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Wild birgt für die heimische Küche eine Riesenchance. Nicht nur aufgrund des neuen Qualitätsbewusstseins der Jäger. Österreich war immer schon ein Wildland. Kochbücher vergangener Jahrhunderte zeigen die Bedeutung, die Wild hier stets gehabt hat: mit Rezepten für Hasenohrensalat, Biberschlögel in Lebkuchensauce, Lerchensulz mit Pomeranzen, Ragout aus Hirschzungen und -läufen mit Morcheln, Wildtauben in Speck und Weinlaub. Solche Rezepte sind auch Inspiration für die Wildküche von heute – auch wenn viele Tiere, die man vor Jahrhunder-
ten noch gegessen hat, heute aus diversen Gründen gar nicht mehr oder nur sehr eingeschränkt auf den Speisekarten stehen: Fischotter etwa, Auerhahn, Schnepfen oder Kormoran. Tatsächlich wild lebendes Wild hat gegenüber anderem Fleisch schon allein aufgrund seines MehrFreiland-geht-nicht-Charakters einen gewaltigen Vorsprung. Wild ernährt sich selbst mit dem Besten, was Wald und Wiesen hergeben, wächst also ohne Turbofutter heran. Wild bewegt sich viel, ist