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Nยบ 2 | NOVEMBRO/13

Confira na pรกgina 3 a receita do Chef Pinheiro Machado.


Expediente:

Muito mais que ofertas: parceria com você!

Carne & Sabor é uma publicação bimestral, do Supermercado Guanabara, com distribuição gratuita em seus pontos de venda. Coordenação Geral: Luiz Carlos Carvalho Júnior Projeto Gráfico e Editoração: Incomum

Nesta segunda edição da revista Carne & Sabor, iremos trazer um pouco mais de conhecimento, debate e troca de ideias sobre este mundo maravilhoso das carnes. Com mais de 30 mil exemplares distribuídos, queremos oferecer algo muito maior do que ofertas, estabelecendo uma relação com você, cliente especial do Açougue Guanabara, para mostrar um pouco da forma que trabalhamos no dia a dia. Uma boa carne não se faz apenas com um animal de qualidade, e sim se toda uma cadeia produtiva estiver trabalhando em conjunto, como você verá em seguida. Contribua sugerindo pautas através do e-mail carneesabor@smguanabara.com.br. Afinal de contas, no Açougue Guanabara, todo mundo vira chef! Boa leitura.

Jornalista Responsável: Claucio Brião (Mtb 10.059) Revisão: Patrícia Coelho e Maurício Silveira Tiragem: 32.000 exemplares Impressão: Gráfica Pallotti Contato: carneesabor@smguanabara.com.br

Luiz Carlos Carvalho Junior

Diretor Comercial do Supermercado Guanabara

Qualidade no processo quando todos participam! Med. Vet. Paulo Fernando Wenzel Ferreira* Apresentamos aqui aspectos de reconhecida importância pelo consumidor e que são essenciais para nossa empresa. A carne bovina apresenta inúmeras características que devem ser levadas em conta, desde o momento da compra até a sua mesa. Além da cor adequada, temos a palatabilidade, composta pela maciez, suculência, sabor e aroma que se identifica ao saborear o produto. Segundo pesquisadores e pessoas envolvidas com o mercado da carne, a maciez tem sido identificada como um dos fatores de maior importância, sendo sua inconsistência um problema para a indústria. Essa qualidade é afetada por diversos fatores que apresentamos abaixo e para os quais focamos nossa atenção, cada vez mais, na busca por excelência. Fatores ambientais • Idade – A maciez da carne diminui com o avanço da idade do animal, devido à menor solubilidade do colágeno, proteína que faz parte do tecido conjuntivo que envolve as fibras musculares. • Sexo – A carne de fêmeas é mais macia, por possuir maior teor de gordura, do que a de machos castrados que, por usa vez, são melhores que os não castrados. • Alimentação – Animais submetidos a um plano nutricional que proporcione um rápido crescimento e deposição de gordura têm um alto índice de síntese de colágeno mais instável e sensível ao calor, o que torna a carne mais macia. Fatores genéticos e raciais É possível um melhoramento genético, no que se refere à maciez, devido a sua herdabilidade (transmissibilidade) entre gerações dentro das famílias bovinas, classificadas em dois principais biotipos raciais. Enquanto os bostaurus (bovinos), de origem européia e destaque para as raças britânicas Angus e Hereford, apresentam valores de força de corte abaixo de seis quilos, os bosíndicus (zebuínos) e suas cruzas possuem uma enzima que concorre contra o amaciamento da carne no seu processo de maturação. Fatores industriais Nesse item, o controle de qualidade deve ser determinante, já que desde o embarque nas propriedades rurais até a chegada na indústria, devem ser observadas, ao máximo, as

normas de bem-estar animal, evitando aumentar o estresse que, com certeza, é prejudicial à qualidade. Na indústria, as temperaturas de armazenamento, a velocidade e o tempo de resfriamento assumem um papel importante para o início do processo de maturação, caracterizado por transformações na carne com a atuação de enzimas que degradam as fibras musculares tornando a carne cada vez mais macia. Fatores do consumidor Aqui entram aspectos de sua responsabilidade. Embora tenhamos o máximo de atenção nos casos acima, se, no preparo, você não tomar certos cuidados, não terá o prato com a qualidade desejada. É muito importante que a carne seja corretamente cozida ou assada, respeitando características como o tempo e a temperatura de cocção. De maneira geral, as carnes menos nobres se cozinham empregando temperaturas relativamente menores por tempos mais prolongados, enquanto que carnes mais nobres levam períodos mais curtos, sob altas temperaturas, para cozinhar. Mas esses são assuntos que desenvolveremos nas próximas edições de nossa revista. Hoje possuímos, além do controle de nossas carnes, cortes diferenciados, identificados como Novilho Jovem Guanabara. Como você já sabe, nossa seleção se inicia no campo e vai até a sua mesa. E em breve teremos mais novidades para sua apreciação, sempre visando maior qualidade em nossos serviços! *Médico Veterinário e Responsável pelo Controle de Qualidade do Açougue Guanabara.


Chef Pinheiro Machado

Receita Estrogonofe de Contrafilé Ingredientes: 1 kg de carne Contrafilé; 1 copo de vinho tinto; 1 copo de caldo de carne; 1 copo de suco de laranja; 3 colheres de massa de tomate; 1 cebola; 1 colher de farinha de trigo; 1 vidro de champignon; ½ copo de requeijão; 50g de queijo parmesão ralado; 100g de queijo mussarela ralado grosso; 100g de queijo prato cortado em pedaços. Utensílios para a receita: uma panela média. Organize os ingredientes. A carne deve ser cortada em iscas, em pedaços compridos e não muito grandes. O caldo de carne pode ser aquele de tablete, dissolvido em um copo de água bem quente. Ou faça em casa o seu caldo de carne colocando em uma panela ossos e aparas de carne para ferver em fogo baixo por uma hora, com água e sal. O resultado é um caldo substancioso e cheio de sabor. Pique bem a cebola. Corte os queijos em pedaços.

Preparo: 1 – Em uma panela quente distribua 3 colheres de azeite de oliva e, sem seguida, junte a carne. 2 – Deixe refogar uns minutinhos e acrescente a farinha de trigo. Misture bem para não grudar no fundo da panela. 3 – Junte a cebola picada e também a massa de tomate. Misture tudo. 4 – Adicione o vinho, o caldo e o suco de laranja e deixe cozinhar em fogo baixo até que o molho fique escuro e a carne macia. 6 – Só então acrescente o requeijão, os queijos e o champignon. Misture rapidamente e desligue o fogo antes de abrir a fervura. 7 – Sirva com arroz branco e a clássica batata palha.


Ofertas válidas de 15/11 a 10/12

7 ,49 Agulha Bovina com osso

8 ,35 Paleta Bovina com osso

14 ,65 Coxão de Fora Bovino

14 ,65 Tatu Bovino

7 ,45 Costela Chapa Bovina

19 ,90 Contrafilé Bovino

15 ,75 Patinho Bovino

6 ,99 Músculo Bovino com osso

Kg

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5

O máximo em sabor e maciez

8,98

7,98 Agulha com osso

Paleta com osso de novilho jovem Kg

de novilho jovem Kg

16 ,65 Tatu

10,90

Costela Chapa de novilho jovem Kg

de novilho jovem Kg

Disponível nas lojas Trevo, Hiper Cassino e Pelotas. Ofertas válidas de 15/11 a 10/12

Seleção de cortes ovinos

14,98

Costela Ovina congelada Kg

18 ,85 Paleta Ovina congelada Kg


Dicas Saiba um pouco mais sobre essas carnes tão saborosas.

Entranha Conheça esse novo corte especial que estamos trabalhando. Retirado da parte interior da Costela, geralmente não é vendido separado dessa. É uma iguaria pouco conhecida na nossa região, mas de extrema qualidade e maciez. Em parrillas e restaurantes pelo Uruguai e Argentina é muito valorizada por sua maciez e sabor. Semelhante ao Vazio, é indicada para entrada e petiscos. É muito fácil de assar por ser pouco espessa e muito macia. Recomenda-se fazer rápido e com alta caloria, o mais perto do fogo possível. Delicie mais este saboroso corte.

Contrafilé Voltamos a destacar os atributos do mais longo corte da carne bovina, localizado na parte traseira do animal. Ele já foi visto com alguma inferioridade em relação ao Filé Mignon, que é mais macio, mas perde em termos de sabor para o Contrafilé. É versátil, sendo bom da churrasqueira ao forno. Hoje, muito na moda pelas parrillas por aí, chamado também de Bife de Chorizo, esse nobre corte deve ser servido mal passado e feito em altas temperaturas. Escolha, sempre que possível, um Contrafilé com gordura uniforme e oriundo de animais de raças européias que você vai fazer sucesso. E aí vai uma dica: ao tirá-lo do fogo, aguarde três minutos antes de cortar o Contrafilé, preservando sua umidade e deixando-o mais suculento.


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Exigência máxima e em toda cadeia produtiva Entrevista com Luiz Roberto Saalfeld.

Você vai conhecer um dos nossos principais parceiros, localizado no quinto distrito de São Lourenço do Sul, o qual lhe inspirou o nome Frigorífico Coqueiro Ltda. A parceria é um sucesso porque temos várias características em comum: o fornecimento de novilhos jovens, alto padrão de qualidade e controle de toda a cadeia, do campo ao abate. No Guanabara de São Lourenço do Sul o Frigorífico Coqueiro é responsável por toda a carne bovina e ovina que comercializamos. E em Rio Grande, temos seus produtos com exclusividade. Confira a conversa que tivemos com um dos diretores, Luiz Roberto Saalfeld, conhecido como Luizinho.

Qual a sua opinião sobre o mercado de carne de qualidade?

Conte-nos um pouco sobre a história do Frigorífico Coqueiro.

Trabalhamos há bem mais de dez anos juntos e, quando abriu uma loja em São Lourenço, nos foi oferecida a oportunidade de sermos os únicos fornecedores de toda a carne do açougue. Para ter uma ideia, há um veterinário da rede que acompanha diretamente a criação do gado e escolhe exatamente o que iremos abater. Em outras palavras, o nosso processo segue o mesmo rigoroso critério adotado pela produção própria do Guanabara. Recebemos um voto de confiança e fazemos o ‘impossível’ para não decepcionar.

Eu tinha apenas 17 anos e muita vontade de trabalhar nessa área, quando me ofereci para ser funcionário do veterinário Claudio Omar de Almeida, que trabalhava na área de inspeção e tinha muito conhecimento técnico. Para minha surpresa, ele propôs montarmos um negócio, em sociedade, nascendo, em 1989, o Frigorífico Coqueiro Ltda. Abatíamos cinco animais por semana. Hoje, esse número fica entre 400 e 500. Na época, decidimos investir no contrafluxo de mercado, que era a exportação de animais maduros e pesados, e focamos em bovinos e ovinos jovens e mais leves.

Como explicar a fama de alta qualidade e mantê-la ao longo dos anos? Trabalhamos em total integração entre indústria e produtor, estabelecendo um relacionamento de confiança mútua que, naturalmente, gera qualidade ao consumidor final. Estamos sempre estudando novas tecnologias e parcerias comerciais em toda cadeia produtiva, dividindo com nossos fornecedores o que conseguimos de melhor nesse sentido.

Bem-estar animal: como o Frigorífico Coqueiro trabalha nesse sentido? Fomos os primeiros em nossa região a adotar o abate humanitário, ou seja, a seguir todas as normas do bem-estar animal. Isso significa adotar uma série de medidas para evitar o estresse e o sofrimento, proporcionando uma rotina o mais ‘natural’ possível. Para isso, são usadas as mais avançadas tecnologias nessa área.

Há o cliente que escolhe alimentos de maior qualidade para sua família, em termos de sabor, aparência, procedência etc. É para essa pessoa que trabalhamos e isso acontece no caso do Supermercado Guanabara, que se propõe a manter a alta qualidade da carne, assim como faz no caso dos demais produtos.

Como surgiu a parceria com o Supermercado Guanabara e qual a responsabilidade de ser fornecedor de uma marca forte em carne como a nossa?


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Sg 2104 13 revista carne e sabor