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e é f a C to! pron UM GUIA PARA QUEM GOSTA DA COISA.


e é f a C to! pron Ágata Rodrigues Duque de Caxias, Rio de janeiro 2018


Apresentação ue o café está presente em todos os dias da semana nas mesas, seja no café da manhã, da tarde ou nas pausas entre atividades cotidianas, todo mundo já sabe e provavelmente você já se encontrou com ele hoje! Segundo o IBGE, a bebida perde apenas para a água em consumo no país. Aliás, o Brasil é o segundo maior mercado consumidor da bebida no mundo, atrás apenas dos Estados Unidos, e o maior produtor mundial do grão desde 2013. Apesar disso, poucos conhecem a fundo sobre o café. É como conviver intensamente e intimamente com uma pessoa e não saber detalhes sobre ela. Para sanar essa falta de conhecimento sobre a segunda bebida mais consumida do Brasil, foi criada esta obra, que trás informação com leveza e sem monotonia, o livreto Café e Pronto! Deguste sem moderação.

Ágata Rodrigues


Sumário

A História do Café página 07

Processos de Produção página 11

Receitas página 23

Café pelo Mundo página 16

Café para Todos os Gostos página 26

Tipos de Grãos página 19

Café e Arte página 29


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A História do Café De onde ele vem, como chegou aqui e como o Brasil conseguiu ser conhecido mundialmente através da produção do Café Arábico?

C

Outra possibilidade (historicamente mais provável) para a descoberta do café também tem ligação direta com a religião islâmica. Nessa versão, os sufis, praticantes de uma ramificação do Islã conhecida como sufismo, teriam também encontrado com o café na região da Etiópia e colhido algumas amostras para testar depois. A descoberta se espalhou pela região e se tornou cada vez mais popular. Entre os povos da região da Etiópia o fruto do cafeeiro já era utilizado de outras maneiras, como em uma massa encorpada frita na manteiga ou misturado à gordura animal e enrolado em bolotas do tamanho de uma bola de bilhar.

Café e Pronto!

onta a lenda que por volta do século VI, um pastor de cabras chamado Kaldi cuidava de seu rebanho na região dos planaltos da Etiópia quando observou um fato deveras estranho: suas cabras pareciam mais agitadas e saltitantes do que o normal, pulando e dando coices por todo lado. Então Kaldi olhou para arredores e percebeu que naquele lugar haviam muitos arbustos de folhas bastante escuras com muitos pequenos frutos vermelhos que deixavam as cabras cheias de energia. Curioso, o pastor teria mastigado alguns daqueles frutos e se sentido estranhamente revigorado.

Ilustração do Pastor Kaldi e seu rebanho. Autor desconhecido.

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A História do Café

Assim constata-se que o café é uma planta que tem a sua origem no continente africano, na região da Etiópia. Ao contrário do que se pensa, a palavra café não vem de Kaffa, província em que foi cultivado, mas do árabe Qahwa, que significa vinho, por isso o café ficou conhecido na Europa como o vinho da Arábia. Saindo da Etiópia e indo diretamente para a Arábia, os árabes tentaram manter o privilégio, já que a planta era considerada milagrosa e tinha um papel social muito importante, devido ao seu uso medicinal na época. Saindo da Arábia, o café logo foi levado para o Egito, ainda no século XVI e não muito mais tarde, chegou a Turquia.

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E no Brasil?

Ciclo do Café no Brasil

Algumas mudas do Jardim Botânico de Amsterdã chegaram na Guiana Francesa (onde hoje é o o país de Suriname). A partir desse grande plantio no país, o Sargento Francisco de Mello Palheta transportou uma muda para o Brasil, chegando até a cidade de Belém, noPará, em 1727. Como sabemos, em Belém a cultura do café não se difundiu bem devido ao clima e logo depois, foi transferida para o Maranhão, chegando ao estado do Bahia no ano de 1770. Em 1774, essas sementes chegaram ao Rio de Janeiro, sendo semeadas na Chácara Convento dos Frades Barbadinos. E então de lá, o café espalhou-se para os demais estados: Paraná, Minas Gerais, São Paulo e Espírito Santo.

O ciclo do café foi de suma importância para a a economia brasileira entre os anos de 1800 a 1930. O cultivo e sua exportação foi um verdadeiro marco divisor na história do Brasil. Foi neste período que a região do Vale do Paraíba acabou por concentrar toda a produção de café no nosso país. O Vale do Paraíba ficava localizado entre os estados de Rio de Janeiro e São Paulo. Eles se tornaram uma verdadeira influência para a economia, já que o grão estava em alta no mercado internacional. O Vale predominou no cultivo de café durante muitos anos. Excelentes condições climáticas, mão de obra escrava e a geografia perfeita contribuíram para o sucesso dessa empreitada no nosso país.


Primeira Onda: no pós-Segunda Guerra, houve maior volume, com qualidade duvidosa, o café era forte ou extraforte, aspectos do processo de torrefação que disfarçam a baixa qualidade. O consumo era de massa.

Segunda Onda: anos 70, surge a Starbucks nos EUA, que eleva e populariza a qualidade do café através do expresso, criando uma legião de consumidores mais qualificados. Terceira Onda (hoje): começou nos EUA em 2002, passando para Europa e Austrália; surge a valorização da origem, da produção humana e artesanal, novas formas de extração.

Café e Pronto!

As Ondas do Café

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Processos de Produção Do cafezal ao cafezinho: conheça os processos de fabricação do café

Foto representando os processos da produção do café

Tudo começa com uma criteriosa e rigorosa seleção de sementes. Depois da colheita, passam pela secagem, torra e moagem e o pó é mandado para a embalagem. Então, o café vai para a prateleira do mercado e de lá, tem destino certo: sua xícara. Visitamos uma grande fábrica do café, para descobrir os mistérios dessa produção. Confira, a seguir, todo o processo feito para que você possa degustar o melhor do café!

Café e Pronto!

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a chaleira a água está na temperatura que beira os 100°C, quando passa pelo coador, levando os tons escuros do café ao bule. O aroma perfuma o ambiente, nos desperta do sono e é responsável por tornar até as conversas muito mais agradáveis. Porém, para que o café sempre possa fazer parte do nosso dia a dia, existe um longo e minucioso processo industrial por trás.

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1. Plantio

Tudo começa com uma seleção criteriosa das sementes de café. Elas são escolhidas, plantadas e mantidas em viveiros especiais, que darão origem às mudas. As plantinhas passam por diversas etapas de crescimento e quando alcançam de quatro a seis pares de folhas em seus galhos, são levadas para os solos que abrigarão o cafezal. O plantio das novas mudas deve ser feito durante a primavera, de setembro a dezembro. A planta, que tem preferência por solos bem drenados, demora, em média, dois anos e meio para alcançar o ponto de colheita. Durante este processo de desenvolvimento do cafeeiro, a planta deve receber cuidados especiais, sendo irrigada, adubada e protegida contra pragas e ervas daninha.

Foto: Divulgação

Processos de Produção

2. Florada

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Após o sétimo ano da plantação, o cafezal atinge o ponto máximo de sua produção, alcançando a chamada bienualidade. A partir daí, os cafeeiros começam a ter boas colheitas ano-sim, ano-não. A ausência das folhasd esgasta a planta, por isso, na safra seguinte, ela direciona toda sua energia para a recomposição do verde, deixando a produção de grãos em segundo plano. As flores aparecem entre setembro e novembro. Elas darão origem aos grãos de café no verão. As flores que forem fecundadas se transformarão em pequenos frutos que, inicialmente, possuem a cor verde. Quando amadurecem, adquirem tons de vermelho ou amarelo, conforme a variedade da planta. Essa é a hora dos grãos serem colhidos.

Foto: Getty Images


3. Colheita

O processo de colheita acontece entre os meses de maio e agosto, quando a maioria dos frutos está madura. É importante saber o ponto certo de colheita para que não haja desperdício por conta do apodrecimento natural do café. No Brasil, existem três tipos básicos de colheita: derriça, a dedo e mecânica. Durante o processo de derriça, um plástico é colocado embaixo da planta. Os grãos são arrancados e depositados sobre a lona, evitando o contato com a terra. O processo pode ser feito com a ajuda de máquinas ou até mesmo com as mãos. Além disso, pode acorrer de forma seletiva – escolhe-se apenas os frutos maduros – ou de uma só vez, recolhendo todos.

Foto: Divulgação

4. Fermentação

pesados, afundam. Em seguida, eles passa por uma série de tambores rotativos que os separam por tamanho. Depois, os grãos são transportados para tanques de fermentação cheios de água. Dependendo de uma combinação de fatores que envolve grãos, clima e altitude, eles permanecerão nestes tanques entre 12 e 48 horas. A finalidade deste processo é remover a camada lisa de mucilagem que ainda está ligada ao grão. Enquanto os grãos descansam nos tanques, enzimas naturais que se formam no processo farão com que esta camada se dissolva. Quando a fermentação está completa, os grãos estarão em estado bruto e ásperos ao toque. Nesse momento, eles são lavados em canais de água adicionais.

Café e Pronto!

Após a colheita, o processo deve ser rápido para evitar a deterioração dos grãos. Dependendo do local e dos recursos, existem dois métodos para a fermentação. O método mais antigo e tradicional é o de secagem ao sol, em que o café é colocado em redes e revirado durante o dia para que seque por igual, sendo coberto durante a noite. Conhecido como método seco e natural, pode levar semanas e possibilita a fermentação benéfica entre a casca e o grão. O outro método e secagem envolve água e maquinário, e se baseia na separação da polpa e do grão. A polpa é lavada com água. Os grãos são separados por peso ao serem colocados em canais de água. Os mais leves flutuam para o topo, enquanto os grãos maduros, mais

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5. Secagem

Se os grãos foram processados pelo método com água, os que estiverem despolpados e fermentados devem secar até atingirem 10% do volume inicial, quando podem ser preparados para o armazenamento. Esses grãos podem ser secados ao sol, em mesas de secagem ou pisos, onde eles são remexidos. Eles também podem ser secados em máquinas. Uma vez ressecados, são armazenados em sacos de juta ou de sisal até que sejam preparados para a venda. Esse preparo consiste em remover o resto da casca, polir os grãos e separá-los por cor e tamanho, numa primeira forma de seleção.

Foto: Divulgação

Processos de Produção

6. Torra

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Essa etapa deveria ser realizada próxima à venda do café, pois, uma vez torrado, seu consumo deve ocorrer logo, para que sejam aproveitadas as qualidades da bebida. Este procedimento é todo controlado por operadores à distância. Quando o café alcança a temperatura de 140°C, acontecem interações entre as proteínas, gorduras e açúcares presentes nele. O processo, chamado pirolise, se prolonga até que o café atinja os 240°C. Nesta temperatura, ele é misturado a litros e litros de água. O líquido abaixa a temperatura até que ela chegue aos 65°C, corta os processos de interação molecular e reidrata o produto, deixando-o com até 5% de umidade. Cada café possui uma curva de torra, então, a temperatura e o tempo podem variar. Secos, os grãos descansam por três horas e perdem gás carbônico. Em seguida, estão prontos para serem pesados e armazenados.

Foto: Divulgação


7. Moagem

A mistura é preparada mecanicamente. Então, ela é encaminhada para um rolo mecânico, que quebrará os grãos, até chegar à granulometria ideal do produto. Depois da moagem, o café deve descansar por três horas para liberar mais gás carbônico. O objetivo de uma moagem adequada é obter o máximo de sabor em uma xícara de café. O estilo da moagem, mais grossa ou fina, depende do método pelo qual o café vai ser preparado. Quanto mais fina a moagem, mais rápido deve ser o preparo. É por isso que o café moído para uma máquina de café espresso é mais fino do que o café a ser coado.

Foto: Divulgação

Classificação, Embalagem & Encaixotamento

O café moído é encaminhado para uma máquina responsável por colocar o pó nos pacotes. Durante o processo, o saquinho recebe quatro levas de café e é pesado após cada depósito para garantir que a embalagem saia com o peso certo. Se o café for embalado a vácuo, ele é comprimido e passa por uma pré-selagem. Em seguida, o pacote é encaminhado para a câmara de vácuo, que retirará todo o ar da embalagem. Para finalizar a produção, a embalagem de café passa por um teste para saber se não há oxigênio dentro dela e também é submetida à marcação de validade feita a laser. Então, os pacotes são automaticamente colocados em uma caixa de papelão e estão prontos para chegarem ao ponto de venda. Depois, é só colocar em prática o processo que você já conhece: passar o pó pelo coador e degustar uma das bebidas mais tradicionais do Brasil, o famoso cafezinho.

Café e Pronto!

Para que os grãos sejam armazenados, eles passam por “testes”, que os classificarão de acordo com a qualidade. Depois de moídos, os grãos são colocados em um aparelho que irá enviar raios infravermelhos ao pó de café. De acordo com a luminescência refletida, o produto é classificado em números, que apontam uma variedade mais fraca ou mais forte. Paralelo a isso, o master blender da fábrica, prova todos os cafés que chegam ao local. Eles são torrados e moídos na hora e, depois, são preparados para que o especialista consiga sentir os aromas de cada um. A partir daí, ele desenvolve novas combinações para as diversas marcas de cafés. A linha de produção da fábrica, que fica em Jundiaí - interior de São Paulo, funciona 24 horas por dia e embala café durante todo esse tempo, produzindo mais de 400 toneladas por dia, o que é incrível. A linha de produção é extremamente organizada e eficaz.

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Café pelo A palavra ‘café’ vem originalmente do Veja como se diz café em outros idiomas, francês, e foi utilizada pela primeira vez no qual o mais pedido em alguns países e seus século XVII. Então o café se tornou mais acompanhamentos. Conheça aqui também a popular e diferentes combinações surgiram. localização dos melhores grãos de café!

FRANÇA Petit Noir café preto puro

ESPANHA Carajillo café com rum

Na França é comum tomar café acompanhado de deliciosos croinssants, pão de chocolate, brioches e baguetes.

Na Espanha é comum ter torradas com geléia mel ou churros para o café da manhã. Porém a tarde, costumam tomar Carajillo. Jamaica Blue Mountain Coffee Guatemala SHB Costa Rica SHB

Café Colômbia Excelsior

Infográfico

SHB = (Strictly Hard Bean)

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BRASIL Café Preto No Brasil, é comum tomar uma xícara grande de café com açúcar e leite, acompanhado de pão com manteiga ou requeijão, ou queijo e presunto.


Mundo Legenda

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#1

Café mais pedido Tradições Nacionais de consumo de café

Melhores Grãos de café do mundo

*

Tradição

ITÁLIA Un Negrito café preto pequeno Na Itália, as pessoas normalmente comem um cornetto (coinssant doce) com o seu café. É também comum ter salgado como um panini ou um tramezzino.

Peaberry da Tanzânia

Kopi Oh café preto bem doce Na Indonésia o chá é uma das infusões favoritas. Nos últimos anos, o consumo de café se tornou mais popular. Por isso, várias cafeterias começaram a surgir por lá.

ブラックコーヒー “Burakkukōhī” café preto amargo Quando você bebe café no Japão, nota, que alguns são aodcicados e outros amargos. Açucar e adoçantes não são servidos ou oferecidos em lugares onde não são tradicionalmente usados.

Café e Pronto!

INDONÉSIA

JAPÃO

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Tipos de Grãos Conhecer os tipos de grãos de café permite que você avalie e defina quais são seus favoritos, gerando experiências cada vez melhores.

Grãos de Café Arábica à esquerda e Grãos de Café Robusta à direita

No Brasil (e em quase todo o mundo) existem dois tipos de grãos que são mais comumente utilizados: arábica e robusta. Eles são utilizados puros, em misturas, com sabores e em diversos tipos de formulações. Existe muitos tipos de grãos, mas nenhum deles chega perto da importância destes dois. Saber os tipos de grãos de café permite que você avalie e defina quais são seus favoritos, gerando experiências cada vez melhores.

Café e Pronto!

M

uitas pessoas provavelmente não sabem quais são os tipos de grãos de café utilizam para fazer sua xícara matinal. E quem gosta de café csabe bem a diferença que o grão escolhido faz no sabor da bebida, mas essa é uma preocupação de poucas pessoas. Entender dos tipos de grãos de café é uma espécie de atividade de especialização – assim como há entendedores profundos de cerveja.

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Tipo Arábica

Tipos de Grãos

(coffea arabica)

Sabor suave Mais adocicado Maior acidez Composto de 6 a 9% de açúcares Possui

1,2%

de cafeína

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O tipo de grão chamado de arábica cresce ao redor de praticamente todo o mundo. Sua grande disponibilidade faz com que 70% do café que circula em todo o mercado seja deste tipo. O café arábica destaca-se por seu sabor marcante e por sua capacidade de adquirir nuances específicas de acordo com o local onde é plantado. Isso significa que um grão arábica plantado no Brasil e outro na Colômbia terão características bastante distintas, mesmo que seja da mesma espécie. Variáveis como o solo, a temperatura, o clima e as plantas ao redor podem criar diferentes notas de sabor ao café. O arábica africana – e, em especial a do Etiópia – é conhecida por seu sabor suave e aveludado, com uma nuance floral. Já o arábica do Quênia é um pouco mais amarga. Aquelas crescidas no Brasil, por sua vez, misturam o amargor com notas de cacau e castanhas.


Tipo Robusta

(coffea canephora)

Os grãos de robusta são plantados ao redor de todo mundo, podendo ser plantados praticamente nos mesmos lugares que o arábica. Sua produção, no entanto, é mais intensa na Ásia, em análise proporcional.

Entre os tipos de grãos de café, o robusta costuma ter produção mais barata, mas sua produção em grãos especiais pode aumentar seu preço significativamente. Alguns produtos asiáticos de café robusta elevam seu nível aos melhores cafés do mundo. É o caso das produções feitas em Java e Sumatra, por exemplo.

Sabor amargo Mais neutro Menor acidez Composto de 3 a 4,5% de açúcares

Café e Pronto!

Em comparação ao arábica, o café robusta tende a ser um pouco mais amargo e ácido – o que não significa que seu sabor seja pior. Estas características diferentes fazem com que ele seja ideal para misturas mais fortes de café. É por isso que diversos cafés do tipo espresso utilizam robusta em sua composição.

Possui

2,4%

de cafeína

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Receitas Além de ser uma bebida deliciosa, também é possível experimentar todas as versões do café em outros tipos de receitas.

Um ingrediente versátil. Café é só amor!

mento, ajuda a combater dores de cabeça, estimula o sistema nervoso aumentando a capacidade de aprendizado e ainda evita doenças como diabetes e Alzheimer. Além disso, a boa notícia para os fãs da bebida é que também é possível experimentar todas as versões do grão em pratos doces e salgados nas mais variadas receitas. A seguir, veja as melhores receitas doces com café para você preparar já!

Café e Pronto!

I

ndispensável para o dia a dia da maioria das pessoas, o café é uma das bebidas mais consumidas pela manhã, após as refeições principais ou durante a tarde para acompanhar um lanchinho ou simplesmente afastar o sono e a preguiça. Com sabor intenso e um cheirinho maravilhoso, a bebida traz uma grande série de benefícios para o corpo e a saúde, pois tem efeito termogênico e auxilia no emagreci-

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é f a C e d o r i e d a g i r B

os paladares. s o d to a d a r g a o oso, o brigadeire, mas esse de café é especial! st o g o it u m e o c ti Fácil, prá iferentes sabores desse doc Já existem d reparo

Ingredientes

Receitas

sado ite conden ca fé 1 lata de le rasa de Nes obremesa) cau es N e d a 1 colher (s mesa) chei re b o (s er 1 colh argarina 6 0 g de m em pó : chocolate al Opcion

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Modo de P

sado, leite conden em uma Coloque o fé ca a e o Nes a margarin fogo médio panela ao issolver escafé se d N rar) Espere o a nao agar ar p o d en ex m os re en p (sem ais ou m e estiver m u ca es Depois qu N o , acrescente exendo dissolvido continue m e go fo o ro Abaixe ei ad nto de brig epois até dar po e enrole, d ão rç o p a m Pegue u ó p ocolate em passe no ch

1. 2. 3. 4. 5.


Bolo de Ca fé

eNozes

O café dá u sabor do cafém gostinho todo especia la com as nozes e ainda temesse bolo. Uma receita geleia de dam qu asco na cobeereúne o Ingredientes rtura. 20

Modo de P reparo 1. 2.

Bata a manteig ae Coloqu e a s g em o a ç úc a r as, o ca Pa re de fé, a fa r bater e inha mist u re ne v e , a s no z e s e por ú lt as c la ras em Unte e im o o ferm u ma a s sadeira ento forma h e de s p omo g e eje, de n ea, tod L e ve a a a ma s o forno sa méd io, p or 4 0 pr é - a q u minuto ecido, s A q ue ç a a geléia de d a m g e ne r o a sco e e samente spa lhe s o br e o bolo

3. 4. 5 . 6 .

Café e Pronto!

0 g de m anteiga 2 xícara s (chá) d e a ç úc 4 ov o s ar refin a do 1 xícara (chá) d e café b 3 xícara em for te s (chá) de farin 1 xícara h a de t (chá) d rigo e nozes 1 colhe moídas r (sopa) de ferm Geléia ento em de d a m pó a s co pa r a a c ob er t u r a

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Café para Todos os Gostos! O diversos tipos de café são uma parte importante da rotina de quem aprecia a bebida. Para ajudar na concentração e dar mais energia o café faz um trabalho excelente e não falta variedade para todos os gostos e propósitos. Café, fraco, forte, com creme ou espuma de leite e até mesmo bebidas alcoólicas!

CAFÉ

EXPRESSO

café preto

ÁGUA

LEITE

CAFÉ

CAFÉ

CAFÉ

LEITE

AMERICANO

café fraco

AÇUCAR MASCAVO E BAUNILHA

Infográfico

CAFÉ

CARIBENHO

café, rum, açucar mascavo e baunilha

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CAFÉ C/ LEITE

metade café metade leite

PINGADO muito leite pouco café

CANELA EM PÓ

CREME RUN

São tantas opções deliciosas que foi preciso montar um mini infográfico com os tipos mais famosos e queridos de café. Agora você pode conhecer novas alternativas, sair da rotina e escolher seu favorito para dar um incentivo na sua produtividade ou para se deliciar com um sabor diferente.

ESPUMA CHOCOLATE

WHISKY

LEITE

CAFÉ

CAFÉ

IRLANDÊS

café, whisky e creme batido

CAPUCCINO

café, leite, chocolate e canela

CAFÉ LEITE CALDA

MOCHA

calda de chocolate leite, café, e espuma de leite


meestraeqceue! d

Frappuccino

Você já tomou Frappuccino? Essa bebida é Se não tem Starbucks na sua cidade ou se superfamosa, principalmente nas cidades que você quer dar uma economizada, aqui vai o têm uma Starbucks. A base da bebida é café, manual para fazer essa delícia gastando pouco chantilly e chocolate. Não tem como ser ruim! e sem sair de casa! Confira: CHANTILY A GOSTO

4 PEDRAS DE GELO

1/2 XÍC.

3 C/SOPA

DE AÇÚCAR

DE CAFÉ SOLÚVEL

50 ML DE ÁGUA

400 ML DE LEITE

1 C/SOPA

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FERVA A ÁGUA E DISSOLVA O CAFÉ

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LEVE O CAFÉ PARA CONGELAR

3

BATA TUDO ATÉ FICAR CREMOSO

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Café e Pronto!

DE ESSÊNCIA DE BAUNILHA

SIRVA COM BASTANTE CHANTILY!

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Café e Arte Além de tudo o café também pode ser um lindo elemento artístico. Conheça a artista que faz lindas pinturas com preparos de café.

M

aria A. Aristidou é uma artista inglesa que usa diferentes misturas de café para compor suas ilustrações. Ela começou a pintar por acaso, a partir de um “acidente”: Maria derramou café e resolveu transformar a sujeira em arte.

Agora, ela faz diversas pinturas baseadas nos seus personagens de cultura pop favoritos e outros desenhos interessantes, utilizando 5 diferentes misturas de café. Conheça um pouco mais sobre os trabalhos dessa artista super criativa nas imagens a seguir.

Café e Pronto!

Releitura da obra de Juan de Arellano’s no. 349, feita em café por Maria A. Aristidou.

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Café e Arte

Elefante Africano

Beatrix Potters, Peter Rabbit

Menina Afegã

Daenerys, A Mãe dos Dragões

Walt Disney e amigos

Davy Jones, Piratas do Caribe

Gostou?

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Então não deixe de conferir e seguir o perfil da artista no Instagram: @ma_aris


VOCÊ CONHECE O CAFÉ? SABE DE ONDE SURGIU E QUAIS SÃO SEUS TIPOS?

NÃO!?

ENTÃO ESTA É A HORA DE APRENDER!

Cafétoe! pron

Café e Pronto!  

Projeto Acadêmico da matéria de Design Editorial.

Café e Pronto!  

Projeto Acadêmico da matéria de Design Editorial.

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