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ÁGAPE GASTRONÓMICO COCINA DE SUPERVIVENCIA

ACADEMIA DE GASTRONOMIA DE LA REGIÓN DE MURCIA VICTOR MESEGUER Y ALBERTO REQUENA Académicos Numerarios 05/10/2012

Cuando el ingenio y el aprovechamiento de los alimentos son los protagonistas, es posible preparar una tortilla sin huevos o sopas, que hoy se denominarían 'low cost' , pero que en su día fueron las recetas de la abuela que reemplazaban al caviar o los langostinos en las mesas modestas. Fueron las crisis las que impusieron lo que, es posible que hoy, se convierta en una nueva tendencia. Optimizar recursos y echar mano del ingenio es lo que puede ponerse, de nuevo, de moda. Seguramente que la cocina tradicional es más económica, porque echa mano de lo que encuentra en la despensa y. en el mejor de los casos con los productos de la época, frescos, que por su abundancia son más económicos, y en último término, los restos aportan la solución, cuando se dan, para con buena dosis de audacia, convertirlos en atractivos platos de nueva factura. Las hambrunas han sido muy fértiles para agudizar el ingenio. La referencia inexcusable de la última guerra en España tuvo grandes incentivos para combatir el hambre. No obstante contiene los rasgos de la cocina actual, salvando unas distancias enormes. La audacia, el ingenio y el aprovechamiento del alimento es su objetivo.


ACADEMIA DE GASTRONOMIA DE LA REGIÓN DE MURCIA

ÁGAPE GASTRONOMICO COCINA DE SUPERVIVENCIA

05 DE OCTUBRE DE 2012

La cocina de supervivencia aúna ingenio y aprovechamiento de los alimentos Joan Doménech

Se ha escrito mucho acerca de la época de la Historia de España que abarcó la guerra y la posguerra a mediados del siglo pasado. Probablemente en algo todo el mundo estaría de acuerdo y es en las calamidades alimenticias que sufrió la población. Las iniciativas de los Gobiernos para que todo el mundo tuviera acceso a la alimentación, tropezó en muchas ocasiones con las severas restricciones que imponían las circunstancias. Se cuenta que la Generalitat de Cataluña promovió una campaña para lograr que todo el mundo criara gallinas, con objeto de obtener huevos y paliar, en alguna medida, el problema de la alimentación, pero el coste de la comida de los animales, malogró la empresa. Se dan cifras generalizadas de disminución de peso, entre 18 y 20 kilos por persona. De esa época son, no pocos refranes y referencias a la situación angustiosa que se vivía: “dar gato por liebre”, es un buen ejemplo. Es de suponer que otros animales pudieron correr la misma suerte que los hoy usuales y gatos, palomas, lagartos e incluso perros, es posible que acabaran sus días para aportar proteínas a unos famélicos insaciables capaces de cualquier banquete, por truculento que fuera. El concepto de animal de compañía, pudo serlo de forma contundente, por aquello que perderlo de vista podía ser un albur sin retorno.


Hoy no estamos en una situación todavía similar, pero son muchos los rasgos que hacen prever que es posible llegar a situaciones comprometidas. Los supermercados y los recipientes donde depositan los restos o los alimentos caducados, son una fotografía que hace prever que esto se complica por momentos. En épocas pretéritas la situación angustiosa pudo llevar a comer pienso, algarrobas, alfalfa o peladuras de habas o patata como ingredientes principales de guisados y sopas que reconfortaban. Las harinas de cualquier legumbre, sal y agua eran ingredientes habituales. El tocino que en la época de Carlos III fuera el ingrediente principal, junto a la loncha de pan, para conformar la tapa de las jarras de vino en las paradas de postas, y tras el Edicto del rey, en un intento de regular el tráfico de los coches de caballos, y así evitar la, con frecuencia desbocada conducción controlada por un ebrio carretero.

Pero esta cocina de referencia, en cierta medida contiene rasgos de la que hoy disfrutamos, naturalmente mitigada por una abundancia alimentaria, hasta ahora desconocida. Pero la situación crítica que atravesamos, es posible que potencie una vuelta al ingenio para paliar esa necesidad apremiante de los humanos que nos impele a mantenernos en pie.

Tortilla de patatas sin huevos ni patatas

El huevo pudo ser el pretendido potosí en la época de guerra y posguerra. Sin huevo, la harina, el bicarbonato y el agua suplían a la yema y a la albúmina de la clara. Es conocido que el huevo incluye muchos compuestos con actividad biológica, antimicrobiana, inmunomoduladores,

propiedades antioxidantes, anticancerígenas y antihipertensivas, entre otras y de hecho algunas de estas sustancias ya se aíslan y producen a escala industrial como la lisozima y avidina de la clara o inmunoglobulinas (IgY) y fosfolípidos como la lecitina de la yema. Pero desde el punto de vista culinario, la yema y la clara son los protagonistas. La tortilla de guerra, con patatas simuladas y el huevo sustituido por la pasta que forman, harina, bicarbonato y agua. Las patatas simuladas consiste en su sustitución por la parte blanca de la piel de la naranja, llamada médula por algunos, rica en fibra y además es la parte de toda la fruta con el mayor contenido de bioflavonoides (reconocidos por sus efectos antioxidantes) y agentes anticancerígenos y uno de estos flavonoides llamado hesperidina tiene propiedades de reducir el colesterol, bajar la presión sanguínea y tiene efectos antiinflamatorios.


El sentido común Hay muchos ejemplos que nos sorprenderían por su agudeza o ingenio. Los buñuelos con pétalos de crisantemo, o la crema de vainas de guisante, que es un plato que, en casos, pueden llegar a ser más gustoso que el elaborado con la legumbre. Por otro lado, la cocina de supervivencia nos enseña que hay ideas que emanan del sentido común, muy aprovechables, como usar las aguas de los hervidos para enriquecer cremas o para componer otras mezclas enriquecidas con sabores extraídos de los propios productos naturales que introducen matices, hasta ahora.


COCINA DE SUPERVIVENCIA

Bienvenidas de Pilar Juárez ENTRADAS Morcilla de pobre cartagenera Ensalada de escabeches de túnidos Embutidos del campo Caldo de pichón Transición:.. Chupito de crema de melón piel de sapo

Principales Cazuela de almadraba Potaje de pilongas Gurullos de conejo Arroz de segadores

Postre Pastel de limón Flores de novia en hidromiel

Bebidas y vinos acomodados a cada circunstancia gastronómica.


Aperitivos Albacoreta en salaz贸n con tomate flor de baladre

Embutido de la Cartagena oeste


Tosta templada de queso de cabra sobre tomate seco

Morcilla de pobre cartagenera Ingredientes para 4 personas: 2 manojos de acelgas, 3 cebollas grandes, orĂŠgano, piĂąones, aceite de oliva virgen extra sal

ElaboraciĂłn: La noche anterior se lava y trincha finamente las acelgas y se ponen a hervir con sal y muy poca agua, cuando las pencas estĂŠn transparentes se pasa a un colador y con un peso se le tiene escurriendo toda la noche. Se trincha muy finamente la cebolla y se pone a dorar con fuego


lento con los piñones, cuando esté caramelo se añaden las acelgas y con una rasera se le van dando toques hasta fundir ambos ingredientes, finalmente se le pone un buen puñado de orégano y se rectifica de sal. Se toma caliente.

Ensalada de escabeche de túnidos Ingredientes para 4 pers.: 400 grs. de estorninos frescos, 250 grs. de bonito, 100 grs. de caballa, 6 zanahorias, 3 cebollas grandes, 6 dientes de ajo, 1 manzana golden grande,


pimienta en grano, 4 clavos de olor, nuez moscada molida, 4 hojas de laurel, 1 vasito de vinagre de vino blanco, 3 cucharadas de azúcar, sal, el zumo de ½ limón harina para rebozar, piñones y aceite de oliva virgen extra.

Elaboración: Se trocea el pescado, se echa sal y se enharina, se fríe en abundante aceite y se reserva para que se enfrie. Se desespina dejando solamente la carne a tacos y se reserva de nuevo.Se trocean en juliana las cebollas, en láminas las zanahorias y los ajos en cascos, se pone todo a dorar en el aceite de freir el pescado tambien con los piñones. Cuando empiece a dorar, se incorpora el pescado y se le da unas vueltas suavemente añadiendo todas las especias y la manzana en taquitos pequeños previamente mojada con el zumo de limón, se le añade el vinagre y el azúcar y se envuelve bien y se aparta. Es preferible tomarlo frio.


Caldo de pich贸n Ingredientes 4 personas: 2 pichones, 1 cebolla, 2 zanahorias, 2 dientes ajo, sal, caldo, 1 copa de vino blanco seco 1 de brandy, sal , un poco de aceite oliva y azafr谩n de pelo.


Elaboración: Se limpian bien y se soflaman los cañones, se hacen 4 trozos y se doran a fuego vivo con un poco de aceite, poniendo al final un chorrito de brandy que prenderemos con una cerilla durante 2 minutos. Ponemos el pichón a hervir con 1 litro de caldo, el vino y todas las verduras hasta que esté la carne en su punto. Se cuela bien y se sirve el caldo optativamente con el cuarto de pichón o sin él.

Chupitos de melón “piel de sapo con crujiente de jamón Ingredientes para 4 personas: 2 tajadas de melón, 1 jogur griego, 1 cucharada de azúcar, 1 loncha de jamón .


Elaboración: Se pone el melón troceado en la batidora con el yogur y el azucar y se bate muy bien, se deja enfriar. Ponemos entre dos papeles de horno la loncha de jamón y la llevamos al microhondas durante 2 ' , la dejamos enfriar y la trituramos apretando los papeles. Se sirve fria en copa de cocktail con el crujiente de jamón por encima

Potaje de pilongas Ingredientes 4 personas: 1 manojo de acelgas, 500 grs. de garbanzos 250 grs de castañas pilongas, 350 grs. de bacalao semidesalado, 1 patata, 1 cebolla, 3 dientes de ajo azafrán, perejil, cominos molidos, sal, aceite de oliva, rodaja de pan frito, pimentón y 2 ñoras.


Elaboración: la noche anterior se dejan a remojo los garbanzos y las pilongas peladas. Se ponen a hervir con agua suficiente hasta que ablanden, Se hace un sofrito con el bacalao troceado, cebolla trinchada fina, los ajos enteros, la patata en cachos pequeños, cuando doren se añade el pimentón y el azafrán y se incorporan a los garbanzos y pilongas junto con las acelgas cortadas en trozos pequeños, se tiene hirviendo unos 10 ' y finalmente se incorpora una picada de pan frito, 1 diente de ajo y cominos, se rectifica de sal y se tiene 5 ' más. Ha de quedar salsoso. Se sirve caliente.

Cazuela de almadraba Ingredientes 4 pers.: 800 grs. de bonito fresco, limpio y desespinado, 2 patatas grandes, 1 pimiento grande molludo, 1 pimiento verde,


2 cebollas, 4 dientes de ajo, 2 tomates maduros, 1 vaso de vino blanco, laurel, pimentón, 1 guindilla pequeña, Aceite de oliva virgen extra, sal y harina.

Elaboración: se corta en tacos el pescado, de le pone sal y se enharina y se dora en aceite, se reserva. Se trocean el resto de los ingredientes y se ponen a dorar en el aceite de freir el pescado. El tomate se raya y se fríe aparte hasta que quede espeso, añadiéndole sal y una cucharada de azúcar, se reserva. Se pone a hervir en una cazuela el sofrito con agua y laurel, guindilla y pimentón, Cuando la patata esté cocida se le añade el pescado y el vino y se tiene 10' a fuego lento hasta que se quede el caldo salsoso. Se sirve caliente.


Arroz de segador Ingredientes 4 pers.: 350 grs. de arroz, 4 ñoras, 1 pimiento rojo, 4 dientes de ajos, 1 tomate grande maduro, 400 grs. de bacalao asado al fuego y desmigado. 1 patata grande en rodajas como para tortilla, aceite de oliva, sal, agua, azafrán y pimentón,

Elaboración: Se tuestan las ñoras y se reservan. Se trocea el pimiento y se dora con los ajos picados. Se añade el tomate rallado y se frie bien todo, se añade el pimentón y el azafrán, se incorpora el arroz y se le da vueltas uniendo bien todo, se moja con el caldo caliente, el doble de caldo que de arroz si gusta seco o un vasito más si se quiere jugoso. Finalmente se incorporan las patatas y las migas de bacalao asado, se une todo bien y se cuece en un caldero 20 ', 10' a fuego vivo y el resto a fuego muy lento y tapado con un difusor entre el fuego y la vasija. Se sirve caliente.


Gurullos de conejo Ingredientes para 4 pers.: 1 conejo primal de 1 kilo de monte o de corral limpio y troceado, 2 cebollas grandes, 2 pimientos finos verdes, aceite de oliva, 200 grs. de gurullos (masa de pan sin levadura extendida con el rodillo y cortada en cuadrados peque帽os un vasito de vino blanco, agua, sal y una picada de ajo, perejil y almendras fritas).

Elaboraci贸n: Se dora muy bien el conejo troceado en el aceite, se reserva, se dora la cebolla en el mismo aceite finamente trinchada y el pimiento en trocitos menudos, se pone todo a cocer con el agua y el vasito de vino blanco, cuando


el conejo está cocido se añade el majado y los gurullos que han estado en el horno previamente para cocerse hasta que tengan la textura de una rosquilla, se tienen unos 6 o 7' más hirviendo hasta que los gurullos estén blandos, se rectifica de sal y se sirve caliente.

Pastel de limón María Zapata Ingredientes: el zumo de 3 limones hermosos y la ralladura de 1 de ellos, ½ kg. de nata montada azucarada, 6 huevos, 100 grs. de azúcar, 70 grs. de harina bizcochona, mantequilla para untar el molde. Elaboración: Se colocan todos los ingredientes en un bol, menos la nata y se trituran con la batidora, se une al final la nata montada suavemente incorporándola a la masa con una espátula. Se unta con mantequilla el molde, generalmente redondo, y se vierte en él la masa. Se lleva al horno a unos 160 grados y se cuece al baño de maría. Cuando esté empezando a dorarse en la superficie, se pincha para comprobar que esté cocido. Se pone al frio.


Flores de novia en hidromiel Ingredientes para 4 personas: 4 huevos enteros, 200 grs. de harina normal, agua, miel de romero y aceite de oliva.

Elaboraci贸n: Se baten muy bien la harina y los huevos procurando que no quede ni un grumo hasta hacer una masa homog茅nea, se pone un caldero con bastante aceite al fuego medio, se mete dentro el molde de las flores hasta que est茅 bien caliente, se escurre de aceite antes de meterlo en la masa sin que rebose en la misma el molde e inmediatamente se mete en el aceite, se tiene unos segundos y se saca el molde que se vuelve a quedar en el aceite hasta que se caliente bien haciendo de nuevo la misma operaci贸n. Las flores se van dando al vuelta en el aceite hasta que doren, una vez doradas se


sacan y se ponen sobre papel absorbente y se enfrĂ­an. Cuando se tengan todas hechas se prepara un cazo grande con 1 litro de agua y 350 grs. de miel de romero y se mezcla bien y se pone a hervir, con una rasera se van metiendo una a una las flores hasta que se pongan blanditas y con cuidado se van retirando a una fuente honda. Cuando estĂŠn frĂ­as o templadas, al gusto, ya se pueden servir procurando ponerles por encima un poco del hidromiel sobrante.


Pilar Juárez, Restaurante María Zapata Los Rupertos 3 30396 Los Puertos de Santa Bárbara - Cartagena

En las Jornadas cuya duración fue de 10 días, que protagonizó Pilar Juárez con su cocina en el Restaurante Amapola del Hotel HyattPríncipe Felipe, en el reverso de la carta que ofrecía figuraba el texto que se incluye a continuación:

María Zapata Nacida en 1908 en el Campo de Cartagena Oeste. Fue mujer autodidacta, emprendedora y empresaria de los años 20. Su nieta Pilar Juárez, heredó de ella su pasión por la cocina tradicional. Pilar, estudiosa y conocedora de las costumbres y tradiciones de este rincón privilegiado cartagenero, entre mares y montañas, decide realizar su sueño y así nace el Restaurante María Zapata. Consigue hacer de él un lugar atípico y tradicional donde poder recuperar los sabores naturales y auténticos de este rincón del Mediterráneo. Un espacio donde los productos autóctonos, cultivados y silvestres, los animales de corral, el fuego lento, el


mimo en las elaboraciones, así como el sitio para el recogimiento, la tertulia, la charla alrededor del fuego, el encuentro entre amigos en una casa de campo, conforman los pilares de este proyecto. Cuando se le pregunta a alguien qué ha conseguido ese objetivo cual es la clave, Pilar contesta con una frase de Néstor Luján, el que fuera un gran gastrónomo e historiador, que degustando un potaje de arroz y habichuelas en el “María Zapata” la definió con precisión: “La auténtica cocina tradicional como es ésta, solo se consigue metabolizando el paisaje” Buen provecho. No solo cierto, sino ajustado a la realidad es este bellísimo y acertado texto que va describiendo con la parsimonia que da el encanto, los acertados elementos que definen un lugar y una gente privilegiada. Pilar es, ante todo, vocación, entrega, pasión por lo que hace. Nunca parece haber obrado con distraimiento, sino decidiendo con toda la fuerza del convencimiento que lo que emprende tiene que valer la pena. Universitaria y profesional de éxito en los países catalanes, fue sensible a una llamada que un día le hiciera su abuela, María Zapata que, al igual que ella, no pidió, sino que le renovaba explícitamente el cariño que le tenía: “Nena te quiero” En ello, Pilar supo ver algo más que las palabras y supo interpretar el


momento. Rauda se plantó en estos rincones, sabedora por corazón que algo complicado ocurría. Así fue. Dejándolo todo, permaneció una temporada junto a su abuela hasta que quedó en paz. Pero este tiempo de contacto de nuevo con sus raíces, le llevó a la reflexión y de aquí surgió una nueva Pilar que valoraba las cosas incluyendo esos principios que, solamente las personas de amplio calado saben poner en la balanza para decidir sus vidas. Y quedó aquí, y se comprometió con su tierra, con esta tierra, y trabajó por recuperar muchas cosas del pasado esplendoroso, natural, paisano, auténtico para poder entregarlo, tras pasarlo por el tamiz de la sabiduría que ha ido forjando.

Y, afortunadamente, tenemos a Pilar enfrascada en Cartagena Oeste y su historia, sus costumbres, recuperando autenticidad y devolviendo a la mesa y desde ella al alma, ese encanto de los antepasados que, de no ser por personas entregadas, virtuosas y decididas, perderíamos del horizonte.

Es un placer para nosotros poder disfrutar de la mesa que Pilar ha diseñado con el amor que entrega a lo que hace, todo lo que hace. Recordaremos por mucho tiempo este privilegio. Academia de Gastronomía de la Región de Murcia. Otoño 2012


COCINA DE SUPERVIVENCIA. Libreto documental