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Recettes Affaire TourneRêve 2009 Boulgour d'épeautre ...............................................................................................................2 Cuisson du boulgour comme accompagnement ..................................................................2 Taboulé au Boulgour (variante vinaigre balsamique blanc).................................................2 Taboulé au Boulgour (variante aux raisins secs) .................................................................2 Taboulé au Boulgour (variante menthe, poivron, concombre).............................................3 Perles de Boulgour aux lentilles .........................................................................................3 Pilaf ...................................................................................................................................4 Recettes à inventer .............................................................................................................4 Croquants à l’épeautre........................................................................................................4 Millet .....................................................................................................................................5 Cuisson du millet comme accompagnement .......................................................................5 Moussaka au millet ............................................................................................................5 Salade de millet..................................................................................................................6 Gratin de côtes de bette au millet........................................................................................6 Galettes de millet ...............................................................................................................6 Millet en dessert .................................................................................................................7 Millet au gruyère................................................................................................................7 Millet au potiron.................................................................................................................7 Petit flan de millet à la soupe à la tomate............................................................................8 Courgette farcie au millet ...................................................................................................8 Crumble d'aubergines et de courgettes au millet .................................................................9 Gratin d'aubergines et de tomates au millet.........................................................................9 Farine de sarrasin ................................................................................................................. 10 Pâte à crêpes de sarrasin (avec du lait).............................................................................. 10 Croissants de lune au sirop d’érable.................................................................................. 10 Biscuits au blé et sarrasin ................................................................................................. 10 Muffins au sarrasin........................................................................................................... 11 Saumon fumé en crêpe de sarrasin, piment doux, vodka et sa chantilly citronnée à l'aneth 11 Filet de veau poché au gingembre et sarrasin.................................................................... 12 Semoule de blé..................................................................................................................... 12 Gnocchi de semoule ......................................................................................................... 12 Gâteau de semoule à la rhubarbe ...................................................................................... 13 Semoule au lait................................................................................................................. 13 Halva de semoule ............................................................................................................. 13 Gâteau de semoule aux pommes....................................................................................... 14 Petits gâteaux de semoule au lait de coco.......................................................................... 14 Lentilles ............................................................................................................................... 15 Cuisson des lentilles ......................................................................................................... 15 Champignons farcis au cresson sur un lit de lentilles ........................................................ 15 Perles de Boulgour aux lentilles ....................................................................................... 15 Gratin de lentilles ............................................................................................................. 15 Soupe de lentilles ............................................................................................................. 16 Coulis de lentilles............................................................................................................. 16 Spaghetti à la bolognaise végétarienne ............................................................................. 16 Lentilles aux abricots secs ................................................................................................ 16 Polenta................................................................................................................................. 17 Recette de base................................................................................................................. 17 Polenta Grill..................................................................................................................... 17 Recettes Affaire TourneRêve 09

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Bâtons de polenta aux artichauts, feta et poivrons............................................................. 17 Pizza de polenta ............................................................................................................... 17 Frittata de polenta méditerranéenne .................................................................................. 18 Orge perlé ............................................................................................................................ 18 Cuisson de l'orge comme accompagnement...................................................................... 18 Orge perlé en risotto......................................................................................................... 18 Salade d'orges et tomates au basilic .................................................................................. 18 Pommes de terre................................................................................................................... 19 Canapés aux pommes de terre .......................................................................................... 19 Mousse de courgette et pomme de terre............................................................................ 20 Crème de basilic............................................................................................................... 20

Boulgour d'épeautre Cuisson du boulgour comme accompagnement Rincer le boulgour à l'eau courante. Pour 1 volume de boulgour : 2 volumes d'eau. Cuire à feu doux. Le boulgour d'épeautre est délicieux comme accompagnement et peut remplacer le riz dans l'assiette, à côté d'une viande ou de légumes. Il peut être grillé dans une poêle avec un peu d'huile le lendemain !

Taboulé au Boulgour (variante vinaigre balsamique blanc) (pour 4 personnes) -

250g de boulgour d'épeautre 200g d'oignons 2 gousses d'ail 1 bouquet de persil 500g de tomates 1dl d'huile d'olive 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique blanc 2 citrons Sel et poivre

Cuire le boulgour selon la recette de base et laisser refroidir. Hacher finement les oignons, les gousses d'ail, le bouquet de persil et mélanger avec le boulgour. Ajouter les tomates coupées en petits dés. Mélanger le tout avec l'huile d'olive, le vinaigre et le jus de citron. Saler et poivrer. Laisser reposer au frigo une heure environ avant de servir.

Taboulé au Boulgour (variante aux raisins secs) (pour 4 personnes) - 250g de boulgour d'épeautre - 200g d'oignons - 1 bouquet de coriandre - 500g de tomates Recettes Affaire TourneRêve 09

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1dl d'huile de colza TourneRêve 2 cuillères à soupe de vinaigre de pomme 1 poignée de raisins secs 50gr d'amandes effilées Sel et épices : cumin moulu, curry et un peu de cannelle.

Cuire le boulgour selon la recette de base et laisser refroidir. Hacher finement les oignons, le bouquet de coriandre et mélanger avec le boulgour. Ajouter les tomates coupées en petits dés. Ajouter les raisins secs ayant trempé une demi-heure dans un peu d'eau tiède après les avoir égouttés. Mélanger le tout avec l'huile de colza et le vinaigre. Ajouter les épices à volonté et saler. Laisser reposer au frigo une heure environ avant de servir.

Taboulé au Boulgour (variante menthe, poivron, concombre) (pour 4 personnes) - 300 gr de boulgour fin - 4 tomates bien mûres - 1 petit poivron vert - 1 bouquet d’oignons frais - 1 petit concombre - 1 bouquet de persil - de la menthe fraîche ou sèche (attention menthe douce) - 1 petite salade craquante type scarole - sel et poivre - le jus d’un citron - 20 cl d’huile d’olive Cuire le boulgour selon la recette de base et laisser refroidir. Pendant ce temps, couper en petits morceaux les tomates, le poivron, les oignons, le concombre, hacher menu le persil et la menthe. Ajouter ces légumes coupés au boulgour, mélanger et laisser reposer au réfrigérateur 1 heure environ. Préparer la salade bien lavée en la coupant en lamelles fines. Au moment de servir, assaisonner le mélange boulgour et légumes avec le jus de citron et l'huile d'olive, rectifier le goût avec le sel et le poivre et en dernier ajouter la salade coupée en lamelles fines.

Perles de Boulgour aux lentilles (pour 4 personnes) - Boulgour fin 200 gr - Lentilles 400 gr - 1 oignon moyen - Ciboulette et persil - Sel et poivre - Huile d’olive 3 cuil. à soupe. Mettre à cuire dans 3 fois leur volume d’eau salée les lentilles corail. En fin de cuisson ajouter le boulgour et laisser reposer à couvert. Pendant ce temps, faire blondir l’oignon haché menu dans l’huile d’olive. Ajouter le persil, la ciboulette et l’oignon dans les lentilles et le boulgour. Bien mélanger de façon à obtenir une purée épaisse. Lorsque la purée est un peu refroidie faire des petites boules avec le creux de la main. Servir accompagné d’une bonne salade. Recettes Affaire TourneRêve 09

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Pilaf (pour 4 personnes) - Boulgour gros 250 gr - 1 poivron vert - 1 poivron rouge - 1 poivron jaune - 1 oignon moyen - Huile d’olive 3 cuil. à soupe - Passata 25 cl (purée de tomate) - Sel et poivre. Cuire le boulgour selon la recette de base. Pendant ce temps, dans l’huile d’olive faire fondre les 3 poivrons et l’oignon coupés en lamelles fines. Ajouter la passata, saler, poivrer et laisser mijoter 5 minutes. Lorsque le boulgour est cuit, Bien mélanger tous les ingrédients et servir.

Recettes à inventer Cuire le boulgour selon la recette de base. Boulgour salé Dosage : 70 g environ par personne. Ajouter selon votre goût les ingrédients d’une salade composée : légumes, fines herbes, thon, champignons… Assaisonner avec une vinaigrette ou, pour les amateurs, un jus de citron et un filet d’huile d’olive. Boulgour sucré Faire gonfler un volume de boulgour fin dans un volume et demi de lait pendant 15 minutes environ. Ajouter selon votre goût du sucre, de la cannelle, du miel, des noix, des amandes, des fruits confits, du yaourt ou des fruits frais.

Croquants à l’épeautre -

100 g d’épeautre moulu finement 50 g de sucre de canne 50 g de beurre 1 cuillère à soupe de crème fraîche vanille en poudre sel confiture de petits fruits amandes émondées hachées.

Moudre le boulgour à l'aide d'un moulin. Assembler les ingrédients du bout des doigts en une pâte. Étendre cette pâte d’1 à 2 cm, sur une plaque beurrée rectangulaire. Garnir d’une couche de confiture de préférence rouge, saupoudrer avec les amandes hachées. Mettre la plaque au four chauffé à 180 °C pendant 25 à 35 minutes. Découper des petits pavés de 2 cm sur 2 cm lorsque la pâte est encore chaude. Laisser refroidir un peu avant de détacher les pavés de la plaque. Cette recette donnera environ 35 croquants.

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Millet Cuisson du millet comme accompagnement Rincer le millet à l'eau chaude pour qu'il perde son goût amer. Pour 1 volume de millet : 1 volume d'eau. Cuire à feu doux. Le millet est délicieux comme accompagnement et peut remplacer le riz dans l'assiette, à côté d'une viande ou de légumes. Il peut être grillé dans une poêle avec un peu d'huile le lendemain !

Moussaka au millet -

250 g de millet 6,5 dl d’eau – 1 à 2 aubergines herbes de Provence persil et menthe ciselés.

Coulis de tomates : - 2 cuillères à soupe d’huile d’olive - 1 gros oignon haché - 600 g de tomates - origan, thym, romarin et livèche. Sauce blanche : - 100 g de beurre - 3 cuillères à soupe de farine mi-blanche ou bise - 5 dl de lait frais - 1 bouquet garni - sel, poivre - muscade. Le coulis de tomates : Peler les tomates ébouillantées. Faire fondre l’oignon dans l’huile d’olive, ajouter les tomates concassées et laisser réduire à feu moyen. Avant de servir, ajouter du concentré de légumes, du sel marin aux fines herbes, du poivre, une pincée de sucre et une larme de vinaigre de pommes. La sauce blanche : Faire un roux blanc avec le beurre et la farine, sortir la casserole du feu et verser immédiatement en une seule fois le lait froid sur le roux. Bien remuer et porter doucement à ébullition tout en vannant. Ajouter le bouquet garni. Laisser mijoter le tout 10 bonnes minutes. Assaisonner et passer à l’étamine avant de servir. Corser avec de l’extrait de légumes. La moussaka : Porter le millet à ébullition, laisser mijoter environ 15 minutes. Saler en fin de cuisson. Faire braiser des tranches d’aubergines non pelées dans de l’huile d’olive avec quelques pincées d’herbes de Provence. Saler et poivrer. Beurrer un plat à soufflé, verser un peu de sauce blanche pas trop épaisse et bien muscadée au fond avant d’y coucher du millet. Rajouter un peu de sauce blanche avant de poser aubergines et coulis de tomates. Alterner ainsi les couches et terminer par la sauce blanche. Passer au four chaud dans un bain-marie pendant 40 minutes.

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Salade de millet -

1 tasse de millet cuit 1/2 pomme coupée en dés quelques raisins secs 1 laitue 50 g d’olives noires 1 cuillère à soupe de tamari 1 cuillère à café de persil haché 1 cuillère à soupe d’huile d’olive le jus d’un 1/2 citron sel, poivre.

Cuire le millet selon la recette de base, laisser refroidir. Mélanger le millet froid avec les olives, les raisins, la pomme, le sel, le poivre, l’huile, le citron et le tamari. Bien mélanger. Tapisser un saladier avec les feuilles de laitue et verser le mélange préparé ci-dessus à l’intérieur. Servir frais.

Gratin de côtes de bette au millet -

150 g de millet décortiqué 2 c. à soupe de Shoyu 1 botte de côtes de bette 1 gousse d'ail 2 oeufs 3 c. à soupe de fromage blanc 50 g d'emmental râpé 8 blinis sel gris non raffiné

Rincez le millet sous l'eau courante. Faites-le cuire pendant 20 minutes dans deux fois son volume d'eau dans laquelle vous avez ajouté le Shoyu. Pendant ce temps, lavez les côtes de bette. Epluchez les cotes, coupez-les en tronçons et coupez les feuilles en morceaux. Faites cuire le tout à la vapeur pendant 10 minutes. Faites préchauffer le four. Pelez la gousse d'ail et coupez-la en deux. Frottez avec les demi gousses un plat allant au four. Disposez les feuilles de blettes dans le fond du plat. Dans un saladier, battez les oeufs, le fromage blanc et le sel. Versez le millet cuit sur le lit de blettes. Ajoutez les oeufs battus, quelques feuilles de blettes et parsemez d'emmental râpé. Mettez à cuire à four chaud pendant 20 minutes.

Galettes de millet -

100 g de millet 250 ml de bouillon de légumes 1 carotte râpée 1 pomme de terre râpée 1 échalote hachée 50 g de graines de sésame sel-poivre-gomasio

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chapelure huile d'arachide

Porter le bouillon à ébullition, y faire cuire le millet pendant 15 minutes environ en mélangeant régulièrement. Laisser refroidir. Mélanger le millet cuit avec la pomme de terre et la carotte râpées, l'échalote, les graines de sésame et les épices. Ajouter ensuite suffisamment de chapelure pour pouvoir former de petites galettes rondes. Rissolez-les dans l'huile d'arachide quelques minutes de chaque côté.

Millet en dessert (pour 4 personnes) - 1 litre de lait entier - 110 gr de millet - 100 à 150 gr de sucre - Vanille - Fleur d'oranger - Beurre (facultatif) Porter à ébullition 1 litre de lait cru. Verser en pluie, tout en remuant, 110 g de millet. Continuer la cuisson pendant une demi-heure, sans cesser de remuer, pour que la préparation n'accroche pas au fond de la casserole. Quand le millet est cuit, sucrer selon son goût, et parfumer avec de la vanille ou de la fleur d'oranger. Transvaser dans le plat de service et maintenir au frais en attendant la dégustation. On peut déguster le millet froid en le coupant comme un gâteau, ou chaud en le passant dans la poêle avec du beurre

Millet au gruyère (pour 4 personnes) Cuisson environ 15 min. 200 à 300 g de millet doré - 1 gros oignon blanc - 1 cuillère à soupe d'huile - 1 feuille de laurier - bouillon de boeuf ou de poule - environ 100 g de gruyère râpé Hacher finement l'oignon et le faire revenir dans l'huile chauffée préalablement dans une casserole. Ajouter le millet et bien mélanger jusqu'à ce que ce dernier soit brillant. Ajouter le laurier et mouiller avec le bouillon. Laisser mijoter à petit feu environ 10-15 min jusqu'à ce que le millet soit tendre et bien gonflé. Rajouter du bouillon si nécessaire. Juste avant de servir, ajouter le fromage râpé. Servir bien chaud avec une salade.

Millet au potiron (pour 4 personnes) Préparation 20 min, cuisson 50 min - 700 g de potiron - 40 g de raisins de Corinthe - 50 g de farine de millet - 50 g de sucre - 20 g de beurre - 3 œufs - 25 cl de lait - 5 cl de crème fraîche - sel, poivre blanc, muscade Recettes Affaire TourneRêve 09

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Mettre les raisins de Corinthe dans un bol, recouvrir d'eau et laisser tremper. Eplucher le potiron et le couper en gros quartiers. Remplir d'eau une grande casserole, saler légèrement et porter à ébullition, puis ajouter les morceaux de potiron et faire cuire 10 min. Les égoutter ensuite dans une passoire. Faire fondre le beurre dans une poêle, y ajouter les morceaux de potiron et les faire sauter jusqu'à ce qu'ils aient rendu toute leur eau et soient en purée. Dans une terrine, réunir la farine, le sucre, les oeufs, le lait et la crème ; travailler ce mélange au fouet quelques instants, puis incorporer la purée de potiron. Égoutter les raisins secs et les ajouter au mélange, ainsi qu'une pointe de muscade et un tour de moulin à poivre. Verser la préparation dans un plat à gratin assez grand pour que le millet forme une couche de 4 à 5 cm. Faire cuire dans le four 40 mn au bain-marie. Sortir le plat et mettre au frais 2 heures.

Petit flan de millet à la soupe à la tomate (pour 2 personnes) Préparation 15 min, cuisson 30 min - 30 g de millet - 1 reste de soupe à la tomate - 1 œuf - oignon - 1 pincée de curry - ciboulette Rallonger si nécessaire la soupe avec de l'eau. Cuire le millet dans ce liquide jusqu'à absorption quasi totale. Pendant la cuisson, ajouter le curry et la ciboulette. Émincer et griller l'oignon. Mélanger le millet cuit avec un oeuf battu et l'oignon. Répartir la préparation dans 2 ramequins. Cuire à 180°C, environ 30 min. Laisser tiédir et démouler.

Courgette farcie au millet (pour 2-3 personnes) Préparation 30 min, cuisson 30 min. - 1 petite tasse de millet - 1 grosse courgette - 150 g de feta (chèvre de préférence) - 2 petites tomates - 1 petite échalote - 1 gousse d'ail - poivre et sel - basilic séché - gruyère râpé (env. 100 gr) Cuire le millet selon la recette de base. Couper la courgette en deux dans le sens de la longueur, l'évider et couper la chair en petits morceaux et bien conserver la peau (pour y mettre la farce!). Couper les tomates en petits morceaux, conserver la pulpe. Émincer finement l'échalote. Émincer finement l'ail. Préchauffer le four à 180°C. Recettes Affaire TourneRêve 09

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Faire cuire l'échalote émincée dans l'huile jusqu'à ce qu'elle devienne transparente. Ajouter la chair de courgette, les tomates et l'ail. Poivrer, saler, ajouter du basilic séché (environ une cuiller à soupe). Laisser cuire environ 15 min à feu doux. Ajouter le millet et les cubes de feta et bien mélanger. La farce est ainsi prête. Dans un plat à four, remplir les deux peaux de courgette de cette farce. Parsemer de gruyère râpé et mettre au four environ 25-30 minutes.

Crumble d'aubergines et de courgettes au millet (pour 4 personnes) Préparation 35 min, cuisson 40 min - 100 g de millet - 1/4 de litre de bouillon de légumes - 1 oignon - 1 gousse d'ail - thym, sel, poivre - jus d'1/2 citron - 3 cuillères à soupe d'huile - 50 g de gruyère râpé - 1 œuf - 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse - 400 g d'aubergines - 400 g de courgettes Faire bouillir le bouillon de légumes et ajouter le millet. Laisser cuire à feu très doux pendant 25 min. Si besoin rajouter un peu d'eau en cours de cuisson. Il ne doit pas rester de liquide à la fin de la cuisson. Pendant ce temps couper les courgettes et les aubergines en tranches épaisses. Mélanger l'huile et le jus de citron. Disposer les tranches d'aubergine et de courgettes dans un plat allant au four en badigeonnant chaque tranche avec le mélange huile et citron. Lorsque le millet est cuit, ajouter l'ail et l'oignon hachés, sel, poivre, thym, fromage râpé, oeuf et crème. Bien mélanger. Préchauffer le four à 180°C. Répartir le mélange au millet sur les légumes disposés dans le plat. Enfourner environ 40 min, jusqu'à ce que le dessus soit bien doré et croustillant.

Gratin d'aubergines et de tomates au millet (pour 4 personnes) - 800 g. d'aubergines - 800 g. de tomates - 300 g. de millet - 1 c.s. d'huile d'olive - 140 g. de comté râpé Faire revenir aubergines et tomates coupées en morceaux dans 1 c.s. d'huile d'olive. Laisser ensuite cuire à feu doux une demi-heure avec un couvercle. Saler, poivrer. Cuire le millet selon la recette de base. Mettre la moitié du mélange de légumes dans un plat à gratin assez haut, recouvrir de millet et terminer par le reste d'aubergines et de tomates. Saupoudrer de comté râpé et cuire environ une demi-heure à four chaud. On peut remplacer le millet par du boulgour ou de l'orge perlé. Recettes Affaire TourneRêve 09

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Farine de sarrasin Pâte à crêpes de sarrasin (avec du lait) -

farine de sarrasin : 500 g oeuf : 6 lait : 0.5 l eau : 7 dl huile : 3 c. à soupe sel, poivre

Tamiser la farine dans une terrine. Battre les oeufs en omelette avec 1 pincée de sel et 1 pincée de poivre et les incorporer délicatement à la farine. Délayer avec le lait et l'eau et ajouter l'huile. Laisser reposer 2 heures à température ambiante. Avant la cuisson, ajouter 1 dl d'eau à la pâte.

Croissants de lune au sirop d’érable -

125 g de blé et 25 g de sarrasin moulus finement 75 g de beurre 75 g d’amandes en poudre 100 g de sirop d’érable ou de miel zeste de citron sel vanille en poudre.

Battre le beurre ramolli jusqu’à ce qu’il jette des pointes. Ajouter le sirop d’érable, le zeste de citron, sel et vanille. Travailler au fouet jusqu’à consistance crémeuse. Ajouter les amandes et la farine. Laisser reposer au frais 30 minutes. Passer les mains sous l’eau froide. Détacher à la cuiller de petites portions de pâte. Former de petits boudins pas plus gros que le petit doigt, que l’on courbe en croissant de lune en effilant les extrémités. Poser sur une plaque beurrée et farinée. Cuire au four chauffé à 180 °C environ 15 minutes. Rouler les croissants tout chauds dans du sucre vanillé.

Biscuits au blé et sarrasin -

90 g de farine de sarrasin 175 g de farine de blé 120 g de sucre en poudre 120 g de beurre à température ambiante 50 g de pignons de pin 1 sachet de levure 2 jaunes d’oeufs 1 blanc d’oeuf sel

Dans un saladier, mélanger les 2 farines. Ajouter une pincée de sel et le sucre. Incorporer les jaunes d’œufs et le blanc préalablement battu. Pétrir. Ajouter le beurre en parcelles et travailler la pâte. Laisser reposer 30 min au frais. Préchauffer le four 180°C. Recettes Affaire TourneRêve 09

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Abaisser la pâte au rouleau sur épaisseur de 5 mm. Couper des rectangles de 5 sur 3 cm. Tapisser la tôle du four de papier sulfurisé et disposer les biscuits. Enfourner et faire cuire 15 à 20 min. Les biscuits doivent être dorés. Concasser les pignons de pin et en saupoudrer les biscuits.

Muffins au sarrasin -

180 g farine de sarrasin 90 g farine de mais 1 1/2 tsps levure chimique 60 g sucre 2 oeufs battus 30 ml lait 60 g beurre fondu 1 pincée sel

Préchauffer le four à 200 °C. Graisser les moules à muffins ou utiliser des moules en papier sulfurisé. Mélanger les farines, la levure, le sel et le sucre. Mélanger au fouet les oeufs, le lait et le beurre fondu. Ajouter le mélange à la farine et mélanger. Remplir les moules au 2/3 et placer au four pendant 15 à 20 min.

Saumon fumé en crêpe de sarrasin, piment doux, vodka et sa chantilly citronnée à l'aneth -

2 plaquettes de saumon fumé 1 boîte d’oeufs de lumps rouges 20 cl de crème 1 bouquet d’aneth ciselée ½ jus de citron 250 g de farine de sarrasin 2 oeufs 5 cl de vodka ¼ de c. à café de piment doux 1 c. à soupe d’huile d’arachide ½ c. à café de sel ½ l d’eau

Placer dans un mixeur, la farine de sarrasin, les oeufs, l’eau, l’huile d’arachide, le sel, la vodka et le piment doux puis mixer 1 min. Le mélange doit être lisse et sans grumeau. Dans une poêle à crêpes, verser une petite louche d’appareil à galettes puis laisser cuire quelques instants sur chaque coté. Recommencer l’opération jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de pâte. Réserver les galettes sur une assiette recouverte d’un film alimentaire. Laver l’aneth, prélever 2 brins pour la décoration, puis hacher finement le reste. Monter la crème liquide en chantilly à l’aide d’un fouet électrique, puis ajouter l’aneth ciselée ainsi que le jus de citron. Saler et poivrer. Placer sur une assiette, une galette de sarrasin pliée en 2 puis rouler en pyramide, poser sur la crêpe une tranche de saumon fumé légèrement chiffonnée. Placer 1 c. à soupe de crème fouettée sur le dessus, puis finir par une petite c. à café d’oeufs de lumps et une peluche d’aneth. Recommencer l’opération sur chaque assiette, puis servir sans attendre.

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Filet de veau poché au gingembre et sarrasin (pour 4 personnes) 400 g. de filet de veau paré 1 morceau de gingembre 2 l. de fond de veau ou bouillon 800 g. de légumes variés 1 petit bouquet de cresson Quelques gouttes de citron 1 petit bouquet de persil 2 petits oignons 3 œufs 150 g. de farine de sarrasin 200 g. de côtes de bette (le vert) ou d'épinards Mettre à pocher le filet de veau dans 1,5 l. de bouillon avec le gingembre détaillé en fines rondelles (le bouillon doit frémir, mais pas bouillir). Tailler les légumes en différentes formes. Les cuire une quinzaine de minutes dans une casserole avec 1/2 litre de bouillon. Pour la sauce, hacher le cresson et le mélanger au blanc battu. Assaisonner. Pour les galettes de sarrasin, mixer le vert des côtes de bette (cru ou blanchi 5 minutes si on souhaite un goût un peu moins prononcé), l'oignon, ajouter les oeufs, l'assaisonnement et la farine de sarrasin. Déposer un peu de pâte dans une poêle et colorer la galette des deux côtés.

Semoule de blé Gnocchi de semoule Préparation : 20 min + 1 h de réfrigération Cuisson: 40 min - Pour 4 personnes - 750 ml de lait - 1/2 cuil. à café de muscade moulue - Sel et poivre noir fraîchement moulu - 85 g de semoule complète fine - 1 oeuf battu - 150 g de parmesan fraîchement râpé - 60 g de beurre fondu - 125 ml de crème fraîche épaisse - 75 g de mozzarella émincée Garnir un moule à gâteau roulé de 28 x 18 x 3 cm, environ de papier sulfurisé. Dans une casserole, mélanger le lait, la moitié de la muscade, le sel et le poivre. Porter à ébullition. Baisser le feu et incorporer peu à peu la semoule. Faire cuire 5 à 10 min en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la semoule soit très ferme. Retirer du feu, Ajouter l'œuf et les deux tiers du parmesan, bien remuer. Étaler la préparation dans le moule et réfrigérer 1 h. Préchauffer le four à 180° C. À l'aide d'un emporte-pièce fariné, découper la semoule en rond de 4 cm. Les disposer dans un plat à four graissé. Verser le beurre fondu dessus, puis la crème fraîche. Saupoudrer avec la muscade et le parmesan restants, parsemer de mozzarella. Enfourner 20 à 25 min, jusqu'à ce que les gnocchis soient dorés. Servir avec une salade composée. Recettes Affaire TourneRêve 09

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Gâteau de semoule à la rhubarbe (pour 8 personnes) - 1 kg de rhubarbe - 1 dl d 'eau - 200 g de sucre en poudre - 3/4 litre de lait - 1 Orange - 125 g de Semoule - 75 g de sucre en poudre - 3 œufs - 50 g de beurre Épluchez la rhubarbe, coupez-la en petits morceaux, faites-la cuire en compote avec l'eau pendant 15 min. Sucrez-la avec 200 g de sucre, faites bouillir le lait avec le zeste d'orange. Versez la Semoule en pluie et faites cuire pendant une dizaine de minutes en remuant sans arrêt. Ajoutez 75 g de sucre, retirez le zeste d'orange, joignez les jaunes d'oeufs et le beurre. Incorporez ensuite délicatement les blancs battus en neige. Beurrez un moule à soufflé. Remplissez-le de semoule et de compote de rhubarbe en couches alternées. Terminez par la semoule. Faites cuire 30 min à four chaud (200°C). Arrosez du jus d'orange à la sortie du four. Servez de préférence tiède dans le plat de cuisson.

Semoule au lait (pour 6 personnes) Préparation : 10 min - l de lait - 150 g de sucre - 1 pincée de sel - 1 gousse de vanille - 250 grammes de semoule - 75 grammes de beurre Préchauffer le four à 180 °C. Fendre et gratter la gousse de vanille. Faire chauffer le lait avec le sucre, le sel et la gousse de vanille. À ébullition, verser la Semoule en pluie, tourner, puis ajouter le beurre (75 à 100 g) et mélanger bien encore. Verser le mélange dans un plat pouvant aller au four, recouvrir d'un papier d'aluminium ou d'une feuille de papier sulfurisé beurrée et faire cuire pendant 30 minutes.

Halva de semoule Préparation : 30 min. Pour 6 personnes. - 18 cl de ghee ou 150 g de beurre - 175 g de semoule de blé fine - 75 g de raisins secs - 30 g d'amandes effilées - 2 pincées de poudre de cardamome - 100 g de sucre Recettes Affaire TourneRêve 09

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noix de coco râpée

Faire fondre le ghee ou le beurre à feu doux dans une poêle à revêtement antiadhésif. Puis augmenter un peu le feu, verser la semoule en pluie dans la poêle et faire frire pendant 10 minutes sans cesser de remuer avec une cuillère en bois. Baisser le feu et ajouter les raisins secs, la moitié des amandes et une bonne pincée de cardamome. Mélanger le tout, puis verser 15 cl d'eau, mélanger de nouveau et faites cuire à feu doux jusqu'à ce que toute l'eau soit absorbée. Ajouter alors le sucre en remuant bien. Garnir 6 bols avec cette préparation, parsemer dessus le reste des amandes et saupoudrer d'une petite pincée de cardamome et de noix de coco râpée. Servez bien chaud.

Gâteau de semoule aux pommes -

125 g de semoule de blé moyenne 3 pommes golden 50 g d'amandes mondées 50 g de cerneaux de noix 50 cl de lait 3 œufs 170 g de sucre en poudre 1 sachet de sucre vanillé 25 g de beurre

Portez le lait à ébullition avec le sucre vanillé. Faites-y cuire la semoule 10 à 12 min à feu doux en remuant souvent. Préchauffez le four (180 °C). Faites caraméliser 30 g de sucre avec 1 goutte d'eau, enrobez-en les noix concassées Battez les œufs dans une terrine avec 120 g de sucre. Incorporez-les à la semoule avec les amandes hachées et les noix Pelez et épépinez les pommes. Coupez-les en lamelles. Disposez-les dans le fond d'un moule à manqué largement beurré. Saupoudrez-les du reste de sucre, versez la préparation à la semoule Faites cuire 30 min au four. Laissez refroidir puis mettez 4h minimum au réfrigérateur. Démoulez au moment de servir.

Petits gâteaux de semoule au lait de coco -

125 g de semoule de blé fine 60 cl de lait de coco 80 g de sucre en poudre 3 cuil. à soupe de noix de coco râpée 40 g de beurre

Beurrez 4 ramequins puis saupoudrez le fond et les parois d'1 cuil. à soupe de noix de coco râpée. Dans une casserole, faites chauffer le lait de coco avec 60 g de sucre en poudre. Versez la semoule en pluie en remuant. Faites cuire 10 min sans cesser de remuer. Répartissez-la dans les ramequins et laissez refroidir. Faites dorer le reste de noix de coco avec 20 g de sucre en poudre à sec dans une poêle à revêtement anti-adhésif bien chaude. Pour servir, démoulez les petits gâteaux de semoule. Saupoudrez de noix de coco grillée et servez.

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Lentilles Cuisson des lentilles Pour cuire parfaitement des lentilles sans qu'elles n'éclatent ou qu'elles ne durcissent, respecter 3 règles simples: - rincer brièvement les lentilles sous l'eau froide - départ de la cuisson dans de l'eau froide - ne jamais saler l'eau de cuisson. Saler en fin de cuisson uniquement.

Champignons farcis au cresson sur un lit de lentilles (4 personnes) 1. Faire tremper 1 grande tasse de lentilles dans 2 tasses d'eau, amener à ébullition, couper le feu, couvrir et laisser gonfler au chaud. 2. Ajouter en mélangeant bien 2 gousses d'ail et 1 petit piment haché, le jus d'un demi-citron, du sel marin, 2 c. s. de sauce tomate et étaler dans un plat creux huilé convenant au four. 3. Laver et équeuter 12 grands champignons de Paris blancs, très frais. Les faire bouillir 3 minutes dans de l'eau salée et safranée. Egoutter. 4. Prendre une botte de cresson frais, le laver, le hacher, le mêler avec du sel marin, 3 à 4 c. s. de crème fraîche et remplir les chapeaux des champignons que l'on disposera sur le lit de lentilles. 5. Mettre le plat à chauffer, couvert, au four moyen sans faire bouillir et servir avec une bonne salade de saison.

Perles de Boulgour aux lentilles (pour 4 personnes) - Boulgour fin 200 gr - Lentilles 400 gr - 1 oignon moyen - Ciboulette et persil - Sel et poivre - Huile d’olive 3 cuil. à soupe. Mettre à cuire dans 3 fois leur volume d’eau salée les lentilles. En fin de cuisson ajouter le boulgour et laisser reposer à couvert. Pendant ce temps, faire blondir l’oignon haché menu dans l’huile d’olive. Ajouter le persil, la ciboulette et l’oignon dans les lentilles et le boulgour. Bien mélanger de façon à obtenir une purée épaisse. Lorsque la purée est un peu refroidie faire des petites boules avec le creux de la main. Servir accompagné d’une bonne salade.

Gratin de lentilles (Pour 4 personnes) - 175 g de lentilles - 1 cuillère à soupe d’huile de tournesol TourneRêve - 1 gousse d’ail écrasé - 1 oignon émincé - thym et laurier - 1 carotte hachée - 1 branche de céleri haché - 125 g de gruyère râpé - 1 œuf battu Recettes Affaire TourneRêve 09

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45cl d’eau Graines de sésame

Dans une casserole, faire revenir l’oignon avec l’huile. Ajouter la carotte, le céleri, les lentilles, l’eau, l’ail, le thym et le laurier. Saler, poivrer. Porter à ébullition et laisser frémir 20 minutes : l’eau doit être absorbée. Ajouter les 3/4 du fromage et l’œuf. Verser dans un plat à four. Saupoudrer les graines de sésame, le reste du fromage et mettre au four 15 à 20 minutes à 180°.

Soupe de lentilles -

1 grand verre de lentilles 1 oignon haché 1 cuillerée à café de paprika 1 belle pomme de terre coupée en quatre 2 ou 3 gousses d’ail sel et poivre et un peu de beurre

Faire revenir l’oignon dans un peu de beurre. Ajouter l’ail haché et le paprika puis mouiller avec 1,5 litre d’eau. Ajouter les lentilles et la pomme de terre, saler et poivrer. Faire cuire environ 25 minutes à feu doux. Avant de servir, mixer et accompagner éventuellement de croûtons frits

Coulis de lentilles -

2 verres de lentilles cumin sel et poivre

Faire cuire les lentilles une fois rincées dans 7 verres d’eau. Quand les lentilles deviennent une purée liquide, assaisonner de sel, de poivre, de cumin et, éventuellement, d’un morceau de beurre frais. Parfait avec du riz basmati ou des galettes de céréales.

Spaghetti à la bolognaise végétarienne -

120 g. de lentilles 4 tomates 1 gousse d'ail sauce tomate (une boîte d’env. 450 g.) quelques gouttes de sauce piquante 500 g. de spaghetti 150 g. parmesan

Faire cuire les lentilles dans de l'eau bouillante pendant 25 minutes. Tremper les tomates dans de l'eau bouillante pendant quelques secondes de manière à pouvoir en retirer facilement la peau. Passer les lentilles, les tomates et la gousse d'ail au mixer, ajouter à cette préparation la sauce tomate et quelques gouttes de Tabasco. Faire mijoter quelques minutes et réserver au chaud. Faire cuire les spaghetti dans de l'eau bouillante salée. Les égoutter et les mettre dans un plat de service. Ajouter la bolognaise et parsemer de parmesan. Servir avec une salade.

Lentilles aux abricots secs (pour 4 personnes) - 250 g. de lentilles vertes - 50 g. d'abricots secs Recettes Affaire TourneRêve 09

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1 oignon 1 c.s d'huile 4 cerneaux de noix 2 c.s. de coriandre haché Sel, poivre

Faire tremper les lentilles 3 à 4 heures. Les égoutter puis les mettre à cuire dans 7,5 dl. d'eau froide 45 minutes. Faire tremper les abricots secs 15 minutes dans de l'eau chaude. Egoutter, les couper en petits morceaux. Emincer finement l'oignon. Hacher les cerneaux de noix et la coriandre. Faire revenir les abricots et l'oignon dans l'huile à feu doux. Saler et poivrer. Ajouter les lentilles cuites et les noix. Porter sur feu doux pendant 10 minutes. Parsemer de coriandre au moment de servir. Servir avec une salade.

Polenta Recette de base Porter 1 L d'eau ou de bouillon à ébullition. Baisser le feu et incorporer délicatement 150 g de polenta à l'aide d'un fouet. Continuer à fouetter pendant 5 min. Remplacer le fouet par une cuillère en bois et remuer jusqu’à ce que la cuillère tienne debout et que la polenta se détache des parois de la casserole. Incorporer 2 cuil. à soupe de beurre ramolli, saler et poivrer.

Polenta Grill (pour 4 à 6 personnes) Préparer la polenta selon la recette de base. Incorporer 25 g de parmesan fraîchement râpé et 1 cuil. à soupe de basilic haché (ou pesto). Étaler la préparation dans un grand moule à pizza afin de former un rond de 2 cm d'épaisseur. Laisser refroidir. Couper la polenta en parts, les badigeonner légèrement d'huile et les cuire sur un grill préchauffé ou au barbecue, 3 min de chaque côté. Servir chaud en amuse-gueule.

Bâtons de polenta aux artichauts, feta et poivrons (pour 4 à 6 personnes) Préparer la polenta selon la recette de base. Étaler le mélange dans un moule carré de 18 cm environ, légèrement beurré. Laisser refroidir. Couper la polenta en bâtons de 3 cm de large, les badigeonner légèrement d’huile et les cuire sous un gril préchauffé jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Les servir avec des artichauts marinés coupés en quartier (avec la tige), une rondelle de feta marinée et quelques lamelles de poivrons rouges et jaunes grillés.

Pizza de polenta (pour 4 personnes) Préparer la polenta selon la recette de base. Incorporer 50 g de parmesan fraîchement râpé. Étaler le mélange au fond d’un moule à pizza profond, de 30 cm environ. Laisser refroidir. Badigeonner d’huile la polenta et la passer au four préchauffé à 200° C pendant 10 min. Retirer du four et étaler 3 cuil. à soupe de pesto sur la polenta, en laissant 1 cm de bordure. Garnir de petits champignons de Paris émincés, de tomates cerises coupées en deux et d’un poivron vert émincé. Saupoudrer de 125 g. de mozzarella émiettée. Enfourner 20 min. jusqu’à ce que le fromage soit doré.

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Frittata de polenta méditerranéenne (pour 6 à 8 personnes) Préparer la polenta selon la recette de base. Transférer le mélange dans une terrine et ajouter 50 g de parmesan fraîchement râpé, 4 coeurs d'artichaut marinés finement hachés, 90 g de tomates séchées hachées, 60 g d'olives niçoises hachées et 1 cuil. à soupe d'origan frais. Verser la préparation dans un moule haut et rond légèrement beurré; étaler la préparation régulièrement et tasser avec le dos d'une cuillère. Laisser refroidir. Retirer la frittata du moule, la badigeonner légèrement d'huile et la faire cuire sous un gril préchauffé jusqu'à ce qu’elle soit dorée. Couper en parts et servir chaud ou à température ambiante.

Orge perlé Cuisson de l'orge comme accompagnement Rincer l'orge à l'eau courante. Pour 1 volume d'orge : 2 volumes d'eau. Cuire à feu doux. L'orge est délicieux comme accompagnement et peut remplacer le riz dans l'assiette, à côté d'une viande ou de légumes. Il peut être grillé dans une poêle avec un peu d'huile le lendemain !

Orge perlé en risotto -

180 g d'orge perlé 1 carotte 1 poireau 1 tige de céleri 1 oignon 1 gousse d'ail 5 brins de persil

Éliminez les fils du céleri, pelez la carotte et coupez-les tous les deux en très petits dés. Nettoyez et rincez le poireau. Emincez-le. Pelez et hachez l'oignon et l'ail. Faites dissoudre les tablettes de bouillon dans 75 cl d'eau chaude. Dans une cocotte, faites dorer doucement l'oignon et l'ail hachés dans la moitié du beurre. Ajoutez l'orge et les dés de légumes. Laissez cuire sur feu très doux jusqu'à ce que l'orge devienne blond. Arrosez de la moitié du bouillon, salez peu, poivrez. Couvrez la cocotte. Faites cuire sur feu doux 30 min. Arrosez du reste du bouillon chauffé. Parsemez de safran. Remettez à cuire 30 min. En cours de cuisson, ajoutez un peu d'eau chaude si nécessaire. Versez l'orge et les légumes dans un plat. Ajoutez le reste du beurre. Mélangez. Parsemez du persil ciselé et servez aussitôt.

Salade d'orges et tomates au basilic -

150 g d'orge perlé 2 tomates 1 branche de céleri 1 oignon blanc 12 feuilles de basilic 1 cuil. à soupe de vinaigre de Xérès 4 cuil. à soupe d'huile d'olive sel, poivre du moulin

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Faites bouillir 1 litre d'eau salée dans une casserole. Dès l'ébullition jetez-y l'orge et laissez-le cuire environ 25 min à léger frémissement. Pendant ce temps lavez les tomates, coupez-les en deux, épépinez-les et taillez-les en dés. Lavez la branche de céleri et émincez-la. Pelez et ciselez finement l'oignon blanc. Préparez la vinaigrette : mettez le sel, le poivre et le vinaigre dans un bol, puis ajoutez progressivement en remuant l'huile d'olive. Refroidissez l'orge une fois cuite sous l'eau courante, puis mettez-la à égouttez dans un chinois. Mélangez dans un grand saladier l'orge avec les dés de tomates, l'émincé de céleri branche et l'oignon ciselé. Puis assaisonnez avec la vinaigrette. Dressez en bols individuels ou en verrines, parsemez de feuilles de basilic et servez.

Pommes de terre Canapés aux pommes de terre Pour 4 personnes ; pour 12 canapés environ Sauce au citron vert • 5 g d'ail • 50 g de jus de lime ou citron vert • 200 g de crème allégée • 10 g de moutarde à l'ancienne • 2 g d'estragon au goût • 0,5 g de sel (1 pincée) • 0,5 g de poivre • 2 g de ciboulette Cuisson des pommes de terre • 600 g de pommes de terre fermes • 1 l d'eau • 50 g d'oeufs de lump • 2 g de romarin Préparation du roquefort • 50 g de beurre • 70 g de roquefort • 50 g de cerneaux de noix Canapés au concombre • 300 g de concombre • 50 g d'anchois à l'huile ou au sel • 10 g de pignons Presser le jus du citron vert. Ciseler la ciboulette. Émincer finement les gousses d'ail. Éplucher le concombre et le couper en rondelles fines. Dans une casserole, ajouter ail, citron, crème, moutarde, estragon, sel, poivre, épaissir doucement. Goûter, rectifier l'assaisonnement, saupoudrer de ciboulette. Brosser, rincer sous l'eau froide les pommes de terre, piquer avec une fourchette la peau, elles n'éclateront pas à la cuisson, placer dans la casserole. Couvrir les pommes de terre d'eau froide, cuire pendant 15 à 20 min, piquer avec une longue aiguille, elle doit rentrer facilement si elles sont cuites. Recettes Affaire TourneRêve 09

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Égoutter et peler les pommes de terre, couper dessous la pomme de terre pour créer une assise, creuser la partie supérieure pour poser la sauce. 1. Placer sur la pomme de terre, les oeufs de lump et 2 pluches de romarin. 2. Mélanger le beurre et le roquefort, tartiner quelques pommes de terre, ajouter de la noix. 3. Placer deux rondelles de concombre, un peu de sauce au citron vert et un anchois. Varier selon les ingrédients, noix, pignons, oeufs de lump, etc.

Mousse de courgette et pomme de terre -

1 pomme de terre de petite taille 150g de courgette 1 c. à s. de crème fraîche

Lavez et épluchez la pomme de terre et la courgette. Coupez-les en petits cubes et faites-les cuire à la vapeur pendant 15 minutes. Mixez-les avec la crème. Servez.

Crème de basilic -

1 gros bouquet de basilic 1 petit oignon 1 grosse pomme de terre 50 cl de bouillon de volaille (préparé avec 1 bouillon-cube) 10 cl de crème liquide 1 cuil. à soupe d'huile d'olive sel, poivre moulu

Pelez la pomme de terre et coupez-la en cubes. Laissez-les cuire 15 min dans une casserole d'eau salée. Égouttez. Pelez et hachez l'oignon. Réservez quatre petits brins de basilic. Ciselez le reste. Chauffez l'huile dans une casserole et faites-y revenir l'oignon 2 à 3 min sur feu doux sans laisser colorer. Mouillez avec le bouillon puis ajoutez les cubes de pomme de terre. Portez à ébullition et laissez cuire 5 min. Ajoutez le basilic ciselé. Réduisez en crème au mixeur plongeant. Ajoutez la crème liquide. Salez, poivrez. Versez la crème de basilic dans des tasses. Décorez de feuilles de basilic. Escortez éventuellement d'un bol de parmesan fraîchement râpé.

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