Issuu on Google+

België gaat vreemd: culinaire ontmoetingen tussen Noord en Zuid

Balade équiTables de nos régions


"La découverte d'un mets nouveau fait plus pour le genre humain que la découverte d'une étoile" Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826) Nous n'oserions pas affirmer la précision de cette citation en toutes circonstances. Par contre, nous sommes convaincus que la cuisine rapproche les gens. C'est un des enseignements que nous avons tirés de la réalisation de ce livre de recettes. Les collaborateurs d'akkanto sont originaires des quatre coins du pays et parfois de bien plus loin encore. Chacun a reçu pour mission d'imaginer un plat unique, intégrant des produits typiques de leur région et des produits du commerce équitable. Un brunch Fairtrade@Work, organisé le 7 mai, fut l'occasion pour nous de déguster tous les plats décrits dans ce livre. Ce brunch nous a non seulement permis de découvrir nos talents culinaires, mais nous a surtout permis d'apprendre à mieux nous connaître entre collègues. Cette initiative est notre petite contribution à réduire le fossé entre Wallons, Flamands et Bruxellois, mais également le fossé entre le Nord et le Sud. Si grâce à ce livre, d'autres personnes font de même, nous avons atteint notre objectif. Bon appétit ! L'équipe akkanto

Les ingrédients marqués d'un * sont des produits du commerce équitable


"De ontdekking van een nieuw gerecht doet meer voor de mensheid dan de ontdekking van een nieuwe ster" Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826) Of de bovenstaande bewering in alle omstandigheden juist is, durven we zeker niet te beweren. Waar we echter wel van overtuigd zijn, is dat de tafel mensen dichter bij elkaar brengt. Dat is alvast één van de zaken die we geleerd hebben bij de samenstelling van dit kookboek. De medewerkers van akkanto komen van over het hele land, en sommigen zelfs van ver daarbuiten. Elkeen kreeg de opdracht om een uniek recept te bedenken waarbij een typisch streekproduct van de eigen regio werd gecombineerd met een Fairtrade product uit het Zuiden. Tijdens een Fairtrade@Work brunch op 7 mei hebben we alle in dit boek beschreven recepten samengebracht én samen geproefd. Zo hebben we niet alleen elkaars keuken, maar ook elkaar beter leren kennen. We leven in de overtuiging dat we met ons initiatief een eigen, kleine bijdrage hebben geleverd tot het dichten van een kloof : die tussen Vlamingen, Walen en Brusselaars, maar ook die tussen Noord en Zuid. En als het boek ook anderen kan inspireren om hetzelfde te doen, dan zijn we in ons opzet geslaagd. Smakelijk ! Het akkanto team

De ingrediënten aangeduid met een * zijn Fair Trade producten


INHOUD - CONTENU Aperitief - Apéritifs Fris zomerdrankje van Hagelandse wijn Zuzekes eik aperitief en druivensap uit Soniën met fairtrade hapjes Canapés au fromage de Rochefort et aux poivrons grillés Roulades de roquette maison Chips et tapenade à la schaerbeekoise

Soep - Soupes Gazpach'Overijse Velouté de chicons accompagné de grissinis aux quatre saveurs Soep met courgette, sperziebonen en Gandaham Butternut Soup

Koude Voorgerechten - Entrées froides Salade gembloutoise Tomaat met Zeebrugse garnalen Gandaham met meloen en Renacer de los Perales Geitenkaasje op een bedje van veldsla, met Loonse stroop en rozijnen

Warme voorgerechten - Entrées chaudes Scampiduo: slaatje met Stella sabayon en exotische spies Roulades d'asperges « bien de chez nous », équitablement condimentées Mini-quiches met zalm en Brabantse asperges

Hoofdgerechten - Plats principaux Mille-feuilles de l'Abbaye de Gembloux à l'italienne Kippendij met Ename Tripel en amandel-mangorijst Konijn met citroen, honing en Witte van Hoegaarden Konijn met breidelspekjes en oude Geuze "3 Fonteinen" Carbonades de veau à la gueuze et aux oranges

Desserten - Desserts Limoncello-tiramisu met Melseelse aardbeien Compote de fruits Juste Lipse aux épices exotiques Winterfruitsalade uit de Ardèche Crumble met speculaas en druiven Gâteau aux spéculoos Rijstpap van "Den A Met" (ou encore « van de Loeizemet ») Gaufres de Liège - suggestion de dégustation: Sirop de Liège


Ariane Vanderlinden Bij akkanto sinds 1996

Zoutleeuw, Grote Markt


Fris zomerdrankje van Hagelandse wijn Ingrediënten

Bereidingswijze

1 fles Hagelandse wijn (Elzenbosch)

Doe alle ingrediënten samen in een grote bokaal en laat enkele uren afgedekt in de koelkast trekken. Serveer als een bowl maar doe in elk glas ijsblokjes.

1 schil en sap van 1 sinaasappel

Originele ijsblokjes maak je door er verse munt in te verwerken voor het invriezen.

1 schil en sap van 1 citroen 1 dl Liefs Dröpke

Serveer met blokjes halfharde schapenkaas van de Pottekaashoeve*.

1 dl Val Virginal (Hougaerdse likeur) 100 gr rietsuiker* 50 gr muntblaadjes

* biologisch schapenbedrijf in Zoutleeuw


Isabelle Hardy Bij akkanto sinds 1995

Overijse, Serristenkoppel aan de ingang van het Druivenmuseum


Zuzekes-Eik aperitief en druivensap uit Soniën met fairtrade hapjes

Ingrediënten

Bereidingswijze

Aperitief

Aperitief

1 fles Zuzekes-Eik aperitief 1 fles Chileense espumoso* 2 blikjes Tonic 1 sinaasappel* (versiering) + Druivensap van Soniën. Hapjes sesamcrackers* 250 magere boerderijkaas uit Overijse enkele druppels olijfolie* 1 zakje bio cashewnoten* een 20-tal takjes bieslook 1 busseltje radijzen 2 pijpajuintjes 1 theelepel Chileense lookpasta* een snuifje Za’atarkruiden*

Neem een champagneglas en giet achtereenvolgens (in die volgorde) : 1/3 Zuzekes-Eik aperitief, 1/3 Chileense schuimwijn en 1/3 Schweppes Tonic. Het geheel krijgt een mooi schuimend kraagje. Werk af met een half schijfje sinaasappel dat je op de rand van het glas aanbrengt. Voor de liefhebbers van alcoholvrije dranken voorzien we druivensap uit de serres van Soniën (Overijse).

Hapjes Was de radijsjes en snij ze in schijfjes (hou enkele radijsjes opzij voor de versiering). Hak de pijpajuintjes en de bieslook fijn. (Hou ook hier enkele takjes bieslook opzij voor de versiering). Meng de magere kaas met enkele druppels olijfolie, een theelepeltje lookpasta, een snuifje Za’atarkruiden, peper en zout. Voeg hierbij de schijfjes radijzen, de uitjes en de bieslook. Meng alles goed door elkaar. Voeg er op het einde de cashewnoten aan toe en meng opnieuw. Leg deze bereiding op de sesamcrackers. Werk af met een schijfje radijs en een takje bieslook. Smakelijk!


Anne-Sophie Martin Chez akkanto depuis 2007

Rochefort, Abbaye de Saint-RĂŠmy


Canapés au fromage de Rochefort et aux poivrons grillés Ingrédients

Préparation

4 poivrons (400g)

Coupez les poivrons en quatre. Jetez les graines et les membranes. Faites griller les poivrons au four jusqu'à ce que la peau noircisse et se boursoufle. Sortez-les du four et mettez-les 5 minutes dans un sachet de congélation fermé (la peau se détachera plus facilement). Pelez-les et émincez-les.

60ml d'huile d'olive* 1 gousse d'ail pilée 1 pain au miel et aux noix* / crackers* 200g de fromage de Rochefort coupé en fines tranches 48 petites feuilles de basilic

Pendant que les poivrons grillent, mélangez l'huile d'olive et l'ail dans un bol. Coupez le pain en tranches d'une épaisseur de 1,5 cm. Frottez un des côtés d'huile à l'ail. Faites griller le pain de ce côté sous le gril du four. Répartissez le fromage de Rochefort sur les canapés. Recouvrez de lamelles de poivron. Passez de nouveau sous le gril jusqu'à ce que les canapés soient bien chauds. Décorez d'une feuille de basilic et servez chaud. N'oubliez pas la Trappiste 8 ! Et bon appétit !


Stéphane Péharpré Chez akkanto depuis 2007

Citadelle, Namur


Roulades de roquette maison Ingrédients

Préparation

salade roquette maison

Nettoyer la salade. Assaisonner avec de l'huile d'olive, du vinaigre (mélange de plusieurs vinaigres). Ajouter sel et poivre.

quelques tranches de jambon italien huile d'olive* mix de vinaigres sel et poivre

Etendre une tranche de jambon et installer la salade assaisonnée. Rouler bien serré. Couper les roulettes en deux et dresser sur une assiette avec un filet de vinaigre balsamique.


Christine Vanderveken Chez akkanto depuis 2009

Schaerbeek, Boulevard Reyers - Tour de la VRT


Chips et tapenade à la schaerbeekoise Ingrediënts

Préparation

Chips*

Ouvrir les paquets de chips aux saveurs d’Afrique.

Tapenade à la marocaine*

Ouvrir le pot de tapenade à la marocaine. Présenter dans de beaux petits bols colorés. On peut tremper les chips dans la tapenade si on le souhaite. Prévoir quelques petits toasts/bruchettas et recouvrir de tapenade. Laisser vos papilles gustatives s’évader avec les différentes saveurs du monde.


Marie-Paule Meert Chez akkanto depuis 1998

Overijse, nature morte avec produits du terroir


Gazpach’Overijse

Ingrédients 800 g de tomates grappe très mûres – de serre d'Overijse 200 g de mie de pain 2 poivrons rouges 2 concombres ½ botte de basilic 1 oignon blanc 1 cuillère à café de pâte d’ail* 10 cl d’huile d’olive bio extra vierge (Palestine)* 10 cl de vinaigre de vin chilien* sel et poivre 1 pincée de mélanges d’épices Za’atar* 1 sachet de noix de cajou nature*

Préparation Emonder et couper les tomates en quartiers et les épépiner. Eplucher les poivrons en les coupant en lanières, en retirant les pépins et les filaments à l’intérieur puis. Couper les lanières de chair de poivron en dés. Eplucher les concombres et les couper en dés. Effeuiller le basilic et le hacher grossièrement. Eplucher et hacher finement l’oignon blanc. Mélanger tous ces légumes avec 1 cuillère à café de pâte d’ail dans un saladier et ajouter les 10 cl d’huile d’olive. Saler et poivrer et ajouter une pincée d’épices Za’atar. Bien mélanger et laisser reposer 24h au frigo. Emietter la mie de pain dans le bol d’un mixeur. Verser le vinaigre de vin. Laisser le vinaigre imbiber la mie de pain. Verser les légumes marinés et tout leur jus dans le bol du mixeur. Mixer finement jusqu’à obtenir un mélange bien lisse et homogène. Passer le mélange au chinois et bien récupérer tout le liquide qui s’écoulera. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Mettre le liquide au frigo pendant au minimum 1 heure avant de servir. Présentation : Servir dans des assiettes creuses ou de beaux verres en dispersant quelques gouttes d’huile et de vinaigre à la surface. Parsemer le tout avec quelques noix de cajou nature. Cette soupe froide peut être servie aussi bien en entrée froide, potage ou éventuellement en guise de mise en bouche pendant l’apéritif. Vous remplirez de tout petits verres étroits et long. J'aime beaucoup le servir dans des long drink avec une longue cuillère à glace. Cela vous fera une très belle verrine.


Emily Vandendael Bij akkanto sinds 2007

Everberg, Kasteel De MĂŠrode


Velouté de chicons accompagné de grissinis aux quatre saveurs Ingrédients

Préparation

Pour le velouté de chicons 2 oignons Une gousse d'ail Des chicons (5 ou 6) 2 petites patates Un peu de thym Persil Sel poivre 1 pincée de muscade Un bouillon de poule

Faites revenir les chicons en morceaux, les oignons, et l'ail dans du beurre dans une casserole, saler et poivrer. Lorsque les chicons sont dorés : rajoutez et faire blanchir les patates en petits morceaux, juste deux minutes. Rajoutez de l'eau (selon quantité de soupe désirée). Rajoutez le bouillon de poule, le thym, couvrir et laisser mijoter 20 mn environ, pour cuire les patates.

Pour les grissinis 225g de farine blanche 7,5g de sel 15g de levure 135ml d'eau tiède 30ml d'huile d'olive* Pâte de sésame* Noix de cajou salées* Dipper frais et épicé*

Graissez deux plaques à pâtisserie. Dans un grand récipient, versez la farine et le sel et faire une fontaine au centre. Dans un pot, délayez la levure dans l'eau et le mettre dans la fontaine. Ajoutez l'huile et mélangez pour avoir une pate tendre. Déposez sur un plan fariné et pétrir pendant 10min pour qu'elle devienne lisse. Roulez la pâte en rectangle de 15 par 20 cm. Badigeonnez d'huile d'olive, couvrir d'un film et laisser fermenter 1h (la pâte doit doubler de volume). Préchauffez le four à 200C°. Rependre les grissinis d’émincés de noix de cajou, ou d’épices ’Dipper frais et épicé’. Coupez la pâte en deux rectangles de 7.5 par 10cm et découpez chaque rectangle en dix bandes de 1cm de large. Etirez délicatement chaque bande à 30cm de long. Disposez les grissinis sur une plaque à pâtisserie, bien séparés. Badigeonner avec parcimonie d'huile d'olive. Laissez fermenter 10min au chaud. Cuire 15 à 20min. Laisser refroidir sur une grille. Nota: Pendant la cuisson, retournez les grissinis et inverser la position des plaques en milieu de cuisson pour qu'ils soient cuits uniformément.


Jonathan Deleener Bij akkanto sinds 2008

Gent, Vleeshuis


Soep met courgette, sperziebonen en Gandaham IngrediĂŤnten 1 kleine ui 1 courgette 300 gr. sperziebonen* 100 gr. Gandaham Boter Groentebouillon 75 gr. waterkers Een blikje kokosroom*

Bereidingswijze Snipper de ui, snij de courgette in kleine blokjes en maak kleine stukjes van de sperziebonen. Snij de Gandaham in reepjes van ongeveer 1 cm. breed. Smelt de boter in een soeppan en voeg de ui, sperziebonen en courgette toe. Doe het deksel op de pan en stoof gedurende ca. 4min. Voeg de bouillon toe en laat nog 5 minuten op laag vuur doorkoken. Hou wat waterkers opzij voor de garnering en schep de rest door de soep. Breng op smaak met peper en zout en mix de soep. Maak in het midden van elk bord een bergje van de hamreepjes en schep de soep in. Versier het geheel met een bosje waterkers en een scheutje kokosroom.


Diana Munro With akkanto since 2008

Brussels, A South African’s kitchen


Butternut Soup Ingredients

Preparation

1 butternut squash, about 700 grams, seeded, peeled and chopped into chunks pieces

Chop all the vegetables roughly.

2 tablespoons olive oil* ¾ teaspoon salt ¼ teaspoon black pepper* 1 small onion, peeled and chopped 2-3 carrots, chopped 2-3 ribs of celery, chopped 1-2 cloves fresh garlic, peeled and chopped 6 cups of chicken/vegetarian stock 2-3 tablespoons of table sugar*, more or less to taste Nutmeg to taste

You can take the extra step of roasting the butternut first but it is not necessary. To roast, season the butternut chunks with salt & pepper and place them on a baking tray lined with aluminum foil in a 200 degree oven for about 30 minutes until they are tender and have a brown colour. Heat the olive oil in a large frying pan on medium high heat and sauté the onion, garlic, carrots and celery for 5-10 minutes. Add the sautéed vegetables, sugar and stock to a large soup pot and heat all until boiling. Add the roasted (or unroasted) butternut and simmer everything for about 30 minutes until everything is tender. Then add the salt, pepper and nutmeg and stir to combine. Puree the ingredients in a blender. Warm up the soup for serving and serve with a small dollop of cream. Enjoy!


Julien Radart Chez akkanto depuis 2006

Gembloux, maison du Bailli (avec le beffroi en arrière-plan)


Salade gembloutoise Ingrédients 1 salade frisée 100 gr de fromage du Coutelier (Gembloux) 1 saucisson de Gembloux 50 gr de pâté à la bière 50 gr de jambon 100 gr de fromage de chèvre 20 tomates cerises 1 chicon quelques olives 4 tranches de pain de campagne raisins secs* noix de cajou* huile d’olive* vinaigre de vin* moutarde

Préparation Lavez et essorez la salade . Mélangez à la salade, les tomates cerises, les olives, le fromage du Coutelier que vous aurez coupé en petits dés et le saucisson préalablement coupé en rondelles. Préparez la vinaigrette en mélangeant l’huile d’olive, le vinaigre de vin, une petite cuillère de moutarde, du sel et du poivre et versez-la sur la salade. Ajoutez 4 grosses tranches de fromages de chèvre, 4 tranches de pâté et quelques fines tranches de jambon sur le bord de l’assiette. Afin de terminer la garniture de votre assiette, ajoutez quelques raisins secs et noix de cajou au bord de l’assiette et comme accompagnement, nous vous conseillons 4 grosses tranches de pain de campagne.


Jo Detavernier Bij akkanto sinds 2007

Zeebrugge, Haven


Tomaat met Zeebrugse Garnalen IngrediĂŤnten

Bereidingswijze

700 gr gepelde grijze garnalen 4 grote tomaten 1 krop sla 4 hard gekookte eitjes 2,5 dl mayonaise peper zout

Ontdoe de tomaten van hun bolle hoedje en haal met een bolle lepel de zaadjes uit de buik van de tomaat. Maak de sla proper en schik enkele blaadjes op een bord. Meng de helft van de garnalen met de mayonaise en vul de tomaten hiermee op. Strooi de rest van de garnalen over de tomaten en op de sla. Zet nu de hoedjes terug op de tomaten.

Voor de mayonaise: 1,5 dl olijfolie* 1 halve eetlepel azijn 2 kleine eierdooiers enkele druppeltjes citroensap peper zout

Snij de hardgekookte eitjes in twee en schik op het bord.


Freek Bracke Bij akkanto sinds 2001

Gent, Graslei


Ganda Ham met meloen en Renacer de los Perales IngrediĂŤnten

Bereidingswijze

200 g Ganda Ham

Snij de meloenen in twee en verwijder de pitten met een koffielepel. Schep met behulp van een Parisiennelepel kleine meloenbolletjes uit de meloenen.

2 rijpe meloenen 2 dl Renacer de los Perales* 2 kiwi’s enkele takjes munt wijnazijn* rode bessen

Vermeng de bolletjes met twee deciliter Renacer de los Perales en laat ze een uurtje marineren. Lepel de meloenbolletjes terug in de meloenschillen. Verdeel de Ganda Ham op het bord en plaats er een halve meloen bij. Versier het bord met kiwischijfjes, wijnazijn, rode bessen en een paar muntblaadjes.


Peter Burin Bij akkanto sinds 2009

Borgloon, Landschap met koeien


Geitenkaasje op een bedje van veldsla, met Loonse stroop en rozijnen IngrediĂŤnten

Bereidingswijze

Jonge Veldsla

Verwarm een pan en rooster de pijnboompitten tot ze goudkleurig zijn.

Loonse stroop

Dresseer wat veldsla op 4 bordjes.

Rozijnen*

Plaats een geitenkaasje bovenop de veldsla.

4 zachte geitenkaasjes

Strooi hierover wat pijnboompitten en rozijnen.

Pijnboompitten

Verwarm de Loonse stroop op een zacht vuurtje tot hij smeuĂŻg en lopend is.

Peper en zout

Gebruik een soeplepel om de stroop over het slaatje te dresseren. Kruid af met wat peper en zout. Smakelijk!


Katia Beullens Bij akkanto sinds 1998

Leuven, Oude Markt, De Kotmadam


Scampiduo : slaatje met Stella sabayon en exotische spies IngrediĂŤnten

Bereidingswijze

Slaatje 20 scampis, gepeld Gemengde sla 20 cl Stella 4 eierdooiers 2 eetl. sap van ananas* 2 eetl. Fruity Chutney Chips pepermolen citroen/sinaas/ knoflook*

Slaatje

Exotische scampis 16 scampis gepeld 125 gr paarse rijst uit Laos* 125 gr bio basmati rijdt* 1 blik ananasschijven* 500 gr wokgroenten 4 eetl. mango Shutney saus* 2 eetl. Fonske genever 1 theel. Dipper zoet pikant* 2 eetl. Tropical sap* gember, look en bieslook

Exotische scampis

Verkruimel de Fruity Chutny Chips en meng onder de sla. Vul de Stella glazen voor 2/3 met de sla. Bak de scampis in een weinig boter en kruid met de citrus/sinaasknoflook peper. Maak de sabayon au bain-marie : klop eerst de eierdooiers luchtig en meng er dan langzaam het bier en het ananassap onder. Kruid met peper. Schik per persoon 5 scampis in het glas en overgiet met de Stella sabayon.

Kook de paarse rijst in voldoen water met zout. Laat uitlekken. Kook de basmati rijst in voldoende water met zout. Laat uitlekken. Saus : meng de mango shutney, de Fonske genever en de dipper zoet pikant en laat inkoken tot de helft. Verhit een weinig olijfolie in een pan en bak 2 cm fijn gesneden gember en 2 geperste teentjes knoflook snel aan. Voeg de scampis bij en bak ze voldoende gaar. Voeg ten slotte het tropical sap toe en laat de saus indikken. Bak intussen in een andere pan de wokgroenten beetgaar. Kruid met peper en zout. Meng de paarse en de basmati rijst en schik in een vorm op het bord. Versier met enkele bieslooksprietjes. Maak een spies van afwisselend stukjes ananas en scampis en leg deze centraal op het bord. Voeg de wokgroenten toe. Werk het bord af met een streep saus.


Franรงois-Xavier Blanpain Chez akkanto depuis 2007

Uccle, Jardin


Roulades d’asperges « bien de chez nous » équitablement condimentées Ingrédients

Préparation

Une botte d’asperges vertes

Blanchir les asperges dans une casserole d’eau bouillante salée (1-2 minutes).

6 fines tranches d’un excellent jambon

Egoutter ensuite et passer sous l’eau froide (pour arrêter la cuisson et préserver un léger croquant).

Sel

Assembler de jolis fagotins en roulant les asperges par trois dans une tranche de jambon.

Poivre

Ajouter un fin filet d’huile d’olive.

1 cuillère à soupe d’huile d’ olive

Passer le tout à la poêle quelques minutes à feu moyen.

1 cuillère à soupe de vinaigre de vin

Assaisonner.

Déglacer au vinaigre de vin. Servir sur une assiette avec quelques feuilles de roquette. Nota: Pendant la cuisson, chantez la Brabançonne


Heidi Bosmans Bij akkanto sinds 2007

Wakkerzeel, Het ‘kasteeltje’


Mini-quiches met zalm en Brabantse asperges Ingrediënten

Bereidingswijze

10 middelgrote asperges

Schil de asperges met een dunschiller en snijd het harde gedeelte weg. Spoel ze en snijd ze in kleine stukken. Kook ze beetgaar in licht gezouten water. Laat ze goed uitlekken.

2 sneetjes gerookte zalm 2 rollen bladerdeeg 3 eieren 25 cl light of extra light room zout witte peper* muskaatnoot verse peterselie een krop sla olijfolie extra vierge* 1 tomaat Chileense wijnazijn* Benodigdheden Kleine bakvormpjes of een muffinbakblik Bakpapier

Beleg ondertussen de muffinbakvormpjes met bakpapier en bedek deze volledig met bladerdeeg. Doorprik met een vork de bodem en zijkanten op enkele plaatsen. Meng de eieren met de room en de peterselie en kruid met peper, zout en muskaatnoot. Mix alles tot een glad mengsel. Verdeel de zalm en aspergestukjes over de vormpjes tot ze goed gevuld zijn. Lepel er vervolgens voorzichtig het room-eier-mengsel over. Laat de quiches in een voorverwarmde oven van 175° bakken tot ze goudbruin en goed gestold zijn (40 à 45 minuten). Dien onmiddellijk op met een fris slaatje en werk dit af met een vinaigrette van olijfolie en wijnazijn. Recept goed voor 18 mini-quiches. De gerookte zalm kan vervangen worden door gerookte streekham.


Sophie Damiens Chez akkanto depuis 2007

Gembloux, Abbaye de Gembloux


Mille-feuilles de l’Abbaye de Gembloux à l’italienne Ingredients Pour 6 personnes Pâte:

Préparation Commencez par cuire vos crêpes de sarrasin.

160 g de farine de sarrasin

Faites cuire les épinards dans un plat, dans un autre faites roussir une échalote.

50 g de farine de froment

Pendant ce temps, préparer votre sauce béchamel en portant 0,5 l de lait à ébullition. Faites fondre 30 g de beurre dans une casserole, lorsqu’il grésille ajoutez-y 40 g de farine. Laissez cuire quelques minutes et versez le lait bouillant sur le mélange. Portez à nouveau à ébullition jusqu'à ce que la sauce prenne consistance et remuez constamment. Salez, poivrez et ajoutez plusieurs pincées de noix de muscade.

1 oeuf 2 cuillères à soupe d’huile* 2 cuillères à café de sel 25 cl d’Abbaye de Gembloux 15 cl d’eau

Une fois les épinards cuits, mélangez-les à votre sauce béchamel. Incorporez au mélange l’échalote, le basilic, l’origan, les dés de tomates fraîches et les dés de mozzarella.

Farce:

Alternez crêpes et farce en commençant et finissant votre mille-feuilles par une crêpe. Une fois votre mille-feuilles dressé dans un plat à tarte, enfournez-le une vingtaine de minutes à 180-200 degrés pour permettre aux crêpes de chauffer et à la mozzarella de fondre.

800 g d’épinards en branche 0,5 l de béchamel 4 à 5 tomates fraîches 125 g de mozzarella 2 cuillères à café de basilic 1 cuillères à café d’origan 1 échalotte

Régalez-vous en accompagnant votre mets d’un verre de vin blanc.


Carl Buyck Bij akkanto sinds 1999

Oudenaarde, Koppenberg


Kippendij met Ename Tripel en amandel-mangorijst Ingrediënten

Bereidingswijze

4 kippendijen

Verknip de mango in fijne snippers en laat een halfuurtje weken in 2 dl lauw water. Laat ook de rozijnen een halfuurtje weken in 2 dl lauw water. Hak de amandelnoten fijn. Leg 4 volledige noten opzij voor versiering.

250 gr bio basmati rijst* 3 sjalotten olijfolie extra vierge* 100 gr. gedroogde mango* 100 gr. amandelnoten* 100 gr. rozijnen* 1 flesje Ename Tripel (abdijbier, 33 cl) 1 dl room 1 klontje boter za’atar (kruidenmengeling op basis van wilde tijm)* peper zout verse koriander

Bruin de kippendijen in een braadpan in 4 eetlepels olijfolie en een klontje boter. Schik ze daarna in een ovenschotel. Overgiet met het braadvocht. Bak gaar in een voorverwarmde oven van 220° gedurende 30 minuten. Verhit ondertussen 3 eetlepels olijfolie in een pan. Laat de gesnipperde sjalotten daarin glazig worden. Voeg vervolgens de rijst toe. Roer alles goed om en overgiet met 5 dl water. Kruid met peper, zout en een eetlepel za’atar. Voeg op het einde de fijngehakte amandelen en de mangosnippers samen met het vocht toe. Roer alles goed om. Neem het vlees uit de schotel en houd warm. Giet het overtollige braadvocht weg. Deglaceer de ovenschotel met het flesje Ename Tripel. Giet over in een steelpan en laat de saus tot de helft inkoken. Voeg de room toe en laat verder koken tot een lichtgebonden saus. Bind de saus indien gewenst verder met een klontje boter. Breng op smaak met peper, zout en een snuifje za’atar. Laat de uitgelekte rozijnen even mee warmen in de saus. Maak een rijsttorentje (ca. 7 cm diameter) op het bord. Versier dit met een amandelnoot en een plukje verse koriander. Schik daarnaast de kippendij en lepel er wat saus bij.


Johan Ral Bij akkanto sinds 1998

Hoegaarden, Gemeenteplein


Konijn met citroen, honing en Witte van Hoegaarden Ingrediënten

Bereidingswijze

2 konijnenruggen of 4 bouten

Braad de stukken konijn aan in olie. Kruid met peper en zout. Doe er de gesnipperde ui en paprika's bij. Laat even meestoven en voeg de bliktomaten, het bier, de kruiden (behalve de koriander), de kippenbouillon en specerijen toe.

3 uien 1 rode en 1 groene paprika 1 blik gepelde tomaten ½ blokje kippenbouillon 20 cl. Witte van Hoegaarden Koriander, komijn, gember, kaneel, paprika: in poeder en van elk ½ eetlepel 1 envelopje saffraan 1 citroen 3 eetlepels honing* 50 gram rozijnen* 1 gekonfijte citroenschil 1 eetlepel geroosterde amandelen 1 bosje verse koriander Olijfolie* Peper en zout

Schrob de citroen schoon. Roer de honing los in citroensap. Snij de citroenschil in reepjes. Doe ze met de rozijnen en de gekonfijte citroenschil bij het konijn. Dek af. Zet het vuur laag en laat het gerecht ongeveer een half uur zacht sudderen. Werk af met amandelen en gehakte koriander. Serveer met rijst.


Laura Bonnewyn Stagiair bij akkanto

Beersel, Kasteel van Beersel


Konijn met breidelspekjes en oude Geuze “3 Fonteinen” Ingrediënten

Bereidingswijze

2 konijnenruggen

Hak de sjalot en look fijn en laat ze gedurende 5 minuten zachtjes stoven in wat boter.

300gr breidelspek 2 eetlepels bloem 1 flesje oude geuze van brouwerij “De 3 fonteinen” 4 sjalotten 1 teentje look 2 klontjes boter 1.5 dl rundfond

Snijd het breidelspek in blokjes en bak het mee met de uien en de look. Kruid de konijnenruggen. Draai elk stuk vlees in de bloem. Bak de konijnenruggen in een aparte pan aan in boter tot ze langs alle kanten een zacht bruin kleurtje gekregen hebben. Leg de ruggen op de gestoofde sjalot en spekjes in de pot. Overgiet het vlees met de geuze en doe er de suiker bij. Laat de geuze een beetje verdampen zodat de alcohol verdwijnt.

2 takjes verse tijm en 1 blaadje laurier

Voeg de rundfond toe.

peper en zout*

Voeg de tijm en de laurier toe en breng op een zacht vuurtje aan de kook.

2 eetlepels suiker*

Leg op het geheel de boterham met artisanale mosterd.

1 boterham ingesmeerd met artisanale mosterd

Het konijn mag nu gedurende 1 uur garen op een zacht vuurtje, met het deksel op de pot. .


Nathalie Mathieu Bij akkanto sinds 1995

Bruxelles, Panorama ixellois


Carbonades de veau à la gueuze et aux oranges Ingrédients

Préparation

800 gr de blanquette de veau sans os

Temps de préparation : 80 minutes. Couper le veau en morceaux (en cubes de quelques cm de côté) et tourner les morceaux dans la farine. Faire fondre 30 gr de beurre dans une poêle et y faire dorer les morceaux obtenus.

1 cuillère à soupe de sucre 2 oranges 1 poireau 1 carotte 1 échalote 25 cl de bière Gueuze Cantillon 10 cl de jus d'orange*

Pendant ce temps couper – le plus finement possible – le poireau, la carotte et l'échalote. Peler l'orange et couper les quartiers de l'orange en morceaux. Prendre une casserole assez grande que pour y faire mijoter l'ensemble des ingrédients. Y faire fondre 30 gr de beurre. Mettre le poireau, la carotte et l'échalote finement hachés ainsi que les morceaux de quartiers de l'orange dans la casserole et faire sauter le tout au beurre pendant quelques minutes. Ajouter le sucre pour caraméliser.

60 gr de beurre

Ajouter la viande et couvrir avec la bière Gueuze et une quantité identique d'eau. Mettre le jus d'orange, une branche de thym et quelques feuilles de laurier dans la cuisson. Laisser mijoter à feu doux pendant environ une heure.

1 bouquet thym et laurier

Vérifier l'assaisonnement.

25 cl d'eau

sel et poivre du moulin

Garnir les assiettes avec des petits morceaux d'orange et servir avec des pommes de terre rissolées.


Annelies De Meulenaere Bij akkanto sinds 2008

Doel, Zicht op de kerncentrale net voor je het dorp binnenrijdt


Limoncello-tiramisu met Melseelse aardbeien Ingrediënten

Bereidingswijze

2 eieren

Scheid het eigeel van het eiwit. Meng het eigeel en de suiker tot je een romige lichtgele massa hebt. Lepel de mascarpone eronder.

¼ kop rietsuiker* 250 gr mascarpone 500 gr Melseelse aardbeien ½ kop limoncello (Italiaanse citroenlikeur) ½ kop koud water 200 gr lange vingers (koekjes)

Klop het eiwit tot je het recipiënt om kan draaien zonder dat het eiwit eruit loopt. Spatel het eischuim voorzichtig onder de mascarpone (dit maakt het geheel lekker luchtig). Was de aardbeien, ontkroon ze en snij ze in plakjes. Hou enkele aardbeien over als decoratie. Doe de limoncello met het water in een kom. Tip: als je geen alcohol aan je gerecht wil toevoegen, kan je ook het sap van een citroen en een appelsien met wat water en suiker laten koken. Zo denatureert je sap en gaat je mascarpone niet schiften. Laat in dat geval je sap volledig afkoelen vooraleer je er de koekjes indoopt. Nu kan je de tiramisu schikken, ofwel in 4 grote glazen (bv. whiskyglazen) ofwel in één grote glazen schaal of kom. Doop de lange vingers in het limoncellovocht. Schik ze op de bodem van de kom. Giet er een laagje mascarponebeslag over. Voeg een laag met plakjes aardbeien toe. Herhaal dit tot de kom gevuld is. Werk af met hele aardbeien ter versiering. Laat de tiramisu een nachtje rusten in de koelkast. Zo nemen de koekjes de limoncellosmaak volledig op en worden ze lekker zacht, en geef je het tiramisubeslag de kans op te stijven. Om het helemaal af te maken: serveren met een glaasje schuimwijn. Smakelijk!


Thierry Bouckaert Chez akkanto depuis 2008

Overijse, monument Juste Lipse


Compote de fruits Juste Lipse aux épices exotiques Ingrédients

Préparation

1 grappe de raisins (Leopold III ou Royal des serres d’Overijse) 2 pommes du jardin 1 Orange et 1 banane* 12 belles fraises 4 abricots secs 4 pruneaux quelques morceaux d’ananas et de mangue séchés* 1 cuillère à soupe de raisins secs* 1 cuillère à soupe de noisettes 1 cuillère à soupe de noix de cajou* 4 épices (cannelle, girofle, muscade et gingembre) 1 anis étoilé (ou badiane chinoise) 1 pain d’épices au miel Maya*

La veille, réhydrater les fruits secs (raisins, ananas, mangue) dans un peu d’eau. Peler les pommes et la banane, les couper en morceaux. Epépiner les raisins. Nettoyer les fraises et les couper en 4. Mettre tous ces fruits dans une casserole. Ajouter les fruits réhydratés (raisins, ananas, mangue) préalablement égouttés. Ajouter les fruits secs: abricots, pruneaux dénoyautés, noisettes, noix de cajou. Ajouter enfin le zeste d’une demi orange. Ensuite, presser l’orange et rajouter le jus dans la casserole. 3 pincées du mélange 4 épices et un anis étoilé ajouteront la touche exotique. Faire cuire le tout pendant 15 minutes à feu doux (en remuant délicatement pour que les fruits ne soient pas écrasés). Servir tiède ou froid.

Présentation Servir dans des coupelles si vous êtes individualiste ou dans un compotier si vous êtes collectiviste. Garnir avec des noix de cajou et quelques feuilles de menthe. Accompagner cette compote de quelques tranches de pain d’épices au miel Maya tartinées d’une délicieuse confiture aux raisins d’Overijse.


Marlies Spaans Bij akkanto sinds 1999

Ardèche


Winterfruitsalade uit de Ardèche Ingrediënten

Bereidingswijze

1 geitenkaasje (bijv Picodon)

Schil al het fruit. Verwijder de pitten van de citrusvruchten en snij het de partjes doormidden. Snij de andere vruchten in blokjes en de bananen in plakjes. Naar smaak suiker toevoegen. Het geheel overgieten met een dl appelsap.

1 sinaasappel 2 bananen* 2 kleine appels 2 kiwi's 1 grapefruit suiker* 1 dl appelsap*

Gedurende 1 à 2 uur in de koelkast zetten. Vlak voor het serveren in kommetjes scheppen en bestrooien met kleine blokjes geitenkaas. Variatietip: gebruik DOM-TOM versie ook eens een halve dl rum in plaats van appelsap (streekproduct van het Franse eiland La Réunion). In de zomer ook lekker met druiven.


Laetitia Lammens Bij akkanto sinds 2001

Tervuren, Koninklijk Museum voor Midden-Afrika


Crumble met speculaas en druiven Ingrediënten

Bereidingswijze

1 tros Tervurense druiven

Was de druiven, verwijder de pitjes en snij de druiven in kleine stukjes. Leg deze in een middelgrote ovenschaal. Besprenkel ze met het sap van een halve citroen en voeg er de bruine suiker aan toe. Alles goed mengen.

30 gr bruine suiker ½ citroen 100 gr speculaas 275 gr suiker* 200 gr bloem 75 gr amandelpoeder 200 gr koude boter in stukjes

Meng de suiker, de bloem en het amandelpoeder. Voeg er de met vingertoppen geknede boter aan toe. Het resultaat moet kruimelig zijn. Daarom is het heel belangrijk dat de boter ijskoud is. Verkruimel de speculaas en voeg hem toe aan het crumbledeeg. Bestrooi de druiven met dit mengsel, strijk het oppervlak wat gelijk en bak gedurende 35 minuten in een op 180° C voorverwarmde oven. Warm opdienen met een bolletje vanille-ijs, lauw met crème anglaise of koud zonder enige toevoeging. Je kan eveneens individuele crumbles in ovenschaaltjes maken.Verknip de mango in fijne snippers en laat een halfuurtje weken in 2 dl lauw water. Laat ook de rozijnen een halfuurtje weken in 2 dl lauw water. Hak de amandelnoten fijn. Leg 4 volledige noten opzij voor versiering.


Dominique Seynaeve Chez akkanto depuis 2007

Rhode St-Genèse, la Ferme de Rhode


Gâteau aux spéculoos Ingrédients

Préparation

3 paquets de spéculoos*

La crème

150 gr de beurre 150 gr de cassonade dorée

Travailler le beurre pour qu’il ramollisse. Ajouter la cassonade et ensuite le jaune d’œuf. Battre le blanc en neige et ensuite l’incorporer à la crème.

1 œuf granulés de chocolat*

Le gâteau Poser d’abord une couche de biscuits. Ensuite, étendre une couche de crème. Continuer le gâteau en alternant 1 couche de biscuits et 1 couche de crème. A partir de la 2è couche, tremper les spéculoos 1 à 1 dans du lait tiède avant de les poser sur le pavé. Terminer par une couche de crème et décorer avec des granulés de chocolat.


Fabienne Anseroul Chez akkanto depuis 1994

Bruxelles, Place du Jeu de Balle (Vieux MarchĂŠ)


Rijstpap van “Den A Met” (ou encore “van de Loeizemet”)

Ingrédients

Préparation

1 litre de lait

Faire bouillir un litre de lait. Y-verser 100 gr de riz et une pincée de sel. Laisser cuire à feu doux 20 minutes, le temps que le riz soit tendre.

100g de riz* 3 œufs 75g de sucre de canne* 1 pincée de sel, de safran, de cannelle, sucre vanillé 2 cuillères à soupe de raisins secs* 1 verre à goutte de rhum*

Pendant ce temps, faire tremper 2 cuillères à soupe de raisins sec dans un peu de rhum. Lorsque le riz est cuit, ajouter le sucre de canne, 3 jaunes d’oeufs, la pincée de safran, la pincée de cannelle. Porter à ébullition lente afin que les œufs épaississent doucement le mélange. Lorsque la crème est onctueuse, écarter la casserole de la source de chaleur. Lorsque les raisins sont suffisamment gonflés, égoutter et les ajouter à préparation. Faire monter les 3 blancs d’œufs en neige en y ajoutant une cuillère à café de sucre vanillé et incorporer délicatement à la préparation précédente refroidie. Verser dans un plat ou des ramequins individuels et sou poudrer de sucre de canne et de cannelle. Servir bien frais.


Nicolas Pinckers Chez akkanto depuis 2008

Aubin-Neufch창teau, Le Pays de Herve


Gaufres de Liège - suggestion de dégustation : Sirop de Liège Ingrédients

Préparation

1 kg de farine

Mélanger le tout à la main

50 g de levure fraîche 1 cuillère à café de sucre impalpable 6 petits œufs ½ kg de beurre ramolli (non fondu) 700 g de sucre cristallisé* 1 pincée de sel si le beurre est non salé 1 grosse poignée de sucre perlé

Mettre le kilo de farine dans un grand plat et y faire une fontaine au milieu. Déposer la levure fraîche émiettée au centre du trou dans la farine. Mettre une bonne cuillère à café de sucre impalpable sur la levure fraîche émiettée. Verser une tasse normale d’eau tiède sur la levure et le sucre. Rejeter légèrement un peu de farine sur l’eau et laisser lever pendant 10 minutes, jusqu’à l’apparition de bulles Ajouter le ½ kg de beurre ramolli, non fondu, au reste de la préparation. Incorporer les 6 petits œufs et la pincée de sel, si le beurre est non salé. Laisser lever la pâte pendant environ une heure, au milieu du four, pour que la pâte soit à l’abri des variations de températures. Une fois la pâte bien levée, ajouter le sucre cristallisé à la préparation, ainsi qu’une poignée de sucre perlé. Faire chauffer le fer à gaufres à température 3,5 et graisser le moule sur les 2 faces. Cuire les gaufres pendant environ 2 minutes. Accompagner la dégustation des gaufres de Liège avec un peu de Sirop de Liège.



Fairetrade @ work