Page 1

Matmagasinet g

BILAG I KLASSEKAMPEN 1. DESEMBER 2016

MAT: Vi får stadig mer mat ut av hver jordlapp. Hvor lenge kan det vare? Og hvem tjener på det?

Av jord er du kommet

TOM VICTOR GAUSDAL ÅRSTIDENE SOM FORSVANT SJØMAT I SLAKTEHUSET HVERDAGSKOKKENE


2

Torsdag 1. desember 2016

KLASSEKAMPEN

Ansvarlig redaktør: Bjørgulv Braanen – Administrerende direktør: Christian Samuelsen Redaksjonssjef og featureredaktør: Mari Skurdal – Nyhetssjefer: Kjell-Erik N. Kallset og Mímir Kristjánsson – Kulturredaktør: Bendik Wold – Utenriksredaktør: Yohan Shanmugaratnam. Utviklingsredaktør: Katrine Ree Holmøy Utgitt av © Klassekampen AS. Ettertrykk og elektronisk videredistribusjon forbudt uten etter særskilt avtale.

Mat er arbeidsplasser og industri, men også glede og nytelse.

Smør på brødet, og litt til bare aristokratene hun selv har kjempet mot, har dannelse til å forstå. Spriket mellom den daglige, spartanske dietten og det overdådige festmåltidet får fiender til å forsones og løsner stemmebåndene i den fåmælte forsamlingen.

Mari Skurdal

På sett og vis kan vi si at Blixtens

LEDER

fortelling innvarslet en ny tid for norske matvaner. Fra å være avhengige av det vi selv kan dyrke, fange og høste, er Norge i dag blant de industriland i verden med lavest selvforsyning, ifølge Agri analyse. Vi har blitt kjent med mat fra alle verdenshjørner, og kan få tak i eksotiske råvarer til enhver årstid. Brasil har blitt vårt tredje største importland, og det er brasilianske bønder som produserer soyaen i kratfôret norske kyr eter. Hva har det å si at ei norsk ku ikke lenger fores på hjemlig gress? Og for klima at matvarer fraktes kloden rundt? De siste årene har det blitt vanligere å snakke om matsystemer, det vil si hvordan matproduksjon henger sammen med sosiale, miljømessige og økonomiske forhold. For samtidig som vi har gjort oss kjent med begreper

«En enkelt time av tusenårsriket var blitt skjenket dem», skriver Karen Blixten i «Babettes gjestebud». Novellen er lagt til Berlevåg i Finnmark i 1885, da Babette, husholdersken til to middelaldrende, pietistiske prestedøtre, bruker en svimlende sum på å servere det ypperste fra det franske kjøkken til tolv gjester som knapt hadde smakt annet enn øllebrød og klippfisk. Babette var i sin tid mesterkokk på en av Paris sine mest fasjonable restauranter. Hun har kjempet på barrikadene for Pariserkommunen, men når opprøret blir slått ned, rømmer hun til Norge. Så, etter 14 år, vinner hun i lotto og får muligheten til å diske opp et måltid

l Nominert ti

SKE «BESTE NOR 16» 0 KOKEBOK 2

BJØRN TORE FURSET OG MARIANNE NYGÅRD-HANSEN

RÅ VARE «Laget av de beste kokkene i Oslo (…) krydret med vakre bilder og gode oppskrifter.»

som kortreist og bærekraft, spinner verden videre i en helt annen retning. Norsk laks fra Båtsfjord i Finnmark, nabokommunen til Berlevåg i Blixtens fortelling, bruker ifølge Aftenposten om lag 38 døgn på å fraktes til Kina for filetering før den så fryses i porsjonspakker og setter kursen mot Europa igjen. Likevel står norsk næringsmiddelindustri fortsatt for om lag 20 prosent av industriarbeidsplassene i landet, og tusenvis av arbeidstakere jobber med å bearbeide mat fra sjø og land. Slik får vi posesupper, fiskekaker, kjøttboller og ferdigskårne kyllingfileter så at vi kan lage mat på under 20 minutter i en hektisk hverdag.

I dette bilaget forsøker vi å ta temperaturen på norsk matproduksjon, kultur og vaner anno 2016. Det som går igjen, er et Norge i spagaten mellom hverdag og ferdigprodukter og fornyet interesse for tradisjoner, økologi

og gourmetmat. Landet har aldri hatt flere Michelin-stjerner. Samtidig er de som produserer en stor del av maten, norske bønder, svært usikre på hva framtida bringer. Et stort flertall er skeptiske til dagens utvikling, som gir større og færre bruk. De fleste trives i jobben, men er usikre på hva som vil skje med gården etter deres tid. Mens det er mye snakk om omstilling til en tid uten 80.000 oljearbeidsplasser, er det verdt å minne om at Norge har omtrent like mange årsverk i jordbruk og næringsmiddelindustrien. Mat er likevel ikke bare produksjon og arbeidsplasser, men også glede og nytelse, slik Babettes gjester fikk oppleve. Mat er dessuten uløselig knyttet til vår helbred og livsmuligheter. Mens lungene trekker inn luft så lenge de kan helt av seg selv, må maten lages, foreldres, handles, tilberedes og så inntas til rett anledning. Vi håper bilaget faller i smak. Bon appetit! Mari Skurdal maris@klassekampen.no

KOKEBØKER TIL JUL!

LARS MARIUS GARSHOL

MIA FROGNER

ØRJAN JOHANNESSEN

GÅRDSØL

GRØNN BONANZA

ENDELIG HELG

«Dette er nærmest en sensasjon av en ølbok!»

«Denne boken beviser at vegetarmat er både spennende og smakfull.»

Fantastisk helgemat fra verdens beste kokk 2015

BJØRN - FRODE LØVLUND , ØSTLENDINGEN

SVEIN LINDIN , VINOFIL . NO

BØKER ER DEN BESTE GAVEN!

HENNE

HANNE BUXRUD, PER SOLLERMAN, ANNE KRISTIN WANG OG SUNNIVA DRING

GRØT «Den lekreste grøtboka du kan tenke deg.»

LISE VON KROGH , BRAMAT . NO


SMAKEN AV JUL Julekaker, ribbe, pinnekjøtt, rakfisk og plommegløgg – hos oss får du smaken og lukten av jul! Både mat til høytidens feiring og smakfulle gaver. Vi arrangerer julemarkeder mange steder i landet, blant annet i Bergen, Arendal, Kragerø, Skien, Førde, Levanger, Trondheim, Tromsø, Bodø, Ålesund, Hamar, Lillehammer og Drammen. For mer informasjon se bondensmarked.no Julemarkedet i Trondheim 9.–18. desember. Julemarked i Bergen hver lørdag fram til jul.

Julemarkeder i Oslo 3. desember Valkyrie plass 10–17 Julemarked 4. desember Bærums Verk 12–18 Julemarked (søndag) 10. desember Asker 10–16 Julemarked 10. desember Birkelunden 10–17 Julemarked 11. desember Bærums Verk 12–18 Julemarked (søndag) 13. desember Barcode 10–15 Innendørs julemarked 14.–17. desember Valkyrie plass 12–18 / 10–17 4-dagers julemarked 18. desember Bærums Verk 12–18 Julemarked


4

MATMAGASINET

Torsdag 1. desember 2016

KLASSEKAMPEN

MAT 2016

Mesterkokken og tida Mesterkokk Tom Victor Gausdal beskriver norsk matkultur mellom posesupper og fiksfakseri. Men hvor er norsk matlaging på vei? TEKST: TORBJØRN TUMYR NILSEN FOTO: TOM HENNING BRATLIE

E

n beskrivelse av norsk matkultur per 2016 må nødvendigvis være ørlite sprikende. Det kan føles som milevis mellom Michelin-kokkenes metallkjøkkenbenker, kortreistmantraer og sunnhetsideologier til soyaproteinene og konserveringsmidlene i storfefarsen til de 28 millioner Grandiosa-pizzaene nordmenn steiker og spiser hvert år. Så hvor går norsk matkultur i viddelandskapet mellom hverdagens hurtigmat og kulinariske luksus? Vi spør kokken som har klart det som for generasjonene før oss kunne synes umulig: Han har delvis utkonkurrert NRKs matlegende Ingrid Espelid Hovigs rutete kokebok. Sammen med Ole Martin Alfsen har Tom Victor Gausdal solgt 120.000 utgaver av Familiekokeboka. Det ser ut at det har blitt slik enkelte anmeldere spådde da den kom i 2009: Dette er vår generasjons kokebok.

TOM VICTOR GAUSDAL ■ Norsk kokk fra Nøtterøy, med sølv i det internasjonale kokke-VM, Bocuse d’Or. ■ Har gitt ut boka «Husmannskost», som ble kåret til verdens beste kokebok. ■ Sammen med Ole Martin Alfsen ga han i 2009 ut «Familiekokeboka», som har solgt i 150.000 eksemplarer og blitt et standardverk for å løfte hverdagsmaten.

Lokal kokke-etikk I dag driver Gausdal restauranter som Smalhans, Sentralen og Hitchhiker i Oslo. Vi møter den prisbelønte Nøtterøy-kokken på Høvik i Bærum. Her driver Gausdal Strand restaurant i en snart hundreårige bygning med bakeri på dagen, «halv-posh» restaurant på kvelden og selskapslokaler. – Vår mat er laget helt fra grunnen. Uten tilsetningsstoffer. Det er vi én av få som gjør hundre prosent. – Er ikke det mange som kjører den linja i dag? – Jo, det er blitt vanligere, med den nordiske bølgen og økobølgen og alt det der, og mer fokus på naturlig mat i dagligvarebransjen, men det er ikke mange som klarer å gjøre det hundre prosent. Dermed er vi inne på hvor den norske matkulturen har beveget seg de siste årene. Det er ikke så mange år siden økologisk mat og lokalproduserte råvarer var kun for særlig opptatte forbrukere. Hvorfor er dette blitt viktig for Gausdals matvisjon? – Det er jo den riktige måten å lage mat på. Det handler om nærheten til råvarene. Enten har du bra råvarer

eller så har du det ikke. Jeg ser ingen grunn til å jukse. Det er etikken i det å jobbe rent og ryddig og respektere naturen og omverden.

– Lite fiksfakserier Laksetataki, lotusrot, hasselnøttmousse og hjerteskjell. Det er lett å finne mange vakre substantiver i dagens restaurantmenyer. Nordmenn er blitt internasjonale matsnobber siden pizzaen gradvis ble introdusert utover 1970-tallet. På veien dit har kinamat, taco, tapas og sushi avløst hverandre som favorittmat. Vi går plutselig på baskiske gastroøkobarer uten å tenke noe særlig over det. – Det har jo skjedd veldig mye de siste par årene. Norge har våknet opp fra en dvale og tanken om at her kan ikke vi få til noe spesielt. Men nå ser vi at er produktene bra så betaler folk for det. Det vet de i andre land. – Hvorfor har det snudd? – Det handler om økonomi selvfølgelig. Flere har råd til å kjøpe litt dyrere ost og bruke større del av pengene sine på husholdningsbudsjettet. I tillegg har det blitt hipt og

mannen har inntatt kjøkkenet med sitt fokus på dyre kniver og tekniske dingser. Men hvor er vi på vei nå? For jammen roter vi ikke rundt i ferdigmathyllene samtidig med alt dette feinschmeckeriet. – Det vil alltid være en stor avstand mellom de to verdenene. Men mitt poeng er at dersom du har de gode råvarene, så er mye gjort. Har du en god sjøkreps så kan det ikke bli bedre. Du trenger ikke mer enn det. Det er jo det den nye nordiske trenden handler om. Enkel mat med lite fiksfakserier.

Bransjestyrt trend Det er med andre ord stor avstand mellom det fancy og det hverdagslige i Det norske kjøkken. – Det er klart det er et stort skille. Før var det kanskje mer jevn middelmådighet. En tanke om at alt er mat, men nå er det noen som drar på litt og kjøper den lokale osten og ikke tenker over at den ene gulroten koster mer enn den andre. Også er det de som går kun etter Firstprice og Euroshopper. Dagligvarebransjens makt over matpakker, kjøleskap og middagsbord er en viktig faktor i den endringen vi nå ser, mener Gausdal. – Norge er jo det landet som alltid har hengt lengst igjen på økologisk mat. Jeg har alltid sagt at skal det bli stort i Norge må bransjen gå foran. Skal det være bærekraftige for små produsenter lokalt må de få solgt maten sin i butikkene. De har ansvaret og har begynt å innse det. Men Gausdal legger til: – Det er jo kun business for dem. De gjør det ikke for å være hyggelig, de er selvfølgelig utspekulerte, men vi må være glad for at de gjør det. Da kan de presse opp volumet og produsentene tjene penger på det.

Ikke matpornografi Til tross for at tilgangen til oppskriftsjungelen på internett aldri har vært større selges det fortsatt utallige papirkokebøker. Gausdals salgssuksess Familiekokeboka ble til som et ønske om å få folk til å tenke

«Selv om jeg kan ta med de beste råvarer, sier ungene at de vil ha posetomatsuppe» TOM VICTOR GAUSDAL

enkelt. Folk bruker den daglig, og Gausdal blir stoppet på gaten av folk som forteller at han redder hverdagen deres. – Det er helt rått at den har blitt så viktig. Vi fikk jo litt sjokk. Vi slang jo bare sammen en bok. En oppskrift her og en der. Så var det akkurat det folk trengte. – Hva tror du var hemmeligheten? – Vi ønsket å ta det ned. At folk ikke skal bli skremt av å lese i boka. Det er mange som når de får disse svære coffee table-bøkene med


KLASSEKAMPEN

MATMAGASINET

Torsdag 1. desember 2016

5

HVERDAG OG FEST: Han rakk å bli verdens nest beste kokk før han ga ut boka som har reddet mang en norsk hverdagsmiddag. Nå driver Tom Victor Gaustad restauranten Strand i Bærum, hvor han for øyeblikket koker kraft.

matpornografi-bilder tenker at det var en fin bok, men så setter de den i hylla og der blir den. Gausdal mener mange kokebokforfattere ikke tenker over hva folk faktisk trenger. – Folk trenger små tips til hverdagen. Det er der folk trenger hjelp. Til festmåltidet har man faste retter eller klarer å google frem en fancy rett. Det er mest vanlige folk i dette landet og folk flest detter av når det blir for fancy.

Mathemmelighetene I den travle hverdagen er det det sammen spørsmålet som dukker opp: «Hva skal man ha til middag i dag?» og «Hva skal vi ha til middag i morgen?». Og her ligger et av de viktigste tipsene, eller hemmelighetene om du vil, til en enklere mathverdag. – Jeg har jo barn selv. Jeg vet hvordan det er med liten tid. Det er ikke så mange som tenker på hva skal de skal ha til middag i morgen og planlegger slik. Å planlegge middag når man sliten og sulten i butikken går jo egentlig ikke. Og det er nettopp derfor hurtigmaten har gjort sitt inntog i landet,

mener kokken som i 2005 fikk sølv i kokke-VM, Bocuse d’Or. Han foreslår å gjøre planleggingen til noe artig for hele familien, nesten som besteforeldregenerasjonen som hadde faste måltider på de ulike dagene i uken. – Det er noen som har faste ukemenyer. Jeg er dårlig på det selv, men det er nok veldig smart å inkludere hele familien og sette opp menyen for neste uke. Det er slik vi gjør det på restauranten her. At alle kan ha litt å si. Det må jo være litt gøy!

Kålstuing og fiskegrateng Kanskje har nordmenn en liten aversjon mot å planlegge på denne måten. Og kanskje er vi så glade i friheten i å ikke planlegge at vi ikke har tid til å verken planlegge eller lage den beste maten. Gausdal mener det handler om prioriteringer. – Prioriterer man litt mer tid er mye gjort. Men selvfølgelig skal man få vært med på fotballtreninger, ut å gå på langrenn og skal man få sett nok på tv og lest blogger så er det ikke mye tid til kos på kjøkkenet. – Hva er dine erfaringer med hverdagsmaten? – Det er jo likt som for alle tror jeg.

Selv om jeg kan ta med hjem de beste råvarer, så sier ungene at de vil ha posetomatsuppe. Da sier jeg at det kan de lage selv, for det smaker dritt! Men når jeg lager en god hjemmelaget tomatsuppe kjenner de det ikke igjen og synes ikke det smaker godt. – Hvilket forhold har du til halvfabrikat og hurtigmat? Har du spist din Grandiosa? – Jeg ser jo alle de praktiske fordelene. Men for meg gir det meg ingenting. Posesupper og slike ting er svart hull i livet mitt. Jeg blir irritert når jeg vet at i denne posen er det ingenting vi trenger å ha i oss. Det er død mat og smaker storindustri. Emmen McDonaldssmak. – Kan du trekke fram noen retter folk bør kunne lage på kjøkkenet? – Da havner jeg fort på de norske klassiske rettene, som jeg synes er sinnssykt godt. Det er det jeg hadde savnet på en øde øy. Kjøttkaker med brun saus og ertestuing eller kålstuing, lapskaus, fiskegrateng. innenriks@klassekampen.no

«Det er mest vanlige folk i dette landet, og folk flest detter av når det blir for fancy» TOM VICTOR GAUSDAL


6

Torsdag 1. desember 2016

MATMAGASINET

KLASSEKAMPEN

ØKOLOGISK ELLER VANLIG?

Å få endene til å møtes VOKSESMERTER: Den ene har to hester, den andre har 21.889 kyllinger. Men Urs Gamper og Hans Oskar Gudim kjemper mot de samme kreftene. TEKST: LARS U. LARSEN VEGSTEIN FOTO: CHRISTOPHER OLSSØN OG ANNIKEN C. MOHR OSLO/RAKKESTAD/EIDSBERG

U

rs Gamper flakker med blikket. Han ser forbi ølbaren, oppover det smale trappeløpet, langs de oransje stålrørene som slynger seg høyere og høyere, helt til de stanger i taket der oppe, 19 meter over hodet hans. Da kulturhuset Sentralen ble totalrenovert i fjor, ble det omtalt som «Oslos mest fremtidsrettede bygning». Nå sitter Urs Gamper her, i en halvsirkel av 27 kvinner og 15 menn, som drikker ugjennomsiktig øl og diskuterer den forestående revolusjonen i norsk matproduksjon. De ser ut som Oslos mest fremtidsrettede mennesker. «Vi må bygge det bærekraftige samfunnet», sier en kvinne. Urs Gamper er 59 år, sveitser,

antroposof, bio-dynamisk småbruker og han kunne ikke vært mer enig. Likevel klarer han ikke å finne roen. Menneskene som har samlet seg i vinterhagen på Sentralen denne høstkvelden utgjør den harde kjernen i Kooperativet. Organisasjonen ble startet opp i 2013 etter modell fra Park Slope Food Coop i Brooklyn og Fødevarefællesskabet i København. Ideen går ut på at medlemmene avser en liten innmeldingsavgift og et par timer frivillig innsats i halvåret, i bytte mot at de får kjøpe økologisk mat fra gårder som ligger rundt Oslo. En av gårdene som har vært med som leverandør siden starten, er Urs Gampers småbruk på Eidsberg i Østfold. Matvarene tas opp av jorda dagen i

UTVIKLING I NORSK LANDBRUK ■ De siste tolv årene har den økologiske produksjonen blitt mer enn fordoblet, men det kan se ut som trenden er i ferd med å flate ut. ■ Omsetningen av økologisk mat fortsetter likevel å øke, og er størst for meieriprodukter, grønnsaker og barnemat. ■ Tenden i landbruket er færre og større gårder. Særlig stor har antall høns per gård vært: Mens et bruk i 2000 hadde 851 høner i snitt, var tallet for 2014 2110 høner. ■ Bøndene er overveldende kritisk til utviklingen for bondeyrket. Mens de fleste trives godt som bonde, tror kun fem prosent at yrket har høy anseelse i samfunnet. Bare 14 prosent er helt enige i påstanden «Jeg ser lyst på framtidsutsiktene på gården». Kilde: Landbruksbarometeret 2016 fra Agri analyse

forveien og leveres ut i ferdigpakkede poser på utvalgte steder i byen. Kanskje aller viktigst, iallfall for Urs Gamper, er det at alle inntektene går

til bøndene, uten et eneste mellomledd. Konseptet ble en umiddelbar suksess blant hovedstadens voksende befolkning av raffinerte, miljøbe-


KLASSEKAMPEN

MATMAGASINET

Torsdag 1. desember 2016

7

PÅ TO HJUL: Mer enn tusen Oslo-folk står på venteliste for å få tilgang til grønnsakene økobonde Urs Gamper dyrker i Eidsberg i Østfold.

visste og betalingsvillige mennesker. Over tusen Oslo-folk måtte finne seg i å stå på venteliste for medlemskap. Hovedstadspressen skrev begeistrede reportasjer, bestillingene økte og Urs Gamper var fornøyd.

Økoboom til besvær Så hvorfor dette urolige blikket fire år seinere? Svaret kommer fra en ung mann i midten av halvsirkelen. Han er styreleder i Kooperativet. Det er krise, sier han, og lister opp: Medlemmene er ikke like aktive som før, de stiller ikke opp på pakkevakter og kjøper ikke mat så ofte som de pleide å gjøre. Så kritisk er situasjonen, forklarer styrelederen, at det beste kan være å gå inn for styrt avvikling av organisasjonen.

Det er ikke det at økomat er mindre in enn det var i 2013. Tvert imot, problemet er at økologi har blitt big business i Norge. Norgesgruppen, Coop og Rema 1000 har alle satset tungt på å selge ø-merkede varer. Kjedenes økomatsalg økte med 20 prosent bare i fjor, ifølge Nationen. Trolig vil ekspansjonen fortsette i år. – Da vi startet, var det vanskelig å få tak i økologisk mat i butikken. Nå er realiteten en annen. Kanskje er det ikke behov for oss lenger, sier styrelederen spørrende. Urs Gamper vil rope ut i protest. I stedet blir han sittende og høre på mens de andre medlemmene diskuterer hva som har gått galt. En mann med langt, slett hår mener

sløve medlemmer bør straffes. Over halvparten av dem som tar ordet, har tydelig kontinental aksent. Flere bekjenner at de ikke har vært aktive nok. En unnskylder seg med at han har flyttet til Nesodden, en annen klager over at det var for mye jordskokk i vinter. Nesten ingen har konkrete forslag til forbedringer. Etter halvannen time med innlegg er de enige om at Kooperativet er for viktig til å dø. Ingen har lagt fram en strategi for overlevelse når halvannen time har gått og møtet heves.

Riktige valg Kooperativet representerer et skifte innen norsk matkultur. Det er selvsagt ikke nytt at vi er opptatt at

mat. Nordmenn er umettelige på kokebøker, diettrender og matprogrammer på TV. Men de siste årene har det skjedd en dreining. Folk nøyer seg ikke lenger med monoman interesse for selve matlagingen. Like viktig som gastronomi og ernæring er kunnskap om hvor maten egentlig kommer fra. Bevegelsen har gitt opphav til et rikt vokabular av matbegreper som kortreist, økologisk, langsom, rein, småskalaprodusert, dyrevelferdsmessig akseptabel, samt miljø- og klimapolitisk forsvarlig. Engasjementet kan også avleses i hylla på matbutikken. I en vanlig dagligvarehandel får du i dag kjøpt varer med grønne ø-er


8

MATMAGASINET

Torsdag 1. desember 2016

KLASSEKAMPEN

MATHALLEN I OSLO: Kooperativet er lagd etter modell av Park Slope Food Corp i Brooklyn i USA. Her selger økobønder maten de produserer til byfolk som er villige til å betale for den. Nå gjør dagligvarebransjens økosatsing det vanskelig for dem.

GRYTEKLAR: Urs Gamper holder opp en av grønnsakene som snart skal finne veien til en Oslo-boer som er med i Kooperativet.

og røde ø-er, Krav-merke, svanemerke, EUs Ecolabel, Dyrevernalliansen-anbefaling, Nyt Norge-flagg, Demeter-godkjenning, Fairtrade-stempel, UTZ-sertifisering, NAAF-anbefaling og mye mer som skal hjelpe oss å ta de gode valgene. Det er fristende å le litt av dette. Likevel er det vanskelig å bestride at det ligger et alvor bak. Det er kanskje ikke noe poeng å vite navnet på bonden som dyrket potetene du spiser. Men det er ikke uvesentlig om forbindelsen mellom dem som spiser maten og dem som produserer den brytes. Et samfunn som ikke har kunnskap om hvordan maten blir til, gir også fra seg makten over matproduksjonen. Paradokset er at de matbevisste aldri har vært lenger unna å nå målene sine enn i dag. Nordmenn produserer en stadig mindre andel av maten sin selv. Norge importerte landbruksvarer for 17 milliarder kroner i 2000, ifølge Landbruksdirektoratet. I 2014 var importen mer enn tredoblet, til 53 milliarder kroner.

Lang ferd til norske matfat Det er den langreiste importen som vokser mest. Statistikken viser at det er fra Brasil og Peru at importen øker mest. De gjenværende matprodusentene i Norge blir større og færre, og baserer seg i økende grad på ressurser hentet langveisfra. Ett eksempel er den norske melkekua. For 15 år siden fikk hun i snitt 17 prosent av energien sin fra norsk beitemark, ifølge Norsk institutt for bioøkonomi. I dag er tallet på under ti prosent. Andelen kraftfôr, som i stor grad

består av importert soya, har i samme periode økt kraftig. Det finnes minst mange forklaringer på den motsetningsfulle utviklingen. Én er at den økte bevisstheten blant forbrukerne bare er en motreaksjon mot globaliseringen og industrialiseringen av jordbruket. Engasjementet er slik sett ikke noe paradoks, kun en forståelig respons på hurtige endringer. En annen forklaring er at den nye matinteressen slett ikke er noen folkebevegelse, men et marginalt middelklassefenomen som overeksponeres i media fordi det er der tilhengerne tilfeldigvis jobber. En tredje forklaring er at målet om matproduksjon på miljøets premisser rett og slett er urealistisk. Jordbruk er per definisjon et skadelig naturinngrep der mennesket prøver å beseire omgivelsene sine.

Fuglenes herre Hans Oskar Gudim står i underbuksa og smører inn hendene med sprit. Minst fire ganger må han gjennom samme rutinen: inn i den lille gangen, av med klærne, vaske hendene, på med kjeledress, støvler og munnbind. Når han tråkker over den lille benken som danner skillet mellom skitten og ren sone i kyllinghuset, må han være sikker på at han er frisk, og han må være helt alene. En fuktig, stram lukt slår mot 34-åringen idet han åpner døra til den digre hallen. Men det er ikke lukta som er sterkest, det er lyden. Larmen fra flere titalls vifter og raslingen når den automatiske materen flere ganger i minuttet spyler ut kraftfôr, overdøver kaklin-

PÅ REKKE OG RAD: Da Hans Oscar Gudim bygde ut det nye kyllinghuset på gården i Rakkestad, tenkte han i et 30-årsperspektiv. Så doblet regjeringen kvotene.

gen fra de 21.889 broilerne. De er tretti dager gamle nå, og de veier 1530 gram. Når de ikke spiser og drikker, ligger de helt i ro på gulvet. Det er ikke plass til noe annet. Når Hans Oskar Gudim går innover i hallen, halser de unna støvlene hans. I trengselen oppstår små slåsskamper om territorium. De vet det ikke, men de kjemper til ingen nytte. Om 15 timer skal de hentes og kjøres til slakteriet. – Det er vanlig at de oppfører seg sånn mot slutten. I begynnelsen kommer de løpende mot meg, etter hvert trekker de seg mer unna. Da han skulle bygge kyllinghuset i 2012, ble Hans Oskar Gudim nødt til å sprenge bort det lille skogkrattet han pleide å leke i som barn. På de vidstrakte, kuperte åkrene i Rakkestad i Indre Østfold har familien

dyrket hvete i tre generasjoner. Men hvete er uforutsigbart. Hvis det begynner å regne uka før tresking, blir kvaliteten så dårlig at kornet selges som dyrefôr i stedet mat. For bondens del betyr det at prisen faller med 30 øre kiloen. – En kornbonde går alltid rundt og bekymrer seg for været, sier Gudim.

Det sunne kjøttet ble farlig Derfor bestemte han seg for å investere seks millioner kroner i nytt kyllinghus. En kyllingbonde trenger nemlig aldri å sjekke værmeldingen. Broilerne lever i et miljø som er hermetisk lukket fra omgivelsene. Via datamaskiner styrer bonden temperaturen, CO2-nivået, luftfuktigheten, vann- og fôrmengden, lufttrykket og gulvvarmen. Er han borte fra gården, følger han kyllin-


KLASSEKAMPEN

MATMAGASINET

«De som står og skriker i media, kjøper uansett ikke kyllingen min. De kjøper den dyre kyllingen, fordi de harHANS råd til det» OSCAR GUDIM, KYLLING- OG KORNBONDE gene via en kamerafeed til mobilen. Han har uinnskrenket makt i kyllingenes univers, men Gudim har liten kontroll over sine egne omgivelser. Våren 2014 kunngjorde daværende landbruksminister Sylvi Listhaug at konsesjonsgrensa for kyllingbønder skulle dobles, fra 140.000 kyllinger i året til 280.000. Det var ikke bare politikken som

endret seg i 2014. På høsten begynte det å piple ut meldinger om at hver tredje kyllingfilet i Norge inneholder den antibiotikaresistente bakterien ESBL. Det ble skrevet titalls artikler om overforbruket av det antibiotiske stoffet narasin i kyllingproduksjonen. Forskere reiste krav om at kyllingkjøtt bør risikomerkes, og debatten raste om hvordan man trygt

skulle håndtere rått kjøtt. Det sunne kjøttet hadde plutselig blitt farlig. – Da jeg bygget kyllinghuset mitt, gjorde jeg det med et 30-årsperspektiv. Da har det mye å si at rammene endres over natta, sier Gudim. 30 år er mye i kyllingbransjen. Det viser totalregnskapet for jordbruket, som utarbeides hvert år i forbindelse med jordbruksforhandlingene. I 1986 ble det produsert 9200 tonn kyllingkjøtt i Norge. Det er 2,2 kilo per innbygger. I 2016 vil det bli produsert 86.000 tonn kylling i Norge. Det tilsvarer 16,4 kilo per person.

Mye mat på kort tid – I gamle dager hadde vi kyllingene i 60 dager. Nå har vi dem i 30 dager. De vokser veldig fort, sier Gudim mens han studerer fuglene gjennom blyglassvinduet på kontoret.

Torsdag 1. desember 2016

9

Da de halvannen kilo tunge kyllingene ankom huset for en måned siden, veide de 42 gram. I løpet av en måned har kroppsvekten økt med 3557 prosent. Rasen Ross 308 er avlet fram nettopp for å vokse raskest mulig. Passivitet, skader på skjelettet og hjerteproblemer er prisen dyra må betale. – Det er klart at dyra lever et kort og lite variert liv. Men det er mye matproduksjon på kort tid og verden trenger mat. Sånn sett har ikke jeg et etisk problem med det, sier Gudim. De negative oppslagene om antibiotikabruk har gått hardt utover inntjeningen i bransjen. Gudim sier mediedekningen har vært så unyansert at det er til å grine av. Selv velger han å le. – De som står og skriker i media, kjøper


10

MATMAGASINET

Torsdag 1. desember 2016

KLASSEKAMPEN

uansett ikke kyllingen min. De kjøper den dyre kyllingen, fordi de har råd til det. Ola nordmann, 95 prosent av befolkningen, bryr seg ikke om hva de spiser. De tar den billigste kyllingen i disken. Dessverre, sier han. Utsagnet får Gudim til å virke kald, selv om han ikke er det. Han er vennlig mot mennesker og glad i dyr. Han skulle gjerne latt kyllingene leve lengre og mer varierte liv. – Hadde det vært mulig, skulle jeg gjerne hatt halvparten så mange og latt dem leve dobbelt så lenge. Problemet, sier han, er at det er umulig. Det er nemlig ett matmerke som betyr mer enn alle de andre til sammen: prislappen. I 1986 kostet et kilo kylling 24,30 kroner. I 2016 ligger prisen på 19,80 kroner. Ettersom subsidiene til norske bønder øker med produksjonsvolumet, lønner det seg å satse. Det har også Hans Oskar Gudim gjort. Etter å ha kjøpt gården fra brorens familie og bygget nytt kyllinghus, sitter han igjen med over tolv millioner kroner i gjeld. Det er mye til norsk bonde å være, men ikke eksepsjonelt. 13 prosent av bøndene i Norge har over fire millioner kroner i gjeld, viser tall fra SSB. – Jeg hadde nok ikke bygget nytt kyllinghus hvis jeg visste hvordan det skulle utvikle seg for bransjen. Men når man først har satset, må man bare kjøre på. I år kommer han til å levere rundt 150.000 kyllinger til slakteriet. Hvis etterspørselen tar seg opp, kan han strekke seg til 205.000 i året. – Bonden vender alltid tilbake til det samme spørsmålet: Hvordan skal jeg klare å tjene penger på dette?

Skriften på engen Urs Gamper skulle bare gå tur på enga med hunden Max. Det var tidlig på våren, varmere i været og grønt i gresset. Da han nærmet seg grantrærne, oppdaget han den: en avlang, brun flekk i gresset. Ved siden av fant han enda en flekk, og bortenfor der igjen, enda flere. Urs Gamper ble forvirret og ropte til seg sønnen. Gutten trengte bare å studere det gulnede gresset i noen sekunder før han skjønte hva de så på: bokstaver. «Reis hjem», hadde noen skrevet med flere meter høye bokstaver i gresset. Strengt tatt sto det «reis hlem», men budskapet var likevel ikke til å ta feil av. Teksten var skrevet med plantevernmiddelet glyfosat, også kjent under navnet Roundup, tror Gamper. – Det er en del som blir provosert av det vi prøver å få til her. Vi tråkker jo folk på tærne, sier han. Småbruket ligger på Glommas østlige bredd i Eidsberg kommune. Avstanden fra kyllinghuset til Hans Oskar Gudim føles lengre enn de to minuttene det tar å kjøre. Gamper driver innenfor det som kalles biologisk-dynamisk jordbruk, som skriver seg fra Rudolf Steiners landbrukskurs fra 1924. Grunntanken er at matproduksjon ikke er en prosess der mennesket utvinner ressurser på bekostning av naturen. Bonden skal ikke fjerne seg fra naturen, men innordne seg etter sine omgivelser. I praksis innebærer det at gårdsbruk skal være selvforsynt med fôr og gjødsel, at dyreraser og plantesorter tilpasses lokale forutsetninger og at man tar hensyn til månefaser og planetkonstellasjoner når man velger tidspunktet man skal høste og så. Mens Gudim må sperre kyllingene sine ute av verden, ønsker Gamper at gården skal ha størst mulig kontaktflate med omgivelsene. Elever fra den lokale steinerskolen har jevnlig

741

213

SLAKTEKYLLINGER

TONN LANDBRUKSIMPORT

72

VERPEHØNS

233.000

25

KVADRATMETER JORDBRUKSAREAL I DRIFT

SAUER

22

31

STORFE

GRISER

ÅR 2000

100

FOLK

16

STORFE

ÅR 2015 193.000

KVADRATMETER JORDBRUKSAREAL I DRIFT

32

GRISER

86

21

VERPEHØNS

SAUER

344

TONN LANDBRUKSIMPORT

1447

SLAKTEKYLLINGER

Man kan kalle det uvitenskapelig, men for meg er det dette som er bondens vitenskap. Gamper selger grønnsakene sine dels via Bondens marked i byene og dels til restauranter. Hans suverent viktigste kunde er Kooperativet i Oslo. Bestillingene derfra er nå halvparten så store som i fjor. Dersom Kooperativet legger ned, vet han ikke hva han skal gjøre.

STRUKTUREN I LANDBRUKET: Antall husdyr, jordbruksareal i drift og antall tonn landbruksimport per 100 innbyggere per år (justert etter folketall). Størrelsen på landbruksimportfeltene er beregnet ut fra arealbruk ved soyadyrking i Brasil. KILDE: STATISTISK SENTRALBYRÅ GRAFIKK: HENRIK ANGELSEN HAANES

undervisning ved gården. Det bor en lærling her. Tidligere har de hatt flere fosterbarn. Han dyrker 23 sorter grønnsaker, har to arbeidshester, sauer, høns, hund, katt, honningbier og ingen traktor. – Vi ser på gården som en levende organisme. Det er ikke en fabrikk. – Det høres uvitenskapelig ut? – Jeg tror på at vi bønder må bruke sansene våre. For å få god kvalitet, er

AVL OG MILJØ: Kyllingene på Rakkestad vokser raskere for hvert år som går. Nå har bonde Hans Oscar Gudim dem i 30 dager før slakt, men han husker da de brukte 60 dager på å bli like store.

du nødt til å bruke lukt, smak og øynene dine for å bli kjent med jorda di, gresset, lufta, plantene og dyra.

Teori og praksis Reisen fra kyllinghuset til grønnsaksåkeren er full av motsetninger. Men Hans Oskar Gudim og Urs Gamper lever ikke på hver sin planet. Selv om verktøyene, ideologien og skalaen er ulik, kjemper de mot mange av de samme kreftene. Begge presses mot større produksjon til lavere kostnad, og begge er prisgitt skiftende vær,


Julegavet ips – Fra Vega Forlag

KR 199,-

KR 349,KR 199,TIL ØLHUNDEN

TIL DEN SOM ER GLAD I EDLE DRÅPER

TIL TIL DEN DEN KREATIVE KREATIVE BAKEGLADE B AKE KE EG GLAD G LADE LA

KR 349,-

KR 349,KR 349,TIL T IL D DEN EN S STRIKKEGLADE TRIKKEGLADE

Tlf. 21 09 04 10

TIL DEN HISTORIEINTERESSERTE

TILL DEN DEN SOM SOM E ER RO OPPTATT PPTATT AV MATKULTUR

post@vegaforlag.no


Det vi spiser

Matmag asinet

BILAG I KLAS SEKA

MPEN 1.

DESEMBER

2016

MAT: Vi får jordlapp. Hvostadig mer mat ut av Og hvem tjen r lenge kan det vare?hver er på det?

Av jord er du kom met

TOM VICTOR

GAUSDAL ÅRS

TIDENE SOM

FORSVANT

SJØMAT I SLA

KTEHUSET

HVERDAGSK OKKENE

1. desember klokka 18.00, Kulturhuset i Oslo, Youngstorget Forfatterne bak boka GRØT PÅ VILLE VEIER selger grøt og bøker fra klokka 18.00. Første mann til mølla!

Debatt om norsk matproduksjon TRYGVE SLAGSVOLD VEDUM, leder i Senterpartiet KRISTIAN TONNING RIISE, leder i Unge Høyre BODIL NORDJORDE, statsbudeie

Samtale: Er økologisk mat framtida MATHIAS STEINBRU, matformidler, Matstein INGRID KLEIVA MØLLER, matansvarlig for Øyafestivalen REGINE ANDERSEN, daglig leder av Økologisk Norge (Oikos) BIRGER SVIHUS, forfatter og professor i ernæring

Jordbruk, mat og politikk: BJØRN EGIL FLØ, bygdesosiolog Norsk tradisjonsmat: BODIL NORDJORDE, statsbudeie

Innslag om: • Slakting av julegrisen • Matsvinn i Norge lir Seinere på kvelden b ed det Bongotorsdag m BOSSES BONGOBAND


KLASSEKAMPEN

MATMAGASINET

Torsdag 1. desember 2016

13

GAMPER OG GAMPEN: Urs Gamper driver biodynamisk landbruk på Eidsberg i Østfold. I tillegg til en gammel sveitsisk tohjulstraktor får han hjelp av dølehesten Bia.

«Jeg tror på at vi bønder må bruke sansene våre. For å få god kvalitet, er du nødt til å bruke lukt, smak og øynene dine for å bli kjent med jorda di, gresset, lufta, plantene og dyra» URS GAMPER, BIODYNAMISK BONDE

ny politikk og velorganiserte konkurrenter. Fortellingen om menneskets matproduksjon, skriver forfatterne av «The Cambridge World History of Food», har siden begynnelsen vært en fortelling om utilsiktede konsekvenser. Jordbruksrevolusjonen gjorde at vi kunne bli flere på jorda, men førte også til en drastisk forverring av helsa vår. Den varierte jeger- og samler-dietten ble skiftet ut med ensidig kosthold basert på én enkelt plante, som i sin tur ga mangelsykdommer, dårligere fysiske ferdigheter og sårbarhet for sykdom. Domestiseringen av dyr betydde på den ene sida mer næringsrikt kjøtt til flere mennesker, men også at sykdommer kunne spres fra dyr til dyr og derfra til mennesker raskere enn før. Etter at mangelsykdommene var utryddet i Vesten, skapte vi nye problemer for oss selv. Den voldsomme økningen i kreft og hjertesykdom knyttes ofte til kostholdet, selv om skurken varierer fra syntetiske søtningsstoffer til bearbeidet kjøtt, plantevernmidler, insektmidler, GMO, antibiotika, hormoner, fett, sukker og salt. Heller ikke den grønne revolusjonen har holdt det den lovet. Mineralgjødsel, sprøytemidler og effektive plantesorter skulle gjøre det enkelt for et land å produsere maten sin.

Paradokset er at alle land som gjennomgikk den grønne revolusjonen i begynnelsen av 1900-tallet, ved slutten av århundret hadde blitt store importører av nettopp de matvarene det skulle bli enkelt å lage selv. Gjengroing av utmark, økende stordrift, mindre selvforsyning og

nedlegging av gårder er ikke det folk i Norge ønsker. Det var ikke slik vi hadde tenkt, det bare ble sånn.

Usikkerheten Kanskje er grunnen at systemet for matproduksjon er så komplekst. Ingen annen produksjon har så store

KRETSLØPET: Gården på Eidsberg i Østfold drives etter biodynamiske prinsipper, som i tillegg til å være økologisk legger vekt på antroposofiens verdenssyn.

klimagassutslipp, ingen har så mange ansatte med dårlig lønn, så skadelig virkning på omgivelsene. Ingen næring legger beslag på så mye areal, og ingen påvirker helsa til folk og dyr like mye. Ingen annen vare har så stor kulturell, ideologisk og religiøs betydning som maten du spiser. Hvordan ser framtida ut, spør Hans Oskar Gudim seg mens han ser ut over broilerkyllingene sine. Som alle andre kyllingbønder i Norge, har han sluttet å tilsette det antibiotiske stoffet narasin i fôret. Det er Nortura som har bestemt at det skal være slik. Hensikten er å gjøre kyllingproduksjonen i Norge bedre etter den negative oppmerksomheten i 2014. Den egentlige konsekvensen av å kutte narasin, sier Gudim, er at kyllingene lettere blir dårlige i magen, at de varierer for mye i størrelse og at flere av dem dør av sykdom. Neste år kan han ale opp rundt 200.000 kyllinger, såfremt Nortura ber ham om det. Et visst volum må det være, om han skal kunne håndtere lånet i årene som kommer. Ifølge Bergens Tidende var det 350 kyllingprodusenter i Norge ved inngangen til 2016. Innen året er omme, vil 100 av dem være nedlagt. – Det viktigste en bonde må lære seg, er at alt i dette livet er grunnleggende usikkert, sier Gudim. larsv@klassekampen.no


14

MATMAGASINET

Torsdag 1. desember 2016

ÅRET RUNDT: DT: Jordbær.

KLASSEKAMPEN

Hvor har det blitt av årstidskjøkkenet? Lammekjøtt i april, brokkoli i januar og jordbær hele året. Utvalget av matvarer har aldri vært større og mindre sesongavhengig. Men noe gikk tapt på veien. TEKST: JONAS BRÆKKE

H

un ville blitt helt over seg av lykke! Det sier forfatter Maria Berg Reinertsen om hvordan den norske kokkepioneren Henriette Schønberg Erken hadde reagert, hvis hun kunne reist fra hjembyen Kristiania og 100 år fram i tid, til for eksempel Oslo nå i dag. Med matbutikker på hvert gatehjørne, bugnende av frukt og grønnsaker, fisk og kjøtt så langt øyet kan se. Fryserne allerede fylt med ribbe, høye stabler med pinnekjøtt og kjøledisker med lutefisk. Sammen med mango fra Pakistan, okseindrefilet fra Uruguay og knallrøde tomater – fra Norge! Og det på en tid av året da sola bare så vidt titter opp over horisonten, før den blir borte igjen og etterlater både folk og fe og alt levende i et stummende, kaldt mørke. Maria Berg Reinertsen må innrømme at hun ikke kan vite det med sikkerhet, men som forfatter av den eneste biografien som er skrevet om husstellæreren og kokebokforfatteren Henriette Schønberg Erken (1866–1953), vet hun en god del om hvilke prøvelser norske kvinner måtte utstå for å få råvarene til å rekke året rundt. Kokebøkene hennes var fulle av råd om sylting, hermetisering og tørking, for å nevne noen av metodene som enhver husmor måtte beherske, lenge før kjøleskap og fryser var allemannseie. – For Henriette Schønberg Erken var årstidene styrende og det som bestemte rytmen for husmortilværelsen og hva de hadde på bordet. Også de andre arbeidsoppgavene i husholdningen fulgte årstidene, forteller Reinertsen. – På mange måter tror jeg Erken ville oppfattet dagens tilgang til ulike matvarer året rundt som et stort framskritt. Hun gjorde alt hva hun kunne for å utrydde de korte sesongene som vi har i Norge.

Velger fra øverste hylle Henriette Schønberg Erken var utdannet i Edinburgh og Berlin, men var like fullt en pioner for den store

GRESSKAR: Vokser ikke året rundt. mattrenden som har inntatt Norge de siste årene, med fokus på sunn, bærekraftig og kortreist mat. Sammen med teknologiske nyvinninger som klimaregulerte drivhus og andre nye produksjonsmetoder, har det gjort sitt for at utvalget er blitt større og mindre sesongavhengig. Da Annechen Bahr Bugge begynte på sin forskerkarriere ved Statens institutt for forbruksforskning (SIFO) på 1990-tallet, var det en utbredt oppfatning at det sto dårlig til med nordmenns mat- og spisevaner. Avisene skrev om kraftig vekst i salget av frossenpizza og ferdigmat, og den matkulturelle selvfølelsen framsto som lav. I dag er situasjonen en annen. Interessen for lokal, norsk og kortreist mat er økende, drevet fram av en ny bølge av miljøbevisste forbrukere, gjerne i kombinasjon med en nostalgisk lengsel etter helsebringende, tradisjonell bondekost. Vi har aldri spist så godt, og utvalget som møter oss i butikkene er enormt. – Festmat er blitt til hverdagsmat, vi er mette nesten hele tida, og det er stadig mindre som behager oss. Før

var sesongbasert lokalmat de fattiges lodd, men i dag er det blitt mote, sier Annechen Bahr Bugge.

Sifos undersøkelser viser at matbevisste nordmenn bærer arven etter Henriette Schønberg Erken videre, med økt interesse for tradisjonelle tilberedningsteknikker og bondekost som stuinger og grønnsaksmos. Matauk fra naturens eget spiskammer er også blitt mer utbredt. Halvparten av alle nordmenn dyrker urter og sanker mat fra det forskerne omtaler som det uformelle matmarkedet, med bær og sopp fra skogen og frukt og grønnsaker fra hagen. Som matforsker ved Sifo blir Annechen Bugge ofte invitert til konferanser for å fortelle om de siste funnene om nordmenns matvaner. – «Derfor vinner Brexit, derfor vinner Trump, og derfor vinner lokalmat», var det en jeg møtte som sa. Jeg vet ikke helt, men kanskje var vedkommende inne på noe. Det kan virke som om mange er mette av globalisering og den identitetsløse og masseproduserte maten det fører med seg, sier Annechen Bahr Bugge.

Trump, Brexit og lokalmat

Handlegale nordmenn

Samtidig er vi blitt mer engstelige for hva vi får i oss. Tre av fire nordmenn vil kutte ned på ferdigmat, og like mange er redde for kunstige tilsetningsstoffer i maten de spiser, viser Sifos undersøkelser. – Det er et enormt søkelys på hva og hvordan vi bør spise, både av hensyn til vår egen helse og til våre omgivelser. Det er selvsagt flott, samtidig er det helt klart noen uheldige sider ved denne utviklingen, sier Bugge.

Trolig er det likevel ikke interessen for den kortreiste, norskproduserte maten som er den viktigste forklaringen på hvorfor tilbudet av matvarer har økt så kraftig. I en travel hverdag er det helt andre verdier som blir avgjørende når middagen skal plukkes ut av hyllene. Pris, tilgjengelighet og ikke minst – de store matkjedenes skjulte påvirkningskraft. I boka «Handle rett: Lure val i ein matbransje full av juks» (Samlaget, 2014) forsøker agronom og frilansjournalist Siri Helle å finne ut hva som skjuler seg bak matvarebransjens merkevarer, og hvordan norske forbrukere blir lurt til å tro at de handler sunt og bærekraftig. – Av alle land i Europa er det ingen som handler mat så ofte som oss nordmenn. Og vi gjør det gjerne på verst tenkelige tidspunkt: rett etter jobben når vi har dårlig tid, når vi ikke har noen plan og er sultne. Det betyr at dagligvarekjedene får veldig mye makt og kan bestemme hva vi skal spise til middag ut fra hva de

KILDE: WIKIMEDIA COMMONS

LIKE GODE? Drivhustomater.


KLASSEKAMPEN

MATMAGASINET

SESONGKALENDER: Frukt og grønt i høysesong eller lett tilgjengelig i god kvalitet etter lagring (antall sorter etter type).

velger å tilby, sier Siri Helle. Det vi plukker med oss av matvarer i brøkdelen av et sekund holder sjelden hva det lover, påpeker Helle, og trekker fram eksempelet med tomater som er dyrket i helårs drivhus. I stedet for jord, står tomatplantene i steinull som blir tilført næringsstoffer. I stedet for friskluft, er lufta er klimaregulert. I stedet for sol, får plantene kunstig lys og ekstra CO2. Sluttresultatet blir alt annet enn naturlig. – Noen av de spesialavlede sortene kan smake godt, men det spørs om de fortjener å bli markedsført som tomater med «en smak av Jæren», sier Helle.

Sesongkvalitet Det samme kan sies om melk, som selges hele året med den samme merkelappen. Men melken smaker ikke det samme om det er vår eller høst, i hvert fall ikke om de får gå på fritt beite. Gjetere fra Jura i Frankrike visste dette, da de laget den tradisjonelle osten Morbier. Osten har to lag, bare skilt med aske. Ett lag for morgenmelken, ett for aftenmelken. Men med rasjonalisering og effektivisering av landbruket forsvant denne nedarvete kunnskapen, eller den ble overflødig, påpeker Helle. For produsentene er det mer

lønnsomt med mat som kan tilbys kundene hele året, selv om de naturlige smaksnyansene som de ulike årstidene tilfører forsvinner. Eller de rekker aldri å bli fullt utviklet, som når bananer, mango og annen frukt fra land i sør blir høstet for tidlig, slik at de kan modne under den lange transportetappen til Norge. Men nordmenn er fortsatt opptatt av sesongmat, og produsentene tilpasser seg deretter. Ville Tines tidsbegrensede serier med yoghurt, tilsatt sesongens frukt og bær, smakt annerledes en annen tid på året? Siri Helle mener forbrukerne blir ført bak lyset av bransjens markedsføringsknep. – Det er blitt et mål i seg selv at alt skal smake likt, uavhengig av

«Før var lokalmat de fattiges lodd, i dag er det blitt mote» ANNECHEN BAHR BUGGE, SIFO

årstider. En konsekvens av dette er at folk ikke lenger kjenner kvaliteten til mat som er dyrket i sesong.

Ekte mjølk får du ikke I 2012 ga landbruksforsker Svenn Arne Lie ut boka «En nasjon av kjøtthuer» sammen med journalist Espen Løkeland-Stai, et oppgjør med strukturrasjonalisering, liberalisering, standardisering og stadig større volum- og produksjonskrav i landbruket. I fjor tok han farvel med forskertilværelsen i storbyen og flyttet sammen med familien tilbake til hjembygda Tretten i Gudbrandsdalen for å drive sitt eget gårdsbruk. Herfra forsøker han å realisere et av bokas mange forslag til et mer bærekraftig norsk landbruk. Foreløpig er det helt i startfasen, med noen geiter på beite i utmarka og noen spede forsøk med poteter på et jorde. – Jeg slakta en geit sist lørdag, og nå skal det henge ute for å mørne. Men det er mye arbeid, og det blir enda vanskeligere når ingen andre følger sesongene, sier Lie. Han mener norske forbrukere er utsatt for det han kaller for et pseudomangfold, med stadig flere matvarer som smaker mer eller mindre det samme, og som er tilgjengelige året rundt. I stedet vil han tilbake til det som var utgangs-

Torsdag 1. desember 2016

15

KILDE: BIOFORSK. GRAFIKK: HENRIK ANGELSEN HAANES

punktet, med sesongbasert mat som er laget uten unødvendig bruk av kraftfor, medisiner og tilsetningsstoffer. – Det er en grunn til at lammet ble slaktet på høsten, og ikke om våren. Det har noe med kvaliteten å gjøre. Et lam som slaktes med en gang den har kommet ned fra beite på fjellet har et helt annet mangfold og spor av naturens smak. På samme måte smaker poteten best når den kommer rett opp av jordet. Den dimensjonen blir borte når vi får bananer, appelsiner, ribbe, lam og appelsin året rundt, sier Lie. Det er ikke mange som er klar over hvilke prosesser som importerte ferskvarer må gjennom for å tåle den lange transporten i konteinere, påpeker Lie. Paradoksalt nok er det mye av den lokalt produserte maten som er vanskelig å få tak i, som fersk fisk og kjøtt og melk fra grasfora kyr. Ekte mjølk, altså, ikke den du får kjøpt i butikken, som er pasteurisert, homogenisert og separert til det ugjenkjennelige. – På Grünerløkka, hvor jeg bodde i ti år, er det kanskje riktig å snakke om et matmangfold. Men her hvor jeg bor er ikke utvalget like fantastisk. Selv om jeg bor ved siden av en haug med melkebønder, får jeg ikke engang tak i ordentlig mjølk. jonasb@klassekampen.no


16

MATMAGASINET

Torsdag 1. desember 2016

KLASSEKAMPEN

Et hav av muli Norges kystlinje rekker to og en halv gang rundt kloden. Kysten og havet gir jobber og mat, hvis vi tenker lurt. Kanskje kan vi lære av Japan? TEKST: HENNING RØED ILLUSTRASJONER: WIKIMEDIA COMMONS

I

2012 spådde en arbeidsgruppe at Norge ville selge sjømat for 550 milliarder kroner innen år 2050. Dette tilsvarer eksporten fra norsk olje- og gassvirksomhet i 2014, og mange kaller derfor norsk sjømat for den nye oljen. Men kan en slik spådom 40 år inn i fremtiden stemme? Kan vi virkelig stole på dette? Først noen fakta: I 2013 eksporterte Norge fisk og sjømat for 43 milliarder kroner, i 2014 for 69 milliarder og i 2015 var dette vokst til nesten 75 milliarder. Til tross for luseproblemer innen oppdrett kan omsetningen nå over 80 milliarder kroner i 2016. Ja, basert på omsetningen i første halvår kan det se ut som om vi vil overskride 85 milliarder, noe som vil bety en dobling av eksportverdien på bare tre år. Så langt, så bra. Hva ellers kan gjør en slik spådom sannsynlig? For det første har Norge den økonomiske kontrollen med et sjøareal på størrelse med Vest-Europa. Seks syvdeler av Norge er nemlig hav. Norge har også verdens nest lengste kystlinje – over 100.000 kilometer – og har eksportert fisk i bortimot 1000 år. Norske lakseoppdrettere har de siste årene produsert over en million tonn laks årlig, altså 200 kilo laks per innbygger i Norge. Tilsvarende fanger fiskerne våre ofte mellom to og tre millioner tonn fisk og annen sjømat i havet, altså enda 400–600 kilo per nordmann i året. Når enkelte påstår at vi ikke har

matvaresikkerhet i Norge, regner de altså ikke med maten som kommer fra fjord og hav. I fremtiden kan vi dessuten også høste både enda mer mat og mye mer variert kost fra våre sjøområder, og dermed styrke matvaresikkerheten enda mer.

DEN NYE LAKSEN? Kveite kan bli den neste, store oppdrettssuksessen. Men det krever målrettet avlsarbeid.

To tredjedeler av verdien av norsk sjømat stammer fra lakseoppdrett – en næring som ble en suksess takket være et stort antall ville laksestammer og godt avlsarbeid. Dyktige gründere klarte etter 20 smale år, og ofte med lån fra Distriktenes utbyggingsfond, å endelig tjene penger. Havforskere og fôrfirmaene bidro med viktig forskning. I tillegg klarte næringen å åpne nye markeder – og rå laks ble en suksess som sushi. Norge har en målsetting om å bli verdens fremste havbruksland, men i dag er det Japan som har den rollen. Japanerne lærte en hele verden å like rå fisk og viste hvordan fisk og sjødyr kunne oppnå en mye høyere pris enn kjøtt. Japanerne driver i dag oppdrett på over 70 marine arter, mens vi bare driver med noen ytterst få. Kan japanerne lære oss mer enn bare å spise fisken rå? I fremtiden vil norsk oppdrett av kveite, kamskjell, steinbit, blåskjell og mange andre arter kunne bli en stor suksess. Det har blitt investert

«Det burde settes i gang et eget storstilt program for dyrking av marine alger»

mye penger i kveite, men det gjenstår likevel en del arbeid før kveiteoppdrett tar av. Det underlige er at det ikke virker som om vi har lært noe av lakseoppdrettet. For eksempel har fiskerimyndighetene enda ikke startet opp eget avlsarbeid på kveite. Målbevisst avl på vill laks ga oss en oppdrettslaks som var mye bedre egnet til å vokse og trives i fangenskap. I løpet av seks til åtte generasjoner bortimot doblet forskere med bakgrunn fra landbruksnæringen laksen sin vekst. Mens du i 1990 kanskje fikk frem en laks på tre kilo etter halvannet år i merd, fikk du i 2012 en laks på seks kilo på den samme tida. Det var det som revolusjonerte norsk lakseoppdrett. Norsk kveiteoppdrett drives på yngel hentet i Canada eller Island. Fiskerimyndighetene har ikke gjort noe for å initiere avlsarbeid for å få frem en kveite som vokser og trives bedre i fangenskap. Med 100 kroner kiloen for oppdrettskveite kan den lett bli den neste store arten innen oppdrett. Gledelig nok har fiskeriminister Per Sandberg nettopp uttalt til FiskeribladetFiskaren at det bør satses på et program for avl på kveite og steinbit. Det gjenstår å se om han klarer å få regjerin-

NAM, NAM? Kråkeboller er et problem langs norskekysten. Men om vi tar etter japanerne, kan det bli god business her også.

gen med på dette, og om det blir bevilget penger til en større satsing.

Tang og tare er viktig mat i Asia, og mange nordmenn setter nå stor pris på sushi-algen nori og også wakame. Wakame finnes også her og venter bare på at noen skal sette i gang med høsting. Det burde også settes i gang et eget storstilt program for dyrking av marine alger. Et annet eksempel er kråkeboller. I Japan spiser man over 50.000 tonn kråkeboller i året og klarer ikke å dekke eget behov. De importerer opp mot 30.000 tonn fra Russland, Chile, Canada og USA, men bestandene i flere av disse landene skal være overbelastede. Samtidig vet vi at de rundt 80 milliarder kråkebollene langs norskekysten


MATMAGASINET

KLASSEKAMPEN

Torsdag 1. desember 2016

17

igheter

«Skal havbruk og fisk kun eies av rikfolk?» mange steder utgjør et stort problem. Med en pris på over 6000 kroner kiloen for kråkebollerogn av beste kvalitet burde det være store muligheter. Norsk kråkebolleoppdrett har foreløpig stoppet opp, men har heller ikke fått mye støtte. Forskere i det norske matforskingsinstituttet Nofima har for øvrig utviklet et fôr til bruk i kråkebolleoppdrett, og dette spås å bli en stor suksess – i Japan.

De siste årene har villfanget fisk utgjort en tredjedel av verdien i norsk sjømateksport. Bedre forvaltning har gitt gode bestander av blant annet norsk arktisk torsk, sild og makrell. Arbeidsgruppen og forskerne fra Sintef som skrev rapporten, mente også at det var et stort potensial for å øke verdien innen fiskeriene. En del av dagens utfordringer er at mye av fisken som fanges, får skader som ofte drastisk reduserer kvaliteten og verdien. Trålerfanget fisk kommer ofte dårlig ut, og trålerne slipper dessuten ut mye CO2 per kilo fanget fisk, ofte tre til seks ganger mer enn fisk fanget av kystfiskere. Ti prosent av norske

CO2-utslipp skal stamme fra fiske og sjøtransport, og vi må derfor finne metoder som fanger fisk med mye lavere CO2 utslipp. Vi bør derfor prioritere fangst som gjør det mulig å fange og ta vare på fisken levende. Det bør være fiskemetoder som ikke gir bifangst, og som lar liten fisk få svømme videre uten skader. Men hvordan kan dette gjøres? Fra oljeindustrien er det velkjent at mye bunnlevende fisk samler seg i nærheten av alle slags installasjoner på havbunnen. I stedet for å lete havet rundt etter fisk, slik vi gjør i dag, burde vi konstruere egne installasjoner som samler og fanger fisken levende. Disse må utformes slik at småfisk kan svømme videre. Stor fisk kan så høstes levende direkte opp i brønnbåt og oppbevares i merder ved land, der de kan fores inn til prisen er høyest. Dermed vil vi også få mest mulig ut av hver kilo fanget fisk. Dette vil også gi store muligheter for dagens oljeindustri og for supply-næringen. I Japan er ti prosent av havbunnen grunnere enn 200 meter dekket av slike kunstige rev som samler fisken.

havbruk og fisk kun eies av rikfolk? I dag er lakseoppdrettsnæringen i stor grad eid av et fåtall store selskaper, og det koster 60–100 millioner kroner å kjøpe en lakseoppdrettskonsesjon fra staten. I dag hadde trolig ingen av dem som startet opp næringen hatt en mulighet til å skaffe seg en slik konsesjon. Tilsvarende er det blitt så dyrt for ungdom og andre å kjøpe seg fiskekvoter at man stopper nesten all nyrekruttering til næringen. Kvotene samles på færre og færre hender, og snart vil en liten håndfull rikfolk eie hele næringen. Skal bare de med rike rederforeldre eller oppdrettsforeldre ha økonomi til å kjøpe seg en kvote man kan leve av? I dag finnes det 10.000 fiskere i Norge, og årlig får ti unge fiskere en såkalt rekrutteringskvote. Med en slik rekruttering vil det ta norsk fiskerinæring 1000 år å skifte ut den eldre garde. Det har vi ikke tid til, så kvotene ender på stadig færre hender. Du har også mulighet som fisker i såkalt åpen gruppe, men der er det vanskelig å tjene så mye at du kan kjøpe deg skikkelige kvoter. Dagens system betyr derfor et yrkesforbud for ungdom som ønsker å bli yrkesfiskere.

Jeg har noen forslag til hva som kan gjøres for snu dagens utvikling: Når en fisker dør eller går av med pensjon, må kvotene gå tilbake til

Den blå regjeringen ønsker å fortsette oljeutvinning i nord og aller helst også utenfor Lofoten. Skulle det skje et alvorlig oljeuhell i nord, vil dette både kunne skade fiskeyngel og ramme fiskebestander, men også det renommé som norsk fisk har som mat som stammer fra rent hav. Videreutvikling av havet som matfat krever også gode vilkår for dem som skal bruke, eie og forvalte arven fra forfedrene våre. Det sentrale spørsmålet i dag er: Skal

fellesskapet, slik at ungdom og andre med begrensede midler kan få en mulighet. Vi får investere i fremtiden ved å kjøpe kvotene tilbake til fellesskapet. Det bør også lages et system der den som fanger fisk av høy kvalitet med minst utslipp av CO2, tildeles kvotene for et visst antall år. Da vil vi kunne slippe til de mest kreative, og vil samtidig redusere utslippene fra fiskeflåten. Var den blå regjeringens nedleggelse av Fiskeridepartementet som eget departement et signal om at de ikke tror at havbruk kan bli den nye oljen? Eller ønsket de ikke at fiskeriene skulle konkurrere med den gamle oljen? Norge skal leve av hav og fisk i de neste 1000 år, men ingen har laget en målbevisst strategi som kan få eksport opp på 550 milliarder kroner i år 2050. En slik verdiskapning og økning i utnyttelsen av havets matressurser kommer neppe av seg selv. Den blå regjeringen skal legge frem en såkalt havstrategi i 2017. Da vil det ikke holde med forslag om enda mer oljeutvinning, havgående oppdrettsmerder og stadig mer privatisering. Vi trenger visjoner som sikrer eiendomsretten til havets ressurser for alle, gir vyer om nye næringer og som sikrer nyrekruttering til fiske og oppdrett. Får vi ikke det, samt visjoner om lave utslipp av CO2 fra fiske, må et nytt og annerledes flertall på Stortinget sørge for å få dette på plass etter neste valg. innenriks@klassekampen.no

Henning Røed er forfatter av «Fiskehistorier – hvem skal eie havet?». Han arbeider med en oppfølger om hvor viktig hav og fisk har vært og vil være for Norge.

SJØGRESS: Godt til sushien – og finnes i rikelig monn langs kysten.

Rapporten om en verdiskapning på 550 milliarder finner du her: http://www. sintef.no/siste-nytt/verdiskaping-basertpa-produktive-hav-i-2050/


18

MATMAGASINET

Torsdag 1. desember 2016

HODELØST: Andrej kapper ører og hoder slik at vi kan spise stadig mer kjøtt. Og det gjør vi.

HANDA SOM FØRER KNIVEN

Grisen før jul Ved landets største fleskefabrikk går hundretusenvis av griser rolig i døden for å gi folket ribbe og bacon, pølser og pålegg. TEKST: ALF SKJESETH FOTO: TOM HENNING BRATLIE

F

abrikkhallene breier seg til venstre for E6 når du nærmer deg Rudshøgda sørfra, mellom Brumunddal og Moelv. Det var skogteiger, bygdeveger, grender med husmannsplasser og en jernbanestasjon da Alf Prøysen vokste opp her for 100 år siden. Nå er Rudshøgda et hektisk næringsområde med tusenvis av arbeidsplasser, med landets største slakteri som hjørnesteinsbedrift. Miljøbevegelsen, helsemyndighetene, dyrevernerne, eksperter av ymse slag. «Alle» er enige om at vi må spise mindre kjøtt. Alle unntatt bøndene, kjøttindustrien og kjøtthandlerne. Ja, og så forbrukerne. Mens pekefingre mot kjøttforbruket preger debatt om miljø og klima, folkehelse og dyreetikk, vil folket ha kjøtt som før. Produksjonen av kjøtt økte med fire prosent fra første halvår i fjor til i år, viser tall fra Statistisk sentralbyrå. Det går aller mest i svinekjøtt, og her var økningen størst, med 5,5 prosent. Fram til 1. juli ble det i år produsert nesten 70.000 tonn svinekjøtt. Norturas anlegg på Rudshøgda ligger sentralt i Ringsaker, landets største landbrukskommune og en stor leverandør av gris. Hvite dyretransportbiler står i kø på veg til portene for avlasting, de går i trafikk over hele Østlandet.

Fagarbeidere Norturas fabrikkdirektør Fred Bakkejord forteller stolt om alt de 550 ansatte driver med her, fra transport og avliving til skjæring og pakking, samt et nytt biogassanlegg. Men han mener at ordet «slakteri» ikke beskriver kjernen i virksomheten.

– Vårt formål er ikke avliving av dyr, men produksjon av mat, sier han og legger til, mer enn én gang: – Handa og kniven. For den øvede handa som fører kniven, kan bare et lite stykke på veg erstattes av roboter og mekanikk. Derfor er hundrevis av røslige fagarbeidere i full sving i Norturas haller, der det har vært slakteri siden 1989. Nyslaktede skrotter av svin og storfe passerer opphengt på solide kroker i endeløse rekker. Sist fabrikksjefen sjekket, var det folk fra 26 nasjoner i arbeid her. Mange av kjøttskjærerne kommer fra østeuropeiske land. Her tar Nortura imot svin og storfe året rundt. Slakt av sau foregår i ti hektiske uker om høsten. Anlegget slakter, skjærer, deler og pakker storfe, gris og sau. Dette er landets største baconfabrikk, og lager blant annet biff, kjøttkaker, karbonader, kjøttboller og marinerte produkter.

Siste stopp I dag følger vi grisens siste ferd. På Rudshøgda slakter Nortura mer enn 220.000 griser i året, og skjærer til mer enn halvparten. Resten sendes til foredling ved andre anlegg eller selges som hele eller halve skrotter. I ukene før jul blir fersk ribbe levert fra alle Norturas griseslakterier – Målselv, Steinkjer, Rudshøgda, Tønsberg, Sarpsborg og Forus i Stavanger. «Hamburgere skal dem ha, men blod tåler dem ikke se», er et av Per Olaf Lundteigens fyndord om dagens urbane ungdom. Det er heller ikke mye blod å se i fabrikkhallene. Det meste blir tappet av dyra rett etter avliving, som vi ikke får se eller fotografere. – Det hele foregår skånsomt, raskt og udramatisk. Dyra blir ledet inn i

det vi kaller en CO2-felle, med tilførsel av gass uten oksygen, slik at de mister bevisstheten. Så avlives de med stikk, og tappes for blod, forklarer Bakkejord. Rett etter at grisen er blodtappet, går den gjennom en automatisert prosess for skolding, fjerning av bust og vask. Når de klargjorte skrottene kommer til oppdeling og tilskjæring, åpner en kraftig robot kroppen før den gradvis blir tømt og partert, Tarmer går i egne fat, innvoller og slakt skiller lag. Hvert eneste dyr blir inspisert av Mattilsynets fagfolk. De har en håndfull ansatte bare på Rudshøgda. Kjøttproduksjon i Norge er nemlig en gjennomregulert virksomhet. Mattilsynet har et femtitall ulike forskrifter til grunn for sin kontrollvirksomhet. De ansattes fagorganisasjon og Mattilsynet har egne kontorer ved bedriften. Klubben ved Nortura på Rudshøgda er blant største i LOforbundet NNN (Norsk Nærings- og Nytelsesmiddelarbeiderforbund). Nortura er etter sammenslåing av Gilde Norsk Kjøtt og Prior i 2006 navnet på bøndenes samvirkeselskap for kjøtt og egg, Gilde er kjøttets mest kjente merkevare.

«Voldelig galskap» For dem som av ulike grunner ser kjøttproduksjon som etisk forkastelig, er fabrikker som denne reine dødsriker, bokstavelig talt. «Slakting er voldelig galskap», har dyrevernsorganisasjonen Noah skrevet. Den mer moderate Dyrevernalliansen retter sin tyngste kritikk av industriell kjøttproduksjon mot oppdrett av kylling. Men organisasjonen mener det er betydelige dyrevelferdsproblemer med all kjøttproduksjon, først og

KLASSEKAMPEN


KLASSEKAMPEN

MATMAGASINET

Torsdag 1. desember 2016

19

FLOKKDYR: Grisen er et flokkdyr og er ofte rolige under transporten. fremst på grunn av trange forhold i binger og fjøs. Nortura og fabrikksjef Bakkejord har en helt annen fortelling. De vil vise fram en samfunnsnyttig og aktverdig virksomhet, med vekt på dyrevelferd, miljø, sikkerhet, sysselsetting og andre ja-ord, og altså først og fremst: Produksjon av mat. Bakkejord starter omvisningen med oversikt over mottaket der svin og storfe ledes inn når de forlater lasteplanene gjennom sluser av plast.

Ro og fred Dette skjer i ro og fred. Her blir ikke vettskremte slaktedyr pisket på plass. Grisene ledes inn i avlange binger, og storfe til båser. Lett berøring med en slags plastrive som gir fra seg en raslende lyd, får dyra til å bevege seg uten stress.

«Slakting er voldelig galskap» DYREVERNSORGANISASJONEN NOAH

KLAR FOR JUL: Nyslakta griser på Norturas slakteri på Rudshøgda i Ringsaker.

– Grisen er flokkdyr. Den er vanligvis avslappet både under transport og når den kommer til ukjente omgivelser her. Det hender at grisen sovner under transport, og det oppstår ikke stress i ventebingene. Kua og oksen er mer nysgjerrige og på vakt når noe uvanlig skjer. Storfe er mer individualister, men det går som regel fredelig for seg også med dem. Sauen er også flokkdyr, men noe mer skeptisk enn grisen, sier Bakkejord. Det kommer flere


20

MATMAGASINET

Torsdag 1. desember 2016

KLASSEKAMPEN

«Storfe er mer individualister, men det går som regel fredelig for seg» FRED BAKKEJORD

titalls biler med dyr hver eneste dag. Fabrikken slakter fra 500 til 1200 griser om dagen, og tida før jul er høysesong. Med arbeidsdelingen i Nortura blir mesteparten av juleribba skåret til ved andre anlegg.

Fett og kjøtt Hver enkelt skrott blir testet for å finne forholdet mellom fett og kjøtt. Dette avgjør prisen til bonden, og alt blir registrert elektronisk. Det er derimot ikke noe elektronisk over jobben som Andrej fra Polen gjør, der han med effektivt håndlag står med sin skarpe kniv og skjærer hode og ører av griseskrottene. Ingenting går til spille. Avfallet males opp til dyrefôr. Av innvollene går leveren til leverpostei. Vår barndoms husmannskost – lungemos – er det ikke lenger marked for. Samlebåndene med storfe og svineskrotter møtes i en diger «salgshall», der de går til fordeling etter et sinnrikt system. I skjærehallen for svin jobber bortimot 100 mennesker. Her skjæres skinker, biffer og fileter,

SLAKTEHUS: Det er blod og innvoller når juleribba skal bli klar. ribbe og koteletter, og altså store mengder bacon.

Trenger ungdom De ansatte bruker tunge sikkerhetsforklær av stål og lange hansker. Bakkejord sier at sikkerheten er i høysetet. Fabrikken fører nøye oversikt over selv ubetydelige skader.

En gjeng ungdommer, lærlinger, skoleelever og vikarer, får opplæring i ruting av ribbesvor og andre teknikker med kniven. – Vi har noen lærlinger, men skulle gjerne ha flere. Bransjen jobber for å tiltrekke seg yngre arbeidskraft. Det tar fire år med utdanning og praksis å bli en ferdig kvalifisert kjøttskjærer, sier fabrikksjefen, og snakker

mer om handa og kniven. – Roboten kan gjøre grovarbeidet med å åpne skrotten, men ingen skrotter er like. Det kreves utstrakt manuelt arbeid og lang trening, med dyktige fagfolk og hender i arbeid, for å skjære til kjøtt på riktig måte.

Jolegåva di! Bondeknølens matkasse med økologisk svineribbe, joleskinke, heimelaga medisterkaker og medisterpølse, ein saftig heimerøkt, salta svineknoke, eit stykke pancetta og ei knallgod spekepylse ynskjer du deg kanskje til jol? Eg kan levere nokre slike matkasser på strekninga Seljord– Oslo før jol eller på Kvåle – Din Gard i Flatdal før jol. PS. Eg har også fersk ribbe av lam og ung sau, og ferske kjøttboller av lam.

Sjå meir på www.kvaale.net, www.bondeknølen.no eller ring 911 52455. Helsing Bondeknølen på Kvåle - Din Gard

alfs@klassekampen.no thb@klassekampen.no


Vi er kåret til Norges mest etiske bank! Cultura Bank fikk best resultat av norske banker i Etisk bankguide, Forbrukerrådets og Framtiden i våre henders store undersøkelse. Velg at dine penger skal lånes ut til prosjekter som skaper virkelige verdier.

cultura.no Tlf.: 22 99 51 99

Ta ansvar, bytt bank!


22

MATMAGASINET

Torsdag 1. desember 2016

KLASSEKAMPEN

TØRT BRØD: Vi kaster mindre brød, men mer tallerkenrester enn før. Det er dårlig nytt for klimaregnskapet.

AVFALL

Rett i søpla Over 355.000 tonn spiselig mat går i søpla hvert år. En stadig større del er klimasyndere som gryterester. TEKST: AINA KRISTIANSEN FOTO: SIV DOLMEN

I

ngvild Hestad Torkelsen sitter i leiligheten på Tøyen i Oslo og venter på at mannen Gunnar Aasen Rogne skal komme hjem fra jobb så de kan lage middag sammen. Fiskegrateng, poteter og råkost står på menyen. Sønnen Finn (1,5) er mest opptatt av tegneblyantene sine. De siste tre dagene har familien spist lammegryterester, men nå er de lei. Selv om Torkelsen ikke liker å kaste mat, går resten i søpla. – Jeg ser jo at selv om jeg er bevisst på det, er det mye som kastes. Det er nok litt latskap, sier hun. I Norge kaster vi over 355.000 tonn spiselig mat til en verdi av minst 20 milliarder kroner i året. Utslippene tilsvarer en firedel av klimagassutslippene fra landets personbiltransport. Om lag 30 prosent av klimagassutslippene i verden kommer fra matproduksjon, og cirka en tredel av maten kastes, noe som betyr at matsvinnet står for ti prosent av totalutslippet. Norge har forpliktet seg til å nå FNs bærekraftsmål ved å halvere andelen matsvinn per innbygger innen 2030. – Da er det viktig at husholdningen klarer å redusere matsvinnet, og det må vi oppnå med både holdningsendringer og kunnskap, sier Aina Elstad Stensgård ved Østfoldforskning. Hun er en av forskerne bak «Matsvinn i Norge 2010–2015», sluttrapporten fra prosjektet ForMat, initiert av matbransjen for å kartlegge matsvinnet i matindustrien og husholdingene. Prosjektet er finansiert av myndighetene og bransjen selv via Matvett. Forskerne har sett på fire ledd i

verdikjeden – matindustri, grossist, dagligvarehandel og husholdning – og kartlagt mengden matsvinn i perioden 2010–2015. – Av de fire leddene, er det husholdningen som kaster mest mat. De står for 61 prosent av total mengde matsvinn. Matindustrien står for 21 prosent og dagligvarehandelen for 17 prosent, sier Stensgård.

Kaster mer klimakrevende mat ForMat hadde ambisjoner om å redusere matsvinnet med 25 prosent fra 2010 til 2015. Resultatet ble tolv prosent, målt i kilo per innbygger. Stensgård påpeker at det var vanskelig å si noe om reduksjonspotensialet, siden de ikke visste hvor mye mat som ble kastet. Men ett trekk er klart: Vi kaster mindre av relativt miljøvennlige produkter, som brød. Samtidig går stadig flere dyre og såkalt klimaintensive produkter i søpla. Økningen ser vi hovedsakelig i kategorien gryte- og tallerkenrester, altså en kombinasjon av brød, pasta, sauser, kjøttpålegg, ost og meierivarer. – Dermed har vi bare redusert miljøbelastningen av matsvinnet med tre prosent. Og det økonomiske tapet forbundet med maten vi kaster har faktisk økt én og en halv prosent, sier Stensgård. Nesten 40 prosent av maten kastes fordi den har gått ut på dato. Det er en indikasjon på at vi handler inn for mye eller feil, i tillegg til at vi tar datomerkingen for bokstavelig. – Mye av datomerkingen er ikke «siste forbruksdag», men «best før». Vi ser en tendens til at mange forbrukere ikke kan forskjellen på de to merkingene, sier Stensgård. Mat merket med «siste forbruks-

«Meieriprodukter kaster jeg bare når de blir grønne» INGVILD HESTAD TORKELSEN

eller ikke? Bruk sansene, anbefaler forskeren. – En grei regel er å lukte på maten. Det aller meste vil du lukte at er dårlig. Mat som kylling og kjøttdeig lukter ofte rart når du åpner pakka, men det kan skyldes pakkegassen som brukes for å gi kjøttet bedre holdbarhet. Lukter det greit etter å ha ligget åpent i romtemperatur i noen minutter, er maten helt fin.

Overfylte kjøleskap dag» kan bli helsefarlig når den har gått ut på dato. Dette gjelder lettfordervelige varer som kylling, kjøttdeig, kjøttpålegg og fersk fisk. «Best før»-mat er ofte spisbar i dager, uker eller til og med år etter datoen. – Jeg skal jo ikke oppfordre til det, men for litt siden spiste jeg en yoghurt som hadde gått ut på dato for et år siden, sier Stensgård. Hun understreker at noen risikogrupper, for eksempel gravide, syke eller veldig gamle mennesker, kan bli dårlig av mat som er helt fin for friske folk. Hvordan kan vi så finne ut av om mat med utgått datomerking er ok

Familien på Tøyen følger ikke datomerkingen slavisk, men lukter på maten for å vurdere om den kan spises. – Ting kan gå langt over dato. Meieriprodukter kaster jeg bare når de blir grønne. De kan stå lenge uten at det gjør noe, men hvis det er mugg på dem, går de i søpla, sier Torkelsen. Hun tror de har mest å hente på å planlegge bedre og ta hensyn til hva de allerede har når de handler. – Noen jeg kjenner har også en restedag. Hvis vi skulle hatt restedag nå, blir det poteter og sellerirot – det bærer preg av at det er lite planlegging.


KLASSEKAMPEN

MATMAGASINET

Torsdag 1. desember 2016

23

Tips for å redde mat Tørt brød? Lag krutonger, bruschetta, brødsalat, ostesmørbrød, toast eller sprø brødtopping til for eksempel pastaretter eller gratenger. Tørt brød eller rundstykker kan fuktes litt og varmes noen minutter i stekeovnen.

Sur melk? Sure eller klumpete meieriprodukter gir ekstra god smak til vafler, pannekaker, gjærbakst eller grøt.

Dvaske grønnsaker? Lag suppe eller gryter av grønnsakene som begynner å bli gamle. Kok kraft av dvaske grønnsaker, skrell og harde kjerner. Ferdigkokt kraft kan fryses som den er eller reduseres til fond og fryses i isbitformer.

Overmoden frukt? Kok syltetøy eller bruk den i bakst. Frys ned frukten før den blir altfor gammel og bruk den i smoothie seinere.

Visne urter? Tørk eller frys ned urtene før de blir ubrukelige. Hardføre sorter som timian, oregano, rosmarin og salvie egner seg godt til tørking. Skjørere urter som basilikum, koriander og dill er enklere å fryse. Urter kan også hakkes og puttes i isbitformer. Hell over smeltet smør eller olje og frys ned små smaksbomber som passer like godt i pastasausen som i fiskesuppa.

Avskjær og skall?

LITE PLANLEGGING: Ingvild Hestad Torkelsen synes hun, mannen Gunnar Aasen Rogne og sønnen Finn kaster for mye mat. – Planen min da vi fikk unger, var at vi kunne bli flinkere til å planlegge hva vi skulle ha til middag. Det får vi ikke til, sier hun.

MATSVINN I NORGE ■ All mat som har vært spiselig, også det som har blitt fordervet, kalles matsvinn. ■ I 2015 kastet vi 355.128 tonn mat som burde vært spist. ■ Matsvinnet tilsvarer et økonomisk tap på mer enn 20 milliarder kroner per år. ■ Husholdningene kastet 217.480 tonn spiselig mat i fjor. Det tilsvarer 42,1 kilo per person. ■ En gjennomsnittshusholdning kaster mat for 5800 kroner i året. ■ Hver åttende handlepose går i søpla. Kilde: Matsvinn.no og Matvett.no

Et annet problem er at kjøleskapet er så fullt at man mister oversikten. – Nå kjøpte vi nettopp en pose gulrøtter, så kom vi hjem og så at vi hadde en pose allerede. Nå må vi spise mye gulrøtter framover. Torkelsen synes også de kan bli flinkere til å bruke opp all maten som begynner å bli gammel. – Mamma lager toskansk brødsalat av rester, og det tenker jeg er smart, sier hun.

«Det aller meste vil du lukte at er dårlig» AINA ELSTAD STENSGÅRD, FORSKER Selv er hun flinkest til å bruke overmodne bananer til banankake og sur melk til pannekaker. Hun koker kraft av rekeskall, men synes hun burde bli flinkere til å gjøre det samme med dvaske grønnsaker. – Jeg kjenner ei som samler og fryser alt skrellet og koker kraft på det. Rogne er kommet hjem fra jobb og skreller gulrøtter til dagens middag. – Jeg tenker ikke så mye på å redusere matavfallet. Det her er jo helt streit å kaste, sier han. – Men vi kunne jo kokt kraft på det, foreslår Torkelsen. Finn vil helst bruke gulrøttene som hoggtenner. ainak@klassekampen.no

Bruk hele grønnsaken så ofte som mulig. Stilker og kjerner fra brokkoli og blomkål kan moses til puré eller brukes i supper. Rødbeteblader og gulrotgress kan brukes i salaten. Kok kraft på skall fra skalldyr og bein og avskjær fra fisk og kjøtt.

Hva kaster vi?

Det totale matsvinnet (målt i kilo per person) er redusert, men vi kaster stadig mer av maten som er dyrere og mer klimakrevende å produsere.

5,5

3,9 13

annet

brød

2,5

gryte- og tallerkenrester

totalt

42,1 2,7

meieriprodukter

Kilde: Østfoldforskning Illustrasjoner: Madebyoliver, Flaticon

andre bakervarer

11,3 frukt og grønnsaker

3,1

kjøtt og fisk


24

Torsdag 1. desember 2016

MATMAGASINET

50-TALLET: Teknologi og likestillingsideologi frigjorde kvinner fra kjøkkenbenken utover pü 1900-tallet. Men fortsatt lager kvinner mest mat.

KLASSEKAMPEN


MATMAGASINET

KLASSEKAMPEN

Torsdag 1. desember 2016

25

HVERDAGSKOKKENE

Kjønnsdelt bak kjøkkenbenken Nordmenn straffer seg selv til hverdags og fråtser i helgene. Og når barna skal mettes, er det mor som trår til. TEKST: KRISTINE HOVDA

D

et er to måter vi kan snakke om nordmenns matvaner, mener Runar Døving, en av landets fremste matforskere: enten i klasse eller i

livsløp. – Når det gjelder det siste, ser vi at folk har en litt slapp periode i studietiden, der matvaner ikke er så nøye. Men når de etablerer seg med barn, går de inn i tradisjonelle roller der kvinnen har ansvaret for barnas ernæring. – Er det fortsatt slik altså? – Jeg protesterer på selve ordet fortsatt, for det antyder en selvfølgelighet i endring. Det er lite som tyder på at ansvaret for barns ernæring endrer seg. Runar Døving har matpakka som spesialfelt. Han er i skrivende stund i Bergen for å holde foredrag på en utdanningsinstitusjon. I lunsjen må han over gaten for å kjøpe seg mat på butikken. – Hvis det hadde skjedd med en fransk professor, ville han aldri kommet igjen. Den norske matpakkelunsjen er en ekstremt usosial, gjerrig tradisjon. Det er helt utrolig at den har overlevd helt siden 1936. – I de senere år har mange snakket opp presset om å lage såkalte designermatpakker til barna, så matpakken kan vel ikke være så gjerrig? – Det der er en historieløs påstand, som er blitt gjentatt hvert år helt siden matpakken ble oppfunnet. Allerede i 1937 begynte man å skrive om hva mødre kunne gjøre for å pynte matpakka. Og det viser bare hvor trist matpakken er, at barn dropper å spise den. For mødrene blir

«Du kan være en dårlig far, men du kan ikke være en dårlig mor» KILDE: REKLAMEPLAKAT FRA WIKIMEDIA COMMONS

RUNAR DØVING

det personlig; det tas som en kritikk av deres morskjærlighet og egenskaper som mødre. I Norge er matkulturen sterkt knyttet opp mot utdanningsinstitusjonene. Noe av det første man snakker om på foreldremøter er hva barna har lov til å ha med i matpakken, sier han.

Husmorens historie Til alle tider har kvinner vært ansvarlige for føden i de norske hjem. Da folk flest var bønder og fiskere, hadde jordbrukskvinnen en veldig definert plass. I ettertid er hun blitt definert som hjemmeværende, noe Døving mener er en historieforfalsking. – Tenk på alt arbeidet kvinnene gjorde! De var fulltidsarbeidende på gården, melket kuer og foret griser samtidig som de administrerte matlagingen til mange. I etterkrigstiden ble det å være hjemmeværende ansett som noe fint, selv om det bare var de aller rikeste kvinnene som hadde råd til å gå hjemme uten å arbeide. Derfor ble selv kvinner som jobbet 50 prosent ansett som hjemmeværende. I dag ville vi kalt dem deltidsarbeidende, sier Døving. Journalist og forfatter Maria Reinertsen har fordypet seg i husmorens historie gjennom arbeidet med biografien til husstellæreren Henriette Schønberg Erken, som virket på begynnelsen av 1900-tallet. Hun forteller at under de første folketellingene på 1800-tallet ble enslige kvinnelige forsørgere oppført som husmødre. Å være husmor betydde rett og slett å være familieforsørger i mangel av en husfar. Utover 1800-tallet endret

statistikerne på dette og husmor ble det samme som hjemmearbeidende. – Det er typisk at når vi snakker om husmoren, er det mat det dreier seg om. Men husmødrene sto for langt mer enn matlagingen; de var innkjøpsansvarlige, de vasket hus og klær, passet barn og de skulle kunne sykestell, ernæring og kosthold. Etter hvert flyttet mange kvinner til byene, og også der hadde de ofte lønnsarbeid i tillegg til husarbeidet for å få det til å gå rundt. Det forklarer et av de tilsynelatende store paradoksene i den norske kvinnebevegelsens historie. For ikke før hadde kvinner fått lov til å tre ut av kjøkkenet og ta seg utdannelse, så begynte kampen for å få dem tilbake.

Tilbake til kjøkkenbenken – Et av de store kvinnesaksprosjektene på begynnelsen av 1900-tallet var å få kvinnene tilbake til kjøkkenbenken. Husmorideologene ville gjøre husarbeidet til høystatus. Det skulle ikke være noe nederlag for en kvinne med utdanning å ikke få brukt den i arbeidslivet, sier Reinertsen. På en tid da arbeiderkoner flest måtte kombinere lønnsarbeid og husarbeid var det å være husmor en fjern drøm for de fleste. Men etter hvert som velstanden økte og middelklassen vokste fram, ble det konkurranse om tjenestepikene, og stadig flere tok seg råd til hjelp i hjemmet. Mennenes lønn økte også, og stadig flere gifte arbeiderklassekvinner fikk råd til å slutte på fabrikken og som tjenestepiker. De ville heller være hjemme og ta seg av familien. – Det norske


26

MATMAGASINET

Torsdag 1. desember 2016

KLASSEKAMPEN

TEKNOLOGI: Nilfisk-støvsugeren gjorde husvasken enklere. Her fra 1936.

husmorforbund ble stiftet som en arbeidsgiverforening for husmødre, som skulle hindre at tjenestepikene fikk noe særlig med rettigheter. Etter hvert utvidet forbundet virksomheten til å gjelde også husmødre uten pike og de begynte å kjempe for at husmødrene, som det ble stadig flere av, skulle få opplæring og kunnskap, forteller Reinertsen.

Ny teknologi, ny frihet Husmorens status ble løftet gjennom det nitide arbeidet til husstellærerne som Henriette Schønberg Erken, som skrev omfattende bøker om alt husmødrene skulle beherske. Det vokste frem en hel vitenskap rundt husmorrollen. – Under nedgangstidene på 1930-tallet ble det enda flere husmødre. Der det var konkurranse om jobbene, ble de gifte kvinnene nedprioritert. Derfor var det særlig mange kvinnelige lærere som mistet jobben. Det er interessant at det var Arbeiderpartiet som sto i spissen for denne politikken, sier Reinertsen. På 1950-tallet fikk norske husmødre tilgang til ny teknologi; elektriske komfyrer, oppvaskmaskin og etter hvert hjemmefryser og kjøleskap. Det ble opprettet husmorskoler, som skulle sikre at kvinnene lærte riktig oppbevaring og tilberedning av mat. Historieprofessor Gro Hagemann ved Universitetet i Oslo har forsket på husarbeidets politikk i etterkrigstida. Hennes arbeider har vist hvordan den nye teknologien hadde potensialet til å frigjøre kvinnen fra kjøkkenbenken, men i stedet ble brukt for å heve kvinnens status som hjemmeværende. Dette skyldtes delvis en mer kristenkonservativ familiepolitikk, som sto i kontrast til Sverige, der kvinner i langt større grad ble oppfordret til å ta seg lønnet arbeid utenfor hjemmet.

Vaskeboka vi mangler Utover 1970-tallet ble det mer politisk kampvilje blant kvinner, som ønsket å ta utdanning og få seg lønnet arbeid. Den nye teknologien

«I helgene er det viktig at maten er usunn og smaker godt» RUNAR DØVING

MYE Å LÆRE: Kokebokforfatter Henriette Schønberg-Erken (ved komfyren) profesjonaliserte norske hjem. FOTO: NTB ARKIVFOTO, SCANPIX

«I dag selges det nesten ingen bøker om vasking, bare kokebøker»

MARIA REINERTSEN

hadde også frigjort mye tid. Hermetikk og posesupper, samt stadig bedre utvalg av varer i frysedisken, gjorde at kvinnene kunne oppfylle sine plikter som gode koner og mødre, og samtidig ta seg en deltidsjobb utenfor hjemmet. Og slik har mønsteret holdt seg, helt til i dag. – Når vi ser på de tre store utfordringene i hjemmet; matlaging, vask og barnepass, har menn trådt til på kjøkkenet, mens vask er blitt nedprioritert, og barnepass er satt ut til det offentlige. Matlaging er ansett som høyere i status enn å vaske, sier Maria Reinertsen. Hun legger til: – I dag selges det nesten ingen bøker om vasking, bare kokebøker. Når det kommer til alt det andre husmødrene fikk opplæring i, som vasking, forbrukerrollen; eller hvordan ta vare på skrantne foreldre og ektefeller, må vi i dag klare oss selv.

En nøysom nasjon Så hva spiser vi? Når matlagingens kulturhistorie skal skrives, trekker Runar Døving særlig fram nordmenns plikt til nøysomhet. Slik har vi hatt det i uminnelige tider, i tråd med vår protestantiske, pietistiske arbeidskultur. Det skal ytes før det skal nytes, mener Døving. – Nordmenn spiser det samme til frokost og kvelds hver dag, og en enkel gjerrig lunsj. Gjerne noe de har smurt med seg hjemmefra. Til middag kan vi velge mellom kjøtt, fisk og kylling, poteter, pasta eller ris, supplert med grønnsaker og saus. Og den store vinneren er ferskvarene. I den såkalte helvetestimen mellom fire og fem, når mor og far henter ungene og går i butikken for å handle middag, er ungene kjempesultne fordi de har spist altfor lite til lunsj. Da blir det noe som går veldig raskt å lage, sier han.

I 1950 brukte nordmenn 40 prosent av husholdningsbudsjettet på mat. I dag bruker vi 12 prosent. Det gjør at vi kan kjøpe ferdigskårede, porsjonspakkede kyllingfileter istedenfor å kjøpe en hel kylling til samme pris, fordi det viktigste er at det skal gå raskt. Frysedisken taper, få har tid til å vente på at noe skal tines. Hva som blir ansett som ferdigmat forskyves hele tida; i dag er det vanlig å bruke posesupper som basis til hverdags. For selv om maten er billigere enn noen gang, er det viktig å holde prisen nede til hverdags. Den som lager hverdagsmiddagen er oftest mor, i hvert fall er det ofte hun som bestemmer hva som skal i gryta. – Du kan være en dårlig far, men du kan ikke være en dårlig mor. Barnas ernæring og ansvaret for lørdagsgodtet er de to store kjønnsforskjellene knyttet til mat. Når du først begynner med det, får du som regel ansvaret, sier Døving.

Restaurant-selfier Han forklarer at pappapermen har bidratt mye med endring når det gjelder ansvaret for barn på generelt grunnlag. I mange familier lever mor og far for seg, noe som også har bidratt til at menn lager stadig mer mat, og ofte lager menn middagen hjemme. Særlig lager menn maten som spises i helgene, når man skal kose seg. Og mens hverdagsmaten skal være sunn, rimelig og helst ikke smake for godt, gjelder de motsatte reglene i helgene. – Nordmenn spinker og sparer til hverdags, og det er viktig at maten skal være sunn. Vi er opplært til å yte for å nyte, og derfor skal ikke hverdagsmiddagen smake for godt. Ta fisk, for eksempel, som i Norge er mat som mødre tvangsmessig serverer til hverdagsmiddagen to

I ALLE HJEM: Erkens «Stor kokebok» ble et standardverk. Her kan du blant annet finne oppskrift på skilpaddesuppe.

ganger i uka. Små barn kan gjerne si at de liker kokt torsk, men hvis de har eldre søsken skjønner de raskt at det ikke er lurt å si. Det kan ta en mann nesten førti år å skjønne at kokt torsk faktisk er godt, sier Døving. Han fortsetter: – Motsatt gjelder i helgene, da er det viktig at maten er usunn og smaker godt. Og selv om vi spinker og sparer til hverdags, kjøper nordmenn gjerne brus eller øl til 200 kroner literen i helgene. Det samme gjelder det å gå ut og spise. Restaurantbesøk anses som belønning. En tysker ville aldri finne på å ta selfie på restaurant. Men på norske Facebook-sider er det veldig mye bilder av folk som er ute og spiser, og veldig mye bilder av alkohol. Døving påpeker at for nordmenn er restaurantmåltidet ikke noe man spiser for å bli mett, men for å feire. Derfor er det dyrt og ekstravagant, og ledsaget av alkohol. – Av samme grunn er det slitsomt å ta med barn på restaurant. Det er ikke noe vi har tradisjon for. Og hvis barna blir tatt med, blir de servert fryktelige barnemenyer, forferdelige produkter som skal presses ned i barna som en form for belønning. maris@klassekampen.no


JULEGAVER SOM ENDRER LIV Designere og kunstnere for iCare Nina Skarra, Ole Martin Alfsen, Celine Engelstad og Nico Widerberg er blant de som har designet lekre produkter for iCare. NINA SKARRA har designet nydelige sjal og skjerf for iCare. iCare-skjerfene har blitt kåret til “Årets ideelle julegave” og er vårt mest solgte gaveprodukt.

OLE MARTIN ALFSEN og Godtlevert.no har satt sammen tre spennende krydderblandinger for iCare. Ole Martin er kjent fra 4 stjerners middag og har gitt ut flere kokebøker.

CELINE ENGELSTAD Celine Engelstad er en av norges fremste smykkedesignere og har designet nydelige pyntegjenstander for iCare.

NICO WIDERBERG En av Norges mest anerkjente og folkekjære kunstnere, han har designet en lommebok/ kortholder i skinn og silke, spesielt for iCare.

Synes du det er vanskelig å finne gode julegaver, gaver som huskes? Norges Blindeforbunds prosjekt iCare gjør det mye lettere. Når du kjøper en av julegavene fra iCare bidrar du til at mennesker i fattige land får synet tilbake og et nytt liv!

Les mer om iCare og bestill dine julegaver på:

www.icare.no


28

MATMAGASINET

Torsdag 1. desember 2016

KLASSEKAMPEN

ESSAY

I opphavet var jordet Jordbruket har over tid etablert ein grunnleggande truskap til det etablerte kunnskapssystemet. Slik får me meir, større og færre, men øydelegg molda. TEKST: BJØRN EGIL FLØ

M

e brukte ha ein pinne i baklomma medan me tynna gulrøter på garden heime. Me brukte han kvar gong me skulle stige frå åkeren og inn på vegen. Då laut me fram med pinnen for å pirke molda av støvlane våre. Det var bestefar som hadde innført påbodet, og son hans hadde halde riten i hevd med klare moralske formaningar om kor viktig det var å ta vare på molda. Truleg var ikkje det materielle utbyttet av handlinga – altså resultatet i mold – så viktig. Viktigare var nok den symbolske verdien riten hadde for å oppretthalde molda sin moralske posisjonen i bondefamiliens kollektive medvit. Men det er lenge sidan no, og den som ser seg om, den som vitjar gardsbruk både her heime og kringom i store delar av den vestlege verda, kan av og til undre seg på om me samla har gått inn i eit kollektivt moralsk forfall i vår relasjon til molda.

For mykje er gale i jordbruket. I heile etterkrigstida har det vestlege jordbruket vore dominert av læresetninga «meir, større og færre». Me har effektivisert og intensivert og systematisk gjort matproduksjonen vår jamt meir malplassert. Me har overforbrukt knappe ressursar og konsentrert produksjonen i område der ingen skulle tru noko kunne gro. Me har øydd store delar av grunnlaget for matproduksjonen i verda: molda. Denne livgivande samlinga av komplekse mikroorganismar som heile sivilisasjonen er tufta på, vert jamt meir utarma. Det skjer ein konsentrasjon av tungt teknologiavhengig jordbruk i det meste av den vestlege verda og me ser ei intensivering av jordbruks-

produksjonen som drep jordstruktur i eit omfang me knappast evnar førestille oss. Rike agribusiness-selskap etablerer seg i jamt fleire institusjonelt svake land som Etiopia, Sudan og Mosambik, berre for å nemne nokre, land som alle er kjenneteikna av svake lovheimlar som mogleggjer rovdrift på både jord og folk. Lokale bønder med tusenårig kunnskap om å drive jordbruk i turre område utan kunstig vatning vert kjeppjaga frå jordstykka sine av multinasjonale agribusiness-selskap og grådige arabarstatar som aktivt støttar den omfattande nykolonialismen. Men bakom trugar prisen på det heile: auka sårbarheit og tidvisse store skifte i råvareprisar følgt av omfattande sosiale katastrofar.

For nokre år sidan reiste eg kring i USA, «moglegheitenes land». Ein av stoppestadane mine var Kansas. Flyg du over Kansas ein solskinsdag, vil du sjå eit landskap tettpakka av sirkelrunde eirgrøne markar. Her har bøndene bora seg ned til grunnvasskjelda og plassert ein såkalla «center pivot» som sviv som ein passar kring brønnholet med opptil ein halv kilometer i radius og spreier grunnvatn over det som ein gong var tørr steppemark. I nokre tusen fots høgde ser landskapet ut som eit mønstra teppe designa av finske Marimekko. Men designarane her er nok snarare å finne i det amerikanske landbruksdepartementet enn i Helsinkis designarkvarter. Kansaslandskapet er skapt av landbrukspolitikken og mogleggjort av agronomar, teknologar og økonomar. For det har ikkje alltid sett slik ut. Til langt utpå 50-talet var Kansas og det meste av Nebraska, Oklahoma og Texas såkalla «dry land». Her levde cowboyane sine nomadiske liv, turre

«På under 60 år har me nesten drukke opp regnvatn det har teke meir enn 6000 år å samle» i kjeften av sand og dårleg bourbon. Men i dag er det omgjort til intensivt vatningsjordbruk, tilsådd med vasshungrige vekstar som lever på eldgamalt grunnvatn.

Her møtte eg Rex, ein arbeidsam bonde som kom hit med far sin sist på 50-talet. Dei reiste sørvestover frå Vermont i New England på leit etter jord. Og jord fann dei, over 5000 mål med tørr steppejord – i minste laget for den som ville satse på kveg – men Rex og faren hadde andre planar. Dei

stakk eit sugerøyr 20 meter ned i bakken, og opp strøymde det livgivande vatn i nærast uendelege mengder, som gav grunnlag for intensiv mais-, soya- og grasproduksjon. Det som uroar Rex i dag, er at det dei fann på 20 meter, må han i dag 95 meter ned for å hente. Under Rex er der ti meter att av grunnvasskjelda. Kanskje har han att 15 år med vatn, «and that’s it». Heile Midtvesten stemnar mot ei uviss framtid. Det vasshungrige jordbruket i Midtvesten er i ferd med å utslette seg sjølv. Livsnerven – grunnvasskjelda Ogallala Aquifer – som strekkjer seg frå Sør-Dakota i nord til Texas i sør, og som har mogleggjort transformasjonen frå ekstensiv «dry land farming» til intensiv «irrigation farming», er i ferd med å forsvinne. Kvart år vert det to prosent mindre vatn i kjelda enn året før.

På under 60 år har me nesten drukke opp regnvatn som det har teke meir enn 6000 år å samle opp. Her kviler nær halvparten av jordbruksproduksjonen på rovdrift av fossilt vatn som alle veit vil ta


KLASSEKAMPEN

MATMAGASINET

Torsdag 1. desember 2016

29

utvikle teknologi tilpassa eit vestlandsk bruk med 150 vinterfôra sau, til det treng me aktørar som veit kva eit brattlendt sauebruk har bruk for. I tillegg treng me forsking på alternativ til kapitalistisk økonomisk teori, og då er ikkje eg ein romantisk gammalmarxist som drøymer om proletariatets diktatur, men berre ein heilt vanleg mann som ser at den utopiske ideen om ein perfekt marknad fostrar ei nærast uendeleg grådigheit. Me treng å finne måtar å sikre velferd og menneskeverd for framtidige generasjonar utan å måtte basere oss på eit jamt eskalerande konsum og stadig overforbruk av grunnressursar. Dette er tinginga eg meiner landbruket, miljøorganisasjonane, matvareindustrien, fagorganisasjonane og folk flest skal gå med til nasjonale og internasjonale forskingsmiljø. Me står overfor store grunnleggande kunnskapsbehov, og då er det ikkje nok å forske på korleis ein raskast og rimelegast råd skal kunne innfri produksjonsmåla sett av nasjonale landbruksmyndigheiter.

GULL AV GOLDT: Her i Johnson County i Kansas lå ein gong prærien. Allerede i 1932, da dette bildet blei tatt, hadde kunstig FOTO: PATRICIA DUNCAN, U.S. NATIONAL ARCHIVES AND RECORDS ADMINISTRATION vanning omforma molda til dyrkbar mark. Vatnet tar no slutt. slutt, om ikkje noko vert gjort. Nær alle dei større grunnvasskjeldene i verda er sterkt svekte, anten av overforbruk eller av alvorleg forureining. Og overalt får bønder som har gjort seg avhengige av det fossile vatnet, råd om kvikke tekniske løysingar. Det var også rådet Rex fekk då han kontakta jordbruksforskarane og landbruksrådgivarane. Genmanipulering, sa dei. Dei rådde han til å kople seg på eit Monsantoprogram for å utvikle ein maisplante som kunne utnytte vatnet betre og tole lengre turkeperiodar. «Teknofiksløysingar», nærast spytta Rex ut, «det er det me vert tilbydde.» Mitt inntrykk er at mange bønder er like skeptiske til løysinga forskarane, industrien og det politiserte rådgivingsapparatet tilbyr, som det Rex er. Men på eit individuelt plan har dei ikkje anna val. Med stor gjeldsbyrde og lite vassreservar lyt dei gjere som det agribusinessbefengte ekspertveldet tilrår. Men som Rex sjølv formulerte det: «Mine individuelle og kortsiktige løysingar løyser berre mine kortsiktige behov, ingen andre sine.» For ingen stiller lenger spørsmål som går til kjernen

«Tusenvis av mål med matjord har gått tapt» av utfordringane me står overfor, nemleg: korleis best forvalte landbruket i verda slik at ein sikrar økonomiske og sosiale vilkår som gjer det mogleg å tilpasse produksjonen etter dei naturgitte forholda på staden.

For det har skjedd eit skifte i retorikken så vel som i perspektivet rundt miljøspørsmåla dei siste åra. Og det er i lys av dette skiftet at me må forstå råda Rex og andre bønder får. Me har gått ifrå det klassiske naturvernet og inn i det miljøsosiologien kallar «økologisk modernisering». I kjølvatnet av Brundtland-kommisjonen, berekraftsomgrepet og akademiseringa av miljøspørsmålet vart kunnskapsutviklinga flytta frå lause

idealistiske grupperingar og NGO-ar og inn i dei akademiske korridorane på universiteta. Samstundes vart dei frie universitetsstillingane mindre frie og meir avhengige av offisielt definerte forskingsprogram og private finansieringsfond. Der den klassiske miljørørsla stod for ein tydeleg systemkritikk og ein skepsis til teknologiske løysingar, er den økologiske moderniseringa prega av sterk teknologioptimisme og ein mesta fråverande systemkritikk. Dei tidlegare miljømedvitne profilane våre har gått frå å vere miljøaktivistar til å bli businessmenn der miljøet er sjølve forretningsideen. Med dette skiftet skjedde det sosiologen Ketil Skogen skreiv i Klassekampen for ei tid tilbake: at alt som lukta av systemkritikk, vart stempla som umodent og som eit trugsmål mot «det grøne skiftet».

Eg avviser ikkje teknologi, men eg seier at me treng forsking på lokalt tilpassa teknologi for å løyse konkrete miljøutfordringar og ikkje berre auke profitten til agroindustrien. Me kan ikkje overlate til selskap som John Deere og andre å

Lat oss reise til USA igjen, nærare bestemt til Vermont, for du hugsar at Rex kom frå Vermont? Garden Rex og familien flytta frå i 1957, er ikkje synleg i dag. ... Der låg godt og vel 500 mål med god og fruktbar matjord, brukbart arrondert og naturleg vatna av regnbyene som var mesta like føreseielege som kyrkjeklokkene. Men framover på 50-talet var det ikkje leveleg for ein bondefamilie å halde fram drifta der. Til gjengjeld delte det amerikanske landbruksdepartementet ut billeg land til risikovillige bønder som ville intensivere jordbruksproduksjonen i det knuskturre steppelandskapet sør i Midtvesten. Dermed reiste Rex og familien til Kansas og starta på ny frisk. Og bak dei låg jorda att. I hovudhuset på garden bur det i dag ein nytilflytta familie frå Boston som var på leit etter meininga med livet. Med ein fot i byen og ein i bygda livnærer dei seg som frilansjournalistar med litt identitetsskapande lønnesirupproduksjon på si. Det å ta opp det attgrodde jordbrukslandskapet på eigedomen ligg langt utanfor både interessa og evna deira. Skal det gjerast noko med dette arealet, seier dei, må det vere å utvikle det i retning fritidsbustadar og økolandsby. Tusenvis på tusenvis av mål med matjord har gått tapt i Vermont, og likeins i staten New York, Connecticut, New Hampshire, Main og Massachusetts. Og alle har me sett at det har skjedd, tilsynelatande utan verken vilje eller evne til å gjere noko med det. Den enorme konsentrasjonen av matproduksjonen utarmar ikkje berre jorda, men gjer oss også langt meir sårbare for flaum, turke og brann – hendingar som me alle veit vert tidare med klimaendringane. Men me held fram med å styrke manglane i matvaresystemet, me tærer på fossile ressursar, brakklegg god matjord og konsentrerer produksjonen vår på stadig mindre område. I all vår hug etter billeg mat har me skapt større einingar, færre produsentar og ein jamt meir konsentrert produksjon. Det har skjedd ei hinsides effektivisering og ein produktivitetsauke ingen trudde kunne vere mogleg, men mogleg var det av ein einaste grunn: teknologi. innenriks@klassekampen.no

Bjørn Egil Flø er bygdeforskar ved Norsk institutt for bioøkonomi (Nibio). Han skriv om det å leve og bu i det rurale på bloggen Rurale refleksjonar. Ein lengre versjon av artikkelen har vore trykka i Syn og Segn.


30

MATMAGASINET

Torsdag rsdag rsda g1 1.. d desember esem es embe berr 20 2016 16

MATQUIZ MAT QUIZ OMSUNGET: MSUNGET: Bananer. ananer.

INDIA

1

Chicken tikka er en populær indisk rett. Men hva betyr I GRYTA? egentlig tikka? Skilpadde. Hva er raita? Hva viser ordet tandoori til? Hva er masala? Nanbrød er populært til curryer. Hva betyr nan?

2 3 4 5

F I S K O G S K A L L DY R

1 2 3 4 5

Hva heter den populære fiskesuppa fra Provence i Frankrike? Hva har hvitting, hyse, sei og torsk til felles? Hva er sashimi? Hva var torskekrigen? Våre naboer i Sverige samles gjerne til kräftskiva. Hva er det? M AT I F I L M O G L I T T E R AT U R

1

Den britiske regissøren Peter Greenaway k kom i 1989 med en film hvor tittelen viser til et matlagingsyrke. Hva heter filmen? I Karen Blixens novelle «Babettes gjestebud» blir noen trauste finnmarkinger servert et festmåltid utenom det vanlige. Husker du

2

KLASSEKAMPEN én av de eksotiske rettene? Hvilken kake setter i gang minnerekka til hovedpersonen i Marcel Prousts «På sporet av den tapte tid»? I Charlie Chaplins «Gullfeber» (1925) lager hovedpersonen et lite dansenummer ut at to gafler og to biter mat. Hva slags mat? Animasjonsstudioet Pixar lanserte i 2007 en film om en rotte som ville bli mesterkokk. Tittelen er den samme som på en fransk grønnsaksstuing. Hva het filmen?

3

4 5

M AT O G D R I K K E I MUSIKKEN

1

som satt fast på papiret «som med vinden fløy»? FOR FEINSCHMECKEREN

1 2 3 4

Hva viser begrepet à la Julienne til? Hva gir isvinen (eiswein/ice wine) sin karakteristiske, søte smak? Hva har Barbera, Brunello og Pinotage til felles? Panna cotta er en populær dessert. Hva betyr navnet? Denne franske kvinnen ble en gang omtalt som «historiens mest berømte skuespillerinne», men er i dag best husket gjennom en småkake av marsipan, smørkrem og sjokolade som bærer hennes navn NAVNET? Skuespiller – som er?

5

Denne i sin tid enormt populære som ga navn til småkake. NORSKE sangen ble skrevet KL ASSIKERE til Broadway-revyen «Make It Snappy» i 1922, og skal Hva trenger du for å lage ha handlet om bananmangel etter fårikål? plantesykdom i Brasil. Hva het Hva inneholder desserten sangen? trollkrem? I Åge Aleksandersens «Fire Hva er pils og en pizza» er det mylse? selvsagt rikelig med både pils og I Norge har vi speket pizza. Men hva blir det lite av? mat i over 1000 år. En av Hellbillies mest kjente Hva er egentlig speking? sanger har samme navn som Dette tilsetningsstoffet kan en norsk tradisjonsrett. Hvilken? brukes til brannslukking eller Hva ville Nina Simone ville ha i som syrenøytraliserende middel sin «bowl»? mot halsbrann, men er kanskje I Knutsen og Ludvigsens mest brukt som hevemiddel i «Matpakkevise», hva var det sveler og lapper. Hvilket?

2

3 4 5

1 2 3 4 5

SVAR INDIA: 1. Tikka viser til at kjøttet er skåret i beinløse, små biter. 2. Kald yoghurtsaus. 3. Ordet betydde en gang flamme, men viser nå til leireovnene hvor kjøtt grilles. 4. En krydderblanding. 5. Brød. FISK: 1. le Bouillabaisse. 2. De er alle i torskefamilien. 3. Rå biter av fisk og skalldyr. 4. B En E konflikt mellom Storbritannia og Island om eierskap til havområder som var v viktige for torskefisket. Fant sted mellom 1958 og 1976. 5. Et krepselag. Ordet «skiva» skal ha komme fra «bordsskive», altså bufféservering. MAT I O FILM OG LITTERATUR: 1. «Kokken, tyven, hans kone og hennes elsker». 2. Mest kjent er kanskje skilpaddesuppa, men på menyen sto også Blinis Demidoff (russiske pannekaker) med kaviar, vaktler med andelever og trøffelsaus, franske oster og formkake med rom og glasert fruktsalat. 3. Madelainekaker. 4. Rundstykker. 5. «Rottatouille». MAT OG DRIKKE I MUSIKKEN: 1. «Yes! We have no bananas». 2. Biff og dyr sjampanje. 3. «Rakefisk», etter den fermentert fiskeretten. 4. «A little sugar», altså litt sukker. 5. Syltetøy. FOR FEINSCHMECKEREN: 1. Å kutte su råvaren, råvar oftest grønnsaker, i lange, tynne strimler. 2. At vindruene fryser før høsting. 3.De er vindruer. 4. Kokt fløte. 5. Sarah Bernhardt (småkaka skrives høsti riktignok riktign uten t-en). NORSKE KLASSIKERE: 1. Fårekjøtt, hodekål og pepper. 2. Tyttebær, sukker og eggehvite. 3. En dessert fra vestlandet lagd av oppvarmet melk tilsatt løpe. 4. Konservering av mat ved å tilføre salt. 5. Natron.

Akkurat nå leser nesten 100.000 nordmenn Klassekampen!

FOTO: SIV DOLMEN

PRØV TRE UKER GRATIS!

Send SMS ABO 2948 til 1960 Avisa stopper automatisk etter tre uker.


650 b x 200 h px

KJØP SOLIDARISKE GAVER I VÅR NETTBUTIKK

utviklingsfondet.no/nettbutikk Gled deg selv og noen du er glad i Samtidig støtter du fattige familier i Afrika, Asia og Mellom-Amerika Alle gavene er symbolske og står øverst på ønskelisten hos mange som strever med å holde sulten unna. Din gave endrer liv!


om å gi både seg De fleste har et ønske . st mulig utgangspunkt selv og familien et be Coop Änglamark. Derfor har vi utviklet ologiske, miljø- og Vår egen serie med øk Der finner du et bredt allergivennlige varer. alt fra pasta og frukt utvalg produkter, med reartikler. til hygiene- og velvæ

Norges største øko-serie!

Klassekampen Matmagasinet  

Et bilag til Klassekampen 1. desember 2016.

Klassekampen Matmagasinet  

Et bilag til Klassekampen 1. desember 2016.

Advertisement