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ÁGAPE GASTRONÓMICO EL BACALAO. UN VIAJE DEL NORTE AL SUR ACADEMIA DE GASTRONOMIA DE LA REGIÓN DE MURCIA LONGINOS MARÍN RIVES MIGUEL GIMÉNEZ GARCÍA-CONDE Miembros fundadores de la AGRM

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A veces encontramos elementos que tienen la capacidad de unir tierras, la propiedad de ser cotidianas de cada lugar y mimetizarse con las costumbres y peculiaridades de cada pueblo.

En ocasiones contadas esa posibilidad viene de la mano de un alimento, en forma de animal o vegetal que es objeto de apropiación por cuantas gentes conocen de su existencia. Y esa apropiación no proviene de un capricho sino de su versátil utilidad, de su naturaleza camaleónica por ser mil cosas sin perder su esencia. Son muy pocos los alimentos que consiguen ser universales en su presencia y peculiaridades en la manera de estos, el bacalao es ejemplo paradigmático de cómo el recetario tradicional de muchas regiones españolas encuentra en él un socorrido producto y a la misma vez un protagonista de su cocina de temporada. Y lo llamativo es eso, que el bacalao presenta sus credenciales en cualquier época del año; según la región el bacalao es invocando para estar presente en la cocina contundente de invierno, en la aligerada cocina de verano, en la variada cocina primaveral o en la resguardada cocina otoñal.

En la mayoría de las tierras de España el bacalao se mimetiza hasta niveles que pocos productos alcanzan ya que no se limita a formar parte de una cocina marinera o a protagonizar algún imprescindible plato de costa, que sería lo fácil tratándose de un pescado, sino muy al contrario su naturaleza marina se desdibuja para convertirse en un producto comodín que por su sabor, textura y propiedades nutritivas y organolépticas presenta una versatilidad tal que lo sitúan entre los productos estrellas en la gastronomía peninsular.

Cuatro son los pescados que más se han comido y se comen en España. Dos gádidos, la merluza y el bacalao, y dos cupleidos, la sardina y el boquerón. Pero el más viajero siempre ha sido el bacalao, pescado magro muy apto para la salazón intensa. Su ausencia de grasa permite dos cosas importantes, que no enrancie al contacto con el aire o con temperaturas elevadas y ser reconstituido. Lavando la sal en agua obtenemos un producto muy cercano al bacalao original en fresco pero con interesantes matices de sabor. 2


Esta fantástica capacidad de conservarse y regenerarse convirtió al bacalao en el pescado marino “global” y uno de los raros ejemplos de alimentos que “tenían una segunda vida”; de ahí la agudeza del escritor gerundense, Josep Plá, que aseguraba, no sin cierta ironía, que el bacalao es susceptible de resucitar, cosa que no suele ser muy corriente ni se da con excesiva frecuencia. Y no le faltaba razón al tratar el bacalao como un pescado casi mágico. Uno de los grandes de la cocina europea, Alain Ducasse, como un verdadero alquimista, desgrana al detalle todo el proceso de desalación del bacalao:

Se ponen a hervir tres litros de agua con 300 gramos de sal marina, cuando la sal se ha fundido completamente debe trasvasarse la salmuera - el líquido - y enfriarla de inmediato. Hay que retirar el exceso de sal gorda de la superficie del pescado e introducirlo en la salmuera dejándolo en remojo durante dos días conservándolo fresco. Este proceso tiene la función de hidratar el pescado y facilitar de ese modo el proceso de desalado. Entonces se saca el pescado de la salmuera y se pone en un recipiente con agua fría y una rejilla de forma que no toque el fondo. Hay que procurar que los lomos queden con la piel hacia arriba para que suelten bien la sal. Ya sólo hay que dejarlo desalar durante 36 horas cambiando el agua cada 3 ó 4 horas.

El maestro de maestros consigue desarrollar todo un proceso para “resucitar” el fósil de bacalao con más sal de la que ya tiene la pieza y con la que se ha conservado durante largo tiempo, y luego lo suspende en agua sobre una reja para que el pescado no toque el fondo de la cazuela en la que haya de ser desalado. Si se reproduce este proceso en un recipiente trasparente el lomo de pescado parece suspendido en el agua, como si volviera a nadar y es en ese instante en el que dudamos si no será que el bacalao tiene siete vidas.

Hoy proponemos un viaje de norte a sur pilotado por las sabias manos de un vasco afincado en el valle morisco de la Región de Murcia, Juan Jesús Tellería. Su casa, el Restaurante Gurea, que gerencia Gonzalo Muñecas, está ubicado en el palacio del Conde de la Vallesa, en Blanca, y es buen ejemplo para entender que la gastronomía es 3


viaje e intercambio. Conocedor y amante de nuestro alimento invitado, nos ofrece una ruta gastronómica por España a través del pescado más viajero, el bacalao. Este Ágape será la primicia para presentar en esta casa las tradicionales jornadas anuales del bacalao.

Nuestra ruta, por algunas de las diversas formas de cocinar el bacalao que hay en España, nos mostrará su versatilidad; hay quienes afirman que en Levante se guisa, en el norte se salsea y en el sur se fríe el bacalao. De cualquier forma, este pescado está presente a lo largo y ancho del recetario a través del cual podemos recorrer la diversidad gastronómica y cultural de España.

Uno de los grandes de las letras culinarias españolas, el lucense Álvaro Cunqueiro, escribía su particular y muy gráfica “teoría del bacalao” para compartir con quien quisiera seguirle un zigzagueante viaje a través del tiempo y los territorios para recorrer la universalidad de un pescado que no deja indiferente a nadie:

Partidario que soy del bacalao, creo haber experimentado algunas de las grandes recetas, las inventadas en Portugal, la noble brandada de tan discutido origen pero triunfadora en París, las salsas dulces de los bretones- Renán, seminarista, se chupaba los dedos los viernes y en las márgenes del "De bello gallico " de César dejaba la huella grasienta de su índice-; las cebollas rellenas de picadillo de bacalao con almendra del Infante don Enrique, que las digería al viento en la punta de Sagraes viendo marchar océano abajo las pesadas naves de las heroicas descobertas... Hay que elogiar el bacalao de los vascones, vencedores de Inglaterra en el mar de Winchester, bien ajado, y el bacalao del Primado de Rennes, con una especie de bechamel ácida. Ahora está en claro que la salsa bechamel no la inventó el marqués de Bechamel, que es fruto del ingenio de los cocineros florentinos del Cuatrocientos, de los cocineros de los Médicis, los Pitti y los Strozzi. Al pilpil, en salsa verde, empanado con uvas pasas, el timbal bordolés de los días magros, el bacalao con garbanzos de las abstinencias salmantinas antiguas, y en fin, el bacalao al ajoarriero de las ventas castellanas, comenzando por aquélla del antiguo y conocido campo de Montiel (...) 4


En el presente ágape gastronómico, la Academia de Gastronomía de la Región de Murcia, a través de la maestría y saber de la cocina del Restaurante Gurea, ha querido visualizar un recorrido gastronómico del Norte al Sur de España con el bacalao como inseparable compañero de viaje. Esperamos y deseamos que el disfrute sea compartido.

1ª etapa – el bacalao al pil pil (País Vasco) Algunas crónicas cuentan que esta manera de preparar el bacalao surgió de la pura necesidad. Durante un largo asedio de la ciudad de Bilbao por la tropas Carlistas, allá por la primera mitad del siglo XIX, el bacalao era de los pocos alimentos que abundaban en la ciudad portuaria desde tiempo inmemorial. Como siempre, el ingenio hizo el resto, y con un poco de aceite de oliva y ajo (las guindillas fueron posteriores) la población tuvo sustento para resistir el embate.

Está claro que aunque nos gustara ese origen romántico, más bien nos deberíamos quedar con que el plato que hoy podemos saborear es el resultado de una depurada evolución. Casi cuatro siglos han sido necesarios para, a partir de la forma de preparar el bacalao que durante el siglo XVII predominaba por Francia y España conocida como “a la provenzal”, llegar a lo que hoy conocemos por “al pil pil”. El resultado es mérito de la maestría de la cocina vasca, en la que surgió como tal durante el siglo XIX y que hoy forma parte del recetario tradicional vasco. Ni si quiera la denominación “al pil pil” cuenta con un significado claro, para algunos entendidos, deviene del sonido que produce la cazuela al moverla para generar la emulsión de la salsa, para otros viene a indicar que dicho proceso se lleva a cabo lentamente.

Una de las claves que caracterizaban en sus orígenes a este plato es que en su elaboración no se usaba una cuchara para remover el contenido de la cazuela, sino que es ésta la que se movía para que el plato se elaborara en su punto y la gelatina y jugos del bacalao emulsionaran con el aceite formando una salsa, ni densa, ni ligada, y que casaba perfectamente con el sabor intenso del pescado. Son numerosas las recetas identificadas a lo largo de los años a través de las cuales se puede apreciar los detalles 5


que han ido cambiando y marcando la evolución de este plato. A eso debemos añadir la riqueza de la cultura culinaria vasca que da la oportunidad de mostrar las muy diferentes formas de preparar el bacalao al pil pil que puede haber entre municipios tan solo separados por un río o una montaña; incluso de un txoco a otro, de una sociedad gastronómica a otra podemos encontrar variaciones del mismo plato durante el proceso de elaboración. Todo ello deja patente que no hay una receta universalmente aceptada como legítima para explicar la elaboración del mismo, lo que lo convierte en un ejemplo de saber culinario representativo de todo un pueblo y muestra vigente de la tradición gastronómica vasca.

2ª etapa – el bacalao a la Riojana (La Rioja) Referente tradicional del recetario riojano, sus orígenes populares lo han consagrado como icono de la gastronomía de esta comunidad. Para los estudiosos hunde sus orígenes en la época medieval en el que esta pequeña región era territorio clave para dos ejes vertebradores en los reinos cristianos: el Camino de Santiago y la eclosión de la lengua castellana.

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El mundo del saber se concentraba en los monasterios y varios de los grandes centros monásticos se ubicaban en estas tierras. Entre aquellos destaca para este viaje el Monasterio de San Salvador de Cañas, en cuyas cocinas muchos ubican el nacimiento de este plato. Las monjas cistercienses mitigaban la austeridad de su clausura y la vida monacal con primorosos detalles de manos hacendosas. Así, con la prohibición de comer carne los viernes de Cuaresma se ingenió sustituir ésta por bacalao desalado, uno de los pocos pescados que aguantaban los largos viajes y podía ser consumido en el interior de la península.

El bacalao, un pescado de fácil digestión y nada graso permite enharinarlo para su preparación en esta receta donde se cocina a fuego lento con un trío de alimentos clásicos para cualquier carne… pimientos asados, cebolla picada y tomate maduros, que en este caso conforman los elementos principales de la contundente salsa que acompaña al pescado. Es de destacar como el bacalao está presente en la cultura culinaria riojana y es protagonista en algunas de sus festividades más populares, como la de la Virgen Blanca, en Ventosa, durante la que se celebra la gran bacalada popular que rememora aquellas que realizaban los emigrantes del pueblo en honor de sus vecinos menos pudientes.

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3ª etapa – El bacalao Ajoarriero (Navarra) Éste es un claro ejemplo de cómo la gastronomía es fiel reflejo de los tiempos, las gentes y las costumbres. Hoy hay empresas de transporte y las vías de comunicación nos hacen estar más cerca unos de otros. Pero durante siglos esto no ha sido así y las distancias entre ciudades y pueblos significaban días de largo viaje. Se considera que los orígenes de este plato está ligado a la vida cotidiana de los arrieros, personas que antiguamente transportaban bienes y enseres con animales de carga a diferentes lugares.

Los cronistas consideran que los arrieros que iban de Bilbao a Zaragoza por la ruta de Vitoria, Estella, Tafalla y Tudela fueron los creadores de este plato. Una ruta tan larga y dura durante la mayoría del año exigía previsión en los víveres y el bacalao no faltaba nunca en las alforjas como socorrido alimento. Tras sus largas jornadas normalmente pernoctaban en posadas del recorrido, pero la comida del mediodía casi siempre pillaba en camino y había que prepararla a la vera de algún río o zona apropiada para el descanso de los animales.

El bacalao ajoarriero llegó a ser la culminación de muchos acuerdos y tratos en el comercio del vino y tenía su regla popular: el bacalao lo llevaba el arriero, la fritada o aditamentos los costeaba el vendedor y el vino lo ponía el garapitero o mediador de tintos y claretes.

Paulatinamente su elaboración se introdujo en las ventas y posadas, llegando finalmente al recetario popular y a las cartas de los restaurantes. En la actualidad, la preparación requiere normalmente de cazuela de barro y se compone de una base de bacalao desmigado, además de una combinación de ingredientes que potencian su sabor y dan colorido al plato: tomate, ajo, cebolla, pimiento rojo y verde, patata y guindilla.

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En 1930, Francisco Javier Arraiza, en su libro "La cocina Navarra", describe por primera vez la receta de la preparación del ajoarriero tradicional y añade una versión con langosta, lo que permite intuir un origen muy reciente a esta versión y en nada propio del original.

4ª etapa – El bacalao a la baturra (Aragón) Aragón, territorio de parada y posta en las rutas de la cornisa cantábrica al mediterráneo y de la meseta hacia los Pirineos, cuenta con una gastronomía ricamente influenciada por regiones vecinas a las que a su vez ha transmitido buenos y ricos platos populares. El bacalao no ha sido ajeno a ello, sino más bien, ejemplifica esa mezcla, con este plato que bien podría ser una variante del bacalao ajoarriero al que además entra a jugar un papel importante la patata y los huevos cocidos.

Por la acepción original del término “baturro” se desprende que ese saber culinario que se conformaba en los caminos se extendía rápidamente entre los lugareños de aldeas, masías y pueblos atravesados por aquellas rutas de comercio y gentes. Con ello, la terminología popular identifica este plato dentro del abundante recetario 9


eminentemente rural y agrario aragonés, en una región donde nunca ha habido grandes concentraciones urbanas, salvo Zaragoza, y en la que la estructura socioeconómica ha girado alrededor de sus numerosos pueblos y amplio campo.

5ª etapa – Los soldaditos de Pavía (Madrid y Andalucía) Sirve este plato para insistir en la naturaleza viajera del bacalao y su íntima relación con hechos e historias cotidianas de la memoria colectiva. En esta ocasión, el motivo histórico sirvió para dar denominación a la receta: en el siglo XIX, existía un regimiento en el ejército español denominado Húsares de Pavía que contaba con un llamativo uniforme donde destacaba la guerrera rojiza y amarilla. Para algunos autores la clave del nombre está en la ocurrencia de poner el nombre de aquel regimiento a un plato muy popular por entonces que guardaba idéntica combinación cromática.

Tradicionalmente los soldaditos de Pavía eran tiras de bacalao rebozadas en una pasta coloreada con azafrán (que le daba el tono amarillento) y fritas, a la que se añadía un trozo de pimiento rojo. La imaginación popular hizo el resto uniendo uniforme y bocado. Este plato era tremendamente popular en las tabernas y tascas de Madrid y Sevilla y de hecho la denominación triunfó con igual éxito en las dos ciudades y hoy se considera característico del recetario tradicional de ambas, aunque en la actualidad en

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Andalucía hay una variante de este plato que se hace con merluza y se denomina simplemente pavías.

6ª etapa – El atascaburras (Castilla la Mancha) En este viaje a través de la geografía española, hay una constante sobre la presencia del bacalao en el recetario popular: los confusos orígenes de las diversas formas de cocinarlo y elaborarlo. El atascaburras, también conocido por el nombre de “ajo arriero manchego”, comparte una diversidad de versiones sobre cómo y dónde surge. Tradicional de las provincias de Albacete y Cuenca, fundamentalmente se considera un plato de época invernal por su contundencia, al ser propio de zonas de fríos duros y prolongados.

Se estima que deriva de la cocina tradicional judía, subsistiendo a través de los judíos conversos que emigraron de los burgos a las aldeas y zonas rurales de Castilla. Las tradiciones populares consideran que le sobrenombre de atascaburras deriva del sonido que producen los golpes de mortero en la elaboración de este plato, muy semejantes al sonido que los animales de carga producían al meter y sacar las patas del barro, muy arcilloso, en la zona de la Mancha, durante la época de lluvias y nieves.

El bacalao en salazón (desalado en abundante agua previamente), el aceite, el ajo, las patatas y las nueces, son los sencillos ingredientes de un plato cuya elaboración gira en 11


torno al parsimonioso proceso en el que se van machacando los ingredientes en un mortero hasta conseguir una textura semejante al puré. Las nueces sirven para adornar el plato resultante y en ocasiones, incluso trozos de huevo cocido. Se suele comer en algunas zonas con abundante pan.

Y 7ª etapa – el bacalao huertano (Región de Murcia) La reconocida fama de los salazones murcianos es justo prólogo para ahondar en un plato típico del variado recetario regional en el que se aúna la rica variedad vegetal de la huerta murciana con el insigne y polifacético referente de este viaje gastronómico del norte al sur de España. El bacalao en salazón está presente de forma generosa en varios platos de la región como las albóndigas de bacalao, los buñuelos de bacalao, arroz con pava y bacalao, ensalada de bacalao y los diversos guisos con bacalao de la cocina del interior murciano. Sin duda el plato que nos ocupa, el bacalao a la murciana o huertano viene a reflejar esa versatilidad de nuestro protagonista y la importancia de los pescados conservados en sus diversas maneras dentro de la gastronomía murciana.

Pimientos, berenjena, cebollas y tomates son las verduras que una a una se van a cocinar en sartén en el aceite que previamente ha servido para medio hacer el bacalao troceado. Los intensos rasgos organolépticos de todos los ingredientes principales se van a mezclar de forma armoniosa todos al final de la elaboración para conceder un marcado sabor al plato en su conjunto. Su sencilla preparación descubre una vez más 12


que el bacalao es un alimento increíble para compaginar con todo tipo de productos y frutos de la tierra y el mar. En justa medida, las amplias zonas de huerta de la vega murciana y el campo de Cartagena encuentran en el bacalao el compañero ideal para generar numerosas recetas donde la rica variedad de verduras locales podía combinarse con delicioso resultado cuando faltaba carne que echarse al estómago o cuando ésta no podía consumirse en festividades religiosas señaladas.

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Menú Una larga marcha

Bacalao al pil pil (País Vasco) Bacalao a la Riojana (La Rioja) Bacalao Ajoarriero (Navarra) Bacalao a la baturra (Aragón) Soldaditos de Pavía (Madrid y Andalucía) Atascaburras (Castilla la Mancha) Bacalao huertano (Región de Murcia)

El dulce

Mousse helado de chocolate con crema de naranja Café

*Bebidas y vinos regionales acomodados a cada circunstancia gastronómica.

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RESTAURANTE GUREA

Lugar situado en el Valle de Ricote, en el municipio de Blanca, donde están instalados en un palacio decimonónico habilitado para la hostería rural y restaurante de cocina vasca. Ofrecen a sus clientes, no solo la belleza del lugar es decir del pueblo de Blanca sino también, la grandeza de un edificio singular (casa condal) que fue restaurado para deleite de todos aquellos viajeros que amen lo mejor de lo tradicional en las mansiones solariegas y la belleza de sus estancias y jardines. Tratando de singularizar la estancia de sus visitantes les abren las puertas de su restaurante, con una auténtica cocina vasca donde pueden degustar innumerables platos especialmente la cocina del bacalao, los pescados a la brasa y las carnes norteñas.

C/ Gran Vía, s/n Blanca (Murcia) 968 77 50 30 www.condevallesa.com

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AGAPE GASTRONOMICO El bacalao. Un viaje del Norte al Sur