Page 37

35

Pierś z kaczki ze śliwkami Autor: Paweł Serafin

Składniki: • pierś kaczki 100 g • maliny 50 g • śliwki 20 g • migdały 10 g • wino marsala 150 ml

• agartyna 2 g • cukier biały 10 g • sól morska 20 g • kora cynamonowa 20 g • pieprz granulowany 20 g

• kardamon 10 g • anyż gwiazdki 10 g • szczaw czerwony 10 g • amarantus 10 g • groszek 10 g

Sposób przygotowania: • Sól, cukier, kardamon, anyż, pieprz, korę cynamonową zmieszaj i zasyp pierś kaczki ze wszystkich stron. Odstaw na dwie godziny do połączenia smaków. Oczyść, przełóż do woreczka, zamknij próżniowo i gotuj metodą sous vide w temp. 58°C przez 60 min. Po wyjęciu z worka pierś osusz i obsmaż w dużej temperaturze.

• Wino marsala podziel na dwie części. Pierwszą zredukuj i dodaj 2 g agartyny. Gotuj kilka minut, delikatnie redukując, wlej do formy i odstaw do ściągnięcia. Drugą częścią wina zalej śliwki i gotuj około 10 min, redukując do uzyskania syropu i delikatnej struktury śliwki.

• Migdały zagotuj, obierz, pokrusz i upraż. Ze szczawiu, amarantusa i groszku przygotuj delikatną sałatkę ziołową.

Składanie: • Pierś kaczki potnij w plastry, dodaj żelki i śliwki, podlej sosem, rozłóż sałatkę ziołową. Posyp uprażonymi migdałami.

Profile for akademia kulinarna - od nauki do sztuki kulinarnej

#33 akademia kulinarna grudzień  

Szanowni Czytelnicy, oddajemy w Wasze ręce świąteczny numer „akademii kulinarnej”. Znajdziecie w nim zapowiedź nowego wydarzenia, które ma...

#33 akademia kulinarna grudzień  

Szanowni Czytelnicy, oddajemy w Wasze ręce świąteczny numer „akademii kulinarnej”. Znajdziecie w nim zapowiedź nowego wydarzenia, które ma...

Advertisement