Istria truffel hunt for KUCHNIA Magazine

CZYTAJ

podróże

Detale królewskich pałaców dynastii Joseon – pełne intensywnych kolorów.

Buzet – istryjska stolica trufli.

W tym miasteczku każda ulica pachnie potrawami przyrządzanymi z niezwykłym grzybem

Ten przebrzydły, rosnący pod ziemią bulwiasty grzyb to jeden z królów wyrafinowanego smaku. A właściwie aromatu, bo trufla dużo załatwia nie wyglądem czy teksturą (świeża potrafi być wręcz chrupka) lecz obłędnie piżmowym zapachem. Trufle to afrodyzjak, rozpalający zmysły.

Ich podkręcające życie erotyczne (ale przede wszystkim smak potraw) właściwości znane były już w starożytnym Rzymie. Cenione są głównie w krajach smakoszy, takich jak Francja czy Włochy. Na Istrii rosną i te najdroższe, najbardziej cenione białe trufle z gatunku Tuber magnatum, i rozmaite gatunki czarnych trufli, tańszych, ale równie pysznych.

62 KUCHNIA WRZESIEŃ 2016

POLOWANIE NA KRÓLA PODZIEMI NAJDROŻSZE GRZYBY ŚWIATA – TRUFLE - ROSNĄ WE FRANCJI I WE WŁOSZECH: TO WIADOMO POWSZECHNIE. ALE ŻE PEŁNYMI TRUFLI LASAMI MOŻE POSZCZYCIĆ SIĘ I CHORWACJA, A KONKRETNIE ISTRIA – TO JUŻ NIE KAŻDY WIE… tekst i zdjęcia: Aga Kozak WRZESIEŃ 2016 KUCHNIA 63

CZYTAJ

Rodzina Karliciów zabrała nas na polowanie na trufle ze specjalnie wytrenowanymi psiakami

podróże

N

ie zapomnij się wybrać na polowanie na trufle! Ja ich nie znoszę, bo kiedyś przedawkowałem, a możesz sobie wyobrazić, jak to jest, kiedy się przedawkuje taki silny afrodyzjak – śmieje się wyglądający na gwiazdora rocka Andrew Gaskin, szef kuchni z trzydziestopięcioletnim doświadczeniem, który po pracował z Hestonem Blumenthalem i prowadził restauracje w Afryce, Chinach i na Bora Bora, a teraz osiadł w chorwackim Rovinj i prowadzi kuchnię w hotelu Monte Mulin.

Leżący na wybrzeżu Istrii, w jednym z najpiękniejszych zakątków Chorwacji, Rovinj to zapierające dech w piersiach miasteczko.

Czuć tu imponującą historię, ale większe wrażenie robi współczesny koloryt: choćby para berlińskich dziewczyn prowadząca champagne bar obok miejsca, w którym znajdują się szczątki lokalnie czczonej świętej Eufemii. W Rovinj można dostać wszystko, czego dobry szef kuchni może sobie życzyć, a co pochodzi z tego bogatego w wysokiej jakości produkty regionu. Od świeżych ryb, przez świetne warzywa, grzyby, po genialne oliwy (w niedalekim Vodnjanie rodzina Chiavalon produkuje jedną z najlepszych oliw świata), no i oczywiście trufle, na które sezon jest i wiosną, i jesienią, i ciągnie się aż do stycznia. – Nasi goście niesłychanie je cenią.

Mało jest tak zmysłowych przyjemności jak zjedzenie potrawy, na którą zetrzesz jeden z najbardziej luksusowych grzybów świata, który albo przed chwilą wygrzebałeś z pachnącej ziemi, albo o którym wiesz, że ktoś go znalazł dziś rano i że jechał tu parędziesiąt kilometrów, a nie podróżował samolotem – uśmiecha się Andrew.

TROPICIELE Z CERTYFIKATEM

Znalezienie trufli jest niemożliwe dla zwykłego człowieka, jeśli nie towarzyszmy mu specjalnie wytrenowana świnia (tak, właśnie to zwierzę jest najlepszym tropicielem trufli) lub pies.

Na trufle hunt, czyli polowanie na trufle, wyruszamy o świcie.

Wtedy grzyby wydzielają najsilniejszy aromat. Kiedy wyjeżdżamy z Rovinj, krajobraz gwałtownie się zmienia. Przejeżdżamy przez pokryte bujnymi krzakami nieliczne równiny i pokonujemy niezliczoną ilość wyżynnych dróg-ślimaków z obłędnymi widokami na doliny i jeziora. Naszym celem jest Buzet – chorwacka stolica trufli. Najpierw pojedziemy jednak

Informacje praktyczne Żeby podkreślić, jak ważne są trufle dla lokalnej kuchni, istryjskie władze ustanowiły specjalną markę „Real Truffle – Tartuffo Vero”, jeśli ktoś zamierza zabrać ze sobą trufle i chce ustrzec się przed oszustami, których jednakowoż nie ma tu za wielu, powinien szukać takiej naklejki. Trufli należy jednak doświadczyć na miejscu – ten sam organ władzy poleca nawet konkretne lokalne dania, w których trufle mają smakować najlepiej. Na ich liście są podkręcone truflowym sosem tradycyjne istryjskie genialne makarony fuži lub pljukanci

(pierwszy zwijany na patyczku, drugi ręcznie rolowany na stolnicy) – grube i treściwe; jest ryba lub krewetki z białą truflą, steki z płatkami świeżej trufli, truflowe lody oraz czekoladowe ciasto z oliwą z oliwek i truflami.

NAJLEPSZE MIEJSCA, BY ZJEŚĆ DANIE Z TRUFLAMI: Buscina, Marija na Krasu Morgan, Bracanija Mulino, Skrile, Buje Rino, Momjan San Rocco Gourmet, Brtonigla Stari Podrum, Momjan Toncić, Cabrnica Zigante, Livade

64 KUCHNIA WRZESIEŃ 2016

do położonego w wiosce Paladini – oddalonej od Buzet o 13 kilometrów – domu rodziny Karlić, oficjalnych zbieraczy (każdy, kto chce zbierać trufle, musi mieć – oprócz niemałych umiejętności – również wydawany przez lokalne władze certyfikat) i przetwórców trufli.

Jest ósma rano, wrześniowe, południowe słońce już intensywnie świeci. Rosnąca z każdą minutą temperatura sprawia, że w obejściu Karliciów pachnie truflami już na podwórku, aż cienie ślinka. Na szczęście od razu dostajemy śniadanie: najprostsze, lokalne dania. Na ich widok opada mi szczęka: jako „czekadełko” dostaję kawałki bułki z kremowym serkiem wymieszanym z salsa tartufata i płatkami świeżo startej trufli, następnie ląduje przede mną jajecznica skrząca się czarnymi kawałeczkami grzybów. Trufli jest w niej MNÓSTWO. Wygląda na to, że tego luksusowego produktu się tu nie oszczędza. Nie mogę się oprzeć i kanapkę z truflowym serem – podobnym do pecorino, upstrzonym kawałkami czarnych grzybów – polewam sobie truflowym miodem i popijam kieliszkiem destylatu produkcji gospodarzy.

Kiedy już wszyscy nasycimy się truflowymi przekąskami (patrząc na miski pełne białych trufli znalezionych w tym tygodniu) oraz nabierzemy kurażu po kropelce alkoholu i rodzinnych opowieściach (syn znalazł jeden z rekordowych okazów w okolicy, choć rekord Guinessa należy tu do Giancarlo Zigante – jego trufla ważyła 1,31 kilograma), idziemy poznać prawdziwych „myśliwych”.

W tym regionie do szukania trufli nie używa się świń, lecz psów. Zabieramy ze sobą trzy – słodkie mieszańce, każdy inny, wszystkie roznosi energia. Jedziemy z seniorem rodu – u Karlićów profesjonalistami w zbieraniu trufli są wszyscy, łącznie z babcią, która fachu nauczyła się od swojego ojca, który rodzinną firmę „Karlić Tartufi” założył w 1966 roku.

Mijamy piękne sztuczne jezioro Butoniga oraz lokalne winnice i po kilkunastu minutach jazdy docieramy do lasu Montovan. To w nim wspomniany król trufli upolował sławnego giganta. Las nie wygląda zbyt imponująco. Chłodny, wilgotny, pełen pnączy i mchów, pocięty niewielkimi wąwozami. Mocno pachnie tu liśćmi. Do mojego ubrania szybko przyczepiają się kolce z jeżyn, buty zapadają się w chłodną i zaskakująco suchą, szarą ziemię.

Pod czujnym okiem szefa kuchni Sanela wyciągam z maszynki dość grube płachty ciasta

Potrawy z własnoręcznie zebraną przed chwilą truflą mają powalający aromat. A i satysfakcja jest o wiele większa…

ZDĄŻYĆ PRZED PSEM

Gdy przychodzi susza, trufle nie wyrastają odpowiednio jędrne, wydobywa się wtedy spod ziemi pokurczony, grzybowy susz. My mamy jednak szansę na wyrośnięte, białe trufle – zresztą podniecone, wyrywające się psy zdają się wieścić dobrą nowinę. Karlić – ubrany w stylowe moro, z zakrzywionymi grabkami w ręce – pokrzykuje na nie głośno i zdecydowanie. W trakcie polowania trzeba być czujnym – kiedy psy gwałtownie wybiegną należy je gonić (zważając na nierówności terenu czy korzenie, na których łatwo się wywrócić lub skręcić nogę) i szybko zapobiec rozkopaniu cennego łupu ukrytego w glebie. Na szczęście trufle nie rosną płytko: zdarza się, że i pół metra pod ziemią. Specjalnie trenowane psy potrafią ich zapach wychwycić z daleka. Biała kudłata suczka nagle wyrywa do przodu i biegnie przez chaszcze jak strzała, a my wszyscy, oczywiście, za nią. Zaczyna się nerwowe pokrzykiwanie. Karlić pada na kolana obok kopiących psów, próbując je odciągnąć od błyskawiczWRZESIEŃ 2016 KUCHNIA 65

CZYTAJ

podróże

CZEKOLADA I KIEŁBASA Z TRUFLAMI

W okolicy Buzet są dwie główne firmy zajmujące się „polowaniami” na trufle oraz przetwarzaniem tych grzybów. Oprócz Karlić Tartufi, zlokalizowani bliżej Buzet, są jeszcze o wiele mniej rodzinni, a bardziej hipsterscy Naturatartufi. W siedzibie obydwu firm dostaniemy podobne produkty. Oprócz „zasłoikowanych” – całych lub pokrojonych – trufli, warto zabrać ze sobą do domu i inne lokalne kombinacje. Truflowe masło, pasty i pâté –„paszteciki” (np. z oliwkami czy z prawdziwkami), sól z kawałkami trufli. Niebywały jest aromatyzowany truflami miód, który najlepiej smakuje na truflowych serach, ale sprawdza się też idealnie na kawałku białego twarogu lub ricotty, na czekoladowym cieście czy lodach śmietankowych. Można też nabyć białą i ciemną czekoladę z truflami (i np. szampanem!) oraz lokalne wędliny z kawałkami trufli. Więcej truflowych wynalazków można znaleźć już w Buzet, w sklepikach ukrytych pośród krętych, stromych uliczek. Miasteczko – niewielkie, położone na szczycie góry – założyli Rzymianie. Rozwinęło się w średniowie-

czu, potem pod panowaniem Republiki Weneckiej powstała tu przepiękna architektura. Na skraju miasta, tuż przy okalającym je murze, mieści się stylowy hotel Vela Vrata z prześliczną, niewielką restauracją i widokiem na zieloną dolinę i piękne winnice. To tam zabiorę „swoją”, znalezioną rano truflę. Szef kuchni obiecał, że pokaże mi, jak się robi makaron po istryjsku.

WŁOSKIE KLIMATY NA CHORWACKIEJ WYSPIE

Istryjczycy słyną ze swoich domowych makaronów z ragout i sosami. W większości domów najważniejszym sprzętem kuchennym jest mały patyczek do zawijania fuži lub maszynka do makaronu.

Ta ostatnia króluje też w Vela Vracie. Szef Sanel pokazuje mi, jak zagnieść jajeczne ciasto i po chwili obydwoje wisimy nad maszynką, z której wysuwają się płachty ciasta. Trufle najlepiej smakują z mięsistym makronem, w którym czuje się smak jajek i mąki. Kroimy więc konkretne, grube tagliatelle. Po wrzuceniu ich na wrzątek zajmujemy się sosem. Rozgrzewamy masło truflowe, na które ścieramy kawałki czarnej trufli. Kiedy odda smak, dodajemy śmietankę. Wrzucamy makaron z odrobiną wody, w której się gotował.

Na wierzch szef ściera odrobinę trufli białej. Od zapachu można zwariować. Kiedy opycham się obłędnie smacznym makaronem, Sanel przygotowuje mi stek z truflami oraz truflowy… deser. Do tych grzybów pasuje miód, biała i ciemna czekolada, ale szef idzie nieco dalej: robi mi raviolo z truflami i białą czekoladą z sosami z dzikiej róży i pistacji oraz miętą. I oczywiście startymi truflami na wierzchu. Po zjedzeniu tego genialnego dania jestem przekonana, że trufli najadłam się po kokardę. Ale nie miną cztery godziny, a już za nimi zatęsknię. Antonella Kozlovic, właścicielka jednej z najlepszych winnic w Chorwacji i najpiękniejszych winiarni na świecie, wysyła mnie więc do pobliskiej konoby Stari Podrum.

Konoba to coś w rodzaju gospody. I w Stari Podrum jest rustykalnie, ale w kuchni rządzi kobieta, która gotowała w najlepszych włoskich restauracjach. I robi fantastyczne desery. Jako „przystawkę” do tiramisu i najlepszej na świecie panna cotty dostaniemy... trufle. Na grzance i serze, hojnie starte. Kiedy po skończonym posiłku będę próbowała za nie zapłacić, usłyszę od cudownej wiedźmy-kelnerki, córki szefowej: „Następnym razem. Bo nie wiem, czy wiesz, ale tu wrócisz. Ja to widzę. Bo za bardzo kochasz trufle”. Oby jej słowa okazały się dobrą wróżbą…

Najprostsze chorwackie przepisy na potrawy z truflami od rodziny Karlić: PASTA DO CHLEBA I GRZANEK

FRITAJA – JAJECZNICA Z CZARNYMI TRUFLAMI

Rozpuszczamy masło na patelni. Dodajemy czarne trufle pokrojone na niewielkie kawałki.

Kiedy zaczną się podsmażać, dodajemy ubite na pianę, osolone i wymieszane z serem z truflami jajka. Podsmażamy jajecznicę – ciągle mieszając – do ulubionego stanu ścięcia jajek. Na koniec posypujemy fritaję parmezanem. Można też oczywiście posypać świeżo startą, czarną truflą.

60 g masła, 50 g posiekanych czarnych trufli (świeżych albo w oliwie), 8 jajek, 30 g startego sera z truflami, szczypta soli, 40 g świeżo startego parmezanu

100 g masła, 50 g truflowego pâté, 200 ml śmietany, oliwa aromatyzowana

90 g salsa tartufata (kremu z trufli wymieszanych z oliwą), 180 g serka kremowego Mieszamy obydwa składniki. Podajemy na kromkach świeżej bułki lub na grzankach.

66 KUCHNIA WRZESIEŃ 2016

ISTRYJSKIE FUŽI Z TRUFLAMI

truflami, 200 g świeżo startego parmezanu, 70 g świeżych (lub mrożonych) białych trufli, 50 g masła truflowego, sól, 500 g fuži (lub innego dobrego makaronu, dość grubego, jajecznego) Rozpuszczamy masło na patelni, dodajemy pâté z trufli, śmietanę, 2 krople oliwy i ser.

Gotujemy na wolnym ogniu, niech składniki się połączą. Kiedy sos jest gotowy, dodajemy białe trufle starte na płatki lub drobno posiekane. Makaron gotujemy we wrzącej osolonej wodzie, aż będzie al dente, odcedzamy i mieszamy z sosem.

zdjęcia: XXXXXXX, SHUTTERSTOCK/TAESIK PARK, JOSE115, KYTAN

nie powstającej jamy, co nie jest łatwe. Przez chwilę widać tylko unoszący się kurz i mieszające się kudły psów – białego, czarnego i brązowego. W końcu, zdyscyplinowane, odchodzą, dalej kopie już tylko ich właściciel. Po chwili na dnie leja, mniej więcej 30 cm pod ziemią, ukazuje się niewielka, porowata grudka w kolorze kości słoniowej. Gdy psy nagradzane są za znalezisko smakołykami, z zachwytem podajemy sobie truflę z rąk do rąk, głęboko zaciągając się jej zapachem zmieszanym jeszcze z aromatem montowańskiej szarej ziemi. Ta sytuacja – nasza skacząca adrenalina, pościg, kopanie, krzyki i w końcu trufla (bo zdarzają się też „ślepaki”, kiedy to psy zainteresują się miejscem po starej trufli, albo jakiejś norą po gryzoniu o równie interesującym zapachu co grzyb) powtarza się jeszcze trzy razy, co sam właściciel kwituje pełnym szacunku i niedowierzania kręceniem głową. To wyjątkowa sytuacja, ale autentyczna: zdarza się bowiem i tak, że właściciele agencji podróżniczych, chcąc zwabić turystów na trufle hunt, sami je wcześniej zakopują. Nasze trofea mają po parę centymetrów, ale są jędrne i pachnące. Zabieramy je do domu Karliciów, by pochwalić się reszcie rodziny. Przy okazji na odchodnym zaopatrzamy się w trufle w miejscowym sklepiku, zrobionym w suterenie domu.

WRZESIEŃ 2016 KUCHNIA 67