modus operandi
Sous vide e cocção lenta...
WAIT, WHAT? Calma, aqui vai a tradução: cozinhar a vácuo e em baixa temperatura. A técnica que não é nova, mas virou tendência. Que tal entrar um pouco no universo dos chefs e das cozinhas dos grandes restaurantes só por curiosidade mesmo? É claro que todo mundo quer saber quais são as dicas e os segredos que rolam lá dentro e dão aquele toque especial nos pratos. Mas há também muitas técnicas e métodos que certamente a galera que aprecia gastronomia vai gostar de conhecer. Sem pretensão de aprofundamento teórico, didático ou filosófico (!), apenas uma pincelada no “modus operandi” das coisas. Vamos nessa?
é quando o cozimento é feito em temperatura mais baixa ou moderada e, consequentemente, em tempo maior. Agora vocês perguntam: mas... pra que isso?
Convidamos o chef José Serra Masso, instrutor do curso de Chef de Cuisine – Restaurateur do Centro Europeu, com nada menos que 35 anos de experiência em cozinha internacional na O termo bagagem – para nos é francês e demonstrar e converquer dizer sar um pouco sobre a “sob vácuo” técnica.
Para estrear a coluna vamos apresentar a técnica sous vide. O termo é francês mesmo, então capricha no biquinho pra falar “su vid” que quer dizer “sob vácuo”. Em termos práticos, é quando um alimento é colocado em uma sacola plástica selada a vácuo – com a retirada total de ar. Normalmente, a técnica é usada com cocção lenta, outro termo esquisito, mas fácil de entender:
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O que acontece
Quando o alimento é colocado para cozimento selado na embalagem a vácuo, não há contato com a água e, portanto, não há perda de líquido.
O alimento é cozido, mas sua integridade, digamos, é mantida: textura, propriedades nutricionais, sabor, etc. E isso funciona tanto para carnes de qualquer tipo quanto para vegetais como cenoura, aspargo, nabo, entre outros. A retirada total do ar da embalagem garante ainda que o alimento seja cozido por igual e pelo tempo necessário para se atingir o ponto desejado de cocção, sem desmanchar o vegetal ou endurecer a carne, por exemplo.
A técnica
Mas não é nada tão simples assim. Como faz questão de frisar o chef Serra, o sucesso da técnica está atrelado a dois fatores importantíssimos: tempo e temperatura. O chef tem que ter precisão no controle do tempo e da temperatura de cocção.