CREADORES DE MOMENTOS
¿A qué hora empieza la actividad? Abrimos a las siete y media de la mañana. En este tipo de actividad, es esencial contar con ayuda, tener una “mano derecha”. Si yo me voy a mi casa a las dos de la mañana, no estoy en condiciones de abrir a las siete al día siguiente. No llego. Sí trato de venir antes de las nueve, pero que haya alguien más me permite tener movilidad y me da la oportunidad, por ejemplo, de tener una columna semanal por radio en la que hablo de cocina: tomo alguna receta desde el punto de vista histórico, explico cómo evolucionó y al final, doy los detalles técnicos. Si yo tuviera que definirme, me definiría como cocinero, no como gastronómico, aunque soy las dos cosas. De hecho, el año pasado, participé en el Torneo Federal de Chefs. Participaron cerca de once restaurantes de Rosario. Los primeros dos pasaban a la final en Buenos Aires. Aunque fui solo -el chef con el que me había presentado no pudo estar-, para mí fue una muy buena experiencia, quedé cuarto y me demostré a mí mismo que podía estar a la altura.
¿Cómo ve el panorama gastronómico en Rosario? Habría que diferenciar lo que es el contexto económico actual de lo que es la evolución gastronómica en Rosario en los últimos veinte años. Es extraordinaria esa evolución. Esta es una actividad que depende de muchas instancias. Yo tengo una pasión por la gastronomía, por la cocina pero, si tuviera
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que volver a elegir la actividad, no sé si lo haría. Esa contradicción es terrible. Esta profesión es muy ingrata a veces. La vocación es muy linda culinariamente hablando; es hasta terapéutica. Sin embargo, la actividad gastronómica es una cosa distinta: en el horario en el que la gente sale a relajarse, a tomarse una cerveza, vos estás laburando. Vos estás vendiendo un momento de placer, de distensión. Por eso, jamás hay que ir al choque si hay algún inconveniente con un cliente, el que sea. Yo trato de hablar con cada uno, de llamarlos por su nombre. La atención personalizada es muy importante. También es muy importante estar acá, precisamente, para resolver problemas. Uno de los siete pecados capitales de la gastronomía es decir que no hay, que no tenés algo. Si uno está, esas cosas se resuelven. Decía que es una actividad que depende de muchas instancias. Sí, yo pienso el restaurante como una pequeña fábrica. Comprás el pan en un lugar, el queso en otro, la carne en otro. Esos insumos entran en la cocina para que salga un solo producto. Para eso, necesitás al adicionista, al cocinero y al mozo que te lo lleve a la mesa. Todo eso tiene que entrar en armonía para que el producto sea lo que es y sea siempre el mismo. Y no es fácil. Nuestra misión es que la gente se vaya con una sonrisa. Esta actividad no es sólo servicio, hay un producto de por medio y eso es lo que hace que sea compleja. Yo estoy muy contento con el personal que tengo: ellos también entienden que la prioridad es la atención. La presencia de uno también optimiza el desempeño de todos.
