Issuu on Google+

ETUDE SCIENTIFIQUE

DOSSIER DE PRESSE

11 mai 2010

L’INFLUENCE DE L’EMBALLAGE DANS LA CONSERVATION DU VIN RESULTATS A 12 MOIS

Les packagings du futur sont-ils le futur des vins ? De nombreuses informations contradictoires circulent depuis Cette étude, pilotée par l’équipe de madame Martine quelques mois sur les emballages alternatifs qui peuvent Pietton-Peuchot (co-doyenne de la Faculté d’Œnologie de convenir aux vins, qu’ils soient blancs ou rouges.

Bordeaux), consiste à évaluer l’influence du conditionnement sur la conservation du vin par trois typologies d’analyses :

Il est aujourd’hui nécessaire d’établir la vérité en se basant sur des informations scientifiques et des données chiffrées 1) l’analyse chimique des gaz décisifs dans l’évolution du vin pour décider de la légitimité d’un emballage, sa fonction

(oxygène, dioxyde de carbone et dioxyde de soufre),

première étant est de préserver le goût et les caractéristiques 2) l’analyse physique des couleurs, de son contenu. Il en va de l’avenir des vins les plus 3) l’analyse sensorielle, effectuée par deux groupes de prestigieux comme les plus simples.

1

dégustateurs experts et novices.

C’est dans ce contexte que pour la première fois dans

Il est important de spécifier que les résultats émanent de vins

l’histoire du vin, le renommé Institut des Sciences de la Vigne

conservés dans des conditions de laboratoire  : les chiffres

et du Vin de Bordeaux (anciennement dénommé « Institut

seraient certainement plus marqués dans un contexte de

d’œnologie de Bordeaux ») a mené une étude d’envergure sur

stockage classique, où les variations de température et le

la conservation du vin dans les packagings existant

transport peuvent avoir un impact non négligeable sur

actuellement sur le marché.

l’évolution du vin.


Vin blanc

Vin Rouge

Les analyses sont éloquentes sur le vin blanc et ce L’oxygène diminue normalement dans le vin

Relations presse : Calbantine / 04 78 24 54 13 / 06 30 99 26 87 / acbc@calbantine.com /camille.lecat@calbantine.com

ETUDE SCIENTIFIQUE L’INFLUENCE DE L’EMBALLAGE DANS LA CONSERVATION DU VIN RESULTATS A 12 MOIS - 11 MAI 2010

Les packagings du futur sont-ils le futur des vins ?

dès 6 mois après la mise en bouteille.

rouge car elle est consommée par les composés phénoliques spécifiques à cette teinte de vin.

On constate très nettement que le bag-in-box®, Le CO2 doit rester stable : sa réduction traduirait les bouteilles en PET mono-couche et la petite une fuite et des transferts de gaz, avec pour bouteille en PET multi-couche laissent passer conséquence une quantité trop importante l’oxygène après 6 mois de conservation.

d’oxygène menant à l’oxydation du vin.

La forte diminution du dioxyde de carbone génère Pour le dioxyde de soufre, les valeurs du vin en elle-même une pénétration importante d’oxygène PET et bag-in-box® sont inférieures au seuil de (les deux gaz fonctionnent comme des vases stabilisation (entre 5 et 10 mg.L-1) et commencent communicants  : la nature n’aimant pas le vide, à présenter des risques d’oxydation. les l’un prend la place de l’autre).

conclusions définitives seront effectuées plus tard,

La perte de CO2 entraîne une augmentation lors de la prochainé série d’analyses à 18 mois. importante d’oxygène avec une oxydation du vin dans les PET mono et multi, ainsi que dans le bag-

Conclusion

in-box®. Le vin reste par contre stable dans les bouteilles en verre.

A partir de 6 mois, le vin blanc commence à s’oxyder dans les bouteilles en PET mono et multi, ainsi que dans le bag-in-

Quant au dioxyde de soufre, (L’antiseptique des box®. vins) il diminue significativement dans le bag-in- Il reste cependant stable dans les deux box® ainsi que dans les bouteilles en PET mono bouteilles en verre. et la petite contenance en PET multi, avec un niveau trop bas pour assurer la stabilisation du Les analyses chimiques sont confirmées vin.

par les jurys de dégustateurs experts et

néophytes qui sont unanimes quant à son Là-aussi, seul le vin blanc conservé dans le verre goût de fruit mâché. Quant au vin rouge, ne s’est pas oxydé et garde son intensité initiale. des prémices apparaissent mais il est En ce qui concerne les analyses sensorielles, et donc le goût, les dégustations révèlent que le bag-

encore trop tôt pour tirer des conclusions définitives.

in-box®, le PET mono et la petite bouteille de Il faut attendre les analyses à 18 mois qui PET multi modifient le caractère des vins blancs à auront lieu en septembre prochain et partir de 6 mois, avec une oxydation nettement feront l’objet d’une communication marquée.

spécifique auprès des professionnels du vin, notamment des oenologues.

2


OBJECTIF Relations presse : Calbantine / 04 78 24 54 13 / 06 30 99 26 87 / acbc@calbantine.com /camille.lecat@calbantine.com

ETUDE SCIENTIFIQUE L’INFLUENCE DE L’EMBALLAGE DANS LA CONSERVATION DU VIN RESULTATS A 12 MOIS - 11 MAI 2010

L’influence de l’emballage dans la conservation du vin L’étude L’étude a pour objectif d’analyser la conservation du vin blanc et du vin rouge dans tous les packagings existants actuellement sur le marché mondial : bouteille en verre, en PET monocouche, en PET multi-couche et bag-in-box®. Le tetra-pack et la cannette ne sont pas étudiés car ils posent un problème d’embouteillage. C’est la première fois qu’une étude d’une telle envergure a lieu.

Analyse du dioxyde de carbone et du dioxyde de soufre

D’autres gaz dissous sont important à suivre lors du vieillissement du vin tel que le CO2 et le SO2. Le dioxyde de carbone est un gaz utilisé pour limiter l’apport d’oxygène pendant la mise en bouteille. Il sert à inerter les bouteilles pour éviter un apport excessif d’oxygène. Le dioxyde de DUREE soufre est également utilisé pour la vinification car il inhibe ou arrête le développement des levures et De mai 2008 à mai 2011. Les analyses se font d’abord de façon rapprochée puis tous les six mois. bactéries et assure une stérilisation du vin. Il n’est pas possible de conserver à coup sûr un vin, c’est-à-dire d’éviter les refermentations, les maladies microbiennes ou la madérisation, sans un Analyse de l’oxygène contrôle répété de sa teneur en SO2 libre. Ainsi, ces paramètres sont suivis par des analyses L'oxydation du vin est un phénomène naturel tout au long de l’étape de vieillissement. d'oxydation des composés du vin en présence d'oxygène de l'air. L'oxydation se manifeste par Le Carbo QC et l’Oxy QC sont des appareils de une évolution de la couleur et du goût : haute précision qui permettent de suivre respectivement la teneur en CO2 et O2. Ces deux Les vins rouges évoluent vers le tuilé, perdant de paramètres sont importants à corréler car quand il leur intensité aromatique au fur et à mesure que la y a diminution du CO2, il y a potentiellement un teinte se fane. Dans notre étude, les vins rouges risque d’apparition d’ O2 plus important. ont des arômes de cassis, fruits rouges quand ils sont protégés de l’oxygène. Par contre, quand ils Le SO2 est suivi par analyse chimique en utilisant s’oxydent, des notes de pruneaux peuvent un appareil automatique (Iodomatic). apparaître. Enfin, le spectrophotmètre permet de suivre respectivement l’IPT et l’OD 420. Ces deux Les vins blancs prennent une teinte plus dorée paramètres représentent respectivement l’intensité avant de devenir ambrés. Les vins blancs choisis de la couleur pour les vins rouges et le pour l’étude sont issus de cépages Sauvignon développement de la couleur jaune pour les vins développant des arômes de pamplemousse. blancs. Quand les vins s’oxydent, des notes de pomme pourrie peuvent se déclarer.

METHODOLOGIE

Ces descriptions sont à prendre avec précaution car tous les dégustateurs sont sensibles à des arômes distincts qu’ils peuvent décrire de manière nettement différente. Du point de vue gustatif, l'oxydation agit comme un destructeur des particularités des cépages et des terroirs. Il n'y a malheureusement rien à faire pour améliorer un vin oxydé. L’oxydation du vin ne doit pas se traiter séparément de la question sur la réduction car ces deux phénomènes sont à la fois corollaires et complémentaires. La réduction apparait lorsque le vin est privé d’apport d’oxygène. Pour un bon vieillissement du vin, cet apport doit être minime et régulier. Heureusement, la réduction, qui se signale par de violents arômes lors de l'ouverture d'une bouteille, peut éventuellement s'arranger par une aération

3

plus ou moins longue du vin, en carafe notamment.


Des tests triangulaires et des dégustations par • Bouteille verre de 75cL, bouchage capsule un jury professionnel de la Faculté d’œnologie sont organisés aux différents points de à vis • Bouteille verre de 250 mL, bouchage prélèvement. capsule à vis • Bouteille PET monocouche standard de Après dégustation initiale, les dégustations ne se font sur les différents vins que lorsque les 75cL, bouchage capsule à vis • Bouteille PET monocouche standard de résultats des tests triangulaires montrent une différence entre les types de conditionnement. 250 mL, bouchage capsule à vis • Bouteille PET multicouche haute barrière à l’oxygène de 75 cL, bouchage capsule à Si aucune différence n’est perçue dans les tests triangulaires, seul un vin est dégusté afin vis • Bouteille PET multicouche haute barrière d’évaluer l’évolution globale du vin testé. à l’oxygène de 250 mL, bouchage capsule Il est impératif de prendre 10 bouteilles pour à vis • Bag-in-box® de 3L chaque analyse afin de s’assurer de la répétabilité et fiabilité des essais. Pour chaque point, 10 contenants de chaque Typologie de vins Un vin rouge et un vin blanc de Bordeaux vin de chaque matériau sont analysés. sont utilisés au cours de l’étude. Ces vins sont conditionnés de façon contrôlée afin d’évaluer Diverses analyses chimiques et l’influence du conditionnement sur la microbiologiques sont réalisées, celles-ci sont regroupées dans le tableau suivant. conservation du vin.

Emballages étudiés Relations presse : Calbantine / 04 78 24 54 13 / 06 30 99 26 87 / acbc@calbantine.com /camille.lecat@calbantine.com

ETUDE SCIENTIFIQUE L’INFLUENCE DE L’EMBALLAGE DANS LA CONSERVATION DU VIN RESULTATS A 12 MOIS - 11 MAI 2010

4

L’influence de l’emballage dans la conservation du vin Le protocole

Conservation des bouteilles et autre type de conditionnements Une fois le conditionnement réalisé, les contenants sont conservés dans une chambre tempérée à 20°C. Les bouteilles sont conservées en position debout.

Fréquence d’analyse • • • • • • •

A la mise en bouteille : T+0 Après 15 jours de conservation : T+15 j Après 1 mois de conservation : T+ 1 mois Après 6 mois de conservation : T+ 6 mois Après 9 mois de conservation : T+ 9 mois Après un an de conservation : T+12 mois Après 18 mois :T+18 mois

Analyses Les arômes et composés marqueurs du vieillissement des vins sont dosés au temps initial et lorsque la dégustation permet de voir des différences significatives entre les vins, soit deux analyses par mode de conditionnement.


Relations presse : Calbantine / 04 78 24 54 13 / 06 30 99 26 87 / acbc@calbantine.com /camille.lecat@calbantine.com

ETUDE SCIENTIFIQUE L’INFLUENCE DE L’EMBALLAGE DANS LA CONSERVATION DU VIN RESULTATS A 12 MOIS - 11 MAI 2010

5

L’influence de l’emballage dans la conservation du vin Les analyses Analyses

Chimiques

Gaz dissous Indices

Absorbances

Microbiologiques

Vin rouge

Vin blanc

Contrôle du niveau des bouteilles et/ou volume d’air Titre alcoométrique volumique

X

X

X

X

Acidité totale

X

X

Acidité volatile

X

X

Sucres

X

X

pH

X

X

SO2 libre

X

X

SO2 total

X

X

Mesure de l’oxygène dissous

X

X

Mesure du CO2 dissous

X

X

HCl, dialyse et gélatine

X

DO280

X

X

DO420

X

X

DO520

X

D0620

X

Calcul de la teinte

X

Calcul de l’intensité colorante, IPT

X

Levures totales

X

X

Bactéries Lactiques

X

X

Bactéries Acétiques

X

X

thiols Arômes et composés issus de l’oxydation

X

sotolon

X

éthanal

X


Relations presse : Calbantine / 04 78 24 54 13 / 06 30 99 26 87 / acbc@calbantine.com /camille.lecat@calbantine.com

ETUDE SCIENTIFIQUE L’INFLUENCE DE L’EMBALLAGE DANS LA CONSERVATION DU VIN RESULTATS A 12 MOIS - 11 MAI 2010

6

Qui est l’ISVV? Pour en savoir plus sur l’Institut des Sciences de la Vigne et du Vin L’ISVV est le plus grand centre de recherche et de transfert de technologie sur la vigne et le vin en Europe. Il cible trois objectifs : - l’excellence scientifique, - l’ouverture internationale, - les partenariats avec la filière vitivinicole.   L’ISVV a vocation à devenir une référence mondiale dans la communauté scientifique et dans le secteur vitivinicole. Il sera un facteur d’attractivité pour les scientifiques et permettra la création d’emplois induits hautement qualifiés.   L’Institut met en oeuvre son action avec 3 priorités : - l’environnement : recherche d’éco-solutions pour une activité vitivinicole respectueuse de l’environnement dans son ensemble (l’air, l’eau, les sols, les paysages, la santé humaine), - la typicité : production de vins uniques et inimitables, - le marché : développement d’échanges créateurs de valeur entre producteurs, négociants et distributeurs. L'Institut des Sciences de la Vigne et du Vin regroupe l'ensemble des équipes de la recherche, de la formation et du transfert de technologie du domaine vitivinicole de : - l'Université Bordeaux 1, sciences & techniques - l'Université Victor Segalen Bordeaux 2, sciences de la vie et de la santé - l'Université Michel de Montaigne Bordeaux 3, lettres et sciences humaines - l'Université Montesquieu Bordeaux IV, droit et sciences économiques - l'Institut National de la Recherche Agronomique - l'Ecole Nationale d'Ingénieurs des Travaux Agricoles de Bordeaux - Bordeaux Ecole de Management Equipes et thématiques de recherche Du point de vue méthodologique, l’éventail des approches et des techniques utilisées par les chercheurs se situe à la pointe dans de nombreux domaines : agronomie, écophysiologie, microbiologie, épidémiologie et études de populations, chimie et biochimie, biologie moléculaire, cytologie, analyses biomédicales, études statistiques, etc. Ce travail donne lieu à de très nombreuses collaborations et échanges, notamment avec la profession, au niveau local

national et international avec les grands pays viticoles, tant sur le plan de la recherche que de l’enseignement. Les trois missions de l’ISVV, la recherche, l’enseignement et le transfert de technologie, se déclinent à travers six thèmes transversaux principaux visant à faire progresser l'univers vitivinicole : 1. Améliorer la qualité du vin et des raisins en développant une meilleure connaissance : - de l'écophysiologie et la génétique de la vigne et des qualités des porte-greffes, - de la chimie et de la physicochimie des arômes et des composés phénoliques, - de la génomique fonctionnelle des microorganismes de la vinification. 2. Expliquer les propriétés biologiques des polyphénols en étudiant leurs effets sur : - la stimulation des défenses naturelles des plantes, - la santé humaine, apports nutritionnels et pharmacologiques. 3. Optimiser les pratiques culturales pour maintenir une viticulture durable en validant de nouveaux moyens de lutte comme : - la prévention des maladies de la souche, - des protections phytosanitaires efficaces mais raisonnées, - des méthodes biologiques, biotechniques ou génétiques. 4. Améliorer les procédés de culture respectueux de l'environnement en développant : - la connaissance des caractéristiques et de la qualité des sols, - la recherche de procédés respectant l'environnement, - le traitement des effluents viticoles et vinicoles. 5. Améliorer l'efficacité économique de la filière vitivinicole à travers la connaissance : - des innovations dans les stratégies des entreprises vitivinicoles, - de l’efficacité des structures de production et de commercialisation,


Relations presse : Calbantine / 04 78 24 54 13 / 06 30 99 26 87 / acbc@calbantine.com /camille.lecat@calbantine.com

ETUDE SCIENTIFIQUE L’INFLUENCE DE L’EMBALLAGE DANS LA CONSERVATION DU VIN RESULTATS A 12 MOIS - 11 MAI 2010

7

Qui est l’ISVV? Pour en savoir plus sur l’Institut des Sciences de la Vigne et du Vin - de la dynamique socio-économique des entreprises vitivinicoles, - des avantages comparatifs de l'économie viticole d'Aquitaine. 6. Développer les dimensions juridiques, culturelles et économiques de la filière vitivinicole : - le statut des producteurs de vin de qualité, - le statut et les conditions d'exploitation des entreprises viticoles, - le statut du produit, - la protection du consommateur, ‐ la mondialisation et les concurrences sur les produits et les techniques de production, - le rôle culturel de la vigne et du vin, ‐ l'économie de l'innovation. Formation La formation est le deuxième pilier de l'Institut des Sciences de la Vigne et du Vin. Elle concerne près de 400 étudiants. Vous pouvez avoir accès ci-après aux informations relatives aux diplômes "vigne et vin" proposés par les établissements bordelais, dont la célèbre Université d'Oenologie de Bordeaux. Autour de l'Université d'Oenologie de Bordeaux et de ses partenaires (Universités de Bordeaux 3, Bordeaux IV, ENITA et BEM), l'ISVV rassemble une communauté de professeurs et maîtres de conférences de plus de 80 personnes, sur des thématiques allant de la biologie végétale au droit de la vigne et du vin, en passant par l'oenologie ou le marketing des vins et spiritueux. Professeurs et étudiants disposent d'un plateau technique exceptionnel : équipements analytiques de pointe, caves, salles de dégustation... Valorisation et transfert de technologie La valorisation et le transfert de technologie au sein de l'ISVV se manifestent de 3 façons :

- la participation au pôle de compétitivité Bordeaux-Aquitaine Inno'vin - le développement des activités des 2 cellules de transfert technologique et de valorisation Microflora et Polyphénols Biotech - les relations avec la filière L'ISVV a pour mission de prolonger une recherche scientifique de qualité par des applications pouvant répondre aux besoins de la filière. En partenariat avec la filière, notamment le CIVB (Conseil interprofessionnel du Vin de Bordeaux), l’ISVV élabore des programmes de recherche cofinancés sur des questions qui relèvent clairement d’approches scientifiques : caractérisation de la biologie et de l’épidémiologie de pathogènes de la Vigne, compréhension de l’élaboration de la qualité des raisins. Les travaux qui relèvent davantage de la prestation de services ou de l’exploitation routinière de recherches antérieures sont conduits soit dans les UMR soit de plus en plus dans des entreprises issues de la recherche-développement ou cellules de transfert et de valorisation : - Microflora (adossée à l’UMR Œnologie) : caractérisation microbiologique et œnologique des vins - Polyphénols Biotech (adossée au GESVAB) : dosages fins de polyphénols sur divers produits d’origine végétale, particulièrement la vigne. Des groupes de recherche réalisent aussi chaque année des essais contractualisés en partenariat avec des industriels (industrie phytopharmaceutique, produits phytosanitaires, etc). Enfin, les équipes de l’ISVV sont fortement impliquées dans les projets du pôle de compétitivité Bordeaux-Aquitaine Inno’vin, dont l’ISVV constitue un prolongement nécessaire pour la recherche et la formation supérieure.


Vice-doyenne de la Faculté d’Oenologie et Professeur Relations presse : Calbantine / 04 78 24 54 13 / 06 30 99 26 87 / acbc@calbantine.com /camille.lecat@calbantine.com

ETUDE SCIENTIFIQUE L’INFLUENCE DE L’EMBALLAGE DANS LA CONSERVATION DU VIN RESULTATS A 12 MOIS - 11 MAI 2010

8

CV de Martine Mietton-Peuchot

TITRES UNIVERSITAIRES FRANÇAIS 17 Septembre 1991 Thèse présentée le 10 Septembre 1984 Juin 1980 Juin 1979

Habilitation à Diriger les Recherches, 62ème section, Génie des Procédés, Institut National Polytechnique de Toulouse (INPT) Docteur Ingénieur en « Génie Chimique » Institut National Polytechnique de Toulouse « Contribution à l’étude de la microfiltration tangentielle. Application à la filtration des boissons » D.E.A. Chimie Industrielle option « L’eau - les nuisances » Université des Sciences et Techniques du Languedoc, « Essais de fixation sur support de la souche de Brevibacterium R312 » Ingénieur Institut des Sciences de l’Ingénieur de Montpellier (ISIM) «  Filière Sciences et Techniques de l’Eau, option Génie Sanitaire »

TITRES Juin 1981

Master en « Génie de l’Environnement » Ecole Polytechnique de Montréal, Canada

Juin 2000

Diplôme Universitaire d’Aptitude à la Dégustation Université Victor Segalen Bordeaux2, Faculté d’œnologie de Bordeaux

ACTIVITES PROFESSIONNELLES Depuis Janvier 2007 1997- 2006

1988 - 1997

1987 - 1988

1984 - 1986

Directrice adjointe de la Faculté d’œnologie Université Victor Segalen Bordeaux Professeur, 68ème section Directrice du Laboratoire de Génie des Procédés et Environnement – EA 3673 (2003-2006) Université Victor Segalen Bordeaux 2 Maître de Conférences 62ème section ENSAT Institut National Polytechnique de Toulouse Assistante associée UFR IGEPA (Institut du Génie des Procédés Agro-alimentaires) Institut National Polytechnique de Toulouse Post doctorat - IFTS (Institut de la Filtration et des Techniques Séparatives, Agen) - Responsable d’un programme DGRST « filtration tangentielle »


Maître de Conférences à l’Institut des Sciences de la Vigne et du Vin de Bordeaux Relations presse : Calbantine / 04 78 24 54 13 / 06 30 99 26 87 / acbc@calbantine.com /camille.lecat@calbantine.com

ETUDE SCIENTIFIQUE L’INFLUENCE DE L’EMBALLAGE DANS LA CONSERVATION DU VIN RESULTATS A 12 MOIS - 11 MAI 2010

9

CV de Rémy Ghidossi

FORMATION 2007-2010 2006-2007 2003-2006

Maître de Conférences - ISVV ATER à l’école Centrale de Marseille Doctorat de l’Université Provence Aix Marseille I (Très Honorable)

2002-2003

DEA de l’Université Montpellier II (mention AB)

2000-2002

MST de l’Université Claude Bernard, Lyon I (mention AB)

1997-2000

DEUG de Chimie à l’Université de Reims (mention AB)

RECHERCHE 2007-2010

2006-2007

2003-2006

2002-2003

Maître de Conférences, UMR 1219 Oenologie, Faculté d'Oenologie, ISVV ATER Sujet : Filtration de suspensions solides par mousse métallique pour le traitement de gaz Responsable : Pr P. Moulin Département de Procédés Propres et Environnement, UMR CNRS 6181 Thèse soutenue le 6 octobre 2006 Spécialité : Procédés Membranaires Titre : Membranes céramiques : optimisation de la géométrie par simulation numérique et application industrielle Directeur de thèse : Dr D. Veyret et Pr P. Moulin Laboratoire IUSTI (UMR CNRS 6595) DEA de génie des procédés Titre : Traitement d’un effluent de l’industrie textile par osmose inverse Responsable : Pr G. Grasmick Laboratoire de Génie des Procédés, Université Montpellier II – UMR 016


Relations presse : Calbantine / 04 78 24 54 13 / 06 30 99 26 87 / acbc@calbantine.com /camille.lecat@calbantine.com

ETUDE SCIENTIFIQUE L’INFLUENCE DE L’EMBALLAGE DANS LA CONSERVATION DU VIN RESULTATS A 12 MOIS - 11 MAI 2010

Photos disponibles

Pour télécharger les hautes définitions, rendez-vous sur http://gallery.me.com/calbantine#100071 : sélectionnez votre photo et cliquez sur l’icône avec la flèche pour télécharger.

10


ISVV Dossier de presse français final