rosolare. Togliere l’aglio e aggiungere i ceci (messi a bagno la sera prima con acqua e bicarbonato), aggiungere le patate sbucciate e tagliate a tocchetti, allungare con del brodo, portare a cottura, frullare il tutto con il frullatore ad immersione, aggiustare di sale e portare alla giusta densità(aggiungendo del brodo se occorre). Spugnare il pane biscottato con dell’acqua, strizzarlo e versarlo in un cutter, aggiungendo i pomodori tagliati a metà e privati dei semi, l’origano, i filetti di acciuga, le olive verdi e l’olio d’oliva, frullare il tutto fino ad ottenere un composto denso. Prendere la pasta fresca all’uovo, stenderla, spennellare con dell’uovo, mettere al centro dell’impasto precedentemente preparato, ricoprire con un’altra sfoglia di pasta e formare dei ravioli con l’apposito stampo. Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata per 4-5 minuti. Per la decorazione: versare la vellutata di ceci al centro del piatto, adagiare ai lati 3 ravioli, mettere al centro il pomodoro confit con delle fettine di caciocavallo podolico, e al lato del piatto la foglia di sedano fritta.

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Notizie sugli ingredienti “Il cibo sia la tua medicina” disse Ippocrate; le scuole mediche e svariati studi hanno confermato nel tempo l’importanza di un’alimentazione sana e corretta ma soprattutto semplice. Questa ricetta (termine che richiama le prescrizioni mediche e le procedure per la preparazione degli ingredienti dei cibi) nasce proprio dall’esigenza di unire alimenti poveri e ormai spesso dimenticati ad altri caratteristici del territorio, creando così una danza di sapori e profumi che richiama da vicino il Mediterraneo, riscoprendo anche la stagionalità, elemento fondamentale per la conservazione integrale dei principi nutrizionali. Ancel Keys, studioso nutrizionista , all’inizio degli anni Cinquanta si trasferì a Pioppi, nel Cilento, e con la collaborazione della moglie studiò l’alimentazione in questa zona mettendola in relazione con il ridottissimo numero di cardiopatie presenti nella popolazione. Riuscì ad individuare il collegamento nella ridotta presenza di grassi saturi della dieta del luogo, prevalentemente di origine vegetale, povera sotto il profilo calorico ma con una buona distribuzione di macronutrienti (carboidrati, grassi e proteine) e di micronutrienti (vitamine e Sali minerali). Nasce così la popolarità della dieta mediterranea che esalta sapori semplici con ingredienti sani, ricchi di fibre alimentari, con il giusto apporto di frutta, verdure, olio e vino rosso. La presenza di antiossidanti costituisce una prevenzione alla formazione del cancro sempre più sottolineata dagli esperti del settore. Pertanto mediterraneo si può definire questo piatto che tra semplicità e raffinatezza, profumi e colori tipici delle nostre terre, punta a riaffermare l’uso di ingredienti locali sapientemente sposati per esaltarne i sapori.

Ceci di Cicerale Nel Cilento nasce questo piccolo gioiello naturale: il cece di Cicerale, esattamente nel piccolo comune di Cicerale che dà appunto il nome al prodotto; questo è un tipo di cece che poco ha che vedere con i ceci che comunemente si usano in cucina, ed è tra i prodotti tipici del Cilento più apprezzati. Coltivato sin dall'anno Mille, venne poi con il tempo messo da parte per lasciare posto a coltivazioni che "avrebbero" portato più soldi. Queste piante vengono coltivate esclusivamente con metodo biologico, sono ancora raccolte a mano e sgranate battendole delicatamente con bastoni, per far sì che si separino i baccelli dal frutto. Il cece è piccolo e un po’ più scuro dei ceci normali; grande è la resa, in quanto l'umidità contenuta nei ceci è davvero bassa,questo fa sì che in fase di cottura si ingrossi in modo esponenziale. Il prodotto è assai ricco di potassio e di componenti essenziali.

Pasta fresca all’uovo, semola, farina 00, uova e olio d’oliva. In Italia la pasta viene preparata esclusivamente con farina di grano duro che, al contrario di quella di grano tenero, permette di mantenere la cottura. Può essere semplice, all’uovo e aromatizzata , in Italia può essere ottenuta dalla trafilazione, laminazione ed essiccamento di impasti preparati unicamente con semole di grano duro che vengono usate e spesso fatte in casa. La pasta fresca per eccellenza è quella all’uovo con cui si fanno le lasagne e i cannelloni, i ravioli, i tortellini, i cappelletti, gli agnolotti, i ravioli, le tagliatelle, le pappardelle, i maltagliati e così via... Vi sono anche delle paste caratteristiche fatte con acqua e farina, senza l’uovo come le orecchiette, i cavatelli e le trofie. La pasta, comunque è la vera protagonista della cucina italiana e in particolare della dieta mediterranea, che sia fresca, secca, ripiena, all’uovo, in ogni forma e colore, condita con le salse e i sughi tipici che vantano la tradizione gastronomica di ogni regione.

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Olio d’oliva Cilento Dop L’area di produzione comprende 62 comuni del Parco nazionale del Cilento e del Vallo di Diano caratterizzati dalla presenza di olivi secolari. L'olio Cilento DOP si ottiene dalla premitura di olive delle varietà Pisciottana (la più antica), Rotondella, Ogliarola, Frantoio, Salella e Leccino per almeno l' 85%; mentre, in misura non superiore al 15%, possono concorrere altre varietà presenti nella medesima area di produzione. Il colore è giallo paglierino; buone la vivacità e l’intensità; l’olio del Cilento è spesso limpido, talvolta velato. All'olfatto si presenta con un leggero sentore di fruttato (anche con note di mela e di foglia verde). Al palato, invece, si presenta col suo tipico gusto tenue e delicato di oliva fresca, dolce, con leggerissime note di amaro e piccante. E' fluido, presenta sentori di pinolo e il retrogusto di nocciola e mandorla. L'acidità è sempre inferiore allo 0,7%. L’importante presenza di note aromatiche fa sì che quest’olio venga impiegato nella preparazione di piatti di una certa consistenza, piatti tipici dell’area di origine (grigliate di pesce, insalate selvatiche, verdure bollite, legumi e primi piatti in genere). Le fasi della raccolta, del trasporto e della conservazione delle olive si susseguono con cura estrema: basti pensare che sono ammesse alla produzione di olio DOP solo le olive raccolte rigorosamente a mano; gli unici mezzi meccanici utilizzabili nella raccolta sono gli scuotitori e i pettini vibranti; sono infine ammesse le reti di raccolta, da effettuare comunque entro il 31 dicembre di ogni anno. Offrono una materia prima ricca di preziose qualità organolettiche, quale l’alta percentuale di acido oleico, di vitamine e di grassi estremamente digeribili.

Pane biscottato Si tratta di un tipo di pane che dopo la normale cottura viene diviso in fette abbastanza spesse e fatto essiccare nel forno ad una temperatura controllata. Si mangia, dopo averlo immerso per qualche secondo in una ciotola con acqua (SPONZAPANE), condito con pomodori freschi, olio e origano; è ottimo per accompagnare la mozzarella i formaggi e i sottoli in genere; può essere consumato anche nella zuppe di legumi e ortaggi.

Acqua Sale E’ un piatto antico, caro ai sovrani Ferdinando I e II di Napoli, composto da biscotti di grano medio. La ricetta originale prevede delle gallette non dolci ma provviste di buchi, denominate freselle che, in un passato non tanto remoto, erano il pane dei pescatori. Apicio, cuoco romano, grande appassionato di cucina, condiva il tutto con lauro e capperi. Con i primi viaggi di Colombo, arrivarono i pomodori, consumati però solo dopo il 1786, e così la preparazione si arricchì di un nuovo ingrediente fondamentale.

Alice di menaica Una tecnica di pesca antichissima, che utilizza barche a remi - Menaide (gozzo lungo circa 8 m, tre panche, sei remi più un settimo "la palella" a poppa per compensare il vogatore più debole - sempre uguale a se stesso, l'unica modernizzazione e' costituita da un piccolo motore che serve per arrivare a largo, ma viene subito spento per non disturbare le alici) - e reti calate a mano - Menaica; un piccolo gruppo di pescatori che si muove di notte, silenziosamente, inseguendo la corsa delle alici verso la luna. Il sistema di conservazione è semplicissimo, ma efficace, che consente stagionature lunghissime del pesce sotto sale. Si tratta di una minuscola realtà marinara sopravvissuta al tempo ed alla modernizzazione nel piccolo Borgo di Pisciotta (SA). Qui tutto e' affidato alla sapienza tramandata oralmente, alla generosità del mare ed un po' alla fortuna. Gli uomini vanno per mare in religioso silenzio, attenti a cogliere il minimo segnale che gli consenta di decidere dove e a che altezza calare la menaica. 5


Ma le indicazioni più sicure i pescatori di Pisciotta le traggono dal cielo. Da sempre tutti quanti sanno che le alici salgono in alto e si pescano bene quando compaiono alcune stelle, segnali importanti per calare le reti. Le stelle che annunciano un buon pescato si chiamano Pollara (Orione), Puddicinara (Le Pleiadi), Calabresella una piccola stella che spunta a sud-est, proprio sopra la Calabria e U Stellone (Venere) l'ultima a comparire prima dell'alba. Se le stelle sono l'orologio dei pescatori, la luna ed il sole indicano la direzione dei pesci. Le alici corrono verso il sole quando cala e quando sorge e allo stesso modo seguono la luna. Se poi la luna manca del tutto, per attirare i pesci si usa la "lampara", trainata da una barca e alimentata ancora con un lume a gas: Con la forza delle braccia si tira in barca la rete e, delicatamente, si estraggono le alici dalle maglie, una ad una, staccando la testa ed eliminando le interiora. Poi si sistemano in cassette di legno e, fatto molto importante, non si utilizzano ne' il ghiaccio, ne' altri tipi di refrigeranti per il trasporto. In una notte si fanno tre o quattro calate e poi si rientra in porto. Qui bisogna lavorare le alici immediatamente, di primo mattino: prima si lavano in salamoia e poi si dispongono minuziosamente in vasetti di terracotta smaltati che ne contengono pochi chilogrammi. In passato quando il pesce era piu' abbondante, si usavano le "terzarole", barili di legno molto capienti.

Origano e rosmarino Per questo piatto sono stati scelte queste erbe aromatiche perché richiamano l’ambiente e sono erbe spontanee che la popolazione trova in luoghi particolari e in determinati periodi dell’anno senza coltivarle. spontaneamente. In passato spezie e erbe aromatiche venivano utilizzate in questi territori per sostituire il sale e il poco condimento che si aveva a disposizione nel corso dell’anno.

Caciocavallo Podolico: Del latte munto solo una metà viene riscaldata a 50°-60° per poi essere aggiunto alla quota restante (opportunamente filtrata) e portato a una temperatura di circa 40°. A questo punto, al latte viene aggiunto del caglio liquido di vitello, se si desidera ottenere un caciocavallo dolce, dal gusto delicato, oppure si aggiunge del caglio in pasta di capretto o agnello per ottenere un caciocavallo dal gusto piccante. Nel giro di 30 minuti si ottiene la così detta cagliata, che viene prima tagliata in due e poi rotta fino a ottenere grumi grossi pressappoco come un chicco di granoturco. La si lascia riposare per altri 30 minuti, la si estrae dal siero, la si riscalda a 60° e la si aggiunge alla pasta. Questo procedimento viene ripetuto due volte, aggiungendo il sieroinnesto. Giunta a maturazione, la cagliata viene estratta e messa ad asciugare per 60 minuti sopra un ripiano detto "tompagno". Viene tagliata prima in fette grosse e poi in fette più sottili, le quali sono poi collocate in un "tinaccio" al cui interno sono lavorate con acqua calda a 85°. Alla cagliata, lavorata fino a raggiungere le condizioni di filatura, viene conferita prima una forma semisferica (il cui peso è circa 2,5 kg) e poi la caratteristica forma ovoidale con un'appendice strozzata e chiusa all'apice. Legati in coppia, i caciocavalli vengono messi ad asciugare per un paio di settimane a cavallo di pertiche; successivamente, vengono stagionati in cantine per un periodo che varia da 3 a 12 mesi. Al termine del periodo di stagionatura, si presentano con una crosta sottile e liscia il cui colore va dal bianco alabastro (se più freschi) al giallo ambra (se stagionati più a lungo). La pasta, di colore giallo intenso a stagionatura ultimata, è compatta, priva di occhiature e fessurazioni. Il sapore è dolce e poco sapido se fatto con caglio di vitello o quando il prodotto è ancora fresco, più intenso e tendente al piccante se si utilizza caglio di capretto.

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SCHEDA VALORE NUTRIZIONALE

Nome del piatto

Raviolo ripieno di “Acqua Sale”aromatizzata all’origano su vellutata di ceci profumata al rosmarino, pomodoro confit e cacio cavallo Podolico. Netto edibile (g)

Protidi (g)

Lipidi (g)

Glucidi disponibili (g)

Valore energetico (kcal)

Farina 00 g 275

275

30,25

1,92

212,57

935

Semola g 65 Uova intere 2 Tuorli 3 Pane biscottato g 300 Pomodorini g 200 acciughe salate g 100 olive verdi g 100 Olio d’oliva ml 200 Ceci g 400 patate g 150 Caciocavallo g 100 Totale per 10 persone Totale per 1 persona

65

7,47

0,32

49,98

220,35

52,2

6,47

4,54

Tr

66,81

45

7,11

13,09

Tr

146,25

300

33,9

18

246,9

1224

200

2

0,4

7

38

100

25,9

11,3

0,2

206

84

0,67

12,6

0,84

119

200

0

199,8

0

1798

400

28

9,6

75,6

480

124,5

2,61

1,24

22,28

105,82

100

37,7

31,1

2,3

439

/

182,08

303,91

617,67

5778

/

18,20

30,39

61,76

577

Alimenti

Piatto energetico, poiché ricco di glucidi complessi dovuti alla farina e al pane biscottato del ripieno e in parte da lipidi dovuti all’utilizzo di olio d’oliva. Buona la quota di protidi ad alto valore biologico,dati dalle alici e dal caciocavallo podolico. Contiene inoltre uova dotate di pregi nutrizionali notevoli, legati al valore biologico delle proteine Considerando le abitudini vita degli abitanti della zona (lavori non leggeri come la coltivazione dei campi, l’allevamento e la pesca), si può considerare un piatto unico, poiché apporta una buona dose di calorie e glucidi ( quindi energia). Si può consigliare una porzione piccola in modo da limitare le calorie in eccesso.

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Scheda Abbinamento Vino 2° Concorso Nazionale Enogastronomico “Profumi e sapori del Cilento: dal De flore dietarum alla cucina di Ancel Keys”

VINO: Pietraincatenata 2006 Maffini PROVENIENZA: S.Marco di Castellabate (SA) CLASSIFICAZIONE: Bianco IGT VITIGNI: Fiano in purezza GRADAZIONE ALCOOL: 13,5 ESAME ORGANOLETTICO: VISIVO: giallo dorato, limpido e fluido. OLFATTIVO:al naso riusciamo a percepire sentori di frutta gialla matura come nespola e pesca, note floreali che ricordano fiori di campo essiccati come ginestra e margherite. Lievi sono i sentori di erbe aromatiche e note agrumate. Sentori più complessi come anice. GUSTATIVO: al gusto il Pietraincatenata è un vino caldo, con una buona freschezza e acidità intenso e persistente. NOTIZIE E MOTIVAZIONI Per ben accompagnare questo piatto, sicuramente di struttura, abbiamo scelto questo vino di assoluto pregio: un Pietraincatenata di Maffini. Puntando l’abbinamento sulla farcia e vellutata di ceci considerando la pasta del raviolo ingrediente neutro. Quindi la componente alcolica e calda del vino con i suoi sentori di fiori di campo appassiti (come la ginestra) e frutta gialla matura ( pesca-nespola) ben spalleggiano con i sapori semplici, ma decisi del piatto. Un finale fresco e minerale va a mitigare una lieve tendenza della pietanza verso una piacevole untuosità. Un abbinamento felice sottolineato splendidamente da un sapiente affinamento in legno di Troncais. Buona degustazione, strizzando l’occhio al sole ed al sorriso di questa terra. Sicuri di questo felice matrimonio lasciamo a voi il commento finale.

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