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O trabalho social precisa de mobilização das forças. Cada um colabora com aquilo que sabe fazer ou com o que tem para oferecer. Deste modo, fortalece-se o tecido que sustenta a ação e cada um sente que é uma célula de transformação do país.

Zilda Arns


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1ª Edição

Textos

Gisela Kodja

Fotos

Ng Chinang e Daniela Haddad

Santos - Brasil - 2013


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Idealização

Presidente AEA Aili Fernandes

Projeto Gráfico Agência 4S

Direção de Arte

João Felipe Nogueira Buselli joao@agencia4s.com.br

Jornalista e Redatora

Gisela Kodja - MTB 16.154 imprensa@giselakodja.com.br

Fotografias

Ng Chinang chinang@bol.com.br Daniela Haddad danielawh@gmail.com

Depto. Comercial

André Fonseca andre@agencia4s.com.br

Índice

Realização

12 Editorial – Homens na Cozinha 14 Os Chef ’s do Recinto 16 Adalberto Azevedo com Filet ao Molho de Mostarda 18 Adelmo Guassaloca Jr. com Salmão do Chef 20 Alan Migues Ayres com Picanha no espeto 22 Caio Magenta com Camarão Rei com Palmito e Alcachofra 24 Far l’America 26 Carlos Augusto dos Santos com Strogonoff de Pitú 28 Carlos Virtuoso com Risoto de Polvo 30 Eng. Delchi Migotto Filho 32 Fabio Arisa com Camarão na Moranga 34 Comida milenar 36 Fabrício Reobol com Mignon à Gorgonzola com Batatas Coradas 38 Felipe Torelli com Caprese Salad 40 Felipe Chiarello de Souza Pinto com Penne da Família 42 Gil Mansur com Spaghetti a Bambino 44 Futon, nipon, que bom! 46 Heitor Onofre da Gama com Rabada e Polenta mole 48 Hélio Cunha com Gnocchi Recheado 50 Henrique Nunes com Filet de Abadejo à Belle meunière 52 Hugo Braz com Lasanha Bolonhesa 54 Troca, troca 56 João Bernardo com Bananas Flambadas 58 José Renato Quaresma com Feijão Tropeiro 60 Marcelo Couto com Nhoque de Polenta 62 Marcelus Condé com Filé de Frango Grelhado com Geleia de Pera 64 Bem gelada 66 Natanael Sena com Bolinho de Chuva 68 Nelson Lima Junior com Risotto de Funghi Secchi com Gorgonzola e Medalhão de Mignon 70 Thiago Faria com Abadejo ao Molho de Camarão 72 Making Off 76 Agradecimento


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lion


A SantosArquidecor – Casa Natal 2013 faz um tributo ao sexo masculino que, de uns tempos pra cá, decidiu se lançar abertamente numa grande aventura a fim de desvendar o universo dos sabores.

não tenha mudado de lugar. Ela passou para lista de compras de maridos e filhos, que superaram as mulheres na escolha dos apetrechos e dos ingredientes.

Homens descobriram que os mistérios do fogão vão além da alquimia dos temperos. Quando acesa na cozinha, a chama pode resgatar uma tradição que parecia esquecida: refeição feita em conjunto, comida feita na hora e conversa feita pra durar.

Percebendo o movimento, a SantosArquidecor – Casa Natal abriu espaço para a novidade e lança o livro Homens na Cozinha, apresentando 23 chefs de final de semana e suas receitas.

Parece que gostaram da ideia - e dos aplausos - e, hoje, é difícil encontrar uma família onde a frigideira

Nesta cartilha, eles nos ensinam a cozinhar e nós contamos a eles de onde, afinal, veio a verdadeira cozinha brasileira... se é que ela é mesmo verdadeira.

Bem vindos, Senhores!


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Os Chefs do Recinto 15


Filet Mignon

ao molho de mostarda Adalberto Azevedo Empresário do setor imobiliário

Este é o prato da família e como cada um de nós tem alguma restrição alimentar, esta receita atende ao paladar de todos nós. Além de ser um prato muito fácil e rápido, é delicioso principalmente para quem gosta de um tempero destacado. Sempre faço em homenagem às mulheres da minha vida: esposa e filha.


• 1 Peça de Filet Mignon (Aprox. 1kg) • 1 Frasco de mostarda Dijon • Bacon em tiras finas

Modo de Preparo

Ingredientes

17 • Coloque a peça de filet mignon em uma assadeira. • Coloque as tiras finas de bacon por cima da peça de carne e despeje um frasco de mostarda Dijon. • Cubra com papel alumínio e leve ao forno por aproximadamente 40 minutos. • Após este tempo, retire o papel alumínio e deixe por mais uns 15 minutos. • Está pronto o delicioso prato que deve ser acompanhado de arroz branco e batata palha.


Salmão do Chef Adelmo Guassaloca Júnior Empresário do setor portuário

Cozinho para relaxar e tenho preferência por pratos a base de peixes e frutos do mar. Encontrei esta receita na internet, fui fazendo adaptações e acabo me surpreendendo cada vez que preparo. Vale a pena experimentar!


• 2 filés de salmão (com pele) • 1 limão (suco) • 10 dentes de alho (inteiros) • sal e pimenta a gosto • 6 colheres de sopa de molho shoyu • 3 cebolas (fatiadas em rodelas) • 20 tomates cereja (cortados ao meio) • 1 ½ xícara de chá de azeite • 1 xícara de chá de salsa picada • 3 colheres de sopa de alcaparras • 2 xícaras de chá de alho poró (fatiado) • 1 saquinho de tempero para peixe • 1 kg de camarão médio

Modo de Preparo

Ingredientes

19 • Forre uma assadeira com papel alumínio. • Unte o papel alumínio com ½ xícara de azeite e coloque os filés de salmão com a pele para baixo. • Tempere o salmão com limão, shoyu, sal, pimenta, tempero de peixe (marinar por 15 minutos). • Cubra a assadeira com papel alumínio fechando bem as pontas e as laterais. • Leve ao forno pré-aquecido a 180º por 40 minutos. • Tempere o camarão a gosto. • Frite o camarão no azeite (½ xícara) e reserve. • Retire o salmão do forno e descubra. • Espalhe a cebola, tomate, alho e o alho poró sobre o salmão. • Leve ao forno por mais 20 minutos. • Retire do forno e decore com o camarão (quente), alcaparras e a salsa. • Regue com a outra metade da xícara de azeite e sirva.


Espeto de

Picanha para

Churrasco Alan Migues Ayres Empresário do setor de decoração

Amigos em volta da churrasqueira, acompanhado de uma boa cerveja é um programa agregador, além de ser um prato simples e fácil de se preparar. Churrasco combina com amizade e descontração, que são coisas que fazem parte da minha vida. E para quem não tem tanta habilidade na cozinha, vale a dica de chamar os amigos e dar um pulinho no Tertúlia para comer a melhor picanha de Santos, além da vista ser maravilhosa.


•1 peça de picanha • Sal grosso •Cervejinha bem gelada para acompanhar.

Modo de Preparo

Ingredientes

21 Apesar de uma receita simples, o churrasco de Picanha tem seus segredos. • Corte a picanha em pedações de mais ou menos 2 dedos de grossura • Tire a capinha da picanha, mas deixe uma boa camada de gordura, pois é ela quem dá o gosto e a maciez da carne. • Coloque três pedaços de picanha no espeto, furando a gordura para fora. • Salpique são grosso a gosto e leve a churrasqueira.

Segredos

• O fogo na churrasqueira não pode estar muito alto, pois a carne fica borrachuda. • Depois de 10 min no fogo, de batidas com uma faca para que caia o excesso de sal grosso. Muito Importante: Ao cortar a picanha, lembrar que as tiras devem ser fatiadas contra o fio da carne Agora é só abrir aquela gelada e saborear com os amigos.


Camarão Rei com Palmito e Alcachofra Caio Magenta Empresário do setor de publicidade

Não tem como errar: o camarão é um clássico da culinária e o único desafio foi criar uma receita internacional com um toque de brasilidade. A combinação acabou dando certo e sempre que vai para a mesa, o público aplaude e pede bis.


• 7 camarões Pistola (limpos com corte visceral) • 3 palmitos Pupunha • 1 alcachofra inteira • 1/2 limão • 1 pimenta Dedo de Moça • 1 pimenta de cheiro • 10 fatias de gengibre • 2 dentes de alho • Azeite Extra Virgem • Vinagre Balsâmico • Manteiga • 10ml de cognac • Sal e pimenta do reino à gosto • Orégano natural

Modo de Preparo

Ingredientes

23 • Cozinhar alcachofras na água com sal e separar os corações das pétalas. • Temperar os camarões com limão, pimenta do reino e sal. • Misturar manteiga e azeite e esquentar bem. • Acrescentar os camarões, alhos inteiros a gengibre fatiado e metade das pimentas vermelhas. • Fritar até dourar, Acrescentar o Cognac e flambar • Retirar os camarões, acrescentar o balsâmico e deixar reduzir. • Servir com palmito Pupunha e com os corações de Alcachofra na cama do molho reduzido. • Salpicar o restante das pimentas vermelhas e o orégano fresco sobre os camarões. • As pétalas da alcachofra servir como acompanhamento fora do prato, também no molho reduzido.


Far

l’America


O

s italianos chegaram ao Brasil para substituir a mão de obra escrava na lavoura, depois da abolição, e foram um dos maiores fenômenos imigratórios registrados no país. Além da forma alegre e exagerada de enxergar a vida, eles trouxeram para o Novo Mundo sabores que transformaram a cozinha nacional, apresentando um jeito entusiasmado de comer. Tudo começou com as mamas servindo o almoço de domingo nos quintais tropicais. Ao ar livre, reuniam as famílias vizinhas vindas de todos os cantos da Itália. Sem grandes dificuldades para manter os velhos hábitos, elas seguiram fazendo as massas de grano duro e polentas com o fubá cultivado por índios e negros. As longas refeições logo chamaram a atenção de quem passava por ali e não demorou para que brasileiros de norte a sul assimilassem a deliciosa equação que alimentava a conversa e as risadas em torno da mesa. Antipasti, secondo, formaggio e frutta, dolce e caffé. Serviço por etapas, sem pressa e em quantidade. Este era o segredo que provocava tanta euforia por

25 detrás dos muros e que foi incorporado facilmente a rotina local. Outras tradições que herdamos dos italianos foi o gosto pela pizza, biscoitos, risotos e minestrone. Mas nada supera os embutidos e a preferência nacional tem como grande estrela a mortadela, feita de carne bovina, suína e toucinho. Conhecida desde a Idade Média, a iguaria ganhou visibilidade internacional em 1971, quando Sophia Loren estrelou o filme La Mortadella, de Mario Monicelli. Ela representava uma mulher que fica presa no aeroporto de Nova Iorque, tentando passar pela alfândega levando uma peça debaixo do braço. O roteiro conta a hilária história de uma italiana, mas bem poderia ser qualquer um de nós que, de tão apaixonados pela tal mortadela, chegamos a consumir 220 mil toneladas do produto, por ano. Mama mia!


Strogonoff

de Pitu

Carlos Augusto dos Santos Empresário do setor de áudio, vídeo e automação

Música e gastronomia são as minhas paixões e em torno delas, gosto de reunir a família e os amigos. Fiz algumas alterações no tradicional strogonoff e hoje tenho uma receita exclusiva, regada a carinho e muita imaginação. Quando sirvo, vira festa.


• 3 pacotes de pitu de 400 g ou de ½ k • 3 colheres de azeite extra virgem • 1 cebola pequena picada • 3 dentes de alho amassados • 3 caixas de creme de leite 200 ml ou 600 ml • 3 saches de Hondashi

Modo de Preparo

Ingredientes

27 • Corte o pitu ao meio ainda congelado. • Coloque 3 colheres de azeite na panela em fogo médio. • Coloque a cebola picada e os 3 dentes de alho amassados, deixe dourar levemente. • Coloque o pitu, depois o Hondashi. • Mexer tudo levemente, colocar a tampa e deixar em fogo médio. • Quando o pitu estiver macio e rosado, acrescentar as 3 caixas de creme de leite e mexer levemente, após 3 minutos desligar. • E se preciso for, acrescentar um pouco mais de sal.


Risotto

de Polvo Carlos Virtuoso Empresário do setor de eventos e gastronomia

A preferência pela culinária italiana é uma influência de família e entre os meus pratos favoritos, o risotto é o campeão, porque o preparo é fácil e rápido. Como eu moro sozinho, invento receitas com o que encontro na geladeira e o resultado é sempre muito saboroso.


• 200 gramas de polvo bem cozido • 400 gramas de arroz de risoto do tipo carnaroli • 100 ml de vinho branco • 50 gramas de tomate cereja cortados em 4 partes • 20 gramas de manteiga • 10 ml de azeite • 500 ml de caldo de legumes • 5 gramas de tomilho fresco • 5 gramas de alecrim fresco • 5 gramas de manjericão fresco • 5 gramas de salsinha fresca • Cebola • Sal a gosto • Pimenta do reino a gosto

Modo de Preparo

Ingredientes

29 • Deixe a panela bem quente, acrescente o azeite e deixe esquentar. • Adicione a cebola e deixe até que fique transparente em seguida coloque o arroz e o alho. • Quando o arroz estiver bem branquinho coloque o vinho branco. • Misture as ervas e vai adicionando o caldo de legumes aos poucos sem parar de mexer. • Após 15 minutos de trabalho pode colocar o polvo, apague o fogo e adicione a manteiga de preferência gelada, e não pare de mexer até que fique cremoso. • Finalize com o tomate cereja o sal a pimenta do reino e um fio de azeite. Bom apetite.


Talharim

com Brajola Eng. Delchi Migotto Filho Engenheiro civil

Só tenho boas lembranças das nossas refeições em família, muito simples, mas cheias de carinho e sabor. Eu, meus pais, meus quatro irmãos e minha avó. Quinta-feira era dia de espaguete com brajola ao molho de tomate – comida tipicamente piemontesa, que minha mãe, dona Wanda, fazia como ninguém.


• 1 Abóbora moranga • 3 colheres (sopa) de azeite de oliva • 1 cebola (média) triturada ou ralada • 3 tomates (médios) • 1kg de camarão (sete barbas) limpo • 6 camarões grandes (pistola) inteiros • 2 col de sopa de farinha de trigo • 400g de creme de leite. • 200ml de leite de coco • 500g de requeijão cremoso (catupiry). • 3 dentes de alho. • 200g de parmesão ralado. • Sal ,cheiro-verde e pimenta-do-reino a gosto

Modo de Preparo

Ingredientes

31 Medalhões

• Temperar os medalhões com o sal. • Descansar 10 minutos. • Passar o azeite e depois grelhar direto na frigideira bem quente.

Molho

• Numa panela ou frigideira pequena derreta bem a manteiga, depois acrescente toda a farinha de trigo e mexa bem rápido formando uma bolinha homogênea. • Na frigideira que fritou os medalhões, esquente-a bem e acrescente o conhaque, deixe evaporar todo álcool. • Coloque a gorgonzola e depois de derreter acrescente todo creme de leite, misture bem. Por fim, engrosse com a mistura de farinha e manteiga e finalize com as nozes e a salsinha.

Batatas

• Descasque e corte ao comprido as batatas e ferva por 10 minutos. • Depois coloque na água fria para interromper o cozimento. • Tempere-as com sal. • Em uma frigideira grande esquente a manteiga, o azeite e doure bem as batatas com um pouco de alecrim.


Camarão na

Moranga Fabio Arisa Empresário da área de móveis planejados

O camarão na moranga é uma homenagem à cidade de Santos que me acolheu tão bem no seu desafio empreendedor. A escolha deu-se devido à qualidade dos ingredientes utilizados na receita que são oferecidos aqui na Baixada Santista. E só para completar, é maravilhoso.


• 1 Abóbora moranga • 3 colheres (sopa) de azeite de oliva • 1 cebola (média) triturada ou ralada • 3 tomates (médios) • 1kg de camarão (sete barbas) limpo • 6 camarões grandes (pistola) inteiros • 2 col de sopa de farinha de trigo • 400g de creme de leite. • 200ml de leite de coco • 500g de requeijão cremoso (catupiry). • 3 dentes de alho. • 200g de parmesão ralado. • Sal ,cheiro-verde e pimenta-do-reino a gosto

Modo de Preparo

Ingredientes

33 Medalhões

• Temperar os medalhões com o sal. • Descansar 10 minutos. • Passar o azeite e depois grelhar direto na frigideira bem quente.

Molho

• Numa panela ou frigideira pequena derreta bem a manteiga, depois acrescente toda a farinha de trigo e mexa bem rápido formando uma bolinha homogênea. • Na frigideira que fritou os medalhões, esquente-a bem e acrescente o conhaque, deixe evaporar todo álcool. • Coloque a gorgonzola e depois de derreter acrescente todo creme de leite, misture bem. Por fim, engrosse com a mistura de farinha e manteiga e finalize com as nozes e a salsinha.

Batatas

• Descasque e corte ao comprido as batatas e ferva por 10 minutos. • Depois coloque na água fria para interromper o cozimento. • Tempere-as com sal. • Em uma frigideira grande esquente a manteiga, o azeite e doure bem as batatas com um pouco de alecrim.


Comida milenar


N

35

o livro AMRIK, a talentosa escritora Ana Miranda conta a história dos cristãos sírios e libaneses que vieram para o Brasil, no final do século XIX, fugindo da perseguição do Império Otomano.

Apesar da popularização de itens como o quibe e a esfiha – vendidos nos grandes centros urbanos em grande escala – a verdadeira culinária árabe continua sendo artesanal e muito trabalhosa.

Enganados pelas companhias de navegação, eles deixavam a terra natal com destino aos Estados Unidos. Nem sabiam que, semanas depois, aportariam no Brasil ou na Argentina e que de nada adiantaria o seu espanto. “Tudo é América!”, diziam os tripulantes.

Os costumes são mantidos na cozinha dos imigrantes, onde os temperos são usados sem parcimônia, a folha de uva é a vedete do cardápio e produtos importados como almíscar, snoubar e summac são encontrados com facilidade nos empórios nacionais. Essa disponibilidade garante fidelidade aos pratos mais sofisticados e permite que receitas originais sejam transmitidas de geração em geração.

Era um caminho sem volta e, assim, milhares de famílias aqui desembarcaram, se estabeleceram e disseminaram a rica cultura do Mediterrâneo Oriental. Estimase que, hoje, os seus descendentes passem de 12 milhões de pessoas, mas o povo brasileiro, em geral, consegue facilmente identificar a influência árabe no seu cotidiano. A dieta, de sabor marcante e perfume intenso, trouxe ensinamentos rapidamente aceitos e respeitados por aqui. Com os árabes aprendemos a valorizar as especiarias, os grãos, as sementes, o azeite e a mistura requintada entre carnes e verduras.

Quando uma família árabe se propõe a receber para uma refeição, certamente, um banquete farto e variado será preparado com afeto e dedicação. Os convidados, por sua vez, devem comer mais do que o habitual, demonstrando o seu reconhecimento à hospitalidade do anfitrião. Tem sorte quem passou pela experiência e sabe que, neste caso, a gula é permitida e que a alegria da confraternização será um momento inesquecível.


Mignon à

Gorgonzola com Batatas Coradas Fabricio Reobol Advogado e empresário

Gosto muito de pratos a base de carne e costumo visitar restaurantes especializados em busca de sabores e peças perfeitas. Neste livro, decidi compartilhar a receita de mignon ao molho de gorgonzola com batatas coradas. Os ingredientes se integram e a refeição fica perfeita se acompanhada de um bom vinho ou uma cerveja gelada.


Medalhões

• 4 medalhões de filet mignon • Sal • Azeite

Molho

• 20 ml de azeite • 200 gr de gorgonzola ralado • 500 gr de creme de leite fresco • 50 ml de conhaque • 2 colheres de sopa de salsinha picada • 1 colher de sopa de nozes picadas • 30 gr de farinha de trigo • 20 gr de manteiga

Batatas

• 3 batatas medias • 1 colher de sopa de Alecrim • 2 colheres de sopa Manteiga • 3 colheres de sopa de Azeite • Sal

Modo de Preparo

Ingredientes

37 Medalhões

• Temperar os medalhões com o sal. • Descansar 10 minutos. • Passar o azeite e depois grelhar direto na frigideira bem quente.

Molho

• Numa panela ou frigideira pequena derreta bem a manteiga, depois acrescente toda a farinha de trigo e mexa bem rápido formando uma bolinha homogênea. • Na frigideira que fritou os medalhões, esquente-a bem e acrescente o conhaque, deixe evaporar todo álcool. • Coloque a gorgonzola e depois de derreter acrescente todo creme de leite, misture bem. Por fim, engrosse com a mistura de farinha e manteiga e finalize com as nozes e a salsinha.

Batatas

• Descasque e corte ao comprido as batatas e ferva por 10 minutos. • Depois coloque na água fria para interromper o cozimento. • Tempere-as com sal. • Em uma frigideira grande esquente a manteiga, o azeite e doure bem as batatas com um pouco de alecrim.


Penne da

Família

Felipe Chiarello de Souza Pinto Advogado

Cozinha lembra finais de semana em família. O meu pai sempre gostou de cozinhar e minha mãe tem grande talento culinário. Então, preparávamos juntos pratos deliciosos. Este faz parte do nosso acervo de boas receitas e, hoje, eu faço com alegria para a minha mulher, Graziela e nossas filhas Lara, Manuela e Julia.


Massa • 1 pacote de penne • 1 colher de alho desidratado a gosto • 1 ½ colher de cebola desidratada • 1 cálice de vinho branco • Azeite a gosto • 2 tabletes de caldo de galinha

Molho • 1 frasco de requeijão light • 1 prato raso de Tomate seco • 1 pacote de bolinhas de mussarela • Azeitonas • Queijo parmesão

Modo de Preparo

Ingredientes

39 • Refogue no azeite o alho, a cebola, o caldo de galinha e o vinho. • Adicione o molho de tomate, azeitonas, requeijão light e por fim as bolinhas de mussarela. • Reserve. • Em outro recipiente despeje o pacote de massa na água fria e leve ao forno para cozinhar. • Misturar o molho na massa e finalizar com o queijo parmesão.


Caprese

Salad Felipe Torelli Arquiteto

A vida corrida exige praticidade e muita imaginação. Costumo criar pratos rápidos, mas que sejam gostosos e saudáveis. Este é um dos meus favoritos e pode ser feito em 15 minutos.


Salada • 2 unidades de 50 g de mussarela de búfala • 1 tomate caqui • 1 maço de manjericão • Azeite trufado • Sal do Himalaia • Orégano • Mix de pimentas moídas • Pesto à gosto • Folhas de manjericão para decorar

Pesto • 30 g de manjericão • 20 g de pinoli • Castanha • 2 dentes de alho • ½ xícara de azeite • 30 g de queijo de ovelha pecorino • Sal à gosto

Modo de Preparo

Ingredientes

41 Salada • Cortar o tomate caqui em fatias. • Cortar a mussarela em tiras ou fatias. • As mesmas devem ser colocadas intercaladas. • Depois de montadas, com uma colher, colocar o pesto e gotejar por todo o prato. • Após o pesto colocar a decoração, as folhas de manjericão, mix de pimenta e orégano em todo o prato. • Para apresentação indico servir em uma pedra de ardósia.

Pesto • Bater todos os ingredientes no pilão ou liquidificador.


Spaghetti a

Bambino Gil Mansur Empresário do setor de comunicação

Sempre gostei de cozinhar para a família e os amigos. Fiquei muito feliz de ter sido convidado a participar deste livro e divulgar uma das minhas receitas favoritas. Ela foi um grande sucesso no nosso restaurante Cantina Republica Spaghetti, na década de 90. É um prato diferente e muito saboroso. Fica a dica.


• 1 pacote de spaghetti • 4 filés de aproximadamente 3 cm de altura • 400 grs de filé cortados a juliana • 2 colheres mal cheias de mostarda • 2 colheres mal cheias de molho inglês • 1 vidro de creme de leite fresco (500 ml) • 1 cebola média bem picadinha • 1 cálice de conhaque para flambar • Tabasco a gosto • Sal a gosto • 2 colheres de manteiga • 2 colher de azeite • 5 colheres de sopa de farinha de trigo • 1 vidro pequeno de champignon fatiados

Modo de Preparo

Ingredientes

43 • Coloca-se aproximadamente 2 litros de água para ferver e quando levantar fervura, acrescente óleo e sal para cozinhar o macarrão. • Numa panela, coloque a manteiga e o azeite para dourar os filés que foram previamente passados em farinha de trigo, para encorpar o molho. • Depois reserve-os e use a mesma panela para dourar os filés cortados, também passados ligeiramente na farinha. • Em outra panela frite a cebola na manteiga com um pouco de azeite para não queimar, até ficar transparente. • Acrescente os filés que já foram dourados e coloque o conhaque para ser flambado. • Em seguida, coloque a mostarda, o molho inglês, o tabasco e o sal. • Deixe cozinhar um pouco nesses temperos para pegar gosto, depois coloque os champignons e por último o creme de leite. • Na hora que for servido, misture o molho a massa e sirva com queijo ralado se for do gosto da pessoa.


O

vapor Kasato Maru atracou no Porto de Santos em 1908 trazendo 781 imigrantes japoneses. Nenhum outro povo teve tantas dificuldades para disseminar os seus hábitos e se adaptar à cultura brasileira. Os japoneses que para cá vieram, passaram anos e anos fechados em comunidade, vivendo de acordo com os seus costumes, tradições e orientações. Foi a partir da década de 80, com o reconhecimento mundial dos judocas Aurélio Miguel e Rogério Sampaio, que as artes marciais chamaram a atenção da população. Assim como em outras ocasiões, ao longo da história da humanidade, o esporte despontou como ponte para uma relação mais estreita entre brasileiros e japoneses. Com esta aproximação, pudemos conhecer alguns aspectos da cultura oriental. Nos templos, descobrimos os mistérios do budismo e do xintoísmo; no tatame, a sabedoria dos monges guerreiros; para ter vida longa, aderimos a técnicas medicinais, como a acupuntura e o shiatsu; e, saúde fomos buscar na delicada culinária a base de peixe e arroz, altamente nutritiva e pouco calórica. Apesar da variedade de pratos disponíveis, a verdade é que os japoneses exportaram para

45 o mundo uma pequena parte da sua exótica gastronomia. Antes de sair de casa, puseram na mala só o que poderia ser mais palatável e aceito. Não deu outra, a seleção de pratos crus virou febre entre brasileiros de todas as idades. Hoje, não há um shopping que não tenha um balcão de sushi, muitas crianças preferem um temaki a um Big Mac e, só em São Paulo, são mais de 550 restaurantes japoneses – pasme! – este número é correspondente ao de churrascarias. De fato, a cozinha japonesa é altamente sedutora e cheia de simbolismo. Ela revela a delicadeza e a disciplina de um povo que sabe manipular os alimentos com respeito, preservando a individualidade de cada ingrediente. A nota mais alta, no entanto, fica com a apresentação dos pratos, que mais parecem pinturas orientais.


Rabada e

Polenta mole

Heitor Onofre da Gama Comerciante

Sou o cozinheiro da turma e já tenho um acervo enorme de receitas testadas e aprovadas pelos amigos. Escolhi este prato porque, além de ser caseiro, tem toques de sofisticação e é muito solicitado por todos que tiveram a oportunidade de prová-lo.


Rabada • 6 cebolas inteiras cortadas em cubos • 4 tomates inteiros cortados em cubos • 2 cabeças de alho inteiras picadas • 3 folhas de louro • 4 tabletes de caldo de carne • Pimenta do reino e sal a gosto • 1 litro de vinho tinto • 1 xícara de chá de chocolate meio amargo • 1 xícara de chá de salsa picada • 1 xícara de chá de cebolinha picada

Polenta • 1 pacote de sêmola de milho • Sal e água • 1 colher de manteiga

Modo de Preparo

Ingredientes

47 Rabada • Limpar as rabadas tirando bem a gordura. • Selar a rabada no azeite e ir reservando à parte, na mesma panela refogar o alho, a cebola, e o tomate. • Adicionar os rabos na panela, colocar o vinho tinto, e o restante dos temperos. • Cobrir as rabadas com água e deixar ferver até ficarem bem macias, mais ou menos de 4 a 6 horas de cozimento. • Quando estiver pronta, jogar a salsinha, a cebolinha e o chocolate ralado por cima

Polenta • Colocar a água numa panela funda para ferver. • Adicionar a manteiga, o sal a gosto e a sêmola de milho aos poucos, ir mexendo bem até dar o ponto cremoso.

Acompanhamentos • Servir com arroz e salada de agrião.


Gnocchi Recheado Hélio Cunha Empresário do setor de gastronomia

O gnocchi é um dos pratos italianos mais populares e há alguns anos ganhou um sabor especial na Cantina Liliana. No dia 29 de cada mês, promovemos o Gnocchi da Sorte deixando uma nota de Real sob o prato e muitos clientes dizem que a superstição ajudou a concretizar projetos. O mais gratificante, é que com a renda ajudamos instituições filantrópicas da região.


• 1 k de batata cozida • 180 g de farinha • 20 g de semolina • 1 colher de sobremesa de açúcar • 1 colher de sopa de sal • 100 g de catupiry • 1 colher sopa de sal • Cubinhos de mussarela para rechear

Modo de Preparo

Ingredientes

49 • Passar a batata cozida pelo processador para obter o purê. • Resfriar o purê por 2 horas na geladeira para que a massa não fermente (esse é o segredo). • Acrescentar os ingredientes ao purê resfriado até obter uma massa homogênea. • Porcionar em pequenas bolas, rechear com a mussarela em cubo e moldar. • Cozinhar imediatamente em água fervente. Ao subir a tona (as bolas de massa) retirar.


Filé de Abadejo

à Belle Meunière Henrique Nunes Empresário da área de decoração

Por causa do trabalho, acabei fazendo muitos contatos em São Paulo e no interior. Quando eles vêm a Santos querem comer algo e a primeira pedida é peixe. Então resolvi aprender esse prato e assim comecei a receber meus amigos em casa. Uni o útil ao agradável. Este prato é simples e acompanhado de um vinho tinto fica perfeito.


Filet • 600 g de Abadejo • Sal a gosto • Suco de 1 limão • Pimenta do reino à gosto

Molho • Azeite ( ½ xícara) • 1 cebola pequena • 30g de alcaparras • 100g champignon fatiado • Camarões pequenos ( 500 g) • 150 ml de vinho branco ( O SEGREDO ) • Suco de 1 limão

Modo de Preparo

Ingredientes

51 Filet • Deixar por 2 horas o filet marinando no suco de limão e sal. • Após marinado grelhar por volta de 6 minutos em uma chapa bem quente. • Alguns gostam de passar na farinha para empanar, mas eu prefiro o gostinho apenas do peixe.

Molho • Primeiramente comece refogando o camarão no vinho, quando já estiverem com cor uniforme juntar as alcaparras, o champignon, suco de limão (1 colher) e a salsinha. • Deixar no fogo por alguns minutos e quando o vinho começar a secar, chegou a hora de jogar por cima do nosso filet.

Acompanhamento • O acompanhamento perfeito é arroz branco e batata souté.


Lasanha Bolonhesa Hugo Braz Arquiteto

A cozinha é um lugar onde me desligo da rotina. Nestes momentos, aproveito para fazer experiências com ingredientes e acabo descobrindo pratos gostosos para agradar os meus filhos e amigos. A minha indicação é de um prato fácil de agradar.


• massa de lasanha fresca • ½ kg de carne moída • 2 cebolas grandes • 1 dente de alho • 2 latas de molho de tomate • 3 colheres de sopa de óleo • 200 g de presunto • 200 g de mussarela • sal à gosto • orégano • salsinha

Modo de Preparo

Ingredientes

53 • Refogar a carne moída nos temperos e acrescentando o sal a gosto • Fritar a cebola e alho • Colocar o molho • Deixar cozinhar por 5 minutos • Um pirex para montagem • Molho ao fundo • Massa • Carne •Mussarela • Presunto • Última camada – molho com mussarela • Colocar no forno para gratinar por uns 30 minutos • Retirar e saborear


Troca, troca


A

s caravelas de Pedro Álvarez Cabral chegaram ao Brasil carregadas de comida. Assim, no momento em que o navegador português colocou os pés na Ilha de Vera Cruz, os índios que aqui moravam também fizeram suas descobertas: experimentaram delícias como presunto, vinho, pão e açúcar. Nada mau para começar um relacionamento que seria muito desigual. Dali pra diante, a cada sanduichinho oferecido e aceito, o pessoal da tal esquadra avançava um hectare e, assim, os portugas foram ficando com tudo e os tupiniquins sem nada. Mas, na hora de comer, as coisas mudaram de figura e se igualaram à beira do fogão. Foi um toma lá, dá cá interessante, que resultou nas maravilhas que, hoje, fazem parte do nosso patrimônio histórico. No início de tudo, um problemão: o trigo europeu não vingava no clima tropical e as cunhãs, encarregadas de preparar refeições do jeito europeu, tiveram que encontrar uma saída. Espertas, as índias trocaram a farinha de trigo pela macaxeira e, na confeitaria, as nozes pelo amendoim e o caju. A aversão inicial aos novos ingredientes foi grande, mas não resistiu à gula dos colonizadores. Logo, bolos, caldos, cozidos e outros pratos tipicamente lusitanos passaram

55 a ser preparados a moda ‘desta casa’ e devorados com entusiasmo. Na contrapartida, foi no tempero que os senhores deram a principal contribuição à gastronomia local. O gosto pelas especiarias como o cravo-da-índia, o alecrim, erva-doce e canela se impôs na rotina das cozinhas. São elas que acentuam o sabor de doces típicos dos conventos, confeitos a base de ovos, compotas e marmeladas. Mas o sal, trazido nas embarcações, que definiu a formação da cozinha brasileira. Usado para conservar carnes e peixes por um longo período, o produto se mostrou indispensável para dar qualidade e sabor a qualquer receita . Tanto que, aprendemos com a matrona portuguesa que ao julgar os dotes de uma cozinheira é preciso notar se “ela tem boa mão de sal”. Não esquece, tá?


Bananas

Flambadas João Bernardo Apresentado do Programa JB

Adoro receber e faço isto com simplicidade. Preparo a casa, escolho a receita, um bom vinho e chamo um pequeno grupo para um encontro que não tem hora para acabar. Se você é dos meus, pode apostar neste prato que costuma arrancar elogios. Além de ingredientes baratos, acrescente carinho e alegria. Não tem como desandar.


• ½ dúzia de bananas nanica picadas • caldo de 2 laranjas • 1 colher de manteiga bem cheia • 1 xícara de chá açúcar • 1 dose de conhaque para flambar • sorvete de creme • canela em pó

Modo de Preparo

Ingredientes

57 • Derreta a manteiga para dourar as bananas (retire as bananas) • Colocar o açúcar e o caldo de laranja e o conhaque, deixar que o caldo engrosse e coloque de as bananas de volta • Servir acompanhado do sorvete de creme e canela em pó

Acompanhamentos • sorvete de creme e canela em pó


Feijão Tropeiro José Renato Quaresma Empresário do setor de segurança

Esta receita é uma homenagem à minha mãe, Dona Ana Maria. Ela é mineira da gema e tem mãos de fada para a cozinha. Eu tento imitar, mas o feijão tropeiro que ela prepara é imbatível. Quando pequeno, eu pegava uma colher, ia até a panela e VUPT! mandava para dentro. Mais do que uma receita, vai aí uma lembrança boa da minha infância.


• 500 gramas de feijão bolinha • 200 gramas de farinha de mandioca • 5 lingüiças frescas Aurora ou calabresa sem pele (cortadas) • 200 gramas de bacon ou toucinho defumado • 4 dentes de alho picados • 5 ovos • 1 colher de sal • cheiro verde • 1 cebola média picada em cubinhos • pimenta a gosto • salsa e cebolinha picados • óleo de canola ou de milho

Modo de Preparo

Ingredientes

59 • Deixar o feijão de molho de um dia para o outro. Pela manhã lavar 3 vezes em água corrente para tirar a fermentação do feijão. • Cozinhar o feijão, mas não deixá-lo muito mole. Deixá-lo durinho. • Despejar o feijão numa peneira e jogar água para tirar o caldo. • Fritar o bacon e reservar. • Colocar um pouco de óleo e fritar a lingüiça sem torrar e reservá-los para o lado da panela. • Jogar os 5 ovos na panela, deixando-os fritar. • Acrescentar o bacon e o feijão. • Colocar pimenta a gosto. • Colocar a farinha de mandioca aos poucos, mexendo devagar até virar uma farofa de feijão. • Por último, acrescentar o cheiro verde, a salsa e a cebolinha picadas. • Decore com toucinho, ovos cozidos, cebolinha e salsinha.

Acompanhamentos

• Arroz branco, couve mineira, lombo de panela ou bisteca, laranja e abacaxi picadinhos.


Nhoque

de Polenta Marcelo Couto Arquiteto

É um prato muito prático, é um aproveitamento do dia anterior. A polenta de ontem vira um delicioso nhoque de hoje. Uma receita rápida para quem tem uma vida corrida e sem tempo para uma boa alimentação. E o sabor? Acho que vocês irão se surpreender.


• 500 g de polenta pronta do dia anterior • 3 colheres de farinha de milho torrada • Noz moscada à gosto • Molho de tomate • Queijo ralado parmesão

Modo de Preparo

Ingredientes

61 • Pegar a polenta amanhecida e amassar com o garfo. • Misture com a farinha para dar liga e comece a enrolar em tiras finas. • Cortar em cubinhos da grossura de um dedo. • Incluir a noz moscada. • Colocar o queijo parmesão na massa. • Aquecer a água e colocar os cubinhos, a hora que eles subirem está no ponto. • Retirar e acrescentar o molho de tomate.


Filé de

Frango com Geléia de Pera Marcelus Condé Arquiteto e empresário

Em casa, a alimentação e a qualidade dos ingredientes merecem uma atenção especial. Inventamos, inovamos, temperamos e acabamos descobrindo receitas com muito sabor e os nutrientes necessários para uma vida saudável. A minha indicação é para quem prefere uma refeição leve e fácil de preprarar.


• 1 file de peito de frango (uns 200 gr) • 1 fatia de pêra (eu usei a williams) • 1 colher (sopa) de manteiga • 1 dente de alho picado • suco de 1/2 limão • azeite extra virgem • sal e pimenta a gosto

Molho • 1 colher (sopa) de manteiga • 1 colher (sopa) de açúcar cristal • 3 ramos de alecrim fresco • 100 ml de água

Modo de Preparo

Ingredientes

Filé

• Tempere o frango com o alho, o limão, sal e pimenta, derreta a manteiga com um fio de azeite e grelhe o frango até dourar (uns 3 minutos de cada lado). Grelhe rapidamente a pêra. • Para o molho acrescente a manteiga na mesma frigideira em que o frango foi grelhado, acrescente o alecrim e deixe liberar o aroma por alguns segundos, acrescente o açúcar e a agua, mexa um pouco e deixe reduzir até um terço da quantidade inicial.

Montagem • Coloque o peito de frango em um prato, a pera por cima, regue com o molho e voilá.

Acompanhamentos • Arroz 7 grãos com escarola e Purê de cenoura.

63


Bem gelada


D

e tanto ouvir a mesma história, acabamos acreditando que ela é a única e derradeira verdade. Em geral, não é. No caso da imigração alemã para o Brasil, são tantos os mitos criados pelos telhadinhos de Gramado, o café colonial servido em Caxias e o famoso strudel de São Leopoldo, que até parece que o povo germânico chegou e se fixou exclusivamente nas colônias do interior do Paraná, Rio Grande do Sul e Santa Catarina. Que nada! De fato, o primeiro grupo de imigrantes alemães chegou à Bahia, em 1818. Anos depois, o navio Argos chegou ao Rio de Janeiro, trazendo as primeiras famílias. Em 1827, mais uma leva desembarcou em Santos. Em seguida, outras embarcações começaram a deixar alemães em vários portos do país e as concentrações foram surgindo no Rio de Janeiro, Espírito Santos, estados do Sul e Minas Gerais. Em São Paulo, a presença alemã teve tanta importância que os dados históricos indicam que ela foi fundamental para a formação da classe média paulistana. Enfim, como aqui estamos falando sobre a forma como imigrantes de toda parte botaram a colher na nossa panela, os alemães não poderiam ficar fora da conversa.

65 Muitos podem contestar, dizendo que o joelho de porco com chucrute não é um prato que faz parte do nosso cardápio trivial. Não, mesmo. Mas pense numa sexta-feira sem cerveja, ou no café da manhã sem pão preto, o lanche das crianças sem salsicha, farofa sem linguiça, torta sem maçã e maionese sem batata. Impossível! Aos poucos, fomos diminuindo a distância, reconhecendo semelhanças e aceitando as sugestões. Hoje, a geleia e a mostarda fazem parte da nossa lista de compras e somos capazes de inventar nossas próprias receitas com ingredientes que pareciam incompatíveis com o paladar dos trópicos. Nos pratos e nos copos, o som de um idioma forte virou sinônimo de alegria e satisfação. Pra quem não sabe, a palavra brinde vem do alemão – ich bringe dir’s – e quer dizer “te ofereço”. Então, fique a vontade, e sirva-se!


Bolinho de Chuva com Leite Condensado Natanael Sena Consultor na área de marketing

Nas férias, costumávamos visitar a minha avó em Caratinga, interior de Minas Gerais, e éramos recebidos com esses famosos bolinhos doces, assim como a minha mãe, Miss Doraci Sena, fazia quando eu e meus irmãos voltávamos da escola. É uma receita básica, que faz parte da história de muitas famílias, mas para mim tem sabor de amor e união.


• 3 ovos • 3 colheres de açúcar • 1 xicara e chá de leite • 1 colher de fermento • Farinha de trigo até dar ponto • Açúcar, Canela e Leite condensado a gosto.

Modo de Preparo

Ingredientes

67 • Misture com uma colher os ovos, a açúcar, o leite e o fermento até se tornar uma massa homogênea. • Vá adicionando farinha até a massa começar a ficar mais consistente, não pode fica muito mole.

Dicas • O ponto ideal é quando você levantar a colher e a massa escorrer bem devagar, se dividindo em partes invés de parecer um liquido. • Com uma colher vá retirando pequenas porções da massa e inserindo em uma panela de óleo quente (só coloque os bolinhos depois que o óleo estiver bem quente).


Risotto de

Funghi Secchi com Gorgonzola e Medalhão de Mignon Nelson Lima Junior Arquiteto

Este prato foi servido no meu último aniversario e o sucesso foi tanto que a pedido dos amigos repetimos varias vezes. Não é uma receita complicada. O segredo está na combinação perfeita de ingredientes saborosos.


• 2 1/2 de arroz arbóreo • 4 medalhões de filé mignon • 1 1/2 de caldo de carne • 70 gr de manteiga • Azeite • 1 cebola média picada • 2 dentes de alho picados • 1 taça de vinho branco • 50 gr de funghi secchi • 70 gr de gorgonzola • 40 gr de lascas de amêndoas torradas • Queijo ralado • Sal e pimenta a gosto

Modo de Preparo

Ingredientes

69 • Comece lavando o funghi secchi colocando-o de molho em água morna por aproximadamente 20 minutos.Depois que eles estiverem hidratados picar em tirinhas. Como o risotto é um prato que não pode parar de mexer ,deixe sempre tudo pronto para não atrapalhar o cozimento. • Faça o caldo e deixe ferver • Frite a cebola e o alho com 1 colher (sopa) manteiga e o 1 colher (sopa) de azeite, em fogo baixo, sem dourar. Jute o arroz e frite por uns 2 minutos. Coloque o vinho e deixereduzir o álcool. Neste momento comece a agregar o caldo quente aos poucos, concha por concha, sempre mexendo. • Depois de uns 10 minutos mexendo o risotto, junte o funghi. Quando estiver quase pronto (arroz no ponto), coloque o gorgonzola esfarelado. • Por ultimo coloque o parmesão ralado, o restante da manteiga e misture bem. Salpique a amêndoa e sirva imediatamente. • Dica; regar com azeite extravirgem de sabor intenso. • Os medalhões, tempere-os com sal e pimenta do reino branca. • Aqueça o azeite grelhe todos os lados em fogo baixo sempre virando.

Acompanhamento

• O prato se harmoniza com Cabernet Sauvignon e Merlot


Abadejo ao molho de camarão Thiago Faria Empresário da área de decoração

Meus sócios dizem: desceu a serra tem que comer peixe. Eu sempre fui muito chegado, e quando vim morar no Guarujá ver o mar todo dia me encantou, assim resolvi aprender a fazer as delicias daqui. Gosto de misturar ingredientes e este é o prato perfeito para uma miscelânea de sabores. Hoje, sempre tenho peixe na geladeira para brincar na cozinha.


Filet • 1 file Abadejo Argentino (550G) • Sal a gosto • Suco de 1 limão

Molho • 2 dentes de alho • 2 colheres de azeite • tira de pimentão cortada em cubinhos • cebola pequena • colher de chá de azeite de dendê • colher de sopa de leite de cocô • caldo knor • 300g de camarão pequeno e limpo (sete barbas) • 300 ml de molho de tomate • Salsinha a gosto • Sal a gosto

Modo de Preparo

Ingredientes

71 Filet • O segredo é deixar o filet marinando 24h no sal e limão para o tempo penetrar na carne. • Depois de marinados leve o filet ao fogo baixo para grelhar por 5 min e aos poucos vai regando com azeite.

Molho • Primeiramente leve ao fogo o azeite com a cebolar e o alho para dourar, após a cebola começar a ficar amarela pode juntar todos os ingredientes misturados e deixa-los em fogo médio para refogar até pegar consistência. • No final colocar salsinha para pegar gosto de decorar.

Dica Se o camarão for pequeno não há necessidade de fritar, o próprio molho se encarrega disso.


Making Off Como tudo aconteceu ...


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Making Off 75


Agradecemos a todos os gourmets e parceiros da primeira edição do livro “Homens na Cozinha”. As receitas que aqui nos ensinaram nos deram muito mais do que simples experiências gastronômicas, elas estão ajudando a construir um futuro melhor para mais de trezentas crianças e adolecentes que são assistidas pela AEA Stella Maris.

O nosso muito obrigado.


At茅 a pr贸ximo prato!


Livro Homens na Cozinha  

SantosArquidecor2013

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