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2011 PASTELERIA Y RESPOTERIA ALCARRI

[EL ARTE DE HACER PASTELES] PARA LOS AMANTES DE UN DELICIOSO PASTEL, DIVINAS TORTAS Y EXQUISITAS TARTAS

POR: ALBA CARRILLO


La repostería, confitería o pastelería es el arte de preparar o decorar pasteles u otros postres dulces como bizcochos, tartas o tortas. También se conoce como "repostería", "confitería" o "pastelería" a un establecimiento donde se venden dichos postres.

Recetas antiguas Gran parte de los actuales recetarios de repostería parten de fórmulas antiguas, la mayor parte olvidadas, fruto de gustos aún vírgenes frente a los cambios posteriores a que fueron sometidas las artes culinarias con la adición de sucedáneos para la producción en serie. Entre los escasos que, respecto a los dulces, han llegado a nuestros días destaca el escrito a fines del siglo XIX por el juez municipal y buen repostero Carlos Payán Romero (Camas, 1845-1931), de gran interés por cuanto aporta las recetas reposteras que heredó o recreó, algunas de las cuales (por ejemplo la del tocino del cielo), por la razón apuntada, nada tienen que ver, salvo en el nombre, con las actuales. Así, el aficionado a los gustos originales podrá elaborar, con la metrología decimonónica, y entre un centón de recetas, las tortillas de leche, el pan de rey, las torrijas de bizcocho, las capuchinas, el alfajor, el polvorón, la cuajada de bizcochos, los mostachones, el dulce de cáscara de sandía, los pelluscos, el bienmesabe, las manzanas en pobre, la rosa de dulces, los bizcochos mejicanos, el pan francés o las tortas de aceite.

Preparación A diferencia de otros alimentos preparados con harina de trigo como el pan, donde el objetivo es amasar la mezcla explotando las propiedades elásticas del gluten, los dadas hanukosos preparados en repostería suelen tratar de mantener al mínimo la agitación de la masa, una vez agregada la harina. Los reposteros optan por usar ingredientes como la levadura o el bicarbonato sódico (polvo de hornear) cuando quieren generar burbujas de aire en el alimento. Esto causa que los pasteles sean tradicionalmente esponjosos en vez de gomosos. Suele usarse, para casi todos los alimentos de la repostería, azúcar huevos harina mantequilla vainilla chocolate


Algunos postres llevan adentro trozos de fruta. Otros pueden llevar en su lugar, o adicionalmente, una capa de crema decorativa sobre su exterior.

Pastel Según el Diccionario de la Real Academia Española, pastel o tarta es una «masa de harina y manteca, cocida al horno, en el que ordinariamente se envuelve crema o dulce, y a veces fruta, pescado o carne». Los pasteles son los productos más grasosos y dulces de la panificación. La producción de pasteles a gran escala se facilita cuando el panadero tiene formulas adecuadas y bien balanceadas, pesa los ingredientes con precisión y comprende bien las técnicas básicas de la mezcla. Sin embargo en los viejos libros de cocina española el nombre de pastel se aplica solamente a aquel que tiene la masa de hojaldre; si es de otro modo (generalmente con masa semejante a la del pan y relleno salado), se llama empanada, y en algunos, «empanada a la inglesa». Según el tamaño, se distinguía entre el pastelillo (pequeño), el pastel (individual) y el pastelón (para varias personas).

Geosinónimos y localismo del uso de «pastel; torta» Según Azul, gourmet internacionalmente reconocida, es un tipo de alimento de hojaldre que envuelve algo, conservando el sentido original de la palabra, aunque otras veces se llama «tarta» (tarta de crema, de dulce, de fruta, de pescado o de carne). En cambio con el nombre al pastel de bizcochuelo (siempre de sabor dulce) se le llama en la mayoría de países hispanohablantes usando una palabra derivada del préstamo del inglés «cake», como «queque», «quey», «keke», etc. En casi todos los países latinos se le conoce como «torta» La excepciones sería en México ahí se les llama pastel pues en


México torta es un sandwich de tipo salado; en Colombia también se le llama «ponqué o torta», que es la transformación del nombre de una torta inglesa, el pound cake, cuyos ingredientes van pesados por libras (pounds). En España es «tarta»; y en Panamá se le conoce simplemente como «dulce», sin más.

El pie inglés

Aquí se ve un trozo de empanada o pastel de manzana (Apple pie). En algunas partes se llama "pastel" a una especie de empanada dulce parecida a los pie ingleses. Un pie (del inglés, pronunciado [ 'paj ], "pay") es un pastel con una capa muy delgada de masa, debajo de la cual se encuentra el relleno que, como en el pastel de hojaldre, puede ser de carne, pescado, verduras, frutas, quesos, chocolate, una crema dulce o nueces. Algunos también incluyen una capa inferior de masa (generalmente igual de delgada que la superior) que separa el relleno de la bandeja en la que se hornea el pay. Estas preparaciones han adquirido fama en latinoamérica por su venta en lugares como los restaurantes de comida rápida, tales como McDonald's, y por su uso en televisión para efectos cómicos en la repetida broma del pastel lanzado a la cara o rostro.

Tartas famosas Una de las tartas más famosas es la Sachertorte, una torta de chocolate austriaca.

Pastel venezolano En Venezuela, el término pastel o pastelito es una botana tradicional para fiestas y reuniones, su preparación es muy similar a la del tequeño pero su forma es cuadrada, existen diferentes variedades, como el pastel de carne (carne molida), el pastel de pollo, de jamón y queso (el tradicional). Su preparación varía dependiendo de los estados.


Los cupcakes Los cupcakes (pastel de taza) o "pasteles de hadas" son pequeños pasteles individuales hechos a base de harina, manteca, huevo y azucar, y cuya denominación parte del tamaño en partes iguales de cada ingrediente y la forma de medirlos (en tazas) el cuál ahorraba mucho tiempo en la cocina. Otra versión más moderna del término dice que viene de la costumbre de hornear pasteles (cakes) en tazas de té (cup). Lo cierto es que, cualquier sea su origen, han pasaso de ser un producto de mesa a un objeto de culto, promocionado tanto por series de TV como "Sexo en New York" o "Dirty Sexy Money" y deseados por celebrity´s del mundo del arte, la moda o el cine. En los tiempos modernos, a menudo se sirve cupcakes durante una celebración, como fiestas de cumpleaños infantiles, bodas, banquetes, eventos empresariales o simplemente como agajo en casa, el té de la tarde o un gusto al paso. Además, son una alternativa más conveniente para una torta de tamaño completo, ya que no requieren de utensilios o la división en porciones individuales.

Pasteles con capas Los pasteles de varias capas suelen prepararse utilizando varios pasteles delgados que luego son colocados uno sobre el otro formando las capas, con crema o fruta entre cada capa. El producto terminado suele cubrirse con crema u otra decoración. Suele cortarse y servirse como si la separación entre capas no existiera. En algunas ocasiones se pueden agregar los ingredientes separando las capas antes de meter el pastel al horno. A veces también se corta un pastel grande horizontalmente para crear las capas con el objetivo de introducir crema o fruta entre ellas. Cuando las capas están separadas por columnas (como sucede en un pastel de bodas) o cuando cada capa tiene un diámetro distinto (generalmente dándole al pastel una apariencia de pirámide escalonada) se le llama piso a cada capa y suelen comerse por separado.


TARTA Una tarta (galicismo de tarte) es un tipo de alimento generalmente dulce y que es a menudo cocido al horno y después rellenado con capas de algún tipo de dulce cremoso o untuoso. Las tartas combinan normalmente un cierto tipo de subproducto del trigo, un agente edulcorante (comúnmente azúcar), un agente astringente (generalmente huevo, aunque el gluten o el almidón es utilizado a menudo por los vegetarianos), grasa (generalmente mantequilla o margarina, aunque se puede substituir por un puré de fruta para evitar usar grasa), un líquido (leche, agua o zumo de fruta), sabores y de una forma de levadura química. A menudo, la tarta es el postre de elección para las ocasiones ceremoniales, particularmente las bodas o las fiestas de cumpleaños. En algunas tradiciones, la novia y el novio realizan el primer corte de la tarta que se suele distribuir en varios pisos. Para los cumpleaños, una tarta, a menudo con inscripciones y decoraciones figurativas, se cubre con velas, que son apagadas después de que el celebrante haya pedido un deseo.

Composición de una tarta La masa La mayoría de las tartas se hacen con harina de trigo y, por lo tanto, gluten que necesita ser tomado con un cuidado especial para asegurarse que las tartas no adquieran una textura pastosa. Los ingredientes de la tarta se mezclan lo menos posible una vez que se ha agregado la harina. Esto marca la diferencia de los artículos robustos hechos con la harina tales como el pan, donde el secreto se encuentra en agitar el gluten tanto como sea posible. Las tartas se basan a menudo en batir los huevos y en la adición de agentes levadores, tales como levadura en polvo, para producir burbujas de gas en la misma. Esto es lo que hace a una tarta tradicionalmente mullida y esponjosa. Los ingredientes típicos para hacer una tarta son harina de trigo, huevos, aceite, agua, levadura química, extracto de la vainilla, y azúcar. A menudo, se utiliza harina suave, pues tiene menos gluten que la harina dura de pan o la harina estándar. El cacao en polvo o el


chocolate se agregan para hacer una tarta de chocolate. Para su confección, se utiliza mantequilla o aceites de sabor ligero. Los aceites de sabor fuerte tales como aceite de oliva no se utilizan generalmente ya que pueden superponerse y ocultar el gusto de otros ingredientes.

El relleno Una tarta no es tal sin un buen relleno que es el que más va a determinar el carácter de la misma. Entre los rellenos más habituales se cuentan la nata montada, crema pastelera, diversos tipos de mermelada, crema de chocolate, y un largo etcétera. La tarta se suele cortar horizontalmente en dos ó tres partes, añadiendo una o dos capas de relleno entre ellas. Si se usan dos o más capas de relleno, no es necesario usar el mismo relleno en ambas capas, aunque se atiende a que la combinación de sabores sea acertada.

La ornamentación Una vez hecha y rellenada la tarta, se suele decorar para darle el carácter adecuado para la situación en que va a ser degustada. Las decoraciones más simples incluyen adornos de nata realizados con la manga pastelera, guindas u otras frutas escarchadas, fideos de chocolate, etc. Las más elaboradas usan mazapán o fondant para crear motivos elaborados, dibujos más o menos complejos, e incluso figuras en tres dimensiones.


Otras versiones Se pueden sustituir la mantequilla y el azúcar por aceite vegetal y sucralosa o stevia rebaudiana, para lograr tartas con menos calorías o para regímenes dietéticos. La harina de trigo puede sustituirse por harina de arroz o fécula de maíz, las cuales no contienen gluten y pueden ser consumidas por celíacos. En este caso debe usarse goma guar como aglutinante, ya que el gluten es el responsable de la esponjosidad de la masa.


Decoración Una vez que se termina de hornear un pastel, se le suele decorar con crema, azúcar de repostería o chispas. Ésta es la parte más célebre del proceso, incluso al punto de que las clases de pastelería se concentran más en la decoración que en la preparación del pastel. La crema es un glaseado especial hecho con manteca, leche, agua, azúcar, mantequilla, yemas de huevo y a menudo también colorante artificial. El azúcar de repostería no es más que azúcar normal molida hasta que esté extremadamente fina para que así pueda ser espolvoreada o dejada caer en forma de nieve sobre el pastel. Las chispas suelen estar hechas de chocolate, pero también pueden ser caramelos minúsculos, insípidos, y multicolores, utilizados para dejarse caer en forma de lluvia sobre la crema. La crema suele untarse sobre el pastel con un cuchillo o espátula, el espesor dependiendo del gusto. A veces la crema tiene un aspecto similar al de la crema chantilly, producto de batirla hasta atrapar burbujas de aire en ella. Esta crema batida puede luego utilizarse para agregar decoraciones voluminosas. Sin embargo, estas decoraciones ligeramente más complicadas suelen requerir equipo especial, tales como inyectadoras o bolsas de repostería con boquillas especiales. Los distintos colores de las cremas se usan para hacer formas sobre la superficie del pastel, tales como para escribir "Feliz Cumpleaños" o dibujar un personaje de dibujos animados. A finales del siglo XX, se hicieron disponibles al publico nuevos productos para la decoración de pasteles. Estos incluyen esparcidores especiales de chispas y métodos para transferir una imagen impresa a un pastel. A veces se le agregan adornos pre-hechos al pastel como números o figuras plásticas o comestibles. También existen hojas de chocolate que pueden ser colocadas donde se desee. Las formas hechas de mazapán también son populares.


Bizcochuelo El bizcochuelo, llamado bizcocho en España, es un tipo de masa empleada en repostería para elaborar tartas, tortas y pasteles esponjosos. Los ingredientes básicos son la harina (generalmente de trigo), los huevos enteros y el azúcar o la sal. La denominación «bizcochuelo» es tradicional en Uruguay, Argentina y Bolivia y según el añadido edulcorante que la masa tenga recibirá el nombre completo: bizcochuelo de vainilla, bizcochuelo de chocolate, etcétera. En España se le llama «bizcocho» y en Chile y Perú «queque» (del inglés cake).


Características El bizcocho más sencillo contiene los tres ingredientes básicos en proporciones idénticas. Adicionalmente puede llevar grasa, generalmente mantequilla, aunque también manteca de cerdo o margarina y más raramente aceite de oliva. La levadura química se suele añadir para gasificar y, por tanto, darle volumen (si bien montando las claras a punto de nieve se consigue lo mismo). El bizcocho admite líquidos en pequeñas cantidades (sobre todo leche pero también algún licor). Los demás ingredientes sirven para aromatizar y darle su sabor distintivo, como ralladura de limón, almendra molida, cacao, coco rallado, etcétera. No todas las masas dulces horneadas que crecen por acción de levaduras (bollos, roscones de reyes, panettone, etc.) se consideran bizcochos. En algunos países, se diferencia de la torta en que no lleva medio graso.


Tipos de bizcochos A la izquierda, pequeños bizcochos individuales de Jaén, España. Los hay de muchos sabores y formas. Según el molde empleado, pueden ser redondos o cuadrados. En España, pueden adoptar la forma de pastelitos individuales, horneados en moldes de papel, como las tradicionales mantecadas de Astorga. A menudo se superponen varias capas de bizcocho entre las cuales se extiende crema, mermelada o nata. Admite todo tipo de acabado utilizado tradicionalmente en repostería. La masa de bizcocho estirada en una capa fina es suficientemente flexible para ser enrollada sobre sí misma una vez horneada. Previamente untada con un relleno cremoso, es la base de un tipo de pastel renombrado en muchos países, como el brazo de gitano español. Después de hornearlo, el bizcocho admite ser saturado de líquido sin perder su consistencia. Empapado en almíbar, ron u otro licor, da lugar a pasteles como el babà napolitano o el pionono de Granada.


Establecimientos Las pastelerías, son negocios extremadamente comunes. Cuando venden tartas, también se denominan confiterías y cuando sólo tienen tartas se denominan tartalerías. A menudo las pastelerías también venden pan y otros alimentos salados. En estos casos se llaman panaderías. Hoy en día, también pueden vender numerosos otros artículos como refrescos o cereal, sirviendo de tienda de conveniencia, cafetería y/o restaurante de paso. Las pastelerías a menudo se especializan en hacer pasteles para bodas, cumpleaños o santos. También pueden recibir encargos de hoteles o centros de convenciones que buscan conseguir postres de buena calidad en eventos donde pueden reunirse personas de varios paises. Las panaderías/pastelerías se pueden dividir en: Fábricas. A menudo producen los pasteles para luego transportarlos a numerosos puntos de venta a lo largo de una región. Normalmente trabajan para s o tiendas similares. Negocios familiares. Pueden especializarse en productos de un tipo específico, tales como pasteles con recetas originarias de una zona específica del mundo. Franquicias. Forman parte de cadenas de pastelerías. Sus pasteleros y/o panaderos suelen seguir recetas predeterminadas por la compañía, que es la que establece la gama de productos. Las pastelerías pueden ser asimismo artesanas o industriales.


El arte de hacer pasteles