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Os sabores da

Castanha CULINÁRIA E DOÇARIA


Índice

Introdução……………………………………………… 3

Castanhas estufadas com codornizes……..

Sopas……………………………………………………… 4

Sobremesas……………………………………………. 16

Sopa de arroz com castanhas…………………… 5

Pudim de castanha…………………………………… 17

Caldo de castanhas piladas………………………. 6

Mousse de castanha………………………………… 18

Creme de castanhas com abóbora…………… 7

Tronco de castanha………………………………….. 19

Pratos……………………………………………………

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Bolo de castanha “à Mãe Adília”………………. 20

Empadas de borrego com castanhas………… 9

Tarte de castanha “à Mãe Adília”…………….. 21

Creme de faisão e castanhas……………………. 10

Bolinhos de massa folhada com castanha… 22

Lombo recheado com castanhas………………

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Bolo de castanha……………………………………… 23

Castanhas cozidas com funcho…………………. 12

Doce de castanha…………………………………….. 24

Couve com castanhas ……………………………… 13

Bolo frio de chocolate com castanha……….. 25

Castanhas com orelhas de porco……………… 14

Bolo de chocolate e castanha…………………… 26

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INTRODUÇÃO A castanha (Castanea sativa) é utilizada na alimentação desde a pré-História, mas foi durante muito tempo desprezada, sendo considerada como um alimento de eleição para os animais domésticos. No entanto, para as populações rurais de montanha foi o principal alimento, durante as épocas mais adversas. Actualmente está incluída na gastronomia urbana, sendo utilizada de muitas maneiras: cruas, assadas, cozidas, fritas, na sopa, com carne, para sobremesas, etc., começando a ser mais explorada pela indústria alimentar - congelada, pilada, confitada, em calda, em puré, em flocos,… As receitas aqui apresentadas surgiram da investigação dos alunos junto das gentes da nossa terra. “Castanheiro da Guerra”

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SOPAS

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SOPA DE ARROZ COM CASTANHAS Ingredientes para 4 pessoas:

200 gr de arroz 100 gr de castanhas piladas 50 gr de bacon ½ cebola 1 cenoura 1 pé de aipo 1 raminho de salsa 4 colheres de óleo 1,5 l de caldo Sal e pimenta q.b.

Preparação: Coloque as castanhas logo pela manhã num recipiente com água. Escorra-as, meta-as num tacho, leve-as ao lume e deixe-as ferver. Escorra as castanhas novamente. Pique o bacon com cebola, a cenoura, o aipo e a salsa. Refogue tudo numa caçarola com óleo durante alguns minutos e antes de tomar cor, acrescente as castanhas e o caldo. Deixe as ferver e ajuste o sal e pimenta. Junte o arroz, coza-o durante 15 minutos e deite na terrina a servir.

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CALDO DE CASTANHAS PILADAS Ingredientes para 4 pessoas:

100 gr de feijão branco 80 gr de castanhas piladas (secas) 1 cebola pequena 3 colheres de azeite 50 gr de arroz Água e sal q.b.

Preparação:

De véspera colocam-se as castanhas de molho em água fria. Leva-se ao lume uma panela a água em que as castanhas demolharam. Quando ferver deitam-se os feijões e as castanhas. À parte, aloura-se no azeite de cebola cortada às rodelas fininhas e junta-se depois ao conteúdo da panela. Quando o feijão estiver aberto, junta-se o arroz, tempera-se com sal e deixa-se cozer bem.

Nota: o feijão branco pode ser substituído por feijão frade.

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CREME DE CASTANHAS COM ABÓBORA Ingredientes: Creme de castanhas com abóbora 200g de batatas 2 cebolas 0,5 de caldo de galinha 150g queijo Gruyère ralado Açúcar e sal q.b.

1kg de castanhas 1dl de azeite 2 dentes de alho 300g de abóbora 2 dl de natas

Preparação: Dê um corte nas castanhas e coza-as em água temperada com sal. Escorra-as, retire-lhes a casca e a pele e preserve. Ligue o forno a 220º C. Descasque as batatas, as cebolas e os alhos. Aqueça o azeite numa panela e refogue as cebolas em quatro e os alhos esmagados. Adicione as castanhas e as batatas, cortadas aos gomos. Refogue mais um pouco, adicione o caldo de galinha e deixe cozer. Entretanto, descasque a abóbora e coza-a em água temperada com sal. Escorra-a e pese-a. Coloque-a dentro de um tacho e junte a mesma quantidade em açúcar. Deixe cozinhar em lume brando, até obter ponto de estrada. Reserve. Disponha do queijo, num recipiente anti-aderente, próprio para ir ao forno, e leve-o a gratinar. Enquanto isso, triture o preparado de castanhas e adicione-lhe as natas. Envolva bem, para que fique tudo ligado. Sirva o creme de castanhas com o queijo gratinado e coloque em cada prato uma colher, das de chá, de doce de abóbora. Decore com um raminho de hortelã.

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PRATOS

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EMPADA DE BORREGO COM CASTANHAS Ingredientes: 600 gr de massa folhada congelada 350 gr de borrego 300 gr de castanhas congeladas 1 dl de azeite 1 cebola 1 dente de alho 1 folha de louro 1 cenoura 1,5 dl de caldo de carne 1 ramo de salsa 1 ovo batido 1 alface frisada Manteiga, farinha, sal, pimenta e rabanetes q.b.

Preparação: Comece por descongelar a massa folhada, à temperatura ambiente. Pique a carne de borrego e reserve. Coza as cantanhas em água temperada de sal, depois escorra-as e pique-as. Num tacho à parte, aqueça o azeite, refogue a cebola e o alho, ambos picados e adicione o louro. Acrescente a carne e deixe refogar. Junte a cenoura ralada, regue com caldo e deixe estufar, por cerca de dez minutos, em lume brando. Depois do refogado pronto, escorra a carne, misture-lhe as castanhas e polvilhe com salsa picada. Ligue o forno a 180oC. Sobre uma superfície enfarinhada, estenda a massa com a ajuda do rolo de cozinha. Barre forminhas para empadas com manteiga e forre-as com a massa. Recheie as formas com o preparado de castanhas. Com a massa que sobrou, recorte rodelas e tape as empadas. Pincele-as com o ovo batido e leve ao forno, durante 25 minutos. Lave muito bem a alface e, com as folhas, faça pequenos bouquets. Retire as empadas do forno, deixe arrefecer um pouco e distribua-as por pratos. Sirva as empadas, decoradas com os bouquets e os rabanetes em rodelas.

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CREME DE FAISÃO E CASTANHAS Ingredientes para 6 pessoas: 1 faisão 3 cebolas 1 alho porro 2 dentes de alho 2 gemas 2,5dl de natas

100g de castanhas 2 cenouras 1 talo de aipo 80g de manteiga 3 colheres de fécula de batata 3l de caldo de aves

Para os palitos de castanhas: 400g de castanhas 1 colher de café de gengibre fresco ralado 2 colheres de sopa de azeite extra virgem sal e pimenta q.b.

100g de nozes picadas grosseiramente 1 ovo

Preparação: No fundo de um tacho coloque todos os legumes lavados e cortados grosseiramente. Coloque sobre eles o faisão inteiro e manteiga. Deixe alourar tudo em lume forte. Molhe com o caldo e deixe cozer durante 1h 30m. Noutro tacho leve a cozer todas as castanhas, previamente golpeadas. Retire toda a carne do faisão e reserve os peitos para a guarnição. Triture a carne no picador e passe-as depois, juntamente com os legumes e as restantes castanhas, pelo passevite (disco fino). Junte então ao puré as nozes, o gengibre, o azeite e o ovo. Amasse tudo muito bem e tempere com sal e pimenta. Estenda esta massa sobre a tábua de cozinha de forma a obter uma tira com um dedo de espessura. Corte aos palitos e coloque-os sobre o tabuleiro untado com azeite. Leve ao forno durante 20 minutos, até ficarem bem dourados. Volte a levar o creme ao lume, regue-o com natas e deixe levantar fervura. Já fora do lume, junte com as gemas diluídas num pouco de leite. Rectifique os temperos. No momento de servir guarneça cada uma das taças com o peito desfiado e decore com uma folha de aipo. Acompanhe com os palitos de castanhas.

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LOMBO RECHEADO COM CASTANHAS Ingredientes:

1kg de lombo de porco 2,5dl de vinho branco 3 dentes de alho ½ colheres de sopa de colorau 2 folhas de louro 250g de castanha Sal, pimenta, noz-moscada, manteiga e óleo q.b.

Preparação:

Tempere o lombo com vinho branco, alho, colorau, louro, pimenta e sal. Deixe repousar 3 horas. Coza as castanhas em água e sal. Descasque-as, reduza-as a puré e tempere-as com noz-moscada a gosto. Depois abra o lombo, cubra-o com o puré de castanha, enrole-o e ate-o com o fio de cozinha. Leve ao forno num tabuleiro com batatas miúdas, coberto com nozes e manteiga e regado com óleo.

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CASTANHAS COZIDAS COM FUNCHO

Ingredientes: 1,5kg de castanhas 1 ramo de funcho fresco ou uma colher de sopa de sementes de funcho, sal q.b.

Preparação:

Dê um golpe nas castanhas de modo a retirar um pouco de casca. Coza-sa com funcho (seco ou fresco) e sal suficiente. Depois escorra-as e colque-as num recipiente tapado. Deixe repousar um pouco e sirva-as quentes.

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COUVE COM CASTANHAS

Ingredientes:

0,5kg de couves 125g de castanhas 65g de margarina 2 cebolas 0,5l de água Sal e pimenta q.b.

Preparação:

Aloure as cebolas (previamente descascadas e cortadas às rodelas) num tacho com a margarina, o sal e a pimenta. Quando estiverem louras adicione-lhes as couves picadas e a água, deixe a cozer cerca de 15 minutos. Descasque as castanhas, tire-lhes as peles e junte-as às couves. Mexa e deixe cozer, com o tacho tapado, durante uma hora e meia.

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CASTANHAS COM ORELHA DE PORCO

Ingredientes:

2 orelhas de porco 200g de bacon 1,2kg de castanhas Óleo e manteiga para fritar, sal q.b.

Preparação:

Se as orelhas forem frescas salgue-as de véspera. No próprio dia lave-as, limpe-as e coza-as, (não demasiado). Posteriormente, deve escorrê-las e cortá-las em pedacinhos com cerca de 3cm. As castanhas devem ser fritas com um golpe lateral e seguidamente escorridas. Só então se tira a casca. Num tacho, leva-se ao lume um pouco de manteiga e o bacon e vai-se mexendo até alourar. Juntam-se as castanhas e a orelha cortada, mexendo bem até aquecer. Pode servir decorado com pickles e azeitonas. Nota: Cuidado ao fritar as castanhas, pois estas podem estalar, fazendo saltar gordura.

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CASTANHAS ESTUFADAS COM CODORNIZES Ingredientes: 2 kg de castanhas 1dl de azeite 1 colher de sopa de banha 8 codernizes 200g de bacon 2 chalotas 250g de cogumelos laminados 1 dente de alho 1 folha de louro 1dl de vinho branco 3dl de caldo de carne 1 ramo de salsa óleo, sa e pimento q.b.

Preparação:

Dê um golpe na casca das castanhas e frite-as em óleo quente. Escorra-as, retire-lhes a casca a pele e reserve-as. Leve a lume o azeite juntamente com a banha e, depois de quente, core as codernizes. Adicione o bacon, cortado em pedaços pequenos, as chalotas picadas, os cogumelos, o alho esmagado e a folha de louro. Refresque com vinho e acrescente as castanhas. Envolva tudo e regue com o caldo de carne. Tempere com sal e pimenta a gosto deixe estufar durante 20 minutos, em lume brando. Sirva polvilhado com salsa picada.

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SOBREMESAS

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PUDIM DE CASTANHAS Ingredientes:

1kg de castanhas 7dl de leite 1 casca de laranja 1 pau de canela 7 ovos 300g de açúcar Caramelo líquido

Preparação:

Coza as castanhas. Descasque-as e reduza-as a puré usando o passevite. Leve o leite ao lume com a casca de laranja e o pau de canela até ferver. À parte, bata os ovos com o açúcar até obter creme. Verta depois o leite a ferver, aos poucos, sobre o puré de castanhas, mexendo sempre. Em seguida misture os ovos ao preparado. Tire o pau de canela e a casca de laranja e deite o preparado numa forma caramelizada. Leve a cozer durante 15 minutos.

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MOUSSE DE CASTANHAS Ingredientes: 2 folhas de gelatina incolor 4 colheres (de sopa) de vinho do porto 250g de puré de castanhas 1 colher (de sopa) de açucar em pó 2dl de natas batidas 75g de chocolate em tablete

Preparação:

Amolecer a gelatina em água fria. Esprema bem e dissolva-a depois o vinho do porto, ligeiramente aquecido. Misture ao puré de castanhas. Acrescente depois a essência de baunilha e o açúcar em pó e por fim envolva as natas bem batidas. Distribua por taças de servir e reserve no frigorifrico pelo menos 30 minutos. De seguida, corte o chocolate em pedacinhos pequenos e leve-os a derreter em banho-maria. Retire do lume e mexa até obter um creme. Faça um cone de papel vegetal e decore a mousse de castanha. Deixe no frigorífico até que o chocolate seque.

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TRONCO DE CASTANHAS Ingredientes:

1,5kg de castanhas 250g de açúcar 250g de chocolate 250g de manteiga

Preparação: Descasque as castanhas e leve-as ao lume, numa caçarola, cobertas de água; deixe-as ferver durante 20 minutos aproximadamente, até estarem bem cozidas. Retire a casca e passe pelo passevite. Junte ao puré obtido açúcar, o chocolate derretido em banho-maria e a manteiga, apenas amolecida. Mexa bem e deixe arrefecer um pouco, para que o preparado endureça. Com esta mistura, forme um rolo, que se embrulha em papel vegetal, bem untado. Mete-se no frigorífico, onde deverá permanecer 12 horas, pelo menos. Para servir, retire cuidadosamente o papel e corte em fatias, não muito espessas, que se dispõem num prato doce. Guarnecer com flores de chantilly. Para sobremesa de festa poderão apresentá-lo com a forma de tronco. Para isso, deve-se cortar as duas extremidades obliquamente, fazer sobre elas riscas com um garfo e espalhar à volta das duas extremidades as castanhas esfareladas, podendo ainda guarnecer-se com chantilly, passado pelo saco de pasteleiro.

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BOLO DE CASTANHA À MÃE ADÍLIA Ingredientes:

900g de castanhas cozidas e sem pele 400g de açúcar 10 ovos 1 colher de chá de fermento 2 colheres de sopa de açúcar Chantilly

Preparação:

Misturam-se as gemas com o açúcar até ficar um creme. Juntam-se as claras em castelo e o fermento. Misturam-se as castanhas, que entretanto já se passaram no passevite. Não se bate, é só misturar. Leva-se a cozer numa forma untada, no forno quente. Depois de cozido e frio, cobre-se com chantilly e polvilha-se com castanhas passadas no passador.

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TARTE DE CASTANHA À MÃE ADÍLIA Ingredientes: Para a massa: 200g de farinha 100g de manteiga Sal q.b. Para o recheio: 1 ovo inteiro 2 gemas 50 gr de farinha 125 gr de açúcar 1 pitada de sal

Preparação: Mistura-se a farinha com a manteiga e um pouco de água fria temperada com sal. Mexe-se bem, até obter uma massa que se possa estender. Com ajuda de um rolo, estende-se e forra-se a forma da tarte, previamente untada e polvilhada. Pica-se a superfície com um garfo. Leva-se ao forno a cozer. Entretanto, coza as castanhas em água, com um pouco de erva-doce. Depois descasque-as e passe-as po calda de açúcar. Reserve. Prepare de seguida o recheio, misturando o ovo com a farinha, o açúcar e o sal. Acrescente o leite frio e leve a lume brando, mexendo sempre até engrossar. Recheie a tarte com este preparado e disponha sobre ela as castanhas passadas pela calda. Deixe e sirva de seguida.

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BOLINHOS DE MASSA FOLHADA COM CASTANHAS Ingredientes:

250g de massa folhada congelada ou fresca 450g de creme de castanhas 2 colheres de sopa de brandy 1 colher de sopa de cacau em pó 2,5dl de natas 2 colheres de sopa de açúcar em pó 60g de violetas cristalizadas

Preparação: Estender a massa sobre a superfície de trabalho até obter uma massa fina. Com uma forma de recorte redondo, recortar 12 discos de 8 cm de diâmetro e colocá-las sobre um tabuleiro de forno, forrado com papel de alumínio de picá-los com um garfo. Levar ao forno previamente aquecido a 180oC durante cerca de 10m. Retiram-se do forno quando começarem a adquirir cor e deixam-se arrefecer. Trabalhar o creme de castanhas com o brandy e o cacau peneirado. Deitar as natas bem frias numa tigela, acrescentar uma colher de sopa de açúcar em pó, batendo tudo de seguida. Encher um saco de pasteleiro com o creme de castanhas, provido de um bico de tamanho médio. Formar uma espiral sobre cada um dos doze discos de massa folhada, cobrir o creme com uma colher de natas batidas. Pôr discos, dois a dois, um em cima do outro e cobri-los com a massa folhada restante. Colocar os bolos em pratos individuais, polvilhando-os com açúcar em pó. Dispor umas rosetas de creme de castanhas à sua volta, enfeitando-os ainda com as violetas cristalizadas. Ficam prontos a servir.

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BOLO DE CASTANHA Ingredientes:

10 ovos 900g de castanha cozida 450g de açúcar 1 colher de chá de fermento

Preparação:

Batem-se bem as gemas com o açúcar. Seguidamente juntam-se as claras batidas em castelo. A seguir, juntam-se as castanhas cozidas e passadas pelo passevite, acrescentando-se uma colher de fermento. Mistura-se tudo e vai ao forno numa forma untada com manteiga e polvilhada com farinha. A cozedura demora à volta de 40 m. Depois de frio cobre-se com chantilly e polvilha-se com castanhas passadas. Decora-se com castanhas frias, com óleo.

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DOCE DE CASTANHA Ingredientes: 2,250g de castanha 600g de açúcar refinado 3 colheres de sopa de açúcar baunilhado 350g de manteiga 6 colheres de sopa de vinho do Porto 3 colheres de sopa de aguardente Sal q.b. Para o creme de chocolate:

300g de chocolate de tabelete 3 colheres de sopa de manteiga 525g de açúcar 1,5l de leite

Preparação: Coza as castanhas em água com sal, descasque-as e reduza-as a puré. Misture com o açúcar, a manteiga, o vinho do Porto e a aguardente. Coloque a massa de um dia para o outro no frigorífico. No dia seguinte, estenda pequenas bolas e colque-as em pirâmide num prato. Sirva-as regadas com creme de chocolate, que se prepara da seguinte forma: - Derreta o chocolate em banho-maria, com a manteiga e o açúcar; - Retira-se do lume e junta-se leite; - Leva-se ao lume brando para engrossar.

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BOLO FRIO DE CHOCOLATE E CASTANHAS Ingredientes para 4 pessoas:

1kg de castanhas 250g de chocolate amargo 250g de açúcar ¾ l de leite 100g de manteiga 100g de noz 1 limão ( só o virado da casca)

Preparação:

Dê um corte nas castanhas de modo a atingir também a pele interior. Depois escalda-se em água temperada com um pouco de sal, durante 10 minutos. Escorra-as e pele-as. Leve-as a cozer num tacho tapado, com o leite mais a casca de limão. Passados 20 minutos acrescente o açúcar. Deixe cozinhar mais um pouco até se dissolver completamente. Passe as castanhas pelo passevite de disco fino. Junte-lhe o chocolate derretido com a manteiga em banho-maria e as nozes picadas. Misture muito bem e deite tudo numa forma redonda devidamente forrada.

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BOLO DE CHOCOLATE E CASTANHAS Ingredientes:

1kg de castanhas 100g de chocolate amargo 100g de manteiga 100g de açúcar Conhaque q.b.

Preparação:

Preparar um puré de castanhas. Derreter o chocolate com três colheres de sobremesa de conhaque, em lume muito brando ou banhomaria até obter um creme. Fora do lume, acrescentar o açúcar e a manteiga. Misturar o creme de chocolate com puré. De seguida, deitar este preparado numa forma untada com manteiga e pôr no frigorífrico entre 4 a 5 horas, pelo menos. Desenformar na altura de servir e acompanhar com chocolate derretido ou com chantilly.

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Livro de Receitas de Castanha