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ÁGAPE GASTRONÓMICO UN TROCITO DE MEDITERRÁNEO. LA GASTRONOMÍA DE MAZARRÓN Y ÁGUILAS ACADEMIA DE GASTRONOMIA DE LA REGIÓN DE MURCIA

NORBERTO MIRAS MARÍN Miembros fundadores de la AGRM

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I.- Introducción, agradecimientos e invocaciones

Con motivo del ágape dedicado a la cocina tradicional de la costa de Mazarrón y Águilas, quisiera comenzar agradeciendo –es de bien nacidos– la ayuda de la documentalista, doña Remedios Zaragoza Celdrán, de la Biblioteca Regional de Murcia, de doña Julia Lillo García, arquitecta e ilustradora, por las maravillosas ilustraciones que acompañan a estas torpes frases y de doña Cruz García García, dueña del restaurante Virgen del Mar, por su cordialidad y saber hacer. Y como en los antiguos libros pido que los hados me sean favorables y la benevolencia del lector.

II.- Breve reseña geográfica e histórica

Para conocer la gastronomía de un pueblo es necesario conocer su geografía e historia. Estas nos darán las claves de su arte culinario. Porque gastronomía no significa, solamente, comer. Entremos en harina. Ambas villas se encuentran lejos de la urbe que los antiguos llamaron Murci1, en las costas del extremo suroeste de la región, separadas por la Sierra de la Almenara2. Disfrutan de un clima cálido con temperaturas suaves tanto en invierno como en verano. Pese a que los historiadores han querido inventar un pasado más o menos pasado a los pueblos de Mazarrón y Águilas, remontando sus orígenes a la mítica Urci 3 o a la 1

Francisco Cascales señala: ‘había mucho antes población aquí con el nombre de Murci, según dice Pinciano, comentando a Pomponio Mela; y ganada Cartagena por Publio Scipion, se ensanchó, y engrandeció el lugar, y el nombre de este, llamándole Murcia; con solo el aumento de la letra a’. Cascales, F., ‘Discursos Históricos de Murcia y su reino’, tercera edición, Editor Miguel Tornel y Olmos, 1874, página 342. 2

La sierra de la Almenara es, en realidad, un sistema de sierras que atraviesa los municipios de Águilas, Lorca y Mazarrón, conformando un sistema montañoso litoral. La concreta sierra que separa las villas de Mazarrón y Águilas se denomina la sierra de las Moreras. No presenta mucha altitud, su punto más alto es el Morrón Blanco con 492 metros, pero hace que en las proximidades del mar se puedan encontrar acantilados acompañando a calas, lo cual produce un paisaje característico, sobre todo en las zonas erosionadas de los conjuntos montañosos de Bolnuevo. 3

`Urci, antiguo asentamiento romano en el sureste de Hispania mencionado por Pomponio Mela, Plinio el Viejo y Claudio Ptolomeo. Los escritos de los historiadores indican que la ciudad se encuentra en el interior de lo que hoy es Villaricos, España, en la cuenca baja del río Almanzora’. Encyclopaedia Britannica, Edición para sistemas operativos Apple, 2009 (Traducción, un servidor de ustedes).

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colonización fenicia, lo cierto es que no dejaban de ser villorrios con anterioridad a su fundación –esta vez como villas oficiales– en el Siglo XVI, en el caso de Mazarrón, gracias a Felipe II, ávido de alumbres4, y en el Siglo XVIII, Águilas, gracias a las luces del Rey Carlos III y sus ministros, los condes Aranda y Floridablanca. Desde los albores, la actividad económica más relevante de uno y otro pueblo ha sido la minería. Complementaban a esta: la industria del esparto, la explotación de las salinas, la pesca y la agricultura de secano. No fue hasta mitad del siglo XX, cuando la explotación minera desapareció, que se iniciaron nuevas actividades, como las explotaciones agrícolas de carácter intensivo y el turismo. Pues bien, tenemos dos villas costeras a una buena distancia de cualquier ciudad, con una historia y unas características socioeconómicas peculiares que derivan en una gastronomía propia.

III.- Gastronomía No voy a incluir una filípica en este texto sobre la importancia de la gastronomía y su reflejo en los diferentes aspectos de la vida y la sociedad. Baste decir que la gastronomía de nuestra zona costera limítrofe con Andalucía es muy variada, sin embargo, se inclina por los productos del mar. Dentro de los platos más emblemáticos se encuentran la cazuela empaná, la talvina, el ajo colorao, la lecha a la espalda, el atascaburras, la ensalada de pulpo, el mero a la mazarronera y el arroz a banda, entre otros5. Tampoco voy a insistir con los fundamentos de la cocina mazarronera, ni aguileña. Propongo una pequeña introducción a cada plato. Evidentemente, no es todo lo exhaustiva que debería, su unica pretension es dar unas pinceladas sobre su elaboración y composición.

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Mineral. Es llamado así el sulfato de potasio utilizado para fabricar velas y tintes, al cual se dan otros múltiples usos. Mazarrón consiguió ser villa independiente de Lorca en tiempos de Felipe II debido a la población que se asentó en el lugar para la extracción de alumbres, que por aquel entonces eran exportados al resto del Imperio. Con posterioridad a Felipe II no se pudieron mantener las ventas del mineral español en Europa y la industria del alumbre español quebró. Oriol Ronquillo, J. ‘Diccionario de materia mercantil, industrial y agrícola’, 1851, página 454 5

Galiana, I., “Historia de la gastronomía de la Región de Murcia”. Ed. La Opinión de Murcia, 1992. Pág. 440.

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IV.- Menú PULPO AL HORNO Pulpo horneado con vino blanco, pimienta en grano y laurel.

El pulpo al horno en una cocina que vuelve a las raíces y se aleja de ocurrencias tecnológicas es un magnífico mascarón de proa como entrante. Se utilizará la regla inversa a la que se esgrime en el pescado. El pescado, cuanto más fresco más apetitoso se encontrará, sin embargo: el calamar, la jibia y el pulpo estarán más sabrosos y tiernos de un día para otro, menos cuando han de prepararse ‘a la playera’6. Con respecto a la pimienta y su origen daré una explicación que no todo el mundo conoce: la pimienta verde, la negra y la blanca son el mismo fruto –del arbol piper nigrum– en diferentes momentos de su maduración. La verde es el fruto tierno – por eso es blanda y tiene un punto más herbáceo–, la negra a medio madurar y la blanca ya completamente madura y sin cáscara, por eso es un poco más suave7. Aunque hay muchos tipos de pimienta, y cada una posee matices y cualidades especiales, todas son más o menos picantes y muy aromáticas, por lo que pueden potenciar el sabor de prácticamente cualquier plato. Y este pulpo no es la excepción. Decir laurel es decir mediterráneo, se aporta en nuestro particular bouquet garni8 murciano.

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Dícese de la técnica de cocina de cefalópodos (calamar, jibia y pulpo) en los que se aplica únicamente cocción y especiado para añadir a ensaladas y a otras fórmulas de cocina fría. 7

López Iturriaga, M, sobre las especias.

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El bouquet garni es una técnica para enriquecer platos mediante infusión de especias. Larousse Gastronomique, VV.AA., Larousse, 2007.

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ALCACHOFAS ESTOFADAS CON PIÑONES Alcachofas limpias con limón y harina, sofritas en aceite de oliva y hervidas junto con un sofrito de ajo en lámina, ajo picado, laurel y piñones

Cocinar la alcachofa es un arte en sí mismo. Se debe de cocinar hasta hacer que desaparezca su amargor típico, pero, a la vez, evitar que quede tierna en demasía. Todo en este plato está hecho para evitar las estridencias. Sólo se notarán ligeras notas de todos los ingredientes. En conjunto, una verdadera sinfonía.

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ENSALADA DE BONITO ESCABECHADO Bonito en escabeche de cebolla, laurel, pimienta en grano, zanahoria y una rama de tomillo

Aunque el bonito se apellida 'del norte', que no son precisamente estos lares, lo hemos adoptado porque contamos con su pareja ideal: el tomate. El bonito y el tomate bien podrían cantarse 'somos el uno para el otro'; sus sabores, como dicen los entendidos, maridan bien. El tomate, tan básico y frecuente en nuestro sureste, desconocido en el siglo XIV y, traído de América, es el primer elemento de la ensalada mediterránea. Pero otros aliados importantes forman parte de la construcción de una buena ensalada cuya participación resulta imprescindible. Como, por ejemplo, el aceite de oliva, que se convirtió en diva de las mesas y parte integral de la dieta mediterránea. En este plato, en concreto, se escabecha de forma natural el bonito con cebolla, laurel, zanahoria y pimienta en grano. Para terminar la composición se añade tomillo para aromatizar.

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BOQUERONES ADOBADOS

En este plato la materia prima se la juega a una carta. Fama Semper vivat 9.

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La tĂŠcnica del escabeche y su posterior fritura ha sido utilizada tradicionalmente para encubrir pescado milenario.

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SEPIA EN SU TINTA Sofrita en su tinta con cebolla, pasas, piñones, vino blanco y aceite oliva virgen

Para aquellos de puerto de mar que cocinamos -excluidos, entonces, los oriundos de Puerto Lumbreras-, saborear sepia nos crea un sentimiento contradictorio. Primero, recuerdas lo difícil que resulta limpiarla, cosa que revives y te fastidia; más tarde, cuando la pruebas, te vuelve a parecer una gran idea.

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CAZUELA EMPANÁ Guiso de estornino con patatas, pimiento rojo, pimiento verde, cebolla, cortados, pimentón dulce, laurel y aceite de oliva

Empaná, como algunos que conozco, se adjetiva a esta olla, cuya base de pescado es el denominado ‘estornino’, apelativo local de la caballa, también llamada verdel, xarda, rincha y un largo A.K.A. Se acompaña con tomates, cebolla, pimiento, laurel, perejil y mi dilecto pimentón. Debo romper una lanza a favor de este último. Aunque algunos vivan convencidos que el pimentón es más peligroso que el napalm, en realidad es inocente como un corderito. Se trata de unas variedades concretas de pimiento rojo –primas hermanas de los ajíes sudamericanos y los chiles centroamericanos 10– secas y convertidas en polvo. Hay múltiples variedades y mezclas, entre las que podemos destacar el pimentón de la Vera –con pimientos secados al humo, un potente sabor y capacidad colorante– y el de nuestra tierra, elaborado con pimientos de la variedad bola, de regusto especialmente dulce. Sin el pimentón la cocina de nuestras abuelas y madres no sería ni de lejos la misma. Esas generaciones le tenían un cariño especial: supongo que en aquellos años no encontraban con facilidad cardamomo, cayena o curry en la tienda de la esquin a.

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López Iturriaga, M, sobre las especias.

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ARROZ CRUZ Fumet de pescado de roca. Con gambas peladas, almejas y calamares

Es el plato estrella de la gastronomía mazarronera. Un riquísimo bocado realizado con los productos de esta tierra. De Mazarrón, el seafood; de Calasparra, su arroz; sus aliños, entre otros, el tomate, la cebolla y el pimentón. De la perdurabilidad ad eternam del arroz de Calasparra hablaré en otra ocasión.

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VINOS

Sobre gustos no hay nada escrito (eso dicen, porque haber, hay enciclopedias), la apuesta para este ágape ha sido regional y conservadora: se comenzará sirviendo un Vino blanco con crianza, un Castaño, por más señas y, posteriormente, para los platos de más enjundia, un tinto elaborado a partir de nuestra monastrell, un Juan Gil. Especial atención se debe poner en el maridaje de temperaturas cuando nos encontramos con productos de mar. Por ejemplo, si el pulpo llega a la mesa templadito, casi caliente, y el vino está bien frío, el maridaje será glorioso ya que las temperaturas se equilibran con facilidad. La comida será agradable y el vino refrescará y restaurará la boca después del bocado caliente. Si las temperaturas se invierten, es decir, el pulpo se sirve frio y el vino a temperatura ambiente, la calamidad puede ser absoluta ya que, además de perder el plato todo su encanto y más de la mitad de sus sabores, el vino, en vez de refrescar, resultará ardiente y sin estructura (el frío hace que los taninos se pronuncien más y se haga más astringente y por tanto con más cuerpo).

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POSTRE Del postre no relato nada porque preveo la imposibilidad manifiesta de llegar a él; aunque aún habrá valientes que se animen.

Restaurante “Virgen del Mar”

Este restaurante fue creado en Junio de 1.990 en Puerto de Mazarrón. Posteriormente se trasladó a la histórica y céntrica plaza de San Nicolás, en Murcia. El restaurante ha sido regentado desde su inicio, por Cruz García García, que tiene más de 35 años de profesional en la hostelería. Nacida en Bolnuevo, hija y nieta de pescadores, inició muy joven su trayectoria culinaria, empapada de los aromas de los guisos propios de la gente de la mar. El local consta de una amplia zona de barra con cómodos taburetes en donde se muestran las tapas del día y el mejor marisco de la ciudad. Esta zona sirve como cálida acogida y es el preámbulo para disfrutar de un agradable encuentro gastronómico en su acogedor y elegante salón comedor. Dicho salón, de cuidado diseño, minimalista y sencillo, tiene capacidad para 63 comensales y dispone además de un reservado con capacidad para 14 personas.

Plaza San Nicolás, 3. Murcia 968 216 679 Página web: www.restaurantevirgendelmar.es 12

AGAPE GASTRONOMICO. Un trocito de Mediterráneo. La gastronomía de Mazarrón y Águilas  

Documentación elaborada con motivo del Agape Gastronómico celebrado el 13/XI/2013 en el Restaurante Virgen del Mar (Murcia).

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