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Questa pubblicazione è un’azione del Progetto Terry, in collaborazione con la Camera di Commercio di Grosseto, atto alla valorizzazione del Territorio Maremma Toscana e dei prodotti tipici di qualità ad esso collegati.

Via Monterosa, 182 58100 - Grosseto T. +39 0564 450662 F. +39 0564 454916

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LEGENDA Prodotti tipici Con questo termine a cui si attribuisce un significato a valenza trasversale si indicano: i vini DOC e DOCG ei vini IGT; - (Nuova Normativa DOP e IGP) i prodotti DOP e IGP; i prodotti tradizionali agro-alimentari i prodotti meritevoli di riconoscimento comunitario per la cui realizzazione si usano materie prime di particolare pregio.

Prodotti tradizionali Con il termine prodotti tradizionali si intendono quei prodotti agroalimentari e cui metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura risultino consolidate nel tempo, omogenee per tutto il territorio interessato, che hanno regole tradizionali e un riscontro non inferiore ai venticinque anni.

Prodotti locali Per Locale si intende una categoria di prodotti tipici o tradizionali di pregio, di un luogo specifico, che si caratterizzano per le tecniche di produzione —-------------------------------------------------------------DOCG : Denominazione di Origine Controllata e Garantita DOC : Denominazione di Origine Controllata IGT : Indicazione Geografica Tipica DOP : Denominazione di Origine Protetta IGP : Indicazione Geografica Protetta NB : Dal 1 agosto 2009 è entrata in vigore la "nuova � classificazione dei prodotti

vinicoli; con la nuova normativa il vino prodotto in Unione Europea in base al Reg. Ce 491/07 e 607/07, le attuali DOC e DOCG diventano DOP e i vini IGT diventano IGP anche se la normativa, almeno per il momento, permette ai produttori di continuare ad etichettare il vino con la precedente denominazione.


La Toscana, oltre che di peculiarità artistiche e paesaggistiche conosciute in tutto il mondo, ha anche una meritata fama in fatto di enogastronomia e la Maremma ne rappresenta la massima espressione. In questo territorio gli abitanti sono abituati a convivere con una natura selvaggia, ma generosa, e si sono sviluppati prodotti tipici di straordinario valore organolettico come i Vini DOCG, DOC e IGT il Pecorino DOP e gli Oli IGP e DOP, che si caratterizzano per la memoria storica, la localizzazione geografica, la qualità della materia prima e le tecniche di produzione. Tutto questo oltre ad essere una garanzia, permette al consumatore di conoscere con certezza l'origine e le caratteristiche degli alimenti che acquista, rigorosamente prodotti in un territorio incontaminato dove tradizione e rispetto della natura sono gli attori principali. In questi ultimi anni l’agricoltura si è avviata verso un processo di cambiamento e di adeguamento alle nuove esigenze della società, riappropriandosi di funzioni più consone alla sua natura. L’attività dell’azienda agraria non è più solo il luogo deputato a produrre alimenti, ma si presenta come settore in grado di espletare funzioni sempre più importanti per la nostra società. In questa ottica si colloca il Progetto TERRY, gestito in collaborazione con la Camera di Commercio di Grosseto, che assieme alle Organizzazioni Agricole ha come obiettivo primario la valorizzazione delle produzioni agricole tipiche di qualità e far conoscere il territorio Maremma Toscana. La Cia Grosseto per mezzo di questa pubblicazione assieme ad una comunicazione capillare ai cittadini ed alle imprese intende costruire una rete di informazioni e opportunità che possa essere moltiplicata da tutti i soggetti. La Maremma Toscana offre la possibilità concreta “di Avvicinare la Città alla Campagna”, ……………e poi la Maremma è un Territorio Vero !!

Per proteggere la tipicità “i Marchi” sono una garanzia e permettono di conoscere con certezza l'origine, le caratteristiche e la qualità. La tabella, elenca una selezione di eccellenze prodotte in provincia di Grosseto e riconducibili alla Maremma Toscana.


Alcune Eccellenze in provincia di Grosseto Morellino di Scansano Montecucco - Sangiovese

DOCG

Ansonica Costa dell'Argentario Bianco di Pitigliano Capalbio Maremma Toscana

VINO

Monteregio di Massa Marittima

DOC

Montecucco Parrina Sovana Costa Toscana Toscana o Toscano

FORMAGGI CARNE

Suino Cinto Toscano

SALUMI

Prosciutto Toscano

OLIO

IGT

Pecorino Toscano

DOP

Olio Extra Vergine di Oliva Seggiano Olio Extra Vergine d’Oliva Toscano

CARNE

Vitellone Bianco dell'Appennino

IGP

FRUTTA

Castagna del Monte Amiata

PASTA

Pasta Tosca

VEGETALI

Zafferano Purissimo di Maremma

FORMAGGI

Stracchino

MIELE

Miele Millefiori Toscano

Tradizionale

PASTE

Sfratto di Pitigliano

Toscana

PESCE

Bottarga di Cefalo di Orbetello

CARNE

Salciccie di Cinghiale

Agriqualità


Vini DOC e DOCG della provincia di Grosseto Ansonica Costa dell'Agentario

DOC

Bianco di Pitigliano

DOC

Capalbio

DOC

Maremma Toscana

DOC

Montecucco

DOC

Montecucco

DOCG

Monteregio di Massa Marittima

DOC

Morellino di Scansano DOCG Parrina

Sovana Costa Toscana Toscana o Toscano

Bianco Bianco, Bianco superiore, Spumante, Vin santo Rosso, Rosso riserva, Bianco, Rosato, Vermentino, Sangiovese, Sangiovese riserva Cabernet Sauvignon, Vin Santo. Bianco, Rosso, e Vitigni in Purezza Riconosciuti Rosso, Rosso Riserva, Rosato, Bianco, Vermentino, Vin santo, Vin santo occhio di pernice Sangiovese, Sangiovese riserva, Rosso. Rosso riserva. Rosato. Novello. Bianco. Sangiovese ( e rosato. novello, riserva) Syrah, Vermentino, Viognier, Vin Santo, Vin Santo Riserva, Vin Santo Occhio di Pernice (e riserva). Rosso, Riserva

Rosso, Rosso Riserva, Rosato, Bianco, Vin Santo, Vermentino, Chardonnay, Sauvignon, Sangiovese, Sangiovese Riserva, Cabernet Sauvignon, Merlot. Rosso, Rosso superiore, Rosso riserva, Aleatico, Rosato, Ciliegiolo, Sangiovese, DOC Cabernet Sauvignon. Merlot, Bianco, Rosso, Rosato, Novello, Passito, IGT Vendemmia tardiva, Vitigni in Purezza Riconosciuti Bianco, Rosso, Rosato IGT Vitigni in Purezza Riconosciuti DOC


Vitigni Autoctoni della Maremma Toscana


Principali Tipologie di Vini I.G.T. e Principali Vitigni ammessi e/o raccomandati nei disciplinari DOC e DOCG Aleatico Alicante Ansonica Cabernet Franc Cabernet Sauvignon Canaiolo Nero Chardonnay Ciliegiolo Gamay Nero Greco

Merlot Pinot Grigio Pinot Nero Sangiovese Sauvignon Sirah Traminer Trebbiano Toscano Verdello Vermentino

nelle Tipologie : Bianco , anche nella tipologia frizzante, abboccato, dolce; Rosso , anche nella tipologia abboccato e dolce; Rosato , anche nella tipologia frizzante; Novello ; Passito , (da uve appassite) ; Vendemmia tardiva , (da uve stramature) tipologie con l’indicazione aggiuntiva del nome o dei vitigni.


Zone e Tipologie di Vino I.G.T. in Provincia di Grosseto

Toscano/a

Costa Toscana


Provincia di Grosseto Zone : Vino D.O.C. e D.O.C.G.

G ROSSETO


Ansonica Costa dell’Argentario

Bianco di Pitigliano

Capalbio

Maremma Toscana

Montecucco

Monteregio di Massa Marittima

Morellino di Scansano

Parrina

Sovana


DOC

Ansonica Costa dell’Argentario L'Ansonica Costa dell'Argentario è un vino DOC la cui produzione è consentita nella provincia di Grosseto. Il vino è ottenuto dall'omonimo vitigno autoctono dove assume la suddetta denominazione. Il medesimo vitigno è presente anche all'Isola d'Elba, in alcune aree della Sardegna e in Sicilia, dove viene chiamato Inzolia: in queste tre zone, il vino prodotto assume altre denominazioni. L'Ansonica esige per una corretta maturazione caratteristiche microclimatiche particolari, con intenso soleggiamento, temperature elevate e precipitazioni nulle o scarsissime, in particolar modo durante la fase vegetativa. I territori comunali dove è prevista la produzione dell'Ansonica Costa dell'Argentario DOC sono quelli di Manciano, Orbetello, Monte Argentario, Capalbio e Isola del Giglio. Caratteristiche colore: giallo paglierino chiaro più o meno intenso odore: caratteristico, fruttato, con sentori di frutta fresca e macchia mediterranea sapore: asciutto, morbido, vivace e armonico Abbinamento sul Cibo Antipasti e zuppe di pesce, piatti a base di Bottarga di Cefalo di Orbetello,


Consiglio Gastronomico

Caldaro di Lucianina Ingredienti per 4 persone: 4 pesci per zuppa (trascina, scorfano, ect...), alcune patelle (“vongole�) 8 cicale, due seppie, due polpi piccoli, una cipolla, olio ExV Toscano, peperoncino, prezzemolo, uno spicchio d'aglio, due patate, 300 gr di pomodori maturi, un bicchiere di vino Ansonica DOC, sale e pane toscano Preparazione: Eviscerare e lavare accuratamente tutto il pesce, tagliare a strisce la seppia e il polpo, pelare e tagliare le patate, e tre fette di pane per ogni porzione. In una capiente casseruola tritare la cipolla ed il prezzemolo, aggiungere il pomodoro ed il peperoncino e le patate; lasciar cuocere una decina di minuti, aggiungere il vino e far cuocere ancora 5 minuti. Se necessario aggiungere acqua, inserire i pesci e farli cuocere per circa 10 minuti, in ultimo inserire le patelle. Tostate il pane, strofinarlo con aglio e mettetelo in singole scodelle e versare un filo di olio ExV a crudo. Ricoprite con la zuppa e servire calda


DOC

Capalbio Capalbio è la denominazione dei seguenti vini DOC prodotti nella provincia di Grosseto, nei territori comunali di Capalbio, Manciano, Magliano in Toscana e Orbetello : Rosso, Rosato e Rosso riserva: Sangiovese minimo 50%, per il rimanente uve a bacca nera. Per la tipologia riserva, invecchiamento di almeno 2 anni, di cui 6 mesi minimo in botti di legno. Bianco e Vin Santo: Trebbiano Toscano minimo 50%. per il rimanente uve a bacca bianca. Vermentino: Vermentino per almeno l'85%., per il rimanente uve a bacca bianca. Sangiovese: Sangiovese per almeno l'85%, per il rimanente uve a bacca nera. Cabernet sauvignon: Cabernet Sauvignon per almeno l'85%, per il rimanente uve a bacca rossa. Possono essere utilizzate solo varietà non aromatiche, autorizzate e/o raccomandate per la provincia di Grosseto Caratteristiche : ( tipologia Cabernet sauvignon ) colore: rosso rubino odore: fruttato e floreale sapore: caldo, secco, poco tannico, corposo, morbido e vellutato Abbinamento sul Cibo Antipasti di verdure cotte, zuppe e minestre, piatti a base carne con ripieno.


Consiglio Gastronomico

Pappa al pomodoro di Gina Ingredienti per 4 persone: 8 cucchiai di Olio ExV della Maremma Toscana a marchio, 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano, 6 pomodori maturi, 2 spicchi di aglio, 8 fette di pane toscano (non salato) raffermo, due peperoncini, basilico, sale e pepe q. b.. Preparazione: In una pentola alta mettere metà dell’olio assieme all’aglio intero e le verdure sminuzzare. Far insaporire per 5 minuti a fuoco basso e dopo inserire i pomodori tagliati a pezzettoni e il basilico. Cuocere per 10 minuti. Aggiungere mezzo litro di acqua o brodo vegetale e il pane tagliato a dadoni. Agitare con un mestolo e far bollire per altri 10 minuti circa. Togliere dal fuoco e inserire alcune foglie di basilico, coprire la pentola e far abbassare la temperatura. Prima di servire nel piatto di portata (un mestolo a dose), mettere basilico, pepe e un filo di olio ExV. di oliva della Maremma Toscana.


DOC

Maremma Toscana DECRETO 30 settembre 2011. La DOC Maremma Toscana è nata dalla trasformazione dell'IGT Maremma Toscana e comprende l'intero territorio provinciale di Grosseto Il disciplinare prevede un notevole abbassamento delle rese per ettaro oltre ad una densità d'impianto, con minimo 3000 piante per ettaro, tutto questo per ottenere una migliore qualità. La Doc Maremma avrà ben 39 tipologie diverse. Viene introdotta anche la denominazione per il vinsanto, per la vendemmia tardiva e anche per gli spumanti, in particolare prodotti con Vermentino e Ansonica. Le altre tipologie riguardano i vini prodotti in purezza con i principali vitigni presenti in Maremma, ad esempio Ansonica, Vermentino e Trebbiano, oltre a Chardonnay, Sauvignon e Viogner per i bianchi, a Sangiovese, Alicante, Canaiolo, Ciliegiolo e anche Merlot, Cabernet Sauvignon e Syrah per i rossi. Previsti anche vini composti con più vitigni, a patto che per il rosso ci sia almeno il 40% di Sangiovese e per il bianco il 40% di Trebbiano. Qualità e diversificazione del prodotto sono elementi di distinzione positiva della DOC Maremma Toscana e rappresentano un elemento strategico all’interno del sistema di valorizzazione enogastronomica della provincia di Grosseto


Consiglio Gastronomico

Zuppa di funghi di Giuliano Ingredienti per 4 persone: 400 gr di porcini, 300 gr di funghi misti (leccini, papaficiole, rosselle, ordinali, paonazzi, ect..), uno spicchio d’aglio, 400 gr. di pomodori, peperoncino, Olio ExV IGP, sale, pepe, prezzemolo, un litro di brodo vegetale, 8 fette di pane. Preparazione: Pulire e fare a pezzi i funghi, metterli in un tegame con olio, aglio e peperoncino, fare soffriggere, unire i pomodori a pezzetti, (state attenti che i funghi non vengano arrostiti perchÊ perdono il loro sapore); aggiustate con sale e pepe ed una manciata di prezzemolo tritato e fate cuocere per cinque minuti; versate il brodo vegetale (per il brodo, lo potete fare con cipolla, prezzemolo, basilico, e tutte le verdure che trovate), e continuate la cottura per altri dieci minuti. Tostate il pane toscano e sfregatelo con l’aglio, mettetelo nelle scodelle e ricopritelo con la zuppa di funghi caldissima, in tavola aggiugere olio ExV della Maremma Toscana a marchio (IGP - DOP)


DOC G

Montecucco Il Montecucco Sangiovese è un vino DOCG la cui produzione è consentita nella provincia di Grosseto, in parte del comuni di Civitella P.co, Campagnatico, Arcidosso, Castel del Piano, Seggiano, Roccastrada. Il Montecucco DOCG Sangiovese è stato riconosciuto con DECRETO 9 settembre 2011 - Vitigni ammessi: minimo 90% Sangiovese, fino al 10% altri vitigni bacca rossa autorizzati. Montecucco DOCG Sangiovese e Riserva Vitigni ammessi: minimo 90% Sangiovese, fino al 10% altri vitigni bacca rossa autorizzati. Le altre tipologie di Vino Montecucco hanno la denominazione di DOC e sono : Rosso, Rosso Riserva, Rosato, Bianco, Vermentino, Vin santo, Vin santo occhio di pernice Caratteristiche : ( tipologia DOCG Sangiovese) colore: rosso rubino intenso odore: vinoso, fruttato e caratteristico con sentori di frutta a buccia rossa sapore: armonico, asciutto leggermente tannico Abbinamento sul Cibo Crostini a base di carne, primi con ripieno, arrosti, dolci a base di Castagne M.


Consiglio Gastronomico

Crostini di Zia Meri Ingredienti per 4 persone: 8 fettine di pane casalingo, 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano, 2 foglie di salvia, 1 rametto di rosmarino, 1 spicchio di aglio, 2 cucchiai di olio ExV di Maremma, 200 gr. di fegatini di pollo, 1 pomodoro, 200 gr. di carne magra di maiale cinto toscano macinata, sale e pepe q.b. Preparazione: Tritare cipolla, sedano, rosmarino, carota, salvia e aglio. Scaldare l'olio e rosolare il trito di verdure in una padella. Pulire accuratamente i fegatini ed inserirli nella padella assieme alla carne macinata. Fare rosolare il tutto per alcuni minuti e dopo inserire il pomodoro maturo tagliato finemente. Cuocere per circa 20 minuti a fuoco moderato (aggiungete se necessario acqua), Passate il tutto al passa verdure e spalmate su fette di pane toscano abbrustolito. Da consumare caldi o tiepidi, in questa ultima variante è tradizione contadina bagnare il pane con ottimo brodo caldo..


DOC

Monteregio di Massa Marittima Comprende le zone vocate dei comuni di Massa Marittima e di Monterotondo Marittimo e in parte dei comuni di Roccastrada, Gavorrano, Castiglione della Pescaia, Scarlino e Follonica. Esistono varie tipologie di Vino denominato Monteregio di Massa Marittima, e sono : Rosso. Rosso riserva. Rosato. Novello. Bianco. Sangiovese. Sangiovese rosato. Sangiovese novello. Sangiovese riserva, Syrah, Vermentino, Viognier, Vin Santo, Vin Santo Riserva, Vin Santo Occhio di Pernice, Vin Santo Occhio di Pernice Riserva. Principali caratteristiche della tipologia : Rosso, 80 % Sangiovese - Rosso riserva 80 % Sangiovese - Bianco 50 % di Trebbiano - Bianco Vermentino con 90 % di Vermentino - Vin Santo Occhio di Pernice (vinificato con uve rosse). Caratteristiche : ( tipologia Rosso) colore: rosso rubino di buona intensitĂ odore: vinoso, fruttato con sentori di rosa e spezie sapore: secco, armonioso Abbinamento sul Cibo Cacciagione in tegame, zuppe di pane, verdure e contorni saltati in padella.


Consiglio Gastronomico

Cinghiale di Renata Ingredienti per 4 persone: 800 gr. di polpa di cinghiale, 300 gr. di pomodori pelati, uno spicchio di aglio, 1 rametto di ramerino, 4 foglie di alloro, 4 foglie di salvia, 2 peperoncini, 1 dl. di olio ExV Toscano, 1 bicchiere di vino rosso di qualità a “marchio” della Maremma Toscana (“ varietà consigliate : Ciliegiolo, Alicante, Canaiolo), una manciata di olive essiccate, sale. Preparazione: Mettere le polpe in una casseruola, quando la carne espelle la propria acqua, buttare via la stessa. (“in questo modo la carne perde il sapore di selvatico”). Fare questa pratica per tre o più volte. Tritare tutti gli odori e le spezie. Aggiungere il tutto assieme all’olio nella casseruola e far insaporire per alcuni minuti. Aggiungere il vino rosso e far evaporare. Inserire il pomodoro con ½ litro di acqua, salare e cuocere a fuoco lento per circa 2 ore. Se necessario aggiungere altra acqua. Prima del termine della cottura inserire le olive, far insaporire e servire caldissimo.


DOC G

Morellino di Scansano Il Morellino di Scansano è un vino DOCG la cui produzione è consentita nella provincia di Grosseto nel comune di Scansano e parte dei territori comunali di Manciano, Magliano in Toscana, Grosseto, Campagnatico, Semproniano e Roccalbegna. I vini a denominazione di origine controllata e garantita DOCG Morellino di Scansano anche nella tipologia riserva, devono essere ottenuti dalle uve provenienti da vigneti composti, nell'ambito aziendale, dai seguenti vitigni: Sangiovese: minimo 85 %. Possono concorrere alla produzione di detti vini altri vitigni a bacca nera, non aromatici, raccomandati, autorizzati e idonei alla coltivazione nella regione Toscana, fino ad un massimo del 15%. Caratteristiche : ( tipologia Rosso) Colore: rosso rubino tendente al granato con l'invecchiamento. Odore: profumato, etereo, intenso, gradevole, fine con sentori di frutti di bosco Sapore: asciutto, austero, caldo, leggermente tannico. Abbinamento sul Cibo Carne alla brace, Stracotti, ricette a base di cinghiale, piatti della tradizione.


Consiglio Gastronomico

Sugo gustoso di Zio Mario Ingredienti per 4 persone: 400 gr. di pasta, 200 gr. di pancetta tesa stagionata o guaciale (perfetto il Maiale Cinto Toscano DOP) 600 gr. pomodori maturi o pelati, 2 spicchi d’aglio, 2 cipolle bianche, 2 peperoncini piccanti, 4 cucchiai di olio, 100 gr. di pecorino toscano DOP, sale e pepe.. Preparazione: Tagliare a fettine sottili le cipolle e l’aglio, lasciare imbiondire in una padella capiente con olio e peperoncino, dopo aggiungere la pancetta tagliata a cubetti. Cuocere per 2 minuti e versare i pomodori tagliati a grossi cubetti. Prima che i pomodori diventano sfatti, spegnere il fuoco e far raffreddare. Cuocere la pasta, prima della completa cottura scolarla e continuare la cottura nel sugo preparato. “Se necessario aggiungere un bicchiere di acqua di cottura. Spegnere il fuoco, continuare a girare la pasta e prima di servire aggiungere il Pecorino Toscano DOP stagionato, meglio se grattato grossolanamente.


DOC

Parrina La zona di produzione è situata nel territorio del comune di Orbetello in località denominata "La Parrina". Le tipologie prodotte sono Rosso, Rosso Riserva, Rosato, Bianco, Vin Santo, Vermentino, Chardonnay, Sauvignon, Sangiovese, Sangiovese Riserva, Cabernet Sauvignon, Merlot. Per il Parrina DOC Rosso - Rosso Riserva - Rosato la composizione varietale è Sangiovese: minimo il 70%; possono concorrere altri vitigni a bacca nera non aromatici, raccomandati o autorizzati. Per il Parrina DOC Bianco principali caratteristiche : Trebbiano Toscano dal 10 al 30%, Ansonica dal 30 al 50%, Vermentino dal 20 al 40%, Chardonnay e Sauvignon fino al 20% da soli o congiuntamente; possono concorrere altri vitigni a bacca bianca non aromatici, idonei alla coltivazione. Caratteristiche : (tipologia Rosso Riserva) Colore: rosso rubino tendente al granato Odore: intenso con sentori di mora matura e marmellata di frutta a bacca rossa. Sapore: asciutto, austero con notevole carattere Abbinamento sul Cibo Carne in “umido”, arrosti di carne, salumi stagionati.


Consiglio Gastronomico

Pollo saporito di Beppina Ingredienti per 4 persone: 800 gr. di pollo, 800 gr. di pomodori pelati, 1 cipolla, 1 rametto di ramerino, due foglie di salvia,1 carota, 1 costa di sedano, 2 peperoncini, 1 dl. di olio ExV di Oliva della Maremma Toscana , 1 bicchiere di buon vino rosso Toscano a “marchio” (consigliato la varietà Ciliegiolo), sale, Pepe. Preparazione: Tagliare a pezzettoni il pollo, mettere in una padella con olio e far rosolare per circa 10 minuti. Nel frattempo tritare finemente tutti gli odori e le spezie e continuare la cottura per altri 5 minuti. Al termine dell’insaporimento il pollo dovrà essere dorato. Aggiungere il vino rosso e far evaporare a fuoco moderato. Passare i pomodori, salare e inserire nella padella. Coprire con un coperchio, e cuocere a fuoco lento per circa 30 minuti. Servire caldo con una piccola quantità di pepe nero. Una variate da consigliare e l’aggiunta poco prima della fine cottura di olive nere secche non salate.


DOC

Bianco di

Pitigliano La produzione comprende per intero i territori comunali di Pitigliano e Sorano e parte dei comuni di Manciano e Scansano. Vitigni ammessi : Trebbiano toscano 50-80%; Greco, Malvasia bianca toscana e Verdello, da soli o congiuntamente, non oltre il 20%; Grechetto, Chardonnay, Sauvignon (bianco), Pinot bianco e Riesling italico (bianco), da soli nei limiti del 15%, congiuntamente non oltre il 30%. Ăˆ ammessa la presenza di vitigni complementari a bacca bianca fra quelli raccomandati e autorizzati fino a un massimo del 10%. Le tipologie sono: Bianco, Bianco superiore, Spumante, Vin santo, Il vino con un titolo alcolometrico naturale complessivo minimo non inferiore al 12% può portare la qualificazione "superiore". Caratteristiche : ( tipologia Rosso Riserva) Colore: paglierino con riflessi verdolini. Odore: delicato leggermente fruttato con bouquet di fiori bianchi Sapore: asciutto, vivace, neutro, con fondo leggermente amarognolo, morbido. Abbinamento sul Cibo Dolci tradizionali, formaggi freschi e a pasta molle, verdure, pesce al forno.


Consiglio Gastronomico

Sfratto di Cecilia Ingredienti per 4 persone: 200 gr. di farina, 100 gr. di zucchero, una punta di sale, 1 dl. di vino bianco Pitigliano DOC, 6 cucchiai di olio ExV Toscano, 4 chiodi di garofano, 150 gr. di miele di maremma, cannella, noce moscata, 150 gr di noci frantumate, semi d'anice, la scorza di una arancia a striscioline, vaniglia, un uovo. Preparazione: Mezz'ora prima di preparare la sfoglia mettere il miele al fuoco basso e scaldare lentamente, dopo unire la buccia d'arancia, i semi d'anice, le noci, la cannella e la noce moscata. Preparare una sfoglia impastando farina, olio, vino, zucchero, vaniglia e il torlo di un uovo, spianarla e ricavarne delle strisce sottili lunghe circa 25 cm larghe circa 6/7 cm. Riempire con l'impasto di miele etc... che nel mentre s'è raffreddato. Arrotolate le strisce, che risulteranno dei bastoncini, (sfratti). Mettere gli sfratti in forno a 170 gradi per 15 minuti.


DOC

Sovana Il Sovana DOC è un Vno prodotto nei territori comunali di Sorano, Pitigliano e Manciano, Comprende le tipologie Rosso, Rosso Superiore, Rosso Riserva, Rosato, Aleatico Superiore, Aleatico Riserva, Aleatico Passito, Aleatico Riserva Passito, Cabernet Sauvignon Superiore, Cabernet Sauvignon Riserva, Ciliegiolo Superiore, Ciliegiolo Riserva, Merlot Superiore, Merlot Riserva, Sangiovese Superiore, Sangiovese Riserva. I vini "Sovana" rosso, rosso superiore e rosato (senza la specificazione del vitigno) devono essere composti da Sangiovese almeno il 50%. altri vitigni a bacca rossa, non aromatici, raccomandati. Possono avere la menzione di uno dei seguenti vitigni: Sangiovese, Aleatico, Cabernet Sauvignon e Merlot, e devono essere ottenuti dai corrispondenti vitigni per almeno l'85%, e fino ad un massimo del 15%, altre uve a bacca rossa, Caratteristiche : ( tipologia Rosso ) Colore: rosso rubino con riflessi violacei. Odore: profumi di frutta a bacca rossa Sapore: caldo, secco, abbastanza tannico, leggermente sapido, corposo Abbinamento sul Cibo Salumi freschi e stagionati, primi elaborati, selvaggina cotta al forno.


Consiglio Gastronomico

Acquacotta di Marisa Ingredienti per 4 persone: 6 cucchiai di Olio ExV Toscano, 3 grosse cipolle, 320 gr. di pomodori maturi o pelati, 6 coste di sedano con le foglie, 4 uova, peperoncino, 120 gr. di pecorino toscano DOP, 12 foglie di basilico, pane toscano, sale. Preparazione: In una pentola far appassire con olio di oliva Toscano con peperoncino e cipolle tagliate a fettine. Aggiungere i pomodori, foglie di basilico e il sedano tagliato grossolanamente. Abbassare il fuoco e cuocere per circa 30 minuti, dopo versare un litro di acqua e cuocere per altri venti minuti. Direttamente nella pentola aggiungere le uova intere in modo che diventino “uova in camicia�. Preparare i piatti di portata con 2 fette di pane toscano raffermo tagliato fine, aggiungere pecorino toscano stagionato grattato e versare sopra acquacotta caldissima, per finire adagiare nel piatto un uovo a porzione e servire con atro abbondante pecorino Toscano. DOP grattugiato.


STRADA DEL VINO e dei sapori COLLI DI MAREMMA La Strada del Vino e dei Sapori Colli di Maremma è situata a nord-est della provincia di Grosseto, rappresenta l'essenza ed il cuore della Maremma stessa. Comprende tredici comuni della provincia, ed è una delle Strade più grandi d'Italia, offre innumerevoli proposte ed opportunità, dal mare alla collina fino alle pendici del Monte Amiata, con numerosi borghi che caratterizzano il territorio. La maremma Toscana è un territorio ricco di storia, tradizioni e tipicità, uno squarcio di vera e autentica genuinità. Il fiore all'occhiello e il celeberrimo Vino Morellino di Scansano DOCG e gli altri 5 Vini DOC, dal Bianco di Pitigliano, al Parrina al Sovana, dall'Ansonica Costa dell'Argentario al Capalbio; non da meno è il suo olio extravergine d'oliva ( IGP e DOP ), che accostato alla gastronomia genuina ed autentica, forma un connubio perfetto che possiamo scoprire nelle ricette della tradizione contadina della Maremma Toscana. STRADA DEL VINO DI MONTECUCCO e dei sapori dell’AMIATA La Strada del Vino Montecucco, si estende nella Provincia di Grosseto, comprendendo i comuni di Civitella Paganico, Campagnatico, Cinigiano, Seggiano, Castel del Piano, Arcidosso e Roccalbegna, percorrendola si scopre un territorio suggestivo ricco di storia, cultura e fascino eno-gastronomico. Per visitare il Centro Informazioni della Strada del Vino occorre giungere a Cinigiano, capoluogo dell'omonimo Comune e posto al centro dell'area della D.O.C.G.. nei locali all'interno del Palazzo Bruchi, ristrutturato recentemente,  che ospita anche una ben fornita sala di degustazione e gli uffici del Consorzio di Tutela del vino Montecucco e della locale ProLoco, dove possiamo trovare informazioni e opportunità per il visitatore del territorio oltre a scoprire locali che offrono degustazioni con prodotti di qualità. STRADA DEL VINO e dei sapori MONTEREGIO DI MASSA MARITTIMA Si snoda all'interno del comprensorio delle Colline Metallifere dell'alta Maremma grossetana. L'itinerario turistico parte dalla scoperta delle cantine delle aziende vitivinicole per allargarsi agli agriturismi, alle enoteche, ai buoni ristoranti, ai produttori di tipicità locali, a botteghe artigiane di qualità. Il viaggiatore della strada del vino si troverà in un ambiente naturale in cui i tratti peculiari della Toscana si sposano con le caratteristiche della selvaggia Maremma: tutti i centri lambiti dalla strada sono ricchi di storia e molteplici sono gli aspetti ambientali, artistici e storici, che si incontrano lungo il reticolo dei micropercorsi, e alle opportunità gastronomiche fatte co materie prime di eccellenza


L'Olio extra vergine d'oliva Toscano IGP

Zona di Produzione : La zona di produzione, trasformazione e confezionamento dell'olio extravergine di oliva Toscano IGP comprende l'intero territorio della regione Toscana e quindi tutta la Provincia di GR. Tipologia : L'olio extravergine d'oliva Toscano IGP è ottenuto dalle varietà di olivo Americano, Arancino, Ciliegino, Frantoio, Grappolo, Gremignolo, Grossolana, Larcianese, Lazzero, Leccino, Leccio del Corno, Leccone, Madonna dell'Impruneta, Marzio, Maurino, Melaiolo, Mignolo, Moraiolo, Morchiaio, Olivastra Seggianese, Pendolino, Pesciatino, Piangente, Punteruolo, Razzio, Rossellino, Rossello, San Francesco, Santa Caterina, Scarlinese, Tondello e loro simili, presenti negli oliveti da sole o congiuntamente per almeno il 95%. L'olio Toscano IGP può essere eventualmente accompagnato da una delle seguenti menzioni geografiche aggiuntive: Colline Lucchesi, Colline della Lunigiana, Colline di Arezzo, Colline Senesi, Colline di Firenze, Montalbano, Monti Pisani. Metodologia : Le olive devono essere raccolte direttamente dalla pianta, manualmente, con mezzi meccanici o per brucatura. Prima della molitura, le olive devono essere lavate con acqua a temperatura ambiente e non possono subire alcun altro trattamento. Per l'estrazione dell'olio è consentito l'impiego di soli processi tradizionali meccanici e fisici tali da impedire l'alterazione delle caratteristiche qualitative del frutto. Il produttore deve comunicare entro il 30 settembre di ogni anno di raccolta, la volontà o meno di utilizzare le menzioni geografiche aggiuntive. Aspetto e Sapore : L'olio extravergine di oliva Toscano IGP presenta un colore dal verde al giallo oro, con variazione cromatica nel tempo. L'odore è fruttato, accompagnato da aroma di mandorla, carciofo e frutta matura ed il sapore fruttato marcato. Caratteristiche : L'olio extravergine d'oliva Toscano IGP si caratterizza per un livello di acidità massima totale che varia fra 0,5 e 0,6 gr per 100 gr di olio, a seconda della menzione aggiuntiva ed un livello di polifenoli totali maggiore o uguale a 60 ppm.


Seggiano DOP extra vergine d'oliva

L'Olio

Zona di Produzione : La zona di produzione, trasformazione e confezionamento dell'olio extravergine di oliva Seggiano DOP comprende il territorio del Monte Amiata nei comuni di Arcidosso, Castel del Piano, Cinigiano, Roccalbegna, Santa Fiora, Seggiano, Semproniano e parte di Castell’Azzara. Tipologia : L’olio extra vergine di oliva “Seggiano” D.O.P deve essere ottenuto esclusivamente da oliveti costituiti per almeno l’85% da piante appartenenti alla cultivar: “Olivastra di Seggiano”. Caratteristiche chimico-fisiche ed organolettiche: Acidità totale: (espressa in acido oleico, in peso) max : 0,50%; Perossidi: valore massimo 12; - K232: max 2.20; - K270: max 0.20; Percentuale di acidi grassi insaturi: uguale o superiore al 78% Polifenoli totali: superiore a 200 ppm; Tocoferoli totali: uguale o superiore a 100 ppm; Colore: dal verde con toni gialli tendenti al dorato; Odore: fruttato fresco, pulito, netto di oliva, con note erbacee di carciofo e aromi secondari di frutta bianca; Sapore: pulito, netto, con note erbacee che ripercorrono i toni olfattivi, carica amara e piccante in buona armonia; Mediana dei difetti uguale a 0; - Mediana del fruttato superiore a 2. Altri parametri non espressamente citati nel presente disciplinare devono essere conformi alla normativa U.E. per gli oli ExV di oliva Metodologia : La raccolta delle olive dovrà avere inizio a partire dall’invaiatura fino al 15 gennaio e la trasformazione deve avvenire entro le 48 ore successive alla raccolta. Per l’estrazione dell’olio sono ammessi soltanto processi meccanici e fisici atti a produrre oli che presentino le caratteristiche peculiari originarie dei frutti. Particolari : L'Olivastra di Seggiano è una specie botanica autoctona diffusa nel territorio prospiciente il Monte Amiata. La cultivar discende dall'Olea Europea Silvestris, una forma post selvatica dell'olivo coltivato, presente nella provincia di Grosseto, ad un'altezza che va dai 200 ai 650 mt. e concentrata nella zona del Comune di Seggiano.


Consiglio Gastronomico

Ciabellone di Rosella Ingredienti per 4 persone: 250 gr farina bianca, 250 gr. farina di Castagne del’Amiata IGP, zucchero 200 gr. 4 uova, 120 gr. di Olio ExV della Maremma Toscana, latte 100 cl, sale, 1 limone, 1 bustina lievito, sale, 60 cl di liquore del territorio delle colline della Maremma Toscana, (ottimo per questa ricetta è l’utilizzo di un vino passito di Anonica o Ciligiolo). Preparazione: Montare a neve le chiare di uovo con un pizzico di sale, Sbattere i tuorli di uovo con lo zucchero, aggiungere le farine e un bicchiere di latte, amalgamare con sale, burro fuso, le chiare montate a neve, il liquore e la scorza di limone. oliare uno stampo col buco (“ciambellone”), infarinarlo e versare dentro il composto ben amalgamato. Cuocere in forno a 170° C. per circa 40 minuti. Questo dolce è ideale per prima colazione da “inzuppare nel latte caldo” o come dessert in abbinamento a Ricotta fresca di pecora delle colline della Maremma.


Pecorino Toscano DOP

Tipologia Il Pecorino Toscano DOP è un formaggio a pasta tenera o semidura, prodotto con latte ovino intero. Zona di Produzione Il Pecorino Toscano DOP è prodotto nella regione Toscana ed in alcuni comuni limitrofi che ricadono nelle regioni Lazio e Umbria. Metodo Produttivo Il latte deve essere coagulato ad una temperatura compresa tra i 33 e i 38°C con aggiunta di caglio di vitello, in modo tale da ottenere la coagulazione del latte entro 20-25 minuti circa. Il latte può essere utilizzato crudo o può subire un trattamento termico fino alla pastorizzazione e può essere inoculato con colture di fermenti lattici autoctoni, naturali o selezionati. Il Pecorino Toscano DOP può essere trattato esternamente con un antimuffa e deve essere poi maturato in idonee celle ad una temperatura di 5-12 °C, per un periodo di almeno 20 giorni per il tipo a pasta tenera e non inferiore a quattro mesi per quello a pasta semidura. Aspetto e Sapore Il Pecorino Toscano DOP ha forma cilindrica a facce piane con diametro e scalzo leggermente convesso e peso variabile da 0,75 a 3,50 kg. È caratterizzato da una crosta di colore giallo, la cui tonalità può variare a seconda dei trattamenti subiti. La pasta ha una struttura compatta ed è tenace al taglio per il tipo a pasta semidura, il colore varia dal bianco leggermente paglierino per il tipo a pasta tenera al leggermente paglierino o paglierino per il tipo a pasta semidura. Il sapore è fragrante ed accentuato, caratteristico delle particolari procedure di lavorazione. Commercializzazione Il prodotto è immesso in commercio nelle seguenti tipologie: Pecorino Toscano DOP (a pasta tenera, stagionatura 20 giorni); Pecorino Toscano DOP Stagionato (a pasta semidura, stagionatura quattro mesi). É commercializzato in forme intere, a tranci, porzionato e preconfezionato. Deve recare sullo scalzo il logo prodotto, ad inchiostro sul formaggio fresco ed a caldo sul formaggio Stagionato.


Consiglio Gastronomico

Trippa al modo di Arianna Ingredienti per 4 persone: 800 gr di trippa, 2 salsiccie di maiale di maiale Cinto Toscano, 500 gr di pomodoro fresco o pelati, 1/4 di bicchiere d’olio ExV di Oliva della Maremma Toscana a “marchio”, 1 cipolla, 2 costa di sedano, 2 carota, peperoncino, 150 gr di Pecorino Toscano DOP, sale. Preparazione: In un tegame capiente dai bordi alti mettere gli odori sminuzzati assieme all’olio. Inserire un bicchiere di acqua, far evaporare e continuare la cottura per circa 10 minuti. Inserire le salciccie sbriciolate, cuocere per altri 5 minuti. Aggiungere la trippa lessata e tagliata a striscioline, Mescolare e cuocere per altri 10 minuti. Aggiungere i pomodori, salare e abbassare il fuoco. Continuare la cottura per circa 20 minuti. A completa cottura (la trippa deve avere un sugo parzialmente lente non del tutto ritirato) spegnere il fuoco e aspettare 5/10 minuti prima di servire. Aggiungere nel piatto di portata una abbondante spolverata di Pecorino Toscano DOP.


Castagna del Monte Amiata IGP

Tipologia La Castagna del Monte Amiata IGP è un frutto ottenuto dalla specie botanica Castanea Sativa Mill e deriva esclusivamente dalle varietà Cecio, Marrone e Bastarda Rossa. Zona di Produzione Comprende i comuni di Arcidosso, Castel del Piano, Castell'Azzara, Cinigiano, Roccalbegna, Santa Fiora, Seggiano e Semproniano nella Provincia di Grosseto e Abbadia S. Salvatore, Castiglione d'Orcia e Piancastagnaio nella la provincia di Siena. Sistema di allevamento I castagni devono essere ubicati in una zona compresa tra i 350 e 1000 metri s.l.m.. La raccolta deve avvenire tra il 15 settembre e il 15 novembre di ogni anno e può essere effettuata a mano o con mezzi meccanici idonei. Aspetto e Sapore La Castagna del Monte Amiata IGP si presenta di grandi dimensioni, circa 80 frutti per chilogrammo, con forma ovale e apice poco pronunciato, colore rossastro con striature più scure, la polpa è color crema chiaro e il sapore è dolce, gradevole e delicato. Tradizioni Documenti riferiti all'area del Monte Amiata, risalenti al XV secolo, regolamentano la salvaguardia dei castagneti e l'uso alimentare dei frutti. I frutti possono essere consumati lessati o arrostiti (caldarroste), sono ottimi abbinati a vini dolci, Le castagne possono essere essiccate e trasformate in farina, con cui si prepara la polenta di castagne o del castagnaccio (dolce tipico), o per la preparazione di zuppe e primi piatti. Commercializzazione Il prodotto è immesso in commercio nella sola tipologia Castagna del Monte Amiata IGP. È commercializzato fresco “in rete” con apposita etichetta, del peso variabile da 1 a 30 kg. o trasformato in farina, marmellate, creme, confetture, dolci. Particolarità La composizione dei terreni nella zona di produzione, derivati dal disfacimento di rocce vulcaniche di trachite, conferiscono alla Castagna del Monte Amiata IGP un sapore delicato e dolce.


Consiglio Gastronomico

Torta di Castagne alla Dante Ingredienti per 4 persone: 150 gr. di zucchero, 2 tuorli d’uova, 150 gr. di farina di castagna IGP , 2 uova intere, 5o gr. di mandorle, 150 gr. olio ExV, 100 gr. farina di grano tenero, 50 gr. farina di mais, 150 gr. di zucchero, 5o gr. di miele di Maremma, 1 bustina di lievito, 2 piccichi di sale, 50 cl. di passito di ciliegiolo. Preparazione: In una scodella inserire le uova e lo zucchero e il miele, amalgamare con cura, setacciare la farina di castagne e di grano tenero e incorporare nella scodella. Aggiungere la farina di mais, l’olio ExV e il sale, continuare ad amalgamare incorporando il sale. Quando l’impasto è diventato morbido, aggiungere il passito, le mandorle e il lievito. Preriscaldare il forno e portarlo ad una temperatura di 170° c. …… inserire il composto in una teglia, far riposare a temperatura ambiente per circa 20 minuti. Mettere in forno per circa 40 minuti. Degustare assieme a ricotta di pecora della Maremma.


Vitellone Bianco dell’Appenino Centrale IGP

Tipologia Il Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale IGP è la carne ottenuta da bovini, maschi e femmine, di pura razza Chianina, Marchigiana e Romagnola, di età compresa fra i 12 ed i 24 mesi. Zona di Produzione La zona interessa tutto il territorio della Provincia di Grosseto e i territori delle province collocate lungo la dorsale appenninica del Centro Italia, ricadenti nelle regioni Emilia Romagna, Umbria, Marche, Toscana, Lazio, Abruzzo, Molise, Campania. Metodo di allevamento Fino allo svezzamento i bovini sono allevati al pascolo, a stabulazione libera, in recinzioni e a stabulazione fissa, in box. Dopo lo svezzamento il pascolo è vietato in quanto incide negativamente sulle qualità delle carni. Nei quattro mesi che precedono la macellazione è vietato alimentare il bestiame con foraggi insilati e sottoprodotti dell'industria. Aspetto e Sapore Le carni di Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale IGP sono succulente e nutrienti, caratterizzate da un colore rosso vivo, grana fine, consistenti, sode ed elastiche al tempo stesso, con piccole infiltrazioni di grasso bianco che solcano la massa muscolare. Le caratteristiche possono derivare anche dal regime alimentare. Tradizioni Le origini risalgono agli Etruschi. Le razze odierne sono frutto di incroci e selezioni che hanno trasformato e migliorato nel tempo il Bos Taurus Primigenius, appartenente al ceppo podolico da cui discendono Commercializzazione E’ immesso in commercio nella tipologia Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale IGP, seguito dal tipo genetico: razza Marchigiana, razza Chianina (la vera bistecca alla fiorentina), razza Romagnola, è commercializzato in 18 tagli specificati, è disponibile fresco al taglio, o sia fresco che surgelato se porzionato e conservato in confezioni sigillate. Particolarità Grazie alle particolari proprietà dei pascoli, la carne del Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale IGP non presenta fenomeni di rapida alterazione di colore all'esposizione ed ha un gusto saporito.


Consiglio Gastronomico

Ragù alla Arundo Ingredienti per 4 persone: 400 gr. di macinato di vetellone IGP, 100 gr. di macinato magro di maiale di cinto toscano DOP, una cipolla, una carota, due coste di sedano, 10 foglie di salvia, peperoncino, aglio, 800 gr. di pomodori pelati della Maremma, un bichhiere di vino Ciliegiolo, 4 cucchiai di olio ExV della Maremma, sale e pepe. Preparazione: Sminuzzare aglio, prezzemolo, peperoncino, salvia, sedano e carota, tagliare a fettine sottili la cipolla, inserire in una padella con olio. Far insaporire per 3 minuti. Aggiungere acqua e lasciare evaporare a fuoco lento per circa 10 minuti. Alzare il fuoco, aggiungere la carne macinata, salare, lasciare cuocere, per 5 minuti, mettere il vino e far cuocere per altri 5 minuti. Quando la carne ha cambiato completamente colore e ha perso la sua acqua, aggiungere i pomodori pelati. Salare e cuocere per circa 30 minuti a fuoco lento, girando di tanto in tanto. Prima della completa cottura, aggiungere pepe. Condire la pasta………..


Prosciutto Toscano DOP

Tipologia Il Prosciutto Toscano DOP è un prosciutto crudo stagionato, proveniente da cosce di suino appartenenti a razze in purezza o derivate dalle razze tradizionali di base, Large White e Landrace. Zona di Produzione L'intero territorio della Regione Toscana. Metodo di produzione Le cosce di suino vengono refrigerate e successivamente rifilate con un taglio ad arco. Si procede poi con la salatura a secco con sale, pepe ed aromi naturali. Dopo la salatura, si procede alla sugnatura, ultima fase della lavorazione. La stagionatura, effettuata ad una temperatura compresa tra i 12 e 25 °C, non deve essere inferiore ai 10 mesi. Aspetto e Sapore Il Prosciutto Toscano DOP è caratterizzato da una forma tondeggiante, ad arco sulla sommità, con un peso che varia fra 8 e 9 kg. La fetta è di colore dal rosso vivo al rosso chiaro, con scarsa presenza di grasso infra ed ultramuscolare. Il sapore è delicato, con giusta sapidità ed aroma caratteristico derivante dall'elaborata stagionatura. Commercializzazione E’ immesso in commercio nella sola tipologia Prosciutto Toscano DOP. commercializzato intero, a tranci, affettato o sfuso confezionato sottovuoto. in questo caso la stagionatura non può essere inferiore ai 12-14 mesi, a seconda della pezzatura. Tradizioni La storia del Prosciutto Toscano DOP ha origini plurisecolari. Il Prosciutto Toscano DOP deve essere conservato in luoghi freschi, asciutti e ben ventilati, meglio se in cantina. Può essere consumato da solo ma si abbina ottimamente anche con il pane, specialmente quello toscano che risulta essere “sciapo”, combinazione perfetta con il Prosciutto Toscano DOP risulta leggermente sapido. Particolarità Contraddistinto da un gusto saporito, caratteristica, questa, dovuta non al sale ma all'impiego, durante la salagione, di essenze ed aromi naturali tipici toscani quali aglio, rosmarino, ginepro e mirto.


Consiglio Gastronomico

Rose di prosciutto di Carla Ingredienti per 4 persone: 400 gr. di insalate miste di stagione, 200 gr. di ricotta fresca delle colline della maremma toscana, sedici fette di prosciutto toscano DOP di media grandezza, 30 gr. di timo, 30 gr. di maggiorana, 4 cucchiai di olio ExV. della Maremma Toscana DOP o IGP, 8 fette di pane toscano, 2 cucchiai di succo di limone, pepe nero e sale q.b. Preparazione: Creare in un piatto da portata una base con le insalate miste tagliate grossolanamente, sistemare al centro la ricotta montata con erbette fresche, timo, maggiorana e pepe nero. Guarnire con rose di prosciutto toscano DOP, (fette di prosciutto arrotolato e sistemato in modo verticale al piatto), condire con vinagrette e Inserire al lato il pane toscano tostato.


Suino di Cinto Toscano DOP

Tipologia La denominazione di origine protetta (D.O.P.) “Suino Cinto Toscano” è riservata esclusivamente alle carni suine di animali nati, allevati e macellati in Toscana . Metodo di produzione Razza: i suini utilizzabili per la produzione della carne denominata “Suino Cinto Toscano” sono esclusivamente derivanti dall’ accoppiamento di soggetti entrambi iscritti al Registro Anagrafico e/o Libro Genealogico del tipo genetico Cinta Senese. I soggetti destinati alla macellazione devono essere allevati alla stato brado/semi brado a partire dal quarto mese di vita (gli animali devono soggiornare quotidianamente in appezzamenti di terreno sia recintati che non, provvisti di eventuale ricovero per le ore notturne e/o per le condizioni climatiche sfavorevoli Allevamento In pratica l’allevamento consiste nel “pascolamento” degli animali, utilizzando le risorse del territorio, fornite dai boschi e dai terreni coltivati, per poi ricoverarlo la notte. Tale forma di allevamento consente un notevole contenimento di problemi sanitari, nonché assenza di stress, tutti fattori che si manifestano favorevolmente sulla qualità delle carni della DOP “Suino Cinto Toscano”. Cratteristiche La Suino di Cinto Toscano si caratterizza per avere taglia media, con cute nera, setole nere poco folte, ed una caratteristica fascia bianco rosata (una sorta di cintura, per l’appunto) che cinge torace, spalle, garrese e arti anteriori. Il grifo si presenta più allungato e stretto rispetto alle altre razze di maiali, un adattamento ad uno stile di vita più rustico; la coda con pennacchio di setole in fondo è quasi sempre portata senza ricciolatura. Le orecchie sono di piccola dimensione, dirette in avanti e un po’ in basso, a coprire gli occhi dai rovi e dalle sterpaglie. La presenza della razza in Toscana ha origini antichissime con caratteristiche visive-organolettiche: Colore: rosa acceso e/o rosso; - Tessitura: fine; - Consistenza: compatta, leggermente infiltrata di grasso, tenera, succulenta con aroma e sapori caratteristici di ghianda, di nocciola e di sottobosco che offrono al palato una sapidità ed un gusto davvero particolari ed inconfondibili.


Consiglio Gastronomico

Maiale saporito di Vasco Ingredienti per 4 persone: 800 gr. di polpa di maiale di Cinto Toscano DOP, 1 spicchio di aglio, 8 foglie di salvia, 8 foglie di alloro, 2 carote, 2 cipolle, 2 coste di sedano, 1 dl di Olio ExV. della Maremma Toscana, 1 peperoncino, sale, pepe. Preparazione: Sminuzzare finemente tutti gli odori e gli aromi, inserire in una padella con olio far rosolare per 2 minuti e dopo aggiungere un bicchiere di acqua. cuocere per circa altri 5 minuti. Aggiungere la polpa di maiale precedentemente salata e far rosolare per circa 5 minuti, (da tutti I lati). Pre riscaldare il forno e cuocere il tutto per 20 minuti a 160째 C.. dopo togliere la carne dal forno. Aggiungere un bicchiere di acqua alle verdure e odori cotti, inserire 1/2 cucchiaio di farina, e continuare a cuocere per altri 5 minuti. Tritare le verdure fino a farle diventare una salsa cremosa, in un piatto inserire la carne tagliata a fette sottili e servire assieme alla salsa preparata


Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Toscana

PRODOTTI AGROALIMENTARI TRADIZIONALI della TOSCANA La Toscana ha un ricco patrimonio di prodotti agroalimentari strettamente connessi con il territorio e con le tradizioni locali. Dal 1999 l’A.R.S.I.A. ha iniziato una mappatura dei prodotti tradizionali toscani che vengono definiti come "prodotti le cui metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura risultano consolidate nel tempo, praticate sul territorio in maniera omogenea e secondo regole tradizionali, comunque per un periodo non inferiore ai 25 anni". L’obiettivo è stato di censire ed identificare le antiche produzioni di nicchia, caratterizzate da un forte tradizione storico culturale e, quindi, da un forte legame con il territorio al fine di predisporne un Elenco Regionale aggiornato annualmente. Questi prodotti rappresentano la storia della Toscana ed una cultura gastronomica che mai come oggi è viva e ricercata. In Toscana ne sono stati censiti ad oggi 464 di cui 112 censiti in Provincia di Grosseto, di questi 79 esclusivi del nostro territorio. Elenco suddiviso per categoria dei prodotti della Regione Toscana : Bevande analcoliche, distillati e liquori: 8 prodotti Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione: 84 prodotti Condimenti: 2 prodotti Formaggi: 34 prodotti Grassi (burro, olii, margarina): 3 prodotti Paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria: 122 prodotti Preparazioni di pesci, molluschi e crostacei e tecniche particolari di allevamento degli stessi: 10 prodotti Prodotti di origine animale (miele, prodotti lattiero caseari di vario tipo escluso il burro): 11 prodotti. Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati: 190 prodotti


Zafferano Purissimo di Maremma

Tipologia TRADIZIONALI Lo zafferano è una spezia che si ricava dagli stimmi, filamenti finissimi di colore TOSCANA dal rosso porpora al rosso aranciato, del fiore del Crocus sativus L., tuberosa appartenente alla Iridacee. Zona di produzione Coltivato nei territori del Comune di Campagnatico e varie altre località rigorosamente all'interno della provincia di Grosseto, nell'area della Maremma Toscana. Metodologia I bulbo-tuberi di crocus sativus vengono messi a dimora dopo la metà del mese di Agosto, esclusivamente a mano, in solchi profondi 15 cm in terreni non argillosi, lavorati e concimati in primavera con stallatico preferibilmente di origine ovina, comunque di natura organica. I bulbi vengono poi ricoperti con la zappa. Dopo 40-50 giorni nasce la piantina e dopo 10-15 giorni inizia la fioritura. I fiori, di un bel colore azzurro violetto, vengono raccolti manualmente la mattina presto o la sera prima che il sole, con il calore, li faccia schiudere completamente. La fioritura si protrae per 12-18 giorni (ogni bulbo tubero produce più di un fiore). Dai fiori raccolti giornalmente vengono raccolti tre filamenti rossi, gli stimmi, che vengono essiccati su braci o su forni elettrici ventilati e poi confezionati in bustine per alimenti da 0,10 gr. o in contenitori di vetro con chiusura a baionetta da 0,20 gr. e da 1,00 gr. Tradizioni Fin dal medioevo la zafferano veniva coltivato nel Comune di Campagnatico (GR) come pianta tintoria; ne erano testimonianze le tracce di colore presenti in vasche di epoca romana. Anche l'uso dello zafferano come spezia per uso domestico è ben radicata nel territorio fin dagli inizi del secolo scorso: nell'orto familiare oltre a salvia, prezzemolo e rosmarino non mancava un'aiuola di zafferano per uso familiare. Produzione I produttori di zafferano purissimo di Maremma stanno cercando di incrementare e valorizzare la produzione anche attraverso l'organizzazione di eventi a livello locale e la partecipazione ad importanti manifestazioni. Visto l'incremento dei produttori e delle dimensioni degli zafferaneti degli ultimi anni si prospetta un notevole aumento nella produzione che risulta essere di ottima qualità e dal profumo e sapore intenso e armonioso.


Consiglio Gastronomico

Pasta con zafferano di Elga Ingredienti per 4 persone: 500 gr. di tagliatelle (o altra pasta), 200 gr. di ricotta di pecora della Maremma Toscana, 150 gr. di Pecorino Toscano DOP grattugiato, 25 ml. di Zafferano Purissimo di Maremma, due cucchiai di Olio ExV di Oliva della Maremma a marchio. Preparazione: Mettere in una capiente ciotola la ricotta, metà del pecorino e l’olio ExV di oliva, amalgamare e agitare fino a rendere il composto omogeneo. Sciogliere lo zafferano in un bicchiere di acqua di cottura della pasta. Cuocere in abbondante acqua salata la pasta e toglierla anticipatamente dalla fine cottura. “cottura al dente” Inserire la pasta non perfettamente scolata nella ciotola, aggiungere lo zafferano precedentemente sciolto e girare il tutto, se è il caso aggiungere altra acqua di cottura per rendere il condimento fluido. Amalgamare con la pasta e mettere nei piatti, inserire l’altra metà del pecorino toscano DOP grattugiato ed un filo di olio ExV. ……. Servire caldissima


Bottarga di Cefalo di Orbetello

Tipologia La Bottarga viene prodotta con le uova delle femmine di Mugil cephalus, o TRADIZIONALI cefalo, Le sacche ovariche delle femmine di muggine vengono asportate con TOSCANA molta delicatezza per non romperle, lavate con acqua, trattate con il sale marino, essiccate in ambienti appositi ed infine confezionate sottovuoto. I Cefali sono pesci onnivori che raspano dal fondo e dalle rocce, scavano nei fondi molli o brucano le particelle sospese nell'acqua Produzione La produzione viene effettuata nel periodo di agosto-settembre, momento dell'anno nel quale tale specie ittica porta a maturazione le sacche ovariche. La pesca può essere vagantiva o avvenire presso le peschiere, poste nei canali di comunicazione tra il mare e la laguna di Orbetello. Normalmente si sfrutta la naturale migrazione del pesce dal mare alla laguna e viceversa, questo rende possibile la cattura del pesce nel momento ottimale della maturazione delle uova. La bottarga di cefalo di Orbetello ha consistenza compatta, forma rettangolare, colore ambrato e odore pungente. Viene confezionata sotto vuoto in pezzature che variano dai 150 ai 400 gr., per la tipologia grattata viene confezioanata sotto vuoto o in vetro Metodologia Per la preparazione e stagionatura occorrono due settimane, un tempo più breve rispetto ad altre bottarghe che gli permette di essere più morbida e meno salata. Si produce da agosto a ottobre. I Cefali sono dei mugiliformi, pesci che prediligono il litorale basso e ricco di vegetazione e che talvolta risalgono i fiumi perché tollerano variazioni di salinità dell'acqua. Tradizioni La Bottarga (dall'arabo botarikh, uova di pesce salate) ha origini antiche. Sono stati i fenici per primi a salare e stagionare le sacche cariche di uova dei muggini. Le prime testimonianze del suo uso ad Orbetello si hanno nei primi anni del XV secolo. Zona di Produzione È tipica della zona di Orbetello in provincia di Grosseto, Utilizzo La bottarga di Orbetello viene per lo più utilizzata come antipasto, tagliata a fette sottili, condita con limone e preferibilmente abbinata al vino bianco Ansonica Costa dell’Argentario DOC. Viene anche utilizzata macinata come condimento per primi piatti e per crostini in abbinamento a verdure fresche.


Consiglio Gastronomico

Pasta con bottarga di Ottavio Ingredienti per 4 persone: 500 gr. di spaghetti (o altra pasta), 60 gr. di Bottarga di Cefalo di Orbetello, 8 cucchiai di olio ExV, della Maremma Toscana, 1 peperoncino piccante.ricotta di pecora della Maremma Toscana, 150 gr. di Pecorino Toscano DOP grattugiato, 25 ml. di Zafferano Purissimo di Maremma, due cucchiai di Olio ExV di Oliva della Maremma a marchio. Preparazione: Far lessare 400 gr di spaghetti in abbondante acqua non troppo salata. Nel frattempo, mettete gli spicchi di aglio tagliati a metà a dorare in una padella con l’olio, poi levate la padella dal fuoco e togliete l'aglio. Grattugiate la bottarga. Quando gli spaghetti sono sempre al dente, scolateli ma non troppo e versateli in padella; mescolate ed aggiungete i 2/3 della bottarga grattugiata, e della scorsa e il succo di mezzo limone e infine un paio di mestoli di acqua di cottura; mescolate bene finchè la pasta non diventi cremosa. Ponete poi gli spaghetti sui loro piatti da portata e spolverateli con la restante bottarga e con altra scorsa di limone……. Servite immediatamente.


ulteriori informazioni

Via Monterosa, 182 58100 - Grosseto T. +39 0564 450662 F. +39 0564 454916

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Progetto Terry (ITA)  

Questa pubblicazione è un’azione del Progetto Terry, in collaborazione con la Camera di Commercio di Grosseto, atto alla valorizzazione del...

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