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NEWSLETTER #13 SEPTEMBRE 2012 CUISINE ÉLABORÉE SUR PLACE PRODUITS BRUTS DE QUALITÉ ÉQUIPE DE PROFESSIONNELS AUDIT DE CONTRÔLE TITRE DÉCERNÉ PAR ARRÊTÉ PRÉFECTORAL

EDITO L’année 2012 est-elle l’année de tous les dangers pour la restauration ? Morosité ambiante, consommation en baisse avec des choix qui mettent en balance l’activité même de restauration et la façon de se nourrir, crise européenne, crainte pour des milliers de salariés de perdre leur emploi, météo catastrophique dans certaines régions et enfin incertitude sur l’évolution de la TVA en restauration. Ca fait beaucoup. Les organisations professionnelles ont du pain sur la planche, les Maîtres Restaurateurs aussi. Les valeurs que nous défendons devraient nous permettre de tirer notre épingle du jeu. Notre professionnalisme est un argument pour mieux recruter et fidéliser. Le ‘’ Fait Maison ‘’ est une attente réelle du consommateur. Une cuisine saine et variée correspond aux problématiques de santé. Et enfin, les circuits courts s’inscrivent dans une logique de développement durable, dans un maillage unique du territoire. Si l’on ajoute à ces éléments une maîtrise essentielle du rapport qualité prix, la partie n’est pas perdue. Reste l’évolution de la fiscalité. Dans l’offre très diverse de la restauration, nous défendons une qualité, un savoir faire, un patrimoine. L’état le reconnaît puisqu’il a officialisé ce Titre. Malgré les contre-vérités que l’on entend régulièrement, nous avons investi, nous avons embauché et nous avons amélioré le dispositif social de notre secteur. Les efforts sur les prix sont considérables compte tenu des fluctuations des matières premières. L’objectif affiché était de 3 points, nous sommes à 2,8. Ce volontarisme a besoin d’une chose pour être efficace : la stabilité fiscale. Si cette stabilité n’est pas maintenue, nous jouerons, mais nous jouerons à perdant-perdant.

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Sommaire Zoom sur… Le légume du mois : la courgette

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Le fruit du mois : la prune

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Actualité des Maîtres Restaurateurs…

Francis ATTRAZIC reçu par Virginie ROZIERE, Conseillère auprès de Sylvia PINEL

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Assemblée Générale de l’AFMR dans le cadre du prochain Equip’Hôtel

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Francis ATTRAZIC rencontre Claude GIRAULT, délégué général adjoint à l’Outre-mer.

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Le Développement durable et l’AFMR

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L’AFMR et ‘’Restaurants sans frontières ‘’

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Fête de la gastronomie

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Inscription à l'événement à la fête de la gastronomie

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Merci à France Info et à Fabienne CHAUVIERE

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Bruno DUPRE, 2ème Maître Restaurateur de Drôme Provençale

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Jean-Daniel HOUSSAY devient Maître Restaurateur

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Gilles CADAMURO, un Maître Restaurateur au fourneau à Montauban

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Jean-Pierre PAROIX et Francis LARTIGAU, Deux nouveaux Maîtres Restaurateurs

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La Belle Provence de Stéphane KLECHA

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Trois restaurateurs percherons labellisés Maîtres Restaurateurs

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Jérome ROBINET, distingué à BEAUNE

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Onze établissements Ornais labellisés Maîtres Restaurateurs

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Jean-Louis TROGNO, Maître Restaurateur à PRADES

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Notre ami Mathéo MANSI, administrateur et trésorier adjoint, fête ses 30 ans … de maison

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La Taverne d’Alsace appose sa plaque de Maître Restaurateur

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Alexis JORDAN , le Grand Méricourt : Un ‘’Maître Restaurateur’’ et France Nature Environnement

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Partenaires

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Zoom sur … Le légume du mois : la courgette La courgette est une plante de la famille des cucurbitacées. Il s’agit d’une courge cueillie très jeune, avant maturité, d’où son nom qui signifie « petite courge ». Majoritairement verte et longue, la courgette est un légume facile à cuisiner au quotidien, très présent dans la gastronomie méditerranéenne. Rapide à préparer, ses saveurs se prêtent à toutes les associations : viandes, produits de la mer, fromages, herbes fraîches… et à tous les modes de préparation : crue, poêlée, au four, en soupe, frite… Variétés Hormis la Courgette de Nice, petite et ronde, la plupart des variétés cultivées en France sont allongées. Généralement habillées d’une robe verte, plus ou moins foncées, on trouve toutefois, ponctuellement, des variétés aux couleurs curieuses telles que « Grisette de Provence », la « Blanche de Virginie » et l’étonnante « Goldrush ». En France, la courgette est surtout cultivée dans le SudEst, et la production française s’invite sur les étals de mai à octobre.

Histoire Selon les études des botanistes, les courges seraient originaires d’Amérique centrale, où elles étaient probablement consommées par les Indiens plusieurs millénaires déjà avant notre ère. Les Européens les découvrirent en débarquant dans le Nouveau Monde. Il semble que ce soient les Italiens qui aient eu l’idée, au XVIIIème siècle, de consommer les courges avant complète maturité : ainsi naquirent les courgettes que nous connaissons aujourd’hui. Bienfaits Diététiques Avec un total énergétique particulièrement bas (15 kcal – 63 kJ aux 100g), une forte densité en minéraux et en fibres, un apport vitaminique bien diversifié, la courgette possède toutes les caractéristiques d’un « aliment-forme ».

Très digeste lorsqu’elle est consommée jeune (ses fibres sont alors remarquablement tendres et bien supportées), elle convient à tous les convives, notamment aux jeunes enfants, aux personnes ayant un système digestif fragile, et bien sûr à celles qui suivent un régime minceur. Les pectines de la courgette, fibres douces qui lui confèrent sa texture fondante après cuisson, sont particulièrement bien tolérées au niveau digestif.

A TABLE ! idées recettes

Le saviez-vous ? Pour diversifier leur offre, certains producteurs de courgettes récoltent aussi les fleurs femelles (les courgettesfleurs) ou les « bébés-fruits » de 3-4 jours (mini-courgettes), selon un rythme strictement journalier et au lever du soleil.

Cru : Salade de courgettes à la tomate Assaisonnez des rubans de courgettes crues avec une sauce à base de tomate fraîche concassée, d’oignon nouveau ciselé et d’huile d’olive. Parfumez avec une pointe de gingembre frais haché et quelques feuilles de coriandre.

Les découpes du concombre Selon l’utilisation, épluchez les courgettes complètement ou laissez un passage de peau sur deux à l’aide d’un économe.

Pour introduire une plus grande diversité d’utilisation de la courgette, on peut utiliser différents types de découpe : en dés, évidée ou en rondelles.

Ultra-rapide : Courgette au wok Laissez dorer quelques instants une gousse d’ail hachée et un peu de gingembre frais dans un wok avec un peu d’huile. Taillez les courgettes en très fines rondelles ou en spaghettis (à la mandoline munie d’un « peigne ») et faites-les revenir très vivement au wok avec les aromates. Salez d’un trait de sauce soja.

Ultra-simple : Toast végétal Taillez des courgettes en tranches épaisses (1 cm environ). Elles serviront de base, à la place du pain, pour des toasts croquants et frais. Tartinez de ce que vous avez à disposition (tarama, purée de tomate confite, tsatziki, chèvre,…).

Cet article a été rédigé par INTERFEL, l’Interprofession des fruits et légumes frais, avec le concours de données CTIFL Plus d’informations sur : www.fraichattitude.com Crédits photos : © INTERFEL – Philippe Dufour

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Zoom sur … Le fruit du mois : la prune Les prunes gorgées de soleil sont une invitation irrésistible à la gourmandise. On n’en fait qu’une bouchée ! Les variétés traditionnelles telles que la Reine-Claude, la quetsche ou la mirabelle demeurent les principales prunes produites en France. Préparées crues ou cuites, elles s’associent aussi bien avec les crudités que les viandes blanches, les fruits secs, les herbes fraîches, le beurre et le miel. Malgré leur saveur sucrée, les prunes offrent un apport énergétique modéré. Bien pourvues en fibres, elles participent activement aux fonctions d’élimination. Variétés Deux types de prunes sont cultivés en France : les variétés traditionnelles françaises et celles dites « américanojaponaises » qui sont originaires de la zone Pacifique. Parmi les prunes destinées au marché du frais, les reines-claudes sont les plus connues. Elles représentent à elles seules un tiers de la production française de prunes fraîches. Les mirabelles et les quetsches complètent la gamme. La prune d’Ente est, quant à elle, uniquement destinée à la transformation pour le pruneau d’Agen.

Zoom sur… les mirabelles La mirabelle est le fruit d’un travail et d’un savoir-faire des producteurs lorrains durant toute l’année. Sa saison est courte : seulement 6 semaines, de mi-août à fin septembre, pour une récolte moyenne annuelle de l’ordre de 15.000 tonnes. Les taches de rousseur ou les petites marques sur la peau de la mirabelle ne sont pas des défauts. Bien au contraire ! Ce sont les preuves d’un fruit cueilli à maturité optimale. Ne faites pas languir la gourmandise, consommez-les très vite après l’achat : les mirabelles cueillies à maturité sont fragiles. Néanmoins, elles peuvent se conserver quelques jours à température ambiante. Avec une concentration de plus de 500 mg aux 100 g, les mirabelles nous offrent un large éventail de minéraux et d’oligo-éléments.

Histoire Si Egyptiens, Etrusques et Romains cultivaient déjà la prune, il a fallu attendre le Moyen Âge pour que sa production se développe véritablement en France et qu’elle devienne un fruit prisé. La prune a participé, à sa façon, à l’histoire : la « prune de Damas » aurait été apportée de Syrie par les croisés, d’où son nom. La variété « Reine-Claude » fut ainsi baptisée en l’honneur de Claude, première épouse de François 1er.

Bienfaits Diététiques Peu énergétique (52 kcal/100g), la prune possède une bonne densité en minéraux et oligo-éléments (notamment en potassium, en fer, en magnésium). Elle fournit un large éventail de vitamines, notamment du groupe B. Et si elle ne fait pas partie des fruits les plus riches en vitamines C, la présence d’anthocyanes possédant une activité « vitamine P » en renforce l’efficacité. Son action bénéfique sur le fonctionnement des intestins est reconnue depuis longtemps. Elle s’explique non seulement par sa richesse en fibres, mais aussi par sa teneur relativement élevée en sorbitol, et l’existence d’un dérivé indolique qui facilite le transit.

A TABLE ! idées recettes Sucré salé : Volaille rôtie aux reinesclaudes poêlées Faites fondre du beurre dans une poêle. Faites-y revenir des reines-claudes dénoyautées et coupées en deux. Ajoutezy un peu de menthe ciselée. Servez en accompagnement d’une volaille rôtie.

Délice express : Tourte de mirabelles aux amandes Etalez de la pâte feuilletée dans une tourtière. Battez 3 œufs avec du sucre, de la poudre d’amande, un peu d’eau-de-vie de prune et de la crème liquide. Versez cet appareil sur le fond de pâte. Recouvrez de mirabelles dénoyautées. Faites cuire 40 min. à four moyen.

Raffiné : Gratin de reines-claudes au sabayon Faites poêler des reines-claudes dénoyautées dans du beurre. Saupoudrezles de sucre et laissez mijoter quelques instants. Disposez les prunes dans un plat à gratin. Préparez un sabayon (jaunes d’œufs et sucre, parfumés de vin doux et fouettés au bain-marie). Versez-le sur les prunes dans le plat à gratin et passez sous le gril très chaud pour faire gratiner.

Le saviez-vous ? Bien qu’il soit vivement conseillé de les déguster le plus rapidement possible, les prunes se conservent sans problème quelques jours au réfrigérateur. Veillez alors à les sortir du bac à légumes quelques temps avant de les déguster.

Cet article a été rédigé par INTERFEL, l’Interprofession des fruits et légumes frais, avec le concours de données CTIFL Plus d’informations sur : www.fraichattitude.com Crédits photos : © INTERFEL – Philippe Dufour

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ACTUALITES de l’AFMR Francis ATTRAZIC reçu par Virginie ROZIERE, Conseillère auprès de Sylvia PINEL : Le 6 juillet dernier Francis ATTRAZIC était reçu à Bercy par Virginie ROZIERE, Conseillère auprès de Sylvia PINEL, Ministre du Commerce, de l’Artisanat et du Tourisme. Cette rencontre a été l’occasion de retracer l’historique du titre et les conditions dans lesquelles a été créée l’AFMR. Il a détaillé tous les partenariats que nous avons suscité, qu’ils soient institutionnels ou professionnels et a déploré que, malgré plusieurs millions d’euros investis, aucune campagne de communication nationale, pourtant indispensable pour la valorisation du titre, n’ait été mise en place en 4 ans. Francis ATTRAZIC a insisté sur l’importance du soutien de notre Ministre pour l’AFMR et à proposé pour les semaines à venir une collaboration plus étroite sur des sujets très divers. Le titre d’état ‘’ Maître Restaurateur’’ est une pièce essentielle dans la reconnaissance et la survie de la restauration qui transforme, qui transmet et qui valorise. Virginie ROZIERE a pris acte de tout le travail qui a été accompli et de toutes les perspectives. Nous espérons vivement arriver aux objectifs qui ont été fixés.

Sylvia PINEL, Ministre de l'Artisanat, du Commerce et du Tourisme

……………………………………………………………………………..……. Assemblée Générale de l’AFMR dans le cadre du prochain Equip’Hôtel Après RUNGIS l’an passé, c’est dans le cadre d’Equip’hotel que se déroulera notre prochaine Assemblée Générale. Ce salon sera très marqué par la présence de l’AFMR. Que ce soit au travers de son stand pendant tout le salon, que ce soit par des visuels sur les stands de nombreux partenaires, par l’organisation de notre Assemblée Générale ou par la mise à l’honneur du 2 000ème titre de Maître Restaurateur. Les professionnels et la presse seront largement conviés à venir s’informer et nous attendons la visite de nombreux restaurateurs.

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Francis ATTRAZIC rencontre Claude GIRAULT, délégué général adjoint à l’Outre-mer. Suite à des demandes réitérées de nos amis de Guadeloupe et de Martinique, Francis ATTRAZIC, accompagné d’Alain WARTH , à présenté un projet de promotion du titre en outre-mer. Ce projet devrait se concrétiser en octobre prochain. Ce sera l’occasion de véritablement lancer le titre dans ces départements.

……………………………………………………………………………..……. Le Développement durable et l’AFMR Un site dédié va voir le jour sur www.maitresrestaurateurs.com . En partenariat avec François Tourisme, toute l’actualité liée au développement durable, à Ecorismo et à différents dossiers sera accessible sur notre site. Ce sera un intérêt supplémentaire pour le portail des Maîtres Restaurateurs.

……………………………………………………………………………..……. L’AFMR et ‘’Restaurants sans frontières ‘’ Depuis un mois, vous avez pu remarquer la présence d’une bannière ‘’Restaurants sans frontières‘’sur notre site. Nous nous associons à cette action humanitaire qui prendra, pour nous, des aspects très concrets dans les prochaines semaines.

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FETE de la GASTRONOMIE Les Maîtres Restaurateurs et la fête de la gastronomie. Les Maîtres Restaurateurs sont des professionnels qui s’engagent sur une démarche fédératrice mais qui sont au demeurant très différents les uns des autres. Une valeur qui leur est commune est l’aspect affectif lié au métier, très souvent associé à une histoire, un patrimoine, une passion. Ce sont ces éléments que nous souhaitons voir mettre en avant par les maîtres Restaurateurs. Chacun dans son entreprise à une histoire à raconter et à partager, profitons de la fête de la gastronomie pour le faire. Cher Maître Restaurateur, recevez vos hôtes ce jour là, comme ‘’ à la maison’’. Les initiatives commerciales resteront à l’appréciation de chacun d’entre vous.

Le Thème général sera donc :

Les Maîtres Restaurateurs : Des professionnels qui ont une histoire à partager.

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Pour ceux d’entre vous qui le souhaitent, nous mettons en ligne sur notre site les Maîtres Restaurateurs qui s’engagent de manière effective et concrète dans cette démarche. A retourner complété à afmr@maitresrestaurateurs.com : Vous pouvez également vous inscrire directement sur le site http://www.fete-gastronomie.fr/fr/participer/

Nom du Restaurant : Adresse :

- Rue : - Ville : - Département : - Tel : - Site Internet : - Mail :

La fête de la gastronomie est pour nous l’occasion de vous expliquer notre engagement et notre motivation. Nous vous recevrons ce jour là, comme ‘’ à la maison’’. Geste commercial (facultatif) : Mentionner les opérations auxquelles vous participez (ex ‘’Tous au Restaurant’’ ou autres. Facultatif également) :

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Merci à France Info et à Fabienne CHAUVIERE Enfin une information claire sur le titre de Maître Restaurateur. Toutes nos félicitations à notre collègue Eddy ZOUARI , Restaurant ‘’Le Laumière ‘’ à PARIS, membre de l’ AFMR, pour son intervention.

Les plats qui sont proposés sur les cartes des restaurants ne sont pas toujours cuisinés sur place. Faute de temps, ou de personnel, les établissements font souvent appel à des préparations industrielles. Un repas au restaurant peut se révéler un excellent moyen de prolonger l'atmosphère des vacances, mais savons-nous toujours ce qui nous est proposé dans les assiettes ? Au restaurant, le cuisiné maison se ferait rare... Les salades sortent de sacs en plastique et sont assaisonnées avec des vinaigrettes toutes faites. Le moelleux au chocolat vient souvent du congélateur, et la crème brûlée d'une préparation vendue en briques. Quant aux tartes au chocolat, il est très facile de les fabriquer avec une ganache industrielle versée dans un fond de pâte industriel, lui aussi. Les plats tout prêts envahissent les cuisines des restaurants, car ils sont très simples à gérer, pour les établissements. Le fait maison, qui utilise des produits très sensibles comme les œufs, doit en général être consommé dans la journée ou jeté, alors que les produits préparés par l'industrie agroalimentaire permettent une conservation plus longue. Des consommateurs avertis passionnés de bonne cuisine, ont pris l'initiative de recenser les restaurants qui disent la vérité à leurs clients. Pour être sûr qu'un restaurant propose des plats faits sur place avec des produits bruts, on peut se fier au label " maitre restaurateur " un label d'état créé il y a 4 ans. Il est délivré et contrôlé par un organisme indépendant. Du bistrot de quartier au restaurant étoilé, 2.000 établissements affichent aujourd'hui en France le label Maître restaurateur. Le 100% frais relève de l'utopie, il est quasiment impossible par exemple de trouver des gambas qui n'auraient pas été surgelées. Mais entre un produit brut surgelé, puis cuisiné, et des plats tout prêts sous vide ou en conserve, l'écart est immense ! Ecouter cette émission sur : http://www.franceinfo.fr/consommation/question-de-choix/le-fait-maison-au-restaurant715721-2012-08-25 9

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Bruno Dupré, 2ème Maître Restaurateur de Drôme Provençale Saint-Restitut (26) En décembre 2010, Brigitte et Bruno Dupré reprenaient Le Rustic. Dix-huit mois plus tard, ils apposent leur plaque de Maître restaurateur. Le premier du canton. Cérémonie pour le titre de Maître Restaurateur au Rustic, le 11 mai dernier, en présence de (de gauche à droite), Bruno Dupré, Marie-Pierre Mouton, conseillère générale, Claude Paulin, directeur de l'office du tourisme de St-Paul-Trois-Châteaux, Brigitte Dupré et Yves Armand, maire de Saint-Restitut..

Ancienne lauréate de la Bourse Evian-Badoit, Brigitte Dupré (titulaire d'une mention complémentaire d'oenologie) attendait cette reconnaissance avec impatience. "Pour moi, c'est un acte de rébellion." Pour affirmer haut et fort la qualité de notre restauration et notre professionnalisme. Bruno et moi sommes restaurateurs de profession. Nous nous sommes formés pour cela. Et cela s'affiche désormais clairement", se félicite Brigitte Dupré. Mi-janvier, le couple engage les démarches nécessaires et se rend compte, avec satisfaction, qu'ils entrent totalement dans la charte.

Tout est frais et fait maison "Hormis les glaces et sorbets achetés pour raisons sanitaires à la Compagnie des desserts, tout est frais et fait maison par Bruno. Lui est aux fourneaux, moi en salle", explique la propriétaire de cet établissement (30 couverts) membre de la Confrérie de la Truffe noire du Tricastin. Même l'audit surprise s'est déroulé sans anicroche, un vendredi midi pourtant très chargé. Résultat, ils décrochent le sésame le 27 mars (le 12e obtenu dans la Drôme (26)) et mobilisent les élus pour officialiser leur démarche le 11 mai dernier. "En Drôme provençale, deux restaurateurs ont obtenu le titre, une dame de Nyons et Bruno. Et dans le canton, Bruno est le seul", note Brigitte Dupré. Depuis, Le Rustic connaît un sursaut de réservations et attire une clientèle nouvelle. Et s'il faut expliquer aux clients ce que signifie ce titre, Brigitte Dupré s'y emploie avec conviction. "Cela fait vingt ans que j'essaye de défendre notre beau métier !" Source : Nathalie Ruffier - Bruno Dupré, 2e Maître restaurateur de Drôme provençale: www.lhotellerie-restauration.fr

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Jean-Daniel HOUSSAY devient Maître Restaurateur

Jean-Daniel Houssay, chef du restaurant « Le 16 », a reçu le titre de maître restaurateur. © DR

Jean-Daniel Houssay vient de recevoir son prix, un an après son installation sur le front de mer de la Loire-Atlantique. Un objectif que s'était fixé le jeune chef de 27 ans, originaire de Saint-Nazaire. Chef du restaurant « Le 16 », Jean-Daniel Houssay s'est vu récompensé du titre de maître restaurateur. Il s'agit de la seule certification validée par l'État, via les préfets, à partir d'un audit réalisé par un organisme indépendant. Le jeune homme de 27 ans en a fait la demande auprès de l'Association française de normalisation (Afnor). « J'ai voulu faire cette certification pour rassurer le client. On voit tellement de choses négatives sur les restaurants via les émissions notamment. Mon message c'est 'nous, ici, on cuisine'. Et il y a le fait qu'aujourd'hui, tout le monde peut ouvrir un restaurant, même sans diplôme », explique Jean-Daniel. Un client mystère est venu manger afin de réaliser un audit sur l'établissement en vérifiant si les critères d'obtention étaient respectés. Il faut répondre à un cahier des charges d'environ 40 points de conformité comme, par exemple, « faire une cuisine sur place avec des produits frais ou travailler avec des fournisseurs locaux », précise le chef. « Ensuite, il faut justifier de diplômes, embaucher du personnel qualifié, avoir une cuisine sympathique et bonne. » Ce n'est que quelques mois plus tard qu'il a reçu le rapport d'audit lui permettant de recevoir le titre de maître restaurateur. Une cuisine différente Une récompense méritée pour ce Nazairien d'origine qui a effectué toute sa scolarité au lycée hôtelier Sainte-Anne de la ville. Après avoir fait différentes saisons dans la région, « du bas de l'échelle jusqu'à chef de cuisine », il a monté sa propre entreprise de chef à domicile. Après trois ans d'exploitation, il a eu l'opportunité de créer son propre restaurant.

Jean-Daniel a ouvert « Le 16 » en avril 2011. Il s'agit d'une création personnelle puisqu'à l'origine, un garage prenait place en lieu et place de la salle tandis que la cuisine a remplacé une buanderie. D'une capacité de 30 places en salle et 30 places en terrasse, le restaurant a connu « une belle première année ». Son titre de maître restaurateur en poche, le jeune chef n'en oublie pas pour autant de remercier son équipe : « on n'est jamais seul dans la réussite d'un projet ». Grâce à sa cuisine traditionnelle revisitée, avec des plats tels que le tartare de boeuf thaï sorbet ketchup, il cherche à se différencier des autres établissements. Sans délaisser les plats classiques afin de satisfaire sa clientèle. Sa spécialité ? « Le poisson et j'ai un plat qui s'appelle le coup de coeur du chef ». Mais si vous voulez savoir ce que c'est, « il faudra venir manger au restaurant ». Restaurant « Le 16 », 16, boulevard de Verdun, ouvert midi et soir sauf lundi soir et mardi. Source : Kévin Pucel - A 27 ans, Jean-Daniel Houssay devient maître restaurateur : www.lhotellerie-restauration.fr

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Gilles CADAMURO, un Maître Restaurateur au fourneau à Montauban Gilles, entouré de Maîtres Restaurateurs et du président de l’UMIH

Gilles Cadamuro a été élevé au titre de Maître-restaurateur (arrêté préfectoral du 6 mars 2012) qui récompense l es meilleurs professionnels de la restauration traditionnelle, valorisant ainsi sa compétence et son engagement en faveur de la qualité. Patrick Cappoen, président de l'UMIH (Union des métiers et des industries de l'hôtellerie), a présidé la cérémonie de la pose de la plaque apposée près de la porte d'accès de la cave ô délices (place de la cathédrale). Le titre de maître-restaurateur est la seule distinction décernée par l'état dans le secteur de la restauration traditionnelle. Lors de son allocution, le président s'étonne que dans le Tarn-et-Garonne, les restaurateurs ne présentent pas de dossier de demande auprès de la préfecture d'autant que l'attribution de maître-restaurateur entraîne un crédit d'impôt égal à 50 % des dépenses qui ont permis de satisfaire au cahier des charges du titre, crédit qui peut aller jusqu'à 15 000€. « C'est important dans un département comme le Tarn-et-Garonne qui produit beaucoup. Il y une valeur ajoutée… Lorsque je viens chez un maître-restaurateur, je sais ce que je vais manger, on aura un accueil, un service », a assuré le président. Source : Un "Maître-restaurateur" aux fourneaux : www.ladepeche.fr

……………………………………………………………………………..……. Jean-Pierre PAROIX et Francis LARTIGAU, Deux nouveaux Maîtres Restaurateurs L'un officie à l'Ayguelade, à Bielle, l'autre aux Bains de Secours, à Sévignacq-Meyracq. Francis Lartigau et Jean-Pierre Paroix viennent de recevoir leur plaque de "Maître restaurateur". Ce titre fait des émules en vallée d'Ossau comme dans toutes les Pyrénées-Atlantiques, qui est un des départements qui en possède le plus. C'est le seul titre officiel d'État décerné par le préfet pour la restauration. Il permet désormais au public de repérer plus facilement les restaurants de qualité. Jean-Pierre Paroix pour les Bains de Secours et Francis

Basé sur un audit indépendant, il récompense le Lartigau pour l'Ayguelade avec leur plaque de "Maître professionnalisme conjugué d'un chef et de son établissement : restaurateur". (Lionel Moquet) le contrôle interdit l'utilisation de plats industriels et requiert 60 % de produits frais dans les plats proposés. Il y a ensuite plus de 48 critères, qui portent tant sur les équipements ou l'agencement que sur le respect des normes sanitaires.

Les deux restaurateurs ossalois, qui ont toujours privilégié un approvisionnement local et frais, se réjouissent de pouvoir apposer cette plaque à leur devanture. Source : Deux nouveaux « Maîtres restaurateurs » : www.larepubliquedespyrenees.fr

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La Belle Provence de Stéphane KLECHA

Ambiance familiale pour une cuisine de qualité : le restaurant de Stéphane Klecha reçoit une distinction d'honneur. JUSTE à côté d'Axoplage, le restaurant « Ma belle Provence » vient de recevoir le label Restaurateur de France, distinction accompagnée du titre de Maître Restaurateur, pour son cuisinier et propriétaire Stéphane Klecha. Pas peu fier d'honorer cette distinction partagée par 18 000 établissements français, le restaurateur évoque les obligations du cahier des charges qu'il a dû remplir : « Les attentes sont très rigoureuses. Tant sur la cuisine, les produits, l'accueil que les installations, la tenue du personnel, l'ambiance… C'est un vrai plus pour notre restaurant. Nous proposons un service de qualité, des plats élaborés et un menu varié. » Un esprit familial En descendant du Chemin des Dames ou en venant d'Axoplage, difficile de rater le restaurant. Un cadre verdoyant, des jeux pour les enfants, tout est fait pour accueillir dans un esprit chaleureux les clients. « Nous misons sur le côté familial de notre service. Nous voulons que les personnes qui viennent manger ici se sentent bien. » Cet aspect, on le retrouve même dans la composition de l'équipe de service : « Ma femme s'occupe du site Internet et participe à tout le travail. Mon beau-frère m'aide souvent le week-end, mais aussi pour les repas traiteur. » La qualité avant tout Le parcours de Stéphane est assez riche et a influencé sa cuisine, l'a ouvert aux différentes saveurs. « Je viens de Melun, mais j'ai beaucoup voyagé grâce au métier de mon père, en Allemagne, en Côte d'Ivoire, en Martinique. Cela fait une vingtaine d'années que je suis dans l'Aisne et j'ai travaillé dans beaucoup de restaurants. J'ai acheté celui-ci, il y a trois ans maintenant. » Le goût est chez ce cuisinier l'occasion de promouvoir sa région. Il se fournit au maximum autour de son restaurant en produits frais. « Les produits que nous achetons ne sont jamais finis. Je fais moi-même mon foie gras, la charcuterie est artisanale, et j'essaye au maximum d'acheter français », explique Stéphane. Les affaires marchent-elles ? « Pas cette année, se lamente le cuisinier, nous avons un peu de mal pour l'instant. » Il évoque le fait que les produits et matières premières ont augmenté de 30 à 40 %. Cependant, il garde le sourire en misant sur la qualité et sur le prestige acquis par son nouveau titre. Source : Thimothée LOPES « Ma belle Provence est récompensée » : www.lunion.presse.fr

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Trois restaurateurs percherons labellisés Maîtres Restaurateurs

Méconnu par le grand public et bien des professionnels, le titre de maître-restaurateur est une véritable reconnaissance dans le métier de la gastronomie. Dans le Perche, trois établissements en sont dotés, sur onze dans l’Orne : l’Hôtel du Tribunal à Mortagne-au-Perche, Le Montligeon à la Chapelle-Montligeon et le Relais Saint-Louis à Bellême. Artisan cuisinier « Vous avez une jolie plaque. » Odile le Boucher, de l’Hôtel du Tribunal, entend souvent cette observation. « Mais les gens, assure-t-elle, ne savent pas vraiment ce que signifie cette distinction. C’est un gage de qualité.» Au même titre que maître chocolatier ou maître charcutier. Les trois restaurateurs percherons s’accordent à dire que ce titre est « une reconnaissance professionnelle » : « C’est le titre qui fait la différence entre les cuisiniers qui travaillent avec des produits frais et qui les transforment sur place ». « Le travail bien fait d’un vrai artisan cuisinier », ajoute le Bellêmois Christophe Bouvet, chef du Relais Saint-Louis. En mettant en avant les producteurs locaux, les « toqués » défendent les valeurs régionales. « C’est d’ailleurs un bonheur de rencontrer les producteurs car c’est agréable de bien connaître le produit pour mieux le travailler. » « C’est la reconnaissance de la cuisine française, de la gastronomie, en utilisant des produits du terroir », note Odile le Boucher, dans la capitale ornaise du Perche, qui indique « ne pas avoir changé (sa) façon de travailler pour avoir ce titre » : « Après une demande auprès de l’association des maîtres restaurateurs de France, un audit surprise est réalisé ». « Cela nous permet d’avoir une ligne de conduite vis-à-vis de nos clients », ajoute Patricia Valette, de La Chapelle-Montligeon. « Nous sommes engagés dans une politique de qualité liée au service et à la cuisine. » La Montilgeonnaise regrette que ce titre « soit peu connu du grand public et des collègues professionnels ». Le fait que trois restaurateurs percherons soient élus la rassure : « Pour communiquer, c’est plus facile, c’est plus cohérent ». Localité : 61400 Mortagne-Au-Perche, France Source: amine el hasnaouy- Perche. Trois restaurateurs percherons labellisés maîtres restaurateurs : www.le-perche.fr

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Jérome ROBINET, Distingué à BEAUNE

Cette reconnaissance récompense aussi le travail d’excellence de toute une équipe. Photo Bruno Cortot

Jérôme Robinet et son épouse Cécile, propriétaires du restaurant Le Fleury, 15, place Fleury à Beaune, a obtenu récemment le diplôme de maître restaurateur. Cette distinction, distribuée par l’État via la préfecture de Côted’Or, sanctionne le respect de la globalité des engagements pris dans une charte de qualité très précise. Parmi les critères exigés, autant dans l’accueil de la clientèle qu’au niveau du cadre ou de l’ambiance, un des points très importants demeure dans la cuisine de produits frais. « Le titre de maître restaurateur récompense l’excellence des meilleurs professionnels de la restauration traditionnelle », souligne Jérôme Robinet. Mais derrière ce diplôme, c’est tout le travail d’une équipe qui est reconnu et notamment celui du chef de cuisine Jérôme Lathuilière, qui sait trouver et travailler des produits de qualité. « Nos fournisseurs sont sur le marché de Beaune comme Irène pour les fruits et légumes, à Lons-le-Saunier pour les poissons et les crustacés, à Saint-Jeande-Losne pour le bœuf, essentiellement charolais, pris chez Fournier », ajoute le nouveau maître restaurateur. Cette fraîcheur et le soin apporté à la qualité n’empêche pas l’établissent de pratiquer des prix attractifs à partir de 13 € le midi pour un plat avec une entrée ou un dessert, 15 € pour trois plats et à partir de 23 € le soir.

Ouvert tous les jours sauf le mardi. Réservations au 03.80.22.35.50. Source : Beaune : Jérôme Robinet, maître restaurateur : www. bienpublic.com

……………………………………………………………………………..……. Onze établissements Ornais labellises Maîtres Restaurateurs C’est un label mis en place et reconnu par l’Etat depuis 2007. Mais ce titre reste méconnu des professionnels et de la clientèle. Pourtant il s’agit de valoriser les vrais restaurateurs qui travaillent sur des produits bruts, frais et transformés sur place, rien à voir, avec la cuisine dite d’assemblage. 32 critères sont passés au crible lors d’un audit, concernant les produits cuisinés donc, mais aussi, l’accueil, les règles d’hygiènes de sécurité ou l’ aménagement des lieux. La CCI d’Alençon avec le comité départemental du tourisme ont déjà sensibilisé une soixantaine d’établissements qui pourraient être éligibles. Ce titre est valable pour 4 ans, il permet aussi aux restaurateurs labellisés de profiter de 15.000 euros de crédits d’impôts pour investir dans leurs établissements.

Le titre de "Maître Restaurateur" décernés à 11 établissements ornais. Il valorise les restaurateurs qui choisissent une cuisine traditionnelle de qualité élaborée sur place.

La liste des 11 restaurateurs ayant obtenu le titre de "Maître Restaurateur" : "Au bout de la rue" à Flers ; "La Lentillère" à La Lacelle ; "Au Petit Vatel" à Alençon ; "Le Montligeon" à La Cahpelle Montligeon ; "Le Bois Jol", "l’Hôtel de Normandie" et "Le Manoir du Lys " à Bagnoles-de-l’Orne ;

"L’Ecuyer normand" à Chandai ; "L’hôtel du Tribunal" à Mortagne-au-Perche ; "L’Hôtel du dauphin" à L’Aigle ; "le Relais Saint-Louis" à Bellême.

Ecoutez : Joël Delaunay de la CCI d’Alençon et Patricia Valette, labelisée" Maitre Restaurateur" du restaurant "Le Montligeon" à la Chapelle Montligeon. Source : T.V. - 11 restaurateurs ornais labellisés "Maître Restaurateur« : www. bienpublic.com

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Jean-Louis TROGNO, Maître Restaurateur à PRADES

Bien connu des Pradéens et des Conflentois, Jean-Louis Trogno vient d'accéder au titre, envié, de "maître restaurateur". © Photo E. C

Jean-Louis Trogno, des restaurants Le Festival et Le Pablo , vient de se voir décerner le titre de "maître restaurateur" attribué par la DGCIS (*). Pour mériter ce titre envié l'établissement doit satisfaire à 39 critères stricts portant sur : les produits servis, l'accueil, les aménagements, l'hygiène, la sécurité et la propreté. "Carton plein" pour les deux restaurants de Maître Trogno qui ne travaille que des produits frais du terroir et des viandes "origine France". Tout ce qui est servi aux clients est fabriqué en cuisine, du foie gras aux sorbets, en privilégiant toujours les produits locaux de saison. Il confie : "je dédie ce titre - véritable reconnaissance professionnelle - à mon épouse Josette qui m'accompagne depuis toujours dans mes pérégrinations gastronomiques. De nos dix années passées à Washington, à nos séjours à Courchevel puis les belles années à Olette avec le restaurant "La Fontaine" et aujourd'hui à Prades".

Source : E.C ; Jean-Louis Trogno, «maître restaurateur» à Prades : www.lindependant.fr

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Notre ami Mathéo MANSI, administrateur et trésorier adjoint, fête ses 30 ans … de maison

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La Taverne d’Alsace appose sa plaque de Maître Restaurateur

De gauche à droite : Alain Hion, Jean-Michel Le Piver, Michel Hellio, Jean-Pierre Lambert et Éliane Rivière, présidente de la commission tourisme de la CCI.

Saint-Brieuc (22) Mercredi 4 juillet, Michel Hellio, président de l'Umih 22 et Jean-Pierre Lambert, viceprésident de la chambre de commerce et d'industrie, ont remis le titre à Alain Hion.

Alain Hion, restaurateur à la Taverne d'Alsace, à Saint-Brieuc (22) a reçu des mains de Michel Hellio, président de l'Umih 22 et Jean-Pierre Lambert, vice-président de la chambre de commerce et d'industrie, la plaque de Maître restaurateur le 4 juillet dernier. Ce titre récompense l'excellence des meilleurs professionnels de la restauration traditionnelle, en valorisant leur compétence ainsi que leur engagement en faveur de la qualité. C'est la seule distinction décernée par l'État dans le secteur de la restauration. 14 maîtres-restaurateurs dans le département Désormais le département des côtes d'Armor compte 14 Maîtres restaurateurs, dont 3 à Saint-Brieuc. Pour Michel Hellio, "il faut continuer à valoriser ce titre qui est un plus pour les établissements et un gage de qualité pour la clientèle". La Taverne d'Alsace, dirigée par Alain Hion depuis 2004 dispose de 148 places assises et 115 en terrasse. Il emploi 32 personnes, dont 9 en cuisine. Alain Hion a tenu à associer tout son personnel à ce titre, dont son chef de cuisine Jean-Michel Le Piver, aux fourneaux de l'établissement depuis vingt-six ans. Taverne d'Alsace 2 Place Duguesclin 22000 Saint-Brieuc www.lesrelaisdalsace.com Tél. : 02 96 33 93 13

Source : Jean-Yves Tournellec ; La Taverne d'Alsace appose sa plaque de Maître restaurateur : www. lhotellerie-restauration.fr

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Alexis JORDAN , le Grand Méricourt : Un ‘’Maître Restaurateur’’ et France Nature Environnement

De gauche à droite : Francis Meneu, adjoint gestionnaire du collège de Domène en Isère, Salina M’sa, créatrice de mode française et marraine de l’opération, Christelle Ly, chef-cuisinière, Le Grand Méricourt, Benoit Hartmann, porte-parole de France Nature Environnement

Un « Maitre restaurateur » participe au coach « anti gaspillage alimentaire » de l’association France Nature Environnement ( FNE). Alexis Jordan, chef du Grand Méricourt dans le 11e arrondissement à Paris, maitre restaurateur et sa compagne Christelle Ly, sont partie prenante dans la nouvelle enquête de l’association environnementale qui a présenté aujourd’hui les grandes lignes de son action, lors d’une conférence de presse. Les foyers jettent en moyenne, entre 500 et 1500€ par an de nourriture consommable. Face à ce constat, FNE et ses associations membres ont décidé de lancer une série d’opérations pilotes qui vont durer trois mois et concerneront trois sources de gaspillage alimentaire - Les restaurants - Les foyers - La restauration collective Alexis Jordan et Christelle Ly vont ainsi se prêter au jeu, pour mettre le doigt sur les mauvaises pratiques qui entrainent ce gaspillage de ressources et d’espace et à contrario valoriser celles qui entraîne un cercle vertueux.

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