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Selva negra La Schwarzwälder Kirschtorte es conocida en castellano como pastel, tarta o torta Selva Negra. Se trata de uno de los postres más conocidos de la cocina de Baden y uno de los más preciados en la cocina alemana. Es un pastel de entre 25 y 30 cm de diámetro recubierto de crema con virutas de chocolate sobre la parte superior y adornada con cerezas. Para el bizcocho 167 gr de pasta de almendra o almendra molida 100gr de yemas de huevo 60gr de huevo 60 gr de azúcar glas 50 gr de cocoa en polvo 50 gr de mantequilla derretida 150 gr de clara 60 gr de azúcar Procedimiento: 1.- incorporar los polvos almendra molida azúcar glas 2.- incorporar yema, huevo a los polvos y por ultimo agregar la cocoa en polvo 3.- por otro parte hacer un merengue francés con las claras y el azúcar


4.- una vez este el merengue listo agregar a la mezcla anterior de forma envolvente para evitar sacar el aire y así poder tener un bizcocho esponjoso, por ultimo agregar la mantequilla derretida, hornear a 180°c por 10 o 15 minutos

Para el almíbar de cereza 150 gr de azúcar 250 gr. de agua 150 gr de jarabe de cereza 100 gr de aguardiente de cerezas (kirsch) Procedimiento: 1.- En una olla llevar a ebullición el agua y azúcar hasta formar un almíbar, cuando el almíbar esté listo, dejar enfriar e incorporar el jarabe y el aguardiente de cereza, mezclar y reservar.

Crema pastelera 300 ml de leche 75 gr de azúcar 1 vaina de vainilla 1 huevo 30 gr de fécula de maíz


2 yemas de huevo 3 hojas de grenetina cola de pescado Procedimiento: 1.- En una olla, poner el azúcar, la vaina de vainilla, leche. Hidratar la grenetina y disolver la fécula de maíz en una pequeña cantidad de agua. Mezclar las yemas de huevo con el huevo. Cuando la leche este hirviendo, retirar la vaina de vainilla y retirar la olla del fuego, temperar la mezcla del huevo con un poco de leche caliente y agregarlo a la leche ya temperado. Regresar al fuego la olla y agregar la fécula de maíz diluida, mover la mezcla con una pala de madera hasta obtener la consistencia “napé” por último agregar las hojas de grenetina hidratadas. Reservar la crema pastelera para demás preparaciones.

Crema de vainilla 280 gr de crema pastelera 100 gr de crema montada 400 gr de cereza Procedimiento: 1.- Montar la crema y mezclarlo con la crema pastelera en forma envolvente.

Crema ligera de chocolate 210 gr de chocolate de leche 500 gr de crema montada a punto de yogurt


220 gr de crema pastelera Procedimiento: 1.- Batir la crema a punto de yogurt, fundir el chocolate, e ir incorporando todo de manera envolvente Virutas de chocolate 1.- hay que fundir el chocolate hasta que alcance una temperatura de 45°C, se extenderá sobre una superficie ¾ partes del chocolate fundido, reservar la ¼ parte restante, cuando el chocolate alcance una temperatura de 28°C extendiéndolo en la mesa agregar la ¼ para subir la temperatura a 30°C. Extender sobre un acetato o sobre una plancha para hacer las virutas.


Opera La torta ópera es un delicioso pastel de chocolate, clásico de la repostería francesa y muy al estilo de su repostería, ya que a partir de una torta se realiza el armado de la misma con finísimas capas bañadas con almíbar y luego rellenas Una vez terminada, los colores que desprende recuerdan el lujo de este teatro, los mármoles y ébanos con que estaban formados sus salones.

Para el bizcocho 4 huevos 5000 gr de azúcar glas 40 gr de harina 4 claras 50 gr de azúcar 140 gr de polvo de almendra Procedimiento: 1.- en una batidora poner los huevos, azúcar glas, polvo de almendra, montar hasta punto de listón. 2.- por aparte hacer un merengue francés con las claras y el azúcar. 3.- a la primera mezcla agregar la harina en forma envolvente luego agregar els merengue primero una mitad y después la otra 4.- meter a hornear por 10 minutos a 180°c una vez saliendo del horno poner azúcar glass por encima y luego taparlo con papel estrella. Para el ganache


250 gr de chocolate oscuro 250 gr de crema para batir Procedimiento: 1.- Poner en una olla la crema para batir llevar a fuego, una vez que haya hervido verterlo en el chocolate para derretirlo

Para el jarabe de café 90 ml de agua 45 gr de azúcar 10 gr de café en grano 40 ml ron blanco Procedimiento: 1.- poner todos los ingredientes un una olla a fuego hasta que obtenga consistencia de jarabe Para la crema de mantequilla sabor chocolate 150 gr de clara de huevo 300 gr de azúcar 300 gr de mantequilla 200 gr de chocolate oscuro


Procedimiento: 1.- hacer un merengue italiano, en una olla hacer un almĂ­bar a punto de bola suave. Mientras en un batidor se ponen a montar las claras, una vez listo el jarabe verterlo por las paredes de la batidora donde se estĂĄn montando las claras. 2.- una vez teniendo el merengue listo ir incorporando la mantequilla en cubos poco por poco 3.- ya una vez incorporada toda la mantequilla agregar el chocolate derretido


Trufas de chocolate de Tequila y Coco Las Trufas de chocolate son una exquisitez muy apreciada por todos los amantes del chocolate. Si bien es especialmente considerada como un dulce navideño, lo cierto es que en ninguna época del año es posible resistirse a su corazón de ganache de chocolate oscuro y su cubierta de cocoa ligeramente amarga… Las Trufas son ideales para saborearse con un café o una taza de té en cualquier momento, pero durante las fiestas son sin duda el regalo ideal. Además, puesto que el ganache está hecho a partir de chocolate y crema, las Trufas no se conservan más que por unos días: pretexto ideal para los golosos

Trufas de tequila 500 gr chocolate oscuro1 300 gr de crema lyncott 130 gr de mantequilla 90 gr de trimoline 300 gr de chocolate oscuro 300 gr de cocoa en polvo 90 ml de tequila Procedimiento: 1.- En un robot coupe agregar el chocolate1, mantequilla y trimoline 2.- por aparte en una olla poner a hervir la crema cuando este burbujeante incorporar al robot coupe con cuidado, cuando el chocolate se haya fundido completamente agregar el tequila.


3.- vaciar rápidamente en una charola con papel estrella en un marco cuadrado meter al abatidor. 4.- cuando ya esté firme porcionarlo e ir boleando los cuadros rápidamente para no derretir, llevar nuevamente al abatidor 5.- retirar del abatidor e ir trampeando en el chocolate oscuro previamente derretido y pasar por la cocoa Trufas de coco 500 gr chocolate oscuro 300 gr de crema lyncott 130 gr de mantequilla 90 gr de trimoline 90 ml de ron malibu 400 gr chocolate blanco 300 gr coco rallado finamente Procedimiento: 1.- En un robot coupe agregar el chocolate, mantequilla y trimoline 2.- por aparte en una olla poner a hervir la crema cuando este burbujeante incorporar al robot coupe con cuidado, cuando el chocolate se haya fundido completamente agregar el ron malibu. 3.- vaciar rápidamente en una charola con papel estrella en un marco cuadrado meter al abatidor. 4.- cuando ya esté firme porcionarlo e ir boleando los cuadros rápidamente para no derretir, llevar nuevamente al abatidor 5.- retirar del abatidor e ir trampeando en el chocolate blanco previamente derretido y pasar por el coco rallado.


Melocotón Melba

No es extraño, que la inspiración musical y culinaria hayan mantenido relaciones amorosas en distintos momentos de la historia. Los "Melocotones Melba" es un claro ejemplo de ello. Nos pondremos en antecedentes, conociendo a los dos protagonistas de tan suculento postre: Su creador: el chef Escoffier y su inspiración: Madame Melba. Para el helado de vainilla 1 huevo 45 gr de azúcar 45 gr de mantequilla 1 vaina de vainilla 10 ml de brandy ¼ de taza de leche Procedimiento: 1.- en una olla poner la leche con la vainilla cocer y reducir, colocar en la batidora previamente colada con el brandy, mitad de azúcar, yema y mantequilla derretida fría. 2.- en un bowl montar la clara con la otra mitad de azúcar a punto de nieve, agregar de forma envolvente todo y meter a una maquina de helado Para el melocotón 675 gr de melocotón sin hueso y piel


450 gr de agua 113 gr de azúcar 1 pza. de vaina de vainilla Cardamomo al gusto Procedimiento: 1.-en una olla poner el melocotón con el cardamomo, vainilla, agua y azúcar cuando el melocotón este tierno pero firme retirar del fuego y enfriar Para el jugo de frambuesa 45 gr de frambuesa 59 gr de azúcar Procedimiento: 1.- mezclar la frambuesa con el azúcar y dejar macerar esta hara que suelte jugo, cuando este colar y reservar Para las almendras de polinar 25 gr de glucosa 75 gr azúcar 25 gr de leche 75 gr de mantequilla 35 gr de almendra fileteada


Procedimiento: 1.- en una olla poner azúcar, glucosa y leche calentar pero que no hierva, cuando este agregar la almendra fileteada reservar 2.- ya cuando este frio poner sobre una charola con papel encerado y meter a hornear a 180°c Para la crema chantilly a la vainilla 250 gr de crema para batir 45 gr de azúcar glas 5ml de esencia de vainilla Procedimiento: 1.- poner en la batidor la crema fría a velocidad media cuando esté a punto de yogurt agregar azúcar y esencia de vainilla


Sorbete de piña

Ingredientes 450 gr de piña miel 110 gr de agua 122 gr de azúcar 30 gr de glucosa 6 gr de estabilizante (agar- agar o goma xanta ana)

Procedimiento: 1.- pelar la piña y licuar con el agua reservar 2.- colocar en una olla todos los ingredientes menos la piña hasta que hierva retirar del fuego y dejar enfriar. 3.- agregar esa mezcla ya fría a la pulpa de piña y meter al abatidor hasta que tenga una temperatura de 4°c sacar y turbinar


Gomitas Ingredientes 400 gr de agua 1100 gr de azúcar 900 gr de glucosa 150 de grenetina hidratada con 450 gr de agua Procedimiento: 1.- tener preparado un contenedor con fécula de maíz previamente tamizado y compactarlo lo más posible 2.- en una olla poner el agua y azúcar a hervir, después agregar la glucosa hasta que alcance una temperatura de 125°c 3.- la grenetina previamente hidratada derretir una olla a fuego bajo e incorporar a la mezcla anterior ya que dejamos a hervor agregar el limón apagar y espumar. Agregar el sabor y color deseado


Malvavisco Ingredientes 250 ml de agua 450 gr de azúcar Colorante rojo 1kg de fécula de maíz 4 huevos 100 ml de miel 100 gr de grenetina 20 gr de glucosa 3ml de esencia de vainilla Procedimiento: 1.- para hacer malvavisco de dos colores partir la receta a la mitad, en dos recipientes por aparte hidratar la grenetina a la mitad cuando se esponje derretimos a baño maria y reservar. 2.- batir claras de huevo y cuando esta montada agregar una de las grenetinas 3.- por otro lado hacer un jarabe a punto de bola suave con el agua, azúcar, glucosa, miel, esencia de vainilla después agregar a las claras montadas con la grenetina, cuando se agrega el jarabe subir a velocidad máxima. para hacer malvavisco rosa colocar el colorante en el jarabe


4.- ya listo vaciar en una manga con duya lisa y depositar donde este la fécula

Caramelo de limón y almendra 100 gr almendra 200 gr de azúcar 50 ml de crema para batir 120 gr de limón 120 gr de mantequilla 100 gr de glucosa 3 ml de vainilla 100 gr de choco blanco 100 gr de chocolate oscuro Caramelo de limón Procedimiento: 1.- sacar ralladura de limón y jugo 2.- en una olla mezclar el jugo, ralladura de limón, azúcar y mantequilla cocer a 118°c


3.- agregar en un bowl el chocolate blanco y verter la mezcla encima del chocolate, mezclar perfectamente para derretir el chocolate, vaciar en un aro vitafilado y reservar en frio

Caramelo de almendra Procedimiento: 1.- pelar la almendra con agua caliente y tostar ligeramente en el horno para quitar humedad y cortar en trozos 2.- a baño maria calentar glucosa y por aparte hervir crema para batir, agregar en la glucosa el azúcar y esencia de vainilla, remover e incorporar la mantequilla y la crema sin dejar de mover ponerlo al fuego y cocerlo a 118°c 4.- ya teniendo la mezcla incorporarlo con la almendra y vaciar la mezcla en un aro vitafilado reservar hasta que el caramelo haya tomado consistencia cortar en cuadro y envolver en papel celofán

Mazapán de almendra 113 gr de azúcar glas 113 gr pasta de almendra* 50 gr de glucosa Procedimiento: 1.- incorporar todos lo ingrediente de forma manual *Pasta de almendra


100 gr de almendra 50 gr de azĂşcar glas 25 ml de agua Procedimiento: 1.- limpiar las almendras, secarlas en el horno y triturarlas con el azĂşcar glass y paulatinamente agregar agua hasta que obtenga consistencia de pasta


Chocolate plástico

Ingredientes 630 gr de chocolate oscuro 500 gr de glucosa Procedimiento: 1.- derretir chocolate hasta que alcance una temperatura de 40°c por aparte calentar la glucosa a 40°c y mezclar las dos hasta que quede cremoso. Para obtener un color más oscuro se le puede poner colorante liposoluble oscuro. Esta mezcla se vacía en una bolsa se le saca bien el aire y guarda todo una noche.

Chocolate plástico blanco 300 gr de chocolate blando 150 gr de glucosa en polvo 7 gr de CMC 4 cucharadas de agua templada 300 gr de azúcar glas Colorantes liposolubles


Procedimiento: 1.- a baĂąo maria derretir el chocolate blanco, en una olla poner el agua templada, azĂşcar glass y disolver bien cuando empiece a hervir dejar un minuto 2.- en otra olla poner glucosa y CMC, agregar la mezcla anterior y luego incorporar el chocolate fundido hasta que se mezcle bien y poner el bolsa sacar bien el aire y cerrar.


Alfeñique 2 tazas de azúcar glass 1 clara de huevo 1 cda de miel de maíz ½ cda de vainilla ¾ de fécula de maíz Colorantes vegetales comestibles Procedimiento: 1.- poner en un bowl vainilla, clara de huevo y miel mezclar bien 2.- cernir el azúcar glass y añadir a la mezclar a mezclar anterior incorporando perfectamente los ingredientes con los dedos hasta formar una bola y reservar en una mesa o superficie plana, espolvorear una pequeña cantidad de fécula de maíz y extender la pasta amasando hasta que quede suave y manejable, meter en una bolsa y dejar secar 3 horas.


Caramelo 1 ¼ de taza de azúcar 100 ml de agua Colorante al gusto 1 cdta acido tartárico Procedimiento: 1.- poner a hervir el agua con azúcar a fuego fuerte una vez que alcance el punto de ebullición se agregar el acido tartárico y el colorante poner el termómetro y dejar hasta que alcance 148°C ya que lo haya alcanzado verter en silpac o papel estrella, para estirar utilizar guantes


Temperado de Chocolate Chocolate bombones -100gr e azúcar -113gr de azúcar glas -100gr de glucosa -7gr de pectina -150gr de chocolate obscuro -150gr de chocolate blanco -colorante vegetal amarillo -300gr de pulpa de chabacano Procedimiento: 1.- Temperar chocolate, para esto derretirlo hasta que llegue a 45°C trabajarlo hasta que llegue a 28°C después subir la temperatura a 30°C. Vaciar sobre los moldes y retirar el exceso procurando dejar 2mm de relleno. Reservar hasta que solidifique. Para el relleno 1.- colocar la pectina mas el azúcar glas y la pulpa de chabacano en una olla. Llevar a ebullición hasta que alcance una temperatura de 70°C. Hervir durante 2 minutos y agregar el azúcar con la glucosa, hervir la mezcla durante 5 minutos, hasta que llegue a 106°C. Agregar color y sabor. Reservar.


Con el chocolate temperado se puede hacer sin fin de cosa por ejemplo este nacimiento, solo se necesita tener el chocolate temperado y las figuras o contornos de lo que se hara e ir detallando con chocolate (ojos, cabello, boca, nariz, etc.)


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