Page 1

Solutions pour les Professionnels de la Restauration, du Tourisme et des Métiers du Service

Conseils & formations en Ressources Humaines Version Octobre 2020


NOS CENTRES PROCHES DE VOUS Créé en 2010, AFC GROUPE Holding regroupe aujourd’hui 2 centres de formation complémentaires, situés à Gémenos, proche de Marseille, Aubagne et Aix-en-Provence.

AFC GROUPE Formations compétences métiers pour les activités des Cafés Hotels Restaurants Traiteurs Boulangers Pâtissiers…

PAGE CONSULTING Conseils & formations en Ressources Humaines Formations compétences transversales pour les dirigeants, salariés, apprentis, …

Nous dispensons des formations qualitatives et personnalisées, chez vous, dans vos établissements situés sur la région SUD, en OCCITANIE et RHONE ALPES, dans nos locaux, nos points relais partout en France ou dans nos bus-ateliers.


PRISE EN CHARGE DE VOS FORMATIONS Vos formations peuvent être prises en charge par votre OPCO (Opérateur de Compétences : organisme auprès duquel cotise l’entreprise au titre de la formation professionnelle)

Nous vous accompagnons dans vos demandes de prise en charge auprès de vos différents interlocuteurs, dès la constitution de votre dossier jusqu’au remboursement de vos frais de formation. Si vous le souhaitez, notre équipe prend en charge votre démarche administrative. Nous sommes, depuis plusieurs années, partenaires privilégiés d’AKTO FAFIH, AKTO OPCALIA, OPCO EP (ex. AGEFOS), AFDAS, UNIFORMATION dans le cadre d’actions spécifiques.

GARANTIE QUALITÉ Toutes nos formations sont réalisées par des experts du métier avec un riche parcours professionnel et formés aux dernières méthodes pédagogiques. Nos organismes de formation sont enregistrés sur Datadock, déclarés référençables par les financeurs de la formation professionnelle continue. De plus nos centres sont certifiés Vériselect.


NOS FORMATIONS QUALIFIANTES

Nos CQP sont proposés en formation présentielle et en blended learning (présentiel + distanciel) 718 - TP Commis de cuisine 721 - CQP Cuisinier(-ère) 719 - CQP Chef Gérant

HYGIÈNE ET SÉCURITÉ - LES FORMATIONS OBLIGATOIRES

38 - L’évaluation des risques professionnels et la réalisation du Document Unique (7 heures) 39 - Appliquer les principes d’hygiène alimentaire en restauration (14 heures) 40 - La maîtrise des allergènes dans le secteur de la restauration (7 heures)(possibilité de E Learning) 41 - Permis de former (initial) (14 heures) 42 - Permis de former (mise à jour) (7 heures) 50 – Formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale (14 heures) - E Learning


RESSOURCES HUMAINES – MANAGEMENT – ACCOMPAGNEMENT RESSOURCES HUMAINES Recrutement 302 - Management du processus de recrutement (14 heures) 303 - Recrutement, intégration, droit du travail_ MDD 2020 Ressources humaines – Droit du travail 310 - Le contrat de travail de A à Z (14 heures) 311 - Les incontournables de la fonction RH (14 heures) MANAGEMENT 203 - Les fondamentaux du management (14 heures) 207 - Diriger, animer et motiver une équipe (14 heures) 210 - Gestion du temps et des priorités (14 heures) 213 - Management de proximité ( 21 heures) ACCOMPAGNEMENT/PROJETS PROFESSIONNELS 102 - Validation des acquis de l'expérience (24 heures) 103 - Bilan de compétences (24 heures)

LES COMPÉTENCES TRANSVERSALES SERVICE EN SALLE - RELATION CLIENT 34 - Un service en salle efficace et accueillant (14 heures) 35 - un service réception fluide et organisé en Restauration (14 heures 96 - Ventes additionnelles (14 heures) 99 - Accueillir une clientèle anglophone (14 heures) BUREAUTIQUE RÉSEAUX SOCIAUX / WEB MARKETING 708 - Débuter avec un ordinateur-internet et l’email (7 heures) 710 - Protection des données personnelles – RGPD _ MDD 2020 711 - Les fondamentaux du digital et des réseaux sociaux + e-réputation _ MDD 2020 712 - Le Web et le E-Commerce, les outils pour améliorer son chiffre d’affaires _ MDD 2020 713 - Les essentiels de l’ordinateur, utiliser internet et sa messagerie électronique _ MDD 2020 ANALYSE FINANCIÈRE / GESTION 36 - Optimiser la rentabilité de son établissement (7 heures) 37 - Redynamiser son établissement pour augmenter son CA (7 heures) 68 - Organiser la production pour maitriser ses couts (14 heures) 604 - Utilisation des tableurs, conception de tableaux et graphiques _ MDD 2020


MALLETTE DU DIRIGEANT 2020 LA

Tous les dirigeants, et en particulier les dirigeants de jeunes entreprises ou confrontés à la mutation économique actuelle. dirigeants et conjoints collaborateurs, ressortissants de l’AGEFICE Prise en charge hors AGEFICE : n’est pas exclusivement réservée aux publics ressortissants de l’AGEFICE

Les dirigeants d’entreprise (et/ou leur conjoint collaborateur), non‐salariés ou assimilés, Inscrits à l’URSSAF ou à la Sécurité sociale pour les indépendants en tant que travailleurs indépendants, N’étant pas inscrits au Répertoire des Métiers, A jour de leurs versements relatifs à la Contribution à la Formation Professionnelle (CFP) auprès de l’URSSAF ou de la Sécurité sociale pour les indépendants ou nouvellement immatriculés (immatriculés préalablement au suivi de l’action), Enregistrés sous un groupe professionnel relevant de l’AGEFICE.

Comptabilité‐Analyse financière‐ Tableaux de bord 604 - Utilisation des tableurs, conception de tableaux et graphiques (14 heures) M1

Nouvelles technologies et compétences numériques 710 - Protection des données personnelles - RGPD (7 heures) M7 711 - Les fondamentaux du digital et des réseaux sociaux + e-réputation (14 heures) M6 712 - Le Web et le E-Commerce, les outils pour améliorer son chiffre d’affaires (21 heures) M5 713 - Les essentiels de l’ordinateur, utiliser internet et sa messagerie électronique (14 heures) M3

Ressources humaines et management 303 - Recrutement, Intégration, Droit du travail (28 heures) M11


LES TECHNIQUES CULINAIRES CUISINE SALÉE 10 – Cuisson basse température (14 heures) 11 - Bistronomie (14 heures) 12 – Valoriser sa carte en fonction des tendances saisonnières (35 heures) 13 – De la mise en bouche à la mignardise (35 heures) 22 - Une gamme de produits minute pour la fin du service (14 heures) 24 - Les recettes grand-mère : retour aux sources (14 heures) 28 - Créer une gamme de plats complets pour créer sa vente à emporter (14 heures) 46 - Hamburgers et salades faits-maison (14 heures) 47 - Buffet d’entrées froides (14 heures) 48 - Buffets d’entrées chaudes (14 heures) 64 - Carte des saisons (14 heures) 65 - Cuisine du monde (14 heures) 75 - Techniques de dressage et de décoration des hors d'œuvre (7 heures) 95 - Traiteur santé (14 heures) 98 - Les marinades (14 heures) 112 - Concevoir vos plats du jour au gré des saisons en optimisant leur rentabilité (14 heures) 124 – Recettes autour du monde (5 heures) 125 – Découvrir la cuisine provençale (5 heures) 128 – Wok nouvelle génération (5 heures) 129 – Elaborer un cocktail dinatoire (5 heures) 130 – Woks, sushis et poke bowls à volonté (5 heures) SNACKING 27- Snacking Fooding (21 heures) 31 - Equilibre nutritionnel en Snacking Fooding (14 heures) 93 - Snacking Healthy initiation (7 heures)

CUISINE SUCRÉE 21 - Les saveurs sucrées saisonnières (14 heures) 23 - Feuilletage sucré pour tous les goûts (14 heures) 25 - Les desserts à envoi minute (14 heures) 66 - Desserts traditionnels maison (7 heures) 100 - Les desserts santé de restaurant (14 heures) 116 - Renouveler sa carte des desserts et pâtisseries en utilisant design et modernité (14 heures)


LES TECHNIQUES CULINAIRES CUISINE SOUS VIDE BASSE TEMPÉRATURE 83 – Le sous vide : de la théorie à la pratique (14 heures) CUISINE TENDANCE 12 - Valoriser sa carte en fonction des tendances saisonnières (35h) 67 - Desserts nouvelles tendances (14 heures) 69 - Cuisine expert Végan, sans gluten et bio (14 heures) 70 - Cuisine végan – Sans allergènes – Bio (7 heures) 132 – Les repas de fêtes (5 heures) BOULANGERIE – PÂTISSERIE 23 - Feuilletage sucre pour tous les goûts (14 heures) 97 - Pâtisseries saines et tendances perf. (14 heures) 131 – Les desserts de Noël (5 heures) SOMMELLERIE 33 - Savoir travailler le vin au verre (7 heures) 49 - Sommellerie : Savoir composer et vendre sa carte des vins, travailler le vin au verre (14 heures) 111- Cocktails/Champagnes (14 heures) 121 – Initiation à l’œnologie et à la dégustation des vins (5 heures)

LA RESTAURATION COLLECTIVE 134 – Appliquer les mesures de la loi Egalim en restauration collective

LANGUES ETRANGERES 133 – Certification LEVELTEL (à partir de 2,5 heures)


REVUE DE PRESSE


HYGIENE – SECURITE FORMATIONS OBLIGATOIRES


MODULE 38

L’EVALUATION DES RISQUES PROFESSIONNELS ET LA REALISATION DU DOCUMENT UNIQUE

Domaine : Techniques métiers Hôtellerie Restauration Thématique : Prévention sécurité Formacode : 42854 Durée en heures et en jour : 7 heures / 1 jour Modalité de la formation : Présentiel Type de formation : En intra ou en inter-entreprises. Formateur : La formation est animée par un expert spécialiste des matières abordées. Il a été validé par nos équipes pédagogiques tant sur le plan des connaissances métiers que sur celui de la pédagogie. Public cible : Chefs d’entreprise, directeurs, gérants, responsables, chefs cuisiniers Nombre de personnes min et max : intra 1 à 8 personnes - inter 3 à 8 personnes Prérequis : Ce stage s’adresse à des professionnels de la restauration, à des créateurs ou repreneurs d’entreprise Lieux : France et DOM TOM Tarif : Selon modalités - Nous contacter Modalités et délais d’accès : Inscription sous 72h – Délai d’accès à définir au cas par cas. Accessibilité : Établissement accessible aux personnes handicapées (cf. registre d’accessibilité). Pour tout renseignement, demandez à contacter le référent handicap. Objectifs : A l’issue de la formation les stagiaires seront capables de : • Maîtriser la réglementation et la méthodologie relative à l’Evaluation des Risques Professionnels (EvRP) • Réaliser une EvRP et transposer les résultats de l’évaluation dans le Document Unique (D.U) Programme : Accueil • • •

Accueil et présentation. Évaluation pratique et théorique (questionnaire d’une page) pour déterminer le niveau des stagiaires. Positionnement et attentes des stagiaires

Mise en œuvre 1. Le cadre réglementaire

AFC GROUPE - Les Espaces de la Ste Baume - A21 30 avenue du Château de Jouques- 13420 GEMENOS Tel. : 09.70.99.16.98 – Mail : contact@afcgroupe.fr M_FORM_11-G 1 MOD_38_C


MODULE 38

L’EVALUATION DES RISQUES PROFESSIONNELS ET LA REALISATION DU DOCUMENT UNIQUE

2. La démarche d’évaluation Les enjeux et présentation de la méthode • L’identification des dangers et l’analyse des risques • La classification des risques • Les propositions de mesures de prévention 3. La réalisation de Document Unique (D.U) • La forme • Les modalités de réalisation • Le contenu • Le suivi et la mise à jour • Cas concret dans le secteur CHRD Conclusion • Débriefing, critiques et auto critiques constructives. • Évaluation de fin de formation. • Remise des attestations de formation. Modalités techniques, pédagogiques et d’encadrement : 1. Modalités techniques : supports pédagogiques, ordinateur et vidéoprojecteur, visuels, paperboard. Un livret synthétique de la formation et des documents annexes seront remis aux participants. 2.

Modalités pédagogiques : Pédagogie démonstrative avec travaux pratiques

3. Modalités d’encadrement : Le formateur transmet des bases théoriques, accompagne les travaux individuels et de groupe, évalue la compréhension en cours de formation, réalise des ajustements. Modalités d’évaluation d’atteinte des objectifs de la formation : Une évaluation par questionnaire à choix multiples en début de formation permet de déterminer le niveau de connaissance des stagiaires, leur expérience. Tout au long de la formation, le formateur s’assure de la compréhension des participants et de satisfaire aux attentes recueillies au démarrage de la session. Tout au long de la formation, le formateur accompagne individuellement les participants pour bien s’assurer que les difficultés sont surmontées. En fin de formation un débriefing permet de faire le point sur le travail réalisé, de s’assurer que toutes les attentes ont été comblées, que toutes les réponses ont été données. Le questionnaire utilisé en entrée de formation permet également de valider les acquis en fin de formation. Moyens permettant le suivi, l’évaluation des résultats et l’appréciation des participants : Feuilles de présences signées des participants et du formateur par demi-journée Attestation de fin de formation mentionnant les objectifs, la nature et la durée de l’action et les résultats de l’évaluation des acquis de la formation. Évaluation de fin de formation remplie par le participant. AFC GROUPE - Les Espaces de la Ste Baume - A21 30 avenue du Château de Jouques- 13420 GEMENOS Tel. : 09.70.99.16.98 – Mail : contact@afcgroupe.fr M_FORM_11-G 2 MOD_38_C


MODULE 39

APPLIQUER LES PRINCIPES D’HYGIENE ALIMENTAIRE EN RESTAURATION

Domaine : Les contraintes légales hygiène et sécurité Thématique : Hygiène alimentaire restauration (DRAAF) Formacode : 21547 Durée en heures et en jour : 14 heures / 2 jours Modalité de la formation : Présentiel Type de formation : En intra ou en inter-entreprises. Formateur : La formation est animée par un expert spécialiste des matières abordées. Il a été validé par nos équipes pédagogiques tant sur le plan des connaissances métiers que sur celui de la pédagogie. Public cible : Toute personne travaillant au contact de denrées alimentaires Nombre de personnes min et max : intra 1 à 8 personnes - inter 3 à 8 personnes Prérequis : Ce stage s’adresse à des professionnels de la restauration, à des créateurs ou repreneurs d’entreprise Lieux : France et DOM TOM Tarif : Selon modalités - Nous contacter Modalités et délais d’accès : Inscription sous 72h – Délai d’accès à définir au cas par cas. Accessibilité : Établissement accessible aux personnes handicapées (cf. registre d’accessibilité). Pour tout renseignement, demandez à contacter le référent handicap. Objectifs : A l’issue de la formation les stagiaires seront capables de : • Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale : responsabilité des opérateurs, connaître les obligations de résultat (quelques obligations de moyen), connaître le contenu du P.M.S, connaître la nécessité des autocontrôles et de leur organisation • Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale : repérer et raisonner les risques physiques, chimiques et biologiques, raisonner les TIAC et les risques d’altération microbienne, connaître les risques de saisie, procès-verbaux et de fermeture, connaître les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle • Mettre en œuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale : utiliser les GBPH du secteur d’activité, organiser la production et le stockage des aliments, mettre en place les mesures de prévention nécessaires Programme : Accueil • • •

Accueil et présentation. Évaluation pratique et théorique (questionnaire d’une page) pour déterminer le niveau des stagiaires. Positionnement et attentes des stagiaires

AFC GROUPE - Les Espaces de la Ste Baume - A21 30 avenue du Château de Jouques- 13420 GEMENOS Tel. : 09.70.99.16.98 – Mail : contact@afcgroupe.fr M_FORM_11-G 1 MOD_39_E


MODULE 39

APPLIQUER LES PRINCIPES D’HYGIENE ALIMENTAIRE EN RESTAURATION

Mise en œuvre 1. Aliments et risques pour le consommateur. Introduction des notions de danger et de risque 1.1 Les dangers microbiens 1.1.1 Microbiologie des aliments 1.1.2 Les dangers microbiologiques dans les aliments (principaux pathogènes, TIAC, les associations pathogènes aliments) 1.1.3 Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques 1.2 Les autres dangers potentiels : physiques, chimiques, allergènes 2. Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale 2.1 Notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément 2.2 L’hygiène des denrées alimentaires – réglementation communautaire en vigueur (paquet hygiène) 2.3 L’arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail 2.4 Les contrôles officiels 3. Le Plan de Maîtrise Sanitaire (P.M.S) 3.1 Les Bonnes Pratiques d’hygiènes (B.P.H) 3.2 Les principes de l’HACCP 3.3 Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrement) 3.4 Le GBPH du secteur d’activité Conclusion • Débriefing, critiques et auto critiques constructives. • Évaluation de fin de formation. • Remise des attestations de formation. Modalités techniques, pédagogiques et d’encadrement : 1. Modalités techniques : supports pédagogiques, ordinateur et vidéoprojecteur, visuels, paperboard. Un livret synthétique de la formation et des documents annexes seront remis aux participants. 2. Modalités pédagogiques : Pédagogie démonstrative avec travaux pratiques. 3. Modalités d’encadrement : Le formateur transmet des bases théoriques, accompagne les travaux individuels et de groupe, évalue la compréhension en cours de formation, réalise des ajustements. Modalités d’évaluation d’atteinte des objectifs de la formation : Une évaluation par questionnaire à choix multiples en début de formation permet de déterminer le niveau de connaissance des stagiaires, leur expérience. Tout au long de la formation, le formateur s’assure de la compréhension des participants et de satisfaire aux attentes recueillies au démarrage de la session. Tout au long de la formation, le formateur accompagne individuellement les participants pour bien s’assurer que les difficultés sont surmontées. En fin de formation un débriefing permet de faire le point sur le travail réalisé, de s’assurer que toutes les attentes ont été comblées, que toutes les réponses ont été données. Le questionnaire utilisé en entrée de formation permet également de valider les acquis en fin de formation. Moyens permettant le suivi, l’évaluation des résultats et l’appréciation des participants : Feuilles de présences signées des participants et du formateur par demi-journée Attestation de fin de formation mentionnant les objectifs, la nature et la durée de l’action et les résultats de l’évaluation des acquis de la formation. Évaluation de fin de formation remplie par le participant. AFC GROUPE - Les Espaces de la Ste Baume - A21 30 avenue du Château de Jouques- 13420 GEMENOS Tel. : 09.70.99.16.98 – Mail : contact@afcgroupe.fr M_FORM_11-G 2 MOD_39_E


MODULE 40

LA MAITRISE DES ALLERGENES DANS LE SECTEUR DE LA RESTAURATION

Domaine : les contraintes légales hygiène et sécurité Thématique : Les allergènes Formacode : 42773 Durée en heures et en jour : 7 heures / 1 jour Modalité de la formation : Présentiel Type de formation : En intra ou en inter-entreprises. Formateur : La formation est animée par un expert spécialiste des matières abordées. Il a été validé par nos équipes pédagogiques tant sur le plan des connaissances métiers que sur celui de la pédagogie. Public cible : Gérants, responsables, personnels de cuisine, serveurs Nombre de personnes min et max : intra 1 à 8 personnes - inter 3 à 8 personnes Prérequis : Ce stage s’adresse à des professionnels de la restauration, à des créateurs ou repreneurs d’entreprise Lieux : France et DOM TOM Tarif : Selon modalités - Nous contacter Modalités et délais d’accès : Inscription sous 72h – Délai d’accès à définir au cas par cas. Accessibilité : Établissement accessible aux personnes handicapées (cf. registre d’accessibilité). Pour tout renseignement, demandez à contacter le référent handicap. Objectifs : A l’issue de la formation les stagiaires seront capables de : • Maîtriser la réglementation relative aux allergènes • Connaître les principaux allergènes et aliments associés • Identifier les situations à risque dans leur établissement • Gérer le risque allergène par la mise en place de moyens de prévention dans leur établissement • Informer leur personnel sur le risque allergène • Conseiller leur client dans le choix des plats proposés Programme : Accueil • • •

Accueil et présentation. Évaluation pratique et théorique (questionnaire d’une page) pour déterminer le niveau des stagiaires. Positionnement et attentes des stagiaires

AFC GROUPE - Les Espaces de la Ste Baume - A21 30 avenue du Château de Jouques- 13420 GEMENOS Tel. : 09.70.99.16.98 – Mail : contact@afcgroupe.fr M_FORM_11-G 1 MOD_40_D


MODULE 40

LA MAITRISE DES ALLERGENES DANS LE SECTEUR DE LA RESTAURATION

Mise en œuvre • Les Allergènes et les risques pour le consommateur : rappel de l’HACCP et de l’obligation de résultat, définitions des allergènes et allergie alimentaire, Présentation des principaux allergènes, différence entre allergie et intolérance, les mécanismes de l’allergie, les risques liés aux allergènes pour le consommateur, les régimes alimentaires • Les nouvelles exigences réglementaires : Présentation des textes en vigueur et des nouvelles obligations pour les professionnels de la restauration • La gestion du risque allergène dans votre établissement, les moyens de prévention à mettre en œuvre : mettre en place une organisation de travail adaptée, obtenir des informations détaillées de vos fournisseurs, savoir élaborer des recettes adaptées, savoir conseiller les clients allergiques Conclusion • Débriefing, critiques et auto critiques constructives. • Évaluation de fin de formation. • Remise des attestations de formation. Modalités techniques, pédagogiques et d’encadrement : 1. Modalités techniques : supports pédagogiques, ordinateur et vidéoprojecteur, visuels, paperboard. Un livret synthétique de la formation et des documents annexes seront remis aux participants. 2.

Modalités pédagogiques : Pédagogie démonstrative avec travaux pratiques

3. Modalités d’encadrement : Le formateur transmet des bases théoriques, accompagne les travaux individuels et de groupe, évalue la compréhension en cours de formation, réalise des ajustements. Modalités d’évaluation d’atteinte des objectifs de la formation : Une évaluation par questionnaire à choix multiples en début de formation permet de déterminer le niveau de connaissance des stagiaires, leur expérience. Tout au long de la formation, le formateur s’assure de la compréhension des participants et de satisfaire aux attentes recueillies au démarrage de la session. Tout au long de la formation, le formateur accompagne individuellement les participants pour bien s’assurer que les difficultés sont surmontées. En fin de formation un débriefing permet de faire le point sur le travail réalisé, de s’assurer que toutes les attentes ont été comblées, que toutes les réponses ont été données. Le questionnaire utilisé en entrée de formation permet également de valider les acquis en fin de formation. Moyens permettant le suivi, l’évaluation des résultats et l’appréciation des participants : Feuilles de présences signées des participants et du formateur par demi-journée Attestation de fin de formation mentionnant les objectifs, la nature et la durée de l’action et les résultats de l’évaluation des acquis de la formation. Évaluation de fin de formation remplie par le participant.

AFC GROUPE - Les Espaces de la Ste Baume - A21 30 avenue du Château de Jouques- 13420 GEMENOS Tel. : 09.70.99.16.98 – Mail : contact@afcgroupe.fr M_FORM_11-G 2 MOD_40_D


MODULE 41

PERMIS DE FORMER (Formation Initiale)

Domaine : Permis de former Thématique : Permis de former Formacode : 42785 Durée en heures et en jour : 14 heures / 2 jours Modalité de la formation : Présentiel Type de formation : En intra ou en inter-entreprises. Formateur : La formation est animée par un expert spécialiste des matières abordées. Il a été validé par nos équipes pédagogiques tant sur le plan des connaissances métiers que sur celui de la pédagogie. Public cible : Tuteurs et maîtres de stage du secteur CHRD devant encadrer un alternant sous contrat de travail (contrat de professionnalisation et contrat d’apprentissage) Nombre de personnes min et max : intra 1 à 8 personnes - inter 3 à 8 personnes Prérequis : Ce stage s’adresse à des professionnels de la restauration, à des créateurs ou repreneurs d’entreprise Lieux : France et DOM TOM Tarif : Selon modalités - Nous contacter Modalités et délais d’accès : Inscription sous 72h – Délai d’accès à définir au cas par cas. Accessibilité : Établissement accessible aux personnes handicapées (cf. registre d’accessibilité). Pour tout renseignement, demandez à contacter le référent handicap. Objectifs : A l’issue de la formation les stagiaires seront capables de : • Connaître leurs obligations et leurs devoirs vis-à-vis de leurs alternants • Préparer l’accueil, l’intégration et l’accompagnement des alternants dans leur entreprise • Connaître le rôle pédagogique du maître d’apprentissage ou du tuteur dans le parcours de la formation du jeune accueilli • Connaître l’objectif et le contenu des contrats de formation en alternance (cadre légal) Programme : Accueil • • •

Accueil et présentation. Évaluation pratique et théorique (questionnaire d’une page) pour déterminer le niveau des stagiaires. Positionnement et attentes des stagiaires

AFC GROUPE - Les Espaces de la Ste Baume - A21 30 avenue du Château de Jouques- 13420 GEMENOS Tel. : 09.70.99.16.98 – Mail : contact@afcgroupe.fr M_FORM_11-G 1 MOD_41_D


MODULE 41 •

PERMIS DE FORMER (Formation Initiale)

Mise en œuvre

Conformément au référentiel d’activités des tuteurs et maîtres d’apprentissage de l’avenant n°17 du 10 janvier 2013 • Information sur les parcours de formation professionnelle par alternance dans le secteur CHRD. Participer à l’information, l’orientation et l’articulation du parcours de formations professionnelle de l’alternant dans le secteur CHRD. Permettre à l’alternant de tirer profit au maximum de l’alternance • Intégration de l’alternant à son nouvel environnement professionnel. Créer les conditions d’une intégration professionnelle réussie dans l’entreprise, le métier et plus largement le secteur CHRD. • Accueil et accompagnement, organisation du parcours de formation. Accompagner l’alternant dans la découverte du métier et dans la construction de son projet professionnel. • Transmission et évaluation des compétences professionnelles en situation de travail. Organiser et réaliser le parcours de formation professionnelle de l’alternant en situation de travail. Contribuer à l’évaluation des acquis professionnels de l’alternant tout au long du parcours de formation • Initiation au droit social : Les contrats de formation en alternance dans le secteur CHRD. Appliquer les règles légales et conventionnelles régissant les contrats de formation en alternance dans le secteur CHRD Conclusion • Débriefing, critiques et auto critiques constructives. • Évaluation de fin de formation. • Remise des attestations de formation. Modalités techniques, pédagogiques et d’encadrement : 1. Modalités techniques : supports pédagogiques, ordinateur et vidéoprojecteur, visuels, paperboard. Un livret synthétique de la formation et des documents annexes seront remis aux participants. 2. Modalités pédagogiques : Pédagogie démonstrative avec travaux pratiques 3. Modalités d’encadrement : Le formateur transmet des bases théoriques, accompagne les travaux individuels et de groupe, évalue la compréhension en cours de formation, réalise des ajustements. Modalités d’évaluation d’atteinte des objectifs de la formation : Une évaluation par questionnaire à choix multiples en début de formation permet de déterminer le niveau de connaissance des stagiaires, leur expérience. Tout au long de la formation, le formateur s’assure de la compréhension des participants et de satisfaire aux attentes recueillies au démarrage de la session. Tout au long de la formation, le formateur accompagne individuellement les participants pour bien s’assurer que les difficultés sont surmontées. En fin de formation un débriefing permet de faire le point sur le travail réalisé, de s’assurer que toutes les attentes ont été comblées, que toutes les réponses ont été données. Le questionnaire utilisé en entrée de formation permet également de valider les acquis en fin de formation. Moyens permettant le suivi, l’évaluation des résultats et l’appréciation des participants : Feuilles de présences signées des participants et du formateur par demi-journée Attestation de fin de formation mentionnant les objectifs, la nature et la durée de l’action et les résultats de l’évaluation des acquis de la formation. Évaluation de fin de formation remplie par le participant. AFC GROUPE - Les Espaces de la Ste Baume - A21 30 avenue du Château de Jouques- 13420 GEMENOS Tel. : 09.70.99.16.98 – Mail : contact@afcgroupe.fr M_FORM_11-G 2 MOD_41_D


MODULE 42

PERMIS DE FORMER (mise à jour)

Domaine : Permis de former Thématique : Permis de former Formacode : 42785 Durée en heures et en jour : 7 heures / 1 jour Modalité de la formation : Présentiel Type de formation : En intra ou en inter-entreprises. Formateur : La formation est animée par un expert spécialiste des matières abordées. Il a été validé par nos équipes pédagogiques tant sur le plan des connaissances métiers que sur celui de la pédagogie. Public cible : Tuteurs et maîtres de stage du secteur CHRD devant encadrer un alternant sous contrat de travail (contrat de professionnalisation et contrat d’apprentissage) - Qui ont suivi la formation Permis de former en formation initiale 4 ans auparavant. - Qui sont dispensés de la formation initiale (l’avenant n°17 du 10 janvier 2013) Nombre de personnes min et max : intra 1 à 8 personnes - inter 3 à 8 personnes Prérequis : Ce stage s’adresse à des professionnels de la restauration, à des créateurs ou repreneurs d’entreprise Lieux : France et DOM TOM Tarif : Selon modalités - Nous contacter Modalités et délais d’accès : Inscription sous 72h – Délai d’accès à définir au cas par cas. Accessibilité : Établissement accessible aux personnes handicapées (cf. registre d’accessibilité). Pour tout renseignement, demandez à contacter le référent handicap. Objectifs : Mettre à jour les connaissances acquises lors de la formation initiale Comprendre les enjeux du tutorat A l’issue de la formation les stagiaires seront capables de : • Maîtriser les conditions d’une intégration professionnelle réussie • Maîtriser les principes d’organisation et de réalisation du parcours de formation professionnelle de l’alternant en situation de travail (transmission et évaluation des compétences) • Connaître les règles légales et conventionnelles régissant les contrats de formation en alternance dans le secteur CHRD Programme : Accueil • • •

Accueil et présentation. Évaluation pratique et théorique (questionnaire d’une page) pour déterminer le niveau des stagiaires. Positionnement et attentes des stagiaires

AFC GROUPE - Les Espaces de la Ste Baume - A21 30 avenue du Château de Jouques- 13420 GEMENOS Tel. : 09.70.99.16.98 – Mail : contact@afcgroupe.fr M_FORM_11-G 1 MOD_42_E


MODULE 42

PERMIS DE FORMER (mise à jour)

Mise en œuvre Conformément au référentiel d’activités des tuteurs et maîtres d’apprentissage de l’avenant n°17 du 10 janvier 2013 • Rôle et missions de la fonction de tuteur dans le cadre des contrats d’alternance • Comprendre les enjeux du tutorat : - Une relation pédagogique pour former efficacement dès la phase d’accueil, - Établir un programme de travail en concertation avec le centre de formation, - Organiser les activités de l’alternant, - Aider l’alternant à l’exécution de son travail, - Suivre la réalisation du travail, - Évaluer les résultats et mesurer les progrès de l’alternant. • Les contrats en alternance dans le secteur CHRD : - Le cadre juridique, - Le contrat de travail, - Le statut de salarié, - La forme et la durée des contrats, - La réglementation - La durée de formation. Conclusion • Débriefing, critiques et auto critiques constructives. • Évaluation de fin de formation. • Remise des attestations de formation. Modalités techniques, pédagogiques et d’encadrement : 1. Modalités techniques : supports pédagogiques, ordinateur et vidéoprojecteur, visuels, paperboard. Un livret synthétique de la formation et des documents annexes seront remis aux participants. 2. Modalités pédagogiques : Pédagogie démonstrative avec travaux pratiques 3. Modalités d’encadrement : Le formateur transmet des bases théoriques, accompagne les travaux individuels et de groupe, évalue la compréhension en cours de formation, réalise des ajustements. Modalités d’évaluation d’atteinte des objectifs de la formation : Une évaluation par questionnaire à choix multiples en début de formation permet de déterminer le niveau de connaissance des stagiaires, leur expérience. Tout au long de la formation, le formateur s’assure de la compréhension des participants et de satisfaire aux attentes recueillies au démarrage de la session. Tout au long de la formation, le formateur accompagne individuellement les participants pour bien s’assurer que les difficultés sont surmontées. En fin de formation un débriefing permet de faire le point sur le travail réalisé, de s’assurer que toutes les attentes ont été comblées, que toutes les réponses ont été données. Le questionnaire utilisé en entrée de formation permet également de valider les acquis en fin de formation. Moyens permettant le suivi, l’évaluation des résultats et l’appréciation des participants : Feuilles de présences signées des participants et du formateur par demi-journée Attestation de fin de formation mentionnant les objectifs, la nature et la durée de l’action et les résultats de l’évaluation des acquis de la formation. Évaluation de fin de formation remplie par le participant . AFC GROUPE - Les Espaces de la Ste Baume - A21 30 avenue du Château de Jouques- 13420 GEMENOS Tel. : 09.70.99.16.98 – Mail : contact@afcgroupe.fr M_FORM_11-G 2 MOD_42_E


MODULE 50 FORMATION SPECIFIQUE EN MATIERE D'HYGIENE ALIMENTAIRE ADAPTEE A L'ACTIVITE DES ETABLISSEMENTS DE RESTAURATION COMMERCIALE Domaine : Restauration Thématique : Hygiène alimentaire en restauration (DRAAF) Formacode : 21547 Durée en heures et en jour : 14 heures 2 jours Modalité de la formation : Présentiel Type de formation : En intra ou en inter-entreprises. Formateur : La formation est animée par un expert spécialiste des matières abordées. Il a été validé par nos équipes pédagogiques tant sur le plan des connaissances métiers que sur celui de la pédagogie. Public cible : Toute personne travaillant au contact de denrées alimentaires Nombre de personnes min et max : intra 1 à 8 personnes - inter 3 à 8 personnes Prérequis : Ce stage s’adresse à des professionnels de la restauration, à des créateurs ou repreneurs d’entreprise Lieux : France et DOM TOM Tarif : Selon modalités - Nous contacter Modalités et délais d’accès : Inscription sous 72h – Délai d’accès à définir au cas par cas. Accessibilité : Établissement accessible aux personnes handicapées (cf. registre d’accessibilité). Pour tout renseignement, demandez à contacter le référent handicap. Objectifs : A l’issue de la formation les stagiaires seront capables de : 1. Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale : responsabilité des opérateurs, connaître les obligations de résultat (quelques obligations de moyen), connaître le contenu du P.M.S, connaître la nécessité des autocontrôles et de leur organisation 2. Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale : repérer et raisonner les risques physiques, chimiques et biologiques, raisonner les TIAC et les risques d’altération microbienne, connaître les risques de saisie, procès-verbaux et de fermeture, connaître les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle 3. Mettre en œuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale : utiliser les GBPH du secteur

d’activité, organiser la production et le stockage des aliments, mettre en place les mesures de prévention nécessaires Programme : Accueil • Accueil et présentation. • Évaluation pratique et théorique (questionnaire d’une page) pour déterminer le niveau des stagiaires. • Positionnement et attentes des stagiaires AFC GROUPE - Les Espaces de la Ste Baume - A21 30 avenue du Château de Jouques- 13420 GEMENOS Tel. : 09.70.99.16.98 – Mail : contact@afcgroupe.fr M_FORM_11-G 1 MOD_50_B


MODULE 50 FORMATION SPECIFIQUE EN MATIERE D'HYGIENE ALIMENTAIRE ADAPTEE A L'ACTIVITE DES ETABLISSEMENTS DE RESTAURATION COMMERCIALE Mise en œuvre 1. Aliments et risques pour le consommateur Introduction des notions de danger et de risque 1.1 Les dangers microbiens 1.1.1 Microbiologie des aliments 1.1.2 Les dangers microbiologiques dans les aliments (principaux pathogènes, TIAC, les associations pathogènes aliments) 1.1.3 Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques 1.2 Les autres dangers potentiels : physiques, chimiques, allergènes 2. Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale 2.1 Notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément 2.2 L’hygiène des denrées alimentaires – réglementation communautaire en vigueur (paquet hygiène) 2.3 L’arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail 2.4 Les contrôles officiels 3. Le Plan de Maîtrise Sanitaire (P.M.S) 3.1 Les Bonnes Pratiques d’hygiènes (B.P.H) 3.2 Les principes de l’HACCP 3.3 Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrement) 3.4 Le GBPH du secteur d’activité Conclusion • Débriefing, critiques et auto critiques constructives. • Évaluation de fin de formation. • Remise des attestations de formation. Modalités techniques, pédagogiques et d’encadrement : 1. Modalités techniques : supports pédagogiques, ordinateur et vidéoprojecteur, visuels, paperboard. Un livret synthétique de la formation et des documents annexes seront remis aux participants. 2. Modalités pédagogiques : Pédagogie démonstrative avec travaux pratiques 3. Modalités d’encadrement : Le formateur transmet des bases théoriques, accompagne les travaux individuels et de groupe, évalue la compréhension en cours de formation, réalise des ajustements. Modalités d’évaluation d’atteinte des objectifs de la formation : Une évaluation par questionnaire à choix multiples en début de formation permet de déterminer le niveau de connaissance des stagiaires, leur expérience. Tout au long de la formation, le formateur s’assure de la compréhension des participants et de satisfaire aux attentes recueillies au démarrage de la session. Tout au long de la formation, le formateur accompagne individuellement les participants pour bien s’assurer que les difficultés sont surmontées. En fin de formation un débriefing permet de faire le point sur le travail réalisé, de s’assurer que toutes les attentes ont été comblées, que toutes les réponses ont été données. Le questionnaire utilisé en entrée de formation permet également de valider les acquis en fin de formation. Moyens permettant le suivi, l’évaluation des résultats et l’appréciation des participants : Feuilles de présences signées des participants et du formateur par demi-journée Attestation de fin de formation mentionnant les objectifs, la nature et la durée de l’action et les résultats de l’évaluation des acquis de la formation. Évaluation de fin de formation remplie par le participant. AFC GROUPE - Les Espaces de la Ste Baume - A21 30 avenue du Château de Jouques- 13420 GEMENOS Tel. : 09.70.99.16.98 – Mail : contact@afcgroupe.fr M_FORM_11-G 2 MOD_50_B


CUISINEÂ SALEE


MODULE 10

CUISSON BASSE TEMPERATURE

Domaine : Cuisine sous vide Thématique : Néo cuisine Formacode : 42791 Durée en heures et en jour : 14 heures / 2 jours Modalité de la formation : Présentiel Type de formation : En intra ou en inter‐entreprises. Formateur : La formation est animée par un expert spécialiste des matières abordées. Il a été validé par nos équipes pédagogiques tant sur le plan des connaissances métiers que sur celui de la pédagogie. Public cible : Cuisiniers, seconds de cuisine, chefs de cuisine Nombre de personnes min et max : intra 1 à 8 personnes ‐ inter 3 à 8 personnes Prérequis : Ce stage s’adresse à des professionnels de la restauration, à des créateurs ou repreneurs d’entreprise Lieux : France et DOM TOM Tarif : Selon modalités ‐ Nous contacter Modalités et délais d’accès : Inscription sous 72h – Délai d’accès à définir au cas par cas. Accessibilité : Établissement accessible aux personnes handicapées (cf. registre d’accessibilité). Pour tout renseignement, demandez à contacter le référent handicap. Objectifs :  Maîtriser cette nouvelle technique de cuisson.  Améliorer les qualités gustatives des viandes (jutosité, tendreté) et diminuer la perte à la cuisson.  D’organiser le travail en cuisine en détachant le temps de production de celui de la consommation Programme : Accueil  Accueil et présentation.  Évaluation pratique et théorique (questionnaire d’une page) pour déterminer le niveau des stagiaires.  Positionnement et attentes des stagiaires Mise en œuvre Techniques : Rappel sur les bonnes pratiques d'hygiène et HACCP Où commence la cuisson ? La structure des muscles et des végétaux : les réactions pendant la cuisson. Transformation physico‐chimique des aliments par traitement thermique Les impacts de la cuisson basse température sur les aliments. Théorie cuisson basse température : comprendre et s'approprier les techniques : Améliorer la qualité gustative (jutosité, tendreté) Optimiser les prix de revient en diminuant la perte de poids à la cuisson AFC GROUPE ‐ Les Espaces de la Ste Baume ‐ A21 30 avenue du Château de Jouques‐ 13420 GEMENOS Tel. : 09.70.99.16.98 – Mail : contact@afcgroupe.fr M_FORM_11‐G 1 MOD_10_C


MODULE 10

CUISSON BASSE TEMPERATURE

La maîtrise sanitaire des cuissons basse température Les impacts budgétaires Ateliers culinaires : Juste cuisson Cuisson sous vide Temporisation, mise en refroidissement, les documents de traçabilité Remise en température L'atelier créativité Mise en œuvre de cuissons de nuit La maitrise sanitaire du processus cuissons basse température : Contamination et destruction des germes par la chaleur. Couples temps/température et valeurs pasteurisatrices Analyse et maitrise des risques. Mise en œuvre : De nombreuses déclinaisons de recettes seront réalisées avec les stagiaires. Cuissons de nuit et cuisson basse température de jour. Adapter ses techniques de liaison de sauce. Conclusion  Débriefing, critiques et auto critiques constructives.  Évaluation de fin de formation.  Remise des attestations de formation. Modalités techniques, pédagogiques et d’encadrement : 1. Modalités techniques : supports pédagogiques, ordinateur et vidéoprojecteur, visuels, paperboard. Un livret synthétique de la formation et des documents annexes seront remis aux participants. 2. Modalités pédagogiques : Pédagogie démonstrative avec travaux pratiques 3. Modalités d’encadrement : Le formateur transmet des bases théoriques, accompagne les travaux individuels et de groupe, évalue la compréhension en cours de formation, réalise des ajustements. Modalités d’évaluation d’atteinte des objectifs de la formation : Une évaluation par questionnaire à choix multiples en début de formation permet de déterminer le niveau de connaissance des stagiaires, leur expérience. Tout au long de la formation, le formateur s’assure de la compréhension des participants et de satisfaire aux attentes recueillies au démarrage de la session. Tout au long de la formation, le formateur accompagne individuellement les participants pour bien s’assurer que les difficultés sont surmontées. En fin de formation un débriefing permet de faire le point sur le travail réalisé, de s’assurer que toutes les attentes ont été comblées, que toutes les réponses ont été données. Le questionnaire utilisé en entrée de formation permet également de valider les acquis en fin de formation. Moyens permettant le suivi, l’évaluation des résultats et l’appréciation des participants : Feuilles de présences signées des participants et du formateur par demi‐journée Attestation de fin de formation mentionnant les objectifs, la nature et la durée de l’action et les résultats de l’évaluation des acquis de la formation. Évaluation de fin de formation remplie par le participant. AFC GROUPE ‐ Les Espaces de la Ste Baume ‐ A21 30 avenue du Château de Jouques‐ 13420 GEMENOS Tel. : 09.70.99.16.98 – Mail : contact@afcgroupe.fr M_FORM_11‐G 2 MOD_10_C


MODULE 11 BISTRONOMIE : ENTRE TERROIR ET MODERNITÉ Domaine : Techniques métiers Hôtellerie Restauration Thématique : Cuisine Formacode : 42742 Durée en heures et en jour : 14 heures / 2 jours Modalité de la formation : Présentiel Type de formation : En intra ou en inter‐entreprises. Formateur : La formation est animée par un expert spécialiste des matières abordées. Il a été validé par nos équipes pédagogiques tant sur le plan des connaissances métiers que sur celui de la pédagogie. Public cible : Cuisiniers, seconds de cuisine, chefs de cuisine Nombre de personnes min et max : intra 1 à 8 personnes ‐ inter 3 à 8 personnes Prérequis : Ce stage s’adresse à des professionnels de la restauration, à des créateurs ou repreneurs d’entreprise Lieux : France et DOM TOM Tarif : Selon modalités ‐ Nous contacter Modalités et délais d’accès : Inscription sous 72h – Délai d’accès à définir au cas par cas. Accessibilité : Établissement accessible aux personnes handicapées (cf. registre d’accessibilité). Pour tout renseignement, demandez à contacter le référent handicap. Objectifs :  Revisiter les recettes classiques de la gastronomie en apportant une touche moderne par l'utilisation de produits simples et de saison.  Apporter à la cuisine de terroir une touche raffinée et inventive à prix abordable.  Allier gastronomie, simplicité et créativité Programme : Accueil  Accueil et présentation.  Évaluation pratique et théorique (questionnaire d’une page) pour déterminer le niveau des stagiaires.  Positionnement et attentes des stagiaires Mise en œuvre  Les marqueurs de la cuisine bistronomique.  Les recettes du terroir, base de la bistronomie.  Utilisation et valorisation des produits de saison et locaux.  Maîtrise des techniques de préparation et de réalisation pour une mise en place et un service rapide  AFC GROUPE ‐ Les Espaces de la Ste Baume ‐ A21 30 avenue du Château de Jouques‐ 13420 GEMENOS Tel. : 09.70.99.16.98 – Mail : contact@afcgroupe.fr M_FORM_11‐G 1 MOD_11_C


MODULE 11 BISTRONOMIE : ENTRE TERROIR ET MODERNITÉ 

Utilisation de produits de saison et de produits nobles comme condiment pour la mise en valeur d’un plat  Mise en valeur, de l’entrée au dessert, des productions par des présentations raffinées Réalisation de recettes en fonction de la saison et de l’approvisionnement disponible Conclusion  Débriefing, critiques et auto critiques constructives.  Évaluation de fin de formation.  Remise des attestations de formation. Modalités techniques, pédagogiques et d’encadrement : 1. Modalités techniques : supports pédagogiques, ordinateur et vidéoprojecteur, visuels, paperboard. Un livret synthétique de la formation et des documents annexes seront remis aux participants. 2. Modalités pédagogiques : Pédagogie démonstrative avec travaux pratiques 3. Modalités d’encadrement : Le formateur transmet des bases théoriques, accompagne les travaux individuels et de groupe, évalue la compréhension en cours de formation, réalise des ajustements. Modalités d’évaluation d’atteinte des objectifs de la formation : Une évaluation par questionnaire à choix multiples en début de formation permet de déterminer le niveau de connaissance des stagiaires, leur expérience. Tout au long de la formation, le formateur s’assure de la compréhension des participants et de satisfaire aux attentes recueillies au démarrage de la session. Tout au long de la formation, le formateur accompagne individuellement les participants pour bien s’assurer que les difficultés sont surmontées. En fin de formation un débriefing permet de faire le point sur le travail réalisé, de s’assurer que toutes les attentes ont été comblées, que toutes les réponses ont été données. Le questionnaire utilisé en entrée de formation permet également de valider les acquis en fin de formation. Moyens permettant le suivi, l’évaluation des résultats et l’appréciation des participants : Feuilles de présences signées des participants et du formateur par demi‐journée Attestation de fin de formation mentionnant les objectifs, la nature et la durée de l’action et les résultats de l’évaluation des acquis de la formation. Évaluation de fin de formation remplie par le participant.

AFC GROUPE ‐ Les Espaces de la Ste Baume ‐ A21 30 avenue du Château de Jouques‐ 13420 GEMENOS Tel. : 09.70.99.16.98 – Mail : contact@afcgroupe.fr M_FORM_11‐G 2 MOD_11_C


MODULE 12 VALORISER SA CARTE EN FONCTION DES TENDANCES SAISONNIERES Domaine : Thématique : Formacode : Modalité de formation : Durée en heures et en jours : Type de formation : Public cible : Nombre de pers. min et max : Lieu : Tarif : Modalités et délai d’accès : Accessibilité : Prérequis : Modalités techniques, pédagogiques et d’encadrement :

Modalités d’évaluation d’atteinte des objectifs de la formation :

Moyens permettant le suivi, l’évaluation des résultats et l’appréciation des participants : Objectifs généraux et transversaux :

Techniques métiers Hôtellerie Restauration Techniques de vente et techniques culinaires 42742 Présentielle 35 heures / 5 jours Intra ou inter‐entreprises Cuisiniers, seconds de cuisine, chefs de cuisine, traiteurs, boulangers, pâtissiers Intra 3 à 8 personnes ‐ inter 3 à 8 personnes France et DOM TOM Selon modalités ‐ Nous contacter Inscription sous 72h – Délai d’accès à définir au cas par cas. Établissement accessible aux personnes handicapées (cf. registre d’accessibilité). Pour tout renseignement, demandez à contacter le référent handicap. Ce stage s’adresse à des professionnels de la restauration, à des créateurs ou repreneurs d’entreprise 1. Modalités techniques : supports pédagogiques, ordinateur et vidéoprojecteur, visuels, paperboard. Un livret synthétique de la formation et des documents annexes seront remis aux participants. 2. Modalités pédagogiques : Pédagogie démonstrative avec travaux pratiques 3. Modalités d’encadrement : Le formateur transmet des bases théoriques, accompagne les travaux individuels et de groupe, évalue la compréhension en cours de formation, réalise des ajustements. Une évaluation par questionnaire à choix multiples en début de formation permet de déterminer le niveau de connaissance des stagiaires, leur expérience. Tout au long de la formation, le formateur s’assure de la compréhension des participants et de satisfaire aux attentes recueillies au démarrage de la session. Tout au long de la formation, le formateur accompagne individuellement les participants pour bien s’assurer que les difficultés sont surmontées. En fin de formation un débriefing permet de faire le point sur le travail réalisé, de s’assurer que toutes les attentes ont été comblées, que toutes les réponses ont été données. Le questionnaire utilisé en entrée de formation permet également de valider les acquis en fin de formation. Feuilles de présences signées des participants et du formateur par demi‐journée Attestation de fin de formation mentionnant les objectifs, la nature et la durée de l’action et les résultats de l’évaluation des acquis de la formation. Évaluation de fin de formation remplie par le participant. Mettre en valeur les préparations culinaires en faisant preuve de créativité Acquérir de nouvelles techniques culinaires S’intégrer aux tendances du marché pour attirer une nouvelle clientèle Optimiser sa rentabilité

Les différents thèmes abordés : Thème 1 : Les techniques de vente et les outils d’aide à la vente en restauration commerciale Les repas de fin d’année : de l’entrée au dessert Thème 2 : Desserts de tradition d’hiver adaptés à la restauration Thème 3 : Intégrer la cuisine bien‐être à sa carte AFC GROUPE – Les Espaces de la Sainte Baume A21 – 30 avenue du Château de Jouques – 13420 GEMENOS – Tel : 09.70.99.16.98 – Mail : contact@afcgroupe.fr

M_FORM_11‐G

MOD_12_B

1


MODULE 12 VALORISER SA CARTE EN FONCTION DES TENDANCES SAISONNIERES THEME 1 ‐ jour 1 Les techniques de vente et les outils d’aide à la vente Les repas de fin d’année : de l’entrée au dessert Durée en heures : 7 heures Objectifs spécifiques : Savoir vendre, Savoir réaliser des recettes de fin d’année, repas festifs, et en maîtriser les coûts de fabrication  Savoir vendre, valoriser cette offre auprès de clients potentiels  Acquérir une maîtrise de la fabrication des recettes  Savoir reproduire à l’identique  Favoriser les produits de saisons et les sublimer  Adapter ses commandes par une gestion des stocks en flux tendus pour une meilleure maîtrise des achats et des denrées (éviter ainsi le gaspillage)  Maintenir ses marges par la maîtrise des coûts  Savoir gérer l’envoi en cuisine de groupes de convives importants en nombre  Valoriser les plats au moment service Programme : Accueil  Accueil et présentation.  Évaluation pratique et théorique (questionnaire d’une page) pour déterminer le niveau des stagiaires. Positionnement et attentes des stagiaires Introduction théorique  Rappel sur la mise en application des normes HACCP au quotidien  Pour valoriser l’offre et conclure des ventes : o Savoir identifier les besoins du prospect : Explications théoriques Présentation d’outils d’aide la vente : le plan de découverte des besoins, l’écoute active, les différents types de question, la reformulation  Pour adapter ses commandes : o La maitrise des coûts alimentaires, les achats, la gestion des stocks Mise en œuvre Plats spécifiques selon le choix des participants (liste non exhaustive) Filet de bar en croute d’épices, consommé de Trilogie de saumon champignons, ballotin de riz à la noix de coco Tuiles de jambon cru en mille feuilles de foie gras Caille au miel et épices quinoa aux fruits secs Mousse de chèvre craquant de parmesan Gravelax de saumon au jus de betterave Vol au vent maison aux girolles et ses quenelles Pistache Framboise (sablé linzer, biscuit pistache, maisons chantilly pistache, confit de framboise) Filet de pintade fermière des Landes en brioche, jus Milles feuilles chocolat fève de toncas corsé au cacao

AFC GROUPE – Les Espaces de la Sainte Baume A21 – 30 avenue du Château de Jouques – 13420 GEMENOS – Tel : 09.70.99.16.98 – Mail : contact@afcgroupe.fr

M_FORM_11‐G

MOD_12_B

2


MODULE 12 VALORISER SA CARTE EN FONCTION DES TENDANCES SAISONNIERES THEME 2 ‐ jours 2 et 3 : Desserts de tradition d’hiver adaptés à la restauration

Durée en heures et en jour : 14 heures / 2 jours Objectifs spécifiques :  Acquérir une maîtrise de la fabrication des recettes traditionnelles d’hiver et les adapter à sa cuisine  Savoir reproduire à l’identique  Favoriser les fruits de la saison  Maintenir ses marges par la maîtrise des coûts Programme : Accueil  Accueil et présentation.  Évaluation pratique et théorique (questionnaire d’une page) pour déterminer le niveau des stagiaires. Positionnement et attentes des stagiaires Introduction théorique  Rappel sur la mise en application des normes HACCP au quotidien  Présentation des desserts traditionnels d’hiver  Explication sur l’intérêt des pesées en pâtisserie  Rappel sur le calcul des coûts pour la maîtrise des marges Mise en œuvre Plats spécifiques selon le choix des participants (liste non exhaustive) Pommes au four grand-mère, Madeleines insert glace vanille Crêpes Suzette duo de zestes de citron Navettes et mousse mascarpone Bugnes lyonnaises farcies

Bugnes provençales Poires pochées dans un jus de raisin, cannelle Brioche perdue saveur fève tonca Mille-feuilles de crêpes crème pâtissière Riz au lait vanille insert coulis de figues

Conclusion • Débriefing sur le travail réalisé, critiques et auto critiques constructives, proposition de méthodes de travail pour mettre en valeur les produits. • Evaluation de fin de stage. • Remise des attestations de stage, des fiches techniques, d’un calendrier saisonnier des produits AFC GROUPE – Les Espaces de la Sainte Baume A21 – 30 avenue du Château de Jouques – 13420 GEMENOS – Tel : 09.70.99.16.98 – Mail : contact@afcgroupe.fr

M_FORM_11‐G

MOD_12_B

3


MODULE 12 VALORISER SA CARTE EN FONCTION DES TENDANCES SAISONNIERES THEME 3 ‐ jours 4 et 5 Intégrer la cuisine bien‐être à sa carte Durée en heures et en jours : 14 heures / 2 jours Objectifs spécifiques :  Acquérir les bases de l’équilibre alimentaire pour l’appliquer aux plats salés ou sucrés de sa carte.  Acquérir les notions culinaires bien‐être : le végan, le gluten, le détox.  Acquérir des notions de la cuisine nouvelle sans allergène pour concevoir de nouveaux plats.  Maitriser les normes d’hygiène en production culinaire. Programme : Accueil  Accueil et présentation.  Évaluation pratique et théorique (questionnaire d’une page) pour déterminer le niveau des stagiaires. Positionnement et attentes des stagiaires Introduction théorique  Sensibilisation sur la mise en application des normes HACCP au quotidien  Explication sur la cuisine bien‐être  La maitrise des coûts alimentaires Mise en œuvre L’équilibre alimentaire Les grandes bases et les références Concevoir une recette équilibrée pour l’intégrer à sa carte Que ton alimentation soit la première des médecines ! Choix des produits, des fournisseurs, labels de qualités Locavore Le végan Qu’est‐ce que le végan ? Cuisiner les ingrédients végan Connaître les différentes familles de produits et leurs apports nutritionnels : Connaître les ingrédients de base d’une cuisine végan : ‐ le seitan : Qu’est‐ce que c’est ? ‐ le tofu : Qu’est‐ce que c’est ? ‐ les protéines de soja texturées : AFC GROUPE – Les Espaces de la Sainte Baume A21 – 30 avenue du Château de Jouques – 13420 GEMENOS – Tel : 09.70.99.16.98 – Mail : contact@afcgroupe.fr

M_FORM_11‐G

MOD_12_B

4


MODULE 12 VALORISER SA CARTE EN FONCTION DES TENDANCES SAISONNIERES Qu’est‐ce que c’est ? ‐ Les graines germées ‐ Qu’est‐ce c’est ? ‐ La place des graines germées dans l’alimentation végan Les 14 allergènes à déclaration obligatoire ‐ Les connaitre, les retrouver dans les PAI ‐ Concevoir des recettes sans allergènes (identifier les dangers et les risques) Le gluten ‐ Qu’est‐ce que c’est ? ‐ Les 3 règles de base pour maîtriser les farines sans gluten ‐ Tour de 15 farines et fécules sans gluten La Detox ‐ Les grands principes… ‐ Pourquoi, quand, et comment ? ‐ Les recettes detox à sa carte Plats spécifiques selon le choix des participants (liste non exhaustive) Magret de seitan aux fruits rouges Pâté en croûte Végepatate de tournesol germé Cheese cake citron SG

Jus Détox Tapioca‐coco Gâteau au muscovado et cannelle sans gluten, sans lait, sans œuf (végan) Fudge coco et cacahuètes

Conclusion • Débriefing sur le travail réalisé, critiques et auto critiques constructives, proposition de méthodes de travail pour mettre en valeur les produits. • Evaluation de fin de stage. • Remise des attestations de stage, des fiches techniques, d’un calendrier saisonnier des produits AFC GROUPE – Les Espaces de la Sainte Baume A21 – 30 avenue du Château de Jouques – 13420 GEMENOS – Tel : 09.70.99.16.98 – Mail : contact@afcgroupe.fr

M_FORM_11‐G

MOD_12_B

5


MODULE 13 DE LA MISE EN BOUCHE A LA MIGNARDISE Domaine : Thématique : Formacode : Modalité de formation : Durée en heures et en jours : Type de formation : Public cible : Nombre de personnes min et max : Lieu : Tarif : Modalités et délai d’accès : Accessibilité : Prérequis : Modalités techniques, pédagogiques et d’encadrement :

Modalités d’évaluation d’atteinte des objectifs de la formation :

Moyens permettant le suivi, l’évaluation des résultats et l’appréciation des participants : Objectifs généraux et transversaux :

Techniques métiers Hôtellerie Restauration Techniques de vente et techniques culinaires 42742 Présentielle 35 heures / 5 jours Intra ou inter‐entreprises Cuisiniers, seconds de cuisine, chefs de cuisine, traiteurs, boulangers, pâtissiers Intra 3 à 8 personnes ‐ inter 3 à 8 personnes France et DOM TOM Selon modalités ‐ Nous contacter Inscription sous 72h – Délai d’accès à définir au cas par cas. Établissement accessible aux personnes handicapées (cf. registre d’accessibilité). Pour tout renseignement, demandez à contacter le référent handicap. Ce stage s’adresse à des professionnels de la restauration, à des créateurs ou repreneurs d’entreprise 1. Modalités techniques : supports pédagogiques, ordinateur et vidéoprojecteur, visuels, paperboard. Un livret synthétique de la formation et des documents annexes seront remis aux participants. 2. Modalités pédagogiques : Pédagogie démonstrative avec travaux pratiques 3. Modalités d’encadrement : Le formateur transmet des bases théoriques, accompagne les travaux individuels et de groupe, évalue la compréhension en cours de formation, réalise des ajustements. Une évaluation par questionnaire à choix multiples en début de formation permet de déterminer le niveau de connaissance des stagiaires, leur expérience. Tout au long de la formation, le formateur s’assure de la compréhension des participants et de satisfaire aux attentes recueillies au démarrage de la session. Tout au long de la formation, le formateur accompagne individuellement les participants pour bien s’assurer que les difficultés sont surmontées. En fin de formation un débriefing permet de faire le point sur le travail réalisé, de s’assurer que toutes les attentes ont été comblées, que toutes les réponses ont été données. Le questionnaire utilisé en entrée de formation permet également de valider les acquis en fin de formation. Feuilles de présences signées des participants et du formateur par demi‐journée Attestation de fin de formation mentionnant les objectifs, la nature et la durée de l’action et les résultats de l’évaluation des acquis de la formation. Évaluation de fin de formation remplie par le participant. Mettre en valeur les préparations culinaires en faisant preuve de créativité Acquérir de nouvelles techniques culinaires S’intégrer aux tendances du marché pour attirer une nouvelle clientèle Optimiser sa rentabilité

Les différents thèmes abordés : Thème 1 : Banquets et réceptions d’exception Thème 2 : Varier vos garnitures en favorisant les cycles des produits, les circuits courts et les tendances actuelles Thème 3 : Repas de fête et créativité Thème 4 : Inspiration et desserts festifs

AFC GROUPE – Les Espaces de la Sainte Baume A21 – 30 avenue du Château de Jouques – 13420 GEMENOS – Tel : 09.70.99.16.98 – Mail : contact@afcgroupe.fr

M_FORM_11_G

1

MOD_13_A


MODULE 13 DE LA MISE EN BOUCHE A LA MIGNARDISE

THEME 1 ‐ jour 1 Banquets et réceptions d’exception Durée en heures et jour(s) Formateur

7 heures soit 1 jour La formation est animée par un expert spécialiste des matières abordées. Il a été validé par nos équipes pédagogiques tant sur le plan des connaissances métiers que sur celui de la pédagogie. OBJECTIFS SPECIFIQUES Réaliser des amuse‐bouche avec différents contenants : verrines, brochettes, petites bouchées, cuillères,

• wrap... • Mettre en valeur les préparations culinaires en faisant preuve de créativité. • Maîtriser des techniques culinaires adaptées à la réalisation de buffets. Accueil

Mise en Œuvre

Conclusion

PROGRAMME • Accueil et présentation. • Évaluation pratique et théorique (questionnaire d’une page) pour déterminer le niveau des stagiaires. Positionnement et attentes des stagiaires Présentation théorique des différents types de plats : Les tendances du moment, maitriser les cuissons, le goût, la présentation Analyser les fiches techniques Des codes de mise en valeur des produits (matières, textures, couleurs) Mettre en œuvre des normes HACCP de la fabrication à la conservation De la technique d’évaluation du coût du produit Connaissance des produits : provenance, saison, terroir, fournisseurs, … Travail sur les différentes matières et matériaux pour faire émerger le potentiel créatif dans la réalisation de décors. Favoriser les circuits courts et les produits de saisons. « Les trempettes », Les rillettes Les mini cocottes Les brochettes Les mini wraps Les verrines Les burgers Les tacos Les feuilletés Les marinades Les fritures (accras nuggets,) Les cuillères Les roulés... • Débriefing, critiques et auto critiques constructives. • Évaluation de fin de formation. • Remise des attestations de formation.

AFC GROUPE – Les Espaces de la Sainte Baume A21 – 30 avenue du Château de Jouques – 13420 GEMENOS – Tel : 09.70.99.16.98 – Mail : contact@afcgroupe.fr

M_FORM_11_G

2

MOD_13_A


MODULE 13 DE LA MISE EN BOUCHE A LA MIGNARDISE

THEME 2 ‐ jour 2 Varier vos garnitures en favorisant les cycles des produits, les circuits courts et les tendances actuelles Durée en heures et jour(s) Formateur

7 heures soit 1 jour La formation est animée par un expert spécialiste des matières abordées. Il a été validé par nos équipes pédagogiques tant sur le plan des connaissances métiers que sur celui de la pédagogie.

OBJECTIFS SPECIFIQUES Choisir les produits en tenant compte de la saisonnalité pour varier ses garnitures Appréhender le principe locavorisme et trouver des acteurs locaux S’intégrer aux tendances du marché pour attirer une nouvelle clientèle et augmenter son CA Définir les techniques culinaires à utiliser pour optimiser sa rentabilité

• • • • Accueil

Mise en Œuvre

Conclusion

PROGRAMME • Accueil et présentation. • Évaluation pratique et théorique (questionnaire d’une page) pour déterminer le niveau des stagiaires. Positionnement et attentes des stagiaires Présentation théorique des différents types de plats : Les tendances du moment, maitriser les cuissons, le gout, la présentation Analyser les fiches techniques Des codes de mise en valeur des produits (matières, textures, couleurs) Mettre en œuvre des normes HACCP de la fabrication à la conservation De la technique d’évaluation du coût du produit Connaissance des produits : provenance, saison, terroir, fournisseurs, … Exemple de plats (liste non exhaustive donnée à titre indicative) Légumes farcis à la Niçoise Tarte fine à la Brousse du Rove et sarriette fraîche Risotto de petit épeautre de haute Provence Garniture printanière au thym de Provence et huile d’olives de Nyons Tartelettes légumes d’été Wok du jardin au herbes de Provence Riz noir de Camargue et Banon Blanquette de légumes d’hiver Assortiments de légumes du potager Garniture printanière au thym de Provence et huile d’olives de Nyons … • Débriefing, critiques et auto critiques constructives. • Évaluation de fin de formation. • Remise des attestations de formation.

AFC GROUPE – Les Espaces de la Sainte Baume A21 – 30 avenue du Château de Jouques – 13420 GEMENOS – Tel : 09.70.99.16.98 – Mail : contact@afcgroupe.fr

M_FORM_11_G

3

MOD_13_A


MODULE 13 DE LA MISE EN BOUCHE A LA MIGNARDISE

THEME 3 ‐ jours 3 et 4 Repas de fête et créativité Durée en heures et jour(s) Formateur

14 heures soit 2 jours La formation est animée par un expert spécialiste des matières abordées. Il a été validé par nos équipes pédagogiques tant sur le plan des connaissances métiers que sur celui de la pédagogie.

OBJECTIFS SPECIFIQUES Réaliser des repas équilibrés et adaptés aux convives Mettre en valeur les préparations culinaires en faisant preuve de créativité Acquérir de nouvelles techniques culinaires Privilégier les dressages minute et les mariages de saveurs et de couleurs originaux.

• • • • Accueil

Mise en Œuvre

Conclusion

PROGRAMME • Accueil et présentation. • Évaluation pratique et théorique (questionnaire d’une page) pour déterminer le niveau des stagiaires. Positionnement et attentes des stagiaires Présentation théorique des différents types de plats : Réaliser une dizaine de recettes sucrées en respectant les tendances du marché (recettes allégées en sucre et utilisation de fleurs) Favoriser l’utilisation des produits de saison Mettre en œuvre des normes HACCP de la fabrication à la conservation. Analyser les fiches techniques Des codes de mise en valeur des produits (matières, textures, couleurs) Mettre en œuvre des normes HACCP de la fabrication à la conservation De la technique d’évaluation du coût du produit Exemple de plats (liste non exhaustive donnée à titre indicative) Aspic de foie gras en gelée Aspic de saumon fumé et œuf de caille Feuilletés d’escargots à la provençale Huîtres chaudes gratinées ou en persillade Veloutés de panais aux noisettes et aux truffes Ballotine de suprême de volaille aux cèpes Cuisses de pintade farcies foie gras et figues Rôti de bœuf Wellington Pavé de bœuf Rossini Fricassée de chapon à la crème et aux marrons … • Débriefing, critiques et auto critiques constructives. • Évaluation de fin de formation. • Remise des attestations de formation.

AFC GROUPE – Les Espaces de la Sainte Baume A21 – 30 avenue du Château de Jouques – 13420 GEMENOS – Tel : 09.70.99.16.98 – Mail : contact@afcgroupe.fr

M_FORM_11_G

4

MOD_13_A


MODULE 13 DE LA MISE EN BOUCHE A LA MIGNARDISE

THEME 4 ‐ jour 5 Inspiration et desserts festifs Durée en heures et jour(s) Formateur

7 heures soit 1 jour La formation est animée par un expert spécialiste des matières abordées. Il a été validé par nos équipes pédagogiques tant sur le plan des connaissances métiers que sur celui de la pédagogie. OBJECTIFS SPECIFIQUES Réaliser les différentes bases de bûches : biscuit, ganache, mousse, crème au beurre … Découvrir et maîtriser les techniques de montage Concevoir des décors de mise en valeur en faisant preuve de créativité et d’harmonie

• • • Accueil

Mise en Œuvre

Conclusion

PROGRAMME • Accueil et présentation. • Évaluation pratique et théorique (questionnaire d’une page) pour déterminer le niveau des stagiaires. Positionnement et attentes des stagiaires Présentation théorique des différents types de plats : Réalisation de 3 à 4 recettes en utilisant différentes matières premières et les différentes familles des gammes. Travail sur les différentes matières et matériaux pour faire émerger le potentiel créatif dans la réalisation de décors. Analyser les fiches techniques Des codes de mise en valeur des produits (matières, textures, couleurs) Mettre en œuvre des normes HACCP de la fabrication à la conservation De la technique d’évaluation du coût du produit Exemple de recettes (liste non exhaustive donnée à titre indicative) Omelette norvégienne Bûches traditionnelles Bûches tendances Les pompes Les chocolats Les mini bûches Layer Cake Desserts sans gluten Les mirlitons Les mignardises … • Débriefing, critiques et auto critiques constructives. • Évaluation de fin de formation. • Remise des attestations de formation.

AFC GROUPE – Les Espaces de la Sainte Baume A21 – 30 avenue du Château de Jouques – 13420 GEMENOS – Tel : 09.70.99.16.98 – Mail : contact@afcgroupe.fr

M_FORM_11_G

5

MOD_13_A


MODULE 22

Gamme de produits minute pour fin de service

Domaine : Techniques métiers Hôtellerie Restauration Thématique : Cuisine Formacode : 42742 Durée en heures et en jour : 14 heures / 2 jours Modalité de la formation : Présentiel Type de formation : En intra ou en inter‐entreprises. Formateur : La formation est animée par un expert spécialiste des matières abordées. Il a été validé par nos équipes pédagogiques tant sur le plan des connaissances métiers que sur celui de la pédagogie. Public cible : Tout poste en cuisine, pâtisserie, boulangerie, tout public du CHR, toute personne en reconversion professionnelle dans les métiers du CHR. Nombre de personnes min et max : intra 1 à 8 personnes ‐ inter 3 à 8 personnes Prérequis : Ce stage s’adresse à des professionnels de la restauration, à des créateurs ou repreneurs d’entreprise Lieux : France et DOM TOM Tarif : Selon modalités ‐ Nous contacter Modalités et délais d’accès : Inscription sous 72h – Délai d’accès à définir au cas par cas. Accessibilité : Établissement accessible aux personnes handicapées (cf. registre d’accessibilité). Pour tout renseignement, demandez à contacter le référent handicap. Objectifs :  Pouvoir répondre en fin de service, à la minute, à la demande des clients avec des produits de substitution.  Réaliser une quinzaine de recettes sur une base de protéine pièces et de sauces rapides pour plats complets à base de pâtes.  Sensibiliser aux normes HACCP tout au long du process de la fabrication à la conservation. Programme :

Accueil  Accueil et présentation.  Évaluation pratique et théorique (questionnaire d’une page) pour déterminer le niveau des stagiaires.  Positionnement et attentes des stagiaires

Plats spécifiques selon le choix des participants (liste non exhaustive) :     

Wok de volailles du pays Basque Wok d’entrecôte à l’talienne Millefeuille de volaille provençal Carpaccio de tomates façon Niçoise Roulé de tacos croustillant à l’orientale

    

Roulé de carpaccio de bœuf à la mozzarelle Pain club grillé au chèvre et mesclun Brique fermière Joue de loup en croute et épices. Pâtes au pistou de tomates séchées

Réalisation de recettes en fonction de la saison et de l’approvisionnement disponible

Conclusion  Débriefing, critiques et auto critiques constructives.  Évaluation de fin de formation.  Remise des attestations de formation. AFC GROUPE ‐ Les Espaces de la Ste Baume ‐ A21 30 avenue du Château de Jouques‐ 13420 GEMENOS Tel. : 09.70.99.16.98 – Mail : contact@afcgroupe.fr M_FORM_11‐G MOD_22_E 1


MODULE 22

Gamme de produits minute pour fin de service

Modalités techniques, pédagogiques et d’encadrement : 1. Modalités techniques : supports pédagogiques, ordinateur et vidéoprojecteur, visuels, paperboard. Un livret synthétique de la formation et des documents annexes seront remis aux participants. 2. Modalités pédagogiques : Pédagogie démonstrative avec travaux pratiques 3. Modalités d’encadrement : Le formateur transmet des bases théoriques, accompagne les travaux individuels et de groupe, évalue la compréhension en cours de formation, réalise des ajustements. Modalités d’évaluation d’atteinte des objectifs de la formation : Une évaluation par questionnaire à choix multiples en début de formation permet de déterminer le niveau de connaissance des stagiaires, leur expérience. Tout au long de la formation, le formateur s’assure de la compréhension des participants et de satisfaire aux attentes recueillies au démarrage de la session. Tout au long de la formation, le formateur accompagne individuellement les participants pour bien s’assurer que les difficultés sont surmontées. En fin de formation un débriefing permet de faire le point sur le travail réalisé, de s’assurer que toutes les attentes ont été comblées, que toutes les réponses ont été données. Le questionnaire utilisé en entrée de formation permet également de valider les acquis en fin de formation. Moyens permettant le suivi, l’évaluation des résultats et l’appréciation des participants : Feuilles de présences signées des participants et du formateur par demi‐journée Attestation de fin de formation mentionnant les objectifs, la nature et la durée de l’action et les résultats de l’évaluation des acquis de la formation. Évaluation de fin de formation remplie par le participant.

AFC GROUPE ‐ Les Espaces de la Ste Baume ‐ A21 30 avenue du Château de Jouques‐ 13420 GEMENOS Tel. : 09.70.99.16.98 – Mail : contact@afcgroupe.fr M_FORM_11‐G MOD_22_E 2


MODULE 24

LES RECETTES DE GRAND‐MERE, RETOUR AUX SOURCES

Domaine : Techniques métiers Hôtellerie Restauration Thématique : Cuisine Formacode : 42742 Durée en heures et en jour : 14 heures / 2 jours Modalité de la formation : Présentiel Type de formation : En intra ou en inter‐entreprises. Formateur : La formation est animée par un expert spécialiste des matières abordées. Il a été validé par nos équipes pédagogiques tant sur le plan des connaissances métiers que sur celui de la pédagogie. Public cible : Cuisiniers, seconds de cuisine, chefs de cuisine Nombre de personnes min et max : intra 1 à 8 personnes ‐ inter 3 à 8 personnes Prérequis : Ce stage s’adresse à des professionnels de la restauration, à des créateurs ou repreneurs d’entreprise Lieux : France et DOM TOM Tarif : Selon modalités ‐ Nous contacter Modalités et délais d’accès : Inscription sous 72h – Délai d’accès à définir au cas par cas. Accessibilité : Établissement accessible aux personnes handicapées (cf. registre d’accessibilité). Pour tout renseignement, demandez à contacter le référent handicap. Objectifs :  Remettre au goût du jour le principe des recettes de grand‐mère, mijoter, utiliser l’ensemble des produits de bases, réintégrer dans sa carte des plats oubliés, les valoriser.  Maîtriser la conception des produits  Savoir tenir compte de l’équilibre nutritionnel, de la qualité gustative, de la présentation.  Evaluer et maîtriser les coûts.  Appliquer les fiches techniques et les intégrer dans son quotidien  Mettre en œuvre les bonnes pratiques d’hygiène alimentaire de la fabrication à la conservation (HACCP) Programme : Accueil  Accueil et présentation.  Évaluation pratique et théorique (questionnaire d’une page) pour déterminer le niveau des stagiaires.  Positionnement et attentes des stagiaires Mise en œuvre 

Présentation : des tendances du marché ; des principes de base d’un repas équilibré en respectant le calendrier des saisons ; des codes de mise en valeur des produits (matières, textures, couleurs) ; de la technique d’évaluation du coût du produit.

AFC GROUPE ‐ Les Espaces de la Ste Baume ‐ A21 30 avenue du Château de Jouques‐ 13420 GEMENOS Tel. : 09.70.99.16.98 – Mail : contact@afcgroupe.fr M_FORM_11‐G 1 MOD_24_D


MODULE 24  

LES RECETTES DE GRAND‐MERE, RETOUR AUX SOURCES

Réaliser entre dix et quinze recettes en utilisant les différentes matières premières et les différentes familles des gammes. Mettre en œuvre des normes HACCP de la fabrication à la conservation.

Desserts d’automne selon le choix des participants (liste non exhaustive) :    

Coq au vin Pot au feu Bourride. Vol au vent

Gnocchi fait maison

     

Tourte à l’ancienne Brandade maison Gratin dauphinois traditionnel. Carottes glacées Légumes tournés. Poule au pot

Conclusion  Débriefing, critiques et auto critiques constructives.  Évaluation de fin de formation.  Remise des attestations de formation. Modalités techniques, pédagogiques et d’encadrement : 1. Modalités techniques : supports pédagogiques, ordinateur et vidéoprojecteur, visuels, paperboard. Un livret synthétique de la formation et des documents annexes seront remis aux participants. 2. Modalités pédagogiques : Pédagogie démonstrative avec travaux pratiques 3. Modalités d’encadrement : Le formateur transmet des bases théoriques, accompagne les travaux individuels et de groupe, évalue la compréhension en cours de formation, réalise des ajustements. Modalités d’évaluation d’atteinte des objectifs de la formation : Une évaluation par questionnaire à choix multiples en début de formation permet de déterminer le niveau de connaissance des stagiaires, leur expérience. Tout au long de la formation, le formateur s’assure de la compréhension des participants et de satisfaire aux attentes recueillies au démarrage de la session. Tout au long de la formation, le formateur accompagne individuellement les participants pour bien s’assurer que les difficultés sont surmontées. En fin de formation un débriefing permet de faire le point sur le travail réalisé, de s’assurer que toutes les attentes ont été comblées, que toutes les réponses ont été données. Le questionnaire utilisé en entrée de formation permet également de valider les acquis en fin de formation. Moyens permettant le suivi, l’évaluation des résultats et l’appréciation des participants : Feuilles de présences signées des participants et du formateur par demi‐journée Attestation de fin de formation mentionnant les objectifs, la nature et la durée de l’action et les résultats de l’évaluation des acquis de la formation. Évaluation de fin de formation remplie par le participant. AFC GROUPE ‐ Les Espaces de la Ste Baume ‐ A21 30 avenue du Château de Jouques‐ 13420 GEMENOS Tel. : 09.70.99.16.98 – Mail : contact@afcgroupe.fr M_FORM_11‐G 2 MOD_24_D


MODULE 28

CREER UNE GAMME DE PLATS COMPLETS POUR DEVELOPPER SA VENTE A EMPORTER

Domaine : Techniques métiers Hôtellerie Restauration Thématique : Cuisine Formacode : 42742 Durée en heures et en jour : 14 heures / 2 jours Modalité de la formation : Présentiel Type de formation : En intra ou en inter-entreprises. Formateur : La formation est animée par un expert spécialiste des matières abordées. Il a été validé par nos équipes pédagogiques tant sur le plan des connaissances métiers que sur celui de la pédagogie. Public cible : tout poste en cuisine, pâtisserie, boulangerie Nombre de personnes min et max : intra 1 à 8 personnes - inter 3 à 8 personnes Prérequis : Ce stage s’adresse à des professionnels de la restauration, à des créateurs ou repreneurs d’entreprise Lieux : France et DOM TOM Tarif : Selon modalités - Nous contacter Modalités et délais d’accès : Inscription sous 72h – Délai d’accès à définir au cas par cas. Accessibilité : Établissement accessible aux personnes handicapées (cf. registre d’accessibilité). Pour tout renseignement, demandez à contacter le référent handicap. Objectifs : • Augmenter son chiffre d’affaires par des propositions de vente à emporter. • Disposer d’un éventail de recettes pour varier les propositions selon les saisons. • Savoir tenir compte de l’équilibre nutritionnel, de la qualité gustative, de la présentation. • Développer son potentiel de créativité pour la mise en valeur des recettes. • Mettre en œuvre les bonnes pratiques d’hygiène alimentaire de la fabrication à la conservation (HACCP). Programme : Accueil • Accueil et présentation. • Évaluation pratique et théorique (questionnaire d’une page) pour déterminer le niveau des stagiaires. • Positionnement et attentes des stagiaires Mise en œuvre • Présentation des différents types de plats à emporter : - des principes de base d’un repas équilibré en respectant le calendrier des saisons ; - des différentes familles des gammes. - des codes de mise en valeur des produits (matières, textures, couleurs) ; - de la technique d’évaluation du coût du produit AFC GROUPE - Les Espaces de la Ste Baume - A21 30 avenue du Château de Jouques- 13420 GEMENOS Tel. : 09.70.99.16.98 – Mail : contact@afcgroupe.fr M_FORM_11-G 1 MOD_28_D


MODULE 28 • • •

CREER UNE GAMME DE PLATS COMPLETS POUR DEVELOPPER SA VENTE A EMPORTER

Réalisation de huit à dix recettes en utilisant les différentes matières premières et les différentes familles des gammes. Travail sur les différentes matières et matériaux pour faire émerger le potentiel créatif dans la réalisation de décors. Mise en œuvre des normes d’hygiène tout au long du process culinaire

Recettes spécifiques selon le choix des participants (liste non exhaustive) : • Cannellonis de courgettes menthe• Hachis Parmentier de canard. brousse. • Tartiflette de camembert miel. • Aligot. • Tajines d’agneau. • Blanquette de veau. • Lasagne de bœuf au chèvre. • Farcis Niçois. • Lasagnes du Sud-Ouest. • Paëlla royale. • Aïoli de Provence. • Encornet farcis. • Carrie réunionnais. • Choucroute Conclusion • Débriefing, critiques et auto critiques constructives. • Évaluation de fin de formation. • Remise des attestations de formation. Modalités techniques, pédagogiques et d’encadrement : 1. Modalités techniques : supports pédagogiques, ordinateur et vidéoprojecteur, visuels, paperboard. Un livret synthétique de la formation et des documents annexes seront remis aux participants. 2.

Modalités pédagogiques : Pédagogie démonstrative avec travaux pratiques

3. Modalités d’encadrement : Le formateur transmet des bases théoriques, accompagne les travaux individuels et de groupe, évalue la compréhension en cours de formation, réalise des ajustements. Modalités d’évaluation d’atteinte des objectifs de la formation : Une évaluation par questionnaire à choix multiples en début de formation permet de déterminer le niveau de connaissance des stagiaires, leur expérience. Tout au long de la formation, le formateur s’assure de la compréhension des participants et de satisfaire aux attentes recueillies au démarrage de la session. Tout au long de la formation, le formateur accompagne individuellement les participants pour bien s’assurer que les difficultés sont surmontées. En fin de formation un débriefing permet de faire le point sur le travail réalisé, de s’assurer que toutes les attentes ont été comblées, que toutes les réponses ont été données. Le questionnaire utilisé en entrée de formation permet également de valider les acquis en fin de formation. Moyens permettant le suivi, l’évaluation des résultats et l’appréciation des participants : Feuilles de présences signées des participants et du formateur par demi-journée Attestation de fin de formation mentionnant les objectifs, la nature et la durée de l’action et les résultats de l’évaluation des acquis de la formation. Évaluation de fin de formation remplie par le participant AFC GROUPE - Les Espaces de la Ste Baume - A21 30 avenue du Château de Jouques- 13420 GEMENOS Tel. : 09.70.99.16.98 – Mail : contact@afcgroupe.fr M_FORM_11-G 2 MOD_28_D


MODULE 46

LES HAMBURGERS ET SALADES FAITS MAISON

Domaine : Techniques métiers Hôtellerie Restauration Thématique : Cuisine Formacode : 42742 Durée en heures et en jour : 14 heures / 2 jours Modalité de la formation : Présentiel Type de formation : En intra ou en inter-entreprises. Formateur : La formation est animée par un expert spécialiste des matières abordées. Il a été validé par nos équipes pédagogiques tant sur le plan des connaissances métiers que sur celui de la pédagogie. Public cible : • Tout poste en cuisine, pâtisserie, boulangerie. • Tout public du CHR. • Toute personne en reconversion professionnelle dans les métiers du CHR. Nombre de personnes min et max : intra 1 à 8 personnes - inter 3 à 8 personnes Prérequis : Ce stage s’adresse à des professionnels de la restauration, à des créateurs ou repreneurs d’entreprise Lieux : France et DOM TOM Tarif : Selon modalités - Nous contacter Modalités et délais d’accès : Inscription sous 72h – Délai d’accès à définir au cas par cas. Accessibilité : Établissement accessible aux personnes handicapées (cf. registre d’accessibilité). Pour tout renseignement, demandez à contacter le référent handicap. Objectifs : • Disposer d’une gamme d’hamburgers et de salades faits maison à partir d’une même base de produits, afin d’optimiser et de maîtriser les charges de matières premières. • Réaliser une quinzaine de recettes. • Sensibiliser aux normes HACCP tout au long du process de la fabrication à la conservation. Programme : Accueil • • •

Accueil et présentation. Évaluation pratique et théorique (questionnaire d’une page) pour déterminer le niveau des stagiaires. Positionnement et attentes des stagiaires

Mise en œuvre • Réaliser entre dix et quinze recettes en utilisant les différentes matières premières et les différentes familles des gammes. • Mettre en œuvre des normes HACCP de la fabrication à la conservation. AFC GROUPE - Les Espaces de la Ste Baume - A21 30 avenue du Château de Jouques- 13420 GEMENOS Tel. : 09.70.99.16.98 – Mail : contact@afcgroupe.fr M_FORM_11-G 1 MOD_46_E


MODULE 46

LES HAMBURGERS ET SALADES FAITS MAISON

Recettes spécifiques selon le choix des participants (liste non exhaustive) • Le méditerranéen • Salade italienne tomates séchées, mozzarella. • L’Indien • Salade de volaille au curry • Le mexicain • Salade géante dans son panier de tacos. • L’oriental • Salade kébab à la marocaine • Le petit Français • Salade lyonnaise • Le Lillois • Salade de maroilles gratiné • Le végétarien (tofu) • Salade végétarienne Conclusion • Débriefing, critiques et auto critiques constructives. • Évaluation de fin de formation. • Remise des attestations de formation. Modalités techniques, pédagogiques et d’encadrement : 1. Modalités techniques : supports pédagogiques, ordinateur et vidéoprojecteur, visuels, paperboard. Un livret synthétique de la formation et des documents annexes seront remis aux participants. 2.

Modalités pédagogiques : Pédagogie démonstrative avec travaux pratiques

3. Modalités d’encadrement : Le formateur transmet des bases théoriques, accompagne les travaux individuels et de groupe, évalue la compréhension en cours de formation, réalise des ajustements. Modalités d’évaluation d’atteinte des objectifs de la formation : Une évaluation par questionnaire à choix multiples en début de formation permet de déterminer le niveau de connaissance des stagiaires, leur expérience. Tout au long de la formation, le formateur s’assure de la compréhension des participants et de satisfaire aux attentes recueillies au démarrage de la session. Tout au long de la formation, le formateur accompagne individuellement les participants pour bien s’assurer que les difficultés sont surmontées. En fin de formation un débriefing permet de faire le point sur le travail réalisé, de s’assurer que toutes les attentes ont été comblées, que toutes les réponses ont été données. Le questionnaire utilisé en entrée de formation permet également de valider les acquis en fin de formation. Moyens permettant le suivi, l’évaluation des résultats et l’appréciation des participants : Feuilles de présences signées des participants et du formateur par demi-journée Attestation de fin de formation mentionnant les objectifs, la nature et la durée de l’action et les résultats de l’évaluation des acquis de la formation. Évaluation de fin de formation remplie par le participant.

AFC GROUPE - Les Espaces de la Ste Baume - A21 30 avenue du Château de Jouques- 13420 GEMENOS Tel. : 09.70.99.16.98 – Mail : contact@afcgroupe.fr M_FORM_11-G 2 MOD_46_E


MODULE 47

LE BUFFET D’ENTREES FROIDES

Domaine : Techniques métiers Hôtellerie Restauration Thématique : Cuisine Formacode : 42742 Durée en heures et en jour : 14 heures / 2 jours Modalité de la formation : Présentiel Type de formation : En intra ou en inter-entreprises. Formateur : La formation est animée par un expert spécialiste des matières abordées. Il a été validé par nos équipes pédagogiques tant sur le plan des connaissances métiers que sur celui de la pédagogie. Public cible : • Tout poste en cuisine, pâtisserie, boulangerie. • Tout public du CHR. • Toute personne en reconversion professionnelle dans les métiers du CHR. Nombre de personnes min et max : intra 1 à 8 personnes - inter 3 à 8 personnes Prérequis : Ce stage s’adresse à des professionnels de la restauration, à des créateurs ou repreneurs d’entreprise Lieux : France et DOM TOM Tarif : Selon modalités - Nous contacter Modalités et délais d’accès : Inscription sous 72h – Délai d’accès à définir au cas par cas. Accessibilité : Établissement accessible aux personnes handicapées (cf. registre d’accessibilité). Pour tout renseignement, demandez à contacter le référent handicap. Objectifs : • Créer un buffet d’entrées froides afin de concentrer la production et d’aérer le service. • Réaliser une quinzaine de recettes. • Sensibiliser aux normes HACCP tout au long du process de la fabrication à la conservation

Programme : Accueil • • •

Accueil et présentation. Évaluation pratique et théorique (questionnaire d’une page) pour déterminer le niveau des stagiaires. Positionnement et attentes des stagiaires

AFC GROUPE - Les Espaces de la Ste Baume - A21 30 avenue du Château de Jouques- 13420 GEMENOS Tel. : 09.70.99.16.98 – Mail : contact@afcgroupe.fr M_FORM_11-G 1 MOD_47_E


MODULE 47

LE BUFFET D’ENTREES FROIDES

Recettes spécifiques selon le choix des participants (liste non exhaustive) • Courgettes vapeur farcies à la tapenade • Rillettes de maquereau au citron vert • Soupe froide de concombre à la menthe • Pain club revisité savoyard • Gaspacho à la grecque • Taboulé de quinoa • Roulé de tacos à l’italienne • Tagliatelles de carottes • Verrine de mousse végétarienne au chèvre • Tartare de tomates parmesan • Courgettes crues marinées au cumin et • Aubergines texanes citronnelle • Salade de pâtes façon mendiants torréfiés • Anchoïade Conclusion • Débriefing, critiques et auto critiques constructives. • Évaluation de fin de formation. • Remise des attestations de formation. Modalités techniques, pédagogiques et d’encadrement : 1. Modalités techniques : supports pédagogiques, ordinateur et vidéoprojecteur, visuels, paperboard. Un livret synthétique de la formation et des documents annexes seront remis aux participants. 2.

Modalités pédagogiques : Pédagogie démonstrative avec travaux pratiques

3. Modalités d’encadrement : Le formateur transmet des bases théoriques, accompagne les travaux individuels et de groupe, évalue la compréhension en cours de formation, réalise des ajustements. Modalités d’évaluation d’atteinte des objectifs de la formation : Une évaluation par questionnaire à choix multiples en début de formation permet de déterminer le niveau de connaissance des stagiaires, leur expérience. Tout au long de la formation, le formateur s’assure de la compréhension des participants et de satisfaire aux attentes recueillies au démarrage de la session. Tout au long de la formation, le formateur accompagne individuellement les participants pour bien s’assurer que les difficultés sont surmontées. En fin de formation un débriefing permet de faire le point sur le travail réalisé, de s’assurer que toutes les attentes ont été comblées, que toutes les réponses ont été données. Le questionnaire utilisé en entrée de formation permet également de valider les acquis en fin de formation. Moyens permettant le suivi, l’évaluation des résultats et l’appréciation des participants : Feuilles de présences signées des participants et du formateur par demi-journée Attestation de fin de formation mentionnant les objectifs, la nature et la durée de l’action et les résultats de l’évaluation des acquis de la formation. Évaluation de fin de formation remplie par le participant.

AFC GROUPE - Les Espaces de la Ste Baume - A21 30 avenue du Château de Jouques- 13420 GEMENOS Tel. : 09.70.99.16.98 – Mail : contact@afcgroupe.fr M_FORM_11-G 2 MOD_47_E


MODULE 48

LE BUFFET D’ENTRÉES CHAUDES

Domaine : Techniques métiers Hôtellerie Restauration Thématique : Cuisine Formacode : 42742 Durée en heures et en jour : 14 heures / 2 jours Modalité de la formation : Présentiel Type de formation : En intra ou en inter-entreprises. Formateur : La formation est animée par un expert spécialiste des matières abordées. Il a été validé par nos équipes pédagogiques tant sur le plan des connaissances métiers que sur celui de la pédagogie. Public cible : • Tout poste en cuisine, pâtisserie, boulangerie. • Tout public du CHR. • Toute personne en reconversion professionnelle dans les métiers du CHR. Nombre de personnes min et max : intra 1 à 8 personnes - inter 3 à 8 personnes Prérequis : Ce stage s’adresse à des professionnels de la restauration, à des créateurs ou repreneurs d’entreprise Lieux : France et DOM TOM Tarif : Selon modalités - Nous contacter Modalités et délais d’accès : Inscription sous 72h – Délai d’accès à définir au cas par cas. Accessibilité : Établissement accessible aux personnes handicapées (cf. registre d’accessibilité). Pour tout renseignement, demandez à contacter le référent handicap. Objectifs : • Créer un buffet d’entrées chaudes afin de concentrer la production et d’aérer le service. • Réaliser une quinzaine de recettes. • Sensibiliser aux normes HACCP tout au long du process de la fabrication à la conservation. Programme : Accueil • • •

Accueil et présentation. Évaluation pratique et théorique (questionnaire d’une page) pour déterminer le niveau des stagiaires. Positionnement et attentes des stagiaires

Mise en œuvre • Réaliser entre dix et quinze recettes en utilisant les différentes matières premières et les différentes familles des gammes. • Mettre en œuvre des normes HACCP de la fabrication à la conservation.

AFC GROUPE - Les Espaces de la Ste Baume - A21 30 avenue du Château de Jouques- 13420 GEMENOS Tel. : 09.70.99.16.98 – Mail : contact@afcgroupe.fr M_FORM_11-G 1 MOD_48_E


MODULE 48

LE BUFFET D’ENTRÉES CHAUDES

Recettes spécifiques selon le choix des participants (liste non exhaustive) • Demi-tomates grillées à la brandade de morue • Velouté de potimarron aux noix • Mini vol-au-vent tomates séchées mozzarelle • Tartelettes courgettes chèvre • Roulé de feuilles de brick basilic, noisettes • Quenelles de brochet rôties • Pissaladière revisitée • Gnocchi maison • Beignets de courgettes • Mille-feuille de chèvre • Pommes de terre farcies à la crème d’anchois • Poivronnade aux anchois Conclusion • Débriefing, critiques et auto critiques constructives. • Évaluation de fin de formation. • Remise des attestations de formation. Modalités techniques, pédagogiques et d’encadrement : 1. Modalités techniques : supports pédagogiques, ordinateur et vidéoprojecteur, visuels, paperboard. Un livret synthétique de la formation et des documents annexes seront remis aux participants. 2.

Modalités pédagogiques : Pédagogie démonstrative avec travaux pratiques

3. Modalités d’encadrement : Le formateur transmet des bases théoriques, accompagne les travaux individuels et de groupe, évalue la compréhension en cours de formation, réalise des ajustements. Modalités d’évaluation d’atteinte des objectifs de la formation : Une évaluation par questionnaire à choix multiples en début de formation permet de déterminer le niveau de connaissance des stagiaires, leur expérience. Tout au long de la formation, le formateur s’assure de la compréhension des participants et de satisfaire aux attentes recueillies au démarrage de la session. Tout au long de la formation, le formateur accompagne individuellement les participants pour bien s’assurer que les difficultés sont surmontées. En fin de formation un débriefing permet de faire le point sur le travail réalisé, de s’assurer que toutes les attentes ont été comblées, que toutes les réponses ont été données. Le questionnaire utilisé en entrée de formation permet également de valider les acquis en fin de formation. Moyens permettant le suivi, l’évaluation des résultats et l’appréciation des participants : Feuilles de présences signées des participants et du formateur par demi-journée Attestation de fin de formation mentionnant les objectifs, la nature et la durée de l’action et les résultats de l’évaluation des acquis de la formation. Évaluation de fin de formation remplie par le participant.

AFC GROUPE - Les Espaces de la Ste Baume - A21 30 avenue du Château de Jouques- 13420 GEMENOS Tel. : 09.70.99.16.98 – Mail : contact@afcgroupe.fr M_FORM_11-G 2 MOD_48_E


MODULE 64

CARTE DES SAISONS

Domaine : Techniques métiers Hôtellerie Restauration Thématique : Cuisine Formacode : 42742 Durée en heures et en jour : 14 heures / 2 jours Modalité de la formation : Présentiel Type de formation : En intra ou en inter-entreprises. Formateur : La formation est animée par un expert spécialiste des matières abordées. Il a été validé par nos équipes pédagogiques tant sur le plan des connaissances métiers que sur celui de la pédagogie. Public cible : • Tout poste en cuisine, pâtisserie, boulangerie. • Tout public du CHR. • Toute personne en reconversion professionnelle dans les métiers du CHR. Nombre de personnes min et max : intra 1 à 8 personnes - inter 3 à 8 personnes Prérequis : Ce stage s’adresse à des professionnels de la restauration, à des créateurs ou repreneurs d’entreprise Lieux : France et DOM TOM Tarif : Selon modalités - Nous contacter Modalités et délais d’accès : Inscription sous 72h – Délai d’accès à définir au cas par cas. Accessibilité : Établissement accessible aux personnes handicapées (cf. registre d’accessibilité). Pour tout renseignement, demandez à contacter le référent handicap. Objectifs : • Réaliser une dizaine de recettes salées avec les produits des quatre saisons. • Utiliser les produits de saison afin d’optimiser les coûts et l’aspect gustatif. • Favoriser la gestion des approvisionnements en circuit court. • Mettre en œuvre les bonnes pratiques d’hygiène alimentaire de la fabrication à la conservation (HACCP ). Programme : Accueil • Accueil et présentation. • Évaluation pratique et théorique (questionnaire d’une page) pour déterminer le niveau des stagiaires. • Positionnement et attentes des stagiaires Mise en œuvre • Réaliser une dizaine de recettes par saison, en utilisant les différentes matières premières et les différentes familles des gammes. • Connaître les produits de saisons. • Créer une dynamique afin de favoriser les circuits courts. • Mettre en œuvre des normes HACCP de la fabrication à la conservation.

AFC GROUPE - Les Espaces de la Ste Baume - A21 30 avenue du Château de Jouques- 13420 GEMENOS Tel. : 09.70.99.16.98 – Mail : contact@afcgroupe.fr M_FORM_11-G 1 MOD_64_C


MODULE 64

CARTE DES SAISONS

Plats spécifiques selon le choix des participants (liste non exhaustive) Printemps - Courgettes farcies à la brouillade d’asperges - Poivrons farcis façon bascaise - Quiche à la ricotta et aux petits légumes de

printemps - Wok de poisson aux aromates Eté - Tagliatelles de courgettes à la féta et à la menthe - Maquereau pané à la chapelure de noisette - Plancha de poulpes au croustillant de polenta - Salade de féta, pastèque, olives noires

Automne - Brochettes de volailles aux figues, sauce aux

noix - Courge butternut rôtie aux noix de cajou - Tatin de fenouil - Gratin de St jacques aux poireaux

Hiver - Risotto d’épeautre - Petits paquets de blettes au saumon et

graines de sésame - Pommes de terre farcies à la savoyarde - Brochettes de magret de canard mariné au vinaigre balsamique avec son écrasé de légumes racines

Conclusion • Débriefing, critiques et auto critiques constructives. • Évaluation de fin de formation. • Remise des attestations de formation. Modalités techniques, pédagogiques et d’encadrement : 1. Modalités techniques : supports pédagogiques, ordinateur et vidéoprojecteur, visuels, paperboard. Un livret synthétique de la formation et des documents annexes seront remis aux participants. 2. Modalités pédagogiques : Pédagogie démonstrative avec travaux pratiques. 3. Modalités d’encadrement : Le formateur transmet des bases théoriques, accompagne les travaux individuels et de groupe, évalue la compréhension en cours de formation, réalise des ajustements. Modalités d’évaluation d’atteinte des objectifs de la formation : Une évaluation par questionnaire à choix multiples en début de formation permet de déterminer le niveau de connaissance des stagiaires, leur expérience. Tout au long de la formation, le formateur s’assure de la compréhension des participants et de satisfaire aux attentes recueillies au démarrage de la session. Tout au long de la formation, le formateur accompagne individuellement les participants pour bien s’assurer que les difficultés sont surmontées. En fin de formation un débriefing permet de faire le point sur le travail réalisé, de s’assurer que toutes les attentes ont été comblées, que toutes les réponses ont été données. Le questionnaire utilisé en entrée de formation permet également de valider les acquis en fin de formation. Moyens permettant le suivi, l’évaluation des résultats et l’appréciation des participants : Feuilles de présences signées des participants et du formateur par demi-journée Attestation de fin de formation mentionnant les objectifs, la nature et la durée de l’action et les résultats de l’évaluation des acquis de la formation. Évaluation de fin de formation remplie par le participant.

AFC GROUPE - Les Espaces de la Ste Baume - A21 30 avenue du Château de Jouques- 13420 GEMENOS Tel. : 09.70.99.16.98 – Mail : contact@afcgroupe.fr M_FORM_11-G 2 MOD_64_C


MODULE 65

CUISINE DU MONDE

Domaine : Techniques métiers Hôtellerie Restauration Thématique : Cuisine Formacode : 42742 Durée en heures et en jour : 14 heures / 2 jours Modalité de la formation : Présentiel Type de formation : En intra ou en inter-entreprises. Formateur : La formation est animée par un expert spécialiste des matières abordées. Il a été validé par nos équipes pédagogiques tant sur le plan des connaissances métiers que sur celui de la pédagogie. Public cible : • Tout poste en cuisine, pâtisserie, boulangerie. • Tout public du CHR. • Toute personne en reconversion professionnelle dans les métiers du CHR. Nombre de personnes min et max : intra 1 à 8 personnes - inter 3 à 8 personnes Prérequis : Ce stage s’adresse à des professionnels de la restauration, à des créateurs ou repreneurs d’entreprise Lieux : France et DOM TOM Tarif : Selon modalités - Nous contacter Modalités et délais d’accès : Inscription sous 72h – Délai d’accès à définir au cas par cas. Accessibilité : Établissement accessible aux personnes handicapées (cf. registre d’accessibilité). Pour tout renseignement, demandez à contacter le référent handicap. Objectifs : • Réaliser une dizaine de recettes salées sur les thématiques du monde. • Renouveler son offre afin de répondre à une demande de diversification. • Créer un évènement, attirer et fidéliser sa clientèle. • Développer de nouvelles compétences professionnelles. • Mettre en œuvre les bonnes pratiques d’hygiène alimentaire de la fabrication à la conservation (HACCP). Programme : Accueil • • •

Accueil et présentation. Évaluation pratique et théorique (questionnaire d’une page) pour déterminer le niveau des stagiaires. Positionnement et attentes des stagiaires

AFC GROUPE - Les Espaces de la Ste Baume - A21 30 avenue du Château de Jouques- 13420 GEMENOS Tel. : 09.70.99.16.98 – Mail : contact@afcgroupe.fr M_FORM_11-G 1 MOD_65_C


MODULE 65

CUISINE DU MONDE

Mise en œuvre • Réaliser une dizaine de recettes en utilisant les différentes matières premières et les différentes familles des gammes. • Mettre en œuvre des normes HACCP de la fabrication à la conservation. • Créer une dynamique afin de favoriser les circuits courts. Plats spécifiques selon le choix des participants (liste non exhaustive) • Asie : Bœuf sauce saté • Orient : Tajine aux abricots secs • Vietnam : Bo bun • Afrique : Massalé de bœuf • Corée : Bibimbap • Brésil : Feijoada • USA : poulet frit à l’américaine • Réunion : Carrie réunionnais • Grèce : Marathopita (tourte au fenouil) • Mexique : Chili con carne façon tacos

Conclusion • Débriefing, critiques et auto critiques constructives. • Évaluation de fin de formation. • Remise des attestations de formation. Modalités techniques, pédagogiques et d’encadrement : 1. Modalités techniques : supports pédagogiques, ordinateur et vidéoprojecteur, visuels, paperboard. Un livret synthétique de la formation et des documents annexes seront remis aux participants. 2.

Modalités pédagogiques : Pédagogie démonstrative avec travaux pratiques

3. Modalités d’encadrement : Le formateur transmet des bases théoriques, accompagne les travaux individuels et de groupe, évalue la compréhension en cours de formation, réalise des ajustements. Modalités d’évaluation d’atteinte des objectifs de la formation : Une évaluation par questionnaire à choix multiples en début de formation permet de déterminer le niveau de connaissance des stagiaires, leur expérience. Tout au long de la formation, le formateur s’assure de la compréhension des participants et de satisfaire aux attentes recueillies au démarrage de la session. Tout au long de la formation, le formateur accompagne individuellement les participants pour bien s’assurer que les difficultés sont surmontées. En fin de formation un débriefing permet de faire le point sur le travail réalisé, de s’assurer que toutes les attentes ont été comblées, que toutes les réponses ont été données. Le questionnaire utilisé en entrée de formation permet également de valider les acquis en fin de formation. Moyens permettant le suivi, l’évaluation des résultats et l’appréciation des participants : Feuilles de présences signées des participants et du formateur par demi-journée Attestation de fin de formation mentionnant les objectifs, la nature et la durée de l’action et les résultats de l’évaluation des acquis de la formation. Évaluation de fin de formation remplie par le participant. AFC GROUPE - Les Espaces de la Ste Baume - A21 30 avenue du Château de Jouques- 13420 GEMENOS Tel. : 09.70.99.16.98 – Mail : contact@afcgroupe.fr M_FORM_11-G 2 MOD_65_C


MODULE 75

TECHNIQUES DE DRESSAGE ET DE DÉCORATION DES HORS D’OEUVRE

Domaine : Techniques métiers Hôtellerie Restauration Thématique : Technique culinaire Formacode : 42742 Durée en heures et en jour : 1 jour / 7 heures Modalité de la formation : Présentiel Type de formation : En intra ou en inter-entreprises. Formateur : La formation est animée par un expert spécialiste des matières abordées. Il a été validé par nos équipes pédagogiques tant sur le plan des connaissances métiers que sur celui de la pédagogie. Public cible : Chefs de cuisine, seconds de cuisine et agents polyvalents Nombre de personnes min et max : intra 1 à 8 personnes - inter 3 à 8 personnes Prérequis : Ce stage s’adresse à des professionnels de la restauration, à des créateurs ou repreneurs d’entreprise Lieux : France et DOM TOM Tarif : Selon modalités - Nous contacter Modalités et délais d’accès : Inscription sous 72h – Délai d’accès à définir au cas par cas. Accessibilité : Établissement accessible aux personnes handicapées (cf. registre d’accessibilité). Pour tout renseignement, demandez à contacter le référent handicap. Objectifs : • Mettre en valeur les produits pour les rendre attractifs • Maîtriser les techniques de dressage et de décoration • Mettre en œuvre les bonnes pratiques d’hygiène alimentaire de la fabrication à la conservation (HACCP). Programme : Accueil • • •

Accueil et présentation. Évaluation pratique et théorique (questionnaire d’une page) pour déterminer le niveau des stagiaires. Positionnement et attentes des stagiaires

AFC GROUPE - Les Espaces de la Ste Baume - A21 30 avenue du Château de Jouques- 13420 GEMENOS Tel. : 09.70.99.16.98 – Mail : contact@afcgroupe.fr M_FORM_11-G 1 MOD_75_C


MODULE 75

TECHNIQUES DE DRESSAGE ET DE DÉCORATION DES HORS D’OEUVRE

Mise en œuvre • Présentation des différentes familles des gammes. • Présentation des codes de mise en valeur des produits (matières, textures, couleurs) • Travail sur les différentes matières et matériaux pour faire émerger le potentiel créatif dans la réalisation de décors. • Mettre en œuvre des normes HACCP de la fabrication à la conservation. • Réaliser entre dix et quinze recettes en utilisant les différentes techniques de cuissons et les assaisonnements Plats spécifiques selon le choix des participants (liste non exhaustive) Hors d’œuvre • Feuilleté aux épinards et féta • Terrine de légumes tricolore • Pana cotta de courgettes au chèvre • Salade d’ebly à la grecque • Salade de lentilles à la truite fumée • Salade de perles aux trois couleurs • Trio de mâche, Granny et noix cajou • Salade de penne à la méditerranéenne • Mascarade de crudités • Taboulé à la grecque Conclusion • Débriefing, critiques et auto critiques constructives. • Évaluation de fin de formation. • Remise des attestations de formation. Modalités techniques, pédagogiques et d’encadrement : 1. Modalités techniques : supports pédagogiques, ordinateur et vidéoprojecteur, visuels, paperboard. Un livret synthétique de la formation et des documents annexes seront remis aux participants. 2. Modalités pédagogiques : Pédagogie démonstrative avec travaux pratiques 3. Modalités d’encadrement : Le formateur transmet des bases théoriques, accompagne les travaux individuels et de groupe, évalue la compréhension en cours de formation, réalise des ajustements. Modalités d’évaluation d’atteinte des objectifs de la formation : Une évaluation par questionnaire à choix multiples en début de formation permet de déterminer le niveau de connaissance des stagiaires, leur expérience. Tout au long de la formation, le formateur s’assure de la compréhension des participants et de satisfaire aux attentes recueillies au démarrage de la session. Tout au long de la formation, le formateur accompagne individuellement les participants pour bien s’assurer que les difficultés sont surmontées. En fin de formation un débriefing permet de faire le point sur le travail réalisé, de s’assurer que toutes les attentes ont été comblées, que toutes les réponses ont été données. Le questionnaire utilisé en entrée de formation permet également de valider les acquis en fin de formation. Moyens permettant le suivi, l’évaluation des résultats et l’appréciation des participants : Feuilles de présences signées des participants et du formateur par demi-journée Attestation de fin de formation mentionnant les objectifs, la nature et la durée de l’action et les résultats de l’évaluation des acquis de la formation. Évaluation de fin de formation remplie par le participant AFC GROUPE - Les Espaces de la Ste Baume - A21 30 avenue du Château de Jouques- 13420 GEMENOS Tel. : 09.70.99.16.98 – Mail : contact@afcgroupe.fr M_FORM_11-G 2 MOD_75_C


MODULE 95

TRAITEUR SANTE

Domaine : Techniques métiers Hôtellerie Restauration Thématique : Techniques culinaires Formacode : 42752 Durée en heures et en jour : 2 jours / 14 heures Modalité de la formation : Présentiel Type de formation : En intra ou en inter-entreprises. Formateur : La formation est animée par un expert spécialiste des matières abordées. Il a été validé par nos équipes pédagogiques tant sur le plan des connaissances métiers que sur celui de la pédagogie. Public cible : boulangers, charcutiers, traiteurs, restaurateurs Nombre de personnes min et max : intra 1 à 8 personnes - inter 3 à 8 personnes Prérequis : Ce stage s’adresse à des professionnels de la restauration, à des créateurs ou repreneurs d’entreprise Lieux : France et DOM TOM Tarif : Selon modalités - Nous contacter Modalités et délais d’accès : Inscription sous 72h – Délai d’accès à définir au cas par cas. Accessibilité : Établissement accessible aux personnes handicapées (cf. registre d’accessibilité). Pour tout renseignement, demandez à contacter le référent handicap. Objectifs : • Mettre en place une gamme de vente à emporter « santé », facile à transporter et savoureuse. • Savoir créer de nouvelles recettes faciles, délicieuses, originales qui ont déjà fait leurs preuves pour séduire la majorité des régimes spéciaux. (Sans gluten, sans laitage, sans œuf, végan, végétarienne...) • S’approvisionner en maîtrisant son budget • Savoir mettre en place facilement ce type de cuisine Programme : Accueil • • •

Accueil et présentation. Évaluation pratique et théorique (questionnaire d’une page) pour déterminer le niveau des stagiaires. Positionnement et attentes des stagiaires

AFC GROUPE - Les Espaces de la Ste Baume - A21 30 avenue du Château de Jouques- 13420 GEMENOS Tel. : 09.70.99.16.98 – Mail : contact@afcgroupe.fr M_FORM_11-G 1 MOD_95_C


MODULE 95

TRAITEUR SANTE

Apports théoriques • Connaître les différents allergènes comment éviter les plus courants en cuisine (gluten, laitage, œufs...) • Présentation des substituts pour les différents ingrédients - De pièces salées végétales froides - De pièces salées végétales chaudes - Bouchées sucrées sans lactoses et sans gluten • Déterminer la cible. • Savoir mettre en place une stratégie commerciale afin d’accroître sa clientèle Mise en œuvre Plats spécifiques selon le choix des participants (liste non exhaustive) • Verrine veggie • Légume anciens rôtis au sirop d’érable • Tarte champignons marrons noisettes • Bouchées du monde • Salade tiède quinoa et jack be little • Brownie végan • Gaufre au potimarron • Gâteau invisible aux pommes • Terrine de légumes d’hiver au chèvre • Meringue à l’orange végan • Verrines gluten free • Mont blanc végan • Entrées et salade fraîcheur à base légumineuse • Fraisier sans gluten • Curry de potiron au lait de coco Conclusion • Débriefing, critiques et auto critiques constructives. • Évaluation de fin de formation. • Remise des attestations de formation. Modalités techniques, pédagogiques et d’encadrement : 1. Modalités techniques : supports pédagogiques, ordinateur et vidéoprojecteur, visuels, paperboard. Un livret synthétique de la formation et des documents annexes seront remis aux participants. 2. Modalités pédagogiques : Pédagogie démonstrative avec travaux pratiques 3. Modalités d’encadrement : Le formateur transmet des bases théoriques, accompagne les travaux individuels et de groupe, évalue la compréhension en cours de formation, réalise des ajustements. Modalités d’évaluation d’atteinte des objectifs de la formation : Une évaluation par questionnaire à choix multiples en début de formation permet de déterminer le niveau de connaissance des stagiaires, leur expérience. Tout au long de la formation, le formateur s’assure de la compréhension des participants et de satisfaire aux attentes recueillies au démarrage de la session. Tout au long de la formation, le formateur accompagne individuellement les participants pour bien s’assurer que les difficultés sont surmontées. En fin de formation un débriefing permet de faire le point sur le travail réalisé, de s’assurer que toutes les attentes ont été comblées, que toutes les réponses ont été données. Le questionnaire utilisé en entrée de formation permet également de valider les acquis en fin de formation. Moyens permettant le suivi, l’évaluation des résultats et l’appréciation des participants : Feuilles de présences signées des participants et du formateur par demi-journée Attestation de fin de formation mentionnant les objectifs, la nature et la durée de l’action et les résultats de l’évaluation des acquis de la formation. Évaluation de fin de formation remplie par le participant. AFC GROUPE - Les Espaces de la Ste Baume - A21 30 avenue du Château de Jouques- 13420 GEMENOS Tel. : 09.70.99.16.98 – Mail : contact@afcgroupe.fr M_FORM_11-G 2 MOD_95_C


MODULE 98

LES MARINADES

Domaine : Techniques métiers Hôtellerie Restauration Thématique : Techniques culinaires Formacode : 42752 Durée en heures et en jour : 14 heures / 2 jours Modalité de la formation : Présentiel Type de formation : En intra ou en inter-entreprises. Formateur : La formation est animée par un expert spécialiste des matières abordées. Il a été validé par nos équipes pédagogiques tant sur le plan des connaissances métiers que sur celui de la pédagogie. Public cible : Chefs de cuisine et seconds de cuisine Nombre de personnes min et max : intra 1 à 8 personnes - inter 3 à 8 personnes Prérequis : Ce stage s’adresse à des professionnels de la restauration, à des créateurs ou repreneurs d’entreprise Lieux : France et DOM TOM Tarif : Selon modalités - Nous contacter Modalités et délais d’accès : Inscription sous 72h – Délai d’accès à définir au cas par cas. Accessibilité : Établissement accessible aux personnes handicapées (cf. registre d’accessibilité). Pour tout renseignement, demandez à contacter le référent handicap. Objectifs : • Maitriser le principe des différentes marinades, leur intérêt, et leur utilisation • Sélectionner les produits carnés, applicable en marinade • Sélectionner les produits de la mer, applicable en marinade • Sélectionner les fruits et légumes, applicable en marinade • Maitriser la cuisson à la plancha, au gril, au barbecue, cuisson minutes . Programme : Accueil • • •

Accueil et présentation. Évaluation pratique et théorique (questionnaire d’une page) pour déterminer le niveau des stagiaires. Positionnement et attentes des stagiaires

AFC GROUPE - Les Espaces de la Ste Baume - A21 30 avenue du Château de Jouques- 13420 GEMENOS Tel. : 09.70.99.16.98 – Mail : contact@afcgroupe.fr M_FORM_11-G 1 MOD_98_C


MODULE 98

LES MARINADES

Programme théorique • Connaitre les grands principes de la marinade • Marinades courtes et marinades longues. • La marinade crue, la marinade cuite, la marinade instantanée • Règles fondamentales pour réaliser une bonne marinade • Méthodologies de production de marinades : o De produis végétaux : o De produits carnés o De produits de la mer Mise en œuvre • Ceviche de poisson • LégumesTandori • Marinade scandinave • •

Poulet mariné Cajun Poisson aux graines de moutarde antimicrobienne • Agneau au thym et citron bio anti inflammatoire • Dinde citron Zataar

• • •

Marinade mexicaine Marinade malaisienne Crevettes ou saint jacques citron vert gingembre • Travers de porc Pimenton • Bœuf aux herbes fraiches antioxydantes •

Porc au sirop d’érable et gingembre

Fruits au thé matcha épicé

Conclusion • Débriefing, critiques et auto critiques constructives. • Évaluation de fin de formation. • Remise des attestations de formation. Modalités techniques, pédagogiques et d’encadrement : 1. Modalités techniques : supports pédagogiques, ordinateur et vidéoprojecteur, visuels, paperboard. Un livret synthétique de la formation et des documents annexes seront remis aux participants. 2. Modalités pédagogiques : Pédagogie démonstrative avec travaux pratiques 3. Modalités d’encadrement : Le formateur transmet des bases théoriques, accompagne les travaux individuels et de groupe, évalue la compréhension en cours de formation, réalise des ajustements. Modalités d’évaluation d’atteinte des objectifs de la formation : Une évaluation par questionnaire à choix multiples en début de formation permet de déterminer le niveau de connaissance des stagiaires, leur expérience. Tout au long de la formation, le formateur s’assure de la compréhension des participants et de satisfaire aux attentes recueillies au démarrage de la session. Tout au long de la formation, le formateur accompagne individuellement les participants pour bien s’assurer que les difficultés sont surmontées. En fin de formation un débriefing permet de faire le point sur le travail réalisé, de s’assurer que toutes les attentes ont été comblées, que toutes les réponses ont été données. Le questionnaire utilisé en entrée de formation permet également de valider les acquis en fin de formation. Moyens permettant le suivi, l’évaluation des résultats et l’appréciation des participants : Feuilles de présences signées des participants et du formateur par demi-journée Attestation de fin de formation mentionnant les objectifs, la nature et la durée de l’action et les résultats de l’évaluation des acquis de la formation. Évaluation de fin de formation remplie par le participant. AFC GROUPE - Les Espaces de la Ste Baume - A21 30 avenue du Château de Jouques- 13420 GEMENOS Tel. : 09.70.99.16.98 – Mail : contact@afcgroupe.fr M_FORM_11-G 2 MOD_98_C


MODULE 112

CONCEVOIR SES PLATS DU JOUR AU GRÉ DES SAISONS EN OPTIMISANT LEUR RENTABILITE

Domaine : Techniques métiers Hôtellerie Restauration Thématique : Cuisine salé Formacode : 42752 Durée en heures et en jour : 14 heures / 2 jours Modalité de la formation : Présentiel Type de formation : En intra ou en inter-entreprises. Formateur : La formation est animée par un expert spécialiste des matières abordées. Il a été validé par nos équipes pédagogiques tant sur le plan des connaissances métiers que sur celui de la pédagogie. Public cible : Cuisiniers, boulangers, pâtissiers, charcutiers, traiteurs, restauration rapide Nombre de personnes min et max : intra 1 à 8 personnes - inter 3 à 8 personnes Prérequis : Ce stage s’adresse à des professionnels de la restauration, à des créateurs ou repreneurs d’entreprise Lieux : France et DOM TOM Tarif : Selon modalités - Nous contacter Modalités et délais d’accès : Inscription sous 72h – Délai d’accès à définir au cas par cas. Accessibilité : Établissement accessible aux personnes handicapées (cf. registre d’accessibilité). Pour tout renseignement, demandez à contacter le référent handicap. Objectifs : • Choisir les produits en tenant compte de la saisonnalité pour varier ses plats du jour • Adapter le choix des produits à son coût de revient pour rentabiliser les plats les plus vendus • Appréhender le principe locavorisme en maitrisant ses coûts • S’intégrer aux tendances du marché pour attirer une nouvelle clientèle et augmenter son CA • Définir les techniques culinaires à utiliser pour optimiser sa rentabilité Programme : Accueil • • •

Accueil et présentation. Évaluation pratique et théorique (questionnaire d’une page) pour déterminer le niveau des stagiaires. Positionnement et attentes des stagiaires

AFC GROUPE - Les Espaces de la Ste Baume - A21 30 avenue du Château de Jouques- 13420 GEMENOS Tel. : 09.70.99.16.98 – Mail : contact@afcgroupe.fr M_FORM_11-G 1 MOD_112_C


MODULE 112

CONCEVOIR SES PLATS DU JOUR AU GRÉ DES SAISONS EN OPTIMISANT LEUR RENTABILITE

Mise en œuvre Plats spécifiques selon le choix des participants (liste non exhaustive) • L’agneau de Crau confit 7h au banon • Sauté de volaille fermière, garniture printanière • Filet de Maquereau en croûte d’avoine • Tartelettes au bulots légumes d’été • Risotto automnal aux cucurbitacées et sous- • Agneau de Sisteron, garniture du jardin bois • Bourride de Lotte à la Provençale • Ragoût de taureaux camarguais, riz noir • Calamar à la Marseillaise • Blanquette de Congre aux légumes d’hiver • Légumes farcis à la Niçoise • Poulet Marengo, légumes du potager • Tarte fine à la Brousse du Rove et sarriette fraîche Conclusion • Débriefing, critiques et auto critiques constructives. • Évaluation de fin de formation. • Remise des attestations de formation. Modalités techniques, pédagogiques et d’encadrement : 1. Modalités techniques : supports pédagogiques, ordinateur et vidéoprojecteur, visuels, paperboard. Un livret synthétique de la formation et des documents annexes seront remis aux participants. 2.

Modalités pédagogiques : Pédagogie démonstrative avec travaux pratiques

3. Modalités d’encadrement : Le formateur transmet des bases théoriques, accompagne les travaux individuels et de groupe, évalue la compréhension en cours de formation, réalise des ajustements. Modalités d’évaluation d’atteinte des objectifs de la formation : Une évaluation par questionnaire à choix multiples en début de formation permet de déterminer le niveau de connaissance des stagiaires, leur expérience. Tout au long de la formation, le formateur s’assure de la compréhension des participants et de satisfaire aux attentes recueillies au démarrage de la session. Tout au long de la formation, le formateur accompagne individuellement les participants pour bien s’assurer que les difficultés sont surmontées. En fin de formation un débriefing permet de faire le point sur le travail réalisé, de s’assurer que toutes les attentes ont été comblées, que toutes les réponses ont été données. Le questionnaire utilisé en entrée de formation permet également de valider les acquis en fin de formation. Moyens permettant le suivi, l’évaluation des résultats et l’appréciation des participants : Feuilles de présences signées des participants et du formateur par demi-journée Attestation de fin de formation mentionnant les objectifs, la nature et la durée de l’action et les résultats de l’évaluation des acquis de la formation. Évaluation de fin de formation remplie par le participant. AFC GROUPE - Les Espaces de la Ste Baume - A21 30 avenue du Château de Jouques- 13420 GEMENOS Tel. : 09.70.99.16.98 – Mail : contact@afcgroupe.fr M_FORM_11-G 2 MOD_112_C


MODULE 124

RECETTES AUTOUR DU MONDE

Domaine : Techniques métiers Hôtellerie Restauration Thématique : Cuisine Formacode : 42742 Durée en heures et en jour : 5 heures Modalité de la formation : Distantielle – Classe virtuelle Type de formation : En intra ou en inter‐entreprises. Formateur : La formation est animée par un expert spécialiste des matières abordées. Il a été validé par nos équipes pédagogiques tant sur le plan des connaissances métiers que sur celui de la pédagogie. Public cible : Tout public Nombre de personnes min et max : intra 1 à 8 personnes ‐ inter 3 à 8 personnes Prérequis : L’apprenant doit disposer d’un ordinateur ou tablette avec connexion internet. Lieux : France et DOM TOM Tarif : Selon modalités ‐ Nous contacter Modalités et délais d’accès : Inscription sous 72h – Délai d’accès à définir au cas par cas. Accessibilité : Établissement accessible aux personnes handicapées (cf. registre d’accessibilité). Pour tout renseignement, demandez à contacter le référent handicap. Objectifs :  Réaliser des recettes salées sur les thématiques du monde, de la cuisine exotique  Renouveler son offre afin de répondre à une demande de diversification.  Créer un évènement, attirer et fidéliser sa clientèle.  Développer de nouvelles compétences professionnelles.  Mettre en œuvre les bonnes pratiques d’hygiène alimentaire (HACCP). Programme : Accueil  Accueil et présentation.  Évaluation pratique et théorique (questionnaire d’une page) pour déterminer le niveau des stagiaires.  Positionnement et attentes des stagiaires Mise en œuvre  Présentation théorique des différents types de plats : o Analyser les fiches techniques o Des codes de mise en valeur des produits (matières, textures, couleurs) o Mettre en œuvre des normes HACCP de la fabrication à la conservation o De la technique d’évaluation du coût du produit  Réalisation de 4 à 6 recettes en utilisant différentes matières premières et les différentes familles des gammes.  Travail sur les différentes matières et matériaux pour faire émerger le potentiel créatif dans la réalisation de décors.  Créer une dynamique afin de favoriser les circuits courts. AFC GROUPE ‐ Les Espaces de la Ste Baume ‐ A21 30 avenue du Château de Jouques‐ 13420 GEMENOS Tel. : 09.70.99.16.98 – Mail : contact@afcgroupe.fr M_FORM_11‐G 1 MOD_124_C


MODULE 124

RECETTES AUTOUR DU MONDE

Exemple de recettes proposées donnée à titre indicatif (liste non exhaustive) :  Asie : Bœuf sauce saté  Orient : Tajine aux abricots secs  Vietnam : Bo bun  Afrique : Massalé de bœuf  Corée : Bibimbap  Brésil : Feijoada  USA : poulet frit à l’américaine  Réunion : Carrie réunionnais  Grèce : Marathopita (tourte au fenouil)  Mexique : Chili con carne façon tacos Conclusion  Débriefing, critiques et auto critiques constructives.  Évaluation de fin de formation.  Remise des attestations de formation. Modalités techniques, pédagogiques et d’encadrement : 1. Modalités techniques : supports pédagogiques, ordinateur et vidéoprojecteur, visuels, paperboard. Un livret synthétique de la formation et des documents annexes seront remis aux participants. 2. Modalités pédagogiques : Pédagogie démonstrative avec travaux pratiques. 3. Modalités d’encadrement : Le formateur transmet des bases théoriques, accompagne les travaux individuels et de groupe, évalue la compréhension en cours de formation, réalise des ajustements. Organisation de l’enseignement à distance : Les sessions de formation à distance se déroulent sur une plate‐forme spécifiquement adaptée aux contraintes de la formation continue. Elle privilégie l'accompagnement et l'assistance pédagogique et technique. Les sessions impliqueront de la part du stagiaire la participation à des réunions en classe virtuelle :  Réunion en direct avec micro et webcam pour favoriser le tutorat à distance  La réalisation de travaux, notamment de recettes à partir des ressources numériques, d'audio de cours, de fiches techniques, … Un protocole individuel de formation est remis à l’apprenant avant le démarrage de formation. Il convient de disposer d'une bonne connexion internet et de prévoir un temps d'appropriation des outils dédiés à l'enseignement à distance. Modalités d’évaluation d’atteinte des objectifs de la formation : Une évaluation par questionnaire à choix multiples en début de formation permet de déterminer le niveau de connaissance des stagiaires, leur expérience. Tout au long de la formation, le formateur s’assure de la compréhension des participants et de satisfaire aux attentes recueillies au démarrage de la session. Tout au long de la formation, le formateur accompagne individuellement les participants pour bien s’assurer que les difficultés sont surmontées. En fin de formation un débriefing permet de faire le point sur le travail réalisé, de s’assurer que toutes les attentes ont été comblées, que toutes les réponses ont été données. Le questionnaire utilisé en entrée de formation permet également de valider les acquis en fin de formation. Moyens permettant le suivi, l’évaluation des résultats et l’appréciation des participants : Formation vidéo enregistrée Attestation de fin de formation mentionnant les objectifs, la nature et la durée de l’action et les résultats de l’évaluation des acquis de la formation. Évaluation de fin de formation remplie par le participant. AFC GROUPE ‐ Les Espaces de la Ste Baume ‐ A21 30 avenue du Château de Jouques‐ 13420 GEMENOS Tel. : 09.70.99.16.98 – Mail : contact@afcgroupe.fr M_FORM_11‐G 2 MOD_124_C


MODULE 125 DECOUVRIR LA CUISINE PROVENCALE Domaine : Techniques métiers Hôtellerie Restauration Thématique : Cuisine Formacode : 42742 Durée en heures et en jour : 5 heures Modalité de la formation : Présentiel Type de formation : Distantielle – Classe virtuelle Formateur : La formation est animée par un expert spécialiste des matières abordées. Il a été validé par nos équipes pédagogiques tant sur le plan des connaissances métiers que sur celui de la pédagogie. Public cible : Tout public Nombre de personnes min et max : intra 1 à 8 personnes ‐ inter 3 à 8 personnes Prérequis : L’apprenant doit disposer d’un ordinateur ou tablette avec connexion internet. Lieux : France et DOM TOM Tarif : Selon modalités ‐ Nous contacter Modalités et délais d’accès : Inscription sous 72h – Délai d’accès à définir au cas par cas. Accessibilité : Établissement accessible aux personnes handicapées (cf. registre d’accessibilité). Pour tout renseignement, demandez à contacter le référent handicap. Objectifs :     

Etablir sa nouvelle carte en redécouvrant des produits et des recettes de Provence Retrouver le goût des plats provençaux Concevoir une carte rentable en réutilisant un produit pour plusieurs plats Rédiger des documents professionnels pour vérifier la rentabilité de ses recettes, maitriser ses couts Savoir valoriser ses plats Appliquer la méthode HACCP pendant les phases de production

  Programme : Accueil  Accueil et présentation.  Évaluation pratique et théorique (questionnaire d’une page) pour déterminer le niveau des stagiaires.  Positionnement et attentes des stagiaires Mise en œuvre  Présentation théorique des différents types de plats : o Les tendances du moment, maitriser les cuissons, le gout, la présentation o Analyser les fiches techniques o Des codes de mise en valeur des produits (matières, textures, couleurs) o Mettre en œuvre des normes HACCP de la fabrication à la conservation  Réalisation de 4 à 6 recettes en utilisant différentes matières premières et les différentes familles des gammes.  Travail sur les différentes matières et matériaux pour faire émerger le potentiel créatif dans la réalisation de décors.  Créer une dynamique afin de favoriser les circuits courts. AFC GROUPE ‐ Les Espaces de la Ste Baume ‐ A21 30 avenue du Château de Jouques‐ 13420 GEMENOS Tel. : 09.70.99.16.98 – Mail : contact@afcgroupe.fr M_FORM_11‐G 1 MOD_125_C


MODULE 125 DECOUVRIR LA CUISINE PROVENCALE Exemple de recettes proposées donnée à titre indicatif (liste non exhaustive) :  Le crespeou  La tapenade  La rouille  Les légumes farcis  L’aïoli  La compoté d’agneau aux amandes  Le pistou  Daube de joue de cochon  Le caviar d’aubergine  Morue à la tomate  Les poivrons marinés  Les oreillettes Conclusion  Débriefing, critiques et auto critiques constructives.  Évaluation de fin de formation.  Remise des attestations de formation.  Modalités techniques, pédagogiques et d’encadrement : 1. Modalités techniques : supports pédagogiques, ordinateur et vidéoprojecteur, visuels, paperboard. Un livret synthétique de la formation et des documents annexes seront remis aux participants. 2. Modalités pédagogiques : Pédagogie démonstrative avec travaux pratiques 3. Modalités d’encadrement : Le formateur transmet des bases théoriques, accompagne les travaux individuels et de groupe, évalue la compréhension en cours de formation, réalise des ajustements. Organisation de l’enseignement à distance : Les sessions de formation à distance se déroulent sur une plate‐forme spécifiquement adaptée aux contraintes de la formation continue. Elle privilégie l'accompagnement et l'assistance pédagogique et technique. Les sessions impliqueront de la part du stagiaire la participation à des réunions en classe virtuelle :  Réunion en direct avec micro et webcam pour favoriser le tutorat à distance  La réalisation de travaux, notamment de recettes à partir des ressources numériques, d'audio de cours, de fiches techniques, … Un protocole individuel de formation est remis à l’apprenant avant le démarrage de formation. Il convient de disposer d'une bonne connexion internet et de prévoir un temps d'appropriation des outils dédiés à l'enseignement à distance. Modalités d’évaluation d’atteinte des objectifs de la formation : Une évaluation par questionnaire à choix multiples en début de formation permet de déterminer le niveau de connaissance des stagiaires, leur expérience. Tout au long de la formation, le formateur s’assure de la compréhension des participants et de satisfaire aux attentes recueillies au démarrage de la session. Tout au long de la formation, le formateur accompagne individuellement les participants pour bien s’assurer que les difficultés sont surmontées. En fin de formation un débriefing permet de faire le point sur le travail réalisé, de s’assurer que toutes les attentes ont été comblées, que toutes les réponses ont été données. Le questionnaire utilisé en entrée de formation permet également de valider les acquis en fin de formation. Moyens permettant le suivi, l’évaluation des résultats et l’appréciation des participants : Formation vidéo enregistrée Attestation de fin de formation mentionnant les objectifs, la nature et la durée de l’action et les résultats de l’évaluation des acquis de la formation. Évaluation de fin de formation remplie par le participant. AFC GROUPE ‐ Les Espaces de la Ste Baume ‐ A21 30 avenue du Château de Jouques‐ 13420 GEMENOS Tel. : 09.70.99.16.98 – Mail : contact@afcgroupe.fr M_FORM_11‐G 2 MOD_125_C


MODULE 128

WOK NOUVELLE GENERATION

Domaine : Techniques métiers Hôtellerie Restauration Thématique : Cuisine Formacode : 42742 Durée en heures et en jour : 5 heures Modalité de la formation : Présentiel Type de formation : Distantielle – Classe virtuelle Formateur : La formation est animée par un expert spécialiste des matières abordées. Il a été validé par nos équipes pédagogiques tant sur le plan des connaissances métiers que sur celui de la pédagogie. Public cible : Tout public Nombre de personnes min et max : intra 1 à 8 personnes ‐ inter 3 à 8 personnes Prérequis : L’apprenant doit disposer d’un ordinateur ou tablette avec connexion internet. Lieux : France et DOM TOM Tarif : Selon modalités ‐ Nous contacter Modalités et délais d’accès : Inscription sous 72h – Délai d’accès à définir au cas par cas. Accessibilité : Établissement accessible aux personnes handicapées (cf. registre d’accessibilité). Pour tout renseignement, demandez à contacter le référent handicap. Objectifs :  Diversifier sa carte  Maîtriser les techniques de réalisation et de cuisson  Créer un évènement, attirer et fidéliser sa clientèle.  Développer de nouvelles compétences professionnelles.  Mettre en œuvre les bonnes pratiques d’hygiène alimentaire de la fabrication à la conservation (HACCP). Programme : Accueil  Accueil et présentation.  Évaluation pratique et théorique (questionnaire d’une page) pour déterminer le niveau des stagiaires.  Positionnement et attentes des stagiaires Mise en œuvre  Présentation théorique des différents types de plats (2 heures) : o Analyser les fiches techniques o Des codes de mise en valeur des produits (matières, textures, couleurs) o Mettre en œuvre des normes HACCP de la fabrication à la conservation o De la technique d’évaluation du coût du produit  Réalisation de 4 à 6 recettes en utilisant différentes matières premières et les différentes familles des gammes (5 heures). AFC GROUPE ‐ Les Espaces de la Ste Baume ‐ A21 30 avenue du Château de Jouques‐ 13420 GEMENOS Tel. : 09.70.99.16.98 – Mail : contact@afcgroupe.fr M_FORM_11‐G 1 MOD_128_C


MODULE 128 

WOK NOUVELLE GENERATION

Travail sur les différentes matières et matériaux pour faire émerger le potentiel créatif dans la réalisation de décors.

Exemple de recettes proposées donnée à titre indicatif (liste non exhaustive) :  Emincé de canard aux cèpes  Wok de bœuf mexicain  Wok de bœuf ardéchois  Emincé de canard au vinaigre balsamique d’oranges  Emincé de volaille à la tahitienne  Emincé de volaille des îles  Emincé de volaille aux herbes  Porc massalé  Effiloché de porc à l’italienne  Woks façon dessert Conclusion  Débriefing, critiques et auto critiques constructives.  Évaluation de fin de formation.  Remise des attestations de formation. Modalités techniques, pédagogiques et d’encadrement : 1. Modalités techniques : supports pédagogiques, ordinateur et vidéoprojecteur, visuels, paperboard. Un livret synthétique de la formation et des documents annexes seront remis aux participants. 2. Modalités pédagogiques : Pédagogie démonstrative avec travaux pratiques 3. Modalités d’encadrement : Le formateur transmet des bases théoriques, accompagne les travaux individuels et de groupe, évalue la compréhension en cours de formation, réalise des ajustements. 4. Organisation de l’enseignement à distance : Les sessions de formation à distance se déroulent sur une plate‐forme spécifiquement adaptée aux contraintes de la formation continue. Elle privilégie l'accompagnement et l'assistance pédagogique et technique. Les sessions impliqueront de la part du stagiaire la participation à des réunions en classe virtuelle :  Réunion en direct avec micro et webcam pour favoriser le tutorat à distance  La réalisation de travaux, notamment de recettes à partir des ressources numériques, d'audio de cours, de fiches techniques, … Un protocole individuel de formation est remis à l’apprenant avant le démarrage de formation. Il convient de disposer d'une bonne connexion internet et de prévoir un temps d'appropriation des outils dédiés à l'enseignement à distance. Modalités d’évaluation d’atteinte des objectifs de la formation : Une évaluation par questionnaire à choix multiples en début de formation permet de déterminer le niveau de connaissance des stagiaires, leur expérience. Tout au long de la formation, le formateur s’assure de la compréhension des participants et de satisfaire aux attentes recueillies au démarrage de la session. Tout au long de la formation, le formateur accompagne individuellement les participants pour bien s’assurer que les difficultés sont surmontées. En fin de formation un débriefing permet de faire le point sur le travail réalisé, de s’assurer que toutes les attentes ont été comblées, que toutes les réponses ont été données. Le questionnaire utilisé en entrée de formation permet également de valider les acquis en fin de formation. Moyens permettant le suivi, l’évaluation des résultats et l’appréciation des participants : Formation vidéo enregistrée Attestation de fin de formation mentionnant les objectifs, la nature et la durée de l’action et les résultats de l’évaluation des acquis de la formation. Évaluation de fin de formation remplie par le participant. AFC GROUPE ‐ Les Espaces de la Ste Baume ‐ A21 30 avenue du Château de Jouques‐ 13420 GEMENOS Tel. : 09.70.99.16.98 – Mail : contact@afcgroupe.fr M_FORM_11‐G 2 MOD_128_C


MODULE 129 ELABORER UN COCKTAIL DINATOIRE Domaine : Techniques métiers Hôtellerie Restauration Thématique : Cuisine Formacode : 42742 Durée en heures et en jour : 5 heures Modalité de la formation : Présentiel Type de formation : Distantielle – Classe virtuelle Formateur : La formation est animée par un expert spécialiste des matières abordées. Il a été validé par nos équipes pédagogiques tant sur le plan des connaissances métiers que sur celui de la pédagogie. Public cible : Tout public Nombre de personnes min et max : intra 1 à 8 personnes ‐ inter 3 à 8 personnes Prérequis : L’apprenant doit disposer d’un ordinateur ou tablette avec connexion internet. Lieux : France et DOM TOM Tarif : Selon modalités ‐ Nous contacter Modalités et délais d’accès : Inscription sous 72h – Délai d’accès à définir au cas par cas. Accessibilité : Établissement accessible aux personnes handicapées (cf. registre d’accessibilité). Pour tout renseignement, demandez à contacter le référent handicap. Objectifs :   

Réaliser des amuse‐bouche avec différents contenants : verrines, brochettes, petites bouchées, cuillères, wrap... Mettre en valeur les préparations culinaires en faisant preuve de créativité. Maîtriser des techniques culinaires adaptées à la réalisation de buffets.

Programme : Accueil  Accueil et présentation.  Évaluation pratique et théorique (questionnaire d’une page) pour déterminer le niveau des stagiaires.  Positionnement et attentes des stagiaires Mise en œuvre  Présentation théorique des différents types de plats : o Les tendances du moment, maitriser les cuissons, le gout, la présentation o Analyser les fiches techniques o Des codes de mise en valeur des produits (matières, textures, couleurs) o Mettre en œuvre des normes HACCP de la fabrication à la conservation o De la technique d’évaluation du coût du produit  Réalisation de 10 à 12 recettes en utilisant différentes matières premières et les différentes familles des gammes.  Travail sur les différentes matières et matériaux pour faire émerger le potentiel créatif dans la réalisation de décors.  Favoriser les circuits courts et les produits de saisons. AFC GROUPE ‐ Les Espaces de la Ste Baume ‐ A21 30 avenue du Château de Jouques‐ 13420 GEMENOS Tel. : 09.70.99.16.98 – Mail : contact@afcgroupe.fr M_FORM_11‐G 1 MOD_129_C


MODULE 129 ELABORER UN COCKTAIL DINATOIRE Exemple de recettes proposées donnée à titre indicatif (liste non exhaustive) :  Les tacos  « Les trempettes » , les rillettes  Les mini cocottes  Les feuilletés  Les brochettes  Les marinades  Les mini wraps  Les fritures (accras nuggets,)  Les verrines  Les cuillères  Les burgers  Les roulés... Conclusion  Débriefing, critiques et auto critiques constructives.  Évaluation de fin de formation.  Remise des attestations de formation. Modalités techniques, pédagogiques et d’encadrement : 1. Modalités techniques : supports pédagogiques, ordinateur et vidéoprojecteur, visuels, paperboard. Un livret synthétique de la formation et des documents annexes seront remis aux participants. 2. Modalités pédagogiques : Pédagogie démonstrative avec travaux pratiques 3. Modalités d’encadrement : Le formateur transmet des bases théoriques, accompagne les travaux individuels et de groupe, évalue la compréhension en cours de formation, réalise des ajustements. Organisation de l’enseignement à distance : Les sessions de formation à distance se déroulent sur une plate‐forme spécifiquement adaptée aux contraintes de la formation continue. Elle privilégie l'accompagnement et l'assistance pédagogique et technique. Les sessions impliqueront de la part du stagiaire la participation à des réunions en classe virtuelle :  Réunion en direct avec micro et webcam pour favoriser le tutorat à distance  La réalisation de travaux, notamment de recettes à partir des ressources numériques, d'audio de cours, de fiches techniques, … Un protocole individuel de formation est remis à l’apprenant avant le démarrage de formation. Il convient de disposer d'une bonne connexion internet et de prévoir un temps d'appropriation des outils dédiés à l'enseignement à distance. Modalités d’évaluation d’atteinte des objectifs de la formation : Une évaluation par questionnaire à choix multiples en début de formation permet de déterminer le niveau de connaissance des stagiaires, leur expérience. Tout au long de la formation, le formateur s’assure de la compréhension des participants et de satisfaire aux attentes recueillies au démarrage de la session. Tout au long de la formation, le formateur accompagne individuellement les participants pour bien s’assurer que les difficultés sont surmontées. En fin de formation un débriefing permet de faire le point sur le travail réalisé, de s’assurer que toutes les attentes ont été comblées, que toutes les réponses ont été données. Le questionnaire utilisé en entrée de formation permet également de valider les acquis en fin de formation. Moyens permettant le suivi, l’évaluation des résultats et l’appréciation des participants : Formation vidéo enregistrée Attestation de fin de formation mentionnant les objectifs, la nature et la durée de l’action et les résultats de l’évaluation des acquis de la formation. Évaluation de fin de formation remplie par le participant. AFC GROUPE ‐ Les Espaces de la Ste Baume ‐ A21 30 avenue du Château de Jouques‐ 13420 GEMENOS Tel. : 09.70.99.16.98 – Mail : contact@afcgroupe.fr M_FORM_11‐G 2 MOD_129_C


MODULE 130 WOK, SUSHI ET POKE BOWLS A VOLONTE Domaine : Techniques métiers Hôtellerie Restauration Thématique : Cuisine Formacode : 42742 Durée en heures et en jour : 5 heures Modalité de la formation : Présentiel Type de formation : Distantielle – Classe virtuelle Formateur : La formation est animée par un expert spécialiste des matières abordées. Il a été validé par nos équipes pédagogiques tant sur le plan des connaissances métiers que sur celui de la pédagogie. Public cible : Tout public Nombre de personnes min et max : intra 1 à 8 personnes ‐ inter 3 à 8 personnes Prérequis : L’apprenant doit disposer d’un ordinateur ou tablette avec connexion internet. Lieux : France et DOM TOM Tarif : Selon modalités ‐ Nous contacter Modalités et délais d’accès : Inscription sous 72h – Délai d’accès à définir au cas par cas. Accessibilité : Établissement accessible aux personnes handicapées (cf. registre d’accessibilité). Pour tout renseignement, demandez à contacter le référent handicap. Objectifs :  

Maîtriser les techniques liées à la préparation de la cuisine japonaise et thaïlandaise Mettre en valeur les préparations culinaires en faisant preuve de créativité. Connaître les produits et ustensiles spécifiques

Programme : Accueil  Accueil et présentation.  Évaluation pratique et théorique (questionnaire d’une page) pour déterminer le niveau des stagiaires.  Positionnement et attentes des stagiaires Mise en œuvre  Présentation théorique des différents types de plats : o Les tendances du moment, maitriser les cuissons, le gout, la présentation o Analyser les fiches techniques o Des codes de mise en valeur des produits (matières, textures, couleurs) o Mettre en œuvre des normes HACCP de la fabrication à la conservation o De la technique d’évaluation du coût du produit  Réalisation de 4 à 6 recettes en utilisant différentes matières premières et les différentes familles des gammes.  Travail sur les différentes matières et matériaux pour faire émerger le potentiel créatif dans la réalisation de décors.  Favoriser les circuits courts et les produits de saisons. AFC GROUPE ‐ Les Espaces de la Ste Baume ‐ A21 30 avenue du Château de Jouques‐ 13420 GEMENOS Tel. : 09.70.99.16.98 – Mail : contact@afcgroupe.fr M_FORM_11‐G 1 MOD_130_C


MODULE 130 WOK, SUSHI ET POKE BOWLS A VOLONTE Exemple de recettes proposées donnée à titre indicatif (liste non exhaustive) :      

Wok de bœuf Wok de volaille à la tahitienne Wok façon dessert Wok de canard au cèpe California Roll

 Wok de porc à l’italienne  Wok de crevette massalé  Sushi  Maki  Poke bowls  …

Conclusion  Débriefing, critiques et auto critiques constructives.  Évaluation de fin de formation.  Remise des attestations de formation. Modalités techniques, pédagogiques et d’encadrement : 1. Modalités techniques : supports pédagogiques, ordinateur et vidéoprojecteur, visuels, paperboard. Un livret synthétique de la formation et des documents annexes seront remis aux participants. 2. Modalités pédagogiques : Pédagogie démonstrative avec travaux pratiques 3. Modalités d’encadrement : Le formateur transmet des bases théoriques, accompagne les travaux individuels et de groupe, évalue la compréhension en cours de formation, réalise des ajustements. Organisation de l’enseignement à distance : Les sessions de formation à distance se déroulent sur une plate‐forme spécifiquement adaptée aux contraintes de la formation continue. Elle privilégie l'accompagnement et l'assistance pédagogique et technique. Les sessions impliqueront de la part du stagiaire la participation à des réunions en classe virtuelle :  Réunion en direct avec micro et webcam pour favoriser le tutorat à distance  La réalisation de travaux, notamment de recettes à partir des ressources numériques, d'audio de cours, de fiches techniques, … Un protocole individuel de formation est remis à l’apprenant avant le démarrage de formation. Il convient de disposer d'une bonne connexion internet et de prévoir un temps d'appropriation des outils dédiés à l'enseignement à distance. Modalités d’évaluation d’atteinte des objectifs de la formation : Une évaluation par questionnaire à choix multiples en début de formation permet de déterminer le niveau de connaissance des stagiaires, leur expérience. Tout au long de la formation, le formateur s’assure de la compréhension des participants et de satisfaire aux attentes recueillies au démarrage de la session. Tout au long de la formation, le formateur accompagne individuellement les participants pour bien s’assurer que les difficultés sont surmontées. En fin de formation un débriefing permet de faire le point sur le travail réalisé, de s’assurer que toutes les attentes ont été comblées, que toutes les réponses ont été données. Le questionnaire utilisé en entrée de formation permet également de valider les acquis en fin de formation. Moyens permettant le suivi, l’évaluation des résultats et l’appréciation des participants : Formation vidéo enregistrée Attestation de fin de formation mentionnant les objectifs, la nature et la durée de l’action et les résultats de l’évaluation des acquis de la formation. Évaluation de fin de formation remplie par le participant. AFC GROUPE ‐ Les Espaces de la Ste Baume ‐ A21 30 avenue du Château de Jouques‐ 13420 GEMENOS Tel. : 09.70.99.16.98 – Mail : contact@afcgroupe.fr M_FORM_11‐G 2 MOD_130_C


SNACKING


MODULE 27

SNACKING FOODING

Domaine : Techniques métiers Hôtellerie Restauration Thématique : Cuisine Formacode : 42725 Durée en heures et en jour : 21 heures / 3 jours de 7 h Modalité de la formation : Présentiel Type de formation : En intra ou en inter-entreprises. Formateur : La formation est animée par un expert spécialiste des matières abordées. Il a été validé par nos équipes pédagogiques tant sur le plan des connaissances métiers que sur celui de la pédagogie. Public cible : • Tout poste en cuisine, pâtisserie, boulangerie. • Tout public du CHR. • Toute personne en reconversion professionnelle dans les métiers du CHR. Nombre de personnes min et max : intra 1 à 8 personnes - inter 3 à 8 personnes Prérequis : Ce stage s’adresse à des professionnels de la restauration, à des créateurs ou repreneurs d’entreprise Lieux : France et DOM TOM Tarif : Selon modalités - Nous contacter Modalités et délais d’accès : Inscription sous 72h – Délai d’accès à définir au cas par cas. Accessibilité : Établissement accessible aux personnes handicapées (cf. registre d’accessibilité). Pour tout renseignement, demandez à contacter le référent handicap. Objectifs : • Acquérir la maîtrise du module par la pratique et mettre en place une méthodologie de travail pour être capable de la pérenniser sur du long terme. • Sensibilisation des stagiaires sur l’intérêt d’appliquer les normes HACCP. Programme : Accueil • • •

Accueil et présentation. Évaluation pratique et théorique (questionnaire d’une page) pour déterminer le niveau des stagiaires. Positionnement et attentes des stagiaires

Mise en œuvre • Réaliser entre dix et quinze recettes en utilisant les différentes matières premières et les différentes familles des gammes. • Mettre en œuvre des normes HACCP de la fabrication à la conservation.

AFC GROUPE - Les Espaces de la Ste Baume - A21 30 avenue du Château de Jouques- 13420 GEMENOS Tel. : 09.70.99.16.98 – Mail : contact@afcgroupe.fr M_FORM_11-G 1 MOD_27_D


MODULE 27

SNACKING FOODING

Recettes spécifiques selon le choix des participants (liste non exhaustive) • Bagel sésame à la Réunionnaise • Pain blanc saveur chapelure curcuma • Marguerite multi saveurs • Tartelette savoyarde • Pain club façon Oriental • Pains viennois façon Mich • Pain viennois provençal • Mille-feuille salée Portugaise Conclusion • Débriefing, critiques et auto critiques constructives. • Évaluation de fin de formation. • Remise des attestations de formation. Modalités techniques, pédagogiques et d’encadrement : 1. Modalités techniques : supports pédagogiques, ordinateur et vidéoprojecteur, visuels, paperboard. Un livret synthétique de la formation et des documents annexes seront remis aux participants. 2.

Modalités pédagogiques : Pédagogie démonstrative avec travaux pratiques

3. Modalités d’encadrement : Le formateur transmet des bases théoriques, accompagne les travaux individuels et de groupe, évalue la compréhension en cours de formation, réalise des ajustements. Modalités d’évaluation d’atteinte des objectifs de la formation : Une évaluation par questionnaire à choix multiples en début de formation permet de déterminer le niveau de connaissance des stagiaires, leur expérience. Tout au long de la formation, le formateur s’assure de la compréhension des participants et de satisfaire aux attentes recueillies au démarrage de la session. Tout au long de la formation, le formateur accompagne individuellement les participants pour bien s’assurer que les difficultés sont surmontées. En fin de formation un débriefing permet de faire le point sur le travail réalisé, de s’assurer que toutes les attentes ont été comblées, que toutes les réponses ont été données. Le questionnaire utilisé en entrée de formation permet également de valider les acquis en fin de formation. Moyens permettant le suivi, l’évaluation des résultats et l’appréciation des participants : Feuilles de présences signées des participants et du formateur par demi-journée Attestation de fin de formation mentionnant les objectifs, la nature et la durée de l’action et les résultats de l’évaluation des acquis de la formation. Évaluation de fin de formation remplie par le participant.

AFC GROUPE - Les Espaces de la Ste Baume - A21 30 avenue du Château de Jouques- 13420 GEMENOS Tel. : 09.70.99.16.98 – Mail : contact@afcgroupe.fr M_FORM_11-G 2 MOD_27_D


MODULE 31 ÉQUILIBRE NUTRITIONNEL EN SNACKING FOODING Domaine : Techniques métiers Hôtellerie Restauration Thématique : Snacking Formacode : 42725 Durée en heures et en jour : 14 heures / sur 2 jours Modalité de la formation : Présentiel Type de formation : En intra ou en inter-entreprises. Formateur : La formation est animée par un expert spécialiste des matières abordées. Il a été validé par nos équipes pédagogiques tant sur le plan des connaissances métiers que sur celui de la pédagogie. Public cible : Tout poste en cuisine, pâtisserie, boulangerie Nombre de personnes min et max : intra 1 à 8 personnes - inter 3 à 8 personnes Prérequis : Ce stage s’adresse à des professionnels de la restauration, à des créateurs ou repreneurs d’entreprise Lieux : France et DOM TOM Tarif : Selon modalités - Nous contacter Modalités et délais d’accès : Inscription sous 72h – Délai d’accès à définir au cas par cas. Accessibilité : Établissement accessible aux personnes handicapées (cf. registre d’accessibilité). Pour tout renseignement, demandez à contacter le référent handicap. Objectifs : • Connaître la palette des tendances actuelles en matière de snacking fooding • Maîtriser la conception des produits • Savoir tenir compte de l’équilibre nutritionnel, de la qualité gustative, de la présentation. • Evaluer et maîtriser les coûts. • Développer son potentiel de créativité pour la mise en valeur des recettes • Mettre en œuvre les bonnes pratiques d’hygiène alimentaire de la fabrication à la conservation (HACCP)

Programme : Accueil • • •

Accueil et présentation. Évaluation pratique et théorique (questionnaire d’une page) pour déterminer le niveau des stagiaires. Positionnement et attentes des stagiaires

AFC GROUPE - Les Espaces de la Ste Baume - A21 30 avenue du Château de Jouques- 13420 GEMENOS Tel. : 09.70.99.16.98 – Mail : contact@afcgroupe.fr M_FORM_11-G 1 MOD_31_E


MODULE 31 ÉQUILIBRE NUTRITIONNEL EN SNACKING FOODING Mise en œuvre • Présentation : - des tendances du marché ; - des principes de base d’un repas équilibré en respectant le calendrier des saisons ; - des codes de mise en valeur des produits (matières, textures, couleurs) ; - de la technique d’évaluation du coût du produit. • Réalisation de recettes au choix des participants (liste non exhaustive) : Bagel sésame, pain blanc à la panure de curcuma, marguerite, pain viennois façon miche, hot dog de la mer • Travail sur les différentes matières et matériaux pour faire émerger le potentiel créatif dans la réalisation de décors.

Conclusion • Débriefing, critiques et auto critiques constructives. • Évaluation de fin de formation. • Remise des attestations de formation. Modalités techniques, pédagogiques et d’encadrement : 1. Modalités techniques : supports pédagogiques, ordinateur et vidéoprojecteur, visuels, paperboard. Un livret synthétique de la formation et des documents annexes seront remis aux participants. 2.

Modalités pédagogiques : Pédagogie démonstrative avec travaux pratiques

3. Modalités d’encadrement : Le formateur transmet des bases théoriques, accompagne les travaux individuels et de groupe, évalue la compréhension en cours de formation, réalise des ajustements. Modalités d’évaluation d’atteinte des objectifs de la formation : Une évaluation par questionnaire à choix multiples en début de formation permet de déterminer le niveau de connaissance des stagiaires, leur expérience. Tout au long de la formation, le formateur s’assure de la compréhension des participants et de satisfaire aux attentes recueillies au démarrage de la session. Tout au long de la formation, le formateur accompagne individuellement les participants pour bien s’assurer que les difficultés sont surmontées. En fin de formation un débriefing permet de faire le point sur le travail réalisé, de s’assurer que toutes les attentes ont été comblées, que toutes les réponses ont été données. Le questionnaire utilisé en entrée de formation permet également de valider les acquis en fin de formation. Moyens permettant le suivi, l’évaluation des résultats et l’appréciation des participants : Feuilles de présences signées des participants et du formateur par demi-journée Attestation de fin de formation mentionnant les objectifs, la nature et la durée de l’action et les résultats de l’évaluation des acquis de la formation. Évaluation de fin de formation remplie par le participant.

AFC GROUPE - Les Espaces de la Ste Baume - A21 30 avenue du Château de Jouques- 13420 GEMENOS Tel. : 09.70.99.16.98 – Mail : contact@afcgroupe.fr M_FORM_11-G 2 MOD_31_E


MODULE 93

SNACKING HEALTHY INITIATION

Domaine : Techniques métiers Hôtellerie Restauration Thématique : Techniques culinaires Formacode : 42752 Durée en heures et en jour : 7 heures / 1 jour Modalité de la formation : Présentiel Type de formation : En intra ou en inter-entreprises. Formateur : La formation est animée par un expert spécialiste des matières abordées. Il a été validé par nos équipes pédagogiques tant sur le plan des connaissances métiers que sur celui de la pédagogie. Public cible : Cuisiniers, boulangers, pâtissiers Nombre de personnes min et max : intra 1 à 8 personnes - inter 3 à 8 personnes Prérequis : Ce stage s’adresse à des professionnels de la restauration, à des créateurs ou repreneurs d’entreprise Lieux : France et DOM TOM Tarif : Selon modalités - Nous contacter Modalités et délais d’accès : Inscription sous 72h – Délai d’accès à définir au cas par cas. Accessibilité : Établissement accessible aux personnes handicapées (cf. registre d’accessibilité). Pour tout renseignement, demandez à contacter le référent handicap. Objectifs : Savoir créer des recettes sans allergènes, végan et gourmandes adaptées au snacking. Cette formation de base permet d’accueillir les personnes qui ont des régimes spéciaux (sans gluten, sans laitage, sans œuf, vegan, végétarienne...) • Substituer en cuisine les ingrédients utilisés couramment (blé, laitages, œufs) • Adapter de façon savoureuse une recette ou un menu existant déjà • Composer des plats et desserts « sans », faciles à transporter et savoureux • Découvrir de nouvelles recettes faciles, délicieuses et originales qui ont déjà fait leurs preuves pour séduire la majorité des régimes spéciaux • S’approvisionner en maîtrisant son budget et mettre en place facilement ce type de cuisine Programme : Accueil • • •

Accueil et présentation. Évaluation pratique et théorique (questionnaire d’une page) pour déterminer le niveau des stagiaires. Positionnement et attentes des stagiaires

AFC GROUPE - Les Espaces de la Ste Baume - A21 30 avenue du Château de Jouques- 13420 GEMENOS Tel. : 09.70.99.16.98 – Mail : contact@afcgroupe.fr M_FORM_11-G 1 MOD_93_C


MODULE 93

SNACKING HEALTHY INITIATION

Introduction théorique (les régimes particuliers, les différents allergènes…) • Connaître les protéines végétales, savoir créer un plat végétal nutritif, équilibré et complet • Identifier les différents allergènes et savoir éviter les plus courants en cuisine (gluten, laitages, œufs…) • Présentation des substituts pour les différents ingrédients • Formation des participants à l’utilisation des différents ingrédients de substitution. Mise en œuvre Plats spécifiques selon le choix des participants (liste non exhaustive) • Le bol dragon • Panini de dinde, cresson, aïoli aux agrumes • Burger au tofu • Salade de légumes marinés, quenelles de ricotta • Sandwich végétarien et pain nuage • Gaspacho de légumes grillés • Salade grecque de lentilles et féta • Velouté de parmentier, poireaux, pommes, sirop d’érable • Wrap de betterave et fromage de • Poke bowl chèvre Conclusion • Débriefing, critiques et auto critiques constructives. • Évaluation de fin de formation. • Remise des attestations de formation. Modalités techniques, pédagogiques et d’encadrement : 1. Modalités techniques : supports pédagogiques, ordinateur et vidéoprojecteur, visuels, paperboard. Un livret synthétique de la formation et des documents annexes seront remis aux participants. 2. Modalités pédagogiques : Pédagogie démonstrative avec travaux pratiques 3. Modalités d’encadrement : Le formateur transmet des bases théoriques, accompagne les travaux individuels et de groupe, évalue la compréhension en cours de formation, réalise des ajustements. Modalités d’évaluation d’atteinte des objectifs de la formation : Une évaluation par questionnaire à choix multiples en début de formation permet de déterminer le niveau de connaissance des stagiaires, leur expérience. Tout au long de la formation, le formateur s’assure de la compréhension des participants et de satisfaire aux attentes recueillies au démarrage de la session. Tout au long de la formation, le formateur accompagne individuellement les participants pour bien s’assurer que les difficultés sont surmontées. En fin de formation un débriefing permet de faire le point sur le travail réalisé, de s’assurer que toutes les attentes ont été comblées, que toutes les réponses ont été données. Le questionnaire utilisé en entrée de formation permet également de valider les acquis en fin de formation. Moyens permettant le suivi, l’évaluation des résultats et l’appréciation des participants : Feuilles de présences signées des participants et du formateur par demi-journée Attestation de fin de formation mentionnant les objectifs, la nature et la durée de l’action et les résultats de l’évaluation des acquis de la formation. Évaluation de fin de formation remplie par le participant. AFC GROUPE - Les Espaces de la Ste Baume - A21 30 avenue du Château de Jouques- 13420 GEMENOS Tel. : 09.70.99.16.98 – Mail : contact@afcgroupe.fr M_FORM_11-G 2 MOD_93_C


CUISINEÂ SUCREE


MODULE 21

LES SAVEURS SUCRÉES SAISONNIERES

Domaine : Cuisine sous vide Thématique : Culinaire Formacode : 42710 Durée en heures et en jour : 14 heures / 2 jours Modalité de la formation : Présentiel Type de formation : En intra ou en inter‐entreprises. Formateur : La formation est animée par un expert spécialiste des matières abordées. Il a été validé par nos équipes pédagogiques tant sur le plan des connaissances métiers que sur celui de la pédagogie. Public cible : Cuisiniers, seconds de cuisine, chefs de cuisine Nombre de personnes min et max : intra 1 à 8 personnes ‐ inter 3 à 8 personnes Prérequis : Ce stage s’adresse à des professionnels de la restauration, à des créateurs ou repreneurs d’entreprise Lieux : France et DOM TOM Tarif : Selon modalités ‐ Nous contacter Modalités et délais d’accès : Inscription sous 72h – Délai d’accès à définir au cas par cas. Accessibilité : Établissement accessible aux personnes handicapées (cf. registre d’accessibilité). Pour tout renseignement, demandez à contacter le référent handicap. Objectifs :  Réaliser des recettes sucrées innovantes, réalistes adaptées à la saison.  Créer une impulsion pour faire des ventes additionnelles en proposant des produits plus chers ou à forte marge  Sensibiliser aux normes HACCP tout au long du process de la fabrication à la conservation Programme : Accueil  Accueil et présentation.  Évaluation pratique et théorique (questionnaire d’une page) pour déterminer le niveau des stagiaires.  Positionnement et attentes des stagiaires Mise en œuvre 

Réaliser dix à quinze desserts à base de produits de saison. Mettre en œuvre des normes HACCP de la fabrication à la conservation

 Desserts d’automne selon le choix des participants (liste non exhaustive) :    

Tiramisu à la crème de marron. Clafoutis aux deux raisins. Figues rôties au miel. Cheesecake châtaigne noix.

   

Tatin des Alpes. Poire confite au vin rouge. Mille‐feuilles de pommes croquantes Nage de pêches de vigne aux framboises.

AFC GROUPE ‐ Les Espaces de la Ste Baume ‐ A21 30 avenue du Château de Jouques‐ 13420 GEMENOS Tel. : 09.70.99.16.98 – Mail : contact@afcgroupe.fr M_FORM_11‐G 1 MOD_21_G


MODULE 21

LES SAVEURS SUCRÉES SAISONNIERES

 Bavarois aux pommes vertes.  Tarte aux mendiants.

 Mousse de poire à la cannelle.  Pommes au four grand‐mère.

 Compote cristalline pomme‐poire.

 etc

Conclusion  Débriefing, critiques et auto critiques constructives.  Évaluation de fin de formation.  Remise des attestations de formation. Modalités techniques, pédagogiques et d’encadrement : 1. Modalités techniques : supports pédagogiques, ordinateur et vidéoprojecteur, visuels, paperboard. Un livret synthétique de la formation et des documents annexes seront remis aux participants. 2. Modalités pédagogiques : Pédagogie démonstrative avec travaux pratiques 3. Modalités d’encadrement : Le formateur transmet des bases théoriques, accompagne les travaux individuels et de groupe, évalue la compréhension en cours de formation, réalise des ajustements. Modalités d’évaluation d’atteinte des objectifs de la formation : Une évaluation par questionnaire à choix multiples en début de formation permet de déterminer le niveau de connaissance des stagiaires, leur expérience. Tout au long de la formation, le formateur s’assure de la compréhension des participants et de satisfaire aux attentes recueillies au démarrage de la session. Tout au long de la formation, le formateur accompagne individuellement les participants pour bien s’assurer que les difficultés sont surmontées. En fin de formation un débriefing permet de faire le point sur le travail réalisé, de s’assurer que toutes les attentes ont été comblées, que toutes les réponses ont été données. Le questionnaire utilisé en entrée de formation permet également de valider les acquis en fin de formation. Moyens permettant le suivi, l’évaluation des résultats et l’appréciation des participants : Feuilles de présences signées des participants et du formateur par demi‐journée Attestation de fin de formation mentionnant les objectifs, la nature et la durée de l’action et les résultats de l’évaluation des acquis de la formation. Évaluation de fin de formation remplie par le participant.

AFC GROUPE ‐ Les Espaces de la Ste Baume ‐ A21 30 avenue du Château de Jouques‐ 13420 GEMENOS Tel. : 09.70.99.16.98 – Mail : contact@afcgroupe.fr M_FORM_11‐G 2 MOD_21_G


MODULE 23

LE FEUILLETAGE SUCRÉ POUR TOUS LES GOUTS

Domaine : Techniques métiers Hôtellerie Restauration Thématique : Cuisine Formacode : 42742 Durée en heures et en jour : 14 heures / 2 jours Modalité de la formation : Présentiel Type de formation : En intra ou en inter‐entreprises. Formateur : La formation est animée par un expert spécialiste des matières abordées. Il a été validé par nos équipes pédagogiques tant sur le plan des connaissances métiers que sur celui de la pédagogie. Public cible : Cuisiniers, seconds de cuisine, chefs de cuisine Nombre de personnes min et max : intra 1 à 8 personnes ‐ inter 3 à 8 personnes Prérequis : Ce stage s’adresse à des professionnels de la restauration, à des créateurs ou repreneurs d’entreprise Lieux : France et DOM TOM Tarif : Selon modalités ‐ Nous contacter Modalités et délais d’accès : Inscription sous 72h – Délai d’accès à définir au cas par cas. Accessibilité : Établissement accessible aux personnes handicapées (cf. registre d’accessibilité). Pour tout renseignement, demandez à contacter le référent handicap. Objectifs :  Réaliser une quinzaine de recettes sucrées à base de feuilletage.  Créer une impulsion pour faire des ventes additionnelles en proposant des produits plus chers ou à forte marge.  Développer son potentiel de créativité pour la mise en valeur  Mettre en œuvre les bonnes pratiques d’hygiène alimentaire de la fabrication à la conservation (HACCP). Programme :

Accueil  Accueil et présentation.  Évaluation pratique et théorique (questionnaire d’une page) pour déterminer le niveau des stagiaires et leur potentiel de créativité.

Mise en œuvre  Réaliser entre dix et quinze recettes en utilisant les différentes matières premières et les différentes familles des gammes.  Mettre en œuvre des normes HACCP de la fabrication à la conservation.

Plats spécifiques selon le choix des participants (liste non exhaustive) :  Millefeuille monté minute aux agrumes  Millefeuille traditionnel.  Corne d’abondance de fruits frais  Palmier revisité aux fruits secs  Banane farcie chocolat en feuilletage.  Roulé caramel beurre salé aux poires.  Chausson aux deux pommes cuites au vin rouge  Feuilletage poêlé accompagné de truffes et blanc glacées  Baguettine croustillante aux noix de pécan  Feuilletage de poire farcie aux fruits rouges. caramélisés.

AFC GROUPE ‐ Les Espaces de la Ste Baume ‐ A21 30 avenue du Château de Jouques‐ 13420 GEMENOS Tel. : 09.70.99.16.98 – Mail : contact@afcgroupe.fr M_FORM_11‐G MOD_23_E 1


MODULE 23

LE FEUILLETAGE SUCRÉ POUR TOUS LES GOUTS

Conclusion  Débriefing sur le travail réalisé, critiques et auto critiques constructives, proposition de méthodes de travail pour mettre en valeur les produits.  Évaluation de fin de stage.  Remise des attestations de stage, des fiches techniques, d’un calendrier saisonnier des produits. Modalités techniques, pédagogiques et d’encadrement : 1. Modalités techniques : supports pédagogiques, ordinateur et vidéoprojecteur, visuels, paperboard. Un livret synthétique de la formation et des documents annexes seront remis aux participants. 2. Modalités pédagogiques : Pédagogie démonstrative avec travaux pratiques 3. Modalités d’encadrement : Le formateur transmet des bases théoriques, accompagne les travaux individuels et de groupe, évalue la compréhension en cours de formation, réalise des ajustements. Modalités d’évaluation d’atteinte des objectifs de la formation : Une évaluation par questionnaire à choix multiples en début de formation permet de déterminer le niveau de connaissance des stagiaires, leur expérience. Tout au long de la formation, le formateur s’assure de la compréhension des participants et de satisfaire aux attentes recueillies au démarrage de la session. Tout au long de la formation, le formateur accompagne individuellement les participants pour bien s’assurer que les difficultés sont surmontées. En fin de formation un débriefing permet de faire le point sur le travail réalisé, de s’assurer que toutes les attentes ont été comblées, que toutes les réponses ont été données. Le questionnaire utilisé en entrée de formation permet également de valider les acquis en fin de formation. Moyens permettant le suivi, l’évaluation des résultats et l’appréciation des participants : Feuilles de présences signées des participants et du formateur par demi‐journée Attestation de fin de formation mentionnant les objectifs, la nature et la durée de l’action et les résultats de l’évaluation des acquis de la formation. Évaluation de fin de formation remplie par le participant.

AFC GROUPE ‐ Les Espaces de la Ste Baume ‐ A21 30 avenue du Château de Jouques‐ 13420 GEMENOS Tel. : 09.70.99.16.98 – Mail : contact@afcgroupe.fr M_FORM_11‐G MOD_23_E 2


MODULE 25

LES DESSERTS A ENVOI MINUTE

Domaine : Techniques métiers Hôtellerie Restauration Thématique : Pâtisserie

Formacode : 42710 Durée en heures et en jour : 14 heures / 2 jours Modalité de la formation : Présentiel Type de formation : En intra ou en inter‐entreprises. Formateur : La formation est animée par un expert spécialiste des matières abordées. Il a été validé par nos équipes pédagogiques tant sur le plan des connaissances métiers que sur celui de la pédagogie. Public cible : Cuisiniers, seconds de cuisine, chefs de cuisine Nombre de personnes min et max : intra 1 à 8 personnes ‐ inter 3 à 8 personnes Prérequis : Ce stage s’adresse à des professionnels de la restauration, à des créateurs ou repreneurs d’entreprise Lieux : France et DOM TOM Tarif : Selon modalités ‐ Nous contacter Modalités et délais d’accès : Inscription sous 72h – Délai d’accès à définir au cas par cas. Accessibilité : Établissement accessible aux personnes handicapées (cf. registre d’accessibilité). Pour tout renseignement, demandez à contacter le référent handicap. Objectifs :  Réalisation de recettes à envoi rapide qui nécessitent une mise en place en amont et un montage minute. Travailler en flux tendu pour limiter la perte, avoir des desserts de qualité et croustillant  Maîtriser la conception des produits  Savoir tenir compte de l’équilibre nutritionnel, de la qualité gustative, de la présentation.  Evaluer et maîtriser les coûts.  Appliquer les fiches techniques et les intégrer dans son quotidien  Mettre en œuvre les bonnes pratiques d’hygiène alimentaire de la fabrication à la conservation (HACCP) Programme : Accueil  Accueil et présentation.  Évaluation pratique et théorique (questionnaire d’une page) pour déterminer le niveau des stagiaires.  Positionnement et attentes des stagiaires Mise en œuvre  Réaliser entre dix et quinze recettes en utilisant les différentes matières premières et les différentes familles des gammes.  Mettre en œuvre des normes HACCP de la fabrication à la conservation.

AFC GROUPE ‐ Les Espaces de la Ste Baume ‐ A21 30 avenue du Château de Jouques‐ 13420 GEMENOS Tel. : 09.70.99.16.98 – Mail : contact@afcgroupe.fr M_FORM_11‐G 1 MOD_25_D


MODULE 25

LES DESSERTS A ENVOI MINUTE

Recettes spécifiques selon le choix des participants (liste non exhaustive) : Création de différents milles feuilles avec une base de feuilletage, feuilles de filo, feuilles de brick

   

Fruits pochés au vin ou au thé feuilleté farcis crème chiboust fricassée de fruits frais et fruits sec. pommes au four saveur d’Ardèche

   

nem chocolat truffe glacé et son coulis de lait aumônière de crêpe poire chocolat Samoussa farcis crème de calissons

Conclusion  Débriefing, critiques et auto critiques constructives.  Évaluation de fin de formation.  Remise des attestations de formation. Modalités techniques, pédagogiques et d’encadrement : 1. Modalités techniques : supports pédagogiques, ordinateur et vidéoprojecteur, visuels, paperboard. Un livret synthétique de la formation et des documents annexes seront remis aux participants. 2. Modalités pédagogiques : Pédagogie démonstrative avec travaux pratiques 3. Modalités d’encadrement : Le formateur transmet des bases théoriques, accompagne les travaux individuels et de groupe, évalue la compréhension en cours de formation, réalise des ajustements. Modalités d’évaluation d’atteinte des objectifs de la formation : Une évaluation par questionnaire à choix multiples en début de formation permet de déterminer le niveau de connaissance des stagiaires, leur expérience. Tout au long de la formation, le formateur s’assure de la compréhension des participants et de satisfaire aux attentes recueillies au démarrage de la session. Tout au long de la formation, le formateur accompagne individuellement les participants pour bien s’assurer que les difficultés sont surmontées. En fin de formation un débriefing permet de faire le point sur le travail réalisé, de s’assurer que toutes les attentes ont été comblées, que toutes les réponses ont été données. Le questionnaire utilisé en entrée de formation permet également de valider les acquis en fin de formation. Moyens permettant le suivi, l’évaluation des résultats et l’appréciation des participants : Feuilles de présences signées des participants et du formateur par demi‐journée Attestation de fin de formation mentionnant les objectifs, la nature et la durée de l’action et les résultats de l’évaluation des acquis de la formation. Évaluation de fin de formation remplie par le participant.

AFC GROUPE ‐ Les Espaces de la Ste Baume ‐ A21 30 avenue du Château de Jouques‐ 13420 GEMENOS Tel. : 09.70.99.16.98 – Mail : contact@afcgroupe.fr M_FORM_11‐G 2 MOD_25_D


MODULE 66

DESSERTS TRADITIONNELS MAISON

Domaine : Techniques métiers Hôtellerie Restauration Thématique : Pâtisserie Formacode : 42710 Durée en heures et en jour : 7 heures / 1 jour Modalité de la formation : Présentiel Type de formation : En intra ou en inter-entreprises. Formateur : La formation est animée par un expert spécialiste des matières abordées. Il a été validé par nos équipes pédagogiques tant sur le plan des connaissances métiers que sur celui de la pédagogie. Public cible : • Tout poste en cuisine, pâtisserie, boulangerie. • Tout public du CHR. • Toute personne en reconversion professionnelle dans les métiers du CHR. Nombre de personnes min et max : intra 1 à 8 personnes - inter 3 à 8 personnes Prérequis : Ce stage s’adresse à des professionnels de la restauration, à des créateurs ou repreneurs d’entreprise Lieux : France et DOM TOM Tarif : Selon modalités - Nous contacter Modalités et délais d’accès : Inscription sous 72h – Délai d’accès à définir au cas par cas. Accessibilité : Établissement accessible aux personnes handicapées (cf. registre d’accessibilité). Pour tout renseignement, demandez à contacter le référent handicap. Objectifs : • Réaliser une dizaine de recettes sucrées en privilégiant les produits de base plutôt que des Produits Alimentaires Intermédiaires. • Remettre au goût du jour des recettes rapides et rentables. • Favoriser l’utilisation des produits de saison pour retrouver les saveurs d’antan. • Mettre en œuvre les bonnes pratiques d’hygiène alimentaire de la fabrication à la conservation (HACCP). Programme : Accueil • • •

Accueil et présentation. Évaluation pratique et théorique (questionnaire d’une page) pour déterminer le niveau des stagiaires. Positionnement et attentes des stagiaires

AFC GROUPE - Les Espaces de la Ste Baume - A21 30 avenue du Château de Jouques- 13420 GEMENOS Tel. : 09.70.99.16.98 – Mail : contact@afcgroupe.fr M_FORM_11-G 1 MOD_66_D


MODULE 66

DESSERTS TRADITIONNELS MAISON

Mise en œuvre • Réaliser une dizaine de recettes sucrées en privilégiant les produits de base plutôt que des Produits Alimentaires Intermédiaires. • Remettre au goût du jour des recettes rapides et rentables. • Favoriser l’utilisation des produits de saison pour retrouver les saveurs d’antan. • Mettre en œuvre des normes HACCP de la fabrication à la conservation. Plats spécifiques selon le choix des participants (liste non exhaustive) • La vraie panacotta italienne sans • Le Baba au rhum et sa chantilly gélatine • Les véritables Profiteroles, sauce au chocolat • Crème catalane au citron maison • Le Tiramisu traditionnel sans œuf • Tarte des sœurs Tatin • Le Quatre Quart façon pain perdu • Riz au lait au caramel beurre salé • Clafoutis du Limousin aux griottes • Gâteau de semoule façon grand-mère

Conclusion • Débriefing, critiques et auto critiques constructives. • Évaluation de fin de formation. • Remise des attestations de formation. Modalités techniques, pédagogiques et d’encadrement : 1. Modalités techniques : supports pédagogiques, ordinateur et vidéoprojecteur, visuels, paperboard. Un livret synthétique de la formation et des documents annexes seront remis aux participants. 2. Modalités pédagogiques : Pédagogie démonstrative avec travaux pratiques. 3. Modalités d’encadrement : Le formateur transmet des bases théoriques, accompagne les travaux individuels et de groupe, évalue la compréhension en cours de formation, réalise des ajustements. Modalités d’évaluation d’atteinte des objectifs de la formation : Une évaluation par questionnaire à choix multiples en début de formation permet de déterminer le niveau de connaissance des stagiaires, leur expérience. Tout au long de la formation, le formateur s’assure de la compréhension des participants et de satisfaire aux attentes recueillies au démarrage de la session. Tout au long de la formation, le formateur accompagne individuellement les participants pour bien s’assurer que les difficultés sont surmontées. En fin de formation un débriefing permet de faire le point sur le travail réalisé, de s’assurer que toutes les attentes ont été comblées, que toutes les réponses ont été données. Le questionnaire utilisé en entrée de formation permet également de valider les acquis en fin de formation. Moyens permettant le suivi, l’évaluation des résultats et l’appréciation des participants : Feuilles de présences signées des participants et du formateur par demi-journée Attestation de fin de formation mentionnant les objectifs, la nature et la durée de l’action et les résultats de l’évaluation des acquis de la formation. Évaluation de fin de formation remplie par le participant. AFC GROUPE - Les Espaces de la Ste Baume - A21 30 avenue du Château de Jouques- 13420 GEMENOS Tel. : 09.70.99.16.98 – Mail : contact@afcgroupe.fr M_FORM_11-G 2 MOD_66_D


MODULE 100

DESSERTS SANTÉ DE RESTAURANT

Domaine : Techniques métiers Hôtellerie Restauration Thématique : Cuisine sucrée Formacode : 42710 Durée en heures et en jour : 14 heures / 2 jours Modalité de la formation : Présentiel Type de formation : En intra ou en inter‐entreprises. Formateur : La formation est animée par un expert spécialiste des matières abordées. Il a été validé par nos équipes pédagogiques tant sur le plan des connaissances métiers que sur celui de la pédagogie. Public cible : Chefs de cuisine et seconds de cuisine Nombre de personnes min et max : intra 1 à 8 personnes ‐ inter 3 à 8 personnes Prérequis : Ce stage s’adresse à des professionnels de la restauration, à des créateurs ou repreneurs d’entreprise Lieux : France et DOM TOM Tarif : Selon modalités ‐ Nous contacter Modalités et délais d’accès : Inscription sous 72h – Délai d’accès à définir au cas par cas. Accessibilité : Établissement accessible aux personnes handicapées (cf. registre d’accessibilité). Pour tout renseignement, demandez à contacter le référent handicap. Objectifs :  Appréhender les nouvelles tendances de la consommation des produits sucrés  Proposer une offre variée de desserts à l’assiette, de saison, en tenant compte des pathologies des clients  Maitriser les alternatives aux produits de bases (considéré comme des allergènes)  Maîtriser le calendrier de la saisonnalité  Maîtriser les approvisionnements en circuit court Programme : Accueil  Accueil et présentation.  Évaluation pratique et théorique (questionnaire d’une page) pour déterminer le niveau des stagiaires.  Positionnement et attentes des stagiaires Notions théoriques  Introduction théorique (les régimes particuliers, les différents allergènes…)  Savoir faire des pâtisseries et douceurs saines 100 % végétales et sans gluten et indice glycémique bas  Connaître les différents allergènes et savoir comment éviter les plus courants en cuisine (gluten, laitages, œufs…)  Présentation des substituts pour les différents ingrédients  Formation des participants à l’utilisation des différents ingrédients de substitution AFC GROUPE ‐ Les Espaces de la Ste Baume ‐ A21 30 avenue du Château de Jouques‐ 13420 GEMENOS Tel. : 09.70.99.16.98 – Mail : contact@afcgroupe.fr M_FORM_11‐G 1 MOD_100_C


MODULE 100

DESSERTS SANTÉ DE RESTAURANT

Mise en œuvre Douceur Matcha Cranberries (SG, SL, V) Crémeux aux graines de chia (SG, V) Cheese cake citron SG Fudge coco et cacahuètes Yaourts végétaux aux probiotiques – Vegan & Paléo Muffins aux myrtilles, citron jaune et graines de chia Riz au lait crémeux à la noisette

Moelleux au chocolat végan Crème chocolat framboise (SG, SL, V) Tapioca‐coco Gâteau au muscovado et cannelle sans gluten, sans lait, sans œuf (vegan) Crème au café– sans gluten, sans lait et paléo – Vegan Gâteau à la farine de pois chiche, amandes et mandarine Soufflé à l’avocat et au chocolat

SG : sans gluten / SL : sans lactose / V : végan Conclusion  Débriefing, critiques et auto critiques constructives.  Évaluation de fin de formation.  Remise des attestations de formation. Modalités techniques, pédagogiques et d’encadrement : 1. Modalités techniques : supports pédagogiques, ordinateur et vidéoprojecteur, visuels, paperboard. Un livret synthétique de la formation et des documents annexes seront remis aux participants. 2. Modalités pédagogiques : Pédagogie démonstrative avec travaux pratiques 3. Modalités d’encadrement : Le formateur transmet des bases théoriques, accompagne les travaux individuels et de groupe, évalue la compréhension en cours de formation, réalise des ajustements. 4. Modalités d’évaluation d’atteinte des objectifs de la formation : Une évaluation par questionnaire à choix multiples en début de formation permet de déterminer le niveau de connaissance des stagiaires, leur expérience. Tout au long de la formation, le formateur s’assure de la compréhension des participants et de satisfaire aux attentes recueillies au démarrage de la session. Tout au long de la formation, le formateur accompagne individuellement les participants pour bien s’assurer que les difficultés sont surmontées. En fin de formation un débriefing permet de faire le point sur le travail réalisé, de s’assurer que toutes les attentes ont été comblées, que toutes les réponses ont été données. Le questionnaire utilisé en entrée de formation permet également de valider les acquis en fin de formation. Moyens permettant le suivi, l’évaluation des résultats et l’appréciation des participants : Feuilles de présences signées des participants et du formateur par demi‐journée Attestation de fin de formation mentionnant les objectifs, la nature et la durée de l’action et les résultats de l’évaluation des acquis de la formation. Évaluation de fin de formation remplie par le participant

AFC GROUPE ‐ Les Espaces de la Ste Baume ‐ A21 30 avenue du Château de Jouques‐ 13420 GEMENOS Tel. : 09.70.99.16.98 – Mail : contact@afcgroupe.fr M_FORM_11‐G 2 MOD_100_C


MODULE 116 RENOUVELER SA CARTE DES DESSERTS ET PATISSERIES

EN UTILISANT DESIGN ET MODERNITÉ

Domaine : Techniques métiers Hôtellerie Restauration Thématique : Cuisine Formacode : 42710 Durée en heures et en jour : 14 heures / 2 jours Modalité de la formation : Présentiel Type de formation : En intra ou en inter‐entreprises. Formateur : La formation est animée par un expert spécialiste des matières abordées. Il a été validé par nos équipes pédagogiques tant sur le plan des connaissances métiers que sur celui de la pédagogie. Public cible : Cuisiniers, boulangers, pâtissiers, traiteurs, restauration rapide Nombre de personnes min et max : intra 1 à 8 personnes ‐ inter 3 à 8 personnes Prérequis : Ce stage s’adresse à des professionnels de la restauration, à des créateurs ou repreneurs d’entreprise Lieux : France et DOM TOM Tarif : Selon modalités ‐ Nous contacter Modalités et délais d’accès : Inscription sous 72h – Délai d’accès à définir au cas par cas. Accessibilité : Établissement accessible aux personnes handicapées (cf. registre d’accessibilité). Pour tout renseignement, demandez à contacter le référent handicap. Objectifs :  Concevoir une carte de desserts en tenant compte des nouvelles tendances  Positionner une offre tarifaire en adéquation avec son concept  Reproduire des recettes traditionnelles en leur apportant de la modernité  Mettre en œuvre des techniques culinaires novatrices

Programme : Accueil  Accueil et présentation.  Évaluation pratique et théorique (questionnaire d’une page) pour déterminer le niveau des stagiaires.  Positionnement et attentes des stagiaires Mise en œuvre

Plats spécifiques selon le choix des participants (liste non exhaustive)  Le chocolat miel  Larme de Bruccio fermer, compotée d’abricots, fèves de tonka AFC GROUPE ‐ Les Espaces de la Ste Baume ‐ A21 30 avenue du Château de Jouques‐ 13420 GEMENOS Tel. : 09.70.99.16.98 – Mail : contact@afcgroupe.fr M_FORM_11‐G 1 MOD_116_C


MODULE 116 RENOUVELER SA CARTE DES DESSERTS ET PATISSERIES

EN UTILISANT DESIGN ET MODERNITÉ

 Le croustillant aux fraises des bois

 Tarte praliné framboise, compotine et crème

 Dessert cuisiné à l’orange

 Chocolat blanc fruits rouges et muesli

 Le Baba tout citron Limoncello   La tarte aux fraises et citron Yuzu   Poire pochée, baies passion, mousse de foin,  faisselle de chèvre & sorbet betterave

légère verveine Sorbet coing, biscuit noisette, cèpes et crumble grué de cacao Loukoum à la rose de Vence et pistaches vertes d’Iran Déclinaison d’oranges selon les marronniers Framboise de région en différentes textures rafraichies à la verveine Soupe de mangue fraiche, vinaigrette grenadine meringue aux éclats de pistaches

Conclusion  Débriefing, critiques et auto critiques constructives.  Évaluation de fin de formation.  Remise des attestations de formation. Modalités techniques, pédagogiques et d’encadrement : 1. Modalités techniques : supports pédagogiques, ordinateur et vidéoprojecteur, visuels, paperboard. Un livret synthétique de la formation et des documents annexes seront remis aux participants. 2. Modalités pédagogiques : Pédagogie démonstrative avec travaux pratiques 3. Modalités d’encadrement : Le formateur transmet des bases théoriques, accompagne les travaux individuels et de groupe, évalue la compréhension en cours de formation, réalise des ajustements. Modalités d’évaluation d’atteinte des objectifs de la formation : Une évaluation par questionnaire à choix multiples en début de formation permet de déterminer le niveau de connaissance des stagiaires, leur expérience. Tout au long de la formation, le formateur s’assure de la compréhension des participants et de satisfaire aux attentes recueillies au démarrage de la session. Tout au long de la formation, le formateur accompagne individuellement les participants pour bien s’assurer que les difficultés sont surmontées. En fin de formation un débriefing permet de faire le point sur le travail réalisé, de s’assurer que toutes les attentes ont été comblées, que toutes les réponses ont été données. Le questionnaire utilisé en entrée de formation permet également de valider les acquis en fin de formation. Moyens permettant le suivi, l’évaluation des résultats et l’appréciation des participants : Feuilles de présences signées des participants et du formateur par demi‐journée Attestation de fin de formation mentionnant les objectifs, la nature et la durée de l’action et les résultats de l’évaluation des acquis de la formation. Évaluation de fin de formation remplie par le participant.

AFC GROUPE ‐ Les Espaces de la Ste Baume ‐ A21 30 avenue du Château de Jouques‐ 13420 GEMENOS Tel. : 09.70.99.16.98 – Mail : contact@afcgroupe.fr M_FORM_11‐G 2 MOD_116_C


CUISINE SOUS VIDE BASSE TEMPERATURE


MODULE 83

LE SOUS-VIDE, DE LA THÉORIE A LA PRATIQUE

Domaine : Techniques métiers Hôtellerie Restauration Thématique : Sous vide Formacode : 42791 Durée en heures et en jour : 14 heures / 2 jours Modalité de la formation : Présentiel Type de formation : En intra ou en inter-entreprises. Formateur : La formation est animée par un expert spécialiste des matières abordées. Il a été validé par nos équipes pédagogiques tant sur le plan des connaissances métiers que sur celui de la pédagogie. Public cible : Chefs de cuisine, seconds de cuisine, et cuisinier Nombre de personnes min et max : intra 1 à 8 personnes - inter 3 à 8 personnes Prérequis : Ce stage s’adresse à des professionnels de la restauration, à des créateurs ou repreneurs d’entreprise Lieux : France et DOM TOM Tarif : Selon modalités - Nous contacter Modalités et délais d’accès : Inscription sous 72h – Délai d’accès à définir au cas par cas. Accessibilité : Établissement accessible aux personnes handicapées (cf. registre d’accessibilité). Pour tout renseignement, demandez à contacter le référent handicap. Objectifs : • Maîtriser les règles essentielles des process de production sous vide dans le respect des normes HACCP • Mettre en place des protocoles de production, cuisson et conservation en utilisant la méthode sous vide • Connaitre les procédures pour déterminer les DLC • Estimer le coût de l’investissement de départ Programme : Accueil • • •

Accueil et présentation. Évaluation pratique et théorique (questionnaire d’une page) pour déterminer le niveau des stagiaires. Positionnement et attentes des stagiaires

I. Qu’est-ce que le vide ? II. Cuisson sous vide à juste température - Introduction - Cuisson sous vide et cuisson à juste température - Définition de la technique de la cuisson sous vide - Les avantages de la technique AFC GROUPE - Les Espaces de la Ste Baume - A21 30 avenue du Château de Jouques- 13420 GEMENOS Tel. : 09.70.99.16.98 – Mail : contact@afcgroupe.fr M_FORM_11-G 1 MOD_83_C


MODULE 83

LE SOUS-VIDE, DE LA THÉORIE A LA PRATIQUE

III. Les Cuissons - Mise en place de la technique - Définition de la juste température - Comparatif d’une pièce de bœuf - Stratégie de cuisson - La cuisson des viandes - La cuisson des poissons - Exemples de cuisson - Stratégies de cuisson - Règle générale de refroidissement par palier IV. La Pasteurisation - Mesure de l’efficacité d’une pasteurisation - Définition et calcul de la Valeur Pasteurisatrice - Tableau des Valeurs Pasteurisatrices - Exemple pour un filet de volaille V.

Sécurité alimentaire et durée de vie Schéma explicatif

VI. Microbes et Températures Schéma explicatif VII. Effets de la chaleur sur les produits Schéma explicatif VIII. Validation du traitement thermique Schéma explicatif IX.

Les Microbes - Les différentes sortes de microbes - Les microbes responsables des intoxications alimentaires

X.

Hygiène et sous vide - Conditionnement - La traçabilité - Règles fondamentales - Documents à avoir sous la main

XI.

Diététique et sous vide - Jutosité - Masticabilité - Corps gras cuits - Les assaisonnements - Les régimes

AFC GROUPE - Les Espaces de la Ste Baume - A21 30 avenue du Château de Jouques- 13420 GEMENOS Tel. : 09.70.99.16.98 – Mail : contact@afcgroupe.fr M_FORM_11-G 2 MOD_83_C


MODULE 83 XII.

LE SOUS-VIDE, DE LA THÉORIE A LA PRATIQUE

Organisation et sous vide - Le coupe de feu - Le travail en banquet

XIII. Gestion et sous vide - Le coût matière - Les fluides - Les consommables - Le matériel Mise en œuvre Réalisation de plats et desserts au choix, selon le temps imparti • Ballotine de volaille • Foie gras d’oie truffé et canard mi cuit en papillote • Légumes en bouquetière • Foie gras de canard mi cuit en terrine • Côte de bœuf et filet d’agneau • Jarret de veau • Côte de veau • Lotte et saumon • Crème anglaise • Ris de veau • Duo de pigeon et foie gras • Riz pilaf • Filet de biche en tournedos

Conclusion • Débriefing, critiques et auto critiques constructives. • Évaluation de fin de formation. • Remise des attestations de formation. Modalités techniques, pédagogiques et d’encadrement : 1. Modalités techniques : supports pédagogiques, ordinateur et vidéoprojecteur, visuels, paperboard. Un livret synthétique de la formation et des documents annexes seront remis aux participants. 2. Modalités pédagogiques : Pédagogie démonstrative avec travaux pratiques 3. Modalités d’encadrement : Le formateur transmet des bases théoriques, accompagne les travaux individuels et de groupe, évalue la compréhension en cours de formation, réalise des ajustements. Modalités d’évaluation d’atteinte des objectifs de la formation : Une évaluation par questionnaire à choix multiples en début de formation permet de déterminer le niveau de connaissance des stagiaires, leur expérience. Tout au long de la formation, le formateur s’assure de la compréhension des participants et de satisfaire aux attentes recueillies au démarrage de la session. Tout au long de la formation, le formateur accompagne individuellement les participants pour bien s’assurer que les difficultés sont surmontées. En fin de formation un débriefing permet de faire le point sur le travail réalisé, de s’assurer que toutes les attentes ont été comblées, que toutes les réponses ont été données. Le questionnaire utilisé en entrée de formation permet également de valider les acquis en fin de formation. Moyens permettant le suivi, l’évaluation des résultats et l’appréciation des participants : Feuilles de présences signées des participants et du formateur par demi-journée Attestation de fin de formation mentionnant les objectifs, la nature et la durée de l’action et les résultats de l’évaluation des acquis de la formation. Évaluation de fin de formation remplie par le participant AFC GROUPE - Les Espaces de la Ste Baume - A21 30 avenue du Château de Jouques- 13420 GEMENOS Tel. : 09.70.99.16.98 – Mail : contact@afcgroupe.fr M_FORM_11-G 3 MOD_83_C


CUISINEÂ TENDANCE


MODULE 12 VALORISER SA CARTE EN FONCTION DES TENDANCES SAISONNIERES Domaine : Thématique : Formacode : Modalité de formation : Durée en heures et en jours : Type de formation : Public cible : Nombre de pers. min et max : Lieu : Tarif : Modalités et délai d’accès : Accessibilité : Prérequis : Modalités techniques, pédagogiques et d’encadrement :

Modalités d’évaluation d’atteinte des objectifs de la formation :

Moyens permettant le suivi, l’évaluation des résultats et l’appréciation des participants : Objectifs généraux et transversaux :

Techniques métiers Hôtellerie Restauration Techniques de vente et techniques culinaires 42742 Présentielle 35 heures / 5 jours Intra ou inter‐entreprises Cuisiniers, seconds de cuisine, chefs de cuisine, traiteurs, boulangers, pâtissiers Intra 3 à 8 personnes ‐ inter 3 à 8 personnes France et DOM TOM Selon modalités ‐ Nous contacter Inscription sous 72h – Délai d’accès à définir au cas par cas. Établissement accessible aux personnes handicapées (cf. registre d’accessibilité). Pour tout renseignement, demandez à contacter le référent handicap. Ce stage s’adresse à des professionnels de la restauration, à des créateurs ou repreneurs d’entreprise 1. Modalités techniques : supports pédagogiques, ordinateur et vidéoprojecteur, visuels, paperboard. Un livret synthétique de la formation et des documents annexes seront remis aux participants. 2. Modalités pédagogiques : Pédagogie démonstrative avec travaux pratiques 3. Modalités d’encadrement : Le formateur transmet des bases théoriques, accompagne les travaux individuels et de groupe, évalue la compréhension en cours de formation, réalise des ajustements. Une évaluation par questionnaire à choix multiples en début de formation permet de déterminer le niveau de connaissance des stagiaires, leur expérience. Tout au long de la formation, le formateur s’assure de la compréhension des participants et de satisfaire aux attentes recueillies au démarrage de la session. Tout au long de la formation, le formateur accompagne individuellement les participants pour bien s’assurer que les difficultés sont surmontées. En fin de formation un débriefing permet de faire le point sur le travail réalisé, de s’assurer que toutes les attentes ont été comblées, que toutes les réponses ont été données. Le questionnaire utilisé en entrée de formation permet également de valider les acquis en fin de formation. Feuilles de présences signées des participants et du formateur par demi‐journée Attestation de fin de formation mentionnant les objectifs, la nature et la durée de l’action et les résultats de l’évaluation des acquis de la formation. Évaluation de fin de formation remplie par le participant. Mettre en valeur les préparations culinaires en faisant preuve de créativité Acquérir de nouvelles techniques culinaires S’intégrer aux tendances du marché pour attirer une nouvelle clientèle Optimiser sa rentabilité

Les différents thèmes abordés : Thème 1 : Les techniques de vente et les outils d’aide à la vente en restauration commerciale Les repas de fin d’année : de l’entrée au dessert Thème 2 : Desserts de tradition d’hiver adaptés à la restauration Thème 3 : Intégrer la cuisine bien‐être à sa carte AFC GROUPE – Les Espaces de la Sainte Baume A21 – 30 avenue du Château de Jouques – 13420 GEMENOS – Tel : 09.70.99.16.98 – Mail : contact@afcgroupe.fr

M_FORM_11‐G

MOD_12_B

1


MODULE 12 VALORISER SA CARTE EN FONCTION DES TENDANCES SAISONNIERES THEME 1 ‐ jour 1 Les techniques de vente et les outils d’aide à la vente Les repas de fin d’année : de l’entrée au dessert Durée en heures : 7 heures Objectifs spécifiques : Savoir vendre, Savoir réaliser des recettes de fin d’année, repas festifs, et en maîtriser les coûts de fabrication  Savoir vendre, valoriser cette offre auprès de clients potentiels  Acquérir une maîtrise de la fabrication des recettes  Savoir reproduire à l’identique  Favoriser les produits de saisons et les sublimer  Adapter ses commandes par une gestion des stocks en flux tendus pour une meilleure maîtrise des achats et des denrées (éviter ainsi le gaspillage)  Maintenir ses marges par la maîtrise des coûts  Savoir gérer l’envoi en cuisine de groupes de convives importants en nombre  Valoriser les plats au moment service Programme : Accueil  Accueil et présentation.  Évaluation pratique et théorique (questionnaire d’une page) pour déterminer le niveau des stagiaires. Positionnement et attentes des stagiaires Introduction théorique  Rappel sur la mise en application des normes HACCP au quotidien  Pour valoriser l’offre et conclure des ventes : o Savoir identifier les besoins du prospect : Explications théoriques Présentation d’outils d’aide la vente : le plan de découverte des besoins, l’écoute active, les différents types de question, la reformulation  Pour adapter ses commandes : o La maitrise des coûts alimentaires, les achats, la gestion des stocks Mise en œuvre Plats spécifiques selon le choix des participants (liste non exhaustive) Filet de bar en croute d’épices, consommé de Trilogie de saumon champignons, ballotin de riz à la noix de coco Tuiles de jambon cru en mille feuilles de foie gras Caille au miel et épices quinoa aux fruits secs Mousse de chèvre craquant de parmesan Gravelax de saumon au jus de betterave Vol au vent maison aux girolles et ses quenelles Pistache Framboise (sablé linzer, biscuit pistache, maisons chantilly pistache, confit de framboise) Filet de pintade fermière des Landes en brioche, jus Milles feuilles chocolat fève de toncas corsé au cacao

AFC GROUPE – Les Espaces de la Sainte Baume A21 – 30 avenue du Château de Jouques – 13420 GEMENOS – Tel : 09.70.99.16.98 – Mail : contact@afcgroupe.fr

M_FORM_11‐G

MOD_12_B

2


MODULE 12 VALORISER SA CARTE EN FONCTION DES TENDANCES SAISONNIERES THEME 2 ‐ jours 2 et 3 : Desserts de tradition d’hiver adaptés à la restauration

Durée en heures et en jour : 14 heures / 2 jours Objectifs spécifiques :  Acquérir une maîtrise de la fabrication des recettes traditionnelles d’hiver et les adapter à sa cuisine  Savoir reproduire à l’identique  Favoriser les fruits de la saison  Maintenir ses marges par la maîtrise des coûts Programme : Accueil  Accueil et présentation.  Évaluation pratique et théorique (questionnaire d’une page) pour déterminer le niveau des stagiaires. Positionnement et attentes des stagiaires Introduction théorique  Rappel sur la mise en application des normes HACCP au quotidien  Présentation des desserts traditionnels d’hiver  Explication sur l’intérêt des pesées en pâtisserie  Rappel sur le calcul des coûts pour la maîtrise des marges Mise en œuvre Plats spécifiques selon le choix des participants (liste non exhaustive) Pommes au four grand-mère, Madeleines insert glace vanille Crêpes Suzette duo de zestes de citron Navettes et mousse mascarpone Bugnes lyonnaises farcies

Bugnes provençales Poires pochées dans un jus de raisin, cannelle Brioche perdue saveur fève tonca Mille-feuilles de crêpes crème pâtissière Riz au lait vanille insert coulis de figues

Conclusion • Débriefing sur le travail réalisé, critiques et auto critiques constructives, proposition de méthodes de travail pour mettre en valeur les produits. • Evaluation de fin de stage. • Remise des attestations de stage, des fiches techniques, d’un calendrier saisonnier des produits AFC GROUPE – Les Espaces de la Sainte Baume A21 – 30 avenue du Château de Jouques – 13420 GEMENOS – Tel : 09.70.99.16.98 – Mail : contact@afcgroupe.fr

M_FORM_11‐G

MOD_12_B

3


MODULE 12 VALORISER SA CARTE EN FONCTION DES TENDANCES SAISONNIERES THEME 3 ‐ jours 4 et 5 Intégrer la cuisine bien‐être à sa carte Durée en heures et en jours : 14 heures / 2 jours Objectifs spécifiques :  Acquérir les bases de l’équilibre alimentaire pour l’appliquer aux plats salés ou sucrés de sa carte.  Acquérir les notions culinaires bien‐être : le végan, le gluten, le détox.  Acquérir des notions de la cuisine nouvelle sans allergène pour concevoir de nouveaux plats.  Maitriser les normes d’hygiène en production culinaire. Programme : Accueil  Accueil et présentation.  Évaluation pratique et théorique (questionnaire d’une page) pour déterminer le niveau des stagiaires. Positionnement et attentes des stagiaires Introduction théorique  Sensibilisation sur la mise en application des normes HACCP au quotidien  Explication sur la cuisine bien‐être  La maitrise des coûts alimentaires Mise en œuvre L’équilibre alimentaire Les grandes bases et les références Concevoir une recette équilibrée pour l’intégrer à sa carte Que ton alimentation soit la première des médecines ! Choix des produits, des fournisseurs, labels de qualités Locavore Le végan Qu’est‐ce que le végan ? Cuisiner les ingrédients végan Connaître les différentes familles de produits et leurs apports nutritionnels : Connaître les ingrédients de base d’une cuisine végan : ‐ le seitan : Qu’est‐ce que c’est ? ‐ le tofu : Qu’est‐ce que c’est ? ‐ les protéines de soja texturées : AFC GROUPE – Les Espaces de la Sainte Baume A21 – 30 avenue du Château de Jouques – 13420 GEMENOS – Tel : 09.70.99.16.98 – Mail : contact@afcgroupe.fr

M_FORM_11‐G

MOD_12_B

4


MODULE 12 VALORISER SA CARTE EN FONCTION DES TENDANCES SAISONNIERES Qu’est‐ce que c’est ? ‐ Les graines germées ‐ Qu’est‐ce c’est ? ‐ La place des graines germées dans l’alimentation végan Les 14 allergènes à déclaration obligatoire ‐ Les connaitre, les retrouver dans les PAI ‐ Concevoir des recettes sans allergènes (identifier les dangers et les risques) Le gluten ‐ Qu’est‐ce que c’est ? ‐ Les 3 règles de base pour maîtriser les farines sans gluten ‐ Tour de 15 farines et fécules sans gluten La Detox ‐ Les grands principes… ‐ Pourquoi, quand, et comment ? ‐ Les recettes detox à sa carte Plats spécifiques selon le choix des participants (liste non exhaustive) Magret de seitan aux fruits rouges Pâté en croûte Végepatate de tournesol germé Cheese cake citron SG

Jus Détox Tapioca‐coco Gâteau au muscovado et cannelle sans gluten, sans lait, sans œuf (végan) Fudge coco et cacahuètes

Conclusion • Débriefing sur le travail réalisé, critiques et auto critiques constructives, proposition de méthodes de travail pour mettre en valeur les produits. • Evaluation de fin de stage. • Remise des attestations de stage, des fiches techniques, d’un calendrier saisonnier des produits AFC GROUPE – Les Espaces de la Sainte Baume A21 – 30 avenue du Château de Jouques – 13420 GEMENOS – Tel : 09.70.99.16.98 – Mail : contact@afcgroupe.fr

M_FORM_11‐G

MOD_12_B

5


MODULE 67

DESSERTS NOUVELLES TENDANCES

Domaine : Techniques métiers Hôtellerie Restauration Thématique : Pâtisserie Formacode : 42710 Durée en heures et en jour : 14 heures / 2 jours Modalité de la formation : Présentiel Type de formation : En intra ou en inter‐entreprises. Formateur : La formation est animée par un expert spécialiste des matières abordées. Il a été validé par nos équipes pédagogiques tant sur le plan des connaissances métiers que sur celui de la pédagogie. Public cible :  Tout poste en cuisine, pâtisserie, boulangerie.  Tout public du CHR.  Toute personne en reconversion professionnelle dans les métiers du CHR. Nombre de personnes min et max : intra 1 à 8 personnes ‐ inter 3 à 8 personnes Prérequis : Ce stage s’adresse à des professionnels de la restauration, à des créateurs ou repreneurs d’entreprise Lieux : France et DOM TOM Tarif : Selon modalités ‐ Nous contacter Modalités et délais d’accès : Inscription sous 72h – Délai d’accès à définir au cas par cas. Accessibilité : Établissement accessible aux personnes handicapées (cf. registre d’accessibilité). Pour tout renseignement, demandez à contacter le référent handicap. Objectifs :  Réaliser une dizaine de recettes sucrées en respectant les tendances du marché (recettes allégées en sucre et utilisation de fleurs)  Privilégier les dressages minute et les mariages de saveurs et de couleurs originaux.  Favoriser l’utilisation des produits de saison pour plus de saveur et une meilleure maîtrise des coûts.  Mettre en œuvre les bonnes pratiques d’hygiène alimentaire de la fabrication à la conservation (HACCP). Programme : Accueil  Accueil et présentation.  Évaluation pratique et théorique (questionnaire d’une page) pour déterminer le niveau des stagiaires.  Positionnement et attentes des stagiaires Mise en œuvre  Réaliser une dizaine de recettes sucrées en respectant les tendances du marché (recettes allégées en sucre et utilisation de fleurs)  Privilégier les dressages minute et les mariages de saveurs et de couleurs originaux.  Favoriser l’utilisation des produits de saison pour plus de saveur et une meilleure maîtrise des coûts.  Mettre en œuvre des normes HACCP de la fabrication à la conservation. AFC GROUPE ‐ Les Espaces de la Ste Baume ‐ A21 30 avenue du Château de Jouques‐ 13420 GEMENOS Tel. : 09.70.99.16.98 – Mail : contact@afcgroupe.fr M_FORM_11‐G 1 MOD_67_C


MODULE 67

DESSERTS NOUVELLES TENDANCES

Plats spécifiques selon le choix des participants (liste non exhaustive)  Tartare de Litchis aux biscuits rose de  Mouse coco, dacquoise, ibiscus et géranium Reims meringue  Tarte inspiration fruits de la passion, kiwi, pointe  Pamplemousse gratinée à la verveine de coriandre et jus de combava  Chocolat onctueux et crème aux fruits de la  Entremet clémentine coriandre passion  Pain de Gênes, aux pommes mousse betterave et namelaka ivoire au safran, sorbet granny  Douceur fraise et rhubarbe smith  Tarte aux fruits de saison sur pate  Soupe de fruits frais à l’aloé vera et fleur briochée d’oranger  Flower cake  Pressé de pommes, sablé breton, sorbet au cidre.

Conclusion  Débriefing, critiques et auto critiques constructives.  Évaluation de fin de formation.  Remise des attestations de formation. Modalités techniques, pédagogiques et d’encadrement : 1. Modalités techniques : supports pédagogiques, ordinateur et vidéoprojecteur, visuels, paperboard. Un livret synthétique de la formation et des documents annexes seront remis aux participants. 2. Modalités pédagogiques : Pédagogie démonstrative avec travaux pratiques 3. Modalités d’encadrement : Le formateur transmet des bases théoriques, accompagne les travaux individuels et de groupe, évalue la compréhension en cours de formation, réalise des ajustements. 4. Modalités d’évaluation d’atteinte des objectifs de la formation : Une évaluation par questionnaire à choix multiples en début de formation permet de déterminer le niveau de connaissance des stagiaires, leur expérience. Tout au long de la formation, le formateur s’assure de la compréhension des participants et de satisfaire aux attentes recueillies au démarrage de la session. Tout au long de la formation, le formateur accompagne individuellement les participants pour bien s’assurer que les difficultés sont surmontées. En fin de formation un débriefing permet de faire le point sur le travail réalisé, de s’assurer que toutes les attentes ont été comblées, que toutes les réponses ont été données. Le questionnaire utilisé en entrée de formation permet également de valider les acquis en fin de formation. Moyens permettant le suivi, l’évaluation des résultats et l’appréciation des participants : Feuilles de présences signées des participants et du formateur par demi‐journée Attestation de fin de formation mentionnant les objectifs, la nature et la durée de l’action et les résultats de l’évaluation des acquis de la formation. Évaluation de fin de formation remplie par le participant

AFC GROUPE ‐ Les Espaces de la Ste Baume ‐ A21 30 avenue du Château de Jouques‐ 13420 GEMENOS Tel. : 09.70.99.16.98 – Mail : contact@afcgroupe.fr M_FORM_11‐G 2 MOD_67_C


MODULE 69 CUISINE VEGAN EXPERT SANS ALLERGENES BIO

Domaine : Cuisine nouvelles tendances Thématique : Cuisine nouvelles tendances Formacode : 42773 Durée en heures et en jour : 14 heures / 2 jours Modalité de la formation : Présentiel Type de formation : En intra ou en inter‐entreprises. Formateur : La formation est animée par un expert spécialiste des matières abordées. Il a été validé par nos équipes pédagogiques tant sur le plan des connaissances métiers que sur celui de la pédagogie. Public cible : Tout poste en restauration, restauration rapide Nombre de personnes min et max : intra 1 à 8 personnes ‐ inter 3 à 8 personnes Prérequis : Ce stage s’adresse à des professionnels de la restauration, à des créateurs ou repreneurs d’entreprise Lieux : France et DOM TOM Tarif : Selon modalités ‐ Nous contacter Modalités et délais d’accès : Inscription sous 72h – Délai d’accès à définir au cas par cas. Accessibilité : Établissement accessible aux personnes handicapées (cf. registre d’accessibilité). Pour tout renseignement, demandez à contacter le référent handicap. Objectifs :  Maîtriser les règles essentielles du végan, du sans lactose et du sans gluten  Pouvoir répondre à la demande d’une clientèle spécifique  Mettre en place et maîtriser les techniques culinaires approprié  Pouvoir substituer les produits animaux par des produits végétaux  Pouvoir maîtriser les apports nutritionnels d’un régime végan  Analyse du marché

Programme : Accueil  Accueil et présentation.  Évaluation pratique et théorique (questionnaire d’une page) pour déterminer le niveau des stagiaires.  Positionnement et attentes des stagiaires Apports théoriques  Les différentes familles de régimes et leurs définitions  Les règles de base du sans gluten, les différentes farines et fécules sans gluten  Les différentes familles de produits et leurs apport nutritionnel du régime végan  Les différents produits de base de la cuisine végan,  Les aides culinaires (les gommes, le psyllium, farine de graines de caroube…)  Savoir substituer des produits animaux par des produits végétaux

AFC GROUPE ‐ Les Espaces de la Ste Baume ‐ A21 30 avenue du Château de Jouques‐ 13420 GEMENOS Tel. : 09.70.99.16.98 – Mail : contact@afcgroupe.fr M_FORM_11‐G 1 MOD_69_D


MODULE 69 CUISINE VEGAN EXPERT SANS ALLERGENES BIO Mise en œuvre Plats spécifiques selon le choix des participants (liste non exhaustive)  Nuggets à la protéine de soja  Brioche  Pâte à pizza sans gluten  Brownies sans gluten  Magret de seitan aux fruits rouge  Cheese cake à la poire végan  Pâté en croûte  Meringue à base d’aquafaba  Végepatate de tournesol germé  Appareil à flan salé  Rillettes de tofu aux noix Conclusion  Débriefing, critiques et auto critiques constructives.  Évaluation de fin de formation.  Remise des attestations de formation. Modalités techniques, pédagogiques et d’encadrement : 1. Modalités techniques : supports pédagogiques, ordinateur et vidéoprojecteur, visuels, paperboard. Un livret synthétique de la formation et des documents annexes seront remis aux participants. 2. Modalités pédagogiques : Pédagogie démonstrative avec travaux pratiques. 3. Modalités d’encadrement : Le formateur transmet des bases théoriques, accompagne les travaux individuels et de groupe, évalue la compréhension en cours de formation, réalise des ajustements. Modalités d’évaluation d’atteinte des objectifs de la formation : Une évaluation par questionnaire à choix multiples en début de formation permet de déterminer le niveau de connaissance des stagiaires, leur expérience. Tout au long de la formation, le formateur s’assure de la compréhension des participants et de satisfaire aux attentes recueillies au démarrage de la session. Tout au long de la formation, le formateur accompagne individuellement les participants pour bien s’assurer que les difficultés sont surmontées. En fin de formation un débriefing permet de faire le point sur le travail réalisé, de s’assurer que toutes les attentes ont été comblées, que toutes les réponses ont été données. Le questionnaire utilisé en entrée de formation permet également de valider les acquis en fin de formation. Moyens permettant le suivi, l’évaluation des résultats et l’appréciation des participants : Feuilles de présences signées des participants et du formateur par demi‐journée Attestation de fin de formation mentionnant les objectifs, la nature et la durée de l’action et les résultats de l’évaluation des acquis de la formation. Évaluation de fin de formation remplie par le participant.

AFC GROUPE ‐ Les Espaces de la Ste Baume ‐ A21 30 avenue du Château de Jouques‐ 13420 GEMENOS Tel. : 09.70.99.16.98 – Mail : contact@afcgroupe.fr M_FORM_11‐G 2 MOD_69_D


MODULE 70

CUISINE VEGAN ‐ SANS GLUTEN – BIO

Domaine : Techniques métiers Hôtellerie Restauration Thématique : Cuisine Formacode : 42742 Durée en heures et en jour : 7 heures / 1 jour Modalité de la formation : Présentiel Type de formation : En intra ou en inter‐entreprises. Formateur : La formation est animée par un expert spécialiste des matières abordées. Il a été validé par nos équipes pédagogiques tant sur le plan des connaissances métiers que sur celui de la pédagogie. Public cible :  Tout poste en cuisine, pâtisserie, boulangerie.  Tout public du CHR.  Toute personne en reconversion professionnelle dans les métiers du CHR. Nombre de personnes min et max : intra 1 à 8 personnes ‐ inter 3 à 8 personnes Prérequis : Ce stage s’adresse à des professionnels de la restauration, à des créateurs ou repreneurs d’entreprise Lieux : France et DOM TOM Tarif : Selon modalités ‐ Nous contacter Modalités et délais d’accès : Inscription sous 72h – Délai d’accès à définir au cas par cas. Accessibilité : Établissement accessible aux personnes handicapées (cf. registre d’accessibilité). Pour tout renseignement, demandez à contacter le référent handicap. Objectifs :  Réaliser une dizaine de recettes végan, sans gluten, bio en respectant les tendances du marché.  Privilégier les produits non allergènes en respectant les régimes alimentaires spécifiques.  Maîtriser les interdits alimentaires qu’ils soient de conviction ou pour raison de santé.  Mettre en œuvre les bonnes pratiques d’hygiène alimentaire de la fabrication à la conservation (HACCP).

Programme : Accueil  Accueil et présentation.  Évaluation pratique et théorique (questionnaire d’une page) pour déterminer le niveau des stagiaires.  Positionnement et attentes des stagiaires Mise en œuvre  Réaliser une dizaine de recettes végan, sans gluten, bio en respectant les tendances du marché.  Privilégier les produits non allergènes en respectant les régimes alimentaires spécifiques.  Maîtriser les interdits alimentaires qu’ils soient de conviction ou pour raison de santé.  Mettre en œuvre des normes HACCP de la fabrication à la conservation. AFC GROUPE ‐ Les Espaces de la Ste Baume ‐ A21 30 avenue du Château de Jouques‐ 13420 GEMENOS Tel. : 09.70.99.16.98 – Mail : contact@afcgroupe.fr M_FORM_11‐G 1 MOD_70_C


MODULE 70

CUISINE VEGAN ‐ SANS GLUTEN – BIO

Plats spécifiques selon le choix des participants (liste non exhaustive)  Baba au sirop de citron  Dahls lentille  Banh Xeo  Enchiladas aux poivrons  Brouillade de tofu en piperade  Flan végétal à l’ananas  Curry laska  Panna cotta cake et coulis de mangue frais  Courge butternut polenta de sarrasin et  Tarte légumes lait coco curry citron Conclusion  Débriefing, critiques et auto critiques constructives.  Évaluation de fin de formation.  Remise des attestations de formation. Modalités techniques, pédagogiques et d’encadrement : 1. Modalités techniques : supports pédagogiques, ordinateur et vidéoprojecteur, visuels, paperboard. Un livret synthétique de la formation et des documents annexes seront remis aux participants. 2. Modalités pédagogiques : Pédagogie démonstrative avec travaux pratiques 3. Modalités d’encadrement : Le formateur transmet des bases théoriques, accompagne les travaux individuels et de groupe, évalue la compréhension en cours de formation, réalise des ajustements. Modalités d’évaluation d’atteinte des objectifs de la formation : Une évaluation par questionnaire à choix multiples en début de formation permet de déterminer le niveau de connaissance des stagiaires, leur expérience. Tout au long de la formation, le formateur s’assure de la compréhension des participants et de satisfaire aux attentes recueillies au démarrage de la session. Tout au long de la formation, le formateur accompagne individuellement les participants pour bien s’assurer que les difficultés sont surmontées. En fin de formation un débriefing permet de faire le point sur le travail réalisé, de s’assurer que toutes les attentes ont été comblées, que toutes les réponses ont été données. Le questionnaire utilisé en entrée de formation permet également de valider les acquis en fin de formation. Moyens permettant le suivi, l’évaluation des résultats et l’appréciation des participants : Feuilles de présences signées des participants et du formateur par demi‐journée Attestation de fin de formation mentionnant les objectifs, la nature et la durée de l’action et les résultats de l’évaluation des acquis de la formation. Évaluation de fin de formation remplie par le participant.

AFC GROUPE ‐ Les Espaces de la Ste Baume ‐ A21 30 avenue du Château de Jouques‐ 13420 GEMENOS Tel. : 09.70.99.16.98 – Mail : contact@afcgroupe.fr M_FORM_11‐G 2 MOD_70_C


MODULE 132 LES REPAS DE FETES Domaine : Techniques métiers Hôtellerie Restauration Thématique : Cuisine Formacode : 42742 Durée en heures et en jour : 5 heures Modalité de la formation : Présentiel Type de formation : Distantielle – Classe virtuelle Formateur : La formation est animée par un expert spécialiste des matières abordées. Il a été validé par nos équipes pédagogiques tant sur le plan des connaissances métiers que sur celui de la pédagogie. Public cible : Tout public Nombre de personnes min et max : intra 1 à 8 personnes ‐ inter 3 à 8 personnes Prérequis : L’apprenant doit disposer d’un ordinateur ou tablette avec connexion internet. Lieux : France et DOM TOM Tarif : Selon modalités ‐ Nous contacter Modalités et délais d’accès : Inscription sous 72h – Délai d’accès à définir au cas par cas. Accessibilité : Établissement accessible aux personnes handicapées (cf. registre d’accessibilité). Pour tout renseignement, demandez à contacter le référent handicap. Objectifs :  Réaliser des repas équilibrés et adaptés aux convives  Mettre en valeur les préparations culinaires en faisant preuve de créativité  Acquérir de nouvelles techniques culinaires Programme : Accueil  Accueil et présentation.  Évaluation pratique et théorique (questionnaire d’une page) pour déterminer le niveau des stagiaires.  Positionnement et attentes des stagiaires Mise en œuvre  Présentation théorique des différents types de plats : o Les tendances du moment, maitriser les cuissons, le gout, la présentation o Analyser les fiches techniques o Des codes de mise en valeur des produits (matières, textures, couleurs) o Mettre en œuvre des normes HACCP de la fabrication à la conservation o De la technique d’évaluation du coût du produit  Réalisation de 2 à 3 recettes en utilisant différentes matières premières et les différentes familles des gammes.  Travail sur les différentes matières et matériaux pour faire émerger le potentiel créatif dans la réalisation de décors.  Favoriser les circuits courts et les produits de saisons. AFC GROUPE ‐ Les Espaces de la Ste Baume ‐ A21 30 avenue du Château de Jouques‐ 13420 GEMENOS Tel. : 09.70.99.16.98 – Mail : contact@afcgroupe.fr M_FORM_11‐G 1 MOD_132_C


MODULE 132 LES REPAS DE FETES Exemple de recettes proposées donnée à titre indicatif (liste non exhaustive) :  Cuisses de pintade farcies foie gras et  Aspic de foie gras en gelée figues  Aspic de saumon fumé et œuf de caille  Rôti de bœuf Wellington  Feuilletés d’escargots à la provençale  Pavé de bœuf Rossini  Huîtres chaudes gratinées ou en  Fricassée de chapon à la crème et aux persillade marrons  Veloutés de panais aux noisettes et aux  Pavés de sandre sauce champagne truffes  Fricassée de gambas à l’armoricaine … Conclusion  Débriefing, critiques et auto critiques constructives.  Évaluation de fin de formation.  Remise des attestations de formation. Modalités techniques, pédagogiques et d’encadrement : 1. Modalités techniques : supports pédagogiques, ordinateur et vidéoprojecteur, visuels, paperboard. Un livret synthétique de la formation et des documents annexes seront remis aux participants. 2. Modalités pédagogiques : Pédagogie démonstrative avec travaux pratiques 3. Modalités d’encadrement : Le formateur transmet des bases théoriques, accompagne les travaux individuels et de groupe, évalue la compréhension en cours de formation, réalise des ajustements. Organisation de l’enseignement à distance : Les sessions de formation à distance se déroulent sur une plate‐forme spécifiquement adaptée aux contraintes de la formation continue. Elle privilégie l'accompagnement et l'assistance pédagogique et technique. Les sessions impliqueront de la part du stagiaire la participation à des réunions en classe virtuelle :  Réunion en direct avec micro et webcam pour favoriser le tutorat à distance  La réalisation de travaux, notamment de recettes à partir des ressources numériques, d'audio de cours, de fiches techniques, … Un protocole individuel de formation est remis à l’apprenant avant le démarrage de formation. Il convient de disposer d'une bonne connexion internet et de prévoir un temps d'appropriation des outils dédiés à l'enseignement à distance. Modalités d’évaluation d’atteinte des objectifs de la formation : Une évaluation par questionnaire à choix multiples en début de formation permet de déterminer le niveau de connaissance des stagiaires, leur expérience. Tout au long de la formation, le formateur s’assure de la compréhension des participants et de satisfaire aux attentes recueillies au démarrage de la session. Tout au long de la formation, le formateur accompagne individuellement les participants pour bien s’assurer que les difficultés sont surmontées. En fin de formation un débriefing permet de faire le point sur le travail réalisé, de s’assurer que toutes les attentes ont été comblées, que toutes les réponses ont été données. Le questionnaire utilisé en entrée de formation permet également de valider les acquis en fin de formation. Moyens permettant le suivi, l’évaluation des résultats et l’appréciation des participants : Formation vidéo enregistrée Attestation de fin de formation mentionnant les objectifs, la nature et la durée de l’action et les résultats de l’évaluation des acquis de la formation. Évaluation de fin de formation remplie par le participant. AFC GROUPE ‐ Les Espaces de la Ste Baume ‐ A21 30 avenue du Château de Jouques‐ 13420 GEMENOS Tel. : 09.70.99.16.98 – Mail : contact@afcgroupe.fr M_FORM_11‐G 2 MOD_132_C


PATISSERIE


MODULE 23

LE FEUILLETAGE SUCRÉ POUR TOUS LES GOUTS

Domaine : Techniques métiers Hôtellerie Restauration Thématique : Cuisine Formacode : 42742 Durée en heures et en jour : 14 heures / 2 jours Modalité de la formation : Présentiel Type de formation : En intra ou en inter‐entreprises. Formateur : La formation est animée par un expert spécialiste des matières abordées. Il a été validé par nos équipes pédagogiques tant sur le plan des connaissances métiers que sur celui de la pédagogie. Public cible : Cuisiniers, seconds de cuisine, chefs de cuisine Nombre de personnes min et max : intra 1 à 8 personnes ‐ inter 3 à 8 personnes Prérequis : Ce stage s’adresse à des professionnels de la restauration, à des créateurs ou repreneurs d’entreprise Lieux : France et DOM TOM Tarif : Selon modalités ‐ Nous contacter Modalités et délais d’accès : Inscription sous 72h – Délai d’accès à définir au cas par cas. Accessibilité : Établissement accessible aux personnes handicapées (cf. registre d’accessibilité). Pour tout renseignement, demandez à contacter le référent handicap. Objectifs :  Réaliser une quinzaine de recettes sucrées à base de feuilletage.  Créer une impulsion pour faire des ventes additionnelles en proposant des produits plus chers ou à forte marge.  Développer son potentiel de créativité pour la mise en valeur  Mettre en œuvre les bonnes pratiques d’hygiène alimentaire de la fabrication à la conservation (HACCP). Programme :

Accueil  Accueil et présentation.  Évaluation pratique et théorique (questionnaire d’une page) pour déterminer le niveau des stagiaires et leur potentiel de créativité.

Mise en œuvre  Réaliser entre dix et quinze recettes en utilisant les différentes matières premières et les différentes familles des gammes.  Mettre en œuvre des normes HACCP de la fabrication à la conservation.

Plats spécifiques selon le choix des participants (liste non exhaustive) :  Millefeuille monté minute aux agrumes  Millefeuille traditionnel.  Corne d’abondance de fruits frais  Palmier revisité aux fruits secs  Banane farcie chocolat en feuilletage.  Roulé caramel beurre salé aux poires.  Chausson aux deux pommes cuites au vin rouge  Feuilletage poêlé accompagné de truffes et blanc glacées  Baguettine croustillante aux noix de pécan  Feuilletage de poire farcie aux fruits rouges. caramélisés.

AFC GROUPE ‐ Les Espaces de la Ste Baume ‐ A21 30 avenue du Château de Jouques‐ 13420 GEMENOS Tel. : 09.70.99.16.98 – Mail : contact@afcgroupe.fr M_FORM_11‐G MOD_23_E 1


MODULE 23

LE FEUILLETAGE SUCRÉ POUR TOUS LES GOUTS

Conclusion  Débriefing sur le travail réalisé, critiques et auto critiques constructives, proposition de méthodes de travail pour mettre en valeur les produits.  Évaluation de fin de stage.  Remise des attestations de stage, des fiches techniques, d’un calendrier saisonnier des produits. Modalités techniques, pédagogiques et d’encadrement : 1. Modalités techniques : supports pédagogiques, ordinateur et vidéoprojecteur, visuels, paperboard. Un livret synthétique de la formation et des documents annexes seront remis aux participants. 2. Modalités pédagogiques : Pédagogie démonstrative avec travaux pratiques 3. Modalités d’encadrement : Le formateur transmet des bases théoriques, accompagne les travaux individuels et de groupe, évalue la compréhension en cours de formation, réalise des ajustements. Modalités d’évaluation d’atteinte des objectifs de la formation : Une évaluation par questionnaire à choix multiples en début de formation permet de déterminer le niveau de connaissance des stagiaires, leur expérience. Tout au long de la formation, le formateur s’assure de la compréhension des participants et de satisfaire aux attentes recueillies au démarrage de la session. Tout au long de la formation, le formateur accompagne individuellement les participants pour bien s’assurer que les difficultés sont surmontées. En fin de formation un débriefing permet de faire le point sur le travail réalisé, de s’assurer que toutes les attentes ont été comblées, que toutes les réponses ont été données. Le questionnaire utilisé en entrée de formation permet également de valider les acquis en fin de formation. Moyens permettant le suivi, l’évaluation des résultats et l’appréciation des participants : Feuilles de présences signées des participants et du formateur par demi‐journée Attestation de fin de formation mentionnant les objectifs, la nature et la durée de l’action et les résultats de l’évaluation des acquis de la formation. Évaluation de fin de formation remplie par le participant.

AFC GROUPE ‐ Les Espaces de la Ste Baume ‐ A21 30 avenue du Château de Jouques‐ 13420 GEMENOS Tel. : 09.70.99.16.98 – Mail : contact@afcgroupe.fr M_FORM_11‐G MOD_23_E 2


MODULE 97

PATISSERIES SAINES ET TENDANCES

Domaine : Métiers de bouche Thématique : Pâtisserie Formacode : 21528 Durée en heures et en jour : 14 heures / 2 jours Modalité de la formation : Présentiel Type de formation : En intra ou en inter‐entreprises. Formateur : La formation est animée par un expert spécialiste des matières abordées. Il a été validé par nos équipes pédagogiques tant sur le plan des connaissances métiers que sur celui de la pédagogie. Public cible : Boulangers, pâtissiers, traiteurs, restauration rapide Nombre de personnes min et max : intra 1 à 8 personnes ‐ inter 3 à 8 personnes Prérequis : Ce stage s’adresse à des professionnels de la restauration, à des créateurs ou repreneurs d’entreprise Lieux : France et DOM TOM Tarif : Selon modalités ‐ Nous contacter Modalités et délais d’accès : Inscription sous 72h – Délai d’accès à définir au cas par cas. Accessibilité : Établissement accessible aux personnes handicapées (cf. registre d’accessibilité). Pour tout renseignement, demandez à contacter le référent handicap. Objectifs : Savoir créer des recettes sans allergène, végan et gourmandes adaptées aux personnes qui ont des régimes spéciaux (sans gluten, sans laitage, sans œuf, vegan, végétarienne...)  Savoir substituer en cuisine les ingrédients utilisés couramment (blé, laitages, œufs)  Adapter de façon savoureuse une recette  Composer des desserts « sans », faciles à transporter et savoureux  Découvrir de nouvelles recettes faciles, délicieuses et originales qui ont déjà fait leurs preuves pour séduire la majorité des régimes spéciaux  S’approvisionner en maîtrisant son budget  Savoir mettre en place facilement ce type de cuisine

Programme : Accueil  Accueil et présentation.  Évaluation pratique et théorique (questionnaire d’une page) pour déterminer le niveau des stagiaires.  Positionnement et attentes des stagiaires

Formation théorique :  Introduction théorique (les régimes particuliers, les différents allergènes…)  Savoir faire des pâtisseries et douceurs saines 100 % végétales et sans gluten et indice glycémique bas AFC GROUPE ‐ Les Espaces de la Ste Baume ‐ A21 30 avenue du Château de Jouques‐ 13420 GEMENOS Tel. : 09.70.99.16.98 – Mail : contact@afcgroupe.fr M_FORM_11‐G 1 MOD_97_C


MODULE 97

PATISSERIES SAINES ET TENDANCES

 Connaître les différents allergènes et savoir comment éviter les plus courants en cuisine (gluten, laitages, œufs…)  Présentation des substituts pour les différents ingrédients  Formation des participants à l’utilisation des différents ingrédients de substitution.

Mise en œuvre Plats spécifiques selon le choix des participants (liste non exhaustive)  Brownie végan  Pâte sablée amandes châtaigne  Gâteau invisible aux pommes  Gâteau de polenta au citron  Meringue à l’orange végan  Mont blanc végan  Pain d’épices  Fraisier sans gluten Conclusion  Débriefing, critiques et auto critiques constructives.  Évaluation de fin de formation.  Remise des attestations de formation. Modalités techniques, pédagogiques et d’encadrement : 1. Modalités techniques : supports pédagogiques, ordinateur et vidéoprojecteur, visuels, paperboard. Un livret synthétique de la formation et des documents annexes seront remis aux participants. 2. Modalités pédagogiques : Pédagogie démonstrative avec travaux pratiques 3. Modalités d’encadrement : Le formateur transmet des bases théoriques, accompagne les travaux individuels et de groupe, évalue la compréhension en cours de formation, réalise des ajustements. Modalités d’évaluation d’atteinte des objectifs de la formation : Une évaluation par questionnaire à choix multiples en début de formation permet de déterminer le niveau de connaissance des stagiaires, leur expérience. Tout au long de la formation, le formateur s’assure de la compréhension des participants et de satisfaire aux attentes recueillies au démarrage de la session. Tout au long de la formation, le formateur accompagne individuellement les participants pour bien s’assurer que les difficultés sont surmontées. En fin de formation un débriefing permet de faire le point sur le travail réalisé, de s’assurer que toutes les attentes ont été comblées, que toutes les réponses ont été données. Le questionnaire utilisé en entrée de formation permet également de valider les acquis en fin de formation. Moyens permettant le suivi, l’évaluation des résultats et l’appréciation des participants : Feuilles de présences signées des participants et du formateur par demi‐journée Attestation de fin de formation mentionnant les objectifs, la nature et la durée de l’action et les résultats de l’évaluation des acquis de la formation. Évaluation de fin de formation remplie par le participant.

AFC GROUPE ‐ Les Espaces de la Ste Baume ‐ A21 30 avenue du Château de Jouques‐ 13420 GEMENOS Tel. : 09.70.99.16.98 – Mail : contact@afcgroupe.fr M_FORM_11‐G 2 MOD_97_C


MODULE 131 LES DESSERTS DE NOEL

Domaine : Techniques métiers Hôtellerie Restauration Thématique : Pâtisserie Formacode : 42710 Durée en heures et en jour : 5 heures Modalité de la formation : Présentiel Type de formation : Distantielle – Classe virtuelle Formateur : La formation est animée par un expert spécialiste des matières abordées. Il a été validé par nos équipes pédagogiques tant sur le plan des connaissances métiers que sur celui de la pédagogie. Public cible : Tout public Nombre de personnes min et max : intra 1 à 8 personnes ‐ inter 3 à 8 personnes Prérequis : L’apprenant doit disposer d’un ordinateur ou tablette avec connexion internet. Lieux : France et DOM TOM Tarif : Selon modalités ‐ Nous contacter Modalités et délais d’accès : Inscription sous 72h – Délai d’accès à définir au cas par cas. Accessibilité : Établissement accessible aux personnes handicapées (cf. registre d’accessibilité). Pour tout renseignement, demandez à contacter le référent handicap. Objectifs :  

Réaliser les différentes bases de bûches : biscuit, ganache, mousse, crème au beurre … Découvrir et maîtriser les techniques de montage Concevoir des décors de mise en valeur en faisant preuve de créativité et d’harmonie

Programme : Accueil  Accueil et présentation.  Évaluation pratique et théorique (questionnaire d’une page) pour déterminer le niveau des stagiaires.  Positionnement et attentes des stagiaires Mise en œuvre  Présentation théorique des différents types de plats (2 heures) : o Les tendances du moment, maitriser les cuissons/préparations, le goût, la présentation o Analyser les fiches techniques o Des codes de mise en valeur des produits (matières, textures, couleurs) o Mettre en œuvre des normes HACCP de la fabrication à la conservation o De la technique d’évaluation du coût du produit  Réalisation de 3 à 4 recettes en utilisant différentes matières premières et les différentes familles des gammes.  Travail sur les différentes matières et matériaux pour faire émerger le potentiel créatif dans la réalisation de décors.  Favoriser les circuits courts et les produits de saisons. AFC GROUPE ‐ Les Espaces de la Ste Baume ‐ A21 30 avenue du Château de Jouques‐ 13420 GEMENOS Tel. : 09.70.99.16.98 – Mail : contact@afcgroupe.fr M_FORM_11‐G 1 MOD_131_C


MODULE 131 LES DESSERTS DE NOEL Exemple de recettes proposées donnée à titre indicatif (liste non exhaustive) :  Omelette norvégienne  Bûches traditionnelles  Bûches tendances  Les pompes  Les mini bûches  Les chocolats  Layer cake  Pain d’épices  … Conclusion  Débriefing, critiques et auto critiques constructives.  Évaluation de fin de formation.  Remise des attestations de formation. Modalités techniques, pédagogiques et d’encadrement : 1. Modalités techniques : supports pédagogiques, ordinateur et vidéoprojecteur, visuels, paperboard. Un livret synthétique de la formation et des documents annexes seront remis aux participants. 2. Modalités pédagogiques : Pédagogie démonstrative avec travaux pratiques 3. Modalités d’encadrement : Le formateur transmet des bases théoriques, accompagne les travaux individuels et de groupe, évalue la compréhension en cours de formation, réalise des ajustements. Organisation de l’enseignement à distance : Les sessions de formation à distance se déroulent sur une plate‐forme spécifiquement adaptée aux contraintes de la formation continue. Elle privilégie l'accompagnement et l'assistance pédagogique et technique. Les sessions impliqueront de la part du stagiaire la participation à des réunions en classe virtuelle :  Réunion en direct avec micro et webcam pour favoriser le tutorat à distance  La réalisation de travaux, notamment de recettes à partir des ressources numériques, d'audio de cours, de fiches techniques, … Un protocole individuel de formation est remis à l’apprenant avant le démarrage de formation. Il convient de disposer d'une bonne connexion internet et de prévoir un temps d'appropriation des outils dédiés à l'enseignement à distance. Modalités d’évaluation d’atteinte des objectifs de la formation : Une évaluation par questionnaire à choix multiples en début de formation permet de déterminer le niveau de connaissance des stagiaires, leur expérience. Tout au long de la formation, le formateur s’assure de la compréhension des participants et de satisfaire aux attentes recueillies au démarrage de la session. Tout au long de la formation, le formateur accompagne individuellement les participants pour bien s’assurer que les difficultés sont surmontées. En fin de formation un débriefing permet de faire le point sur le travail réalisé, de s’assurer que toutes les attentes ont été comblées, que toutes les réponses ont été données. Le questionnaire utilisé en entrée de formation permet également de valider les acquis en fin de formation. Moyens permettant le suivi, l’évaluation des résultats et l’appréciation des participants : Formation vidéo enregistrée Attestation de fin de formation mentionnant les objectifs, la nature et la durée de l’action et les résultats de l’évaluation des acquis de la formation. Évaluation de fin de formation remplie par le participant. AFC GROUPE ‐ Les Espaces de la Ste Baume ‐ A21 30 avenue du Château de Jouques‐ 13420 GEMENOS Tel. : 09.70.99.16.98 – Mail : contact@afcgroupe.fr M_FORM_11‐G 2 MOD_131_C


SOMMELLERIE


MODULE 33

SOMMELLERIE SAVOIR TRAVAILLER LE VIN AU VERRE

Domaine : Techniques métiers Hôtellerie Restauration Thématique : Sommellerie Formacode : 42739 Durée en heures et en jour : 7 heures / 1 jour Modalité de la formation : Présentiel Type de formation : En intra ou en inter-entreprises. Formateur : La formation est animée par un expert spécialiste des matières abordées. Il a été validé par nos équipes pédagogiques tant sur le plan des connaissances métiers que sur celui de la pédagogie. Public cible : Responsable de salle ou d’établissement, Manager, Chef de rang, Serveur Nombre de personnes min et max : intra 1 à 8 personnes - inter 3 à 8 personnes Prérequis : Ce stage s’adresse à des professionnels de la restauration, à des créateurs ou repreneurs d’entreprise Lieux : France et DOM TOM Tarif : Selon modalités - Nous contacter Modalités et délais d’accès : Inscription sous 72h – Délai d’accès à définir au cas par cas. Accessibilité : Établissement accessible aux personnes handicapées (cf. registre d’accessibilité). Pour tout renseignement, demandez à contacter le référent handicap. Objectifs : A l’issue de la formation les stagiaires seront capables de : • Connaître les caractéristiques essentielles du vignoble français et de ses appellations • Être capable de parler des différentes techniques de vinification • Savoir conseiller le vin et établir une proposition par plat, savoir susciter l’envie • Développer plusieurs outils pour communiquer sur le vin visible depuis la salle : carte, ardoise, affichage mural ou support à table … • Gérer et faire vivre sa carte des vins : savoir acheter, stocker, tarifer pour mieux vendre et faire évoluer sa cave au fil des saisons. Programme : Accueil • • •

Accueil et présentation. Évaluation pratique et théorique (questionnaire d’une page) pour déterminer le niveau des stagiaires. Positionnement et attentes des stagiaires

Psychologie des prix et des réflexes d’achat des clients Avoir une carte vendeuse et en adéquation avec la proposition générale de l’établissement (prix et qualité des menus et de la carte, ticket moyen, ambiance...). AFC GROUPE - Les Espaces de la Ste Baume - A21 30 avenue du Château de Jouques- 13420 GEMENOS Tel. : 09.70.99.16.98 – Mail : contact@afcgroupe.fr M_FORM_11-G 1 MOD_33_D


MODULE 33

SOMMELLERIE SAVOIR TRAVAILLER LE VIN AU VERRE

Initiation à l’œnologie • Le vignoble français, les régions viticoles, les appellations et les cépages principaux • La vinification par couleur et cas particuliers • Le vocabulaire de dégustation en sommellerie • La verrerie adaptée et les différents instruments au service du vin : présenter, déboucher, • Carafer, aérer, faire décanter et faire goûter…et la température. La qualité contre la quantité • Choisir et acheter ses bouteilles pour du vin au verre, gamme de prix, particularité pour l’argumentation de vente, calcul de marge • Plat du jour… vin du jour ! • Préparer sa mise en place des vins au verre du jour, comment organiser sa proposition Etablir une confiance avec le client • Détecter ses attentes pour mieux le conseiller dans le choix du vin S’assurer de la satisfaction du client et de l’approbation du choix conseillé Modalités techniques, pédagogiques et d’encadrement : 1. Modalités techniques : supports pédagogiques, ordinateur et vidéoprojecteur, visuels, paperboard. Un livret synthétique de la formation et des documents annexes seront remis aux participants. 2.

Modalités pédagogiques : Pédagogie démonstrative avec travaux pratiques

3. Modalités d’encadrement : Le formateur transmet des bases théoriques, accompagne les travaux individuels et de groupe, évalue la compréhension en cours de formation, réalise des ajustements. Modalités d’évaluation d’atteinte des objectifs de la formation : Une évaluation par questionnaire à choix multiples en début de formation permet de déterminer le niveau de connaissance des stagiaires, leur expérience. Tout au long de la formation, le formateur s’assure de la compréhension des participants et de satisfaire aux attentes recueillies au démarrage de la session. Tout au long de la formation, le formateur accompagne individuellement les participants pour bien s’assurer que les difficultés sont surmontées. En fin de formation un débriefing permet de faire le point sur le travail réalisé, de s’assurer que toutes les attentes ont été comblées, que toutes les réponses ont été données. Le questionnaire utilisé en entrée de formation permet également de valider les acquis en fin de formation. Moyens permettant le suivi, l’évaluation des résultats et l’appréciation des participants : Feuilles de présences signées des participants et du formateur par demi-journée Attestation de fin de formation mentionnant les objectifs, la nature et la durée de l’action et les résultats de l’évaluation des acquis de la formation. Évaluation de fin de formation remplie par le participant. AFC GROUPE - Les Espaces de la Ste Baume - A21 30 avenue du Château de Jouques- 13420 GEMENOS Tel. : 09.70.99.16.98 – Mail : contact@afcgroupe.fr M_FORM_11-G 2 MOD_33_D


MODULE 49

SOMMELLERIE : SAVOIR COMPOSER ET VENDRE SA CARTE DES VINS, TRAVAILLER LE VIN AU VERRE

Domaine : Techniques métiers Hôtellerie Restauration Thématique : Sommellerie Formacode : 42739 Durée en heures et en jour : 14 heures / 2 jours Modalité de la formation : Présentiel Type de formation : En intra ou en inter-entreprises. Formateur : La formation est animée par un expert spécialiste des matières abordées. Il a été validé par nos équipes pédagogiques tant sur le plan des connaissances métiers que sur celui de la pédagogie. Public cible : Responsable de salle ou d’établissement, Manager, Sommelier, Chef de rang, serveur Nombre de personnes min et max : intra 1 à 8 personnes - inter 3 à 8 personnes Prérequis : Ce stage s’adresse à des professionnels de la restauration, à des créateurs ou repreneurs d’entreprise Lieux : France et DOM TOM Tarif : Selon modalités - Nous contacter Modalités et délais d’accès : Inscription sous 72h – Délai d’accès à définir au cas par cas. Accessibilité : Établissement accessible aux personnes handicapées (cf. registre d’accessibilité). Pour tout renseignement, demandez à contacter le référent handicap. Objectifs : A l’issue de la formation les stagiaires seront capables de : • Connaître l’histoire du vignobles français, ses caractéristiques essentielles, ses appellations • Être capable de parler des différentes techniques de vinification • Connaître les principes de la dégustation des vins rouges & champagnes • Connaître les types de bouchons : qualités et défauts • Différencier les méthodes : carafer ou décanter • Savoir conseiller le vin et établir une proposition par plat, savoir susciter l’envie • Développer plusieurs outils pour communiquer sur le vin visible depuis la salle : carte, ardoise, affichage mural ou support à table … • Gérer et faire vivre sa carte des vins : savoir acheter, stocker, tarifer pour mieux vendre et faire évoluer sa cave au fil des saisons. Programme : Accueil • • •

Accueil et présentation. Évaluation pratique et théorique (questionnaire d’une page) pour déterminer le niveau des stagiaires. Positionnement et attentes des stagiaires

AFC GROUPE - Les Espaces de la Ste Baume - A21 30 avenue du Château de Jouques- 13420 GEMENOS Tel. : 09.70.99.16.98 – Mail : contact@afcgroupe.fr M_FORM_11-G 1 MOD_49_C


MODULE 49

SOMMELLERIE : SAVOIR COMPOSER ET VENDRE SA CARTE DES VINS, TRAVAILLER LE VIN AU VERRE

Mise en œuvre 1. Initiation à l’œnologie • Le vignoble français, les régions viticoles, les appellations et les cépages principaux • La vinification par couleur et cas particuliers • Le vocabulaire de dégustation en sommellerie • La verrerie adaptée et les différents instruments au service du vin : présenter, déboucher, • Carafer, aérer, faire décanter et faire goûter…et la température. 2. Psychologie des prix et des réflexes d’achat des clients Avoir une carte vendeuse et en adéquation avec la proposition générale de l’établissement (prix et qualité des menus et de la carte, ticket moyen, ambiance...) 3. La qualité contre la quantité • Choisir et acheter ses bouteilles pour du vin au verre, gamme de prix, particularité pour l’argumentation de vente, calcul de marge Plat du jour… vin du jour ! • Préparer sa mise en place des vins au verre du jour, comment organiser sa proposition Etablir une confiance avec le client • Détecter ses attentes pour mieux le conseiller dans le choix du vin • S’assurer de la satisfaction du client et de l’approbation du choix conseillé Conclusion • Débriefing, critiques et auto critiques constructives. • Évaluation de fin de formation. • Remise des attestations de formation. Modalités techniques, pédagogiques et d’encadrement : 1. Modalités techniques : supports pédagogiques, ordinateur et vidéoprojecteur, visuels, paperboard. Un livret synthétique de la formation et des documents annexes seront remis aux participants. 2. Modalités pédagogiques : Pédagogie démonstrative avec travaux pratiques 3. Modalités d’encadrement : Le formateur transmet des bases théoriques, accompagne les travaux individuels et de groupe, évalue la compréhension en cours de formation, réalise des ajustements. Modalités d’évaluation d’atteinte des objectifs de la formation : Une évaluation par questionnaire à choix multiples en début de formation permet de déterminer le niveau de connaissance des stagiaires, leur expérience. Tout au long de la formation, le formateur s’assure de la compréhension des participants et de satisfaire aux attentes recueillies au démarrage de la session. Tout au long de la formation, le formateur accompagne individuellement les participants pour bien s’assurer que les difficultés sont surmontées. En fin de formation un débriefing permet de faire le point sur le travail réalisé, de s’assurer que toutes les attentes ont été comblées, que toutes les réponses ont été données. Le questionnaire utilisé en entrée de formation permet également de valider les acquis en fin de formation. Moyens permettant le suivi, l’évaluation des résultats et l’appréciation des participants : Feuilles de présences signées des participants et du formateur par demi-journée Attestation de fin de formation mentionnant les objectifs, la nature et la durée de l’action et les résultats de l’évaluation des acquis de la formation. Évaluation de fin de formation remplie par le participant. AFC GROUPE - Les Espaces de la Ste Baume - A21 30 avenue du Château de Jouques- 13420 GEMENOS Tel. : 09.70.99.16.98 – Mail : contact@afcgroupe.fr M_FORM_11-G 2 MOD_49_C


MODULE 111

COCKTAILS / CHAMPAGNES

Domaine : Techniques métiers Hôtellerie Restauration Thématique : Bar Formacode : 42723 Durée en heures et en jour : 14 heures / 2 jours Modalité de la formation : Présentiel Type de formation : En intra ou en inter‐entreprises. Formateur : La formation est animée par un expert spécialiste des matières abordées. Il a été validé par nos équipes pédagogiques tant sur le plan des connaissances métiers que sur celui de la pédagogie. Public cible :  Débutant souhaitant suivre une formation barman  Professionnel du Bar  Toute personne ayant un projet de création ou de rachat, et désireuse de maîtriser les techniques du bar et ses règles

Nombre de personnes min et max : intra 1 à 8 personnes ‐ inter 3 à 8 personnes Prérequis : Ce stage s’adresse à des professionnels de la restauration, à des créateurs ou repreneurs d’entreprise Lieux : France et DOM TOM Tarif : Selon modalités ‐ Nous contacter Modalités et délais d’accès : Inscription sous 72h – Délai d’accès à définir au cas par cas. Accessibilité : Établissement accessible aux personnes handicapées (cf. registre d’accessibilité). Pour tout renseignement, demandez à contacter le référent handicap. Objectifs : Actualiser ou réactualiser les connaissances sur l'environnement professionnel du bar (Les produits, le matériel, etc.)  Élaborer des cocktails créatifs au sein d'ateliers personnalisés dans le respect de la démarche Qualité  Mettre en valeur de façon nouvelle les boissons réalisées par des techniques de décor astucieuses  Appliquer les techniques de vente et d'animation propres au bar  Actualiser ou réactualiser les connaissances sur les principaux textes de lois relatifs à la profession  Faire un point spécifique sur la réglementation relative à l'hygiène et à la sécurité alimentaire

Programme : Accueil  Accueil et présentation.  Évaluation pratique et théorique (questionnaire d’une page) pour déterminer le niveau des stagiaires. Positionnement et attentes des stagiaires Mise en œuvre 1‐Environnement professionnel du bar  Introduction au métier de barman, définition, savoir faire  Choix du matériel et coûts (machines à café, verrerie, autre matériel...) AFC GROUPE ‐ Les Espaces de la Ste Baume ‐ A21 30 avenue du Château de Jouques‐ 13420 GEMENOS Tel. : 09.70.99.16.98 – Mail : contact@afcgroupe.fr M_FORM_11‐G 1 MOD_111_C


MODULE 111

COCKTAILS / CHAMPAGNES

 Choix et relations avec les fournisseurs de boissons, de matériel  L'office du bar, la mise en place  Les méthodes de travail 2. Réalisation de cocktails  Connaissance des produits  Les fiches techniques de réalisation de cocktails  Principes de réalisation des cocktails  Pratique : le maniement du shaker, du verre à mélange.  Création de cocktails alcoolisés et non alcoolisés  Création de carte des boissons  Les décors (couleurs, effets visuels et gustatifs)  Les produits d'accompagnement associés  Pratique : Réalisation de cocktails classiques 3‐La qualité contre la quantité  Animation du bar  Techniques de vente et approche du client 4. les bases de la réglementation relative au bar  Législation relative au transport et à la vente de boissons alcoolisées  Réglementation en matière d'hygiène et sécurité alimentaire : les principes de base de la profession Les principes de précaution

Conclusion  Débriefing, critiques et auto critiques constructives.  Évaluation de fin de formation.  Remise des attestations de formation. Modalités techniques, pédagogiques et d’encadrement : 1. Modalités techniques : supports pédagogiques, ordinateur et vidéoprojecteur, visuels, paperboard. Un livret synthétique de la formation et des documents annexes seront remis aux participants. 2. Modalités pédagogiques : Pédagogie démonstrative avec travaux pratiques 3. Modalités d’encadrement : Le formateur transmet des bases théoriques, accompagne les travaux individuels et de groupe, évalue la compréhension en cours de formation, réalise des ajustements. Modalités d’évaluation d’atteinte des objectifs de la formation : Une évaluation par questionnaire à choix multiples en début de formation permet de déterminer le niveau de connaissance des stagiaires, leur expérience. Tout au long de la formation, le formateur s’assure de la compréhension des participants et de satisfaire aux attentes recueillies au démarrage de la session. Tout au long de la formation, le formateur accompagne individuellement les participants pour bien s’assurer que les difficultés sont surmontées. En fin de formation un débriefing permet de faire le point sur le travail réalisé, de s’assurer que toutes les attentes ont été comblées, que toutes les réponses ont été données. Le questionnaire utilisé en entrée de formation permet également de valider les acquis en fin de formation. Moyens permettant le suivi, l’évaluation des résultats et l’appréciation des participants : Feuilles de présences signées des participants et du formateur par demi‐journée Attestation de fin de formation mentionnant les objectifs, la nature et la durée de l’action et les résultats de l’évaluation des acquis de la formation. Évaluation de fin de formation remplie par le participant. AFC GROUPE ‐ Les Espaces de la Ste Baume ‐ A21 30 avenue du Château de Jouques‐ 13420 GEMENOS Tel. : 09.70.99.16.98 – Mail : contact@afcgroupe.fr M_FORM_11‐G 2 MOD_111_C


MODULE 121

INITIATION A L'OENOLOGIE ET A LA DEGUSTATION DES VINS

Domaine : Techniques métiers Hôtellerie Restauration Thématique : Sommellerie Formacode : 42739 Durée en heures et en jour : 5 heures Modalité de la formation : Distantielle – Classe virtuelle Type de formation : En intra ou en inter‐entreprises. Formateur : La formation est animée par un expert spécialiste des matières abordées. Il a été validé par nos équipes pédagogiques tant sur le plan des connaissances métiers que sur celui de la pédagogie. Public cible : Tout public Nombre de personnes min et max : intra 1 à 8 personnes ‐ inter 3 à 8 personnes Prérequis : Etre majeur ‐ L’apprenant doit disposer d’un ordinateur ou tablette avec connexion internet. Lieux : France et DOM TOM Tarif : Selon modalités ‐ Nous contacter Modalités et délais d’accès : Inscription sous 72h – Délai d’accès à définir au cas par cas. Accessibilité : Établissement accessible aux personnes handicapées (cf. registre d’accessibilité). Pour tout renseignement, demandez à contacter le référent handicap. Objectifs :  Connaître les caractéristiques essentielles du vignoble français et de ses appellations  Être capable de parler des différentes techniques de vinification  Savoir conseiller le vin et établir une proposition par plat, savoir susciter l’envie  Décrire un vin Programme : Accueil  Accueil et présentation.  Évaluation pratique et théorique (questionnaire d’une page) pour déterminer le niveau des stagiaires.  Positionnement et attentes des stagiaires Mise en œuvre Initiation à l’œnologie  Le vignoble français, les régions viticoles, les appellations  Les cépages et leurs caractéristiques  La vinification par couleur et cas particuliers  Le vocabulaire de dégustation en sommellerie  La verrerie adaptée et les différents instruments au service du vin : présenter, déboucher,  Carafer, aérer, faire décanter et faire goûter  La température de service des vins  Accords vins et mets  Les arômes La qualité contre la quantité  Choisir et acheter ses bouteilles pour du vin au verre, gamme de prix AFC GROUPE ‐ Les Espaces de la Ste Baume ‐ A21 30 avenue du Château de Jouques‐ 13420 GEMENOS Tel. : 09.70.99.16.98 – Mail : contact@afcgroupe.fr M_FORM_11‐G 1 MOD_121_B


MODULE 121 

INITIATION A L'OENOLOGIE ET A LA DEGUSTATION DES VINS

Plat du jour… vin du jour !

La dégustation  Les différentes étapes de la dégustation, le vocabulaire  Les verres  Le vue, l’odorat, le goût,  Reconnaître les arômes  La longueur en bouche Conclusion  Débriefing, critiques et auto critiques constructives.  Évaluation de fin de formation.  Remise des attestations de formation. Modalités techniques, pédagogiques et d’encadrement : 1. Modalités techniques : supports pédagogiques, ordinateur et vidéoprojecteur, visuels, paperboard. Un livret synthétique de la formation et des documents annexes seront remis aux participants. 2. Modalités pédagogiques : Pédagogie démonstrative avec travaux pratiques 3. Modalités d’encadrement : Le formateur transmet des bases théoriques, accompagne les travaux individuels et de groupe, évalue la compréhension en cours de formation, réalise des ajustements. Organisation de l’enseignement à distance : Les sessions de formation à distance se déroulent sur une plate‐forme spécifiquement adaptée aux contraintes de la formation continue. Elle privilégie l'accompagnement et l'assistance pédagogique et technique. Les sessions impliqueront de la part du stagiaire la participation à des réunions en classe virtuelle :  Réunion en direct avec micro et webcam pour favoriser le tutorat à distance  La réalisation de travaux, notamment de recettes à partir des ressources numériques, d'audio de cours, de fiches techniques, … Un protocole individuel de formation est remis à l’apprenant avant le démarrage de formation. Il convient de disposer d'une bonne connexion internet et de prévoir un temps d'appropriation des outils dédiés à l'enseignement à distance. Modalités d’évaluation d’atteinte des objectifs de la formation : Une évaluation par questionnaire à choix multiples en début de formation permet de déterminer le niveau de connaissance des stagiaires, leur expérience. Tout au long de la formation, le formateur s’assure de la compréhension des participants et de satisfaire aux attentes recueillies au démarrage de la session. Tout au long de la formation, le formateur accompagne individuellement les participants pour bien s’assurer que les difficultés sont surmontées. En fin de formation un débriefing permet de faire le point sur le travail réalisé, de s’assurer que toutes les attentes ont été comblées, que toutes les réponses ont été données. Le questionnaire utilisé en entrée de formation permet également de valider les acquis en fin de formation. Moyens permettant le suivi, l’évaluation des résultats et l’appréciation des participants : Formation vidéo enregistrée Attestation de fin de formation mentionnant les objectifs, la nature et la durée de l’action et les résultats de l’évaluation des acquis de la formation. Évaluation de fin de formation remplie par le participant. AFC GROUPE ‐ Les Espaces de la Ste Baume ‐ A21 30 avenue du Château de Jouques‐ 13420 GEMENOS Tel. : 09.70.99.16.98 – Mail : contact@afcgroupe.fr M_FORM_11‐G 2 MOD_121_B


SERVICE EN SALLE RELATION CLIENT


MODULE 34 UN SERVICE EN SALLE EFFICACE ET ACCUEILLANT Domaine : Techniques métiers Hôtellerie Restauration Thématique : Service salle Formacode : 42757 Durée en heures et en jour : 14 heures / 2 jours Modalité de la formation : Présentiel Type de formation : En intra ou en inter-entreprises. Formateur : La formation est animée par un expert spécialiste des matières abordées. Il a été validé par nos équipes pédagogiques tant sur le plan des connaissances métiers que sur celui de la pédagogie. Public cible : Responsable de salle ou d’établissement, Manager, Chef de rang, Serveur Nombre de personnes min et max : intra 1 à 8 personnes - inter 3 à 8 personnes Prérequis : Ce stage s’adresse à des professionnels de la restauration, à des créateurs ou repreneurs d’entreprise Lieux : France et DOM TOM Tarif : Selon modalités - Nous contacter Modalités et délais d’accès : Inscription sous 72h – Délai d’accès à définir au cas par cas. Accessibilité : Établissement accessible aux personnes handicapées (cf. registre d’accessibilité). Pour tout renseignement, demandez à contacter le référent handicap. Objectifs : • A l’issue de la formation les stagiaires seront capables de : • Professionnaliser l’accueil et le suivi du client tout au long de service • Maîtriser les techniques de service élémentaires • Organiser son travail pour mieux répondre aux besoins et attentes des clients • Développer ses capacités de communication sur 2 axes : serveur/client & serveur/cuisine - Gérer les situations délicates de services Programme : Accueil • • •

Accueil et présentation. Évaluation pratique et théorique (questionnaire d’une page) pour déterminer le niveau des stagiaires. Positionnement et attentes des stagiaires

Mise en œuvre 1. L’Importance d’une bonne mise en place : • Listes de tâches quotidiennes et hebdomadaires à faire • Briefing avec l’équipe de cuisine pour les particularités du jour • Tenue et comportement à l’approche du service AFC GROUPE - Les Espaces de la Ste Baume - A21 30 avenue du Château de Jouques- 13420 GEMENOS Tel. : 09.70.99.16.98 – Mail : contact@afcgroupe.fr M_FORM_11-G 1 MOD_34_D


MODULE 34 UN SERVICE EN SALLE EFFICACE ET ACCUEILLANT 2. Gérer l’accueil : téléphonique, physique du client 3. La prise en charge du client : • Placement à table • Prise de commande complète : menu & boissons. Connaître ses produits, savoir les conseiller, tenir un discours adapté, savoir proposer pour mieux vendre • Suivre son client : les différentes étapes du service et du débarrassage. Savoir déceler les besoins exprimés et non-verbaux, anticiper. Superviser son service et la communication avec la cuisine et le bar. • Savoir établir un climat de confiance avec son client, adapter sa communication au cas par cas. L’importance de l’empathie. 4. Le moment du départ • L’encaissement, s’assurer d’une satisfaction optimale du client, Techniques de fidélisation Conclusion • Débriefing, critiques et auto critiques constructives. • Évaluation de fin de formation. • Remise des attestations de formation. Modalités techniques, pédagogiques et d’encadrement : 1. Modalités techniques : supports pédagogiques, ordinateur et vidéoprojecteur, visuels, paperboard. Un livret synthétique de la formation et des documents annexes seront remis aux participants. 2.

Modalités pédagogiques : Pédagogie démonstrative avec travaux pratiques

3. Modalités d’encadrement : Le formateur transmet des bases théoriques, accompagne les travaux individuels et de groupe, évalue la compréhension en cours de formation, réalise des ajustements. Modalités d’évaluation d’atteinte des objectifs de la formation : Une évaluation par questionnaire à choix multiples en début de formation permet de déterminer le niveau de connaissance des stagiaires, leur expérience. Tout au long de la formation, le formateur s’assure de la compréhension des participants et de satisfaire aux attentes recueillies au démarrage de la session. Tout au long de la formation, le formateur accompagne individuellement les participants pour bien s’assurer que les difficultés sont surmontées. En fin de formation un débriefing permet de faire le point sur le travail réalisé, de s’assurer que toutes les attentes ont été comblées, que toutes les réponses ont été données. Le questionnaire utilisé en entrée de formation permet également de valider les acquis en fin de formation. Moyens permettant le suivi, l’évaluation des résultats et l’appréciation des participants : Feuilles de présences signées des participants et du formateur par demi-journée Attestation de fin de formation mentionnant les objectifs, la nature et la durée de l’action et les résultats de l’évaluation des acquis de la formation. Évaluation de fin de formation remplie par le participant. AFC GROUPE - Les Espaces de la Ste Baume - A21 30 avenue du Château de Jouques- 13420 GEMENOS Tel. : 09.70.99.16.98 – Mail : contact@afcgroupe.fr M_FORM_11-G 2 MOD_34_D


MODULE 35

UN SERVICE RÉCEPTION FLUIDE ET ORGANISÉ

Domaine : Techniques métiers Hôtellerie Restauration Thématique : Service réception Formacode : 42788 Durée en heures et en jour : 14 heures / 2 jours Modalité de la formation : Présentiel Type de formation : En intra ou en inter-entreprises. Formateur : La formation est animée par un expert spécialiste des matières abordées. Il a été validé par nos équipes pédagogiques tant sur le plan des connaissances métiers que sur celui de la pédagogie. Public cible : Responsable de salle ou d’établissement, Manager, Chef de rang, Serveur Nombre de personnes min et max : intra 1 à 8 personnes - inter 3 à 8 personnes Prérequis : Ce stage s’adresse à des professionnels de la restauration, à des créateurs ou repreneurs d’entreprise Lieux : France et DOM TOM Tarif : Selon modalités - Nous contacter Modalités et délais d’accès : Inscription sous 72h – Délai d’accès à définir au cas par cas. Accessibilité : Établissement accessible aux personnes handicapées (cf. registre d’accessibilité). Pour tout renseignement, demandez à contacter le référent handicap. Objectifs : • A l’issue de la formation les stagiaires seront capables de : • Savoir organiser avec le client le cahier des charges de la prestation en amont • Organiser une mise en place complète de la salle de service • Professionnaliser le suivi du client tout au long de service • Maîtriser les techniques de service réception élémentaires • Organiser son travail pour mieux répondre aux besoins et attentes des clients Gérer les demandes particulières de service Programme : Accueil • Accueil et présentation. • Évaluation pratique et théorique (questionnaire d’une page) pour déterminer le niveau des stagiaires. • Positionnement et attentes des stagiaires Mise en œuvre • Organiser avec le client un cahier des charges complet puis planifier sa prestation - Comment guider le client en amont sur les différentes propositions et sur le timing de la réception - Comment planifier une équipe efficace et rentable (le nombre, les différents postes, l’échelonnement des heures d’arrivée et de départ du personnel) AFC GROUPE - Les Espaces de la Ste Baume - A21 30 avenue du Château de Jouques- 13420 GEMENOS Tel. : 09.70.99.16.98 – Mail : contact@afcgroupe.fr M_FORM_11-G 1 MOD_35_E


MODULE 35 •

UN SERVICE RÉCEPTION FLUIDE ET ORGANISÉ

L’Importance d’une bonne mise en place : - Comment visualiser et réaliser une carcasse complète par zone, pour une bonne circulation - Comment dresser les différents buffets (nappage, matériel de service, verrerie adaptée…) - L’importance de la décoration, du code couleur et des mises en volume des buffets - Savoir organiser des zones de service et de débarrassage de proximité, pratiques, propres et efficaces - L’harmonisation du dressage des tables pour un effet visuel d’ensemble - L’importance des tenues de service : confort, aspect voulu, et identification facile Gérer la fluidité du service : - Techniques de service : au buffet, au plateau, à table - Savoir proposer et expliquer les mets et boissons servis - Gérer le débarrassage autant en mode cocktail qu’à table - Etre au service de chacun, savoir répondre avec aisance aux demandes particulaire

Conclusion • Débriefing, critiques et auto critiques constructives. • Évaluation de fin de formation. • Remise des attestations de formation. Modalités techniques, pédagogiques et d’encadrement : 1. Modalités techniques : supports pédagogiques, ordinateur et vidéoprojecteur, visuels, paperboard. Un livret synthétique de la formation et des documents annexes seront remis aux participants. 2.

Modalités pédagogiques : Pédagogie démonstrative avec travaux pratiques

3. Modalités d’encadrement : Le formateur transmet des bases théoriques, accompagne les travaux individuels et de groupe, évalue la compréhension en cours de formation, réalise des ajustements. Modalités d’évaluation d’atteinte des objectifs de la formation : Une évaluation par questionnaire à choix multiples en début de formation permet de déterminer le niveau de connaissance des stagiaires, leur expérience. Tout au long de la formation, le formateur s’assure de la compréhension des participants et de satisfaire aux attentes recueillies au démarrage de la session. Tout au long de la formation, le formateur accompagne individuellement les participants pour bien s’assurer que les difficultés sont surmontées. En fin de formation un débriefing permet de faire le point sur le travail réalisé, de s’assurer que toutes les attentes ont été comblées, que toutes les réponses ont été données. Le questionnaire utilisé en entrée de formation permet également de valider les acquis en fin de formation. Moyens permettant le suivi, l’évaluation des résultats et l’appréciation des participants : Feuilles de présences signées des participants et du formateur par demi-journée Attestation de fin de formation mentionnant les objectifs, la nature et la durée de l’action et les résultats de l’évaluation des acquis de la formation. Évaluation de fin de formation remplie par le participant. AFC GROUPE - Les Espaces de la Ste Baume - A21 30 avenue du Château de Jouques- 13420 GEMENOS Tel. : 09.70.99.16.98 – Mail : contact@afcgroupe.fr M_FORM_11-G 2 MOD_35_E


MODULE 96

VENTES ADDITIONNELLES

Domaine : Techniques métiers Hôtellerie Restauration Thématique : Commercialisation Formacode : 34568 Durée en heures et en jour : 14 heures / 2 jours Modalité de la formation : Présentiel Type de formation : En intra ou en inter‐entreprises. Formateur : La formation est animée par un expert spécialiste des matières abordées. Il a été validé par nos équipes pédagogiques tant sur le plan des connaissances métiers que sur celui de la pédagogie. Public cible : Cuisiniers, boulangers, pâtissiers, charcutiers‐traiteurs Nombre de personnes min et max : intra 1 à 8 personnes ‐ inter 3 à 8 personnes Prérequis : Ce stage s’adresse à des professionnels de la restauration, à des créateurs ou repreneurs d’entreprise Lieux : France et DOM TOM Tarif : Selon modalités ‐ Nous contacter Modalités et délais d’accès : Inscription sous 72h – Délai d’accès à définir au cas par cas. Accessibilité : Établissement accessible aux personnes handicapées (cf. registre d’accessibilité). Pour tout renseignement, demandez à contacter le référent handicap. Objectifs :  Améliorer son résultat, et son chiffre d’affaire  Fidéliser ses clients  Conquérir de nouvelles cibles  Maîtriser les techniques de vente et développer des techniques pour augmenter le ticket moyen  Valoriser ses vitrines pour mettre en avant « les produits phares »

Programme : Accueil  Accueil et présentation.  Évaluation pratique et théorique (questionnaire d’une page) pour déterminer le niveau des stagiaires.  Positionnement et attentes des stagiaires Programme  Rappel des techniques de vente de base  Les éléments matériels conditionnant la vente  Les remises sur le prix des formules  Proposer des packages  Suggérer, proposer, afficher AFC GROUPE ‐ Les Espaces de la Ste Baume ‐ A21 30 avenue du Château de Jouques‐ 13420 GEMENOS Tel. : 09.70.99.16.98 – Mail : contact@afcgroupe.fr M_FORM_11‐G 1 MOD_96_C


MODULE 96       

VENTES ADDITIONNELLES

Mettre en évidence ses produits du moment Pratiquer l’écoute active Les pièges à éviter La tentation La substitution La nouveauté, l’originalité Valoriser l’achat séduction

Conclusion  Débriefing, critiques et auto critiques constructives.  Évaluation de fin de formation.  Remise des attestations de formation. Modalités techniques, pédagogiques et d’encadrement : 1. Modalités techniques : supports pédagogiques, ordinateur et vidéoprojecteur, visuels, paperboard. Un livret synthétique de la formation et des documents annexes seront remis aux participants. 2. Modalités pédagogiques : Pédagogie démonstrative avec travaux pratiques 3. Modalités d’encadrement : Le formateur transmet des bases théoriques, accompagne les travaux individuels et de groupe, évalue la compréhension en cours de formation, réalise des ajustements. Modalités d’évaluation d’atteinte des objectifs de la formation : Une évaluation par questionnaire à choix multiples en début de formation permet de déterminer le niveau de connaissance des stagiaires, leur expérience. Tout au long de la formation, le formateur s’assure de la compréhension des participants et de satisfaire aux attentes recueillies au démarrage de la session. Tout au long de la formation, le formateur accompagne individuellement les participants pour bien s’assurer que les difficultés sont surmontées. En fin de formation un débriefing permet de faire le point sur le travail réalisé, de s’assurer que toutes les attentes ont été comblées, que toutes les réponses ont été données. Le questionnaire utilisé en entrée de formation permet également de valider les acquis en fin de formation. Moyens permettant le suivi, l’évaluation des résultats et l’appréciation des participants : Feuilles de présences signées des participants et du formateur par demi‐journée Attestation de fin de formation mentionnant les objectifs, la nature et la durée de l’action et les résultats de l’évaluation des acquis de la formation. Évaluation de fin de formation remplie par le participant.

AFC GROUPE ‐ Les Espaces de la Ste Baume ‐ A21 30 avenue du Château de Jouques‐ 13420 GEMENOS Tel. : 09.70.99.16.98 – Mail : contact@afcgroupe.fr M_FORM_11‐G 2 MOD_96_C


MODULE 99

ACCUEILLIR UNE CLIENTELE ANGLOPHONE

Domaine : Relation client Thématique : Accueil / anglais Formacode : 35052‐42686‐15203 Durée en heures et en jour : 14 heures / 2 jours Modalité de la formation : Présentiel Type de formation : En intra ou en inter‐entreprises. Formateur : La formation est animée par un expert spécialiste des matières abordées. Il a été validé par nos équipes pédagogiques tant sur le plan des connaissances métiers que sur celui de la pédagogie. Public cible : Toute personne en charge d’accueillir du public, clients ou visiteurs, de manière occasionnelle ou régulière Nombre de personnes min et max : intra 1 à 8 personnes ‐ inter 3 à 8 personnes Prérequis : Ce stage s’adresse à des professionnels de la restauration, à des créateurs ou repreneurs d’entreprise Lieux : France et DOM TOM Tarif : Selon modalités ‐ Nous contacter Modalités et délais d’accès : Inscription sous 72h – Délai d’accès à définir au cas par cas. Accessibilité : Établissement accessible aux personnes handicapées (cf. registre d’accessibilité). Pour tout renseignement, demandez à contacter le référent handicap. Objectifs :  Être capable, grâce à la maîtrise des expressions de base, d'accueillir, de faire patienter et de conseiller un client anglophone.  Renseigner, donner des Informations aux clients en anglais  Orienter, diriger des visiteurs en anglais  Présenter quelqu’un ou se présenter en anglais  Développer aisance et confiance dans la prise de parole Programme : Accueil  Accueil et présentation.  Évaluation pratique et théorique (questionnaire d’une page) pour déterminer le niveau des stagiaires.  Positionnement et attentes des stagiaires Mise en œuvre  Quelques repères  Ce que la clientèle anglophone apprécie et n’apprécie pas  Clés pour un bon accueil  Se faire comprendre AFC GROUPE ‐ Les Espaces de la Ste Baume ‐ A21 30 avenue du Château de Jouques‐ 13420 GEMENOS Tel. : 09.70.99.16.98 – Mail : contact@afcgroupe.fr M_FORM_11‐G 1 MOD_99_C


MODULE 99    

ACCUEILLIR UNE CLIENTELE ANGLOPHONE

Mots et expressions utiles Réussir sa vente Tableaux de correspondance Traduire ses supports de communication en anglais

Conclusion  Débriefing, critiques et auto critiques constructives.  Évaluation de fin de formation.  Remise des attestations de formation. Modalités techniques, pédagogiques et d’encadrement : 1. Modalités techniques : supports pédagogiques, ordinateur et vidéoprojecteur, visuels, paperboard. Un livret synthétique de la formation et des documents annexes seront remis aux participants. 2. Modalités pédagogiques : Pédagogie démonstrative avec travaux pratiques 3. Modalités d’encadrement : Le formateur transmet des bases théoriques, accompagne les travaux individuels et de groupe, évalue la compréhension en cours de formation, réalise des ajustements. Modalités d’évaluation d’atteinte des objectifs de la formation : Une évaluation par questionnaire à choix multiples en début de formation permet de déterminer le niveau de connaissance des stagiaires, leur expérience. Tout au long de la formation, le formateur s’assure de la compréhension des participants et de satisfaire aux attentes recueillies au démarrage de la session. Tout au long de la formation, le formateur accompagne individuellement les participants pour bien s’assurer que les difficultés sont surmontées. En fin de formation un débriefing permet de faire le point sur le travail réalisé, de s’assurer que toutes les attentes ont été comblées, que toutes les réponses ont été données. Le questionnaire utilisé en entrée de formation permet également de valider les acquis en fin de formation. Moyens permettant le suivi, l’évaluation des résultats et l’appréciation des participants : Feuilles de présences signées des participants et du formateur par demi‐journée Attestation de fin de formation mentionnant les objectifs, la nature et la durée de l’action et les résultats de l’évaluation des acquis de la formation. Évaluation de fin de formation remplie par le participant.

AFC GROUPE ‐ Les Espaces de la Ste Baume ‐ A21 30 avenue du Château de Jouques‐ 13420 GEMENOS Tel. : 09.70.99.16.98 – Mail : contact@afcgroupe.fr M_FORM_11‐G 2 MOD_99_C


RESTAURATIONÂ COLLECTIVE


Loi EGalim


GESTION / ANALYSE FINANCIERE


MODULE 36

OPTIMISER LA RENTABILITE DE SON ETABLISSEMENT

Domaine : Gestion/comptabilité/droit/fiscalité du secteur Thématique : Gestion hôtel restaurant bar Formacode : 42766 Durée en heures et en jour : 7 heures / 1 jour Modalité de la formation : Présentiel Type de formation : En intra ou en inter-entreprises. Formateur : La formation est animée par un expert spécialiste des matières abordées. Il a été validé par nos équipes pédagogiques tant sur le plan des connaissances métiers que sur celui de la pédagogie. Public cible : Responsable d’établissement, Manager Nombre de personnes min et max : intra 1 à 8 personnes - inter 3 à 8 personnes Prérequis : Ce stage s’adresse à des professionnels de la restauration, à des créateurs ou repreneurs d’entreprise Lieux : France et DOM TOM Tarif : Selon modalités - Nous contacter Modalités et délais d’accès : Inscription sous 72h – Délai d’accès à définir au cas par cas. Accessibilité : Établissement accessible aux personnes handicapées (cf. registre d’accessibilité). Pour tout renseignement, demandez à contacter le référent handicap. Objectifs : A l’issue de la formation les stagiaires seront capables de : • Analyser les chiffres clés de son établissement • Mieux maîtriser sa rentabilité et l’optimiser • Intervenir sur ses frais variables • Utiliser des outils simples pour suivre et contrôler ses coûts • Savoir mettre en lumière pour mieux vendre ses produits les plus rentables • Etre capable de rédiger une carte qui satisfait toutes les obligations Programme : Accueil • Accueil et présentation. • Évaluation pratique et théorique (questionnaire d’une page) pour déterminer le niveau des stagiaires. • Positionnement et attentes des stagiaires Mise en œuvre 1. Analyse des chiffres : • Pourquoi les chiffres parlent-ils ? Que me montrent-ils sur ma gestion ? • Analyse des ventes • Gestion des stocks • Coût de la matière première • Frais de personnel • Seuil de rentabilité AFC GROUPE - Les Espaces de la Ste Baume - A21 30 avenue du Château de Jouques- 13420 GEMENOS Tel. : 09.70.99.16.98 – Mail : contact@afcgroupe.fr M_FORM_11-G 1 MOD_36_D


MODULE 36

OPTIMISER LA RENTABILITE DE SON ETABLISSEMENT

2. Fixation des prix de vente : • Coût de revient • Prix psychologique • Par rapport à la concurrence • Analyse par tranche de prix • Ticket moyen monétaire • Principes d’Omnes : les zones de prix, l’écart entre les prix, la rapport Qualité/Prix, la popularité des plats, l’équilibre des prix entre le Menu et la Carte 3. Choix du Positionnement : • Le Prix oui, mais… (les prix proposés sont-ils bien acceptés par le client ?) • Mais aussi : Le Produit, la Promotion et la Cible • Votre établissement : un espace où l’on vient vivre un moment et plus seulement manger 4. La rédaction d’une Carte, plus qu’un outil : • Obligations légales • Obligations de rentabilité • Obligations • Obligations d’organisation commerciales Conclusion • Débriefing, critiques et auto critiques constructives. • Évaluation de fin de formation. • Remise des attestations de formation. Modalités techniques, pédagogiques et d’encadrement : 1. Modalités techniques : supports pédagogiques, ordinateur et vidéoprojecteur, visuels, paperboard. Un livret synthétique de la formation et des documents annexes seront remis aux participants. 2. Modalités pédagogiques : Pédagogie démonstrative avec travaux pratiques 3. Modalités d’encadrement : Le formateur transmet des bases théoriques, accompagne les travaux individuels et de groupe, évalue la compréhension en cours de formation, réalise des ajustements. Modalités d’évaluation d’atteinte des objectifs de la formation : Une évaluation par questionnaire à choix multiples en début de formation permet de déterminer le niveau de connaissance des stagiaires, leur expérience. Tout au long de la formation, le formateur s’assure de la compréhension des participants et de satisfaire aux attentes recueillies au démarrage de la session. Tout au long de la formation, le formateur accompagne individuellement les participants pour bien s’assurer que les difficultés sont surmontées. En fin de formation un débriefing permet de faire le point sur le travail réalisé, de s’assurer que toutes les attentes ont été comblées, que toutes les réponses ont été données. Le questionnaire utilisé en entrée de formation permet également de valider les acquis en fin de formation. Moyens permettant le suivi, l’évaluation des résultats et l’appréciation des participants : Feuilles de présences signées des participants et du formateur par demi-journée Attestation de fin de formation mentionnant les objectifs, la nature et la durée de l’action et les résultats de l’évaluation des acquis de la formation. Évaluation de fin de formation remplie par le participant. AFC GROUPE - Les Espaces de la Ste Baume - A21 30 avenue du Château de Jouques- 13420 GEMENOS Tel. : 09.70.99.16.98 – Mail : contact@afcgroupe.fr M_FORM_11-G 2 MOD_36_D


MODULE 37 COMMERCIALISATION REDYNAMISER SON ETABLISSEMENT POUR AUGMENTER SON C.A.

Domaine : Développement commercial Thématique : Commercialisation Formacode : 34554 Durée en heures et en jour : 7 heures / 1 jour Modalité de la formation : Présentiel Type de formation : En intra ou en inter‐entreprises. Formateur : La formation est animée par un expert spécialiste des matières abordées. Il a été validé par nos équipes pédagogiques tant sur le plan des connaissances métiers que sur celui de la pédagogie. Public cible : Responsable de salle ou d’établissement, Manager Nombre de personnes min et max : intra 1 à 8 personnes ‐ inter 3 à 8 personnes Prérequis : Ce stage s’adresse à des professionnels de la restauration, à des créateurs ou repreneurs d’entreprise Lieux : France et DOM TOM Tarif : Selon modalités ‐ Nous contacter Modalités et délais d’accès : Inscription sous 72h – Délai d’accès à définir au cas par cas. Accessibilité : Établissement accessible aux personnes handicapées (cf. registre d’accessibilité). Pour tout renseignement, demandez à contacter le référent handicap. Objectifs : A l’issue de la formation les stagiaires seront capables de :  Maîtriser leur image, la valoriser et la rendre lisible à partir d’une charte claire et puissante  Communiquer de façon positive et contrôlée sur son établissement  Développer son marketing indirect à partir des moyens modernes de communication (internet)  Être capable de mettre en place une stratégie de marketing direct pour prospecter de nouveaux clients et pour fidéliser les actuels Programme : Accueil  Accueil et présentation.  Évaluation pratique et théorique (questionnaire d’une page) pour déterminer le niveau des stagiaires.  Positionnement et attentes des stagiaires Mise en œuvre 1. L’Importance de savoir se présenter :  Définir avec des mots ce que l’on est, ce que l’on vend, ce que l’on veut véhiculer comme image  Savoir raconter une histoire pour susciter l’intérêt  Savoir identifier ses points forts et ses singularités par rapport à la concurrence  Essayer de conceptualiser son image en adéquation avec la réalité de son établissement AFC GROUPE ‐ Les Espaces de la Ste Baume ‐ A21 30 avenue du Château de Jouques‐ 13420 GEMENOS Tel. : 09.70.99.16.98 – Mail : contact@afcgroupe.fr M_FORM_11‐G 1 MOD_37_D


MODULE 37 COMMERCIALISATION REDYNAMISER SON ETABLISSEMENT POUR AUGMENTER SON C.A. 2. La puissance d’une bonne charte graphique :  Le nom, la police d’écriture, le code couleur actuels, le logo reflètent‐ils mon projet ?  Que dois‐je changer et améliorer pour mieux être identifiable ?  Mise en pratique des nouveaux choix d’image 3. Le e‐marketing :  Présentation des bases de communication sur le net  Gérer les avis sur Internet  Créer des pages sur Internet pour mieux maitriser son image (page FaceBook, sur des sites marchands…) 4. Les actions du marketing direct :  Comment collecter des données sur mes clients ?  Quoi leur proposer pour les fidéliser ?  Mettre en place des partenariats et gérer la prospection de proximité 5. Créer un buzz :  Comment contacter la presse pour avoir un rédactionnel gratuit  Quel type d’évènement créer pour se faire connaitre d’une nouvelle clientèle

Conclusion  Débriefing, critiques et auto critiques constructives.  Évaluation de fin de formation.  Remise des attestations de formation. Modalités techniques, pédagogiques et d’encadrement : 1. Modalités techniques : supports pédagogiques, ordinateur et vidéoprojecteur, visuels, paperboard. Un livret synthétique de la formation et des documents annexes seront remis aux participants. 2. Modalités pédagogiques : Pédagogie démonstrative avec travaux pratiques 3. Modalités d’encadrement : Le formateur transmet des bases théoriques, accompagne les travaux individuels et de groupe, évalue la compréhension en cours de formation, réalise des ajustements. Modalités d’évaluation d’atteinte des objectifs de la formation : Une évaluation par questionnaire à choix multiples en début de formation permet de déterminer le niveau de connaissance des stagiaires, leur expérience. Tout au long de la formation, le formateur s’assure de la compréhension des participants et de satisfaire aux attentes recueillies au démarrage de la session. Tout au long de la formation, le formateur accompagne individuellement les participants pour bien s’assurer que les difficultés sont surmontées. En fin de formation un débriefing permet de faire le point sur le travail réalisé, de s’assurer que toutes les attentes ont été comblées, que toutes les réponses ont été données. Le questionnaire utilisé en entrée de formation permet également de valider les acquis en fin de formation. Moyens permettant le suivi, l’évaluation des résultats et l’appréciation des participants : Feuilles de présences signées des participants et du formateur par demi‐journée Attestation de fin de formation mentionnant les objectifs, la nature et la durée de l’action et les résultats de l’évaluation des acquis de la formation. Évaluation de fin de formation remplie par le participant. AFC GROUPE ‐ Les Espaces de la Ste Baume ‐ A21 30 avenue du Château de Jouques‐ 13420 GEMENOS Tel. : 09.70.99.16.98 – Mail : contact@afcgroupe.fr M_FORM_11‐G 2 MOD_37_D


MODULE 68

ORGANISER LA PRODUCTION POUR MAITRISER SES COUTS

Domaine : Techniques métiers Hôtellerie Restauration Thématique : Cuisine et pâtisserie Formacode : 42742 Durée en heures et en jour : 14 heures / 2 jours Modalité de la formation : Présentiel Type de formation : En intra ou en inter-entreprises. Formateur : La formation est animée par un expert spécialiste des matières abordées. Il a été validé par nos équipes pédagogiques tant sur le plan des connaissances métiers que sur celui de la pédagogie. Public cible : • Tout poste en cuisine, pâtisserie, boulangerie. • Tout public du CHR. • Toute personne en reconversion professionnelle dans les métiers du CHR. Nombre de personnes min et max : intra 1 à 8 personnes - inter 3 à 8 personnes Prérequis : Ce stage s’adresse à des professionnels de la restauration, à des créateurs ou repreneurs d’entreprise Lieux : France et DOM TOM Tarif : Selon modalités - Nous contacter Modalités et délais d’accès : Inscription sous 72h – Délai d’accès à définir au cas par cas. Accessibilité : Établissement accessible aux personnes handicapées (cf. registre d’accessibilité). Pour tout renseignement, demandez à contacter le référent handicap. Objectifs : A l’issue de la formation les stagiaires seront capables de : • Identifier et maîtriser ses coûts de matières premières. • Bien choisir ses fournisseurs. • Ajuster les commandes et les livraisons. • Lutter contre le gaspillage. • Organiser son temps de travail. Programme : Accueil • Accueil et présentation. • Évaluation pratique et théorique (questionnaire d’une page) pour déterminer le niveau des stagiaires. • Positionnement et attentes des stagiaires Mise en œuvre • Identifier et maîtriser les coûts. - Les différentes gammes de produits. - Les coûts d’approvisionnement. - Les coûts de revient. AFC GROUPE - Les Espaces de la Ste Baume - A21 30 avenue du Château de Jouques- 13420 GEMENOS Tel. : 09.70.99.16.98 – Mail : contact@afcgroupe.fr M_FORM_11-G 1 MOD_68_C


MODULE 68

ORGANISER LA PRODUCTION POUR MAITRISER SES COUTS

• Bien choisir ses fournisseurs - Les différents modes d’approvisionnement. - Réaliser une étude comparative des différents modes d’approvisionnement. • Ajuster les commandes. - Evaluer ses besoins (choix des matières premières, coût, quantité, temps). - Planifier ses commandes. • Lutter contre le gaspillage - Réaliser un inventaire. - Organiser ses stocks en fonction de la méthode FIFO. - Réduire les emballages. - Evaluer la consommation réelle des clients pour ajuster les grammages. • Organiser sa production - Les différents modes de cuisson. - Planification des tâches dans l’espace et dans le temps. - Equipements et matériels « gain de temps ». - Gestion des denrées alimentaires non utilisées (HACCP) - Gestion des aléas. Conclusion • Débriefing, critiques et auto critiques constructives. • Évaluation de fin de formation. • Remise des attestations de formation. Modalités techniques, pédagogiques et d’encadrement : 1. Modalités techniques : supports pédagogiques, ordinateur et vidéoprojecteur, visuels, paperboard. Un livret synthétique de la formation et des documents annexes seront remis aux participants. 2. Modalités pédagogiques : Pédagogie démonstrative avec travaux pratiques 3. Modalités d’encadrement : Le formateur transmet des bases théoriques, accompagne les travaux individuels et de groupe, évalue la compréhension en cours de formation, réalise des ajustements. Modalités d’évaluation d’atteinte des objectifs de la formation : Une évaluation par questionnaire à choix multiples en début de formation permet de déterminer le niveau de connaissance des stagiaires, leur expérience. Tout au long de la formation, le formateur s’assure de la compréhension des participants et de satisfaire aux attentes recueillies au démarrage de la session. Tout au long de la formation, le formateur accompagne individuellement les participants pour bien s’assurer que les difficultés sont surmontées. En fin de formation un débriefing permet de faire le point sur le travail réalisé, de s’assurer que toutes les attentes ont été comblées, que toutes les réponses ont été données. Le questionnaire utilisé en entrée de formation permet également de valider les acquis en fin de formation. Moyens permettant le suivi, l’évaluation des résultats et l’appréciation des participants : Feuilles de présences signées des participants et du formateur par demi-journée Attestation de fin de formation mentionnant les objectifs, la nature et la durée de l’action et les résultats de l’évaluation des acquis de la formation. Évaluation de fin de formation remplie par le participant. AFC GROUPE - Les Espaces de la Ste Baume - A21 30 avenue du Château de Jouques- 13420 GEMENOS Tel. : 09.70.99.16.98 – Mail : contact@afcgroupe.fr M_FORM_11-G 2 MOD_68_C


LANGUESÂ ETRANGERES


MODULE 133 LEVELTEL (anglais, français, espagnol, italien, allemand) Domaine : Linguistique Thématique : Langues étrangères Formacode : 15254 Durée en heures et en jour : 2,5 heures de coaching individuel en anglais par webcam et/ou par téléphone avec un formateur de langue maternelle + accès illimité à MyCoaching, notre plateforme de ressources en ligne "made in ECSPLICITE" + Certification LEVELTEL incluse durant 5 semaines Modalité de la formation : Formation blended learning mixant des séances de formation à distance avec un formateur par webcam et/ou par téléphone et du travail autonome sur notre espace de ressources en ligne MyCoaching Type de formation : Intra entreprise – Formation individuelle Formateur : Nos formateurs sont tous de langue maternelle. Ils sont qualifiés et confirmés dans la formation d'adultes en situation professionnelle. Ils suivent un process de recrutement très rigoureux. Une fois intégré à l'équipe, ils sont encadrés par une équipe pédagogique, et suivent un parcours de formation continue pour améliorer sans cesse leur prestations. Public cible : Tout public Nombre de personnes min et max : 1 personne Prérequis techniques : Posséder un ordinateur ou tablette connecté à un internet Lieux : France et DOM TOM Tarif : Selon modalités ‐ Nous contacter Modalités et délais d’accès : Entrées et sorties permanentes. Toute demande d'information est traitée sous 72h ouvrées. – Délai d’accès à définir au cas par cas. Accessibilité : Formation adaptée aux personnes à mobilité réduite car la formation se déroule à distance : ‐ par webcam ou par téléphone pour les séances avec le formateur ‐ sur ordinateur, smartphone ou tablette pour l'espace de travail autonome en ligne ""made in ECSPLICITE"" Objectifs :  Décrire des actions courtes ou continues au présent, passé, et futur ‐ Expliquer des procédures  Enchaîner des raisonnements, produire des explications simples, claires, et efficaces  Produire des tournures idiomatiques  Comprendre un interlocuteur natif  Reformuler ou vérifier la compréhension  Produire spontanément un registre professionnel courant  Produire spontanément un registre « métier » ou de spécialité  Evaluer la performance à communiquer dans une langue en mesurant le niveau CECRL (Cadre Européen Commun de Référence pour les Langues) d'expression, de compréhension et d’interaction à l’oral Programme : Accueil  Accueil et présentation.  Évaluation pratique et théorique (questionnaire d’une page) pour déterminer le niveau des stagiaires.  Positionnement et attentes des stagiaires

Mise en oeuvre : AFC GROUPE ‐ Les Espaces de la Ste Baume ‐ A21 30 avenue du Château de Jouques‐ 13420 GEMENOS Tel. : 09.70.99.16.98 – Mail : contact@afcgroupe.fr M_FORM_11‐G MOD_133_A


MODULE 133 LEVELTEL (anglais, français, espagnol, italien, allemand) LEVELTEL est une certification de la performance à l’oral dans une seconde langue en contexte professionnel et para‐professionnel.  Chaque séance de formation individuelle en langue par téléphone se matérialise par :  Un appel téléphonique d’1/2 heure ou d’1 heure,  L’envoi d’un e‐mail à l’issue de la séance.  Les compétences testées en anglais, allemand, espagnol, italien ou français sont :  ‐ comprendre un échange, un discours, une conversation à l’oral en contexte professionnel,  Interagir à l’oral en contexte professionnel,  Réagir et dialoguer à l’oral dans la vie courante,  Articuler et enchaîner son discours à l’oral. Conclusion Passage du test LEVELTEL Organisation de l’enseignement à distance : Les sessions de formation à distance se déroulent sur une plate‐forme LMS spécifiquement adaptée aux contraintes de la formation continue. Elle privilégie l'accompagnement et l'assistance pédagogique et technique. Les sessions impliqueront de la part du stagiaire la participation éventuelle à des réunions en classe virtuelle :  Réunion en direct avec micro et webcam pour favoriser le tutorat à distance  La réalisation de travaux à partir des ressources numériques, d'audio de cours, de fiches techniques, … Un protocole individuel de formation est remis à l’apprenant avant le démarrage de formation. Il convient de disposer d'une bonne connexion internet et de prévoir un temps d'appropriation des outils dédiés à l'enseignement à distance. Modalités techniques, pédagogiques et d’encadrement : Modalités techniques : Envoi des codes aux participants pour qu’ils puissent accéder à leur espace de test. Prise de RDV effectuée par le participant sur la plateforme. Les participants ont la possibilité d’annuler leurs séances jusqu’à 5 mn avant leur rendez‐vous sur www.ecsplicite.com à l’aide de leurs login et mot de passe. Ils peuvent aussi le faire par téléphone au 04 42 32 00 00 du lundi au jeudi entre 8h30 et 12h30 et entre 13h30 et 17h30 et le vendredi entre 8h30 et 12h30. Au‐delà de 7 annulations le jour‐même, les participants ne peuvent plus le faire seuls sur le site mais doivent appeler ECSPLICITE au numéro et horaires mentionnés ci‐dessus. 2. Modalités pédagogiques : L'évaluateur s'exprime uniquement dans la langue cible (anglais, allemand, espagnol, italien ou français). Echanges. Questionnement. 3. Modalités d’encadrement : Le formateur transmet des bases théoriques, accompagne les travaux individuels, évalue la compréhension en cours de formation, réalise des ajustements. AFC GROUPE ‐ Les Espaces de la Ste Baume ‐ A21 30 avenue du Château de Jouques‐ 13420 GEMENOS Tel. : 09.70.99.16.98 – Mail : contact@afcgroupe.fr M_FORM_11‐G MOD_133_A


MODULE 133 LEVELTEL (anglais, français, espagnol, italien, allemand) Modalités d’évaluation d’atteinte des objectifs de la formation : Votre formateur évalue le degré d’acquisition de la compétence travaillée lors de la mise‐en‐ situation à chaque séance. En fin de formation, vous recevez un compte‐rendu de fin de formation indiquant votre niveau de communication sur l’échelle ECSPLICITE. Il reprend en détail toutes les situations et compétences travaillées lors de votre formation, ainsi que les notes attribuées par vos formateurs. En fin de formation un débriefing permet de faire le point sur le travail réalisé, de s’assurer que toutes les attentes ont été comblées, que toutes les réponses ont été données. Le questionnaire utilisé en entrée de formation permet également de valider les acquis en fin de formation. Moyens permettant le suivi, l’évaluation des résultats et l’appréciation des participants : Pour l'évaluation des compétences orales, le test LEVELTEL se déroule par téléphone. C'est toujours l'examinateur qui contacte le candidat à évaluer à l'heure définie en amont. L'horaire du test est fixé soit par le commanditaire de ce test, soit par le candidat lui‐même sur la plateforme de prise de rendez‐vous en ligne, accessible sur www.leveltel.com avec un identifiant et mot de passe définis lors de la passation de la commande. L'examinateur évalue la capacité du candidat à : ‐ épeler un nom, ‐ donner des chiffres à l'oral, ‐ dicter un texte, ‐ décrire un process ou une organisation, ‐ maîtriser les différentes formes du présent (simple et continu), ‐ décrire des responsabilités et procédures, ‐ utiliser à bon escient les modaux, ‐ décrire une mission passée ou un précédent job, ‐ maîtriser les différentes formes du passé (simple, continu et complexe), ‐ expliquer des projets à venir, ‐ manipuler les différentes formes du futur (futur certain, futur souhaité et futur hypothétique). L’évaluateur dispose d'une grille d'évaluation pour situer précisément le niveau de la personne évaluée selon les réponses formulées. Les 3 compétences Listening, Speaking et Interacting sont évaluées lors du passage du LEVELTEL. Le test LEVELTEL dure 25 minutes environ A la fin de sa formation, chaque participant recevra : . Un compte rendu de formation, indiquant les dates de début / fin, les niveaux initial et final, le taux d’assiduité ainsi que la répartition du travail réalisé entre Grammaire / Registre / Situations de Communication. Évaluation de fin de formation remplie par le participant.

AFC GROUPE ‐ Les Espaces de la Ste Baume ‐ A21 30 avenue du Château de Jouques‐ 13420 GEMENOS Tel. : 09.70.99.16.98 – Mail : contact@afcgroupe.fr M_FORM_11‐G MOD_133_A


Formations métiers certifiantes


MODULE 718 Titre Professionnel COMMIS DE CUISINE (Blended Learning) Domaine : Techniques métiers Hôtellerie Restauration Thématique : Cuisine Formacode : 42742 Durée en heures : 221 heures au total Durée formation estimée en FOAD : 142 heures Durée estimée des travaux pratiques demandés à l’apprenant : 150 heures Nature des travaux demandés à l’apprenant : réalisation de recettes en toute autonomie Stage en entreprise : 72 heures (minimum de 30% de la durée totale de la formation) Durée en centre : 7 heures Modalité de la formation : Distancielle. Présentiel pour l’évaluation finale et le stage en entreprise Type de formation : En intra ou en inter‐entreprises. Formateur : La formation est animée par un expert spécialiste des matières abordées. Il a été validé par nos équipes pédagogiques tant sur le plan des connaissances métiers que sur celui de la pédagogie. Public cible : Tout public Nombre de personnes min et max : 1 personne – Formation individuelle Prérequis techniques : L’apprenant doit disposer d’un ordinateur ou tablette avec connexion internet. Lieux : France et DOM TOM Tarif : Selon modalités ‐ Nous contacter Modalités et délais d’accès : Délai d’accès à définir au cas par cas après positionnement du candidat. Possibilité d’accéder à l’intégralité de la certification ou de sélectionner 1 ou plusieurs blocs de compétences constituant la certification. Accessibilité : Établissement accessible aux personnes handicapées (cf. registre d’accessibilité). Pour tout renseignement, demandez à contacter le référent handicap. Objectifs :  Réceptionner et stocker des marchandises, des produits  Nettoyer et désinfecter les espaces et les plans de travail  Garantir la sécurité sanitaire et alimentaire  Réaliser les préparations culinaires de base : travailler les produits, transformer les produits pour des préparations froides, réaliser des préparations chaudes, mettre en œuvre les techniques de cuisson, réaliser des préparations en pâtisserie  Mettre en place des procédures de limitation du gaspillage alimentaire et savoir identifier les enjeux d’une restauration durable Positionnement du stagiaire :  QCM ‐ Exercices  Entretien avec un formateur référent (attentes, projet professionnel, …) AFC GROUPE ‐ Les Espaces de la Ste Baume ‐ A21 30 avenue du Château de Jouques‐ 13420 GEMENOS M_FORM_11‐G Tel. : 09.70.99.16.98 – Mail : contact@afcgroupe.fr MOD_718_C


MODULE 718 Titre Professionnel COMMIS DE CUISINE (Blended Learning) Programme : Réception de marchandises : – Connaître les formulaires incontournables à la réception de marchandises – Sécuriser les flux entrants – S’assurer la qualité des produits réceptionnés" Gestion des stocks : – Sécuriser les flux entrants et sortants – Gérer les stocks et anticiper les ruptures – Préparer et mettre en place un inventaire" Organiser le stockage des marchandises : – Organiser le rangement des marchandises avec méthodes – Entretenir les zones de stockage – Respecter les règles d’hygiène et de sécurité" Appliquer les protocoles de nettoyage et de désinfection : – Maitriser les protocoles de nettoyages et de désinfection en fonction des surfaces, zones, type de salissures…. – Connaitre l’importance de l’Hygiène au cœur du métier – Connaitre les risques et les dangers sanitaire présent dans une cuisine." Appliquer les règles de sécurité alimentaire : – Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale – Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène – Mettre en œuvre les règles d’hygiène et de sécurité en restauration – Connaître les conduites à tenir en cas d’incident – Optimiser la gestion des déchets par le tri des Déchets de Cuisine et de Table (DCT)" Les techniques de base de la cuisine par produit : – Maîtriser le langage professionnel de la cuisine – Connaitre le matériel, l’outillage et les différents outils utilisés en production culinaire – Comprendre les documents à usage professionnel en production – Organiser son poste de travail – Maitriser les conversions de poids et de mesure – Travailler les différents produits et famille " Transformer des produits pour des préparations froides : – Utiliser des supports techniques en production froide – Découper des fromages en respectant les grammages et les techniques de base du métier – Maitriser les techniques de base de travail des produits en production froide – Respecter les normes en matière d’hygiène et de sécurité" Réaliser des préparations chaudes – Utiliser des supports techniques en production chaude – Transmettre les informations à la passation de poste. – Respecter les consignes données pour finaliser les étapes de production chaude (assemblage) AFC GROUPE ‐ Les Espaces de la Ste Baume ‐ A21 30 avenue du Château de Jouques‐ 13420 GEMENOS M_FORM_11‐G Tel. : 09.70.99.16.98 – Mail : contact@afcgroupe.fr MOD_718_C


MODULE 718 Titre Professionnel COMMIS DE CUISINE (Blended Learning) – Organiser son poste dans le respect des normes d’hygiène et de productivité" Mettre en œuvre les techniques de cuisson – Différencier les types de cuisson – Reproduise en respectant les consignes les différents modes de cuisson – Appliquer des modes de cuisson aux différentes catégories d’aliments – Utiliser un point de cuisson de type, grill ou plancha Réaliser des préparations en pâtisserie – Réaliser en respectant les consignes différentes préparations de pâtisserie – Utiliser des PAI – Rectifier un assaisonnement " Transition écologique : Lutter contre le gaspillage et favoriser le développement durable – La limitation des pertes, lutte contre le gaspillage – Le tri sélectif, la gestion des déchets – La prévention du gaspillage alimentaire, – Les produits locaux et de saison, les approvisionnements en circuits courts et/ou bio" Conclusion  Débriefing, critiques et auto critiques constructives.  Évaluation de fin de formation.  Remise des attestations de formation. Modalités techniques, pédagogiques et d’encadrement : 1. Modalités techniques : supports pédagogiques, ordinateur et vidéoprojecteur, visuels, paperboard. Un livret synthétique de la formation et des documents annexes seront remis aux participants. 2. Modalités pédagogiques : Pédagogie démonstrative avec travaux pratiques. 3. Modalités d’encadrement : Le formateur transmet des bases théoriques, accompagne les travaux individuels, évalue la compréhension en cours de formation, réalise des ajustements. Période d'alternance en entreprise (incluant une charte de qualité validée par l'entreprise). Approches pédagogiques inductives : « apprendre par le faire » Organisation de l’enseignement à distance : Les sessions de formation à distance se déroulent sur une plate‐forme LMS spécifiquement adaptée aux contraintes de la formation continue. Elle privilégie l'accompagnement et l'assistance pédagogique et technique. Les sessions impliqueront de la part du stagiaire la participation à des réunions en classe virtuelle :  Réunion en direct avec micro et webcam pour favoriser le tutorat à distance  La réalisation de travaux, notamment de recettes à partir des ressources numériques, d'audio de cours, de fiches techniques, … Un protocole individuel de formation est remis à l’apprenant avant le démarrage de formation. Il convient de disposer d'une bonne connexion internet et de prévoir un temps d'appropriation des outils dédiés à l'enseignement à distance. AFC GROUPE ‐ Les Espaces de la Ste Baume ‐ A21 30 avenue du Château de Jouques‐ 13420 GEMENOS M_FORM_11‐G Tel. : 09.70.99.16.98 – Mail : contact@afcgroupe.fr MOD_718_C


MODULE 718 Titre Professionnel COMMIS DE CUISINE (Blended Learning) Modalités d’évaluation d’atteinte des objectifs de la formation : Suivi : Chaque stagiaire est accueilli, puis suivi individuellement par un formateur référent Evaluation préalable (positionnement) : Positionnement et entretien effectué lors de la candidature (Questionnaire + entretien individuel) Evaluation tout au long de la formation : Différentes évaluations et contrôles jalonnent le parcours de l’apprenant et permettent de valider les compétences ou savoirs acquis au cours de la formation (mises en pratique, QCM, photos, vidéos, entretiens avec le tuteur, …). Les évaluations et les rencontres physiques tuteur / formateur sont planifiées dès l'entreprise d'accueil identifiée. Nature et modalités du système d’évaluation des connaissances prévues pour les formations à distance : Contrôle continu sous forme de questions diverses : Vrai / Faux, Choix multiple, Ordre, Association, Zones sensibles, Ouvertes...) Evaluation finale : L’obtention du TP commis de cuisine se déroule selon 2 modalités. • Un questionnaire écrit où sont évaluées les compétences liées aux matières technologiques. Le temps imparti pour répondre à ce questionnaire est de 1heure. • Une mise en situation reconstituée et entretien qui permet d’observer les compétences acquises par le candidat dans l’exercice du métier du TP visé. Le temps imparti pour la mise en situation reconstituée est environ de 5 heures. Un entretien individuel de 10 minutes vient compléter cette mise en situation. Il permet d’approfondir et de valider les compétences évaluées lors de la mise en situation reconstituée, ou de compléter celles qui n’auraient pu être évaluées Sanction : TP Commis de cuisine (Certification de niveau 3) délivré par la CPNEFP après avoir statué sur le dossier du candidat (évaluation continue et évaluation finale) La certification est modulaire ; l'obtention d'un ou plusieurs blocs de compétences est possible, le candidat en conserve le bénéfice définitivement dans le cadre d'un parcours de formation ou d'une VAE. Moyens permettant le suivi, l’évaluation des résultats et l’appréciation des participants : Relevés de connexion. Enregistrements vidéo. Feuilles de présences signées des participants et du formateur par demi‐journée Attestation de fin de formation mentionnant les objectifs, la nature et la durée de l’action et les résultats de l’évaluation des acquis de la formation. Évaluation de fin de formation remplie par le participant.

AFC GROUPE ‐ Les Espaces de la Ste Baume ‐ A21 30 avenue du Château de Jouques‐ 13420 GEMENOS M_FORM_11‐G Tel. : 09.70.99.16.98 – Mail : contact@afcgroupe.fr MOD_718_C


MODULE 721

CQP CUISINIER (Blended Learning)

Domaine : Techniques métiers Hôtellerie Restauration Thématique : Cuisine Formacode : 42742 Durée en heures : 327 heures au total Durée formation estimée en FOAD : 142 heures Durée estimée des travaux pratiques demandés à l’apprenant : 185 heures Nature des travaux demandés à l’apprenant : réalisation de recettes en toute autonomie Stage en entreprise : 99 heures (minimum de 30% de la durée totale de la formation) Durée en centre : 7 heures Modalité de la formation : Distancielle. Présentiel pour l’évaluation finale et le stage en entreprise Type de formation : En intra ou en inter‐entreprises. Formateur : La formation est animée par un expert spécialiste des matières abordées. Il a été validé par nos équipes pédagogiques tant sur le plan des connaissances métiers que sur celui de la pédagogie. Public cible : Tout public Nombre de personnes min et max : 1 personne – Formation individuelle Prérequis techniques : L’apprenant doit disposer d’un ordinateur ou tablette avec connexion internet. Lieux : France et DOM TOM Tarif : Selon modalités ‐ Nous contacter Modalités et délais d’accès : Délai d’accès à définir au cas par cas après positionnement du candidat. Possibilité d’accéder à l’intégralité de la certification ou de sélectionner 1 ou plusieurs blocs de compétences constituant la certification. Accessibilité : Établissement accessible aux personnes handicapées (cf. registre d’accessibilité). Pour tout renseignement, demandez à contacter le référent handicap. Objectifs :  Réceptionner et stocker des marchandises, des produits  Approvisionner et participer à l'achat de marchandises ou de produits  Nettoyer et désinfecter les espaces et les plans de travail  Garantir la sécurité sanitaire et alimentaire  Assurer la sécurité des personnes et des lieux  Organiser le travail et superviser l'équipe  Réaliser les préparations culinaires de base : travailler les produits, transformer les produits pour des préparations froides, réaliser des préparations chaudes, mettre en œuvre les techniques de cuisson, réaliser des préparations en pâtisserie  Contrôler la production ou prestation culinaire  Mettre en place des procédures de limitation du gaspillage alimentaire et savoir identifier les enjeux d’une restauration durable AFC GROUPE ‐ Les Espaces de la Ste Baume ‐ A21 30 avenue du Château de Jouques‐ 13420 GEMENOS M_FORM_11‐G Tel. : 09.70.99.16.98 – Mail : contact@afcgroupe.fr MOD_721_C


MODULE 721

CQP CUISINIER (Blended Learning)

Positionnement du stagiaire :  QCM ‐ Exercices  Entretien avec un formateur référent (attentes, projet professionnel, …) Programme : Réception de marchandises :  Connaître les formulaires incontournables à la réception de marchandises  Sécuriser les flux entrants  S’assurer la qualité des produits réceptionnés Gestion des stocks :  Sécuriser les flux entrants et sortants  Gérer les stocks et anticiper les ruptures  Préparer et mettre en place un inventaire" Organiser le stockage des marchandises :  Organiser le rangement des marchandises avec méthodes  Entretenir les zones de stockage  Respecter les règles d’hygiène et de sécurité Procéder à l'approvisionnement des marchandises  Optimiser sa gestion, ses achats  Réaliser un prévisionnel pour anticiper ses ruptures et ses commandes Connaître et mettre en application les règles d’approvisionnement Participer à l’achat de marchandises ou produits  Acheter en juste quantité, au bon moment et au meilleur prix  Organisation les commandes pour limites les manques et les surstockages  Assurer la traçabilité en sélectionnant scrupuleusement ses fournisseurs en fonction des contraintes environnementales Appliquer les protocoles de nettoyage et de désinfection :  Maitriser les protocoles de nettoyages et de désinfection en fonction des surfaces, zones, type de salissures….  Connaitre l’importance de l’Hygiène au cœur du métier  Connaitre les risques et les dangers sanitaire présent dans une cuisine. Appliquer les règles de sécurité alimentaire :  Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale  Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène  Mettre en œuvre les règles d’hygiène et de sécurité en restauration  Connaître les conduites à tenir en cas d’incident  Optimiser la gestion des déchets par le tri des Déchets de Cuisine et de Table (DCT) AFC GROUPE ‐ Les Espaces de la Ste Baume ‐ A21 30 avenue du Château de Jouques‐ 13420 GEMENOS M_FORM_11‐G Tel. : 09.70.99.16.98 – Mail : contact@afcgroupe.fr MOD_721_C


MODULE 721

CQP CUISINIER (Blended Learning)

Appliquer et faire appliquer les règles de sécurité et d’hygiène dans les lieux fréquentés par les clients :  Identifier les dangers et les risques liés à l'activité  Anticiper les accidents dans les zones réservées au personnel et à la clientèle  Faire appliquer et améliorer les règles de sécurité et d’hygiène au sein de l’établissement Intervenir en cas d’incident :  Identifier, analyser et agir face aux risques  Connaître et respecter le protocole en cas d’incident Organiser le travail d’équipe :  Organiser son temps et celui de son équipe  Piloter et suivre le travail de l’équipe  Superviser la production tout en appliquant la législation en matière d’hygiène, de sécurité et droit du travail Superviser le travail d’équipe :  Fixer des objectifs collectifs et individuels  Animer, fédérer et motiver une équipe  Développer sa capacité à déléguer Optimiser le fonctionnement de l’équipe :  Piloter la performance par la compétence  Renforcer sa communication pour convaincre  Mettre en place un management relationnel Les techniques de base de la cuisine par produit :  Maîtriser le langage professionnel de la cuisine  Connaitre le matériel, l’outillage et les différents outils utilisés en production culinaire  Comprendre les documents à usage professionnel en production  Organiser son poste de travail  Maitriser les conversions de poids et de mesure  Travailler les différents produits et famille Transformer des produits pour des préparations froides :  Utiliser des supports techniques en production froide  Découper des fromages en respectant les grammages et les techniques de base du métier  Maitriser les techniques de base de travail des produits en production froide  Respecter les normes en matière d’hygiène et de sécurité Réaliser des préparations chaudes :  Utiliser des supports techniques en production chaude  Transmettre les informations à la passation de poste.  Respecter les consignes données pour finaliser les étapes de production chaude (assemblage)  Organiser son poste dans le respect des normes d’hygiène et de productivité AFC GROUPE ‐ Les Espaces de la Ste Baume ‐ A21 30 avenue du Château de Jouques‐ 13420 GEMENOS M_FORM_11‐G Tel. : 09.70.99.16.98 – Mail : contact@afcgroupe.fr MOD_721_C


MODULE 721

CQP CUISINIER (Blended Learning)

Mettre en œuvre les techniques de cuisson :  Différencier les types de cuisson  Reproduise en respectant les consignes les différents modes de cuisson  Appliquer des modes de cuisson aux différentes catégories d’aliments  Utiliser un point de cuisson de type, grill ou plancha Réaliser des préparations en pâtisserie :  Réaliser en respectant les consignes différentes préparations de pâtisserie  Utiliser des PAI  Rectifier un assaisonnement Préparer et réaliser les productions culinaires :  Organiser et superviser la production  Garantir les procédures d’hygiène et de sécurité  Gérer et solutionner les dysfonctionnements Contrôler la production culinaire :  Superviser la fabrication et corriger les dysfonctionnements  Garantir la qualité de la production  Garantir le respect de la réglementation en matière de sécurité et d’hygiène Ajuster ou développer la production culinaire :  Gérer les contraintes de production  Être capable de faire preuve de créativité  Communiquer (équipe, direction, clients)  Adapter son offre à la demande  Transmettre les compétences Transition écologique : Lutter contre le gaspillage et favoriser le développement durable :  La limitation des pertes, lutte contre le gaspillage  Le tri sélectif, la gestion des déchets  La prévention du gaspillage alimentaire,  Les produits locaux et de saison, les approvisionnements en circuits courts et/ou bio Conclusion  Débriefing, critiques et auto critiques constructives.  Évaluation de fin de formation.  Remise des attestations de formation. Modalités techniques, pédagogiques et d’encadrement : 1. Modalités techniques : supports pédagogiques, ordinateur et vidéoprojecteur, visuels, paperboard. Un livret synthétique de la formation et des documents annexes seront remis aux participants. 2. Modalités pédagogiques : Pédagogie démonstrative avec travaux pratiques. AFC GROUPE ‐ Les Espaces de la Ste Baume ‐ A21 30 avenue du Château de Jouques‐ 13420 GEMENOS M_FORM_11‐G Tel. : 09.70.99.16.98 – Mail : contact@afcgroupe.fr MOD_721_C


MODULE 721

CQP CUISINIER (Blended Learning)

3. Modalités d’encadrement : Le formateur transmet des bases théoriques, accompagne les travaux individuels, évalue la compréhension en cours de formation, réalise des ajustements. Période d'alternance en entreprise (incluant une charte de qualité validée par l'entreprise). Approches pédagogiques inductives : « apprendre par le faire » Organisation de l’enseignement à distance : Les sessions de formation à distance se déroulent sur une plate‐forme LMS spécifiquement adaptée aux contraintes de la formation continue. Elle privilégie l'accompagnement et l'assistance pédagogique et technique. Les sessions impliqueront de la part du stagiaire la participation à des réunions en classe virtuelle :  Réunion en direct avec micro et webcam pour favoriser le tutorat à distance  La réalisation de travaux, notamment de recettes à partir des ressources numériques, d'audio de cours, de fiches techniques, … Un protocole individuel de formation est remis à l’apprenant avant le démarrage de formation. Il convient de disposer d'une bonne connexion internet et de prévoir un temps d'appropriation des outils dédiés à l'enseignement à distance. Modalités d’évaluation d’atteinte des objectifs de la formation : Suivi : Chaque stagiaire est accueilli, puis suivi individuellement par un formateur référent Evaluation préalable (positionnement) : Positionnement et entretien effectué lors de la candidature (Questionnaire + entretien individuel) Evaluation tout au long de la formation : Différentes évaluations et contrôles jalonnent le parcours de l’apprenant et permettent de valider les compétences ou savoirs acquis au cours de la formation (mises en pratique, QCM, photos, vidéos, entretiens avec le tuteur, …). Les évaluations et les rencontres physiques tuteur / formateur sont planifiées dès l'entreprise d'accueil identifiée. Nature et modalités du système d’évaluation des connaissances prévues pour les formations à distance : Contrôle continu sous forme de questions diverses : Vrai / Faux, Choix multiple, Ordre, Association, Zones sensibles, Ouvertes...) Evaluation finale : L’obtention du CQP Cuisinier se déroule selon 2 modalités. • Un questionnaire écrit où sont évaluées les compétences liées aux matières technologiques. Le temps imparti pour répondre à ce questionnaire est de 1heure. • Une mise en situation reconstituée et entretien qui permet d’observer les compétences acquises par le candidat dans l’exercice du métier du TP visé. Le temps imparti pour la mise en situation reconstituée est environ de 5 heures. Un entretien individuel de 10 minutes vient compléter cette mise en situation. Il permet d’approfondir et de valider les compétences évaluées lors de la mise en situation reconstituée, ou de compléter celles qui n’auraient pu être évaluées AFC GROUPE ‐ Les Espaces de la Ste Baume ‐ A21 30 avenue du Château de Jouques‐ 13420 GEMENOS M_FORM_11‐G Tel. : 09.70.99.16.98 – Mail : contact@afcgroupe.fr MOD_721_C


MODULE 721

CQP CUISINIER (Blended Learning)

Sanction : CQP Cuisinier délivré par la CPNEFP après avoir statué sur le dossier du candidat (évaluation continue et évaluation finale) La certification est modulaire ; l'obtention d'un ou plusieurs blocs de compétences est possible, le candidat en conserve le bénéfice définitivement dans le cadre d'un parcours de formation ou d'une VAE. Moyens permettant le suivi, l’évaluation des résultats et l’appréciation des participants : Relevés de connexion. Feuilles de présences signées des participants et du formateur par demi‐journée Attestation de fin de formation mentionnant les objectifs, la nature et la durée de l’action et les résultats de l’évaluation des acquis de la formation. Évaluation de fin de formation remplie par le participant.

AFC GROUPE ‐ Les Espaces de la Ste Baume ‐ A21 30 avenue du Château de Jouques‐ 13420 GEMENOS M_FORM_11‐G Tel. : 09.70.99.16.98 – Mail : contact@afcgroupe.fr MOD_721_C


MODULE 719

CQP Chef gérant (Blended Learning)

Domaine : Techniques métiers Hôtellerie Restauration Thématique : Cuisine Formacode : 42742 Durée en heures : 254 heures au total Durée formation estimée en FOAD : 142 heures Durée formation en centre : 112 heures Durée estimée des travaux pratiques demandés à l’apprenant : 70 heures Nature des travaux demandés à l’apprenant : réalisation de recettes en toute autonomie et élaboration d’un Projet d’Application Professionnel Stage en entreprise : 77 heures (minimum de 30% de la durée totale de la formation) Modalité de la formation : Distancielle. Présentiel pour l’évaluation finale et le stage en entreprise Type de formation : En intra ou en inter‐entreprises. Formateur : La formation est animée par un expert spécialiste des matières abordées. Il a été validé par nos équipes pédagogiques tant sur le plan des connaissances métiers que sur celui de la pédagogie. Public cible : Tout public Nombre de personnes min et max : 1 personne – Formation individuelle Prérequis techniques : L’apprenant doit disposer d’un ordinateur ou tablette avec connexion internet. Lieux : France et DOM TOM Tarif : Selon modalités ‐ Nous contacter Modalités et délais d’accès : Délai d’accès à définir au cas par cas après positionnement du candidat. Possibilité d’accéder à l’intégralité de la certification ou de sélectionner 1 ou plusieurs blocs de compétences constituant la certification. Accessibilité : Établissement accessible aux personnes handicapées (cf. registre d’accessibilité). Pour tout renseignement, demandez à contacter le référent handicap. Objectifs :  Traiter une réclamation client, recueillir et transmettre des informations concernant les clients  Approvisionner et participer à l'achat de marchandises ou de produits  Garantir la sécurité sanitaire et alimentaire  Assurer la sécurité des personnes et des lieux  Organiser le travail et superviser l'équipe  Contrôler la production ou prestation culinaire  Gérer l'exploitation d'un établissement  Mettre en place des procédures de limitation du gaspillage alimentaire et savoir identifier les enjeux d’une restauration durable  Elaborer un projet d’application professionnelle

AFC GROUPE ‐ Les Espaces de la Ste Baume ‐ A21 30 avenue du Château de Jouques‐ 13420 GEMENOS M_FORM_11‐G Tel. : 09.70.99.16.98 – Mail : contact@afcgroupe.fr MOD_719_C


MODULE 719

CQP Chef gérant (Blended Learning)

Positionnement du stagiaire :  QCM ‐ Exercices  Entretien avec un formateur référent (attentes, projet professionnel, …) Programme : Traiter les situations difficiles en préservant la qualité de la relation client – Savoir réagir face aux situations difficiles – Désamorcer les situations difficiles en préservant la relation commerciale – Traiter les plaintes et offrir des solutions aux clients Rechercher, traiter et transmettre les informations à la continuité du service client : – Comprendre son rôle dans la qualité de service – Identifier les enjeux d’une relation client de qualité – Communiquer dans ses relations professionnelles Procéder à l'approvisionnement des marchandises – Optimiser sa gestion, ses achats – Réaliser un prévisionnel pour anticiper ses ruptures et ses commandes – Connaître et mettre en application les règles d’approvisionnement Participer à l’achat de marchandises ou produits – Acheter en juste quantité, au bon moment et au meilleur prix – Organisation les commandes pour limites les manques et les surstockages – Assurer la traçabilité en sélectionnant scrupuleusement ses fournisseurs en fonction des contraintes environnementales

Appliquer les règles de sécurité alimentaire : – Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale – Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène – Mettre en œuvre les règles d’hygiène et de sécurité en restauration – Connaître les conduites à tenir en cas d’incident – Optimiser la gestion des déchets par le tri des Déchets de Cuisine et de Table (DCT) Garantir la sécurité sur son lieu de travail : – Identifier les dangers et les risques liés à l'activité – Le document unique – Transmettre aux clients les messages nécessaires au respect de la législation en vigueur – Anticiper les accidents dans les zones réservées au personnel et à la clientèle Sécurité au travail : les protocoles d’intervention : – Intervenir en cas d’incident dans la limite de ses compétences – Contacter le sauveteur secouriste en cas d’incident plus important – Respecter les protocoles en cas d’appel d’urgences aux services de secours Organiser le travail d’équipe : – Organiser son temps et celui de son équipe – Piloter et suivre le travail de l’équipe – Superviser la production tout en appliquant la législation en matière d’hygiène, de sécurité et droit du travail AFC GROUPE ‐ Les Espaces de la Ste Baume ‐ A21 30 avenue du Château de Jouques‐ 13420 GEMENOS M_FORM_11‐G Tel. : 09.70.99.16.98 – Mail : contact@afcgroupe.fr MOD_719_C


MODULE 719

CQP Chef gérant (Blended Learning)

Superviser le travail d’équipe : – Fixer des objectifs collectifs et individuels – Animer, fédérer et motiver une équipe – Développer sa capacité à déléguer Optimiser le fonctionnement de l’équipe : – Piloter la performance par la compétence – Renforcer sa communication pour convaincre – Mettre en place un management relationnel Optimiser le travail de l’équipe : – Connaître et mettre en application les bases du droit du travail – Optimiser l’organisation de son service – Fédérer son équipe Mettre en œuvre une procédure de recrutement : – Maîtriser les étapes clefs du processus de recrutement – Acquérir une méthodologie pour répondre à une demande de recrutement – Connaître les dispositions réglementaires qui encadrent le recrutement. Développer les compétences de ses collaborateurs : – Favoriser le développement des compétences de ses collaborateurs – Disposer d’outils et de méthodes pour en faciliter l’émergence et pour optimiser le fonctionnement du service/structure Gérer une situation conflictuelle : – Identifier et développer son style relationnel – Être capable de faire face à une situation conflictuelle et la gérer – Transformer le conflit en source de progrès pour soi et son équipe – Développer son charisme pour animer une réunion Préparer et réaliser les productions culinaires : – Organiser et superviser la production – Garantir les procédures d’hygiène et de sécurité – Gérer et solutionner les dysfonctionnements Contrôler la production culinaire : – Superviser la fabrication et corriger les dysfonctionnements – Garantir la qualité de la production – Garantir le respect de la réglementation en matière de sécurité et d’hygiène Ajuster ou développer la production culinaire : – Gérer les contraintes de production – Être capable de faire preuve de créativité – Communiquer (équipe, direction, clients) – Adapter son offre à la demande – Transmettre les compétences Maitriser les principaux ratios d’exploitation : – Analyser les chiffres clés, les ratios – Mieux maîtriser sa rentabilité et l’optimiser AFC GROUPE ‐ Les Espaces de la Ste Baume ‐ A21 30 avenue du Château de Jouques‐ 13420 GEMENOS M_FORM_11‐G Tel. : 09.70.99.16.98 – Mail : contact@afcgroupe.fr MOD_719_C


MODULE 719

CQP Chef gérant (Blended Learning)

– Intervenir sur ses variables – Mettre en place des tableaux de bord Contribuer à mettre en place un projet d’investissement : – Connaître les différents types d’investissement – Comprendre les règles de calcul des investissements – Conceptualiser un tableau d’amortissement – Savoir mettre en place une veille active Transition écologique : Lutter contre le gaspillage et favoriser le développement durable : – La limitation des pertes, lutte contre le gaspillage – Le tri sélectif, la gestion des déchets – La prévention du gaspillage alimentaire, – Les produits locaux et de saison, les approvisionnements en circuits courts et/ou bio Elaborer un Projet d’application Professionnelle

Conclusion  Débriefing, critiques et auto critiques constructives.  Évaluation de fin de formation.  Remise des attestations de formation. Modalités techniques, pédagogiques et d’encadrement : 1. Modalités techniques : supports pédagogiques, ordinateur et vidéoprojecteur, visuels, paperboard. Un livret synthétique de la formation et des documents annexes seront remis aux participants. 2. Modalités pédagogiques : Pédagogie démonstrative avec travaux pratiques. 3. Modalités d’encadrement : Le formateur transmet des bases théoriques, accompagne les travaux individuels, évalue la compréhension en cours de formation, réalise des ajustements. Période d'alternance en entreprise (incluant une charte de qualité validée par l'entreprise). Approches pédagogiques inductives : « apprendre par le faire » Organisation de l’enseignement à distance : Les sessions de formation à distance se déroulent sur une plate‐forme LMS spécifiquement adaptée aux contraintes de la formation continue. Elle privilégie l'accompagnement et l'assistance pédagogique et technique. Les sessions impliqueront de la part du stagiaire la participation à des réunions en classe virtuelle :  Réunion en direct avec micro et webcam pour favoriser le tutorat à distance  La réalisation de travaux, notamment de recettes à partir des ressources numériques, d'audio de cours, de fiches techniques, … Un protocole individuel de formation est remis à l’apprenant avant le démarrage de formation. Il convient de disposer d'une bonne connexion internet et de prévoir un temps d'appropriation des outils dédiés à l'enseignement à distance.

AFC GROUPE ‐ Les Espaces de la Ste Baume ‐ A21 30 avenue du Château de Jouques‐ 13420 GEMENOS M_FORM_11‐G Tel. : 09.70.99.16.98 – Mail : contact@afcgroupe.fr MOD_719_C


MODULE 719

CQP Chef gérant (Blended Learning)

Modalités d’évaluation d’atteinte des objectifs de la formation : Suivi : Chaque stagiaire est accueilli, puis suivi individuellement par un formateur référent Evaluation préalable (positionnement) : Positionnement et entretien effectué lors de la candidature (Questionnaire + entretien individuel) Evaluation tout au long de la formation : Différentes évaluations et contrôles jalonnent le parcours de l’apprenant et permettent de valider les compétences ou savoirs acquis au cours de la formation (mises en pratique, QCM, photos, vidéos, entretiens avec le tuteur, …). Les évaluations et les rencontres physiques tuteur / formateur sont planifiées dès l'entreprise d'accueil identifiée. Nature et modalités du système d’évaluation des connaissances prévues pour les formations à distance : Contrôle continu sous forme de questions diverses : Vrai / Faux, Choix multiple, Ordre, Association, Zones sensibles, Ouvertes...) Evaluation finale : L’obtention du CQP Chef gérant se déroule selon 2 modalités. • Un questionnaire écrit où sont évaluées les compétences liées aux matières technologiques. Le temps imparti pour répondre à ce questionnaire est de 2 heures 30. • Un projet d’application professionnelle où sont évaluées des capacités de nature technique et transversale. Ce projet d’application professionnelle est présenté par le candidat lors d’une soutenance orale complétée d’un entretien avec la commission d’évaluation. Le temps imparti pour le projet d’application professionnelle est d’environ de 20 minutes de soutenance orale et 10 minutes d’entretien avec la commission d’évaluation. Sanction : CQP Chef gérant délivré par la CPNEFP après avoir statué sur le dossier du candidat (évaluation continue et évaluation finale) La certification est modulaire ; l'obtention d'un ou plusieurs blocs de compétences est possible, le candidat en conserve le bénéfice définitivement dans le cadre d'un parcours de formation ou d'une VAE. Moyens permettant le suivi, l’évaluation des résultats et l’appréciation des participants : Relevés de connexion. Enregistrements vidéos. Feuilles de présences signées des participants et du formateur par demi‐journée Attestation de fin de formation mentionnant les objectifs, la nature et la durée de l’action et les résultats de l’évaluation des acquis de la formation. Évaluation de fin de formation remplie par le participant.

AFC GROUPE ‐ Les Espaces de la Ste Baume ‐ A21 30 avenue du Château de Jouques‐ 13420 GEMENOS M_FORM_11‐G Tel. : 09.70.99.16.98 – Mail : contact@afcgroupe.fr MOD_719_C


AFC GROUPE FORMATION 30 Avenue du Château de Jouques Les espaces de la saint Baume 13420 GÉMENOS SIRET : 523 448 371 000 30 Tel : 09.70.99.16. 98 www.afcgroupe.fr contact@afcgroupe.fr Déclaration d’activité enregistrée sous le N° 93 13 13767 13 auprès du préfet de région Sud

PAGE CONSULTING 30 Avenue du Château de Jouques Les espaces de la saint Baume 13420 GÉMENOS SIRET : 791 945 140 000 22 Tel : 09.70.99.16. 98 - 06.72.08.85.54 www.page-consulting.fr danielle.page@page-consulting.fr Déclaration d’activité enregistrée sous le N° 93 13 14843 13 auprès du préfet de région Sud


Millions discover their favorite reads on issuu every month.

Give your content the digital home it deserves. Get it to any device in seconds.