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Simon Tress kocht Kreative Rezepte aus der biodynamischen K端che


Für alle, die Freude an Genuss und besten Lebensmitteln haben Für alle, die sich authentische Lebensmittel wünschen und auf transparente und faire Wertschöpfung stehen. Für alle, die beim Einkauf auf Regionalität und die Saison achten. Für alle, die wissen wollen, woher die Lebensmittel in die Küche kommen und wer sie herstellt. Für alle, die echtes Aroma lieben. Für alle, die ehrliche Handwerkskunst schätzen. Für alle, die Lust haben, richtig gut zu kochen. In diesem Rezeptheft erhaltet Ihr nicht nur Orientierung für einen nachhaltigen Einkauf, sondern auch prima Rezept­ideen für eine kreative und bewusste Ernährung mit Demeter­-Produkten. Genießt junge biodynamische Küche mit Spitzen­koch Simon Tress. Viel Spaß beim Kochen und Lesen wünschen Euch

Simon Tress

Johannes Ell-Schnurr

Bio-Hotel & Restaurant Rose

Geschäftsführer DemeterBaden-Württemberg

Bio-Spitzenkoch Simon Tress


Simon Tress, Anne-Christin Trautwein, Philipp Rieger, Manuel Uez, Florian Reyer und Friedemann Wecker


Kann man Wahrhaftigkeit schmecken? Warum arbeiten weltweit immer mehr Winzer nach biodynamischen Methoden? Weshalb ist der Demeter-Bauer stolz auf seine Arbeit? Wieso ist bei Spitzenköchen das Fleisch von Rindern mit Hörnern so beliebt?

Diese und andere Fragen stellt sich bei Demeter besonders auch die Generation von heute – junge Landwirte, Winzer oder Köche, die großen Wert auf ehrliches Handwerk, gesunden Boden und charaktervolle Lebensmittel legen. In ihren jeweiligen Berufsfeldern gestalten sie Demeter und eine unabhängige nachhaltige Landwirtschaft. Im Frühjahr 2012 haben sich mit Florian Reyer, Anne Schmidt (nicht im Bild), Simon Tress, Friedemann Wecker, Anne-Christin Trautwein, Philipp Rieger und Manuel Uez junge Akteure gefunden, die sich zu »Demeter zeigt Gesicht« zusammengeschlossen haben, dem Netzwerk für junge, engagierte und kreative Demeter-Erzeuger und -Verarbeiter. »Wir möchten Demeter erlebbar machen, vor allem in Bereichen, in denen Demeter geschätzt, aber bisher wenig präsent ist.«

c www.demeter-zeigt-gesicht.de


Mousse von der Karotte mit Blattsalat und Ingwerdressing


Die Hälfte der Karotten-Ingwer-Suppe erhitzen. Agar-Agar hinzugeben, gut verrühren und anschließend für eine Minute quellen lassen. Die restliche Suppe nach und nach hinzugeben und gut einrühren. Sahne aufschlagen. Suppe mit etwas Salz je nach Geschmack und Belieben würzen. Sahne unterheben, in die gewünschten Gläser abfüllen und im Kühlschrank durchkühlen lassen. Estragon von den Zweigen entfernen und grob hacken. Toastbrot in Würfel schneiden. Estragon mit Butter erhitzen, Würfel hinzugeben und goldbraun anrösten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Für das Dressing Ingwer, Senf, Apfelessig, Rohrzucker und Mineralwasser mit einem Mixer vermengen, dabei langsam Öl hinzugeben und einarbeiten, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Blattsalat putzen, mundgerechte Stücke zupfen und auf das Mousse geben. Dressing darüber geben und mit Croûtons und Kräutern dekorieren.

Frisch aus der Restaurantküche des Bio-Hotel-Restaurants Rose kommen die hochwertigen Demeter-Produkte der Rose-Biomanufaktur. Aus regionalen Grundzutaten hat Bio-Spitzenkoch Simon Tress einfache und klare Rezepturen entwickelt. Das vielseitige Bio-Unternehmen verarbeitet bereits seit 1950 hochwertige Demeter-Zutaten und unterstützt den biodynamischen Landbau. ROSE Biomanufaktur Aichelauer Straße 6 72534 Hayingen-Ehestetten www.rose-biomanufaktur.com

Zutaten (vier Portionen) 1 TL Agar-Agar 1 Becher KarottenIngwer-Suppe 100 g Sahne Salz, Pfeffer 4 Zweige Estragon 1 EL Butter 1 Scheibe Toastbrot 1 EL Senf 2 TL Apfelessig 2 TL Rohrzucker 10 EL Sonnenblumenöl 4 EL Mineralwasser 2 Msp. frisch geriebener Ingwer 1 Handvoll Blattsalat


Ziegenk채se mit Mango-ChiliChutney und Kr채utertoast


Mango schälen. Paprika und Mango in Würfel schneiden. Butter zusammen mit dem Kurkumapulver erhitzen. Paprika- und Mangowürfel in die Butter geben und anschwitzen. Anschließend mit dem Mangosaft ablöschen. Chili fein hacken und hinzugeben, dann alles zusammen einkochen lassen. Wenn die Mangowürfel eingekocht sind, mit Ahornsirup, Salz und Pfeffer abschmecken. Toastbrot in vier gleich lange Stücke schneiden. 4 Ess­löffel Thymian und Rosmarin fein hacken und in einer Pfanne mit 4 Esslöffeln Butter erhitzen. Das Toastbrot hinein­ legen und von beiden Seiten leicht knusprig anbraten. Das Mango­-Chili-Chutney auf die Ziegenkäse-Taler setzen, Toast­­brot aufsetzen und mit Kräutern dekorieren.

Geschmacklich außergewöhnliche und herausragende Ziegenkäse-Spezialitäten – dafür steht die Käserei Monte Ziego. Geschäftsführer Martin Buhl setzt auf die Kooperation mit regionalen Ziegenhöfen und auf höchste Bio-Qualität: »Alle unsere Ziegenkäse sind handgefertigt und seit Beginn Demeter-zertifiziert.« Neben zahlreichen Preisen für ihre Produkte hat die Käserei vom Land Baden-Württemberg den Innovationspreis für ihr Energiekonzept bekommen. Und sie hat weitere Pläne: »Monte Ziego soll die erste Null-Energie-Käserei Deutschlands werden!« Käserei Monte Ziego Biomanufaktur Schwarzwald-Bodensee Vertriebsgesellschaft für Regionalwaren mbH Gottlieb-Daimler-Straße 5, 79331 Teningen www.monteziego.de

Zutaten (vier Portionen) ½ Paprika ½ Mango 1 EL Butter 1 Msp. Kurkuma ⅛ l Mangosaft ½ Chilischote Salz, Pfeffer 1 Scheibe Toastbrot 3 EL Ahornsirup 4 TL Butter 4 Zweige Thymian 4 Zweige Rosmarin 4 Taler Ziegenfrischkäse (natur)


Demeter – Markenzeichen für biodynamische Qualität Den Pionieren in Sachen Bio ist es gelungen, Demeter immer weiter zu entwickeln und modern und zukunftsfähig zu halten. So gilt die biodynamische Anbaumethode inzwischen als die nachhaltigste Form der Landbewirtschaftung. Sie sorgt dafür, dass die Humusschicht im Boden kontinuierlich wächst. Das beweisen unabhängige Forschungs­ arbeiten, die über mehr als 20 Jahre die Unterschiede zwischen konventioneller, biologisch-organischer und biologischdynamischer Kultur untersucht haben. Demeter steht für Produkte der Biologisch-Dynamischen Wirtschaftsweise. Diese älteste ökologische Form der Landbewirtschaftung geht auf Impulse von Rudolf Steiner zurück, der Anfang des 20. Jahrhunderts auch die Waldorf­ pädagogik und die anthroposophische Heilweise initiierte.

Mit Hilfe selbst hergestellter, feinstofflich wirkender Präparate aus Mist, Heilpflanzen und Mineralien fördert die biologisch-dynamische Landwirtschaft die Bodenfruchtbarkeit nachhaltig. Nur so kann sich das charakteristische Aroma der Lebensmittel voll entwickeln.


Frisch & knackig zu jeder Jahreszeit...

Der Einsatz von chemisch-synthetischen Pflanzenschutz- und Düngemitteln ist Demeter-Landwirten nicht erlaubt. Als internationale Bio-Marke ist Demeter auf allen Kontinenten vertreten. Von Argentinien bis Ungarn wird in rund 50 Ländern von etwa 4.500 Bauern mit rund 142.000 Hektar Fläche anerkannt nach den konsequenten Demeter-Richt­linien biologisch-dynamisch gewirtschaftet. Von Antipasti und Babynahrung bis hin zu Wein und Zwieback spannt sich der vielfältige und umfassende Sortimentsbogen. Neben Nahrungsmitteln gibt es weitere zahlreiche Demeter-Produkte wie beispielsweise Baumwolle oder Kosmetika. Besucht doch einmal einen DemeterBetrieb in Eurer Nähe und überzeugt Euch vor Ort.

c www.demeter.de

...mit unserem TiefkühlGemüse Genießen Sie ökologisch nachhaltiges Gemüse direkt von unseren Demeter-Landwirten! www.natural-cool.de

Demeter-Felderzeugnisse GmbH • PF 1263 • 64660 Alsbach


Pot au Feu vom Fr端hlingsgem端se im Silvanersud


Kohlrabi, Karotten und Pastinake schälen. Pastinake und Karotten länglich halbieren und in Würfel schneiden. Kohlrabi und Kürbis in kleine Würfel schneiden. Petersilie grob hacken. Gemüse im Salzwasser ca. 7 Minuten garen. In einem Topf 250 ml Silvaner, Honig und Butter erwärmen. Gemüse hinzugeben und alles zusammen ca. 1 Minute köcheln lassen. Petersilie hinzugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kräuterseitlinge in Sonnenblumenöl anbraten, salzen und pfeffern. Die restlichen 150 ml Silvaner leicht erwärmen, 2 Ess­ löffel kalte Butter hinzugeben und mit einem Stabmixer auf­mixen. Pot au Feu in einer Schale anrichten. Kräuter­ seitlinge darauf legen und vom Silvaner-Schaum darüber geben.

Das Weingut Helmut Christ bewirtschaftet seine Weinberge bereits seit 1974 ökologisch. Zahlreiche Auszeichnungen bei internationalen Bio­ weinpreisen und Empfehlungen von Gault Millau, Feinschmecker und Slow Food bestätigen den hohen Qualitätsanspruch. Silvaner – die typisch fränkische Rebe – abgefüllt in der für Franken typischen Flasche –dem Bocksbeutel – ist ein ausgezeichneter Begleiter zu Speisen. Zu Spargel und anderen Gemüsen sowie zu Fisch und hellem Fleisch passt er immer. Demeter-Weingut Helmut Christ Volkacher Straße 6 97334 Nordheim am Main www.weingut-helmut-christ.de

Zutaten (vier Portionen) 2 EL Butter 2 EL Honig 400 ml Silvaner 1 Kohlrabi ½ Hokkaidokürbis 1 Pastinake 4 Kräuterseitlinge 2 Karotten ½ Bund Blattpetersilie 2 EL Butter 1 EL Sonnenblumenöl


Erbsen-Cremesuppe mit Roter Beete, Fenchel und Frischk채se


Fenchel in 12 gleichmäßige dreieckige Stücke schneiden. Rote Beete schälen und in Würfel schneiden. Rote-BeeteSaft mit Wasser aufkochen. Rote Beete mit 1 Teelöffel Salz und Kümmel in den Topf geben und ca. 8 Minuten köcheln. Butter in einem Topf erhitzen, Fenchel hinzugeben und mit Orangensaft ablöschen. Auf mittlerer Hitze Saft komplett einkochen lassen. Ahornsirup, Salz und Pfeffer hinzugeben. Pro Teller 3 gegarte Rote-Beete-Würfel platzieren. Jeweils 3 Fenchelwürfel auf die Rote Beete setzen und daneben je 3 Nocken Frischkäse arrangieren. Butter im Topf erhitzen, Mehl hinzugeben und zu einer hellen Mehlschwitze verbinden. Dann mit Milch ablöschen und kräftig rühren, so dass es keine Klumpen gibt. Langsam restliche Milch unter ständigem Rühren hinzugeben. Schließlich Erbsen hinzugeben, aufkochen lassen und sehr fein pürieren. Mit einer ordentlichen Prise Salz abschmecken und mit etwas Zitronenöl verfeinern.

Seit 25 Jahren arbeitet die Erzeugergemeinschaft Demeter-Felderzeugnisse partnerschaftlich und verantwortungsvoll mit ihren Landwirten zusammen. Frisch geerntete Produkte werden schonend und werterhaltend tiefgefroren. Gut für den Kunden und für den Landwirt. Demeter-Felderzeugnisse GmbH Neue Bergstraße 13 64665 Alsbach www.felderzeugnisse.de

Zutaten (vier Portionen) ½ Fenchel ½ Rote Beete ⅛ l Rote-Beete-Saft ¼ l Wasser 1 TL Butter 1 TL Kümmel ¼ l Orangensaft 1 TL Ahornsirup 12 TL Frischkäse 40 g Butter 40 g Mehl 1 l Milch 250 g TK-Erbsen Zitronenöl Salz, Pfeffer


Extrakte aus Pflanzen statt chemischer Aromen Demeter erlaubt in der Verarbeitung von Lebensmitteln nur 13 Zusatzstoffe

Wer schiebt niemals eine Fertigpizza in den Ofen oder wärmt rasch die Tomatensoße aus dem Glas für die bissfesten Nudeln auf? Doch wer Genuss ohne Reue will und Verantwortung für nachhaltige Agrar- und Esskultur übernimmt, achtet gerade bei verarbeiteten Produkten auf höchste Qualität. Ein entscheidender Aspekt dabei: Je weniger Zusatzstoffe eingesetzt werden, desto besser.

Möhren knabbern, eine ausgereift aroma­tische Tomate genießen oder die frische Milch mit Obst mixen – natürlich sind diese puren Lebensmittel lecker und besonders wertvoll. Aber der Mensch lebt nicht von frischer Nahrung allein. Wer mag schon auf Joghurt, Käse, Müsli oder Wurst verzichten?

Bei Demeter sind nur 13 Zusatzstoffe in der Herstellung von Lebensmitteln erlaubt. In der EU-Bio-Verordnung stehen immerhin 47 Zusatzstoffe auf der Positivliste. Sie dürfen also alle für diese Bio-Lebensmittel eingesetzt werden. Die biodynamischen Hersteller sind da viel konsequenter: Verarbeitete Demeter-Produkte müssen den Anspruch erfüllen, die hohe Qualität der Rohware


zu erhalten, zu fördern und für die menschliche Ernährung aufzuschließen. Entsprechende Verarbeitungs-Richtlinien fordern die handwerkliche Kunst der Hersteller heraus, denn selbst natürliche Zusatzstoffe sind nur erlaubt, wenn sie unabdingbar nötig sind – wie etwa Lab für die Käserei.

Demeter war der erste Öko-Verband, der als Vorreiter bereits 2001 beschlossen hat, die sogenannten »natürlichen Aromastoffe« nicht mehr zuzulassen. Zugesetzte Aromastoffe gaukeln dem Geschmacks- und Geruchssinn etwas vor, das gar nicht vorhanden ist. Demeter-Lebensmittel sind unverfälscht, da können sich die Genießer ganz und gar auf ihre Sinne verlassen und echten Geschmack erkennen. Außerdem ist der Ausschluss von natürlichen Aromastoffen ein Beitrag zum vorsorgenden Verbraucherschutz: Gesundheitlich bedenkliche Inhaltsstoffe werden vermieden, Gentechnik kann nicht durch den Umweg über die Herstellung von Aromastoffen im fertigen Produkt landen. Q

Naturata - mehr als nur Bio Seit Anbeginn der Naturkostbewegung sorgt Naturata für die Gesundung der Natur. Dies wird seither fortgeführt und zeigt sich in vielen eigenen Projekten. Mit Mitarbeitern, die voller Elan und Motivation stecken, Lieferanten, die schon seit den 70er Jahren partnerschaftlich agieren, einem Handel, der gerne auf Naturata als einer der Pionier-Marken der Naturkost-Bewegung zurückgreift und letztendlich unseren Endverbrauchern, die die hochwertige Qualität und die Projekte hinter den Produkten schätzen, wird Naturata heute und auch in Zukunft weiter den Grundgedanken ausbauen: Für Erhalt und Ausbau eines gesunden Miteinanders von Mensch und Umwelt.

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Q Laut EU-Bio-Verordnung können für Bio-Lebensmittel natürliche Aromastoffe eingesetzt werden. Dabei ist der Begriff irreführend, denn diese »natürlichen Aromastoffe« haben mit einer weitgehenden Naturbelassenheit nichts gemein. Sie werden aus allen möglichen tierischen oder pflanzlichen Ausgangsmaterialien mittels aufwendiger physikalischer oder biotechnologischer Methoden hergestellt. In der Regel werden sie nicht aus den Pflanzen gewonnen, nach denen sie schmecken. In DemeterLebensmitteln, wie zum Beispiel dem beliebten Fruchtjoghurt, kommen nur

Aromaextrakte zum Zuge, also die Auszüge und Konzentrate aus den Pflanzen. Das krebsverdächtige Nitritpökelsalz ist für Demeter-Fleisch und Wurstwaren ausgeschlossen, während es für »normale« Bio-Produkte zugelassen ist.

Kaum jemand weiß, dass in konventionellem Mehl Enzyme, Emulgatoren und Ascorbinsäure zugesetzt werden. Demeter-Bäcker bevorzugen einen ganz anderen Zusatzstoff – sie geben dem Teig für kräftiges Bauernbrot Zeit und dazu

Wenn man Naturbelassenes mag, wenn man will, dass es fair zugeht, wenn man Vielfalt erhalten will und Genuss groß schreibt – dann macht man Saft so wie wir.


ihr ganzes handwerkliches Können sowie die Liebe zum Tun. Kein Wunder, dass sich dann die natürlichen Hefen, Milchund Essigsäuren im Brotteig auf ganz natürliche Weise optimal entwickeln und für Geschmack sorgen. Bekömmlichkeit und lange Haltbarkeit gibt´s noch dazu. Oder die Safthersteller: industrielles Konzentrat von Gemüse oder Obst ist für Demeter-Säfte tabu. Sie werden immer frisch gepresst und weder filtriert noch mit technischen Hilfsmitteln geschönt. Auch bei den Ölmühlen gilt: Der Einsatz chemischer Hilfsstoffe ist

verboten, natürliche Pressung reicht, selbst wenn die Ausbeute natürlich viel geringer bleibt. Dafür entschädigt das charakteristische Aroma. Egal in welchem Bereich der Verarbeitung: Das Weniger an Hilfsstoffen und das Mehr an handwerklicher Arbeit des Menschen garantiert authentischen Geschmack und Vielfalt statt industrieller Gleichmacherei. 

v Text: Renée Herrnkind

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Unsere Suppen kommen frisch aus der Restaurantküche


Bandnudeln in K端rbissauce mit Roulade von der Bachforelle


Champignon, Petersilie und Oliven fein hacken und in einen Topf mit bereits erhitzter Butter geben. Gut schmoren bis alles weich ist, dann mit Salz und Pfeffer würzen.

Lauchblatt ca. ½ Minute im Wasser garen, dann aus dem Wasser nehmen. Stifte für ca. 2 Minuten ins Wasser geben bis sie weich sind. Die Pilz-Oliven-Masse auf den Lauchblättern gleichmäßig verteilen. Je 2 Stück Karotten- und Lauchstifte zu einem Mosaik auf die Lauch-Pilz-Matte legen. Anschließend alles zusammen einrollen.

Zutaten (vier Portionen) 1 Champignon 4 Oliven grün (ohne Stein) ¼ Bund Petersilie glatt 1 TL Butter ¼ Sellerie ½ Karotte ¼ Stange Lauch 4 Forellenfilets ½ Hokkaidokürbis, mittelgroß 1 EL Rohrzucker ¼ l Sahne 1 TL Kürbiskerne, getrocknet Salz, Pfeffer

Forellenfilets von den Gräten entfernen und unter Frischhaltefolie mit einer Pfanne leicht plattieren. Anschließend Filets mit Salz und Pfeffer würzen und die Lauchroulade auflegen. Alles zusammen einrollen. Roulade zuerst straff in Klarsichtfolie und anschließend straff in Alufolie einrollen.

250 g Bandnudeln 8 Tomatenfilets, getrocknet Parmesan Kürbiskernöl

Topf mit Wasser und etwas Salz aufstellen und zum Kochen bringen. Karotte und Sellerie schälen und jeweils in 8 gleichmäßige Stifte schneiden. Den Lauch der Länge nach bis zur Mitte halbieren, um ein ca. 6 cm langes und 6 cm breites Lauchblatt zu erhalten.

Hokkaidokürbis entkernen und in kleine Würfel schneiden. In einem Topf Zucker erhitzen bis er schön karamellisiert ist. Die Kürbiswürfel hinzugeben und leicht anbraten. Anschließend mit der Sahne ablöschen und auf mittlerer Hitze leicht vor sich hin köcheln lassen bis die Kürbis­würfel weich sind. Anschließend alles fein mixen. Kürbiskerne hinzugeben. Q


Q Bandnudeln 6 – 8 Minuten im Salzwasser kochen, aus dem Wasser nehmen und mit kaltem Wasser abschrecken. Dann die Roulade in das Wasser geben und ca. 14 Minuten bei mittlerer Hitze ziehen lassen. Nudeln in die Sauce geben. Alles zusammen gut unter­ heben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Roulade von der Alufolie befreien und mit einem scharfen Messer in der Mitte halbieren. Klarsichtfolie entfernen. Nudeln mit Sauce in einen Teller geben, Roulade darauf setzen. Tomaten und Parmesanspäne darauf verteilen und mit etwas Kürbiskernöl und frischen Kräutern verfeinern.

In der traditionsreichen Spielberger Mühle im schwäbischen Zabergäu wird der Dinkel vermahlen, der zu diesen leckeren Dinkel-Bandnudeln verarbeitet wird. Das familiengeführte Demeter-Unternehmen arbeitet seit drei Generationen eng mit den Landwirten aus der Region zusammen. Nur wenige Kilometer von der Mühle entfernt wird das Dinkelmehl in einem Handwerksbetrieb zu diesen feinen Teigwaren verarbeitet. Die Bandnudeln werden nicht gepresst, sondern nur zweifach ausgewalzt. Deshalb sind die Nudeln besonders bissfest. Spielberger GmbH Burgermühle 74336 Brackenheim www.spielberger.de


Putenragout mit Kartoffel­stampf und Rosmarinschaum Sellerie, Karotte, Zwiebel schälen. Sellerie in gleichmäßig große Würfel schneiden. Karotte länglich halbieren und schräge Stücke schneiden. Zwiebel achteln und länglich halbieren. Im Topf Sonnenblumenöl erhitzen, Putenfleisch hinzugeben und gut anbraten. Geschnittenes Gemüse hinzugeben und leicht anbraten. Dann Tomatenmark hinzugeben und gut anrösten. Mit Balsamico-Essig ablöschen und fast komplett einreduzieren. Wasser hinzugeben und um die Hälfte auf mittlerer Hitze einkochen lassen bis das Putenfleisch weich ist und eine dickflüssige Sauce entsteht. Kartoffeln schälen, in kleine Stücke schneiden und in einem Topf mit kaltem Wasser und etwas Salz zum Kochen bringen. Kartoffeln so lange kochen bis sie weich sind. Ein wenig von den Thymian- und Rosmarinzweigen abzupfen und zusammen mit Petersilie und Knoblauch sehr fein hacken. Kartoffeln abgießen, mit einer Gabel zerdrücken oder durch die Kartoffelpresse in eine Schüssel geben. 1 Esslöffel Butter hinzugeben, die fein gehackten Kräuter unterheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Q

Zutaten (vier Portionen) 500 g Putengulasch 5 EL Sonnenblumenöl ½ Sellerieknolle 1 Karotte ½ Zwiebel 3 EL Tomatenmark ⅛ Balsamico-Essig ½ l Wasser 4 große Kartoffeln 1 Bund Petersilie 5 Zweige Thymian 1 Knoblauchzehe 2 Zweige Rosmarin ½ Bund Rosmarin 2 EL Butter ¼ l Milch Salz, Pfeffer 3 EL Butter


Q 1 Esslöffel Butter und den halben Bund Rosmarin in einen Topf geben. Rosmarin darin anrösten bis die Butter goldbraun ist, mit Milch ablöschen und alles zusammen aufkochen. Dann die Rosmarinmilch 5 Minuten ziehen lassen. Anschließend Rosmarin absieben und gut salzen. In die lauwarme Milch ein paar kalte Butterflocken geben und mit einem Stabmixer sofort aufschäumen. Putenragout auf einem Teller anrichten, aus dem Kräuter- Kartoffel-Püree 3 schöne Nocken formen und auf dem Teller anrichten, vorsichtig den Rosmarinschaum darüber geben. Nun mit Kräutern dekorieren.

Wer Geflügel vom Brunnenhof im fränkischen Hohenlohekreis kauft, kann sich der artgerechten und wesensgemäßen Haltung der Tiere gewiss sein. Seit 1967 arbeitet der Putenmast-Betrieb biologisch-dynamisch. Auch die ökologische Geflügelhaltung von der Kükenaufzucht über Freilandhaltung bis zur Vermarktung aus einer Hand ist eine Besonderheit. Dank der hof­ eigenen EU-zertifizierten Geflügel-Schlachterei sind nur kurze Transportwege von 300 Metern notwendig.

Geflügel vom Brunnenhof Gbr

Geflügel vom Brunnenhof GbR Hohe Straße 25 74653 Künzelsau- Mäusdorf www.gefluegelvombrunnenhof.de


Lammr端cken mit in Lemberger geschmorten Zwiebeln


Zwiebeln schälen und vierteln. In einer Pfanne 1 Esslöffel Butter mit Zucker und Zwiebeln erhitzen und goldbraun schmoren. Lemberger hinzugeben und komplett einkochen lassen. Etwas Thymian hinzugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kartoffel schälen und in kleine Würfel schneiden. Bohnen waschen und halbieren. In einem Topf mit Wasser und Salz, Bohnen und Kartoffeln ungefähr 5 Minuten garen. Lammrücken mit Salz und Pfeffer gut würzen, dann in einer Pfanne mit Öl kurz von allen Seiten anbraten. Anschließend kommt das Fleisch in den vorgeheizten Backofen und darf bei 160° C Umluft ca. 13 Minuten garen. In der Pfanne Speck in der restlichen Butter schmoren. Kartoffeln und Bohnen in die Pfanne geben und in der Speckbutter schwenken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Lammrücken aufteilen, Bohnen und Kartoffeln auf den Stücken platzieren. Lemberger-Zwiebeln zwischen den Lammrücken setzen und mit frischen Kräutern dekorieren.

Wein aus guten Händen! Seit über 18 Jahren stellt das Weingut Stutz BioWeine nach ökologischen Prinzipien her. Ausgewählte Rebsorten, besondere Lagen und ein eigenes Anbaukonzept prägen die Weine im Geschmack und im Genuss. So entsteht ein vielfältiges Sortiment an Rotweinen, Weiß­weinen, Sekt­spezialitäten und Destillaten. Ökoweingut Stutz Liebigstraße 49 74074 Heilbronn www.weingut-stutz.de

Zutaten (vier Portionen) 2 EL Butter 4 kleine Zwiebeln oder Schalotten 1 EL Rohrzucker ½ l Lemberger 1 Zweig Thymian 1 große Kartoffel 1 Handvoll Bohnen 4 × 150 g Lammrücken Salz, Pfeffer Öl zum Braten 2 EL Speckwürfel Sonnenblumenöl


Biodynamischer Weinbau Wie arbeitet der Demeter-Winzer?

Warum gibt es so ein starkes Interesse? Die Auswirkungen starker Monokulturen, geprägt durch den hohen Einsatz von chemisch-synthetischen Pflanzenschutzmitteln zeigen ihre Wirkung: verarmte Böden, geschwächte Pflanzen und beschädigte Ökosysteme. Auf der Suche nach Antworten stoßen viele Winzer auf die von Rudolf Steiner 1924 gegebenen Impulse der biodynamischen Landwirtschaft.

Weltweit sind mehr als 520 Winzer durch Demeter im biodynamischen Weinbau zertifiziert. Noch einmal so viele Winzer tasten sich an die Biodynamik heran, arbeiten mit ihr oder sind in Umstellung auf den durch Demeter zertifizierten biodynamischen Weinbau.

Was macht der Demeter-Winzer konkret anders? Z Verzicht auf chemisch-synthetische Pflanzenschutzmittel im Weinberg Z kein Einsatz von Herbiziden und nur halb so viel Kupfer und Schwefeleinsatz wie im konventionellen Weinbau Z ganzjährige Begrünung im Weinberg und meist manuelle Lese der Trauben Z Einschränkung technologischer


Ziegenfrischkäse Heute schon ein Klassiker in der guten Küche

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Eingriffe sowie das Verbot vieler Zusatzund Hilfsstoffe im Weinkeller wie zum Beispiel der Einsatz genmanipulierter Reinzuchthefen. Biodynamische Winzer verfolgen in der Qualität ihrer Weine ehrgeizige Ziele. Der Ertrag im Weinberg sinkt und die handwerkliche Arbeit nimmt zu. Im Weinkeller besteht eine besondere Herausforderung bei der schonenden Verarbeitung der Trauben. Ein starkes und intaktes Ökosystem mit lebendigem Boden ist die Grundlage für gesunde Reben und das besondere Terroir im Wein.

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Demeter-Winzer stärken Reben, Flora und Fauna auf natürliche Weise, ohne dabei Teile des Ökosystems zu bekämpfen. Biodynamische Präparate aus Hornmist, Hornkiesel, Schafgarbe, Kamille, Brennessel, Eichenrinde, Löwenzahn und Baldrian helfen dabei. Sie fördern die Bodenaktivität und stärken die Reben: Das Wachstum ist weniger exzessiv, die Laubwand luftiger, die Trauben bekommen mehr Luft und Sonne und der Krankheitsdruck sinkt. So kann aus gesunden Trauben, gesunder Wein entstehen – charakterstark, eigen und ehrlich.

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Biodynamikum Qualität trifft Lebensfreude

Biodynamikum ist der erste reine Demeter-Weinfachhandel und Teil des Netzwerkes »Demeter zeigt Gesicht«. Fasziniert von der Leistung der DemeterWinzer, unterstützen die Gründer Friedemann Wecker und Maximilian Sauer diese in der Kommunikation biodynamischer Qualität. Die beiden verbinden dabei die biodynamische Tradition (Demeter – biodynamisch seit 1924) mit aktuellen Wünschen nach Transparenz, natürlichem Genuss, Authentizität und ehrlicher Handwerkskunst.

Unter dem Motto: »Geschmackvolle Weine für eine bessere Welt!« bietet Biodynamikum Demeter-Weine von ausgewählten Winzern an. Aus dem kulturellen Beitrag der biodynamischen Winzer ergibt sich im Weinberg und später im Keller ein einzigartiges Terroir. Geprägt durch diese Art der Bewirtschaftung können die Weine ihren eigenen Charakter entwickeln und zeigen. Mehr Infos und einzigartige Demeter-Weine findest Du unter c www.biodynamikum.de


Geliertes Traubensafts체ppchen mit Zitronen채pfeln und Joghurtsorbet


Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Traubensaft erhitzen und Gelatine hinzugeben. Für 1 Stunde kalt stellen. Apfel in feine Würfel schneiden. In einem Topf Honig erwärmen, Apfelwürfel hinzu geben und schmoren. Zitronenschale abreiben, Zitronensaft auspressen und 1 Teelöffel davon in den Topf hinzu geben. Apfelkompott erkalten lassen. Joghurt, Sahne, Rohrzucker und 1 Teelöffel Zitronensaft gut verrühren. Nach Belieben mit Vanille abschmecken und in den Gefrierschrank stellen, die Masse alle 15 Minuten mit dem Teigschaber umrühren, bis sie stichfest ist. Das gelierte Süppchen aus dem Kühlschrank nehmen und mit einem Schneebesen kurz und gut umrühren. Danach in eine Kaffeetasse geben und Apfel-Zitronen-Kompott daraufsetzen. Vor dem Servieren 1 Nocke Joghurtsorbet obenauf platzieren.

»Verantwortung für Mensch und Natur« – so lautet der Leitgedanke des Familienunternehmens Voelkel seit der Gründung im Jahre 1936. Langfristig ausgerichtetes Handeln und Wirtschaften mit Rücksichtnahme auf Mensch und Natur hat Tradition bei Voelkel. Die Förderung des DemeterLandbaus und die stete Erweiterung des Sortiments tragen zur Verbreitung der ökologischen Landwirtschaft bei. Ein besonderes Beispiel hierfür ist der sortenreine Merlot-Traubensaft in Demeter-Qualität. Voelkel GmbH Fährstraße 1 29478 Höhbeck-Pevestorf www.voelkeljuice.de

Zutaten (vier Portionen) 500 g Traubensaft 4 Blatt Gelatine oder 1 TL Agar-Agar 1 TL Honig 1 Apfel Saft einer Zitrone Zitronenschale 300 g Joghurt 125 ml Sahne 50 g Rohrzucker 1 TL Zitronensaft Bourbon-Vanille


Pannacotta mit Thymianzwetschgen und Vanillequark


Milch, Sahne, Honig und Agar-Agar aufkochen lassen. Getreidekaffee einrühren und alles zusammen für ca. 10 Minuten in den Kühlschrank stellen, damit sich der Getreide­ kaffee nicht absetzt. Danach die gewünschten Gläser zur Hälfte füllen und für 1 Stunde im Kühlschrank durch­kühlen lassen.

Zutaten (vier Portionen) ¼ l Sahne ¼ l Milch 1 TL Agar-Agar 3 EL Honig 3 EL Getreidekaffee

Zwetschgen halbieren, Thymian abzupfen und grob ­hacken. In einer Pfanne 1 Esslöffel Honig zusammen mit dem Thymian erhitzen bis er lustig Blasen schlägt. Zwetschgen hinzugeben und kurz anrösten. Anschließend vom Herd nehmen und für 30 Minuten bei Zimmertemperatur ziehen lassen.

12 Zwetschgen 4 Zweige Thymian 1 EL Honig

Quark, Joghurt, Vanille, 1 Teelöffel Getreidekaffee und 2 Teelöffel Honig verrühren. Zwetschgen auf die Panna­ cotta geben. Dann Vanillequark auf die Zwetschgen geben und mit Minze dekorieren.

Ein köstliches Getränk für genussvolle Kaffeehaus-Momente zu Hause! Die hochwertig abgestimmte Rezeptur sorgt für einen vollmundigen Geschmack. Der besondere Kick: Die leichte Süße von Feigen rundet die Komposition harmonisch ab. Das aufwändige Herstellungsverfahren in der Schweiz sorgt für eine feine Crema und macht den Naturata Getreidekaffee zu einem feinen Heißgetränk für genüssliche Momente. Naturata AG Am alten Kraftwerk 6 71672 Marbach www.naturata.de

4 EL Quark 4 EL Joghurt 2 TL Honig 1 TL Bourbon-Vanille 1 TL Getreidekaffee 4 Blätter Minze


Mitmachen und gewinnen 1. Preis: Wohlfühl-Wochenende für zwei Personen im Bio-Hotel Rose auf der Schwäbischen Alb, inklusive Kochkurs bei Bio-Spitzenkoch Simon Tress 2. Preis: Dickes Weinpaket mit 12 Flaschen feinstem Demeter-Wein 3. Preis: DVD »Queen of the sun – what the bees are telling us« Einer der beliebtesten Kuhnamen in Deutschland ist: a. Flora b. Rodelika c. Ribeaupierre d. Alma Senden Sie uns Ihre Antwort per E-Mail an demeter@blumberg-agentur.de

Teilnahmebedingungen: Teilnehmen können alle Leser dieses Rezepthefts. Mitarbeiter der Agentur Blumberg, des Demeter-Verbandes und der Sponsoren sowie deren Angehörige sind nicht teilnahmeberechtigt. Die Gewinner werden unter allen Teilnehmern, die diese Bedingungen erfüllen, ermittelt und benachrichtigt. Rechtsweg, Umtausch, Weitergabe an Dritte sowie Barauszahlung sind ausgeschlossen. Einsendeschluss: 12. Mai 2013. Ihre Daten werden nicht gespeichert oder für andere Zwecke verwendet.


W E I N G U T

HELMUT CHRIST F R A N K E N

Wir empfehlen unsere Rot- und Weißweine, Sekt und Obstbrände! Seit 1974 bewirtschaften wir unser Land nach den Richtlinien des ökologischen Landbaus, aus Liebe zu Erde, Natur und Mensch.

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Volkacherstr. 6 · 97334 Nordheim · Telefon: 09381/2806 · www.weingut - helmut-christ.de


Quark an die Wand Ein Farbrezept zum Selbermachen und Losstreichen!

Willkommen in der Designküche von wiederverwandt.de. Das Kölner Atelier stellt eine der ältesten, effektivsten und »gesündesten« Wandfarben überhaupt vor: die kinderleicht herzustellende Kasein­farbe auf Quarkbasis. Und – gleich vorweg gesagt, weil die meisten fragen – sie riecht angenehm und ist nach dem Trocknen geruchlos.

Agentur Blumberg

So geht´s (für ca. 20–25 m2 Fläche)

Z 500 g Magerquark (unter 10%

Fett) mit 15 g Hirschhornsalz in einer Schüssel vermengen (kann schäumen), mit einem Schneebesen ca. 2 Minuten durchrühren, bis eine homogene, luftige Masse entsteht. Zwei Stunden stehen lassen, bis das Kasein aufgeschlossen und eine klebrige, milchig-gelbe Masse entstanden ist.

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www.BlumBerg-Agentur.de

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Z Parallel 1.100 g Pigment – bestehend aus 740 g Champagnerkreide mit ca. 450 ml Wasser und 360 g Titanweiss – mit ca. 250 ml Wasser gut durchrühren und 2 Stunden sumpfen lassen.

so kocht

simon tress

Z Anschließend Pigmente zum Kasein

geben, vorsichtig verrühren. Je stärker gerührt wird, desto flüssiger wird die Farbe. Zügig verarbeiten, Reste kalt stellen und binnen zwei Tagen aufbrauchen. Achtung: Unter keinen Umständen ist die Farbe essbar!

In ihrem Kölner Atelier erstellen Wibke Schaeffer und Moritz Zielke wohngesunde Raumkonzepte, bieten nachhaltiges Möbel- und Objekt­design sowie Ideen für Innen-/Architektur. Ihr Wissen um ökologische Wandgestaltung mit Lehm-, Kalk-, Kasein- und Silikatfarben geben sie auch in Workshops weiter. Termine sowie Infos und einen Filmausschnitt zum obigen Quark-Farb­rezept gibt’s unter c www.wiederverwandt.de

je € 24,90 OERTEL+SPÖRER Verlags-GmbH+Co. KG Beutterstraße 10, 72764 Reutlingen Tel. +49 (0) 71 21 / 302-552 Fax +49 (0) 71 21 / 302-558

www.oertel-spoerer.de


www.bioladen.de

Intuitiver Appetit dank ehrlicher Lebensmittel Zusatzstoffe und Aromen irritieren Ess-Entscheidungen

Ehrliche Lebensmittel kommunizieren ehrliche Botschaften an den Körper und informieren ihn über ihre Inhaltstoffe. Zusatzstoffe und Aromen sind nicht ehrlich, sondern wirken wie aggressives Marketing auf unsere Ess-Instinkte. Diese Stoffe helfen dem, der sie anwendet. Uns Essern nicht. Man könnte sogar sagen: Im Gegenteil …

Geschmacksverstärker, wie die Glutamate (E-Nummer 620-625), lassen Suppen, Soßen oder Snacks nach viel schmecken, selbst wenn hochwertige Zutaten fehlen.

Für Menschen mit Geschmack.

Der Körper wird sozusagen getäuscht und enttäuscht. Er verlangt schnell nach neuem Essen. Glutamate wirken zudem als Botenstoffe im Gehirn, stören die hormonolle Sättigung, manche Wissen­schaftler bezeichnen sie als


»Gefräßigmacher«. Somit stören Geschmacksverstärker, aber auch Süßstoffe und Aromen, den wohl besten Ernährungsberater den es gibt: den intuitiven Appetit. Ungestört zeigt der uns, welches und wie viel Essen uns optimal versorgt.

Wer selbstbestimmt essen will, sollte also lieber zu ehrlichen Lebensmitteln greifen. 

v Text: Maike Ehrlichmann

Regionale Geflügelspezialitäten

Lebensmittetelr mit Charak

De-Öko-022 Deutsche Landwirtschaft

Geflügel vom Brunnenhof GbR Brunnenhof Mäusdorf Hohe Straße 25 – 74653 Künzelsau

Telefon: (07940) 2270 – Fax: (07940) 4911 – info@gefluegelvombrunnenhof.de www.gefluegelvombrunnenhof.de


Impressum Ein Projekt von Demeter-Baden-Württemberg (www.demeter-bw.de) Herausgeber Johannes Ell-Schnurr, Geschäftsführer Demeter-BW Konzeption und Redaktion Agentur Blumberg (www.blumberg-agentur.de) Gestaltung Michael Heidinger für Agentur Blumberg (www.michael-heidinger.com) Idee und Rezepte Simon Tress (www.tress-gastronomie.de)

Dieses Projekt wird gefördert aus Mitteln der MBW Marketing- und Absatzförderungsgesellschaft für Agrar- und Forstprodukte aus Baden-Württemberg mbH und des Landes Baden-Württemberg. Fotos Joris Haas (www.jorishaas.com): Rezeptbilder, Simon Tress (Titel und S. 3), Gruppenbild (S. 4), Johannes Bentele (S. 16), Albrecht Freytag und Karl Tress (S. 10). Maximilian Kamps (www.maximilian-kamps.com): Foto Philipp Rieger (S. 5) Jan Reich (www.janreich.de): Foto Biodynamikum (S. 31) Tokati Medienagentur: Foto Kuh am Zaun, Hof Medewege (S. 36) Vertrieb Naturkost-Fachhandel, Bio-Supermärkte und Hofläden

klimaneutral

natureOffice.com | DE-344-500824

gedruckt


Wein und Se kt aus kontrolli ert, biologischdynamische m Anbau.

Andreas Stutz LiebigstraĂ&#x;e 49 74074 Heilbronn mail@weingut-stutz.de www.weingut-stutz.de

Wein aus biologischen Trauben. DE-Ă–KO-003 Deutsche Landwirtschaft


Bio + Regional = Optimal!

Bio aus Baden-Württemberg Wer Bioprodukte auf kurzen Wegen konsumieren möchte, sollte beim Einkauf auf das „ Bio-Zeichen Baden-Württemberg“ achten. Neben einer garantierten Erzeugung in Baden-Württemberg steht

das Zeichen auch für voll umgestellte – also rein ökologisch arbeitende – Erzeugerbetriebe. Weitere Informationen und Rezepte finden Sie unter www.schmeck-den-sueden.de

Rezeptheft Tress Blumberg  
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